mikrobiologi pangan ok

7/23/2019 mikrobiologi pangan ok

1/51

Mikrobiologi Pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

AMANKAN PANGANdan

BEBASKAN PRODUK

dari

BAHAN BERBAHAYA


2/51

Ilmu yang

mempelajari tentangmikroba pada bahan

pangan

MIKROBIOLOGI PANGAN



3/51


MIKROBA DALAM PANGAN

MENGN!NGKAN "

Pada pembuatan produk #ermenta$i

!empe% on&om% 'u$u #ermenta$i

MERGIKAN "

(ang menyebabkan terjadinyaPembu$ukan% Kera&unan%

Keru$akan pada Bahan pangan


4/51

Ma$uknya mikroba ke dalam

bahan pangan

) !anah *$pora mikroba+

) Air *kotoran manu$ia% he,an+

) Manu$ia *rambut% tangan% kulit+

) -e,an *bulu% kulit+

) udara% debu

) Pen&emaran $elama penanganan .pengolahan



5/51

Pertumbuhan Mikroba

) A, *akti/ita$ air+ "menunjukkan jumlah

air di dalam pangan yang dapat

digunakan oleh mikroba untukpertumbuhannya

) Bakteri " 012 3 0145

) Kamir " 016 3 0177) Kapang " a, minimal 016



6/51

Aw > 0.95

Susu, telur,daging, ikan yang

belum diolah

Aw 0.6 0.88

Bahan kering te!ung"te!ungan,

bi#i"bi#ian

Aw $ 0.6

Siru!, !ermen,ke%a!, dendeng,

madu, ikan asin

bakteri ka!ang

&ahan terhada!!ertumbuhan

mikroba

'onsentrasigaram ( gula

da!atmenurunkan aw


A, 8$ Pertumbuhan Mikroba


7/51


p- 8$ Pertumbuhan Mikroba

pH adalah$uatu nilai yangmenunjukkan kea$aman atau

keba$aan

NetralA$am Ba$a

0 2 59


8/51



Pangan berasam rendah

Produ he!an" # eban$aan sa$uran

Pangan asam

Beberapa sa$uran dan buah%buahan

pH&'()

pH*+(,%'()

Pangan asam -"ngg"

A.ar/ sa$ur as"npH 0 +(,


9/51



Prin$ip penga,etan pangan adalah

dengan penurunan p-

) Penambahan a$am) Penambahan mikroba

#ermenta$imengha$ilkan

a$am


10/51

) Perlu nutri$i *'umber karbon% nitrogendan mineral+

) protein% karbohidrat% lemak% /itamin% dan

mineral) kondi$i lingkungan mendukung% nilai a,

dan p-) Bahan pangan protein tinggi% p- $ekitar

netral dan a, di ata$ 014:% mi$alnyadaging% $u$u% telur% dan ikankondi$ioptimum untuk pertumbuhan bakteri


Pertumbuhan Mikroba


11/51

Sen$a!a An-" M"roba

51 Alami dalam bahan pangan

A$am dalam buah;buahan


12/51

) N"-r"- pada orne- sap" dan sos"s

) Garam Na12 pada "an as"n

) Asam ben3oa- pada se2a" dan sar" buah) Asam .ua 4asam ase-a-5 pada as"nan

) Asam prop"ona- pada ro-" dan e6u

) Su27"- pada buah%buahan er"ng dananggur

) Su27ur d"os"da pada anggur/ b"r/ dan 6usbuah%buahan(

B8P Penga!e-



13/51

Psikrofil :

020OC

Mesofil :

20-45OC

Termofil:

> 45OC

Suhu

tumbu

h

mikroba

Mikroba

perusak

panan



14/51

0 'O1

mikroba terhambatpertumbuhannya

)%9:O1

Mikroba peru$ak .patogen "

9:O1

mikroba terhambatpertumbuhannya

suhu r"-"s

pen$"mpanan pangan

Ke&uali " p$ikro#il

Ke&uali " me$o#il


'uhu 8$ Pertumbuhan Mikroba


15/51

Kebutuhan O< Mikroba "

) AerobAerob% membutuhkan O


16/51

RH 4e2embaban

ruang5 -"ngg" A! -"ngg"

