pisa extra virgin olive oil - production 2015

l’olio pisano extravergine di olivaproduzione 2015

pisan extra virgin olive oilproduction 2015

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l’olio pisano extravergine di olivaproduzione 2015

pisan extra virgin olive oilproduction 2015

a cura di: Camera di Commercio di Pisa - Servizio Promozione e

Sviluppo delle Imprese

© Camera dI CommerCIo dI PISa

I contenuti sia testuali che illustrati della pubblicazione non possono

essere manipolati e riprodotti con nessun mezzo senza un’autorizzazione

scritta della Camera di Commercio di Pisa.

Si ringraziano i componenti del Comitato d’assaggio Professionale

della Camera di Commercio di Pisa, il Capo Panel Luciano Scarselli

e il Personale del Servizio Promozione e Sviluppo delle Imprese

nelle persone di: Laura Granata, Tiziana Cocchi, Guido Cervelli, maria

memmolo.

Pubblicazione realizzata nell’ambito del Progetto Vetrina Toscana 2015.

distribuzione Gratuita

ProGetto Grafico: autorivari.it

finito di stamPare nel mese di maGGio 2016: Bandecchi e Vivaldi

edited by: Pisa Chamber of Commerce - Promotion and enterprises

development Unit

© ChamBer of CommerCe of PISa

any distribution and reproduction by any means of the pictures and

texts here in are strictly prohibited unless prior written consent is

obtained from the Chamber of Commerce of Pisa.

Thanks to the members of the Professional Tasting Committee of Pisa

Chamber of Commerce, to the Panel head, mr Luciano Scarselli, and

to the staff of Promotion and enterprises development Unit: ms Laura

Granata, ms Tiziana Cocchi, mr Guido Cervelli and ms maria memmolo.

Published within the Project Vetrina Toscana 2015.

free distribution

GraPhic desiGn: autorivari.it

Printed in may 2016: Bandecchi e Vivaldi

l’olio pisano extravergine di oliva

pisan extra virgin olive oil

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Guida alla lettura delle schede

Guide to interPret sheets

Pag. 23

coltivazione dell’olivo

olive cultivation

Pag. 9

il comitato d’assaGGio Professionale

the Professional tastinG

Pag. 15

Presentazione del Presidente introduction by the chairman

Pag. 5

IndIce Index

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monti Pisani

Pisan mounts area

Pag. 33

colline interne

inland hills area

Pag. 51

collinelitoranee

coastal hills area

Pag. 75

val di cecina

cecina valley area

Pag. 83

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In un contesto economico sempre più globale, qualità ed eccellenza sono fattori primari per la competitività delle imprese.

Per questo motivo, la Camera di Commercio di Pisa considera prioritario il costante supporto alle aziende per il loro miglioramento gestionale e produttivo, così come a tutte le attività capaci di promuovere, con incisività ed efficacia, i valori del territorio pisano.

altrettanto, merita plauso ogni iniziativa che concorra a sensibilizzare gli utilizzatori professionali ed i consumatori finali all’uso dei prodotti locali di qualità: tra questi, un posto di primo piano spetta all’olio extravergine di oliva.

Questa pubblicazione, giunta alla terza edizione, che presenta un’accurata selezione della migliore produzione oleicola pisana sotto il profilo dell’analisi chimico-sensoriale, ha l’obiettivo di contribuire a formare operatori e consumatori sempre più attenti e consapevoli nella scelta dell’olio. Perché non basta “fare bene” un prodotto, occorre anche saperlo utilizzare e consumare bene!

Interessante per il lettore risulterà anche la descrizione della coltivazione dell’olivo, divenuta nel corso dei secoli, allo stesso tempo, ricchezza ed elemento identitario delle diverse zone del territorio pisano, ciascuna contraddistinta da produzioni oleicole specifiche, ma tutte riunite sotto il comune denominatore della qualità. Una diversità che merita di essere scoperta.

In an increasingly global context, quality and excellence are primary factors for the competitiveness of companies.

For this reason, the Chamber of Commerce of Pisa considers the constant support to the companies a priority in their quest for managerial and manufacturing improvement, as well as all the activities capable of promoting, incisively and effectively, the values of the Pisa area.

Likewise, every initiative deserves praise that contributes to making the professional users and final consumers aware of the local products of quality: among these, extra virgin olive oil plays a leading role.

The objective of this publication, now in its third issue, which presents an accurate selection of the best olive oil production of Pisa from the point of view of chemical-sensory analysis, is to contribute to educating operators and consumers increasingly more careful and conscious in their choice of oil. Because it is not enough to do a product “well”, it is also necessary to know how to use it and consume it well!

The reader will also find the description of the cultivation of the olive tree interesting. Over the centuries it has become both the wealth and identifying element of the various areas of the Pisa region, each marked by specific oil products, but all united under the common denominator of quality. A diversity that deserves to be discovered.

Valter TamburiniPresidente della Camera di Commercio di Pisa

Chairman - Chamber of Commerce of Pisa

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la salute attraverso l’olIo extravergIne dI olIva

Per chi nasce oggi in Toscana la probabilità di vivere a lungo è molto elevata e sta sempre più crescendo. In media, supera gli 80 anni per i maschi e gli 85 per le femmine. Valori tra i più elevati in Italia ed anche nel mondo, superati di poco dai giapponesi.

Questo miglioramento nella durata della vita, insieme alla riduzione della tendenza a fare figli nelle nuove generazioni, produce un invecchiamento della società, con incremento inevitabile delle malattie croniche tipiche dell’età avanzata: tumori, malattie cardiovascolari e malattie respiratorie.

Nell’immediato futuro ci saranno perciò sempre più persone non autosufficienti e con demenza senile. Uno scenario praticamente insostenibile per le casse della sanità e degli stati. In tutto il mondo si sta discutendo di come affrontare e prevenire questo carico di malattie, che sono causate in larga misura da comportamenti individuali non corretti: fumo di tabacco, consumo eccessivo ed inappropriato di alcol, dieta non bilanciata, scarsa attività fisica. Stili di vita modificabili, se si vuole. Cosa non praticabile invece con le cause genetiche che, fortunatamente però, hanno un ruolo molto meno rilevante.

L’inquinamento ambientale ed i fattori di rischio occupazionali, modificabili con interventi prescrittivi e di sanità pubblica, per quello che sappiamo fino ad oggi, sono responsabili di una parte limitata e minoritaria delle malattie più diffuse.

Tra gli stili di vita individuali, una dieta corretta sarebbe capace di farci guadagnare ancora altri anni di vita, peraltro vivendoli in buona salute.

dagli studi condotti fino ad oggi sugli uomini e sugli animali, sappiamo che seguire una dieta di tipo mediterraneo, basata sul consumo di frutta, verdura, cereali, legumi, con poca carne, pochi insaccati e dolci, usando olio extravergine d’oliva per cucinare e condire a crudo, può ridurre del 9% la mortalità generale, del 9% quella dovuta a malattie cardiovascolari, del 6% l’insorgenza di tumori e del 13% l’insorgenza di Parkinson e alzheimer.

Il modo migliore di mangiare per stare meglio è rappresentato in modo molto semplificato anche dalla Piramide alimentare toscana (PaT) (www.regione.toscana.it/piramide-alimentare-toscana/la-piramide), che la regione Toscana ha messo a punto con l’aiuto dei suoi migliori ricercatori ed esperti di alimentazione e salute. L’olio extravergine è in bella evidenza.

health through extra vIrgIn olIve oIl

For those born in Tuscany today, the chances of living a long life are very high, and getting higher all the time. On average, life expectancy is over 80 for men and 85 for women. These figures are among the highest not only in Italy but in the whole world; the Japanese live slightly longer.

This increase in longevity, together with the tendency of the younger generations to have fewer children, is leading to an ageing of society, with the inevitable growth of the chronic illnesses typically found in the very old: cancer, cardiovascular disease and respiratory illnesses.

In the immediate future, we will witness an increase in senile dementia and the number of people unable to look after themselves. A scenario that’s unsustainable for welfare provisions and national governments. All over the world, debate is raging on how to address and prevent this overload of illnesses, which are largely caused by incorrect individual behaviours: smoking, inappropriate alcohol consumption habits, unbalanced diet, lack of physical activity. Lifestyles which can be changed where there’s a will to do so. What can’t be changed are the genetic causes of illness, but fortunately these play a far less relevant role.

Environmental pollution and occupational risk factors, which can be changed via regulations and public health initiatives, are to the best of our knowledge responsible for only a small part of the most common illnesses.

When it comes to individual lifestyles, a correct diet can save us a few years of life lived in good health.

From studies conducted on humans and animals, we know that a Mediterranean-style diet, based on fruit, vegetables, cereals and legumes, with limited consumption of meat (fresh or cured) and sweets, using extra-virgin olive oil for cooking and as a condiment, can reduce general mortality by 9%, death from cardiovascular illness by 9%, death from cancer by 6%, and the development of Parkinson’s and Alzheimer’s diseases by 13%.

The best way to eat is represented in simplified form by the Tuscan Food Guide Pyramid (www.regione.toscana.it/piramide-alimentare-toscana/la-piramide), which the regional administration of Tuscany has devised with the assistance of some of its leading experts and researchers in nutrition and health. Extra-virgin olive oil features strongly. It should be consumed daily, but with moderation, owing to its high fat and calorie content.

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dovrebbe essere consumato tutti i giorni, ma con moderazione, senza eccedere nella quantità per l’alto contenuto in grassi e calorie.

Per evitare obesità e sovrappeso, causa di tanti problemi sanitari. da preferire l’olio di produzione locale, come del resto a “filiera corta” dovrebbero essere anche gli altri alimenti che portiamo in tavola tutti i giorni. ma perché l’olio extravergine di oliva è diventato così popolare nel mondo tra medici ed esperti di nutrizione? L’olio di oliva è costituito principalmente da acido oleico, un acido grasso monoinsaturo che rispetto ad altri grassi animali e vegetali, è meno capace di far aumentare il colesterolo, in particolare quello “cattivo” (LdL). e probabilmente aiuta quello “buono” (hdL).

Il rapporto tra questi due tipi di colesterolo è in gioco in molte delle malattie del cuore e della circolazione. Si è capito poi, che l’olio di oliva protegge dalle malattie cardiovascolari anche con meccanismi diversi dal suo effetto sul colesterolo. Per esempio, consentendo un miglior controllo del ritmo cardiaco, della pressione arteriosa e della glicemia, ma anche dell’infiammazione a livello delle cellule delle pareti arteriose, della tendenza all’aggregazione del sangue e dell’ossidazione dei grassi. La responsabilità di queste azioni protettive non sarebbe dell’acido oleico, ma di altri composti contenuti in piccole quantità, ma dotati di grande attività. Si tratta di composti come i polifenoli, i tocoferoli i carotenoidi, gli steroli, lo squalene, ecc… dunque, o attraverso la via dell’acido oleico che favorisce il colesterolo “buono”, o attraverso le molteplici altre azioni dei vivaci “composti minori”, l’olio di oliva previene i danni al cuore ed alla circolazione. Cioè alla più frequente causa di morte e malattie nel mondo. rispetto ad altri tipi di grassi alimentari, l’olio di oliva è anche un agente di ostacolo al processo di formazione e sviluppo dei tumori, la seconda causa di mortalità.

Numerosi studi internazionali ed anche italiani, hanno confermato l’azione protettiva dell’olio d’oliva sui tumori della bocca e faringe, della mammella, dell’ovaio, del colon-retto, dell’esofago, della laringe e del pancreas. anche in questo caso, i costituenti dell’olio extravergine di oliva con attività antitumorale sarebbero da ricercarsi in molecole contenute in piccola quantità. anche qui si tratta di polifenoli, in particolare tirosolo, idrossitirosolo, oleuropeina, secoiridoidi, ma anche tocoferolo, carotenoidi, ed altri composti che via via sono identificati come possibili agenti protettivi. molti con proprietà antiossidanti, capaci di neutralizzare od ostacolare i processi di invecchiamento e danno biologico cellulare. Sostanze delicate, concentrate in misura variabile in base a cultivar, clima, metodo di raccolta, estrazione e conservazione. Più rappresentate negli extravergine.

