pokok-pokok dalam analisa mikrobiologi pangan*) …

POKOK-POKOK DALAM ANALISAMIKROBIOLOGI PANGAN*)

Sebuah Tinjauan

Milono PoesponegoroPuslitbang Kimia Terapan - LlPI

JI. Cisitu-Sangkuriang, Bandung 40135

INTISARIMlkroorganisme di dalam pangan tidak saja dapat me-

nurunkan kualitas dan lama penyimpanan pangan, tetapt Jugadapat menyebabkan timbulnya keracunan makanan. Oleh karenaitu anallsa mikrobiologl sangat pentlng, terutama untukmenentukan keamanan pangan bagi kesehatan, penjagaan kua-litas serta untuk maksud standarisasi produk pangan.

Adanya pencemaran bahan pangan oleh mikroorganismememerlukan analisa mikrobiologi yang baku agar diperoleh hasllanalisa yang akurat. Hal ini disebabkan karena disamping sifatpangan yang kompleks, banyak faktor lain yang berpengaruhpada hasil analisa mikrobiologi, diantaranya adalali umurpangan, pengambilan dan perlakuan contoh, serta metoda anallsayang dlgunakan. Dalam rangka pemilihan metoda analisamikrobiologi pangan, tidak hanya sifat fisika dan kimia bahanpangan yang perlu diperhatikan; tetapi juga bentuk prosessingnyayang diperoleh sebelumnya, tlpe organisme patogen/perusaknyayang utama; serta jumlah mikroorganisme yang diperkirakan adaperlu dipertimbangkan.

Dalam makalah ini disajikan tinjauan tentang pokak-pokokanalisa mikrobiologi pangan, untuk menjelaskan berbagai aspekmikrobiologi, latar belakang dan prinsip yang mendasari pe-kerjaan analisa mikrobiologi pangan serta problematik yangterkait.

ABSTRACTMicroorganisms in foods not only can deteriorate the quality

and shelf life of foods, but also capable of producing foodpoisoning. Therefore, microbiological analysis of foods isessential; particularly to establish safety, to secure adequatemicrobiological quality and for standardization of food products.

The existence of microbial pollution in foods needs standardmicrobiological analysis of foods to obtain accurate results ofanalysis. This is due to the fact that beside the complex nature offoods, the number of factors affecting the results of analysis areinnumerable such as food age, sampling methods and treatment ofthe samples, and the methods of analysis used. In framingme/hods for the microbiological analysis of foods considerationmust be given not only to the phycical and chemical properties ofthe food, but also to the form of processing they have recieved, thetypes of pll/JW,';':IIS or spoilage organisms likely to be of mostimportance and the number likely to be present.

This paper presents a review on the fundamentals of micro-biological analysis of foods to clarify the various microbiologicalaspects, background and the principles outlay the works ofmicrobiological analysis offoods and their problems.

PENDAHULUANBerkenaan dengan sifatnya yang mudah dicema, bahan

pang an mengandung senyawa-senyawa kimia yang mudahmengalami biodegradasi oleh mikroorganisme sehinggamenurunkan kualitas dan keamanannya untuk dikonsumsi,Pencemaran bahan pangan oleh mikroorganisme tidak sajadapat menyebabkan bahan pangan menjadi rusak, tetapijuga menurunkan daya simpan dan membahayakan ke-sehatan manusia. Oleh karena itu, bahan pangan hendaknyabebas dari mikroorganisme patogen dan racun yangditimbulkannya agar aman untuk dikonsumsi. Demikianpula, bahan pangan hendaknya sesedikit mungkin me-ngandung mikroorganisme yang tidak dikehendaki agartidak menjadi cepat rusak dan turun kualitasnya.

Adanya kebutuhan konsumen untuk memperolehpangan yang aman dan bebas dari gangguan bahaya ke-sehatan, telah mendorong timbulnya tuntutan bagi penerap-an standar mikrobiologi, batasan atau spesifikasi panganpada tingkat intemasional (Edward, 1978). Tujuan utamastandar pangan adalah, adanya: (1) jaminan proteksikesehatan publik terhadap bahaya mikroorganisme pa-togen; (2) jaminan bahwa pangan secara keseluruhan belumpernah tercemar; dan (3) jaminan bahwa bahan panganmemiliki harapan waktu simpan yang lama.

Dari segi industri penghasil pangan, standar panganbcrarti: meughasilkan produk pangan untuk dijual kepadakonsumen yang tidak saja aman untuk dikonsumsi, tetapijuga mcmpunyai kualitas yang baik, utuh, tidak rusak olehprosesing maupun oleh mikroorganisme, serta memilikidaya simpan yang baik. Shewan (1976) mcnegaskan bahwapangan pcrlu diproduksi secara "higienis" dcngan menerap-kan konscp Good Manufacturing Practice (GMP) danGood Commercial Practice (GCP).

