I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan tentang : (1) Latar Belakang

Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1.Latar Belakang Percobaan

Mikrobiologi adalah suatu ilmu yang mempelajari

kehidupan makhluk yang bersifat mikroskopik yang disebut

mikroorganisme atau jasad renik, yaitu makhluk yang

mempunyai ukuran sel sangat kecil di mana setiap selnya

hanya dapat dilihat dengan pertolongan mikroskop. Dalam

teknologi pangan, mikrobiologi merupakan ilmu yang sangat

penting, misalnya dalam hubungannya dengan kerusakan

atau kebusukan makanan, sehingga dapat diketahui tindakan

pencegahan atau pengawetan yang paling tepat untuk

menghindari terjadinya kerusakan tersebut. Di samping itu,

mikrobiologi juga penting dalam fermentasi makanan, sanitasi,

pengawasan mutu pangan, dan sebagainya (Fardiaz, 1992).

Adanya jasad renik di dalam makanan mungkin tidak

diinginkan jika jasad renik tersebut dapat menyebabkan

kerusakan dan kebusukan makan atau dapat menyebabkan

keracunan bagi yang mengkonsumsinya. Tetapi dalam

fermentasi makanan dan minuman, pertumbuhan jasad renik

justru dirangsang untuk mengubah komponen-komponen di

dalam bahan pangan tersebut menjadi produk-produk yang di

inginkan (Fardiaz, 1992).

Pada percobaan ini, praktikan melakukan suatu

percobaan mengenai enzim. Enzim sendiri merupakan

biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis yaitu

sebagai senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa

habis bereaksi dalam suatu reaksi kimia organik. Molekul awal

yang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi

molekul lain yang disebut produk. Jenis produk yang akan

dihasilkan bergantung pada suatu kondisi atau zat, yang

disebut promoter. Semua proses biologis sel memerlukan

enzim agar dapat berlangsung dengan cukup cepat dalam

suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh hormon

sebagai promoter.

Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor,

terutama substrat, suhu,keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap

enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum

yang berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat

mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman

berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat

bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami

kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan

fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh

molekul lain. Inhibitor adalah molekul yang menurunkan

aktivitas enzim, sedangkan aktivator adalah yang berfungsi

untuk meningkatkan aktivitas enzim (Anonim, 2010).

1.2.Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pada enzim ini adalah untuk

mengetahui adanya kerja enzim mikroba pada substrat,

lemak, kasein, kapur, gelatin dan katalase.

1.3.Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pada enzim ini adalah berdasarkan

adanya enzim dari mikroba yang dapat menghasilkan

senyawa kompleks menjadi sederhana.

II Alat, Bahan, Dan Metode Percobaan

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Alat-alat yang

digunakan, (2) Bahan-bahan yang digunakan, dan (3) Metode

Percobaan.

2.1. Alat-alat yang digunakan

Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah

Cawan Petri, Tabung Reaksi, Jarum Oase, Spirtus, Kapas,

Tissue, dan Korek Api.

2.2. Bahan-bahan yang digunakan

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini

adalah NA (Nutrien Agar), Gelatin, Kapur, Lemak, Suspensi

Escherichia coliI, Suspensi Bacillus subtilis, Suspensi

Pseudomonas dan Alkohol 70%.

2.3. Metode Percobaan

2.3.1. Prosedur Penguraian Enzim (Lemak)

Gambar 1. Metode Penguraian Enzim (Lemak)

2.3.2. Prosedur Penguraian Enzim (Kapur+NA)

Gambar 2. Metode Penguraian Enzim (Kapur+NA)

2.3.3. Prosedur Penguraian Enzim (Gelatin)

Gambar 3. Metode Percobaan Penguraian Enzim (Gelatin)

III Hasil Pengamatan Dan Pembahasan

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil

Pengamatan pada percobaan penguraian enzim, dan (2)

Pembahasan pada percobaan penguraian enzim.

3.1. Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan dapat diperoleh hasil yang

dapat dilihat pada tabel.