This helps avoid excess weight and obesity, the causes of so many health problems. Locally produced oil is best - and in fact all the foods we put on our table every day should preferably be local. But how come extra-virgin olive oil has become so popular with doctors and nutritionists? Olive oil is mainly composed of oleic acid, a monounsaturated fatty acid that is less likely than other animal or vegetable fats to increase cholesterol, especially “bad” cholesterol (LDL). And it probably stimulates the production of the “good” kind (HDL).

The proportions in which these two types of cholesterol are found in our organisms are a major factor in many heart and circulatory illnesses. But it’s not only in its effects on cholesterol levels that olive oil protects against cardiovascular illness. It also acts by improving cardiac rhythm, arterial pressure and blood sugar levels, protecting against inflammation of the arterial walls, thickening of the blood and oxidation of fats. These beneficial effects are caused not by oleic acid but by other compounds which are present in small quantities but are of great importance. These compounds include polyphenols, tocopherols, carotenoids, sterols, squalene, etc. Therefore, whether it’s through the action of oleic acid and its ability to favour the production of “good” cholesterol, or those of its many “minor compounds”, olive oil helps prevent problems with the heart and the circulation. The most frequent causes of death and illness in the world. Compared with other edible fats, olive oil also helps prevent the formation and development of cancer, the second-biggest cause of death.

Numerous studies in Italy and abroad have confirmed the protective action of olive oil against cancer of the mouth, pharynx, breast, ovary, colon, oesophagus, larynx and pancreas. In this case too, it’s believed that the anti-cancer effects of extra-virgin olive oil can be explained by compounds present in small quantities. These compounds are polyphenols, especially tyrosol, hydroxytyrosol, oleuropein, secoiridoids, but also tocopherol, carotenoids and other compounds that are being identified as possible protective agents. Many of these compounds have antioxidant properties, meaning they combat and neutralize the ageing process and biological cell damage. These are delicate substances, present in different concentrations in different oils, depending on cultivar, climate, and methods of harvesting, extraction and conservation. Extra-virgin olive oil contains the highest proportions of these compounds.

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oltre alle malattie cardiovascolari e tumori, l’olio di oliva sembra possedere attività protettiva anche nei confronti di altri problemi sanitari: ipertensione, diabete, obesità, deterioramento cognitivo, calcolosi biliare, per arrivare fino all’artrite reumatoide e diverse malattie della pelle.

La ricerca sugli effetti biologici delle molteplici sostanze contenute nell’olio di oliva, attive in molti processi di difesa cellulare, è in forte sviluppo ed è assai promettente. Per questo le varietà di olio extravergine di oliva con alti contenuti in polifenoli ed antiossidanti si stanno affermando al di là del valore gastronomico, attraendo oggi l’attenzione di medici e farmacologi, quasi più che di chef e casalinghe.

Besides cardiovascular illnesses and cancer, olive oil also seems to protect against other health problems such as hypertension, diabetes, obesity, cognitive deterioration, gallstones, rheumatoid arthritis and various skin ailments.

Research into the biological effects of the many substances found in olive oil is booming, and the results so far are promising. Extra-virgin olive oils with a high content of polyphenols and antioxidants are increasingly prized for more than their gastronomic value, and are now attracting as much attention from doctors and pharmacologists as they do from chefs and domestic cooks.

dott. francesco ciprianiDirettore Agenzia regionale di sanità della Toscana

Director, Regional Health Agency, Tuscany

olive cultivation

coltIvazIone dell’olIvo

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La coltivazione dell’olivo rappresenta una caratteristica fondamentale della campagna toscana e costituisce una produzione di importanza economica e sociale che interessa quasi tutto il territorio regionale con il suo duplice ruolo di pianta produttrice di olio e di coltura che identifica il tipico paesaggio collinare regionale.

anche nella provincia di Pisa l’olivo è un elemento integrante e radicato del paesaggio che ha origini molto antiche poiché documenti attestano che già nell’ VIII secolo buona parte del territorio pisano era coltivato a vigneto, frutteto e oliveto. Le varietà maggiormente diffuse sono frantoio, moraiolo, Leccino e razzo, insieme a maurino, Lazzero di Guadalupe, olivo Bufalo, Pendagliolo, Pendolino, madremignola.

I MetodI dI ProduzIoneraccolta

La raccolta delle olive costituisce la parte conclusiva del ciclo produttivo delle piante e rappresenta una fase molto delicata per la qualità del prodotto.Può essere effettuata a mano con l’ausilio di agevolatori manuali (pettini) o meccanici (scuotitori) che fanno cadere le olive su reti in modo da evitare il contatto con il terreno e di conseguenza danni al frutto durante le operazioni di raccolta. L’uso di raccogliere le olive sulle reti, anche se giustificato da motivi di opportunità, non permette di ottenere oli di alta qualità. Tale operazione colturale inizia, a seconda delle zone e dell’andamento stagionale, a partire dai primi di ottobre e va avanti fino a dicembre inoltrato.

Olive cultivation is an all-important feature of the Tuscan countryside and represents an economically and socially significant production involving the whole region with its two-fold role as an oil-producing and cultivating centre that provides a distinctive feature to the typical hilly landscape of the region.

In the province of Pisa, oil is also a deeply rooted and integral part of the landscape. Its origins are very old and can be traced back to the 8th century as many documents attest that the Pisa area was already planted with vines, fruits, and olives at that time. The most widely spread varieties are Frantoio, Moraiolo, Leccino and Razzo, in addition to Maurino, Lazzero di Guadalupe, Olivo Bufalo, Pendagliolo, Pendolino, and Madremignola.

ProductIon MethodsHarvest

Olive harvest is the last phase of the plant production cycle, and a very delicate one for product quality.Olives can be harvested by hand using hand-held devices (combs) or mechanical ones (shakers) that shake the olives loose into nets to prevent contact with the soil and bruising the fruit. While there may be grounds for collecting olives into nets, this technique results in poor oil quality.Depending on the geographical area and seasonal factors, this farming operation begins on the first days of October and extends until late December.

coltIvazIone dell’olIvo olIve cultIvatIon

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conservazione e frangitura

La conservazione ottimale dovrebbe avvenire in cassette di plastica basse ampiamente finestrate che possono essere stoccate una sopra l’altra possibilmente in locali freschi, ben areati, al riparo dall’acqua, dal vento, da rischi di gelate e specialmente lontano da odori sgradevoli (gasolio e simili).

Le olive devono comunque essere avviate al più presto al frantoio dove, prima della molitura, vengono preventivamente defogliate e lavate con acqua a temperatura ambiente. Per quanto riguarda i sistemi di frangitura in questi ultimi anni, sul territorio provinciale, si è assistito a profondi cambiamenti del sistema produttivo. Infatti sono quasi scomparsi i frantoi tradizionali sostituiti da impianti di trasformazione dotati di macchinari che lavorano in continuo e con tecniche altamente specializzate che garantiscono il trattamento blando del frutto e mantengono le caratteristiche di freschezza, naturalezza e tipicità del prodotto finale.

In questo modo, inoltre, i tempi di trasformazione si sono nettamente accelerati permettendo di ridurre i tempi di stoccaggio delle olive, a tutto vantaggio della sanità del frutto e qualità del prodotto.

Storage and crushing

Optimal storage is achieved using low, totally perforated, plastic crates stacked to form a pile, preferably in well-ventilated and cool rooms sheltered from the rain, wind, frost, and especially, away from unpleasant smells (gas oil and the like). Olives must then be sent as soon as possible to the olive mill where they are defoliated and washed with water at ambient temperature prior to grinding.

With regard to crushing systems, the province has experienced deep changes in the production system in the last years. As a matter of fact, traditional olive mills have almost disappeared to be replaced with processing plants equipped with permanently operating machines and highly specialised techniques, all this to ensure that fruit is treated with the utmost care in order to preserve the freshness, naturalness, and typicality of the end product.

In that way, the sharp reduction in processing time resulting in reduced olive storage time, works in favour of fruit condition and product quality.

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Il terrItorIo

La coltivazione dell’olivo interessa la maggior parte dei comuni della provincia e dal punto di vista geomorfologico possono distinguersi quattro zone di produzione:

ZoNa moNTI PISaNIZoNa CoLLINe LIToraNeeZoNa CoLLINe INTerNeZoNa VaL dI CeCINa

L’olio prodotto nella zona dei monti Pisani presenta un colore dal verde tenue al giallo oro, odore e sapore gradevoli di fruttato leggero/medio di oliva accompagnato da sentori erbacei e, talvolta, di carciofo, non amaro e con un delicato sentore di mandorla. La sensazione gustativa generale è caratterizzata da una gradevole percezione di piccante.

Nelle tre zone produttive delle Colline Interne, Colline Litoranee e Val di Cecina si ottiene invece un olio che, dal punto di vista organolettico, presenta caratteristiche abbastanza omogenee, l’olio ha colore verde più o meno intenso con riflessi giallo oro; odore e sapore di fruttato di oliva verde e matura, accompagnato da sentori di erba fresca, carciofo, verde di foglia, mandorla e noce fresca, con sensazioni gustative più o meno intense di amaro e di piccante.

Inoltre, sia nella zona dei monti Pisani che nell’areale delle Colline di Pisa, si riscontrano oli, che a causa di specifiche scelte aziendali di produzione (olio monovarietale o da raccolta precoce dei frutti) possono presentare caratteristiche organolettiche (olfattive e gustative) nettamente caratterizzate da note di amaro e di verde con una sensazione generale di fruttato di oliva molto spiccato.

the terrItorY

Most provincial townships are involved in olive cultivation. Four production areas can be differentiated from a geomorphologic point of view:

PIsAN MOuNTs AREACOAsTAL HILLs AREAINLAND HILLs AREACECINA vALLEy AREA

The oil produced in the Pisan Mounts Area features a colour ranging from soft green to gold, a pleasant light/medium olive fruity smell and taste complemented with grass and sometimes artichoke scents, a non-bitter taste, and a delicate almond scent. The general tasting sensation is characterised by a pleasant pungent flavour.

From an organoleptic point of view, the oil obtained in these three production areas - inland hills, coastal hills and the Cecina valley has fairly homogenous characteristics: the oil has a more-or-less intense green colour with gold reflections, a fruity scent and taste of ripe green olive combined with grass, artichoke, leaves, almond, and fresh walnut scents, and a more-or-less intense bitter and pungent tasting sensation.

Furthermore, the Pisan Mounts and the Pisa Hills areas produce oil types that, due to specific corporate decisions regarding production (single oil variety or early harvest), may feature organoleptic (taste & smell) properties clearly characterised by bitter and green touches and by a general sensation of very intense olive fruitiness.


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olIo extravergIne IgPtoscano IndIcazIonegeograFIca “MontI PIsanI”

In Toscana viene certificato l’olio extravergine iGP toscano, Indicazione Geografica Protetta registrata con regolamento Ce n. 644/98.

In generale con il termine Indicazione Geografica Protetta si intende il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare come originario di tale regione, di tale luogo o di tale paese, la cui qualità, reputazione o altre caratteristiche possono essere attribuite a tale origine geografica e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata.

Le modalità di produzione dei prodotti IGP vengono stabilite da disciplinari approvati dalla Comunità europea, mentre il controllo sul rispetto delle regole è garantito da uno specifico organismo di controllo. L’I.G.P. Toscano garantisce l’acquisto di olio prodotto secondo un apposito disciplinare che prevede che tutte le azioni dalla coltivazione alla frangitura e all’imbottigliamento vengano svolte in Toscana:

olive prodotte in Toscana da oliveti iscritti in appositi registri;

coltivazione tradizionale in loco;

raccolta diretta solo dalla pianta e mai in terra;

trasformazione in Toscana in specifici frantoi iscritti e autorizzati;

imbottigliamento in Toscana in laboratori igienicamente attrezzati;

olio sottoposto a controlli che ne verificano i requisiti richiesti sia organolettici che chimici.

IgP tuscan extra vIrgIn olIve oIl geograPhIcal IndIcatIon “MontI PIsanI”

The IGP TUSCAN extra virgin olive oil - Protected Geographical Indication registered through EC Regulation no. 644/98 - is certified in Tuscany.