*) Telah dibawakan pad a Food Analysis Workshop, Bandung 13-22 Oktober 1997.

JKTI, VOL. 7, No. 1-2, Desember 1997 45

Di dalam istilah mikrobiologi GMP atau GCPdinyatakan oleh Standard Plate Count (SPC), sehinggasecara teoretis suatu pangan yang diproduksi dengankonsep GMP atau GCP cenderung memberikan nilai SPCyang rendah dibandingkan dengan produk pangan yangdihasilkan pada kondisi yang tidak higienis.

Lebih jauh lagi, kini telah berkembang konsep pengen-dalian mutu pangan dari aspek mikrobiologi yang dikenalsebagai Hazard Analysis and Critical Control Point(HACCP), yang tidak saja telah diterapkan di industrimanufacturing pangan untuk tujuan pengendalian pro-sessing pangan tetapi juga di industri pelayanan panganuntuk pengendalian operasi dalam pelayanan pangankepada konsumen (Munce, 1984). Pelaksanaan HACCPbertujuan untuk menghilangkan atau memperkecil ter-jadinya kontaminasi selama proses produksi pangan,mencegah terjadinya rekontaminasi serta mencegahpertumbuhan atau peningkatan populasi mikroorganisme didalam bahan pangan selama distribusi dan penyimpanannya(Bauman, 1974).

Hal-hal tersebut diatas menunjukkan adanya kebutuhanakan analisa mikrobiologi terhadap bahan pangan untukmenentukan keamanan dan kualitasnya, terutama ber-kenaan dengan peran bahan pangan dalam penyebaranpenyakit Analisa mikrobiologi menjadi semakin pentingdengan meningkatnya perdagangan internasional akanbahan pangan dan dengan bahaya yang terkait dariintroduksi teknik-teknik baru dalam produksi massal,distribusi yang luas dan cepat, serta diperdagangkannyabahan pangan dari daerah-daerah sumber penyakit interik(Thatcher and Clark, 1968).

Pada umumnya orang menganalisa bahan pangan secaramikrobiologi terutama untuk tujuan: (a) menentukan ke-amanannya; (b) mengukuhkan penjagaan kualitasnya; dan(c) untuk maksud standarisasi. Adapun sasarananalisamikrobiologi pangan, adalah: (1) Mendeteksi dan meng-analisa tingkat pencemaran tinja pada pangan; (2)Menganalisa tingkat perlakuan yang diperlukan agarpangan aman untuk dikonsumsi; (3) Menjamin efisiensiproses pada berbagai tahapan dalam pengolahan pangan;(4) Melokalisasi sebab-sebab timbulnya perusakan kualitaspangan; (5) Menetapkan kemumian mikrobiologis pangansetelah diproduksi, dan menunjukkan tetap terjaganya ke-murnian pangan tersebut di dalam sistem distribusi danpenyampaiannya kepada konsumen.

Tulisan ini dimaksudkan sebagai introduksi ten tangpokok-pokok analisa mikrobiologi pangan yang men-jelaskan berbagai aspek mikrobiologi, latar belakang danprinsip yang mendasari pekerjaan analisa mikrobiologipangan serta problematik yang terkait

MAKANAN DAN KEAMANANNYA BAGIKESEHATAN

Dari seluruh wabah penyakit yang disebabkanoleh pangan, seperti ditunjukkan dalam Tabel-I, sebagian

46

besar diakibatkan oleh ulah bakteri. Lebih dari 50%disebabkan oleh Staphylococcus, Salmonella dan Clos-tridium welchii, dengan kontribusi untuk masing-masingsebesar 25,3%, 13,2% dan 17% (pelczar and Reid, 1974).Demikian pula Miskimin et.al. (1976) dan Munce (1981)menyatakan hal yang sama yaitu bahwa keracunan panganterutama disebabkan oleh Clostridium perfringens, Sta-phylococcus aureus, dan Salmonella. Lebih lanjut Mis-kimin et.al. (1976) menyebutkan bahwa penyebaranorganisme patogen pada umumnya berbeda tingkatannyauntuk pangan yang siap makan dengan yang masih mentah.Tabel-z menunjukkan bahwa pangan yang masih mentahlebih banyak mengandung mikroorganisme patogendaripada pangan yang siap makan.

