peka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni na č kruha, potic, peciva in testenin na...

Program delno sofinancira MŠŠ in Evropska unija iz Evropskega socialnega sklada. Projekt Odpiranje sistemov izobraževanja in usposabljanja v širše okolje-partnerstva; »Sistem usposabljanja in izobraževanja za kvaliteto bivanja in dela« se izvaja v okviru Operativnega programa razvoja človeških virov, razvojne prioritete: Razvoj človeških virov in vseživljenjskega učenja; Prednostne usmeritve: Izboljšanje kakovosti in učinkovitosti sistemov izobraževanja in usposabljanja.

ŠOLSKI CENTER SLOVENSKE KONJICE – ZRE ČE, Tattenbachova ulica 2a, 3210 Slovenske Konjice

Telefon: 03 757 18 00, Fax: 03 757 18 18, DŠ: SI93550049, MŠ: 5052343 Spletna stran: www.sc-konjice-zrece.si, e-naslov: [email protected]

1

REPUBLIKA SLOVENIJA

MINISTRSTVO ZA ŠOLSTVO IN ŠPORT

Peka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način

Predavateljica: Romana Gričnik

Zreče, oktober 2010




2

REPUBLIKA SLOVENIJA


1.

TESTENINE




3

REPUBLIKA SLOVENIJA


NEKAJ OSNOVNIH NAPOTKOV ZA IZDELAVO IN PRIPRAVO TES TENIN

• Testenine vedno kuhamo v veliki količini slanega kropa.

• Vedno jih stresemo šele v vrelo vodo in jih med kuhanjem večkrat rahlo pomešamo.

• Testeninam med kuhanjem ni potrebno dodajati olja ali drugih maščob.

• Če se nam testenine sprimejo jih enostavno speremo z mrzlo ali vročo vodo.

• Testenine vedno kuhamo na zob; to pomeni, da so kuhane vendar še vedno čvrste.

• Rezančno testo vedno gnetemo tako dolgo, da je ob prerezu popolnoma brez luknjic.

• Vlečenemu testu, ki ga uporabljamo za pripravo štrukljev dodamo kakšno jajce.

• Vlečeno testo, ki ga uporabljamo za pripravo zavitkov pa lahko pripravimo brez jajc.

• Vlečeno testo pustimo počivati v olju, oziroma ga z oljem samo premažemo, da preprečimo nastajanje skorje.

• Vlečeno testo pustimo počivati vsaj kakšno uro pred uporabo na sobni temperaturi, da se lepše vleče.

• Nadev v štruklje kar se da tesno zavijemo, da preprečimo nastanek lukenj v nadevu.

• V nadeve praviloma nikoli ne dodajamo snega iz jajčnih beljakov.

• Nadeve za zavitek razporedimo samo po 1/3 testa in ga ploskoma zavijemo s pomočjo prta. Tako pripravljen zavitek se potem lepše speče in lista.

• Za krompirjevo testo sestavine pognetemo na hitro in testo ne pritiskamo grobo ob delovno površino.




4

REPUBLIKA SLOVENIJA


AJDOVI KRAPCI S SKUTO

Sestavine:

Testo:

• 30 dag ajdove moke • 30 dag pšenične moke • 1 jajce • žličko kvasa (ali 2 dag) • sol • mlačna voda

Nadev:

• 30 dag domače skute • 10 dag prosene kaše • 10 dag gorenjske zaseke • 2 žlici goste kisle smetane • 1 majhna čebula • sol

Postopek:

Najprej umesimo testo. Vzamemo obe moki, jajce, sol in toliko mlačne vode, da vgnetemo voljno testo za valjanje. Dobro obdelano testo naj počiva, medtem ko pripravljamo nadev : oprano kašo prevremo, sesekljano čebulo pa svetlo zarumenimo na manjši polovici zaseke. Oboje pomešamo s skuto in smetano in solimo. Spočito testo razvaljamo precej na tanko in razrežemo na pravokotnike, ki jih nadevamo s po žličko nadeva. Testo prepognemo in oblikujemo žepke ali cmoke. Žepke skuhamo v slanem kropu in jih zabelimo z zaseko.

Preden jih postavimo na mizo, jih narežemo, zraven pa ponudimo solato.

Nekoč so testo za ajdove krapce pripravljali brez kvasa, vendar so veliko boljšim, če damo v testo nekoliko kvasa.