Tabel 1. Hasil Pengamatan.Kesimpulan : Berdasarkan

hasil pengamat di ketahui

bahwa bakteri

Pseudomonas

menghasilkan enzim yang

dapat menguraikan

senyawa kompleks

menjadi sederhana.

Kesimpulan : Berdasarkan

hasil pengamat di ketahui

bahwa bakteri Escherichia

coli menghasilkan enzim

yang dapat menguraikan

senyawa kompleks

menjadi sederhana.

Kesimpulan : Berdasarkan

hasil pengamat di ketahui

bahwa bakteri

Pseudomonas

menghasilkan enzim yang

dapat menguraikan

senyawa kompleks

menjadi sederhana.

(Sumber : Nahnu Aslamia, Meja 10, 2012)

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh bahwa

bakteri tertentu dalam percobaan penguraian enzim pada

lemak, kapur+NA (Nutrien Agar), dan gelatin dapat

menghasilkan enzim dan mampu untuk menguraikan senyawa

kompleks menjadi sederhana. Pada percobaan penguraian

enzim terhadap substrat lemak menggunakan bakteri

Escherichia coli dan Pseudomonas sp.

Struktur kimia lemak dalam makanan pada umumnya

berbentuk trigliserida, yakni perpaduan antara satu molekul

gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Perbedaan asam

lemak inilah yang membedakan jenis dan sifat lemak. Asam

lemak merupakan rangkaian atom karbon dengan ikatan

rangkap atau tidak rangkap dengan gugus karbon pada

ujungnya. Makin banyak ikatan rangkap, maka makin cair

lemak tersebut di dalam suhu kamar. Asam lemak dengan

ikatan rangkap dua atau lebih tidak dapat dibuat di dalam

tubuh manusia, karena itu disebut asam lemak esensial.

Makin banyak ikatan rangkap pada asam lemaknya, makin

tidak jenuh lemak tersebut. Sebagai contohnya, asam

lemak omega-3 adalah asam lemak dengan 3 ikatan rangkap

yang dimulai pada atom C nomor 5 (Anonim, 2010)

Pada tabel satu tadi menunjukkan bahwa bakteri

Pseudomonas sp dapat menguraikan enzim lemak, dimana

pada media lemak terbentuk kristal. Kristal ini merupakan hasil

penguraian lemak oleh bakteri menjadi asam lemak dan

gliserol sehingga kristal yang di hasilkan itu merupakan asam

lemak. Enzim yang menguraikan lemak ini adalah enzim

lipase.

Kapur adalah sebuah benda putih dan halus terbuat

dari batu sedimen, membentuk bebatuan yang terdiri dari

mineral kalsium. Biasanya kapur relatif terbentuk di dalam laut

dengan kondisi bebatuan yang mengandung suatu

lempengan kalsium plates (coccoliths) yang dibentuk oleh

mikroorganisme coccolithophores (Anonim, 2010).

Pada saat percobaan penguraian enzim dengan

substrat kapur menggunakan bakteri Escherichia coli dan

Pseudomonas sp . Tabel satu menunjukan bahwa bakteri

Escherichia coli dapat menguraikan enzim kapur, dimana

pada media kapur terbentuk daerah bening. Enzim yang

menguraikan kapur ini adalah enzim katalase dengan reaksi

penguraian kapur CaCO3 CaO + CO2 sehingga daerah

bening terbentuk karena adanya CaO.

Gelatin adalah zat kimia padat, tembus cahaya, tak

berwarna, rapuh (jika kering), dan tak berasa, yang mudah

didapatkan dari kolagen yang berasal dari berbagai produk

sampingan hewan. Gelatin umumnya digunakan sebagai zat

pembuat gel pada makanan, farmasi, fotografi, dan pabrik

kosmetik. Gelatin sendiri merupakan suatu campuran antara

peptida dengan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen

yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang.

Gelatin komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi, dan babi.