Tabel I, Wabah penyaklt yang dlsebabkan oleh pangan

Penyebab Persentase (%)

Bahan kimiaStaphylococcusClostridium perfringensSalmonellaShigellaClostridium botulinumVirusParasitJenis lainnya, termasuk :

Bacillus cereusStreptococcusVibrio parahaemolyticus

Jenis tak diketahui

7,325,317,513,22,72,72,43,34,0

21,6

Pustaka: Pelczar and Reid (1974)

Tabel 2. Penyebaran organlsme patogen dalam panganmentah dan yang slap dlmakan

Jumlah contoh pangan Mentah Siap dimakan

Total yang diuji 132 593Clostridium perfrlngens 27 18. Staphylococcus aureus 66 21Salmonella 8 8

Total yang mengandung 76 40organisme patogen

Pangan yang mengandung 58 7organisme patogen (%)

Pustaka: Miskimin, et.al. (1976)

Bagaimanakah sebenarnya peranan pangan ini sebagaipenyebar penyakit? Pangan tertentu dapat berfungsi se-bagai medium pertumbuhan bagi organisme patogen.Dalam pangan ini organisme patogen tumbuh danberkembang biak, Jika tertelan bersama pangan organismepatogen dapat menyebabkan penyakit infeksi. Dalamkeadaan lain, organisme patogen dapat berbiak dan me-lepaskan racun di dalam saluran pencemaan manusia.Beberapa jenis patogen tertentu dapat menghasilkan racundalam pangan sebelum dimakan manusia. Dapat pula

JKTI, VOL. 7, No. 1-2, Desember 1997

terjadi, pangan hanya berfungsi sebagai carrier bagi jasadrenik patogen tertentu.

Menurut Hobbs (1977) terdapat beberapa tipe bakteriyang diketahui menyebabkan keracunan pangan:• Jenis bakteri yang menyebabkan penyakit infeksi

apabila tertelan bersama pangan, misalnya: Salmonella,Escherichia coli dan Vibrio,'

• Jenis bakteri yang hidup dan melepaskan racun didalam intestin, misalnya: Clostridium welchii;

• Jenis bakteri yang tumbuh dan berkembang biak didalam bahan pangan dan menghasilkan racun, sebelumpangan tersebut dimakan, misalnya: Staphylococcusaureus, Clostridium botulinum dan Bacillius cereus;

• Jenis organisme patogen yang menggunakan bahanpangan sebagai carrier, misalnya: Shigella, Brucelladan golongan virus.Davis (1969) dan Lee (1978) menyatakan, bahwa dosis

infektif minimum untuk Salmonella pada umurnnya cukuptinggi (105 - 106 sel), kecuali typhus sangat rendah (3 - 5sel saja). Keracunan pangan oleh Staphylococcus dapatterjadi jika pangan itu mengandung paling sedikit 106 CPSper-gram (CPS= jenis Staphylococcus yang coagulase-positit).

Davis (1969) menyarankan bahwa hendaknya panganitu tidak mengandung Salmonella dalam tiap 100g pangan,dan tidak mengandung lebih dari 1-103 CPS per-gramtergantung jenis pangannya. Untuk jenis pangan yanglangsung dimakan tidak lebih dari 103 CPS, tetapi untukjenis pangan lainnya yang akan dipakai sebagai bahanpangan lainnya hendaknya tidak lebih dari 10 CPS karenajumlah yang sedikit itu akan berkembang biak, berlipatganda hingga mencapai jumlah yang berbabaya ketikapangan itu siap dimakan.

Hampir semua mikroorganisme penyebab keracunan ituberasal dari bahan asal hewan, baik hidup atau mati.Pangan yang berasal dari tumbuhan jauh lebib aman,meskipun ada beberapa kekecualian termasuk kasusbotulinum yang terjadi pada sayur-sayuran yang dibotolkandi rumah-rumah tangga.

MAKANAN DAN DAYASIMPANNYACorlet Jr (1974) menyatakan, bahwa pada umumnya

populasi mikroorganisme di dalam pangan telah mencapaijutaan per-gram sebelum kerusakan dapat terdeteksi secaraorganoleptik. Davis (1969) juga menyebutkan bahwa jikapangan mulai membusuk, Standard Plate Count biasanyatelah mencapai 107 - 108 per-gram. Tingkat populasibakteri pada pangan yang mulai terdeteksi rusak denganterbentuknya lendir dan bau yang ..tidak dikehendakiberbeda untuk jenis bahan pangan yang berbeda. Demikianpula, kerusakan secara mikrobiologis disebabkan olehmikroorganisme yang khusus untuk masing-masing jenispangan yang berbeda. Pada Tabel-J diperlibatkan adanyaanalogi diantara faktor-faktor yang mempengaruhi


timbulnya penyakit dan faktor-faktor yang mempengaruhitimbulnya perusakan pangan secara mikrobiologis.

