Картошка с жареными колбасками и другие удовольствия апреля

№2 (54)Ежемесячный журнал

о еде, вине и гастрономических путешествияхEDA.RU

4 6 0 7 0 0 4 0 3 1 2 2 9

1 4 0 0 2

Утиные историинового южнорусского

гастрономизма

Весенние обеды

Азиатско-русские закуски

Полба

Пасхальны

й обед Соевы

е соусы«Аф

иша–Еда»

№2 (54)

АПРЕЛ

Ь 2014 ГОД

А

54

АПРЕЛЬ 2014

5способов разговеться

на Пасху,А ТАКЖЕ РЕВИЗИЯ СОЕВЫХ

СОУСОВ И КУЛИНАРНЫЕВОЗМОЖНОСТИ ПОЛБЫ

Директор парка Горького Ольга Захарова о тенденциях уличной еды

Первый свежийжурнал

о еде

Искристаясвежесть коктейля

писко-сауэрМастер-класс Пако Моралеса: масляная рыба

Лучшие варианты весеннего менюМожно ли в Париже нормально поестьБюджетный гастробум в ПетербургеЧто на самом деле умеют мультиварки

54 EDA.RU

«Афиша–Еда», №2 (54) апрель 2014 года

600тысяч тонн

сардин ловятв Мароккоежегодно

Рыночные торговцы,голосистые и веселые,успевают взвешивать,чистить, рекламироватьи готовить свой товарбез отрыва от кокет-ства

Традиционная посудадля приготовления та-жина — керамическийтажин, глубокая ем-кость, накрытая конусо-образной крышкой с от-верстием вверху

Рыбацкие лодки с за-тейливыми и, судяпо огромному улову,счастливыми имена-ми красят дваждыв год, но морская сольсъедает краску

паломничество

Морок и дымтажин, харира и нос-нос у себя на родине

АтекстНИКИ МАХЛИНОЙ Ф фотографииИВАНА БОЛЬШАКОВА

///////////////////////////////////////

Путешествия 55EDA.RU

«Афиша–Еда», №2 (54) апрель 2014 года

п у т е ш е с т в и я56 EDA.RU

«Афиша–Еда», №2 (54) апрель 2014 года

Название нос–носбуквально переводитсякак «половина на поло-вину» — молока и кофе;результат получаетсяшелковистым, нежными животворящим

Лавки марокканцы часто передают по на-следству детям, пле-мянникам и внукам,а те честно поддержи-вают в них уют и лю-бовь к прекрасному

рают белье и бесконечно торгуются — словом, жи-вут в открытой туристам экосистеме — местныежители. В мединах не слишком чисто (пластико-вые пакеты по углам — беда всего королевства),но и не сказать чтоб гостей не ждали. Мы семе-ним мимо сувенирных лавок в окружении муж-чин в джеллабах и попутно тычем пальцами: «вер-нуться сюда позавтракать» или «зайти вон тудана ужин». Историями про заблудившихся в меди-не нас не напугать, но уже несколько дней спустяБольшаков вложит в руку довольного марракеш-ского школьника четыре дирхама — чтобы вывел.

* * *Всю дорогу мы кормимся по четырем сценариям.В «столовых», где местные наблюдают за ходом ска-чек, в то время как мы наблюдаем за артистичнымпроцессом готовки (мужики и мясо — это сюда).С уличных лотков, меню которых ограничено од-ним-двумя пунктами: например, похлебкой иликефте. В кафе, которые марокканцы подгляделиу французов, где есть совершенно нечего, зато мож-но выпить кофе или чай, сидя за столиком по-па-рижски — на воздухе, лицом к улице. При этом пе-ред глазами может оказаться и мандари новый сад,и глухая стена с говорящими граффити: изображе-ние улыбчивой курочки значит, что тут продаютокорочка, ключей — что слесарная мастерская рядом.