Dalam industri pangan, gelatin luas dipakai sebagai salah satu

bahan baku dari permen lunak, jeli, es krim, susu formula, roti

dan lain sebagainya (Anonim, 2010).

Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi

dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat)

hewan. Gelatin sangat penting dalam rangka diversifikasi

bahan pangan, karena nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama

akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan

rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira

84 – 86 % protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. Dari

sepuluh asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin

mengandung sembilan asam amino essensial, satu asam

amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin

yaitu triptofan (Chemistry, 2007)

Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan

gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan

pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap,

pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk

lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan

dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya

yang tinggi (Chemistry, 2007).

Pada percobaan penguraian enzim dengan substrat

gelatin menggunakan bakteri Escherichia coli dan

Pseudomonas sp, tabel satu menunjukan bahwa bakteri

Pseudomonas sp dapat menguraikan enzim gelatin, dimana

pada media gelatin akan mencair, karena teruraikan oleh

asam amino. Enzim yang menguraikan gelatin ini adalah

enzim gelatinase.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan

(2) Saran dari percobaan penguraian enzim.

1.1.Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah diperoleh

dapat di simpulkan bahwa pada percobaan penguraian enzim

dengan media lemak menghasilkan enzim yang dapat

mengurai lemak melalui bakteri Pseudomonas sp yang

ditandai dengan terbentuknya kristal, lalu pada media kapur

menghasilkan enzim yang dapat mengurai kapur melalui

bakteri Escherichia coli yang ditandai dengan terbentuknya

daerah bening, kemudian pada media gelatin menghasilkan

enzim yang dapat mengurai gelatin melalui bakteri

Pseudomonas sp yang ditandai dengan terjadinya pencairan

terhadap gelatin.

1.2.Saran

Saran dari praktikan untuk praktikum mikrobiologi

pada percobaan penguraian enzim agar penguji lebih

memperhatikan praktikan lagi dalam melakukan percobaan

agar kesalahan dalam percobaan dapat terminimalisir.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2010, Tentang Lemak, http://wikipedia.org, Diakses 18 Desember 2012.

Anonim, 2007, Tentang Gelatin, http://chem-is-try.org, Diakses 18 Desember 2012.

Fardiaz, Srikandi, 1992, Dasar-Dasar Mikrobiologi,

LAMPIRAN

Kesimpulan : Berdasarkan

hasil pengamatan dapat di

ketahui bahwa bakteri

Basillus subtilis

menghasilkan enzim yang

dapat menguraikan

senyawa kompleks

menjadi sederhana.

Kesimpulan : Berdasarkan

hasil pengamat di ketahui

bahwa bakteri

Pseudomonas

menghasilkan enzim yang

dapat menguraikan

senyawa kompleks

menjadi sederhana.

Kesimpulan : Berdasarkan

hasil pengamat di ketahui

bahwa bakteri Bacillus

subtilis menghasilkan

enzim yang dapat

menguraikan senyawa

kompleks menjadi

sederhana.

Kesimpulan : Berdasarkan

hasil pengamat di ketahui

bahwa bakteri Escherichia

coli menghasilkan enzim

yang dapat menguraikan

senyawa kompleks

menjadi sederhana.

Kesimpulan : Berdasarkan

hasil pengamat di ketahui

bahwa bakteri Escherichia

coli dan Staphylococcus

aureus menghasilkan

enzim yang dapat

menguraikan senyawa

kompleks menjadi

sederhana.

Kesimpulan : Berdasarkan

hasil pengamat di ketahui

bahwa bakteri

Pseudomonas

menghasilkan enzim yang

dapat menguraikan

senyawa kompleks

menjadi sederhana.

PENGURAIAN ENZIM ( LEMAK, KAPUR, DAN

GELATIN )

LAPORAN UTAMA

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat kelulusan

Praktikum Mikrobiologi Pangan Jurusan Teknologi Pangan

Oleh :

Nama : Nahnu AslamiaNRP : 113020113Kelompok : EMeja : 10 (Sepuluh)Asisten : Farrah Febriyani

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG

2012