Мастер-класс Джузеппе Дави: семифреддо

Эрик Геран о том, как делать еду в птичьем заповеднике

№4 (46)Ежемесячный журнал

о еде, вине и гастрономических путешествияхEDA.RU

4 6 0 7 0 0 4 0 3 1 2 2 9

1 3 0 0 4

Теперь журнал«Афиша–Еда» можно

читать и на iPad

Обеды

США

Меню

Владим

ира Мухина

Квасы

Ром

ано Д

омаш

ний обед«Аф

иша–Еда»

№4 (46)

ИЮ

НЬ 2013 ГО

ДА

46

ИЮНЬ 2013

Первый свежийжурнал

о еде

Можно ли пить фабричный квасКак посетители воюют с рестораторами Где делают лучший в стране ржаной хлебРецепты первого месяца лета

Идеальные сэндвичи и другие достижения американской стряпни

9вкладов Башкирии

в мировую гастрономию,А ТАКЖЕ САЛАТ РОМАНО,

СУПЫ, ЖАРКОЕ И ПРОЧАЯДОМАШНЯЯ ЕДА

Гималайская соль как способ пожарить и подать мясо и все

остальное

д о м32 EDA.RU

«Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года

гастрономическая карта родины

Состояниереспублики

самое важное из того, чем может гордиться башкирияАтекст РОМАНА ЛОШМАНОВА Ф фотографииИВАНА БОЛЬШАКОВА

///////////////////////////////////////

Специальный проект «Афиши–Еда» и группы «ПИР» посвящен российским региональным продуктам, которые заслуживают, как в Европе, наименования, защищенного по происхождению. Некоторые из этих продуктов уже сейчас можно купить не только там, где их делают, но и в других регионах, в том числе

и в Москве — в магазинах или на ярмарке «ПИР», которая проходит в декабре в «Крокус Экспо». А мы — за то, чтобы они продавались повсеместно.

БАШКИРИЯ

РОССИЯРОССИЯ

ПЕРМСКИЙКРАЙ

Гончаровка

ОктябрьскийСтарые Туймазы

Тукай

Уфа

СВЕРДЛОВСКАЯОБЛ.

ЧЕЛЯБИНСКАЯОБЛ.

ОРЕНБУРГСКАЯОБЛ.

ТАТАРСТАН

д о м 33EDA.RU

«Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года

Классический башкир-ский пейзаж состоитиз простора степей,плавных линий холмови уральских предго-рий — и преимуществен-но деревянных сел

Перепады между летни-ми и зимними темпера-турами в республикедовольно большие, и ча-сто бывает, что скотуже пасется, а снегеще не сошел

В Европе есть AOC, PDO, PGI, DOC, TSG и еще несколько аббревиатур, означающих, что продукты защищены по происхождению или по способу приготовления. В Италии

есть аутентичный моденский уксус и пармская ветчина, которуюпозволено делать только в Парме, и горгонзола, которая только то-гда горгонзола, когда она из Пьемонта или Ломбардии. Во Францииимеются бресская пулярка и рокфор, коньяк и шампанское, кальва-дос и камамбер, в Испании — манчего и херес, не говоря уже про хамон.

В России в этом смысле есть только вологодское масло, которое законодательно разрешено делать исключительно в Вологодскойобласти, — и больше ничего. Хотя у нас на самом деле много чегоесть — интересного и уникального, но только никак не защищенно-го и не контролируемого.

Редакция журнала «Афиша–Еда» совместно с выставочной компа-нией «ПИР» придумали этот специальный проект как раз для того,чтобы искать в российских регионах локальные продукты, которыедостойны всяческой поддержки и того, чтобы о них знали не тольков местах их базирования. В первую свою экспедицию мы отправи-лись в Башкортостан — смотрели, что там едят, что и как выращи-вают, говорили с людьми, которые с нуля создали успешные пред-приятия, работающие с местными специалитетами. Мы сняли да -леко не все, что там есть интересного (размером Башкирия, междупрочим, — с приличную европейскую страну), и не все, что мы сняли,вошло в материал; но то, что вошло, действительно нами проверено.