Pangan Mudah

d"-umbuh"

m"roba

S"mpan bahan

pangan d"

ruang er"ng



17/51

Bakteri . peranannya

) Ada $el bakteri yang dapat

membelah dan berkembang biakdalam ,aktu >


18/51

Gambar 51 Ilu$tra$i $el bakteri *'umber " ?eb$ite

ni/er$ity o# @ali#ornia+



19/51

Gambar


20/51

Bakteri% berda$arkan bentuk "

) Koki *bentuk bulat+ " tunggal *terpi$ah+%berpa$angan *diplokoki+% berempat *tetra

koki atau tetrad+% bergerombol*$tapilokoki+% dan membentuk rantai*$treptokoki+1

) Ba$ili *bentuk batang+ " tunggal *terpi$ah+atau membentuk rantai1

) 'pirilium *bentuk $piral+1

) 8ibrio *bentuk koma+1



21/51

Bakteri

peru$ak

pangan

!idak berbahaya

bagi ke$ehatan

Pangan protein tinggi"

$u$u%telur%ikan% daging .

$ayuran

) bau bu$uk%) lendir%) a$am%

) perubahan ,arna%pembentukan ga$



22/51

Ba-er"pa-ogen

Ge6a2a sa"-

# era.unan

Sa"- peru-/d"are/ mun-ah/

mua2

bakteri koli

!Escherichia

coli

patoenik"#Salmonella

$an Shigella



23/51

era.unan pangan o2eh

ra.un ba-er" dapa-berupa sa"- peru-/ d"are/

mua2/ mun-ah/ a-au

e2umpuhan

ra.un $ang men$erangs$ara7/ e2umpuhan

sa2uran -enggoroan

neuro-os"nClostridiu

m

botulinum

en-ero-os"n

Bakteri penyebab

kera&unan pangan

Staphylococc

us aureus


Clostridiumperfringens,

Bacillus

cereus

en-ero-os"n


24/51

) makanan #ermenta$i *yogurt%

yakult+% $o$i$) memproduk$i $enya,a;$enya,ayang menimbulkan &ita;ra$a yangkha$

) memproduk$i a$am yang dapatmenga,etkan makanan

Bakteri yang menguntungkan



25/51

Peranan bakteri dalam pangan

ProduBahan

men-ahBa-er" $ang berperan

'auerkraut Iri$an kubi$ Enterobacter aerogenes Erwinia herbicol

Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus plantarum

'ayur a$in 'a,i hijaubakteri a$am laktat% belum diidenti#ika$i

*mungkin $eperti $auerkraut+



26/51

Oli/e hijau Oli/e Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus plantarum L. brevi Lactobacillus plantarum

'o$i$ aging$api ataubabi

Pediococcus cereviseaeicrococcus $p1

Nata de &o&o Air kelapa !cetobacter "ylinum(ogurt 'u$u Streptococcus thermophillus#

Lactobacillus bulgaricus



27/51

&ulturedbuttermilkC

'u$u $kim Streptococcus lactis# S. cremorisLeuconostoc citrovorum#L.de"tranicum

Krim a$am 'u$u $kim $eperti &ultured buttermilkC

'u$u Bulgaria 'u$u $kim L. bulgaricus

'u$ua&idophilu$

'u$u L. acidophilus

Ke#ir 'u$u $api%$u$ukambing%atau $u$udomba

S. lactisL. bulgaricuskamir yang mem#ermenta$i lakto$a



28/51

=7D@ Streptococcus lactis, S. cremoris

:0D@ S.thermophilus, Lactobacillus lactis,

L. $ulgaricus, L. helveticus.

'u$u'tater keju

Propionibacterium shermanii'u$uKeju ',i$$

$eperti ke#ir'u$uKumi$$



29/51

Kapang # peranann$a

) Kelompok #ungi berbentuk #ilamen

benang;benang halu$% hi%a

)kumpulan hi#a " mi$elium

dpt dilihat mata%&ontoh " $erat putih $pt kapa$ pada tempe

) Memiliki $pora pada ujung;ujung hi#a%

$truktur ringan% mudah menyebar kemana;

manadapat tumbuh menjadi kapang) 'pora 3 ,arna kapang bulukan



30/51

Gambar +(Aspergillus$ang men$erang 6agung/

penampaan m"rosop" dan per-umbuhannn$a

d" .a!an pe-r"(



31/51

Kapang pada makanan

Jenis kapang Warna spora Pangan yangdirusak

Makanan yangdifermentasi

!spergillus -itam% hijau Roti% $erealia%kaka&angan

Ke&ap% tau&o*!. ory&ae+

Penicilium Biru;hijau Buah;buahan%$itru$% keju

Keju *P. ro'ue%orti+

(hi&opus -itam di ata$hi#a

ber,arnaputih

Roti% $ayuran%buah;

buahan

!empe% on&omhitam *(. ory&ae,

(. oligosporus)