The Protected Geographical Indication is the name of an area, a specific place or, in exceptional cases, the name of a country, that is used as a description of an agricultural product or a foodstuff which comes from such an area, place or country, which has a specific quality, reputation or other characteristic attributable to its geographical origin, and the production, processing or preparation of which takes place within the determined geographical area.

The production methods used for IGP products are set in the regulations approved by the European union, while checks regarding compliance with said regulations are ensured by a specific inspection body.

The Tuscan IGP guarantees that the oil you purchase was produced following special regulations, according to which all the operations - from cultivation, to pressing and bottling - are performed in Tuscany:

olives grown in Tuscany coming from registered olive groves;

in situ traditional cultivation;

direct harvest from trees only and never from the ground;

processing performed in Tuscany in registered and authorised olives mills;

bottling made in Tuscany in hygienically fitted laboratories;

quality checks conducted on oil to guarantee it meets organoleptic and chemical requirements.

marchio indicazione Geografica ProtettaProtected Geographical Indication Logo

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Il disciplinare di produzione prevede anche l’utilizzo di alcune menzioni geografiche che non solo consentono al consumatore di sapere che l’olio è sicuramente toscano ma anche la sua specifica provenienza. Tra queste è stata riconosciuta quella di olio extravergine Toscano IGP “monti Pisani”.

La menzione “monti Pisani” è riservata all’olio ottenuto dalle varietà di olive frantoio, Leccino e razzo, presenti da sole o congiuntamente negli oliveti fino all’85% ed eventualmente da altre varietà fino ad una massimo del 40% e ottenuto in provincia di Pisa nei territori dei comuni di Buti, Calci, San Giuliano Terme, Vicopisano e Vecchiano, e che si presenta al consumo come un olio dal colore giallo oro, con toni di verde, dal fruttato leggero con una leggera percezione di piccante e una prevalenza della sensazione di dolce.

Production regulations include the use of some geographical names that allow consumers to be sure that the oil is from Tuscany and what its specific origin is. One of them is the “Monti Pisani” IGP Tuscan Extra virgin Oil.

The “Monti Pisani” name is exclusively reserved for the oil obtained from the Frantoio, Leccino, and Razzo olive varieties, grown individually or all together, up to 85%, or up to a maximum of 40% for other varieties. This applies to oil produced in the townships of Buti, Calci, san Giuliano Terme, vicopisano, and vecchiano in the Pisa Province. This oil features a gold colour with shades of green, soft fruitiness with a slightly pungent taste and a prevailing sweet sensation.


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tHe PRoFeSSional taStinG

Il coMItato dI assaggIo ProFessIonale

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Il coMItato dI assaggIo ProFessIonale dellacaMera dI coMMercIo dI PIsa

Per la valutazione della qualità dell’olio non è possibile basarsi solo sulla determinazione di alcuni parametri chimici, in quanto è difficile se non addirittura impossibile individuare e quantificare le molecole responsabili dell’odore di muffa, morchia, di rancido ecc.. .

Pertanto con il reg. Cee 2568/91 e successive modificazioni è stato introdotto, come metodo riconosciuto per il controllo della qualità dell’olio, l’esame organolettico detto “Panel Test”, rendendo quindi obbligatoria per gli oli di oliva extravergini e vergini, una prova di analisi sensoriale con valore di test legale, attraverso la quale, sulla base di una procedura standard e codificata, viene emesso un giudizio che permette di attribuire all’olio una precisa categoria merceologica (olio extravergine, vergine, lampante).

Il regolamento comunitario stabilisce inoltre che, affinché un olio doP o IGP possa essere commercializzato come tale, è necessario che:

sia sottoposto a verifica da parte di un organismo di controllo pubblico o privato, individuato secondo le modalità di cui all’art. 53 della l. 128/98;

l’organismo di controllo sottoponga l’olio, ai fini del rilascio dell’attestazione di conformità al disciplinare di produzione, ad un Comitato di assaggio che verifichi, secondo le procedure previste nell’allegato XII al reg. (Cee) 2568/91 e ss.mm.ii. , la sussistenza delle caratteristiche peculiari della doP o IGP.

L’esame viene effettuato da un Comitato di assaggio, detto anche Panel, composto da un Capo Panel e da un gruppo di assaggiatori opportunamente addestrati ed iscritti nell’elenco regionale.

Il coMItato dI assaggIo ProFessIonale the ProFessIonal tastIng

the ProFessIonal tastIng coMMIttee oF the chaMBer oF coMMerce oF PIsa

To assess oil quality, determining certain chemical parameters only is not enough. It is therefore difficult, not to say impossible, to identify and quantify the molecules causing musty, muddy, and rancid smells.

Therefore, through EEC Reg. 2568/91 and subsequent amendments, the organoleptic inspection known as “Panel Test” was introduced as a recognised method to check oil quality. The test requires that all extra virgin and virgin olive oils undergo a legally valid organoleptic test through which - and on the basis of standard and codified procedures, a given commodity category is assigned to oil (extra virgin oil, virgin oil, lampante oil).

The EC regulation states that the following conditions must be met to allow DOP (Protected Denomination of Origin) or IGP (Italian PGI) oils to be sold as such:

the oil must undergo quality controls performed by a public or private inspection body identified according to the provisions set forth in art. 53 of Act 128/98;

in order to be granted the certificate of conformity with production regulations, the inspection body must submit the oil to a Tasting Committee in charge of checking the presence of the DOP or IGP-specific characteristics, in accordance with the procedures described in Annex XII of EEC Reg. 2568/91 as subsequently amended and supplemented.

The inspection is conducted by a Tasting Committee - also known as the Panel, consisting of a Panel Head and a group of adequately trained tasters registered with the regional roll.

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Presso la Camera di Commercio di Pisa è operativo dall’anno 2007 un Comitato di assaggio professionale, riconosciuto dal ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali con nuovo decreto del 12 dicembre 2012, la cui costituzione è nata su richiesta delle associazioni di prodotto ed in accordo con gli enti pubblici interessati, al fine di fornire uno strumento per la valorizzazione e promozione dell’olio extra vergine di oliva della provincia di Pisa, tramite la tutela e la verifica della sua qualità.

Il Comitato della Camera di Commercio di Pisa collabora con i Consorzi per il riconoscimento delle menzioni IGP e doP della regione Toscana.

Il Comitato è, inoltre, uno strumento a disposizione del singolo produttore o del privato cittadino che voglia sottoporre ad analisi organolettica un campione di olio, al fine dell’attribuzione della categoria merceologica o per ottenere la certificazione necessaria per poter utilizzare i termini facoltativi sull’etichetta del proprio prodotto, secondo quanto riportato nel regolamento Comunitario 640/2008.

Il Panel Camerale è composto da 21 assaggiatori professionisti, iscritti all’elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini, e da un Capo Panel che coordina ed ha la responsabilità del funzionamento del gruppo.

Gli assaggiatori sono stati selezionati e addestrati conformemente alle linee guida del metodo C.o.I. (Comitato olivicolo Internazionale) e in base alle indicazioni riportate nell’allegato XII del reg. Cee 2568/91 mediante prove selettive per la determinazione della soglia media di gruppo per attributi caratteristici di “avvinato”, “rancido”, “riscaldo” e “amaro” e con una serie di sedute di armonizzazione che hanno portato alla formazione di un gruppo omogeneo per percezione degli attributi positivi e negativi dell’olio. Il Comitato si sottopone, inoltre, al cosiddetto “ring Test”, che è una prova annuale obbligatoria per verificare le capacità di assaggio e di valutazione dei Panel presenti sul territorio nazionale e il cui superamento è basilare per poter rinnovare l’accreditamento e continuare, quindi, nell’attività di assaggio. Le operazioni di assaggio avvengono in un locale della Camera di Commercio di Pisa con 10 postazioni, il cui allestimento, approvato dal ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali, è avvenuto sulla base dei requisiti previsti dall’allegato XII del reg. Cee 2568/91.

At the chamber of Commerce of Pisa has been in operation since 2007 a professional tasting panel recognized by the Ministry of Agriculture, Food and Forestry with a new decree of December 12, 2012, whose constitution was established at the request of product associations and in accordance with the public bodies concerned, in order to provide a tool for the enhancement and promotion of extra virgin olive oil in the province of Pisa, through the protection and verification of its quality.

The Committee of the Chamber of Commerce of Pisa works jointly with the co-operatives so that the IGP and DOP Tuscan designations are recognised.

The Committee also acts as an instrument available to any producer or citizen who wants to analyse oil samples from a organoleptic point of view in order to classify them appropriately in the commodity category they belong to, or to obtain the certification required to use the optional designations on the product label, in compliance with the contents of EC Regulation 640/2008.

The Chamber Panel consists of 21 professional tasters registered with the national registry of technicians and experts on virgin and extra virgin oils, and a Panel Head in charge of co-ordinating the group.

The tasters have been selected and trained in compliance with the guidelines set forth in the IOC (International Olive Council) Method and in compliance with the instructions reported in Annex XII of EEC Reg. 2568/91 through selective testing to determine the average threshold of the group as regards “winy”, “rancid”, “fusty”, and “bitter” attributes and through a series of harmonisation sessions that have led to the training of a homogenous group capable of perceiving both positive and negative oil attributes.

Furthermore, the Committee is required to take the “Ring Test”, a yearly compulsory test aimed at checking the tasting and assessing capacities of all the Panels within Italian territory. Passing the test is fundamental to renew the accreditation and continue tasting. Tasting takes place in a room properly fitted by the Chamber of Commerce of Pisa within its own premises. There are 10 stations arranged and fitted in compliance with the requirements set forth in Annex XII of EEC Reg. 2568/91 and approved by the Italian Ministry of Agriculture, Food, and Forestry Policies.

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tecnica di assaggio: il Panel testIl Panel Test prevede che ciascun assaggiatore, compilando una scheda di valutazione, esprima un giudizio sulla presenza e sull’intensità dei pregi (fruttato, amaro e piccante) e degli eventuali difetti (riscaldo, morchia, avvinato, rancido ecc.). Il metodo di assaggio prevede una serie di regole che permettono di rendere minimo l’effetto di variabili ambientali ed ottenere così risultati ripetibili e statisticamente validi.

ogni seduta di assaggio viene svolta da un minimo di otto assaggiatori e ciascun membro del gruppo esegue l’assaggio dell’olio in apposite cabine situate in un ambiente gradevole, lontane da fonti di rumore e di odori estranei ed attrezzate con tutti gli accessori necessari. L’olio viene versato nel tipico bicchierino di colore blu cobalto per impedirne la vista ed evitare che il colore influenzi l’assaggiatore. Il suo diametro è più largo alla base e si restringe nella parte superiore per favorire la concentrazione degli aromi verso il naso; al momento della presentazione del campione il bicchierino viene coperto con un vetrino di orologio per evitare la dispersione dei composti volatili e viene posizionato su un’apposita piastra riscaldante in modo da portare l’olio alla temperatura ottimale per l’assaggio.

L’assaggio comincia con la valutazione olfattiva dell’olio avvicinando il bicchierino al naso e facendo delle inspirazioni lente ed intense per captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli. Successivamente si passa alla valutazione gustativa, assumendo l’olio con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale. Le sensazioni positive (pregi) o negative (difetti) riscontrate da ciascun assaggiatore vengono annotate su un’apposita scheda di profilo messa a punto dal CoI (Consiglio oleicolo Internazionale) sulla quale sono elencati gli attributi positivi: fruttato, amaro e piccante e gli attributi negativi: morchia-riscaldo, muffa, avvinato, metallico e rancido.

accanto agli attributi sopra menzionati è posizionato un segmento di retta lungo 10 cm, non graduato, in cui l’assaggiatore mette una crocetta in corrispondenza dell’intensità percepita.

Terminata la valutazione sensoriale, il Capo Panel raccoglie le schede di profilo e verifica la coerenza della valutazione del suo gruppo. Qualora lo ritenga opportuno, in casi in cui non si ha la perfetta concordanza dei giudizi, può ripresentare al gruppo il campione in forma anonima ed insieme ad altri.