5

REPUBLIKA SLOVENIJA


KROMPIRJEVI ŽEPKI S KISLIM ZEMLJEM IN OCVIRKI Sestavine za testo:

• 50 dag krompirja • 18 dag ostre moke • 2 dag pšeničnega zdroba • 3 dag margarine ali masla • 1 jajce

Skutni nadev:

• 30 dag skute • 4 dag margarine ali masla • 0,5 dl kisle smetane • 1 jajce

Priprava nadeva s skuto: Maslo penasto umešamo, dodamo rumenjake, pretlačimo skuto, smetano in jajce ter premešamo. Zeljni nadev:

• 15 dag kislega zelja (ki ga pred dušenjem sesekljamo) • 5 dag mesnate slanine ali ocvirkov • sol • 1 drobna čebula • 1 strok česna • poper • 1 dl juhe ali vode

Pripravimo dušeno kislo zelje s slanino ter mu dodamo 1 celo jajce in žličko kisle smetane. Priprava testa: Opran, olupljen krompir skuhamo, odcedimo, pretlačimo in dodamo sol in margarino. Ko se masa skoraj ohladi, dodamo jajce, zdrob in moko. Iz vsega oblikujemo testo in ga na pomokani deski razvaljamo. Izrežemo krogce,ki jih kasneje nadevamo z nadevom, robove namažemo z beljakom, prepognemo na polovico in z vilicami stisnemo. Žepke ocvremo v vroči maščobi.




6

REPUBLIKA SLOVENIJA


OSNOVNI IN ŠPINAČNI KROMPIRJEVI NJOKI S SKUTO SESTAVINE:

• 75 dag krompirja • 5 dag dobro ožete špinače • 10 dag skute • Sol • 25 dag ostre moke • 2 žlice pšeničnega zdroba • 5 dag masla ali margarine • 2 jajca • Slan krop • 2 žlici masla za zabelo • Zravnana žlica belih krušnih drobtin

Priprava: Opran cel krompir skuhamo, še vročega olupimo, pretlačimo. Toplemu krompirju dodamo sol, margarino, špinačo in dobro ožeto skuto. Ko se masa ohladi dodamo moko in jajce, iz vsega na hitro vgnetemo testo in ga oblikujemo v svaljek. Razrežemo ga na enako velike koščke ter iz njih na pomokani deski z dlanjo oblikujemo njoke. V slanem kropu jih kuhamo 10 minut. Kuhane odcedimo in jih potresemo z na maslu prepraženimi drobtinami. P.s. Osnovno testo oblikujemo v njoke in skuhamo v slanem kropu.

GOBOVA OMAKA

Osnovna svetla omaka:

Sestavine: • 2,5 dag moke • 3 dag masla • 7,5 dl juhe goveje ali juhe iz goveje kocke • sok pol limone • muškatni orešček • sol • kisla smetana • poper • 0,5 kg sveže na maslu sortirane gobe (lisičke, jurčki, šampinjoni, …) • 3 dag suhih gob




7

REPUBLIKA SLOVENIJA


Postopek:

Maslo razpustimo, dodamo moko in jo svetlo prepražimo. Praženje ohladimo in prilijemo juho. Segrevamo in mešamo da zavre. Vre naj počasi od 15 – 20 minut. Če se preveč zgosti ji dodamo še malo juhe. Precedimo skozi gosto cedilo, dodamo začimbe, na maslu sortirane gobe, prevremo in čisto na koncu dodamo limonin sok, kislo smetano in sveže sesekljan peteršilj.

OMAKA IZ DUŠENIK BU ČK, KORENČKA, PARADIŽNIKA IN PAPRIKE

Sestavine:

• 6 dag masla • 4 dag čebule • 40 dag bučk- cukini • 10 dag korenčka • 10 dag sveže zelene paprike • 30 dag svežih paradižnikov • strok česna • ščep kumine • sol in začinko po okusu • pol dl kisle smetane • 2 dag moke • žlička sesekljanega peteršilja

Postopek: Olupljene bučke in korenček grobo naribamo vsako posebej. Bučke okisamo. Papriko in paradižnike narežemo na kocke. Na maščobi nekoliko prepražimo sesekljano čebulo, dodamo korenček, bučke, papriko, paradižnik, kumino, sol in začinko. Pokrijemo in na malem ognju dušimo. Ko tekočina izpari, prilijemo smetano med katero smo zmešali moko, ter dušimo še nekaj minut. Na zadnje primešamo še sesekljan peteršilj. (omaka mora biti gostljata)




8

REPUBLIKA SLOVENIJA


VODNI ŽLI ČNIKI

SESTAVINE: • 35 dag moke • 2 jajce • Sol • 2 dl mleka • Slan krop • 2,5 dag masla

Priprava: V skledo presejemo pol ostre, pol mehke moke. V sredini naredimo jamico, dodamo jajce in mleko. Hitro zmešamo testo. Testo ne stepamo, sicer se vleče. V kozici zavremo vodo in jo solimo. Nekaj testa položimo na desko, nož obrnemo in ga namočimo v vrelo vodo, ter odrežemo pramen testa, nož spet namočimo nato strgamo z deske žličnikom podobne koščke testa v krop. Vre naj 10 min, nato jih odcedimo, oplaknemo z vodo in na hitro še malo popražimo na maslu.