п у т е ш е с т в и я 57EDA.RU

Тот, который переключал каналы, срываетсяна крик. Тот, который смахивал со стола крошки,говорит тише, но звучит увереннее. А тот, кото-рый жарил мясо на вертеле, вроде бы и участвуетв дискуссии, но сам думает: «Лишь бы не подгоре-ло». Все здесь напоминает о совещании игроковв телевикторине, но дело происходит на крохот-ной кухне, а игроки изъясняются по-арабски. Ко-гда коллегиальное решение наконец принято, капитан команды поворачивается к нам: «Два-дцать дирхам!» Правое полушарие обрабатывает:«80 рублей за обед — выгодная сделка, соглашай-ся». Но что-то заставляет меня приподнять бровь.«Семь», — немедленно исправляется он. И этоправильный ответ.

* * *Марокканская гастрономия точно письмо из Про-стоквашино: оказавшись в Северной Африке, каж-дый народ по-своему обогащал традиционную едуберберов. В итоге простецкая кухня стала сложно-сочиненной. Но варварский дух никуда не делся:на кухне и около нее здесь всегда бодро, бескуль-турно и необъяснимо весело. И если вдруг, торгу-ясь за лепешку, ты входишь в раж — значит, про-цесс ассимиляции запущен. Ассимилироватьсямы с фотографом Большаковым и приехали. Нуи верблюда посмотреть.

* * *Все древние города Марокко выглядят так, будтоза образец устройства приняли кочан капустыв разрезе. Улиц в медине на квадратный кило-метр столько, что картографы, оберегая себяот нервного срыва, оставляют на общем планелишь их наброски и линии крепостных стен.

Передвижение по городам превращается в гип-нотическое перетекание из лабиринта одной ме-дины в лабиринт следующей. Таков и центр Касаб-ланки. Здесь готовят еду и торгуют, гоняют на ску-терах и петляют на груженных тюками ослах, сти-

«Афиша–Еда», №2 (54) апрель 2014 года

Все древние городаМарокко выглядят так,будто за образецустройства приняликочан капустыв разрезе

С улицы складываетсявпечатление, что, за ис-ключением пыльныхпальм, зелени в меди-нах нет, но за стенамириадов прячутся рос-кошные сады и рощи

п у т е ш е с т в и я58 EDA.RU

«Афиша–Еда», №2 (54) апрель 2014 года

Запечатлеть то, с какойстрастью набрасывают-ся на еду портовыечайки, мешают поли-цейские — как бы чегоне вышло при транспор-тировке грузов

Путешествие с юга на север Марокко может закончиться Европой. Путь из Африки в Испа-

нию занимает всего тридцать минут — достаточ-но переплыть через Гибралтарский пролив на па-

роме. Полную информацию о билетах, переле-тах, отелях и обязательных к просмотру местах

ищите на сайте www.mir.travel.

ИСПАНИЯИСПАНИЯ

АЛЖИРАЛЖИР

ПОРТУГАЛИЯПОРТУГАЛИЯ

МАРОККО

Танжер

Касабланка

МарракешЭссувейра

ФесРабат

Средиземноеморе

Атлантическийокеан

Гибралтарскийпролив

п у т е ш е с т в и я 59EDA.RU

«Афиша–Еда», №2 (54) апрель 2014 года

Курицу марокканцыупотребляют чаще дру-гого мяса из-за сравни-тельной дешевизны —живая птица на рынкестоит около 8 дирхамза кило

Главная приправа к ма-рокканскому мясу —харисса, огненнаяпаста из чили, чеснокаи кориандра; с ней и ко-пеечный обед стано-вится королевским

п у т е ш е с т в и я60 EDA.RU

«Афиша–Еда», №2 (54) апрель 2014 года

И, конечно, мы не пропускаем рынки: портовые, гдевместе с нами на богатый средиземноморский уловглазеют чайки и коты, и городские — походить,взять, съесть. Порой — пожевать и выплюнуть.

* * *Наш первый тажин — баснословное магрибскоеблюдо — мы нашли в «столовой». Это была мало-вразумительная, не пряная и не пресная нездоро-во бледная каша с говядиной и яичницей. За не-делю в Марокко мы перепробуем еще много того,что смуглые шумные повара будут томить для насв тажинах — керамических сотейниках под высо-кими коническими крышками: курицу, сухофрук-ты, баранину, овощи. Вкус и вид еды (она тоже зо-вется тажином) всюду окажется куда ближе к ка-нонам советских столовых, чем к тому, что по-дают в марокканских ресторанах Европы. Разоча-рованные, отправляемся на вечерний базар.