Terminate queste operazioni i dati riportati nella schede vengono inseriti nel programma di calcolo riconosciuto dal ministero che, in base ad opportuni calcoli, attribuisce la categoria merceologica dell’olio.

Tasting technique: the Panel TestTasters taking the Panel Test are expected to assess the intensity of positive attributes (fruity, bitter and pungent attributes) as well as potential defects (fusty, muddy, winy, rancid attributes, etc.) by filling in an assessment form.The tasting method goes through a series of rules that minimise the effects of seasonal variations in order to obtain repeatable and statistically valid results.

Each tasting session is conducted by at least eight tasters. Each group member tastes the oil in special stalls fitted with all the necessary accessories and located in a pleasant room away from sources of noise or foreign smells.The oil is poured into the typical cobalt blue glass so as to mask oil colour and tasters’ judgement is not influenced by it. Its diameter is wider at the base and narrower on the upper part to favour the concentration of aroma towards the nose. When the sample is presented, the glass is covered with a watch glass to prevent volatile substances from dispersing. The glass is placed on a special heating plate to bring oil to the optimal tasting temperature.

Tasting begins by smelling the sample. Take glass close to your nose and inhale deep and slow trying to grasp all oil sensations, both pleasant and unpleasant.Next comes tasting as such. Take a short sip and draw in air slowly at first, then more vigorously in order to vaporize oil in the oral cavity. Any positive (merits) or negative (defects) sensations found by a taster should be noted down in a specific profile sheet, specially designed by the IOC (International Olive Council). The list of positive attributes includes fruity, bitter and pungent, whereas negative attributes are muddy-fusty, musty, winy, metallic or rancid.

Beside each of these characteristics, there is a 10 cm-long straight line, not graded, where tasters mark with an ‘X’ the intensity of their perception.

Once the sensory test is over, the Panel Head collects the profile sheets and check the coherence of his group’s evaluation. In the event of contradictory or not coinciding evaluations, the Head Panel may submit the sample again to the group, unidentified and together with other samples, if he deems this necessary.

Once all these steps are completed, all data written down in the sheets are fed into the calculation programme recognised by the Italian Ministry. With this programme and based on specific calculations, the oil being examined is assigned a commodity category and the sample is classified according to the designations listed below.


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zone gustative della linguaTasting areas in the tongue

amaro / BITTER

aCIdo / sOuR

SaLaTo / sALTy

doLCe / sWEET

analIsI sensorIale Gli orGani sensoriali

durante l’analisi sensoriale di un campione di olio i sensi coinvolti nella percezione delle caratteristiche organolettiche sono il gusto e l’olfatto.

il gustoIl gusto individua quattro sapori fondamentali: il salato, il dolce, l’acido e l’amaro e la nostra bocca è in grado di riconoscerli grazie alla presenza di particolari strutture dette papille gustative, le quali sono distribuite su tutta la superficie della lingua. Le papille sono di quattro tipi, ognuna delle quali è “specializzata” nel percepire un particolare sapore ed è distribuita in una zona specifica della lingua. Nell’olio il dolce viene percepito in quanto è assente l’amaro, mentre il piccante e l’amaro non vengono percepiti immediatamente, ma solo dopo 5-6 secondi che il campione è stato immesso nella bocca.

l’olfattoL’olfatto è importantissimo nella percezione degli odori ed avviene grazie alla presenza delle cellule olfattive che si trovano nella regione superiore delle cavità nasali. anche queste, come le papille, sono di diversi tipi, ciascuna delle quali specifiche per particolari sostanze odorose. attraverso il naso si effettua quasi completamente l’analisi sensoriale dell’olio di oliva: tramite l’olfatto, infatti, vengono percepiti gli attributi positivi di fruttato di oliva, di verde, di carciofo ecc. anche difetti lievi sono percepiti sempre attraverso la via olfattiva in via diretta o retronasale.

sensorY analYsesSeNSory orGANS

When an organoleptic test on an oil sample is carried out, the senses which are most deeply involved in the perception of organoleptic characteristics are taste and smell.

TasteThere are four main characteristics of taste that can be distinguished: sweet, bitter, sour, and salty. Our mouth can recognise them thanks to the presence of sensory organs called taste buds, which are scattered all over the surface of the tongue. There are four types of buds “specialised” in perceiving a given taste and distributed on a specific area of the tongue. As far as oil is concerned, sweetness is perceived whenever bitterness is absent, while pungency and bitterness are never immediately perceived, but only 5 to 6 seconds after the sample in inside the mouth.

SmellThe sense of smell is all-important to detect smells and is mediated by sensory cells located in the upper part of the nasal cavity. Just like taste buds, there are many types of receptors able to recognize specific distinctive smells.The sensorial analysis of olive oil is almost exclusively done through the nose using the sense of smell. In fact, this is how positive attributes such as olive fruitiness, green leaves, and artichoke scents are detected. Even minor defects are detected through smell, either directly or retronasally.

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classIFIcazIone deglI olI

Secondo la definizione fornita dal reg. (Ce) 1531/2001 e successiva modifica reg. 796/2002 l’olio di oliva Vergine è l’olio ottenuto dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell’olio e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, decantazione, centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

detti oli di oliva sono oggetto della classificazione e denominazioni che seguono:

olio extra vergine di oliva, la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo di 0,8 g per 100 g, la mediana dei difetti è pari a 0 e la mediana del fruttato è superiore a 0;

olio di oliva vergine, la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo di 2 g per 100 g, la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato è superiore a 0;

olio d’oliva vergine lampante, la cui acidità libera, espressa in acido oleico è superiore a 2 g per 100 g, la mediana dei difetti è superiore a 3,5 oppure la mediana dei difetti è inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato è pari a 0.

gradIng oF oIls

Following the definition provided by (EC) Regulation 1531/2001 and subsequently amended by Reg. 796/2002 virgin Olive Oil means oil obtained from the fruit of olive trees solely by mechanical processes or other physical means, under conditions that do not lead to oil alteration. such fruit should not have undergone any treatment other than washing, decantation, centrifugation and filtration. Oils obtained using solvents or chemical/ biochemical additives, or by means of re-esterification processes, and any mixture with oils of a different kind are excluded from this category.

such olive oils fall into the following categories and denominations:

extra virgin olive oil - oil having a maximum free acidity, in terms of oleic acid, of 0.8 g per 100 g; the median of the defects is 0 and the median for “fruity” is above 0;

virgin olive oil - oil having a maximum free acidity, in terms of oleic acid, of 2 g per 100 g; the median of the defects is above 0 but not above 2.5 and the median for “fruity” is above 0;

lampante olive oil - oil having a free acidity, in terms of oleic acid, above 2 g per 100 g; the median of the defects is above 3.5; or the median of the defects is not above 3.5 and the median for “fruity” is 0.


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aTTrIBUTI PoSITIVI / POsITIvE ATTRIBuTEs

fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.L’attributo fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti verdi. L’attributo fruttato si definisce maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti verdi e da frutti maturi.

FrUITy: range of smells (dependent on olive variety) characteristic of oil from healthy fresh fruit, green or ripe, perceived directly and/or retronasally. Fruitiness is qualified as green if the range of smells is reminiscent of green fruit and is characteristic of oil from green fruit. Fruitiness is qualified as ripe if the range of smells is reminiscent of ripe fruit and is characteristic of oil from green and ripe fruit. Bitter: characteristic primary taste of oil from green olives or olives turning colour. It is detected by the circumvallate papillae in the “v” region of the tongue.

amaro: sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.

BITTer: characteristic primary taste of oil from green olives or olives turning colour. It is detected by the circumvallate papillae in the “v” region of the tongue.

Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola.

PUNGeNT: tingling sensation characteristic of oil made at the beginning of the season mainly from olives that are still green. It can be perceived throughout the mouth cavity, particularly in the throat.

vocaBolarIo dell’analIsI sensorIale (reg. ce 640/2008)sensorY test vocaBularY (ec reg. 640/2008)

aTTrIBUTI NeGaTIVI / NEGATIvE ATTRIBuTEs

riscaldo/morchia: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica o dell’olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione, che hanno anch’essi subito un processo di fermentazione anaerobica, in depositi sotterranei e aerei.

FUSTy / mUddy SedImeNT: characteristic flavour of oil from olives that have been piled or stored in such a way as to have reached an advanced stage of anaerobic fermentation, or of oil which has been left in contact with the sediment that settles in underground tanks and vats and which has also undergone a process of anaerobic fermentation.

muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi.

mUSTy-HUmId: characteristic flavour of oil from olives in which large numbers of fungi and yeasts have developed as a result of storage for several days in humid conditions.

avvinato-inacetito / acido-aGro: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.

WINey-VINeGAry / ACId-SoUr: characteristic flavour of certain oils reminiscent of wine or vinegar. This flavour is mainly due to the aerobic fermentation of the olives or of olive paste left on pressing mats which have not been properly cleaned, leading to the formation of acetic acid, ethyl acetate and ethanol.

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aTTrIBUTI NeGaTIVI / NEGATIvE ATTRIBuTEs

metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.

meTAllIC: flavour reminiscent of metal. Characteristic of oil that has been in prolonged contact with metallic surfaces during crushing, mixing, pressing or storage.

rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.

rANCId: flavour of oil that has undergone an intense process of oxidation.

cotto o stracotto: flavor caratteristico dell’olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.

HeATed or BUrNT: characteristic flavour caused by excessive and/or prolonged heating during production, particularly by thermo-mixing of the paste in unsuitable conditions.

fieno-leGno: flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.

HAy/Wood: characteristic flavour of certain oils from dry olives.

Grossolano: sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi.

roUGH: thick and pasty mouthfeel produced by certain old oils.

lubrificanti: flavor dell’olio che ricorda il gasolio, il grasso o l’olio minerale.

GreASy: flavour reminiscent of diesel, grease or mineral oil.

acqua di veGetazione: flavor acquisito dall’olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione.

VeGeTABle WATer: flavour acquired by the oil as a result of prolonged contact with vegetable water which has undergone fermentation.

salamoia: flavor dell’olio estratto da olive conservate in salamoia.

BrINe: flavour of oil extracted from olives which have been preserved in brine.

sParto: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. esso può essere diverso se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.

eSPArTo: characteristic flavour of oil from olives pressed in new esparto mats. The flavour may vary depending on whether the mats are made of green or dried esparto.

terra: flavor dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.

eArTHy: flavour of oil from olives collected with earth or mud on them and not washed.

verme: flavor dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo (Bactrocera oleae).

GrUBBy: flavour of oil from olives heavily attacked by grubs of the olive fly (Bactrocera oleae).

cetriolo: flavor caratteristico dell’olio che ha subito un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.

CUCUmBer: characteristic flavour of oil kept too long in hermetically sealed containers, notably in tins, attributed to formation of 2-6 nonadienal.

leGno umido: flavor caratteristico dell’olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull’albero.

WeT Wood: characteristic flavour of oil extracted from olives damaged by frost while on the tree.


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Guide to inteRPRet SHeetS

guIda alla lettura delle schede

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The data sheets of oil samples selected during the event are organised so as to provide readers with a brief presentation of the manufacturer plus a series of data needed to best understand the organoleptic and physical-chemical properties of the sample1.

The image in the label represents a kind of business card of both the company and its products. Data on geographical area of production (% of existing cultivars), harvesting time and crushing method are, for the expert eye, along with the chemical parameters, elements of utmost importance to fully understand the organoleptic profile and quality of the extra virgin oil examined.

Through a colour code you can easily identify at first sight the geographical area of production and the oil grading according to the quality of fruity attribute of olive oil:

GeoGrAPHICAl AreA oF ProdUCTIoN

PIsAN MOuNTs AREACOAsTAL HILLs AREAINLAND HILLs AREACECINA vALLEy AREA

Le schede dei campioni di olio selezionati, sono strutturate in modo da fornire a colui che le consulta, una breve presentazione dell’azienda produttrice e una serie di dati necessari per meglio comprendere le caratteristiche organolettiche e chimico fisiche del campione1.