Tabel-S Analogi antara penyaklt dan kerusakau pangansecara mlkrobiologl

Penyakit pada man usia / hewan Kerusakan pangan

Patogenisitas Keganasan strainSpesies hewannya Tipe bahan panganUmurhewan UmurpanganJumlah mikroorganisme yang Jumlah organisme yangmenginfeksi mengkontaminasiAdanya trauma Kerusakan wadahKesehatan umum, dan resistensi Kualitas komoditi,hewan misalnya: pH, kadar air, dll.Faktor-faktor lingkungan: kehangatan Suhu, kelembaban, dsb.kelelahan, keadaan nutrisinya, dsb.Faktor antagonis biologis, misalnya Organisme penghambatleukosit, antibodiPemberian obat-obatan Antibiotika, preservativesCarrier, infeksi silang, dsb. Kontaminasi oleh bahan

pangan lain

Pustaka: Davis (1969)

PENGENDALIAN PERTUMBUHANMIKROORGANISME DALAM

INDUSTRI PANGANSejak Louis Pasteur memperkenalkan metoda pas-

turisasi untuk mengawetkan anggur, pengendalian mikro-organisme dalam industri pangan memperoleh perhatianyang lebib seksama. Pada Tabel-4 diberikan contoh cara-cara yang umumnya ditempuh di industri pangan untukmengendalikan pertumbuban mikroorganisme.

Tabel-4 Cara pengendallan pertumbuhan mlkroorganismedalam industrl pangan

PengaruhnyaPerlakuanPendinginan pada 00<: Memperlambat pertumbuhan semua

jenis mikroorganisme, dan tidak adapertumbuhan mikroorganisme patogenTak ada pertumbuhan mikroorganismeuntuk beberapa hariTak Ida pertumbuhan mikroorganisme(dengan beberapa perkecualian)Agak kurang pengaruhnya jibdibandingkan dengan cara pasturisasi

Pendinginan pada 3°e

Pembekuan pada -20oe hingga-io-cFlashing untuk pangan cair dengansuhu 67°e selama 18 detik, atausuhu 71-c selama 3 detikPasturisasi pada 710<:selama 18 detik Membunuh semua jenis

mikroorgaDisme kecuali yangthermodiuric dan sporaAgak kurang pengaruhnya jikadibandingkan dengan cara pasturisasiAgak lebih pengaruhnya jikadibandingkan dengan cara pasturisasiHasilnya bervariasiMembunuh semua sel vegetatif

Spray drying

Roller drying

IradiasiPerlakuan dengan uap , misalnyauntuk cream, dl\.Sterilisasi pada 1l0oe selama 20 menit

Sterilisasi pada 121°e selama 20menit,atau pada 1400e selama 2 detikPengentalan dan penambahan gula

Membunuh semua mikroorganismekecuali spora yang resistenMernbunuh sernua rnikroorganisme

Harnpir bersifal bakteriostatiksempurnaHarnpir bersifat bakteriostatiksempurna

Pengeringan, jika tepat


47

BEBERAPA MASALAH DALAM ANALISAMIKROBIOLOGI PANGAN

Organisme patogen dan organisme perusak sedikitsekali memperlihatkan kesamaan dan hubungannya satusama lain. Oleh karena itu haruslah dilakukan analisa yangkhusus untuk masing-masing tujuan, dan pengujian harusdiraneang menu rut jenis pangan yang bersangkutan.

Jumlah faktor yang mempengaruhi hasil analisa sangatbanyak, dan kompleksnya sifat fisika dan kimia panganmenambah sumber kesalahan dalam analisa mikrobiologi.Tidak dapat diharapkan analisa mikrobiologi panganmempunyai tingkat keakuratan yang tinggi dalam pe-nentuan kuantitatif sebagaimana halnya dalam analisakimia. Hal ini disebabkan karena banyaknya faktor yangdapat mempengaruhi hasil suatu analisa mikrobiologipangan. Berikut ini diutarakan hal-hal yang dapatmempengaruhi hasil analisa yang telah menjadi problemadalam analisa mikrobiologi pangan.

(a) Umur panganDi dalam analisa mikrobiologi pangan baik umur

pangan maupun suhu penyimpanannya merupakan faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dan dicatat Populasimikroorganisme dalam bahan pangan mungkin dapat me-nurun, meningkat, atau tetap statis dengan bertambahnyawaktu (Yeterian et.aL, 1974). Davis (1969) menyatakanbahwa populasi mikroorganisme dapat meningkat danmeneapai tingkatan yang merusak pangan. Pada umumnyapangan yang ''berbahaya'' mengalami kerusakan secaracepat dan mikroflora yang berbahaya meningkatpopulasinya pada suhu 15 - 45°C. Oleh karena itu,meskipun umur pangan merupakan faktor di luar kendalikita, perlu dibakukan dan dicatat. Demikian pula pentinguntuk dieatat faktor-faktor lain, misalnya status dehidrasi,tipe pembungkusnya, kondisi penyimpanannya, dansebagainya.

