Ревень и утка — идеальный альянс в мире птицы и овощей

№5 (47)Ежемесячный журнал

о еде, вине и гастрономических путешествияхEDA.RU

4 6 0 7 0 0 4 0 3 1 2 2 9

1 3 0 0 5

Летние обеды

Д

омаш

нее морож

еное Арбуз

Томатны

е соки по цене от 40 до 400 рублей Б

люда из цесарки

«Афиш

а–Еда»№

5 (47)И

ЮЛ

Ь–АВ

ГУСТ 2013 ГО

ДА

47

ИЮЛЬ–АВГУСТ 2013

На Алтае расцветают не только яблони и груши, но и все прочие цветы

Шеф Пихель об эстонском подходе к приготовлению еды

Первый свежийжурнал

о еде

На что годен арбуз,помимо поедания

в чистом виде

Зачем нужны кавказские мине-

ральные воды

Может ли фермерство быть частьюсовременной культурыРусская эпидемия поп-ап-ресторановМарсельский суп и лучшее на Бали

18полезных томатных соков,

А ТАКЖЕ ЛУЧШИЕ АЛТАЙСКИЕПРОДУКТЫ, БЛЮДА ИЗ ЦЕСАРКИ,

СОКОВЫЖИМАЛКИ И РИС,СДЕЛАННЫЙ ИЗ ПШЕНИЦЫ

Мастер-класс Тамары Гаранян: шашлык

Следующийномер

журналавыйдетв концеавгуста

д о м34 EDA.RU

«Афиша–Еда», №5 (47) июль–август 2013 года

гастрономическая карта родины

Со всем крайсамое интересное из того, что выращивают и едят на алтае

Атекст РОМАНА ЛОШМАНОВА Ф фотографииИВАНА БОЛЬШАКОВА

///////////////////////////////////////

А лтайский край состоит из распаханной полвека назад цели-ны до самого горизонта, расчерченной аккуратными бере -зовыми защитными линиями, с парящими над пашней кор-

шунами. Из подступающей к горам степи, которая пахнет полыньюи колышется мягким ковылем. Из гор — то с плавными склонамив оранжевых купальницах, которые называют здесь огоньками, тос каменистыми скалами, поросшими лесом. Из быстрых горных ре-чек, спешащих к Катуни и Бии, которые соединяются в спокойнуюкоричневую Обь. Из вытянутых вдоль рек ленточных боров.

Но мы пробовали Алтай не только на зрение, но и на вкус. Это глав-ный хлебный район Сибири, край, где растет все, от гречихи (почтиполовина российской гречки родом отсюда) до винограда (из которо -го уже пытаются делать вино). Мы пили сладковатый бочковой квасна барнаульских улицах и тягучую медовуху — на пасеке из закопан-ной в землю фляги. Перепробовали штук тридцать дико вкусных баль-замов с алтайскими травами, видели, как эти травы экстрагируют,и видели, как их сушат там, где собрали, в безлюдных горах. Дегусти-ровали экспериментальное облепихово-яблочно-грушевое вино в мест-ном НИИ садоводства — после прогулки по его облепихово-яблочно-грушевым садам. Изучили вдоль и поперек один из лучших в краесыр ных заводов, где съели (не могли остановиться) несколько таре-лок разного сыра, — а потом видели в меню одного барнаульскогосырного ресторана среди раклета и морбье отдельный дегустацион-ный пункт с этими как раз алтайскими сырами. Мы ели и грубова-тый алтайский хлеб, запивая его мягкой минеральной водой.

И вот лучшее из того, что попалось нам в путешествии. К

Специальный проект «Афиши–Еда» и «ПИР Групп» посвящен российским региональным продуктам, которые заслуживают, как в Европе, наименования, защищенного по происхождению. Некоторые из этих продуктов уже сейчас можно купить не только там, где их делают, но и в других регионах, в том числе

и в Москве — в магазинах или на ярмарке «ПИР», которая проходит в декабре в «Крокус Экспо». А мы за то, чтобы они продавались повсеместно.

5дней провелижурналисты

«Афиши–Еда»на Алтае

д о м 35EDA.RU

«Афиша–Еда», №5 (47) июль–август 2013 года

Сказать про деревню наАлтае, что она глухая, —значит сказать, что онакрасивая; как Кыр-кыла, где нас одарилисметаной жирностии густоты невероятной

Увидеть порядочнуюсвинью с порося-тами на свободном,как любят говоритьв разных там заграни-цах, выпасе — привыч-ное алтайское дело

РОССИЯ

КАЗАХСТАНКАЗАХСТАН

Чачжаевка

Барнаул

КЕМЕРОВСКАЯОБЛ.