L’immagine dell’etichetta, rappresenta una sorta di biglietto da visita dell’azienda e del prodotto medesimo, mentre i dati relativi all’area geografica di produzione, alla tipologia dell’oliveto (percentuale di “cultivar” presenti), al periodo di raccolta e al metodo di trasformazione sono, per un lettore attento e informato, assieme ai parametri chimici, elementi utili per meglio comprendere il profilo organolettico e la qualità dell’olio extra vergine esaminato.

Segnali colorati permettono di individuare al primo sguardo, l’area geografica di produzione e la classificazione dell’olio, in riferimento alla qualità del fruttato di oliva:

aree GeoGrafiche di Produzione

ZoNa moNTI PISaNIZoNa CoLLINe LIToraNeeZoNa CoLLINe INTerNeZoNa VaL dI CeCINa

L’assaggio degli oli è stato fatto secondo il metodo CoI e i risultati sono stati ottenuti inserendo i dati degli esami organolettici effettuati dal Comitato Interprofessionale di assaggio della Camera di Commercio di Pisa nel programma di calcolo distribuito dal Comitato oleicolo Internazionale.

cateGorie del fruttato

frUTTaTo LeGGero mediana del fruttato inferiore o uguale a 3.

frUTTaTo medIo mediana del fruttato compresa tra 3 e 6.

mediana del fruttato superiore a 6.frUTTaTo INTeNSo

Oil samples were assessed following the IOC method and the results were obtained by feeding the data from the organoleptic evaluations carried out by the Inter-professional tasting Committee of the Chamber of Commerce of Pisa into the calculation programme distributed by the International Olive Council.

FrUITy CATeGorIeS

LIGHT FRuITy The median for “fruity” is equal or less than 3.

MEDIuM FRuITy The median for “fruity” is between 3 and 6.

The median for “fruity” is greater than 6.INTENsE FRuITy

1. Il campionamento è stato fatto dall’azienda sotto la propria responsabilità; l’azienda risponde in prima persona delle informazioni trasmesse inerenti le analisi chimiche del campione presentato per la selezione. / sampling was carried out by the company under its own responsibilitity; the company is directly responsable for the data forwarded regarding the chemical test of samples presented for selection.

guIda alla lettura delle schede guIde to InterPret sheets

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Tale programma di calcolo, che è in uso presso tutti i Comitati di analisi Sensoriale ed è ufficialmente riconosciuto dal ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali, permette di calcolare la mediana dell’attributo, valore che ci consente di attribuire la relativa categoria di appartenenza riportata nel reg. Ce 640/2008.

Nella tabella informativa relativa all’azienda è riportata la voce “Tipo di olio” che si riferisce al processo produttivo seguito.

I possibili casi che si possono ritrovare nelle schede sono:

tradizionale: quando la produzione è sviluppata secondo procedimenti tradizionalmente noti;

biologico: quando l’olio deriva da coltivazioni che sono soggette alla regolamentazione dell’agricoltura biologica;

integrata: quando la produzione tiene conto del metodo tradizionale con una certa attenzione, però, all’uso di prodotti rispettosi dell’ambiente.

This computer programme, currently used by all the sensory test Committees and officially recognised by the Italian Ministry of Agricultural, Food and Forestry Policies, is used to calculate the median of the attribute. This value helps assign the correct category to each oil as per the Regulation CE 640/2008.

The chart on company data includes the item “Type of oil”. The term refers to the production process followed.

The options are:

traditional: production follows traditional, well-known methods;

organic: oil from organic farms;

integrated: production follows the traditional method but also considers using eco-friendly products.

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tabella dell’analisi sensoriale e Grafico “radar”

Gli attributi positivi legati alla componente aromatica e gustativa dell’olio in esame, sono stati riportati in un grafico, cosiddetto “a radar”.

L’area sottesa dalla congiunzione dei punti corrispondenti alla massima intensità percepita per ogni attributo positivo individuato dal Comitato di assaggiatori, è stata colorata di giallo, verde e verde intenso per differenziare la tipologia del fruttato di oliva e permettere immediatamente l’inquadramento dell’olio nella categoria di appartenenza.

Solo gli attributi olfatto-gustativi riscontrati dalla maggioranza statistica degli assaggiatori sono stati riportati nel profilo sensoriale dell’olio in esame.

Pertanto i grafici, a secondo della tipologia del prodotto, si differenziano per numero di attributi riportati in figura e per la natura dei medesimi. a partire dall’attributo “fruttato di oliva”, muovendosi in senso orario, sono stati riportati gli attributi riferibili all’oliva acerba o matura, all’amaro e al piccante secondo quanto previsto dalla scheda ufficiale descritta nel regolamento Ce 640/2008.

SeNSory TeST TABle ANd rAdAr CHArT

All positive attributes linked to the taste and smell of the oil being examined are shown in a radar chart.

The yellow area defined by the connected points indicates the maximum intensity perceived per positive attribute identified by the Committee of Tasters. Green and dark green are used to indicate different types of olive oil fruitiness and to help assign a category to the oil.

Only attributes perceived through taste and smell by the statistical majority of tasters have been reported in the sensory profile of the oil being examined.

Therefore, depending on the type of product, the charts vary in the number of attributes included in the figure and in the attribute’s nature. If you move clockwise from the “fruity” attribute, you will find the attributes referring to green or ripe olive, bitter or pungent as per the characteristics that an official sheet should include as described in the EC Regulations 640/2008.

Grafico “radar”Radar Chart

erba / Grass

amaro / Bitter

Piccante / Pungentmandorla / Almond

carciofo / Artichoke

foglia / olive tree leaves

fruttato / Fruity


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tabella analisi sensorialesensory Test Table

Seguono le altre percezioni legate all’erba, al carciofo, alla foglia di olivo, alla noce fresca e per ultima quella riferibile al sentore di mandorla. Nella tabella dell’analisi sensoriale sono riportate le mediane dell’intensità con cui gli attributi o percezioni olfatto-gustative sono state riscontrate dal gruppo di assaggiatori.

La conformazione della figura geometrica che viene a determinarsi ed il colore della superficie della medesima costituiscono, inoltre, indicazioni immediate sul grado di equilibrio/armonia delle percezioni olfatto gustative tra loro e sulla delicatezza o intensità gustativa del prodotto.

you will also find, in sequence, other types of perception associated with grass, artichoke, olive tree leaves, fresh walnut, and last but not least, almond scent.The sensory test table shows the medians of intensity per attribute or the olfactory-gustatory sensations that the team of tasters perceived.

The geometrical shape formed and the colour of each area are direct pointers of the degree of balance/harmony of the olfactory-gustatory perceptions, and of the subtle or intense taste of the product.

analisi sensorialeSeNSory TeST

fruttato / Fruity

amaro / Bitter

Piccante / Pungent

erba / Grass


mandorla / Almond


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CHemICAl ANAlySIS TABle

The table of chemical parameters shows data that summarise and stress quality aspects obtained through the sensory test. In brief, we can point out that:

low acidity has always been regarded as a parameter indicating high quality oil, and it is indicative of oils from sound fruit, collected at their right ripening stage and well preserved before being pressed;

the peroxide value (≤ 20 required by law) shows the degree of oil oxidation. This is also quite useful to understand how sound the fruit is and how well the production chain is managed, including the final pressing and storage stages. The lower the peroxide quantity, the higher the oil quality;

K232, K270 and Delta K are parameters that result from the ultraviolet spectrophotometric test. The maximum value of these parameters for extra virgin olive oil is set by law:

besides indicating any dishonest handling of the oil being examined, these parameters show the extent of oil oxidation, linked to the content of peroxides and carboxylic compounds, the cause of rancidity. Also in this case, the lower the absorption, the higher the quality;

tabella dell’analisi chimica

Nella tabella dei parametri chimici si possono rilevare dati che compendiano e sottolineano aspetti qualitativi rilevati attraverso l’analisi sensoriale. Sinteticamente possiamo far rilevare che:

il basso grado di acidità è da sempre considerato un parametro di alta qualità dell’olio ed è indice di olio proveniente da frutti sani, raccolti al giusto punto di maturazione e ben conservati prima della trasformazione in frantoio;

il numero di perossidi (≤ 20 per legge) fornisce indicazioni sul grado di ossidazione dell’olio e quindi è anch’esso utile per comprendere il grado di sanità del frutto e la corretta gestione della catena produttiva, ivi compresa la fase finale della frangitura e della conservazione del prodotto. Più è basso il numero di perossidi più alta la qualità dell’olio;

il K232, K270 ed il delta K sono parametri che derivano dall’analisi in Spettrofotometria nell’UltraVioletto. Il loro valore massimo, per l’olio extra vergine di oliva, è fissato per legge:

oltre ad indicare eventuali manipolazioni fraudolente dell’olio in esame questi parametri, legati al contenuto di perossidi e di composti carbosillici, responsabili della rancidità, sono in grado di dare indicazioni sul suo stato ossidativo. anche in questo caso più sono bassi gli assorbimenti più alta è la qualità;

tabella analisi chimicheChemical Test table

K232 K270 delta - K≤ 2,50 ≤ 0,20 ≤ 0,01

analisi chimicheCHemICAl TeST

acidità (% mm acido oleico) / Acidity (% mm oleic Acid)

numero perossidi (meq 02/kg) / Peroxide Content (meq 02/kg)

K232 / K232

K270 / K270

delta K / delta K

Polifenoli (mg/kg) / Polyphenols (mg/kg)

K232 K270 delta - K≤ 2,50 ≤ 0,20 ≤ 0,01


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in general the polyphenol content is connected with the type of fruitiness (the higher the polyphenol content, the more intense the olfactory-gustative sensations of the oil). Furthermore, these compounds counter oxidation processes and favour a lasting initial organoleptic quality of the product. They show a wide range- From 60 mg/kg (minimum value allowed for IGP certified Tuscan oil) up to over 700 mg/kg.

il contenuto di polifenoli, in generale, è legato alla tipologia del fruttato (più alto il contenuto di polifenoli, più intense le sensazioni olfatto gustative dell’olio). Inoltre questi composti contrastano i processi di ossidazione e favoriscono una maggiore durata delle iniziali qualità organolettiche del prodotto. Possono essere contenuti entro un ampio intervallo: da 60 mg/Kg (valore minimo ammesso per l’olio IGP Toscano) fino anche a più di 700 mg/Kg.

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zone areas

MonteverdI M.Mo

caPannolI

orcIano

guardIstallo

castellIna MarIttIMa

casale MarIttIMo

castelFranco dI sottoMarIna dI PIsa

BIentIna s.MarIa a Monte

tIrrenIa

cascIna

volterra

san MInIato

MontecatInI val dI cecIna

FIrenze

sIena

san gIMIgnano

lIvorno

grosseto / MareMMa

lucca

vIareggIo

santa luce

calaMBrone

rIParBella

calcInaIa

MontescudaIo

san gIulIano terMe

MontoPolI In val

d’arno

Ponsacco

castelnuovo val dI cecIna

s. croce sull’arno

PoMarance

vecchIano

Pontedera

cresPIna

cascIana terMe

PIsacalcI

ButI

vIcoPIsano

chIannI

larI

terrIccIola

PeccIolI

lajatIco

FauglIalorenzana

PalaIa

Strada dell’olio e del Vino delle Colline PisaneStrada dell’olio dei monti Pisani

strada dell’olIo / olIve oIl route

Comprende i territori dei Comuni di fauglia, orciano Pisano, Santa Luce, montescudaio, Guardistallo, riparbella, Castellina marittima e Casale marittimo.

The area includes the townships of Fauglia, Orciano Pisano, santa Luce, Montescudaio, Guardistallo, Riparbella, Castellina Marittima and Casale Marittimo.

coaStal HillS aRea

collIne lItoranee

Comprende i territori dei comuni di Buti, Calci, San Giuliano Terme, Vecchiano e Vicopisano.

The area includes the townships of Buti, Calci, san Giuliano Terme, vecchiano and vicopisano.

Comprende i territori dei Comuni di Volterra, Pomarance, montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina e monteverdi marittimo.