DUŠENA RIBANA KAŠA Z ZELENJAVO Sestavine:

• 25 dag moke • 5 dag pšeničnega zdroba • 2 jajci • 4-5 dag masla ali masti z ocvirki • 5 dag čebule • 2-krat toliko juhe kot smo namenili grobo ribane kaše • 15 dag zelene • 15 dag korenja • 15 dag sveže paprike • 25 dag svežega paradižnika • sol in poper po okusu • 10 dag ribanega sira za posip • žličko drobnjaka ali sesekljanega peteršilja

Postopek: Iz moke in jajc napravimo trdo testo za rezance. Na strgalniku ga naribamo nekoliko bolj grobo kot za ribano kašo. Papriko narežemo na kocke, prav tako tudi olupljen paradižnik. Na maščobi prepražimo sesekljano čebulo, še preden zarumeni, dodamo papriko, paradižnik, sol in vročo juho. Premešamo. Ko zavre, vse skupaj postavimo na kraj štedilnika in dušimo 20 minut. Med dušenjem ne mešamo. Jed lahko dušimo tudi v pečici.




9

REPUBLIKA SLOVENIJA


REZANČEVO TESTO ZA DOMA ČE JAJČNE TESTENINE

Sestavine: • 220 – 250 g moke • 3 drobna jajca

Postopek: Moko stresemo v skledo, dodamo jajca in na hitro zamesimo testo. Prestavimo ga na desko in ga temeljito pregnetemo. Če je testo premokro dodamo še malo moke, če pa je presuho mu dodamo nekaj kapelj vode. Mesimo toliko časa, da postane testo gladko, voljno in ob prerezu popolnoma brez luknjic v sredini. Razvaljamo ga v okroglo obliko kar se da na tanko. Uporabimo za pripravo različnih rezancev, krpic, žepkov in za vse vrste polnjenih testenin na osnovi rezančnega testa. To testo lahko obarvamo z mletimi oreščki, spasirano in ožeto špinačo ali paradižnikovo mezgo. ŠIROKI REZANCI PO OGLJARSKO Po osnovni recepturi pripravimo testo za široke rezance, razvaljamo, osušene testene krpe, in režemo 1 cm široke rezance. Sestavine za ogljarsko omako:

• 4 dag masla • 15 dag masnate pečene slanine • 8 dag kateregakoli sira (gavda, ementaler, jošt,…) • 4 dag parmezana • 4 jajca • 4 žlice kisle smetane • sol • poper • žlička sesekljanega peteršilja • ščep suhe ali žlička sveže bazilike

Priprava: Široke rezance skuhamo v slanem kropu. Na maslu popražimo na kocke narezano slanino. Posebej raztepemo jajca s kislo smetano, dodamo sol, poper, peteršilj in na kockice narezan ali nariban sir. Vlijemo na panceto, premešamo in takoj dodamo široke rezance ter na šibkem ognju mešamo, da se jajčna jed z sestavinami oz. da se oprime testenin. Pri porcioniranju potresemo z naribanim parmezanom. Zraven lahko ponudimo sestavljeno ali mešano sezonsko solato.




10

REPUBLIKA SLOVENIJA


NADEV ZA IDRIJSKE ŽLINKROFE Sestavine:

• 300 g kuhanega in pretlačenega krompirja • sol po okusu • 50 g stopljene zaseke • mleti poper • sesekljan peteršilj • eno drobno jajce

Pripravimo mehkejše rezančevo testo, razvaljamo za nožev rob debelo, razrežemo na kvadratke 3x3 cm, robove premažemo z beljakom, v sredino vbrizgnemo nadev za žlinkrofe, zvijemo, stisnemo z obeh strani, postavimo pokončno in z prstom pritisnemo vdolbinico. Kuhamo jih v slanem kropu 5 – 8 minut. Odcedimo in poljubno zabelimo z maslom, ocvirki, smetano itd.

