kul uji mikrobiologi pangan giziked1

8/3/2019 Kul Uji Mikrobiologi Pangan GiziKed1

http://slidepdf.com/reader/full/kul-uji-mikrobiologi-pangan-giziked1 1/23

Uji Mikrobia Dalam Pangan



Mikrobia pada bahan makanan

Terdiri dari berbagai spesies yang berasal

dari berbagai lingkungan

Populasinya tergantung dari penerapanproses sanitasi, proses pengolahan dan

kontrol yang digunakan untuk membunuh

mikrobia (metoda preservasi)



Tujuan melakukan analisa

mikrobiologi

Menentukan jenis dan sumber kontaminan

Evaluasi proses sanitasi, penanganan bahandasar dan proses pengolahan

Menentukan kualitas mikrobiologis makanan

Menentukan umur simpan makanan



Kriteria mikrobiologis makanan

Standard ± bagian dari regulasi

Spesifikasi ± untuk spesifikasi purchasing

Guideline ± digunakan untuk monitoring

proses atau sistem



Metoda Kuantitaif

Enumerasi atau estimasi langsung atau

tidak langsung

Aerobic Plate Counts (standard platecounts untuk dairy products), anaerobic

counts, psychrotrophic counts,

thermoduric counts, coliform counts, S.

aureus counts, yeast and mold counts.



Enumerasi langsung

Microscopic Counts

CFU ± Colony Forming Unit

± Nonselective agar media (PCA) ± Nonselective differential agar media

± Selective agar media

± Selective differential agar media



Enumerasi tidak langsung

MPN

Dye reduction test

Pengenceran - nonselective media cair ± jarang digunakan



Metoda Kualitatif

Bakteri patogen (positif atau negatif)

Salmonella, E. coli O157:H7, Clostridium

botulinum, Listeria dll



Metoda Cepat

ELISA

Nucleic Acid Probe



Stardard mikrobiologi pada susu

Susu segar Grade A SPC = 1x105

Susu pasteurisasi Grade A SPC = 2x104 dancoliform 10



Populasi mikrobia pada bahan makanan

7 SPOILAGE

6

5 Perlakuan 1 D mematikan mikrobia 90%

4 Awal 106, mati 90%3 Yang masih hidup 10% x 106 = 105

2

1 Pasteurisasi ± sublethal treatment

0 (5-6 D)

-1

-2-3 Sterilisasi komersial ± konsep 12 D

-4 (Penurunan jumlah mikrobia 12 log cycle)

-5 Awal 106 sel/g ± akhir 10-6 sel/g

-6

Log jumlah sel



Uji mikrobiologi pada bahan makanan

7 Total mikrobia (bakteri, jamur, yeast)

6 Plate Count

5

43

2 Bakteri indikator : Coliform/E.coli

1 MPN

0

-1 Bakteri patogen

-2 Media resusitasi-3 Media diperkaya

-4 Media selektif

-5 Isolasi dan identifikasi

-6

Log jumlah sel



Dilution and Plate Count (1)



Dilution and Plate Count (2)Dilution and Plate Count (2)



Deteksi mikrobia pada makanan

Total mikrobia (bakteri, yeast, jamur/mold)

Bakteri indikator

Coliform, fecal coliform, E. coli, Grup Enterobacteriacea

Enterococci

Bakteri pathogen

C lassical pathogen (Salmonella, Shigella, EPEC E. coli

Emerging pathogen (Vibrio, Listeria monocytogenes, Yersinia,C ampylobacter jejuni, dll)

Kriteria bakteri indikator dan pathogen

Berkaitan dengan feses dan pathogen enterik

Level/rasio eksistensinya pada feses, bakteri indikator dan enterik

Resistensinya terhadap lingkungan (habitat) alami (feses dan makanan)

Resistensinya terhadap berbagai kondisi (proses dan penyimpanan

makanan)

Waktu yang dibutuhkan untuk deteksi



Prosedur Sampling

Gunakan wadah yang steril

Jaga tangan selalu bersih dan kering

Jangan membalik atau menjatuhkan tutup botol

Jangan memasukkan plastik sampel yang belum steril kedalamsaku baju

Jangan mengkontaminasi bagian atas ataupun bagian dalam plastiksampel.