The area includes the townships of volterra, Pomarance, Montecatini val di Cecina, Castelnuovo val di Cecina and Monteverdi Marittimo.

San Giuliano Terme

Montescudaio

Volterra

PiSan mountS aReaMontI PIsanI

Comprende i territori dei Comuni di Pontedera, Ponsacco, Crespina Lorenzana, Casciana Terme Lari, Chianni, Capannoli, Terricciola, Lajatico, Bientina, Santa maria a monte, Castelfranco di Sotto, montopoli Valdarno, Santa Croce sull’arno, Palaia, Peccioli e San miniato.

The area includes the townships of Pontedera, Ponsacco, Crespina Lorenzana, Casciana Terme Lari, Chianni, Capannoli, Terricciola, Lajatico, Bientina, santa Maria a Monte, Castelfranco di sotto, Montopoli valdarno, santa Croce sull’Arno Palaia, Peccioli and san Miniato.

inland HillS aReacollIne Interne

cecina valley aReaval dI cecIna

Lajatico

San Giuliano Terme

35

MontI PIsanIPiSan mountS aRea

Sono costituiti da un’alternanza di pianure, colline e rilievi montuosi; il versante pisano del monte, influenzato anche dalla vicinanza del mare, presenta un paesaggio che varia dalle parti più basse coltivate a vigneti per passare ai terrazzamenti di olivi fino, man mano che si sale, a trovare boschi di castagno e quercia abitati da varie specie di fauna selvatica. Questa area di produzione comprende i territori dei comuni di Buti, Calci, San Giuliano Terme, Vecchiano e Vicopisano, i quali fanno parte della Strada dell’olio dei monti Pisani che si sviluppa attraverso un percorso che tocca le realtà produttive della zona medesima. all’olio prodotto in tale areale è stata riconosciuta, nell’ambito del disciplinare IGPT (Indicazione Geografica Protetta della Toscana), la menzione Geografica “monti Pisani”.

A succession of plains, hills and mountainous areas, the Pisan side of the mount, under the influence of the nearby sea, features a landscape ranging from the lower vine-planted areas to fine olive terraced grounds and chestnut and oak woods inhabited by a variety of wild fauna as one goes up. This production area includes the townships of Buti, Calci, san Giuliano Terme, vecchiano, and vicopisano belonging to the strada dell’Olio (The Oil Route) of the Pisan Mounts running through all the production scenarios of the area. The oil produced in that area has been awarded the “Monti Pisani” distinction in the field of the IGPT (Protected Geographical Indication of Tuscany) specifications.

MarIna dI PIsa

BIentIna

tIrrenIa

cascIna

calaMBrone

calcInaIa

san gIulIano terMe

Ponsacco

vecchIano

Pontedera

PIsacalcI

ButI

vIcoPIsano

antIco FrantoIo toscano del rIo grIFone

Fruttato Medio

Loc. Palazzetto, 4 - Vicopisano Tel. +39 050 798870 / fax +39 050 [email protected] www.vicopisanolio.it

dati anaGraficiIdeNTITy CArd

responsabile Commerciale / sales ManagerNicola Bovoli

37

informazioniINFormATIoN

olivi presenti in azienda / olive trees of the company -

varietà prevalenti / Predominant varieties frantoio 50 % - Leccino 25 % - moraiolo 15 % Pendolino 5% - Varie 5 %

tipologia di raccolta / Harvesting method agevolatori meccanici, brucatura a mano o bacchiatura

tipo di olio / Type of oil Biologico

Periodo tradizionale di raccolta / Traditional harvesting time ottobre - dicembre

frantoio di trasformazione / oil mill antico frantoio Toscano del rio Grifone

tipo di frangitura / Type of Crushing Ciclo continuo 2 fasi a freddo senza aggiunta di acqua centrifuga e filtraggio

Produzione media annuale (Kg) / yearly Average Production 3.500

confezione standard / Standard packaging Bottiglie da 0,25 l - 0,50 l - 0,75 l / Latte da 3 l e 5 l

Profilo sensorialeSeNSory ProFIle



acidità (% mm acido oleico) Acidity (% mm oleic Acid)

0,24

numero perossidi (meq 02/kg) Peroxide Content (meq 02/kg)

10,00

K232 / K232 1,83

K270 / K270 0,129

delta K / delta K -0,008

Polifenoli (mg/kg) / Polyphenols (mg/kg) 206

attivitàACTIVITIeS

degustazioni GuidateGuided tastings

Su prenotazione.On reservation.

Partecipazione raccoltaParticipation in olive harvest

-

erba / Grass

amaro / Bitter

Piccante / Pungentcarciofo / Artichoke


fruttato / Fruity 3,30

amaro / Bitter 2,20

Piccante / Pungent 2,50

erba / Grass 1,75

carciofo / Artichoke 1,25

mandorla / Almond 1,50

mandorla / Almond

fruttato / Fruity

Translation (see page 93)


Fruttato Medio

Loc. Palazzetto, 4 - VicopisanoTel. +39 050 798870 / fax +39 050 [email protected] www.vicopisanolio.it



39



varietà prevalenti / Predominant varieties frantoio 50 % - Leccino 25 % - moraiolo 15 %Pendolino 5% - Varie 5 %

tipologia di raccolta / Harvesting method agevolatori meccanici, brucatura a mano o bacchiatura

tipo di olio / Type of oil IGP Biologico monti Pisani



tipo di frangitura / Type of Crushing Ciclo continuo 2 fasi a freddo senza aggiunta di acqua centrifuga e filtraggio


confezione standard / Standard packaging Lattine da 0,25 l e 0,50 l / Latte da 3 l - 5 l




0,33


8,13

K232 / K232 1,86

K270 / K270 0,151



attivitàACTIVITIeS




-



amaro / Bitter 2,70


erba / Grass 2,20



foglia / olive tree leaves 1,20


erba / Grass

amaro / Bitter




fruttato / Fruity


azIenda agrIcola BIzzarrI Francesca

Fruttato Medio

Loc. alla Serra, snc - ButiTel. +39 346 6752655 [email protected] www.agriturismocimallaserra.it


responsabile Commerciale / sales ManagerFrancesca Bizzarri

41


olivi presenti in azienda / olive trees of the company 1.300

varietà Prevalenti / Predominant varieties frantoio 70% - Leccino 10% - moraiolo 10%Pendolino 10%

tipologia di raccolta / Harvesting method agevolatori manuali e brucatura a mano

tipo di olio / Type of oil IGP Toscano monti Pisani

Periodo tradizionale di raccolta / Traditional harvesting time ottobre


tipo di frangitura / Type of Crushing Ciclo continuo a freddo

Produzione media annuale (Kg) / yearly Average Production 800

confezione standard / Standard packaging Bottiglie da 0,25 l - 0,50 l - 0,75 l / Lattine da 3 l - 5 l


azIenda agrIcola BIzzarrI Francesca



0,20


6,37

K232 / K232 1,97

K270 / K270 0,142



attivitàACTIVITIeS


Su prenotazione da giugno a ottobre. min. 15 persone.On reservation from June to October . Min. 15 people.


-



amaro / Bitter 3,00


erba / Grass 3,00



erba / Grass

amaro / Bitter

Piccante / Pungent

mandorla / Almond


fruttato / Fruity


azIenda agrIcola crIstIana ruschI

Fruttato Medio

Via del Seminario, 11 - CalciTel. +39 050 934189 / fax +39 050 [email protected]


responsabile Commerciale / sales ManagerCristiana ruschi

43



varietà Prevalenti / Predominant varieties frantoio 50% - Leccino 30% - altro 20%

tipologia di raccolta / Harvesting method agevolatori a batteria e a mano

tipo di olio / Type of oil IGP Toscano monti Pisani - Biologico

Periodo tradizionale di raccolta / Traditional harvesting time ottobre - Novembre

frantoio di trasformazione / oil mill antico frantoio del rio Grifone

tipo di frangitura / Type of Crushing Ciclo continuo

Produzione media annuale (Kg) / yearly Average Production 100 - 1.200

confezione standard / Standard packaging Bottiglie da 0,10 l - 0,25 l - 0,50 l - 0,75 l Lattine da 1 l - 2 l - 3 l - 5 l



amaro / Bitter 3,10


erba / Grass 2,55




azIenda agrIcola crIstIana ruschI



0,20


5,2

K232 / K232 2,020

K270 / K270 0,160



erba / Grass

amaro / Bitter

Piccante / Pungent

mandorla / Almond


attivitàACTIVITIeS




-

fruttato / Fruity


azIenda agrIcola PaPa nIcoletta

Fruttato Medio

Via del Chiasso, 11 Loc. montemagno - Calci Tel. +39 050 937736 / +39 349 8408845 [email protected] www.papanicoletta.it


responsabile Commerciale / sales ManagerNicoletta Papa

45



varietà Prevalenti / Predominant varieties frantoio 85% - Leccino 8% - moraiolo 5%Pendolino 2%

tipologia di raccolta / Harvesting method Brucatura a mano e con agevolatori






confezione standard / Standard packaging Bottiglie da 0,50 l - 0,75 l - 1 l - 2 l / Lattine da 3 l - 5 l



amaro / Bitter 2,20


erba / Grass 2,50




azIenda agrIcola PaPa nIcoletta



0,27


6,90

K232 / K232 1,835

K270 / K270 0,146



erba / Grass

amaro / Bitter

Piccante / Pungent

mandorla / Almond


attivitàACTIVITIeS




-

fruttato / Fruity


natura naKuPenda socIetà agrIcola s.r.l.

Fruttato Medio

Loc. Il Campo - Cucigliana - VicopisanoTel. +39 050 701083 / fax +39 050 9335204 [email protected] www.naturanakupenda.net


responsabile Commerciale / sales Managermaria Antonella rossi

47



varietà Prevalenti / Predominant varieties frantoio 100%

tipologia di raccolta / Harvesting method Brucatura a mano e bacchiatura

tipo di olio / Type of oil IGP monti Pisani - Biologico



tipo di frangitura / Type of Crushing Ciclo continuo 2 fasi - linea biologica


confezione standard / Standard packaging Bottiglie da 0,25 l - 0,50 l - 3 l



amaro / Bitter 3,00


erba / Grass 2,30



natura naKuPenda socIetà agrIcola s.r.l.



0,27


7,85

K232 / K232 1,87

K270 / K270 0,151



erba / Grass

amaro / Bitter

Piccante / Pungent


attivitàACTIVITIeS

degustazioni GuidateGuided tastings -


-

fruttato / Fruity


socIetà agrIcola Il FrantoIo dI vIcoPIsano

Fruttato Medio

Loc. Palazzetto, 4 - VicopisanoTel. +39 050 796005 / fax +39 050 [email protected] www.vicopisanolio.it



49



varietà Prevalenti / Predominant varieties frantoio 100%

tipologia di raccolta / Harvesting method Brucatura a mano o tramite agevolatori

tipo di olio / Type of oil IGP Toscano - Biologico



tipo di frangitura / Type of Crushing Ciclo continuo 2 fasi a freddo senza aggiunta di acqua - centrifuga e filtraggio


confezione standard / Standard packaging Bottiglie da 0,10 l - 0,25 l - 0,50 l


socIetà agrIcola Il FrantoIo dI vIcoPIsano



0,29


6,90

K232 / K232 2,08

K270 / K270 0,211

delta K / delta K 0,001


attivitàACTIVITIeS




-



amaro / Bitter 3,60


erba / Grass 3,00



erba / Grass

amaro / Bitter

Piccante / Pungent

mandorla / Almond


fruttato / Fruity


socIetà agrIcola Il PoderIno

Fruttato Medio

Via San donato - Calci Tel. +39 347 [email protected]


responsabile Commerciale / sales Managermaria Cini

51



varietà Prevalenti / Predominant varieties frantoio 50% - moraiolo 30% Leccino 10% - Pendolino 10%

tipologia di raccolta / Harvesting method meccanica e manuale

tipo di olio / Type of oil IGP monti Pisani



tipo di frangitura / Type of Crushing a freddo - ciclo continuo


confezione standard / Standard packaging Bottiglie da 0,75 l - 3 l - 5 l


socIetà agrIcola Il PoderIno



0,28


8,12

K232 / K232 2,04

K270 / K270 0,183



attivitàACTIVITIeS



-



amaro / Bitter 3,10


erba / Grass 2,75



erba / Grass

amaro / Bitter

Piccante / Pungentcarciofo / Artichoke


fruttato / Fruity


San Miniato

53

La zona presenta un variegato paesaggio in cui colline ricoperte da ampie zone boschive ricche di fauna selvatica si alternano a zone coperte di oliveti e caratterizzate da cittadine e borghi medievali.