А впереди — вся страна. К

1500километровбашкирских

дорог одолеланаша

экспедиция

д о м34 EDA.RU

«Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года

Гусиные части вялят-ся на хорошо проветри-ваемом чердакене меньше двух не-дель — после чего дово-дятся до ума в специ-альных камерах

Эти гусята вывелисьнепосредственно переднашим приездом в Гон-чаровку — им быломеньше суток, и за ни-ми уже выстраивалисьочереди

Вакуумно упакованныегрудки и бедра«Башкирского гуся»можно купить в разныхгородах республики —и в том числе в недоро-гих магазинах

д о м 35EDA.RU

«Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года

Гуси«Башкирский гусь»

Гусей в Башкирии выращивают давно — раньше их держали преимущественно в своих подворьях крестья -не, а сейчас появились большие фермы, которые занимаются промышленным гусеводством. Одно из круп-нейших подобных предприятий — «Башкирский гусь», оно находится в малонаселенном и удаленном Федо-

ровском районе, на границе с Оренбургской областью. Поголовье — тридцать тысяч птиц линдовскойи итальянской белой пород. Часть гусят «Башкирский гусь» откармливает сам, часть дает на откорм мест-

ным жителям — по специальной программе: за каждую сотню птенцов они должны вернуть двадцать взрос-лых мясистых гусей, а остальных оставляют себе. Мясо (как целыми тушками, так и в разобранном виде),а также субпродукты поставляют в башкирские рестораны и магазины. Но грудки и бедра здесь еще и вя-

лят — на чердаке опустевшей «Сельхозхимии», превращенной теперь в производственный цех.

Федоровский р-н, дер. Гончаровка, Комсомольская, 23, (34746) 2 65 54

Глава «Башкирского гу-ся» Расим Саитба-талов начинал с про-дажи запчастей, потомприобрел пуховое про-изводство, а после за-нялся и самими гусями

Огурцы«Овощевод»

Главное богатство Туймазинского района (это восток Башкирии, на самой границе с Татарией) — нефть, ко-торую здесь добывают с сороковых годов. Но и в республике, и в соседних регионах он хорошо известен так-

же как месторождение огурцов. Первые большие теплицы появились здесь сравнительно недавно — летдвадцать пять назад. Местные предприимчивые люди быстро поняли, что выращивать овощи довольно вы-

годно, и сейчас теплицы — такая же примета туймазинского пейзажа, как нефтяные качалки. Хозяйство«Овощевод» — одно из самых больших в районе. Его основатель Марат Гайфуллин начинал с небольшой се-мейной теплицы: сам выращивал и сам отвозил на рынок по шесть мешков в день. Сейчас у его хозяйствапятьдесят гектаров: огурцы выращиваются не на матах, а на земле, и удобряют их навозом, так что даже

ранней весной (первые появляются в марте) у них вкус огурцов, а не водопроводной воды.

Туймазинский р-н, с. Старые Туймазы, Советская, 26, 8 927 329 49 93

В районе выращиваюти помидоры, но в тепли-цах Марата Гайфул-лина — только огурцы,он их любит больше;сорт тоже один, длинно-плодная «эстафета»

д о м36 EDA.RU

«Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года

В теплицах «Овощево-да» стоят шесть сотенульев: пчелы нужныдля опыления и медне дают; наоборот — лю-ди их сами медом кор-мят, чтобы работали

Поливают огурцы цент-рализованно, орошаяземлю капельницами;когда холодно, теплицыотапливают газом; а со-бирают огурцы вруч-ную

Официально в районезанято теплицамитриста гектаров земли,неофициально — чуть лине в два раза больше;соседство с качалка-ми — обыденность

д о м 37EDA.RU

«Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года

д о м38 EDA.RU

«Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года

Готовят чак-чак в специ-альном цеху, где делаюттакже пельмени и лап-шу (обычную и для беш-бармака), а потом скла-дывают вручную в объ-емные пирамиды

Главная кулинария«Пышки» называется«кулинармаркет» —это тот же супермаркет,только продается тамисключительно соб -ственная продукция

Яичная лапша по -падает на прилавкиуфимских кулинарийв тот же день, когда ееприготовили; такая жепродается в Москве,где тоже есть «Пышка»

д о м 39EDA.RU

«Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года

Чак-чак, лапша и красный творог«Пышка»

Сеть кафе и кулинарий «Пышка» уфимской предпринимательницы Расимы Мусиной целенаправленно за-нимается популяризацией башкирской кухни — и работает преимущественно с башкирскими продуктами.Компания все делает сама: от пельменей (в том числе с лосятиной и олениной) до национальной выпечки.