(b) Pengambilan contoh (sampling)Distribusi mikroorganisme yang tidak merata di dalam

bahan pangan juga menimbulkan masalah tertentu dalampengambilan contoh: berapa banyak contoh yang harusdiambil dari suatu lot, dan bagaimana caranya.

(c) Perlakuan contohCara mempersiapkan contoh suatu bahan pangan untuk

maksud analisa mikrobiologi merupakan hal yang sangatpenting. Pelaksanaan maserasi, homogenisasi, pH, konsen-trasi garam, serta tegangan permukaan dapat berpengaruhpada hasil pengujian.

(d) Metoda analisaMeskipun dengan metoda yang sama dengan labora-

torium yang berbeda, bahkan pada satu laboratorium tetapidi tangan teknisi yang berbeda ketrampilannya akan dapat

48

memberikan hasil analisa yang berbeda. Oleh karena itu,pembakuan dan pengendalian yang ketat perlu dilakukanterhadap beberapa hal, misalnya untuk tahapan pekerjaanberikut ini:

• Pengambilan contoh;• Perlakuan yang segera terhadap contoh, misalnya pen-

dinginan;• Cara transportasi ke laboratorium;• Perlakuan contoh di laboratorium, misalnya eara dalam

maserasinya;• Semua aspek metoda yang digunakan, misalnya: jumlah

contoh yang dibutuhkan dalam pengujian, media se1ek-tif dan media pengkayaan (enrichment media), suhuinkubasi, dan lain-Iainnya.

Dalam rangka pemilihan metoda analisa mikrobiologipangan, tidak hanya jenis suatu bahan pangan yang perludiperhatikan, tetapi juga bentuk prosesingnya yang diper-oleh sebe1umnya, tipe organisme perusaknya yang utama,dan jumlah mikroorganisme yang diperkirakan ada perludipertimbangkan.

METODA ANALISAMIKROBIOLOGI PANGAN

Analisa mikrobiologi yang dimaksudkan itu dapatberupa pengamatan mikroskopis, prosedur kultivasi, reaksiserologis, atau kombinasi ketiga jenis analisa tersebut

(a) Pengamatan MikroskopisPemeriksaan pangan secara mikroskopis, baik secara

langsung ataupun dengan eara pewarnaan jarang di-gunakan. Tetapi teknik-teknik tertentu sering dapat menjadiuji yang berguna, misalnya teknik fluoresensi untuk deteksiPseudomonas pada daging.

Pemerikasaan mikroskopis juga dapat memberikaninformasi umum mengenai mikroorganisme yang mungkinterdapat di dalam bahan pangan yang diperiksa, misalnyatentang bentuk sel dan jenisnya, reaksi Gram-nya dansebagainya.

(b) Prosedur kultivasiSecara lengkap, suatu analisa mikrobiologi pangan

dapat meliputi tahap-tahap pengkayaan (enrichment), peng-gesekan, isolasi koloni, uji kultivasi dan biokimia, ujiserologi dan penentuan patogenisitas. Jika semua tahap-tahap itu harus dilaksanakan, misalnya di dalam pekerjaan-pekerjaan penelitian khusus, maka analisa mikrobiologipangan akan menjadi sangat kompleks dan tidak Iagipraktis.

Akan tetapi dengan teknik-teknik kultivasi tertentu,sering analisa dapat disederhanakan, dan hal inilah yangbiasanya ditempuh dalam praktek, misalnya dengan peng-gunaan media selektif, uji-uji khusus dan sebagainya.


(c) Metoda pencacahanSering di dalam analisa mikrobiologi pangan diperlukan

data kuantitatif disamping data kualitatif. Data semacam ituperlu, misalnya untuk menentukan batas-batas keamanansuatu pangan terhadap organisme patogen tertentu, atauuntuk memperoleh gambaran umum daya-simpannya. Datatersebut pada umumnya diperoleh dengan cara pencacahansehingga dapat diperoleh informasi berapa banyakkandungan mikroorganisme tertentu di dalam suatu contohpangan yang diperiksa.

Pencacahan dapat dilakukan dengan cara mikroskopis,dengan metoda Most Probable Number (MPN) atau dengancara platting.

(c.1) Standard Plate Count (SPC)Penentuan ini sangat penting dalam analisa mikro-

biologi pangan. Maksud penentuan ini adalah untukmengetahui kandungan mikroorganisme hidup yang ada didalam contoh pangan. Cara ini mempunyai kelemahankarena yang tercacah hanyalah sebagian saja dati populasiyang ada, yaitu hanya mikroorganisme yang mampuberkembang biak pada kondisi pengujian.