РЕСПУБЛИКААЛТАЙ

НОВОСИБИРСКАЯОБЛ.

АЛТАЙСКИЙКРАЙ

Советское

Никольское

Староалейское

Алтайское

д о м36 EDA.RU

«Афиша–Еда», №5 (47) июль–август 2013 года

СырТретьяковский маслосырзавод

Алтай — главный сыродельческий регион России. Варить сыр в промышленных масштабах там начали бо-лее ста лет назад — и уже тогда экспортировали в Англию чеддер. А в 1931 году в алтайском селе Куягане

сыродел Дмитрий Граников впервые сделал сыр советский, который сейчас на законных основаниях можноделать только в Алтайском крае. Местные сыродельческие заводы специализируются на твердых и полу-

твердых сортах, чему способствуют разнотравья предгорий, дающие молоку необходимый вкусовой букет.Третьяковский маслосырзавод в селе Староалейском, совсем рядом с Казахстаном, принадлежит крупней-шей алтайской сырной компании «Киприно». Кроме швейцарского, советского, алтайского, голландского,костромского и российского здесь делают, например, собственной разработки сыр артельный — на вид он

как тот же российский, а на вкус — твердый, плотный и с нежной горчинкой.

Третьяковский р-н, с. Староалейское, (38559) 21 3 92, kiprino.ru

Директор Третьяковско-го завода ТатьянаВолженина и одиниз главных краевыхспециалитетов — сыралтайский четырех-месячной выдержки

д о м 37EDA.RU

«Афиша–Еда», №5 (47) июль–август 2013 года

Завод в Староалейскомбыл три года назад ре-конструирован по по-следнему слову сыро-дельческой техники —теперь здесь работаютдаже роботы

Будущий голланд-ский сыр только чтоподняли из солевойванны — в ней сырыпроводят дня два-триперед тем, как отпра-виться на созревание

Третьяковский масло-сырзавод масла делаетнемного — зато по объе-мам выпуска твердыхсыров он на Алтае самый первый; да иво всей Сибири тоже

д о м38 EDA.RU

«Афиша–Еда», №5 (47) июль–август 2013 года

У «Алтай-Вистерры» ря-дом с селом Алтайскимна юге края большиеплантации лекарствен-ных растений — и дажедендрарий, куда при-езжают туристы

Растения, собранныена холмах и в лесахв Чачжаевке, — от пер-воцветов до березовыхлистьев — сушатсяв специально выстроен-ной травнице

Травяные чаи«Долина цветов»

Чаи из душистых трав на Алтае распространены очень, но по большей части это товар для аптек, а не длямагазинов. «Долина цветов», проект компаний «Алтай-Вистерра» и «Братья Ча Чжай», — это травяныечаи, которые можно пить каждый день просто потому, что хочется пить. У «Алтай-Вистерры» 1000 га на-саждений за селом Алтайским: они делают концентраты из лекарственных растений, сушат травы, выпус-кают соки и кисели — от рябинового до калинового. «Братья Ча Чжай» занимаются оптовыми продажамихорошего китайского чая, а еще купили в 40 километрах от Алтайского безлюдный лог, где устроили экопо-селение Чачжаевку и собирают дикоросы. Для «Долины цветов» китайские чаи соединяются с листьями ди-

кой смородины и малины, зизифорой и первоцветом, душицей, лабазником и другими травами, и кроме того, сочиняются смеси на основе иван-чая, который ферментируют точно так же, как чай настоящий.

Алтайский р-н, с. Алтайское, Заозерная, 2, (38537) 2 90 04

д о м 39EDA.RU

«Афиша–Еда», №5 (47) июль–август 2013 года

Андрей Никитин(«Братья Ча Чжай»)и Константин Ми-хеев («Алтай-Вистер-ра») — оба томичи, нопознакомились и затея-ли новое дело на Алтае

д о м40 EDA.RU

«Афиша–Еда», №5 (47) июль–август 2013 года

МаралыМаральник «Никольское»

Марал — это подвид благородного оленя, которых разводят ради пантов, то есть покрытых бархатистой ко-жей молодых рогов, еще незаостренных, неотвердевших, пористых и наполненных кровью: их срезают в на-чале-середине лета. Ванны из пантового отвара заметно действуют на мужчин в возрасте выше среднего по-

ниже живота, а различные пантовые препараты считаются в народной медицине сильным общеоздорови-тельным и телоукрепительным средством. Из пантов, добытых в «Никольском», делают разные довольно

вкусные бальзамы, добавляют их частички в местный мед, а еще настаивают на них алкоголь — все выпус-кается под маркой «Легенды Алтая». Печень марала на Алтае пускают в пироги, а мясо жарят, варят, вялят,

коптят — в общем, обращаются с ним, как и положено обращаться с олениной. Маралятины продаетсяне очень много, потому что панты более прибыльны, но и в Москве она, бывает, попадается.