* * *Единственно верная тактика тут — пробовать все,что выставлено в выгодном свете керосиновыхламп. И стараться не вваливаться в молельныезалы, промахнувшись мимо закутка с соленьями, —все находится в опасной близости.

Горы оливок в сотне вариаций маринада, тво-рог всех мастей, свежие овощи и фрукты — все

это можно и нужно есть без разбора. Пригляды-ваться стоит начать в тот момент, когда попадешьв часть рынка поглубже. Что это уже другой ры-нок, вы поймете, увидев гигантскую голову быкав окружении прикрытых хиджабами женщин, чьипиалы наполнены ошметками вареного мяса, сре-занного с этой самой головы. Или когда, пригля-девшись к очередной горке специй, заприметитетам кусочек ежа.

* * *Другой недопонятый нами объект любви марок-канцев — виноградные улитки. Вагончики с нимираскиданы всюду. Здесь брюхоногих не жарят,не запекают с маслом и, разумеется, не тушатв коньяке — ведь мы в мусульманской стране.В Марокко улиток долго варят в воде с тмином,тимьяном, паприкой, мятой, корицей и еще десят-ком приправ. Можно заказать отдельно мясо илибульон, а можно — и то и другое вместе. Выужи-вать плоть из ракушек предлагают зубочисткой,а то и английской булавкой. Не без усилия проже-вав пару твердых телец, отдаю чашку с горкой мол-люсков марокканской девочке. Ее губы растяги-ваются в улыбке, а я в следующий раз почувствуювкус, очень похожий на этот, когда лизну обрат-ную сторону марки с портретом Мохаммеда VI —действующего короля Марокко.

* * *Спасает кефте. Точнее — лепешка, в которую накла-дывают рубленое мясо. Кто бы знал, что из всего,что случилось попробовать в Северной Африке, са-мым большим откровением станет хлеб? Свеже-испеченные лепешки из грубой муки, мягкие, какберберский платок, подают всюду — к супу, мясу,рыбе, овощам. Хлеб в Марокко используют какстоловый прибор — им зачерпывают еду, будтощипцами или ложкой. Постепенно и мы овладева-ем этой техникой и решаем, что лучше хлеба мо-жет быть только рас-эль-ханут.

Что это уже другойрынок, вы поймете,когда, приглядевшиськ очередной горкеспеций, заприметитетам кусочек ежа

Нарядные плодыземляничного де-рева очень украшаютприлавки; из этих прес-ных, чуть горьких ягодготовят джемы, марме-лад и ликеры

п у т е ш е с т в и я 61EDA.RU

«Афиша–Еда», №2 (54) апрель 2014 года

Тень на узких улицахмедины искусственная,солнечным лучамприходится пробивать-ся сквозь отверстияв решетках, свет рас-сеивается и смягчается

Изящные кованые све-тильники с разно-цветными стеклами,выполненные в так на-зываемом мароккан-ском стиле, продаютна каждом углу

п у т е ш е с т в и я62 EDA.RU

«Афиша–Еда», №2 (54) апрель 2014 года

п у т е ш е с т в и я 63EDA.RU

«Афиша–Еда», №2 (54) апрель 2014 года

Главный аттракцион ве-чернего Марракеша —торг и еда на площадиДжема-эль-Фна:лотки с барахлом за-стит дым жаровен, едо-ки толпятся у прилавков

п у т е ш е с т в и я64 EDA.RU

«Афиша–Еда», №2 (54) апрель 2014 года

После полуночи городазасыпают, просыпа-ется не мафия, конечно,а шпана, довольно без-обидная, но настойчи-вая в желании втюхатьмарокканскую пыль

Запеченная голо-ва — баранья или ко-ровья — считается дели-катесом, в пищу идетвсе, включая уши и гла-за, которые, как и мясо,накладывают в плошки

п у т е ш е с т в и я 65EDA.RU

«Афиша–Еда», №2 (54) апрель 2014 года

* * *Рас-эль-ханут — квинтэссенция вкуса мароккан-ской кухни, что тоже эту кухню характеризует,ведь состав этой смеси пряностей строго не опре-делен и частично варьируется от лотка к лотку.Отсюда и название — «глава лавки», то есть слож-ный букет из всего лучшего, что есть у хозяина,«коктейль-слив» в терминологии барменов. Ещелет 20 назад в рас-эль-ханут кое-где добавлялидаже шпанскую мушку — в качестве афродизиака.Правда, сейчас эта практика под запретом.