Comprende i territori dei Comuni di Pontedera, Ponsacco, Crespina Lorenzana, Casciana Terme Lari, Chianni, Capannoli, Terricciola, Lajatico, Bientina, Santa maria a monte, Castelfranco di Sotto, montopoli Valdarno, Santa Croce sull’arno, San miniato, Palaia e Peccioli.

This area features an eclectic landscape with hills covered with large woody areas rich in wildlife, interspersed with olive groves and characterised by the presence of medieval villages and towns.

The area includes the townships of Pontedera, Ponsacco, Crespina Lorenzana, Casciana Terme Lari, Chianni, Capannoli, Terricciola, Lajatico, Bientina, santa Maria a Monte, Castelfranco di sotto, Montopoli valdarno, santa Croce sull’Arno, san Miniato, Palaia and Peccioli.

collIne Interneinland HillS aRea

caPannolI

castelFranco dI sotto

s.MarIa a Monte

san MInIato

MontoPolI In val

d’arno

s. croce sull’arno

cresPIna

cascIana terMe

chIannI

larI

terrIccIola

PeccIolI

lajatIco

lorenzana

PalaIa

Fruttato Medio

Via del molino, 200/208 - PeccioliTel. +39 0586 697299 / fax +39 0587 [email protected]


responsabile Commerciale / sales ManagerAngelo Caponi

azIenda agrIcolale PalaIe

55



varietà Prevalenti / Predominant varieties razzo 50% - Leccino 30% - Pendolino 10% - maurino 10%

tipologia di raccolta / Harvesting method Battitori pneumatici

tipo di olio / Type of oil Tradizionale


frantoio di trasformazione / oil mill molesti - montecchio

tipo di frangitura / Type of Crushing a freddo


confezione standard / Standard packaging Bottiglie da 0,75 l



amaro / Bitter 3,40


erba / Grass 3,00



azIenda agrIcola le PalaIe



0,25


3,00

K232 / K232 1,37

K270 / K270 0,11

delta K / delta K 0


erba / Grass

amaro / Bitter

Piccante / Pungent


attivitàACTIVITIeS




fine ottobre - primi di novembre.End October - first week of November.

fruttato / Fruity


Via Giovanni Topi, 15 - LajaticoTel. / fax +39 0587 [email protected]


responsabile Commerciale / sales Managerriccardo Paoletti Gualandi

Fruttato Leggero

azIenda agrIcolaPaolettI gualandI rIccardo

57


olivi presenti in azienda / olive trees of the company 450

varietà Prevalenti / Predominant varieties frantoio 30% - Leccino 25% - moraiolo 25% - Pendolino 10%

tipologia di raccolta / Harvesting method Brucatura a mano e con agevolatore meccanico




tipo di frangitura / Type of Crushing Biologica con estrazione a freddo



azIenda agrIcola PaolettI gualandI rIccardo



0,35


3,90

K232 / K232 1,40

K270 / K270 0,11

delta K / delta K 0


attivitàACTIVITIeS



dal 15/10 al 15/11. Half October - Half November.



amaro / Bitter 1,50


erba / Grass 1,20



erba / Grass

amaro / Bitter

Piccante / Pungent

mandorla / Almond



fruttato / Fruity


Fruttato Medio

Via Val di Lama Loc. montecastello - PontederaTel. +39 0587 420680 [email protected]


responsabile Commerciale / sales Managerrenzo Signorini

1 l

Azienda Agricola

Val di Lama

OlioExtra Vergine di oliva

MONOVARIETALE

Conservare in un luogo asciutto al riparo dalla luce e da fonti di calore Non disperdere il vetro nell’ambiente

Olio d’oliva di categoria

superiore ottenuto direttamente

dalle olive e unicamentemediante procedimenti meccanici

Prodotto e imbottigliato pressoAzienda Agricola Val di Lama

Via Val di Lama, MontecastelloPontedera (Pisa)

Da consumarsi preferibilmente entro il

Lotto

FRUTT

ATO

MEDIO

azIenda agrIcolaval dI laMa

59



varietà Prevalenti / Predominant varieties Leccino 55% - frantoio 31% - maurino 6% - moraiolo 4% mignola 2% - Pendolino 2%

tipologia di raccolta / Harvesting method agevolatori pneumatici con meccanica reti

tipo di olio / Type of oil Convenzionale


frantoio di trasformazione / oil mill aziendale

tipo di frangitura / Type of Crushing Continuo a temperatura controllata 24°- 26°

Produzione media annuale (Kg) / yearly Average Production 1.000 - 1.300

confezione standard / Standard packaging Bottiglie, Lattine, Bag in box da 0,10 l a 5 l



amaro / Bitter 2,90


erba / Grass 1,95




azIenda agrIcola val dI laMa



0,17


4,00

K232 / K232 2,00

K270 / K270 0,159



erba / Grass

amaro / Bitter

Piccante / Pungent

mandorla / Almond


attivitàACTIVITIeS


degustazione e lezioni di assaggio dal 1/5 al 30/9.Tastings and tasting classes 1st May - 30th september.


-

fruttato / Fruity


Fruttato Medio


Piazza Brunner, 2 - Loc. forcoli - PalaiaTel. / fax + 39 0587 [email protected]

responsabile Commerciale / sales ManagerGiulio Galardi

consorzIo ProduttorI olIo delle collIne dI PIsa

61



varietà Prevalenti / Predominant varieties frantoio 75% - Pendolino 15 % - altri 10 %

tipologia di raccolta / Harvesting method a mano e macchina scuotitrice

tipo di olio / Type of oil IGP Toscano - Biologico


frantoio di trasformazione / oil mill frantoio San miniatese - frantoio dei Colli Toscani

tipo di frangitura / Type of Crushing estrazione a freddo


confezione standard / Standard packaging Bottiglie da 0,25 l - 0,50 l - 0,75 l - 1 l




0,26


5,75

K232 / K232 1,91

K270 / K270 0,137



attivitàACTIVITIeS


In occasione di manifestazioni quali “Il Primo olio” e “Non solo olio”.On special events such as “Il Primo Olio” and “Non solo Olio”.


-



amaro / Bitter 2,50


erba / Grass 3,00





erba / Grass

amaro / Bitter




fruttato / Fruity


Fruttato Medio





63



varietà Prevalenti / Predominant varieties frantoio 50% - Pendolino 25% - Leccino 20% - altro 15%


tipo di olio / Type of oil IGP Toscano



tipo di frangitura / Type of Crushing estrazione a freddo


confezione standard / Standard packaging Bottiglie da 0,25 l - 0,50 l - 0,75 l - 1 l / Latte da 3 l - 5 l




0,13


4,69

K232 / K232 1,58

K270 / K270 0,088



attivitàACTIVITIeS




-



amaro / Bitter 2,30


erba / Grass 2,00



erba / Grass

amaro / Bitter

Piccante / Pungent

mandorla / Almond



fruttato / Fruity


Fruttato Leggero





65



varietà Prevalenti / Predominant varieties frantoio 55% - Leccino 20% - Pendolino 15% - altre 15%







confezione standard / Standard packaging Bottiglie da 0,25 l - 0,50 l - 0,75 l - 1 l / Latte da 3 l - 5 l




0,23


9,00

K232 / K232 1,85

K270 / K270 0,12



attivitàACTIVITIeS




-



amaro / Bitter 1,70


erba / Grass 1,25


erba / Grass

amaro / Bitter

Piccante / Pungent

mandorla / Almond


fruttato / Fruity



Fruttato Leggero




67



varietà Prevalenti / Predominant varieties frantoio 50% - Leccino 25% - moraiolo 10%Pendolino 10% - altro 5%







confezione standard / Standard packaging Bottiglie da 0,25 l - 0,50 l - 0,75 l- 1 l / Latte da 3 l - 5 l




0,16


3,20

K232 / K232 1,7

K270 / K270 0,11



attivitàACTIVITIeS




-



amaro / Bitter 1,60


erba / Grass 1,50



erba / Grass

amaro / Bitter

Piccante / Pungent

mandorla / Almond



fruttato / Fruity


Fruttato Medio

Via e. fermi, 14 - Loc. montanelli - PalaiaTel. +39 0587 628763 / 628210 fax. + 39 0587629069 [email protected]


responsabile Commerciale / sales Managerdavid landini

FattorIa vIlla saletta

69



varietà Prevalenti / Predominant varieties Leccino 25% - frantoio 25% - moraiolo 20% razzo 20% - mignola 5% - Punteruolo 5%

tipologia di raccolta / Harvesting method manuale



frantoio di trasformazione / oil mill azienda agricola Castelfalfi

tipo di frangitura / Type of Crushing Ciclo continuo estrazione a freddo


confezione standard / Standard packaging Bottiglie da 0,50 l - 1 l - 3 l - 5 l



amaro / Bitter 3,10


erba / Grass 2,60




FattorIa vIlla saletta



0,27


8,20

K232 / K232 1,86

K270 / K270 0,07



erba / Grass

amaro / Bitter

Piccante / Pungent

mandorla / Almond


attivitàACTIVITIeS


Su prenotazione dal lun/ven 8.00-18.00.Gruppi sab. matt. primavera-estate.On reservation from Mon. to Fri. (8.00 am - 6.00 pm). Groups on sat. morn-ing (spring-summer)


-

fruttato / Fruity


I MorIccI

Fruttato Medio

Via di ripassaia, 10 - fabbrica di Peccioli Tel. + 39 328 2371069 [email protected] www.imoricci.it


responsabile Commerciale / sales Managermaria Angela macchia

71



varietà Prevalenti / Predominant varieties frantoio 50% - Leccino 30% moraiolo 10% - Pendolino 10%

tipologia di raccolta / Harvesting method a mano e con agevolatori






confezione standard / Standard packaging Bottiglie da 0,25 l- 0,50 l / Latte da 1 l - 3 l - 5 l



amaro / Bitter 2,80


erba / Grass 2,50





I MorIccI



0,36


2,82

K232 / K232 1,40

K270 / K270 0,11

delta K / delta K 0


erba / Grass

amaro / Bitter




attivitàACTIVITIeS




-

fruttato / Fruity


Fruttato Medio

Via del Chianti, 6 - TerricciolaTel. / fax +39 0587 [email protected]


responsabile Commerciale / sales ManagerFilippo Alberto Gaslini

tenuta BadIa dI Morrona

73



varietà Prevalenti / Predominant varieties frantoio 20% - razzo 20% - Leccino 20% - moraiolo 10% madremignolo 10% - Leccio del corno 10% - Pendolino 10%

tipologia di raccolta / Harvesting method meccanica









amaro / Bitter 1,40


erba / Grass 1,75




tenuta BadIa dI Morrona



0,24


6,71

K232 / K232 1,73

K270 / K270 0,11



erba / Grass

amaro / Bitter

Piccante / Pungent

mandorla / Almond


attivitàACTIVITIeS


Su prenotazione dal lunedì al venerdì.On reservation from Monday to Friday.


-

fruttato / Fruity


Fruttato Medio

Via della Chiesa, 4 - Ghizzano - Peccioli Tel. +39 0587 630096 / fax +39 0587 630162 [email protected] www.tenutadighizzano.com


responsabile Commerciale / sales ManagerGinevra Venerosi Pesciolini

tenuta dI ghIzzano socIetà agrIcola s.s.

75



varietà Prevalenti / Predominant varieties frantoio 55% - Leccino 25% - razzo 25%

tipologia di raccolta / Harvesting method meccanica

tipo di olio / Type of oil Convenzionale Biologico

Periodo tradizionale di raccolta / Traditional harvesting time fine ottobre - Primi di Novembre


tipo di frangitura / Type of Crushing a freddo e ciclo continuo



tenuta dI ghIzzano socIetà agrIcola s.s.