Disamping itu, perlu pula diingatkan bahwa banyaksekali faktor yang dapat mempengaruhi hasil penentuanSPC, diantaranya: kebersihan alat-gelas, air dan pengen-ceran, preparasi media, pengambilan contoh dan kultivasi,penghitungan koloni, kalkulasi hasil, ketrampilan danketelitian teknisi.

Akan tetapi, dalam praktek SPC ini penting artinyadalam analisa mikrobiologi, karena beberapa hal (Shewan,1976):• Semakin tinggi harga SPC semakin besar pula ke-

mungkinan terjadinya keracunan pangan;• SPC merupakan refleksi sanitasi dan kondisi suhu-

waktu selama proses produksi, transportasi dan pe-nyimpanan suatu produk pangan;

• Semakin rendah nilai SPC sesuatu produk pangan,cenderung semakin lama makanan dapat tahan-simpan,

(c.2) Uji SpesifikDavis (1969) menyatakan bahwa baik keracunan mau-

pun kerusakan pangan disebabkan oleh organisme spesifik,dan oleh karena itu perlu juga dilakukan uji spesifikdisamping Standard Plate Count.

Sebagaimana diuraikan terdahulu bahwa keracunanpangan terutama disebabkan oleh Staphylococcus aureus,Clostridium perfringens, dan Salmonella, maka perlu di-lakukan penentuan ketiga jenis organisme tersebut baiksecara kualitatif maupun kuantitatif untuk menjaminkeamanan suatu prod uk pangan.

(c.3) Uji organisme indikator

Meskipun ada kebutuhan untuk mendeteksi adanyaorganisme patogen, tetapi tidaklah praktis untuk melakukan


analisa mikrobiologi pangan secara rutin akan adanyaorganisme patogen karena akan diperlukan waktu, dana dantenaga yang besar untuk memperoleh data semacam itu.

Oleh karena itu dipakailah organisme indikator sebagaipetunjuk bagi kemungkinan adanya organisme patogen.Diantara analisa organisme indikator yang penting adalahpenentuan kandungan organisme faecal coliform dankandungan Escherichia coli. Adanya coliform ataupun E.coli menunjukkan telah terjadinya kontaminasi bahanpangan oleh tinja, yang selama ini dianggap sebagai salahsatu sumber penyebaran penyakit terutama "gastroenteritis"yang meracuni saluran pencemaan.

Dipakainya faecal coli sebagai organisme indikator,terutama didasarkan pad a kenyataan bahwa faecal coliselalu terdapat di dalam faeces, dan di dalam air bakteri ituakan mati lebih lambat daripada jenis organisme patogenlainnya.

Tetapi pada masa kini ada kecenderungan menggantifaecal coli dengan faecal streptococci (Streptococcusfaecalis) sebagai petunjuk terjadinya kontaminasi bahanpangan oleh tinja. Hal ini disebabkan alasan, bahwaorganisme ini terdapat di dalam saluran pencemaan ma-nusia (jadi spesifik manusia), serta lebih resisten terhadappengaruh faktor-faktor lingkungan yang jelek, misalnya:pengeringan, pembekuan, proses pasturisasi, kadar garamyang tinggi, serta dengan adanya antibiotika.

Pada masa kini pengujian organisme indikator mem-peroleh arti yang lebih diperluas, yaitu adanya organismeindikator dalam pangan dianggap sebagai petunjuk ke-gagalan higienis dalam proses produksi, distribusi maupunpenyimpanan pangan. Perluasan arti pengujian organismeindikator ini ditingkatkan lagi dalam industri pangan,dimana macam organisme indikator yang ditentukan tidaklagi terbatas pada coliform, faecal coli; faecal streptococci;tetapi macamnya lebih banyak lagi berdasarkan rele-vansinya masing-masing (Tabel-S),

Tabel-S Contoh pcnggunaan organlsme lndlkator dalamindustri pangan

Organisme ~enunjukkan,adanya: Dalam pangan, atau-lainnya

Faecal coli, entero- Polusi tinja Air, effluent pangancocci, Clostridium tertentuperfringensOrganisme nonther- Kegagalan dalam pas- Susu yang dipasturi-modiuric teurisasi sasi, creamBakteria non-spora Kebocoran kaleng Makanan kaleng

yang disterilkan

Spora Kegagalan sterilisasi Makanan kalengyang disterilisasi

Staphylococcus Kontaminasi dari ma- Pangan mentah, pa-aureus nusia atau hewan ngan yang diberi

perlakuan panastetapi kemudian ter-kontaminasi lagi

Presumtive coliform Kontaminasi setelah Pangan yang dipas-prosesing turisasi


49

(c.4) Pengujian bantuMeskipun diluar skop teknik mikrobiologi, tetapi

beberapa pengujian fisika, kimia, dan biokimia tertentudapat menunjang secara tidak langsung pada perkiraankualitas suatu pangan dan akan sangat berguna dalamevaluasi hasil analisa mikrobiologi.