Iz enako pripravljenega testa lahko izdelujemo tudi torteline in raviole z različnimi nadevi (mesni, skutni, zelenjavni, sirov, šunkin,…). Žlinkrofe, raviole, torteline in drzge testenine lahko kuhane damo v z maslom pomaščen pekač, prelijemo z bešamelnim prelivom, potresemo s sirom in gratiniramo.

LAZANJA Z MESOM IN ZELENJAVO Sestavine:

• testo za lazanjo (osnovno rezančevo testo iz 2 jajc) • 600 dag mletega mesa • 100 dag sesekljane čebule • 5 dl paradižnikovih pelatov • 60 dag poljubne zelenjave (Korenje, brokoli, bučke, koruza, zelena…) • goveja juha po potrebi • sol • poper • timijan • origano • lovorjev list • bazilika




11

REPUBLIKA SLOVENIJA


Postopek: Sesekljano čebulo svetlo prepražimo in ji dodamo vse začimbe. Takoj, ko zadišijo dodamo še mleto meso in ga med stalnim mešanjem prepražimo. Prilijemo zmiksane pelate in malo juhe. Prevremo in po potrebi dozačinimo.

V pekač namažemo z bešamelom in ga obložimo s testom. Polijemo z mesno omako in pokapamo z bešamelom. Pokrijemo s testom in znova prelijemo z mesno omako. Pokopamo z bešamelom in znova prekrijemo s testom. Ta postopek ponavljamo toliko časa, da porabimo vse sestavine. Končamo s testom, ki ga obilno prelijemo z bešamelom.

Pečemo 1 uro v pečici pri 170°C. BEŠAMEL:

• 2,5 dag moke • 2,5 dag masla • 5 dl mleka • sol • poper • muškatni orešček

Maslo stopimo v kozici in mu dodamo moko, ki jo samo rahlo spenimo saj ne sme spremeniti barve. Prelijemo mrzlo mleko in med stalnim mešanjem zavremo. Solimo, popramo in dodamo mleti muškatni orešček. Dobro prevremo in odstavimo.




12

REPUBLIKA SLOVENIJA


2.

KUHARSKA DELAVNICA

Drobno pecivo




13

REPUBLIKA SLOVENIJA


ROTŠILDOVI PIŠKOTI Pri tej masi pogosto povečamo delež rumenjakov tako je masa težja. Priprava mase za piškote: 240 g (8) beljakov 125 g kristalnega sladkorja 240 g ( 12 ) rumenjakov 125 g sladkorja 150 g moka tip 500 mehka 150 g škrobne moke – gustin Priprava: Z električnim mešalnikom beljake stepemo v čvrst sneg, dodamo sladkor in še stepamo,da postane masa snega svilena. Rumenjake s sladkorjem stepamo, da se sladkor razpusti in masa penasto naraste in se zgosti. Stepenim rumenjakom postopoma ročno z kuhalnico primešamo sneg. Moko in škrobno moko med seboj pomešamo. Nato postopoma preko žičnega cedila sejemo moko v maso in z kuhalnico na rahlo premešamo. Pekač pregrnemo z peki papirjem. Maso brizgamo (z okroglim nastavkom v dresirni vrečki) na peki papir v obliki malih kupčkov. Torej oblikujemo ga v normalni velikosti čajnega peciva. Brizgane piškote potresemo s sesekljanimi mandeljni, lešniki ali kokosom. Pečemo pri 220 stopinjah C. Končna obdelava: Gornji del piškota prevlečemo z rdečo vročo marmelado ali belim ledom.Pomočimo lahko tudi v čokolado in ohladimo.

ČOKOLADNE PRESTICE Sestavine: 250 g masla ali margarine 400 g sladkorja v prahu , 2 vanili sladkorja 1 jajce, 1 rumenjak 350 g moke , ščep soli 1 žlice temnega kakava 10 g kokosove moke 3-4 žlice vode Po želji 3-4 žlice čokolade v prahu, čokoladne ali pisane mrvice za posipanje. Priprava: Penasto umešamo maslo ali margarino in postopoma dodamo 100 g sladkorja v prahu, vanilijev sladkor, jajce in rumenjak. Nazadnje vmešamo moko in sol. Testo nadevamo v slaščičarsko dresirno vrečko z manjšim ,gladkim luknjičastim tulcem.