0,24


5,30

K232 / K232 1,79

K270 / K270 0,16



attivitàACTIVITIeS




-



amaro / Bitter 3,10


erba / Grass 2,75





erba / Grass

amaro / Bitter




fruttato / Fruity


Orciano

77

collIne lItoraneecoaStal HillS aRea

Il paesaggio di questa campagna tipicamente toscana è caratterizzato da colline intervallate da modesti corsi d’acqua, la campagna è lavorata con cura con la presenza di oliveti e filari di viti intervallati dai tipici casolari toscani, molti dei quali trasformati in aziende agrituristiche dove, in alcuni momenti dell’anno, sono offerte al turista visite e degustazioni di prodotti locali.

Comprende i territori dei Comuni di fauglia, orciano Pisano, Santa Luce, montescudaio, Guardistallo, riparbella, Castellina marittima e Casale marittimo.

This typically Tuscan countryside landscape is characterised by hills alternated with small waterways. The countryside is carefully tilled, with olive groves and grapevine rows interspersed with casolari, the typical Tuscan country house, many of which have been reconditioned into tourist farms offering many times a year visits and tasting of local products to tourists.

It includes the townships of Fauglia, Orciano Pisano, santa Luce, Montescudaio, Guardistallo, Riparbella, Castellina Marittima and Casale Marittimo.

orcIano

guardIstallo

castellIna MarIttIMa

casale MarIttIMo

santa luce

rIParBella

MontescudaIo

FauglIa

Loc. La Ceciaia, 2 - montescudaioTel. / fax +39 0586 650437 [email protected]


responsabile Commerciale / sales ManagerGianluca Chiti

azIenda agrIcola la serra del PIno

Fruttato Leggero

79



varietà Prevalenti / Predominant varieties frantoio 50% - moraiolo 30% - Leccino 20%

tipologia di raccolta / Harvesting method Brucatura a mano


Periodo tradizionale di raccolta / Traditional harvesting time Novembre

frantoio di trasformazione / oil mill Terre dell’etruria






amaro / Bitter 2,00


erba / Grass 1,25




azIenda agrIcola la serra del PIno



0,34


5,76

K232 / K232 1,71

K270 / K270 0,109



erba / Grass

amaro / Bitter

Piccante / Pungent

mandorla / Almond


attivitàACTIVITIeS




-

fruttato / Fruity


Fruttato Medio

Via della Lespa, 2 - Santa LuceTel. +39 335 [email protected]


responsabile Commerciale / sales ManagerFabrizio Filippi

azIenda agrIcolale selve

81



varietà Prevalenti / Predominant varieties frantoio 35% - Leccino 35% moraiolo 20% - maurino 5% - altro 5%

tipologia di raccolta / Harvesting method Brucatura a mano e con agevolatori



frantoio di trasformazione / oil mill frantoio Cooperativa produttori agricoli Pieve S. Luce

tipo di frangitura / Type of Crushing a martelli


confezione standard / Standard packaging Bottiglie da 0,50 l - 0,75 l / Lattine da 1 l



amaro / Bitter 3,00


erba / Grass 2,50





azIenda agrIcola le selve



0,14


5,86

K232 / K232 1,620

K270 / K270 0,094



erba / Grass

amaro / Bitter




attivitàACTIVITIeS


In concomitanza di eventi e su richiesta. On special events and on request.


-

fruttato / Fruity


Fruttato Medio

Strada Statale, 68 - Loc. melatina - riparbellaTel. / fax +39 0565 773121 [email protected]


responsabile Commerciale / sales ManagerAzzurra meucci

terre dell’etrurIacooPeratIva agrIcola tra ProduttorI

83



varietà Prevalenti / Predominant varieties frantoio 25% - Leccino 25% moraiolo 25% - Pendolino/maurino 25%

tipologia di raccolta / Harvesting method meccanica e a mano




tipo di frangitura / Type of Crushing a martelli e a dischi


confezione standard / Standard packaging Bottiglie da 0,25 l - 0,50 l - 0,75 l - 3 l - 5 l



amaro / Bitter 2,70


erba / Grass 2,25




terre dell’etrurIa cooPeratIva agrIcola tra ProduttorI



0,39


11,04

K232 / K232 1,94

K270 / K270 0,153



erba / Grass

amaro / Bitter

Piccante / Pungent

mandorla / Almond


attivitàACTIVITIeS


In concomitanza di eventi e su richiesta. On special events and on request.



fruttato / Fruity


Volterra

85

val dI cecInacecina valley aRea

La zona della Val di Cecina è caratterizzata sia da un paesaggio tipico della campagna toscana con filari di cipressi, oliveti e vigneti, sia da colline argillose caratterizzate da calanchi e vaste aree boschive il tutto solcato da corsi d’acqua e fauna di notevole interesse.

Comprende i territori dei Comuni di Volterra, Pomarance, montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina e monteverdi marittimo.

The Cecina valley area is a typical Tuscan countryside landscape with rows of cypresses, olive groves, and vineyards as well as clayey hills featuring badlands and large woody areas cut through by waterways and inhabited by noteworthy fauna.

The area includes the townships of volterra, Pomarance, Montecatini val di Cecina, Castelnuovo val di Cecina and Monteverdi Marittimo.

MonteverdI M.Mo

volterra

MontecatInI val dI cecIna

castelnuovo val dI cecIna

PoMarance

Fruttato Medio

Podere apparita, 6 - San dalmazio - PomaranceTel. / fax +39 0588 66085 [email protected]


responsabile Commerciale / sales ManagerAmbrogio Balzarotti

azIenda agrIcola BalzarottI aMBrogIo

87



varietà Prevalenti / Predominant varieties Leccino 40% - frantoiano 25% - moraiolo 25%Pendolino 8% - maurino 2 %

tipologia di raccolta / Harvesting method Bacchiatura

tipo di olio / Type of oil IGP Toscano Biologico


frantoio di trasformazione / oil mill Soc. agr. Biosecamm - Pomarance



confezione standard / Standard packaging Bottiglie da 0,10 l - 0,25 l - 0,50 l - 0,75 l - 3 l - 5 l



amaro / Bitter 3,50


erba / Grass 3,25




azIenda agrIcola BalzarottI aMBrogIo



0,23


5,03

K232 / K232 1,96

K270 / K270 0,149



erba / Grass

amaro / Bitter

Piccante / Pungent

mandorla / Almond


attivitàACTIVITIeS


Su prenotazione. On reservation.


-

fruttato / Fruity


Fruttato Medio


responsabile Commerciale / sales ManagerAnna maria Barberini

FrantoIo deI collI toscanI sun and sea corPoratIon s.r.l.

S.S. 439 km 7,400 - Loc. molino d’era - Volterra Tel. / fax +39 0588 [email protected] www.volterraatavola.it

89



varietà Prevalenti / Predominant varieties frantoio 60% - moraiolo 30% - Leccino e vari 10%




frantoio di trasformazione / oil mill frantoio dei Colli Toscani

tipo di frangitura / Type of Crushing Ciclo continuo a 2 fasi - con mulino meccanico





amaro / Bitter 2,70


erba / Grass 1,20






0,24


8,50

K232 / K232 2,09

K270 / K270 0,19



erba / Grass

amaro / Bitter

Piccante / Pungent

mandorla / Almond


attivitàACTIVITIeS


Su prenotazione. On request.




fruttato / Fruity


Fruttato Medio


responsabile Commerciale / sales ManagerAnna maria Barberini


S.S. 439 km 7,400 - Loc. molino d’era - Volterra Tel. / fax +39 0588 [email protected] www.volterraatavola.it

91



varietà Prevalenti / Predominant varieties frantoio 60% - moraiolo 30% - Leccino e vari 10%




frantoio di trasformazione / oil mill frantoio dei Colli Toscani

tipo di frangitura / Type of Crushing Ciclo continuo a 2 fasi - con mulino meccanico





amaro / Bitter 2,00


erba / Grass 1,15






0,24


8,50

K232 / K232 2,09

K270 / K270 0,19



erba / Grass

amaro / Bitter

Piccante / Pungent

mandorla / Almond


attivitàACTIVITIeS






fruttato / Fruity


Fruttato Medio


socIetà agrIcolaFattorIe InghIraMI

Località roncolla - VolterraTel. / fax +39 0588 87010 [email protected]

responsabile Commerciale / sales ManagerFrancesca Inghirami

93



varietà Prevalenti / Predominant varieties Leccino 30% - moraiolo 30% - frantoio 20% - altro 20%

tipologia di raccolta / Harvesting method Brucatura a mano e agevolata



frantoio di trasformazione / oil mill frantoio dei Colli Toscani (Sun and Sea Corporation)



confezione standard / Standard packaging Bottiglie da 0,50 l - 0,75 l - 1 l - 3 l - 5 l



amaro / Bitter 3,50


erba / Grass 1,75




socIetà agrIcola FattorIe InghIraMI



0,42


2,00

K232 / K232 1,37

K270 / K270 0,1

delta K / delta K 0


erba / Grass

amaro / Bitter

Piccante / Pungent

mandorla / Almond


attivitàACTIVITIeS


Su prenotazione. On reservation.


-

fruttato / Fruity


94

coaStal HillS aRea

collIne lItoranee

inland HillS aReacollIne Interne

cecina valley aReaval dI cecIna

le azIende coMPanIes

PiSan mountS aReaMontI PIsanI

aZIeNda aGrICoLa Le PaLaIe

aZIeNda aGrICoLa PaoLeTTI GUaLaNdI rICCardo

aZIeNda aGrICoLe VaL dI Lama CoNSorZIo ProdUTTorI oLIo deLLe CoLLINe dI PISa

faTTorIa VILLa SaLeTTa I morICCI

TeNUTa BadIa dI morroNa

TeNUTa dI GhIZZaNo SoCIeTà aGrICoLa S.S.

aNTICo fraNToIo ToSCaNo deL rIo GrIfoNe

aZIeNda aGrICoLa BIZZarrI fraNCeSCa

aZIeNda aGrICoLa CrISTIaNa rUSChI

aZIeNda aGrICoLa PaPa NICoLeTTa

NaTUra NaKUPeNda SoCIeTà aGrICoLa S.r.L.

SoCIeTà aGrICoLa IL fraNToIo dI VICoPISaNo

SoCIeTà aGrICoLa IL PoderINo

aZIeNda aGrICoLa La Serra deL PINo

aZIeNda aGrICoLe Le SeLVe

Terre deLL’eTrUrIaCooPeraTIVa aGrICoLa Tra ProdUTTorI

aZIeNda aGrICoLa BaLZaroTTI amBroGIo

fraNToIo deI CoLLI ToSCaNI SUN aNd Sea CorPoraTIoN S.r.L. SoCIeTà aGrICoLa faTTorIe INGhIramI

34

38

40

42

44

46

48

52

54

56

58

66

68

70

72

76

78

80

84

86

90

95

notenotetraduzIonI

harvestinG method

a mano = by hand

agevolatori = hand-held devices

agevolatori meccanici /pneumatici = mech. / pneumatic devices

bacchiatura = with shakers

reti = picking nets

macchina scuotitrice = shaker machine

tyPe of oil

biologico = organic

tradizionale, convenzionale = traditional

traditional harvestinG time

ottobre = October

november = November

dicembre = December

fine ottobre - inizio novembre = end October - beginning of November

oil mill

aziendale = in firm’s mill

tyPe of crushinG

ciclo continuo = continuous cycle

ciclo continuo a freddo = cold continuous cycle

ciclo continuo 2 fasi = 2-phases continuous cycle

ciclo continuo 2 fasi a freddo senza aggiunta di acqua = 2-phases cold continuous cycle without water addition

estrazione a freddo = cold dripping

a martelli = with hammers

a martelli e a dischi = with hammers and discs

con mulino meccanico = with mech. mill

standardPacKaGinG

bottiglie = bottles

latte = cans

lattine = tins

translatIons

l’olio pisano extravergine di oliva

pisan extra virgin olive oil

pisa extra virgin olive oil - production 2015

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