Рас-эль-ханут имеет смысл привозить из Ма-рокко для экспериментов с борщами, солянками,а то и с рыбой.

* * *Небрежно закинутый на прилавок краб ложитсярядом с сардиной: «Ça va?» Но чтоб не болталалишнего, в рот самой востребованной рыбы ко -ролевства вложен лимон размером с кулак. Илине за этим, а потому что торговцы в курортнойЭс-Сувейре слыхали про маркетинг. У них естьвывески, витрины и твердые цены, хотя все равновсе торгуются напропалую. Пробравшись к при-лавку в глубине дворика, мы берем рыбу на гриле.Как и во многих портовых забегаловках Марокко,к ней по умолчанию подают салат из свежих ово-щей и газировку. И это лучшее специальное пред-ложение в королевстве, проверено.

* * *А вот с кускусом у нас не сложилось. Где бы мыего ни спрашивали, ответ был один: «По пятни-цам». А когда отыскали в забегаловке для тури-стов, не обрадовались — он оказался водянистым,словно крупу готовили не на пару, как положено,а варили. Пришлось искать утешения на марра-кешской площади Джема-эль-Фна.

С огромной площади, где днем идет торг,а по ночам курится дым бессчетных кухонь, мы

спасаемся бегством. Даже после того, как поняли,что здешняя харира — суп с бараниной и чечеви-цей — мясиста, вкусна и напоминает борщ, а ва-гончики со свежевыжатым соком — славное и не-дорогое удовольствие. А еще мы успели испугать-ся кобры, увернуться от макаки, сбежать от гадал-ки и раз тридцать на отрезке длиной в несколькодесятков метров произнести фразу, против кото-рой у торговцев нет аргументов: «In a while», чтозначит «вернемся через некоторое время». На са-мом деле — вряд ли. Единственное место, откуданам нравится наблюдать за оживленным пред-ставлением на площади Джема-эль-Фна, — крышаресторана Le Grand Balcon. На крыше спокойнейи можно выпить нос-носа. Традиционный марок-канский кофе наливают в граненые стаканы слоя-ми, сначала укладывая на дно пену из взбитогогорячего молока. Некрепкий, мягкий и очень при-ятный, нос-нос приводит в чувство и подсказыва-ет, что пора двигаться дальше, на северо-восток.

* * *Болотного цвета похлебка плюхается в жестяныемиски, забрызгивая стены медины маслянымикаплями. Мы в Фесе, а похлебка — суп бессарас чесноком, бобами и лимоном — великолепнаи напоминает жидкий хумус. А вот пирог па-стилья не напоминает ничего. Мясной фарш в ли-монно-луковом маринаде с яйцами и толченымминдалем заворачивают в тонкое тесто и посы-пают сахаром с корицей. Классическая пастилья —с голубятиной. А мы жуем свою, куриную, и пони-маем, что пора в Танжер.

* * *От наплыва битников, музыкантов и вообще боге-мы тут не осталось и следа. До Европы через Гиб-ралтарский пролив всего полчаса, и это чувству-ется во всем, даже на развалах барахла, где нет-нетда и сверкнут отмытые сантимы. Пьем мароккан-ский чай, следуя местной пословице буквально:«Между чаем и чаем я выпью еще чаю». Листьямяты гнездами уложены в граненые стаканы, кудадлинной струей льют горячий и очень-очень слад-кий чай, который и в самом деле можно пить бес-конечно. Особенно если не следить за официан-том, который подливает, стоит только отвернутьсяпоглазеть, как сквозь дым жаровни проступаюточертания другого континента, где за столикомровно напротив какой-нибудь европеец мечтаето Марокко. К

Рас-эль-ханут —квинтэссенция вкусамарокканской кухни,а состав этой смесипряностей в каждомларьке свой