Cuci peralatan sampling sebelum digunakan

Isi didalam wadah tidak lebih dari 2/3 atau 3/4 ±nya

Jangan memegang wadah (belum tertutup) melewati permukaansampel ketika sampel tersebut dipindahkan

Dinginkan sampel pada suhu 0-4,4oC

Pindahkan sampel dalam wadah untuk pengiriman ke laboratorium

Setelah digunakan, kembalikan wadah sampel ke laboratoriumuntuk disterilkan kembali



Standard Plate Count (SPC)

Standard di dalam equipment, material dan inkubasi

Equipment ± tempat kerja, kabinet, refrigerator, termometer, transfer pipet,botol untuk pengenceran, cawan Petri, timbangan, waterbath, autoclave,

inkubator, dll

Penyimpanan sampel suhu 4,4 C, waktu pengujian < 36 jam

Media ± Standard method agar (Plate count Agar)

Pancreatic digest of casein (tripton) 5,0 gYeast extract 2,5 g

Glucose 1,0 g

Agar 15,0 g

DW s/d 1 liter

pH (setelah sterilisasi) 7.0 + 0,2

Inkubasi 32 + 1C, 48 + 3 jam untuk mesofilik

Untuk termofilik : 55 + 1 C selama 48 jam, sebagai TBC/ml atau g

Untuk psikrofilik : 7 + 1 C selama 10 hari, sebagai PBC/ml atau g



Bakteri coliform

Bentuk batang pendek, Gram negatif, aerob dan fakultatif anaerob,

tidak membentuk spora dapat menfermentasi laktosa & menghasilkan

gas pada suhu 32 C selama 48 jam

Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Klebsiella pneumoniae,

C itrobacter, Erwinia

Bakteri indikator- berasosiasi dengan jalur intestin, keberadaannya

dalam makanan ± merupakan kontaminasi dari jalur intestin (feses)

Uji coliform ± terjadinya (re)kontaminasi & evaluasi proses sanitasi,

baik pada proses pemerahan susu, setelah pasteurisasi, penyimpanan,

dan proses-proses berikutnya



Presumptive test ± Positive

1. Koloni berwarna merah gelap, diameter 0,5 mm muncul setelah 24

+ 2 jam inkubasi suhu 32 C pada media VRBA (violet red bile agar)

2. Pada media 2% brilliant green lactose bile broth (BGLB) terbentuk

gas setelah fermentasi 48 + 3 jam pada suhu 32 C

Complete test ± Positive

Pada Eosin Metilen Blue (EMB) agar, 32 C, 24 jam ± koloni

berwarna hijau metalik

Pada laktosa cair, 32 C, 48 jam ± memproduksi asam dan gas

Pada nutrien agar, 32 C, 24 jam - Gram negatif, batang pendek, dan

tidak membentuk spora



Coliform test ± pada media padat

Media yang digunakan VRBA (Violet red bile agar)

1 ml sampel (atau diencerkan terlebih dahulu) dimasukkan ke dalam

cawan dan ditambah 10-15 ml media yang masih mencair (atau 4 ml

sampel ditambah 15-20 ml media), tergantung dari perkiraan populasicoliform

Dilapisi lagi dengan media VRBA untuk mencegah pertumbuhan koloni

di permukaan

Inkubasi (posisi terbalik) selama 24 + 2 jam pada 32 C

Koloni coliform berwarna merah gelap diameter 0,5 mm



Salmonella pada bahan makanan

Salmonella merupakan bakteri pathogen

Pada proses pengolahan yang baik jumlah Salmonella dapat

serendah 1 sel/25 gram sampel, atau tidak terdeteksi

Salmonella - mengalami injur

Deteksi lebih kompleks - AOAC 1992, 1995



Tahapan isolasi dan identifikasi Salmonella

1. P re-enrichment Menyehatkan kembali sel yang luka karena

proses pengolahan dan penyimpanan makanan

sehingga dapat mencapai kondisi fisik yang stabil

2. Selective Mendukung pertumbuhan bakteri Salmonella dan

enrichment menekan pertumbuhan bakteri kompetitif lain

3. Uji selektif padat Salmonella dapat tumbuh dan bakteri non Salmonella

terhambat

4. Uji pendugaan Uji penetapan terhadap koloni Salmonella yang tipikal

5. Karakterisasi Menggunakan Kit diagnostik komersial

biokimiawi

6. Uji serologi Identifikasi dan klasifikasi serotype Salmonella

kul uji mikrobiologi pangan giziked1

Documents