Banyak bahan pangan memiliki sifat-sifat intrinsikpenghambat pertumbuhan mikroorganisme, baik yangdiperoleh secara alami maupun arifisial, misalnya pH,keasaman, gula, garam, air dan bahan pengawet. Jika hal-hal tersebut masih dalam batas kewajaran, diharapkanpertumbuhan mikroorganisme dapat dihambat

KEDAPAT-ULANGAN ANALISAMIKROBIOLOGI PANGAN

Ada perbedaan karakteristika dalam faktor-faktor teknisdiantara analisa kimia dan mikrobiologi. Pada analisa kimiahasil yang berdekatan sangat besar kemungkinannya untukdapat diperoleh baik pada duplikasi contoh, bahkan meski-pun dengan metoda yang berbeda, atau dilakukan padalaboratorium yang berbeda. Umur suatu bahan pangan,misalnya, tidaklah begitu banyak berpengarub pada hasilpengujian.

Di dalam analisa mikrobiologi pangan secara kuan-titatif, kedapat-ulangannya sangat rendah, dan ini menuntut

adanya fleksibilltas dalam interpretasi hasil pengujian.Davis (1969) menyatakan, bahwa hanya perbedaan yangsampai lOx baru dianggap signifikan.

CONTOH PROSEDUR ANALISISMIKROBIOLOGI PANGAN

Setelab dibicarakan latar be1akang, prinsip, danbeberapa masalah yang erat kaitannya dengan analisamikrobiologi, maka perlu pula diberikan contoh proseduranalisa mikrobiologi dalam bentuknya yang konkrit.

Pada Gambar-I ditunjukkan skema contoh analisamikrobiologi terhadap contoh pangan untuk menentukansanitasinya. Sasaran analisa mikrobiologi tersebut, adalah:(1) Menentukan SPC untuk memperoleh informasi tentang

kandungan bakteria yang hidup di dalam contoh panganyang bersangkutan;

(2) Menguji ada tidaknya kontaminasi contoh pangantersebut oleh tinja, dengan menentukan adanya baktericoliform berdasarkan presumptive test dan differentialcoliform test;

(3) Menentukan adanya organisme spesifik penyebabpenyakit gastroenteritis: Salmonella sp., Shigella sp.,Vibrio cholerae, Staphylococcus aureus (coagulase-positive), Clostridium welchii, dan Clostridium bo-tulinum.

Gambar-I Contoh protokol analisa mikrobiologi pangan.Dimodifikasi dari Yeo Beng Poh (1972).

ORGANISME PENYEBAB"GASlROENTERIllS"

ENRICHMENTMEDIA

~~

DIFFERENTIALCOUFORM TEST

Salmonella sp.Shigella sp.

DESOXYCHOlAm-CIlRAmAGAR

50

BLOOD AGAR 1_-L..---.--JIStaphylococcus aureus(coagulase-positive)

MONSUR'SAGAR I-I,--_V:_ib_r_io_ch_o_le_r_a_e_--,

Salmonella sp.Shigella sp.

SELENIm-F BROTH

ROBERTSN'S COOKEDMEAT MEDIUM +

lO%N.Q

Staphylococcus aureus(coagulase-posi ti ve)

IALKAI1NEWA!,?lONE I-l --'. ..= . ". Vibrio choleare

Clostridium welchliClostridium botulinum

ROBERTSON'S COOKEDMEAT (ANAEROBIC)


Petunjuk teknis tentang analisa mikrobiologi pangandapat diperoleh pada beberapa pustaka, diantaranya adalah:Thatcher and Clark (1968), Department of Health andSocial Security, UK (1977), Hersom and Hulland (1969),Fleet and Mann (1986), dan King et.a/. (1981).

King et.al. (1981) telah memberikan cara deteksi ka-pang di dalam pangan. Menurut King et.al. (1981), kapangkurang memperoleh perhatian dalam analisa mikrobiologipangan meskipun data menunjukkan bahwa pangan dapatterkontaminasi dan ditumbuhi kapang yang beberapa jenisdiantaranya dapat menghasilkan racun. Jenis kapang yangumum merusak pangan diantaranya adalah: Aspergillus,Penicillium, Alternaria, Cladosporium, Epicoccum danRhizopus.

Pada Tabel-s ditunjukkan contoh analisa mikrobiologilainnya untuk maksud menentukan"safety" dan "keepingquality" suatu contoh produk pangan. Sedangkan padaTabel-7 diberikan contoh bagaimana pangan itu dievaluasisetelah diperoleh hasil analisa mikrobiologinya.