*eurospora+onilia)

Oranye;merah Na$i On&om merah



32/51

Tumbuh pa$a

panan

Mempro$uksi

ra%un!toksin"

M"o-os"n

Aspergillus#Penicillium#

$an Fusarium

Aspergillus#

Penicillium#

$an Fusarium

A72a-os"n;

Aspergillus flavus

Ora-os"n;Aspergillus ochraceus


&apan


33/51

am"r # peranann$a

) Golongan #ungi

) Membentuk tuna$ F membelah

diri F membentuk a$ko$pora

) Lebih be$ar dari bakteri

) apat meru$ak pangan

terbentuk a$am . alkohol%

lapi$an pada pangan



34/51

am"r # peranann$a

Pro$e$ #ermenta$i pangan

) Saccharomyces cerevisiaeroti%

bir dan minuman anggur%

) Candida utilismembuat protein

mikroba yang di$ebut protein $el

tunggal1



35/51

'ambar4( Saccharomysces cerevisae

pa$a berbaai taraf pertumbuhan



36/51

Penggunaan am"r da2am "ndus-r"

Produ am"r Peranan

!ape% brem%ragi

Amilolitik "EndomycopsisNon;amilolitik "SaccharomycesansenulaEndomycopsisCandida

'akari#ika$iProduk$i alkoholPembentuk aromaPembentuk bau $pe$i#ikPembentuk bau $pe$i#ik

Bir Saccharomycescereviseae atau

S. carlsbergensis

Produk$i alkohol dan &oas"

en3"m

Pas-eur"sas"

Bunuh pa-ogen

9:O1/+:men"-

S-er"2"sas"

?@?O1/

membunuhspora



44/51

Pen$ininan

Kapang#

am"r

Optimal:)*-+,OC

Per-umbuhanm"roba

-erganggu

Perha-"an

8ha!"ng

pembekuan

M"roba #

en3"m ma-"



45/51

Mikroba .

air /0

penerinan

Men6emur

ma-ahar"

1lat

penerin

ebih 13et



46/51

Pemberian a$am

) A$am 3 kon$entra$i &ukupdenatura$i protein

) Mikroba yang terbuat dari protein menghambat pertumbuhan nya

) *H+ kan bakteri pembentuk a$am

) *H+ kan a$am *a$am $itrat% a$am #o$#at+

) A$am H pana$ kombina$i yang baikuntuk penga,etan

) p- berbedaderajat pemana$an



47/51

Pemberian gula . garam

) Menarik air dari $el mikroba

o$mo$i$) Kapang . kamir lebih toleran thd

o$mo$i$

) Bakteri tidak toleran) 'irup% mani$an% a$inan% ikan a$in



48/51

Penga$apan

) Bandeng a$ap% daging a$ap% ikana$ap

) A$am 3 #ormaldehid . $enya,a lain$ebagai penga,et

) Jaktor pana$membunuh mikroba

) Air menguapkering

) Menambah &itara$a



49/51

Pembuangan udara

) Mengurangi Ok$igen

) Beberapa mikroba aerobik

) Men&egah ok$ida$i minyak .lemak

) Pelapi$ lilin pada keju% pla$tikkedap udara



50/51

Panambahan B!P

) A$am F natrium benoat$irup% jem% jeli%

minuman

) Natrium . kal$ium propionatroti%bi$kuit

) 'ul#ur diok$ida *$bg pemutih juga+

tepung% pi$ang% mani$an pala) -AN(A ALAM O'I' (ANG IIINKAN



51/51

IRRAIA'I

) 'inar %) ultra /iolet%

) Ooni$a$i%

) $inar %

)Mematikan mikroba . inakti/a$i enim

mikrobiologi pangan ok

Documents