Чак-чак (палочки из теста, обжаренные во фритюре и искупавшиеся в сиропе из меда и сахара) у «Пышки»гораздо крупнее, чем тот, что можно купить в Казани или Москве. Из того же (только яйца и мука), но более

крутого теста делают лапшу, которую потом варят в курином или гусином, к примеру, бульоне. А еще«Пышка» делает красный творог эремчек: для него берут свежее молоко, добавляют сметану, доводят до ки-пения, затем убавляют огонь и готовят шесть часов, за которые молоко карамелизуется. Затем смесь проце-живают, подвешивают в марле, чтобы стекла жидкость, и в конце заправляют медом и сливочным маслом.

Уфа, Революционная, 32, 8 917 777 96 88

Директор «кулинармар-кета» Алла Курнае-ва показывает, как вы-глядит пирог губадия;его делают с разныминачинками, этот —с красным творогом

д о м40 EDA.RU

«Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года

Казылык«Шулай»

Казылык, сладковатую сыровяленую конскую колбасу, кочевники-тюрки придумали исключительно для того, чтобы мясо хранилось как можно дольше, — и только потом он стал считаться деликатесом. Делают

казылык из брюшной части. Сначала тщательно очищенное от жилок мясо проводит неделю в соляном рас-творе, потом его куски вместе с кусками жира набивают в кишки — и вялят два-три месяца. Девятнадцати-летний Айрат Гареев, делающий казылык под маркой «Шулай» (его можно найти и в Москве), потратил годна поездки по селам Башкирии и добычу традиционных рецептов, а также на замеры температуры, влажно-

сти и движения воздуха на деревенских чердаках, где мясо обычно и вялится, — после чего воссоздал этиусловия в промышленных камерах. Кроме традиционного казылыка Айрат делает казылык с зирой, а так-

же махан — вяленую конскую колбасу по казахскому рецепту.

Октябрьский, Первомайская, 8, 8 937 343 24 04

Казылыком Айрат про-должил семейное дело:его родители занима -ются продажей мяса,в том числе конины,на рынке в городе Октябрьском

ВСЕГДА ЕСТЬ ПОВОДСкачивайте в AppStore бесплатное приложение «Вино на каждый день».Выбор журнала «Афиша–Еда»

реклама

д о м42 EDA.RU

«Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года

Кумыс, буза и катыкКрестьянское хозяйство «Руслан»

Традиционный кочевнический напиток кумыс (очень полезный и при этом слабоалкогольный) делаютиз молока и закваски — больше суток, постоянно взбалтывая смесь деревянной мешалкой с крестовинойна конце. Кобыл доят только четыре месяца в году (начиная с июля), и кумыс из свежего молока делают

только в это время, в остальное — из порошкового. Владелец хозяйства «Руслан» Минизагит ИбрагимовичЗакиров раньше был председателем местного колхоза, а потом решил основать свое дело. Кумыс он делаетне только из кобыльего молока, но и из смеси кобыльего, коровьего и козьего (все — собственное). Основ-ной покупатель кумыса — известный не только в Башкирии санаторий «Глуховская», остальное продаетсяна месте: магазинчик — прямо в здании цеха. Кроме того, в «Руслане» делают бузу — напиток из кумыса

и ржаного и овсяного киселя, а еще катык — он похож на кефир, только погуще; его добавляют в супы.

Туймазинский р-н, с. Тукай, Белебеевская, 2, 8 919 605 78 69

Маленький цех, где де-лают кумыс и бузу,Минизагит Ибрагимо-вич построил во дворесобственного дома; пла-стиковые бутылки вы-дуваются там же