Tabel-6 Berbagal contoh analisa mikroblologi yang praktisuntuk pangan

Analisa yang disarankan untuk "safety"Coagulase-positive staphylococciSalmonellaClostridum welchii

Analisa organisme indikator, untukjenis pangan dan kondisi tertentuEschericha coliStreptococcus faecalis, atau enterococci

Analisa untuk "keeping quality", hygiene dalam pabrik dan suhu pe-nyimpanannya

Total countPresumptive coliformReduksi pewarna (untuk pangan tertentu)

Analisa untuk maksud mengontrol perusakanCount pada selective media, tergantung pada jenis pangannya(misalnya untuk khamir, kapang atau pseudomonas)


Tabel-7 Klaslfikasi pangan untuk kualitas berdasarkanhasil anallsa mlkroblologl yang dlperoleh

Aman untuk dimakan dan tahan untuk disimpan:Jika analisa untuk organisme patogen, organisme indikator, totalcount FPO diperoleh hasil yang memuaskan (FPO= food poiso-ning organisms)

Tidak berbahaya untuk dimakan, tetapi mungkin tidak kuat untukdisimpan:

Mikroorganisme patogen tidak terdeteksi, tetapi total count tinggidan FPO banyak

Perlu dicurigai pada pengujian:Organisme patogen, dan/atau organisme indikator ada dalamjumlah yang sedikit (10 faecal coli atau 100 Cl'S per-gram).

Mungkin berbahaya pada pengujian:Organisme patogen dan/atau organisme indikator ada dalamjumlah yang lumayan (100 faecal coli atau 1000 Cl'S per-gram)

lelas sangat berbahaya:Organisme patogen terdeteksi dalam jumlah yang dapat menye-babkan penyakit



DAFTAR PUSTAKA

Bauman, H.E. The HACCP Concept and microbiologicalhazard categories. Food technol. 28(9), pp30~34,(1974).

Christian, I.H.B. National and international microbiologicalstandards for foods. Food Technol.Austral. 28(11),pp417 - 418, (1976).

Corlet Jr, DA. Setting microbiological limits in the foodindustry. Food Technol. 28(10), pp34 - 40, (1974).

Davis, I.G. Microbiological standards for foods. Part I. &Part II. Lab. Pract. 18(7), pp749 - 764, (1969);Lab. Pract. 18(8), pp839 - 854, (1969)

Department of Health and Social Security. The Bacte-riological Examination of Water Supplies, U.K. Lon-don, Her Majesty's Stationary Office. 4thEd., 19TI.

Edwards, RA. Consumer needs and food standards. FoodTechnol. Austral. 29(6), pp213 - 216, (1977).

Fleet, G.H. and F. Mann. Microbiology of natural mineralwater: An overview with data on Australian waters.Food Technol. Austral. 38(3), pp106 - 110, (1986).

Hersom, AC. and E.D. Hulland. Canned Foods. AnIntroduction To Their Microbiology. London, I. & AChurchill Ltd, 6thEd., (1969).

King, AD., AD. Hocking and 1.1. Pitt. The mycroflora ofsome Australian foods., Food. Technol. Austral.33(2), pp55-60, (1981).

Miskimin, D.K , KA Berkowitz, M. Solberg, W.E. RihaJr., W.C. Franke, RL. Buchanan and V.O'Leary.Relationships between indicator organisms and specificpathogens in potential hazardous foods. J. Fd. Sci.41,pp1001 - 1006, (1976).

Hobbs, B.C. Food-born disease. Food Technol. Austral.29(2) , pp57 - 61, (1977).

Munce, RA Hazard Analysis Critical Control Points andthe food service industry. Food technol. Austral.36(6),pp214 - 217, and p222, (1984).

Pelczar, M.J. and RD. Reid. Microbiology. New York,McGraw-Hill Book Company, Inc. 1974.

Shewan, I.M. Microbial standards for foods. Food Tech-noloAustral., 28(12) , pp493 - 495, (1976).

Thatcher, F.S. and D.S. Clark. Microorganisms in Foods:Their Significance and Methods of Enumeration.,Toronto, University of Toronto Press, 1968.

Yeo Beng Poh. Investors decision-making process inconverting a laboratory discovery into a commercialviable product. W.R(Ed.). Waste Recovery By Micro-organisms. The Ministry of Education Malaysia, KualaLumpur, pp215 - 220, 1972.

Yeterian, M. L. Chugg, W. Smith and C. Coles. Aremicrobiological quality standards workable? FoodTeelmo/. 28(10), pp23 - 32, (1974).

51

pokok-pokok dalam analisa mikrobiologi pangan*) …

Documents