Алтайский р-н, с. Никольское, Светлая, 1, (3854) 32 80 73, 32 80 74, легенды-алтая.рф

Хозяин маральникаПетр Свиридов де-монстрирует баночку,в которой соединилисьдва биологически ак-тивных алтайских ве-щества: панты и мед

д о м 41EDA.RU

«Афиша–Еда», №5 (47) июль–август 2013 года

Свежесрезанные пан-ты — мягкие и горя-чие — запечатываютглиной, чтобы из нихне вытекла кровь, а по-том тщательно взвеши-вают и обмеривают

В маральнике в Николь-ском есть гостиницаи кафе, где из свежеймаралятины делают, на-пример, сытную шур-пу и бефстрогановс овощами

Панты алтайскогомарала ценятся го-раздо больше других —новозеландских, напри-мер, или канадских;главный потребительпантов — Южная Корея

д о м42 EDA.RU

«Афиша–Еда», №5 (47) июль–август 2013 года

«Лучезарная», «обиль-ная», «превосходная»,«улала», «чечек», «чу-лышманка» — такие на-звания дают сортамоблепихи в НИИ име-ни Лисавенко

После сбора урожаябольшую часть облепи-хи замораживают,хранят в снятых с рельсрефрижераторах и пе-рерабатывают до сле-дующей осени

Бальзамы, которыевыпускает «Алтайскийбукет», обладают га-строномической цен-ностью ровно в той жестепени, что и оздоро-вительной

д о м 43EDA.RU

«Афиша–Еда», №5 (47) июль–август 2013 года

Облепиха и бальзамы«Алтайский букет»

Облепиха — одно из главных алтайских плодоносящих деревьев: облепиховые плантации там совсемне редкость. Случилось это благодаря тому, что именно на Алтае, в НИИ садоводства Сибири им. М.А.Лиса-венко, это растение ввели в культуру — то есть, попросту говоря, одомашнили. И за полвека с небольшим

вывели четыре десятка сортов, половина из которых — без колючек, чтобы было удобнее собирать урожай.Компания «Алтайский букет» — пожалуй, самая крупная в стране компания, которая работает с облепихой.И доказывает, что та способна не только на лечебное масло: ее протирают с сахаром, превращая в отличный

десерт, делают облепиховый нектар, а из листьев, ягод и побегов готовят несколько видов чая. Но и кромеоблепихи у «Алтайского букета» много интересного: неплохие бальзамы с алтайскими травами — на меду,

вишневом сиропе и калиновом соке — и даже драже из цветочной пыльцы: в шоколаде и без.

Барнаул, Короленко, 40, корп. 1, (3852) 22 94 00, 22 94 01, 22 94 02, altaybuket.ru

Главный технолог «Ал-тайского букета» Люд-мила Белокрыловас облепиховым десер-том Goldenmix, облепи-ховым чаем и бальза-мом на меду

д о м44 EDA.RU

«Афиша–Еда», №5 (47) июль–август 2013 года

МедПчеловод Сергей Бацанов

В России два медовых, так сказать, бренда: башкирский мед и алтайский (то есть тот, который делают пче-лы Алтайского края и Республики Алтай). В крае пасеки стоят и на равнине, и в горных районах, и в пред-

горье — как у пчеловода Сергея Бацанова из южного села Советское. В этом году его ульи стоят в заброшен-ном бывшем совхозном саду с яблонями, сливами, калиной и малиной, рядом с эспарцетовым полем

и на краю гречишного, но в следующем переедут. Фруктовые деревья, как и эспарцет, пчелам Сергея нужныдля развития, а главный медонос для его пчел как раз гречиха, но ее каждый год сеют в разных местах, по-

этому пасека мигрирует (в горных районах мы видели и передвижные пасеки на автоприцепах: те при-езжают на лето поближе к разнотравью). За год Бацанов качает четыре с половиной тонны меда, которыйпродается не только на родине, но попадает и в европейскую часть страны: в Киров, например, и в Москву.

Советский р-н, с. Советское, (905) 983 40 38

Эта весна на Алтае выдалась холодной,и в начале июня, когдамы были на пасеке Сер-гея, пчелы только-толь-ко начали наполнятьрамки свежим медом