14

REPUBLIKA SLOVENIJA


Pečico segrejemo na 180 stopinj C. Na hrbtno stran peki papirja narišete s svinčnikom prestice. Navlažimo pekače in jih obložimo z peki papirjem. Nato po narisanem vzorcu brizgamo prestice. V pečici jih pečemo10–15min. Za preliv zmešamo 300 g sladkorja v prahu kakao, zmehčamo maslo in dodamo vročo vodo. Prestice potopimo v preliv jih naložimo na rešetko obloženo z alufolijo in pustimo da se preliv posuši. Po želji jih za okras potrosimo z mrvicami lešniki kokosom…..

SLADKI OREHI ( za cca 45 orehov)

Sestavine: 300 g mehke moke 280 g masla 140 g mletih lešnikov 140 g sladkorja v prahu Nadev: 8 žlic marelične marmelade 24 žlic mletih lešnikov 8 žlic ruma Priprava: Za gladko testo zmešamo mslo z moko, lešniki in sladkorjem v prahu. Testo zavijemo v alufolijo. Počiva naj pol ure v hladilniku.Napravimo za prst ( kazalec) debeli svaljek, narežemo na 1-2 cm dolino. Oblikujemo kroglice. Kroglice nato v modelu natančno preoblikujemo v polovice orehov. Pečemo v pečici pri 175 stopinjah C 10 min. Izdelava orehov: V sredino oreha damo lešnikov nadev in stisnemo z drugo polovico oreha. Pripravljene orehe potresemo s sladkorjem v prahu ali pa jih pomakamo v topljeno čokolado.

KOKOSOVI HLEB ČKI Sestavine: 450 g moke ¾ pecilnega praška 2 jajci par kapljic limoninega soka pol limone naribane lupine 250 g margarine (zvezda v zlatem ovoju) 180 g sladkorja v prahu 120 g kokosove moke cca 300 g kokosove moke za povaljat hlebčke pred peko.




15

REPUBLIKA SLOVENIJA


Priprava: Margarino penasto stepamo 10 min. dodamo sladkor in še stepamo 5 min. Nato dodamo 1 jajce in zmanjšamo hitrost mešalnika. Nato dodamo še drugo jajce. V nadaljevanju dodamo lim. sok in naribano lim. lupino in še nekaj časa počasi stepamo. Ročno z kuhalnico umešamo moko s pecilnim praškom in kokosovo moko. Vse skupaj še nežno z rokami na hitro pregnetemo. Testo damo v hladilnik za eno uro. Pečico segrejemo na 160 stopinj C. Premaži pekač z margarino in oblikovane kroglice ( surove) Povaljaj v kokosu in jih polagaj na pekač. Peci cca 20 min.

ČOKOLADNI POLJUB ČKI ( DUNAJSKI)

Krhko brizgano pecivo – čokoladno ( 1200 g) 60 dag margarine ( ali 30 dag masla in 30 dag margarine) 25 dag sladkorja v prahu 3 beljaki 70 – 75 dag presejane moke ( farina univerzalna) 5 dag kakava Maščobo in sladkor penasto umešamo, dodamo beljake in še stepamo 20 minut, nato primešamo s kuhalnico moko. Pripravljeno maso brizgamo na pekač in spečemo. Krema: 3 cela jajca 15 dag sladkorja 4 dag kakava Stepaj nad soparo, da se zgosti. 4 žlice mleka Ko se krema ohladi, dodaj 25 dag margarine in 2 žlici ruma, ki ju predhodno penasto umešaš. Za obliv stopimo: 10 dag čokolade 10 dag rastlinske masti Sestavini dobro med seboj pomešamo. Pripravimo si še kokos za posip piškota.




16

REPUBLIKA SLOVENIJA


Izdelava piškota: Na pečen piškot nabrizgamo z zvezdastim tulcem kremo. Vse skupaj pomočimo v topljeno čokolado in pustimo, da se ohladi. Po delno stopljeni čokoladi posipamo kokosovo moko, sesekljane pražene lešnike, mandeljne, orehe… Vsakega postavimo v papirnato čašico. Opomba: Da napolnimo vse piškote potrebujemo 2 ali 3 količine kreme in topljene čokolade. BELJAKOVE REZINE 8 beljakov ( ki so ostali od mignon peciva) 20 dag mletih orehov 20 dag sladkorja v prahu 3 žlice čokolade v prahu Nadev: 2 dl sladke smetane stepamo in primešamo 5 dag stopljenega masla ali margarine 8 žlic čokolade v prahu Izdelava rezin: Beljake stepamo v sneg, dodamo sladkor in stepamo, da se sveti in nato primešamo s kuhalnico orehe in čokolado. Vlijemo v pekač obložen s peki papirjem in pečemo pri 180 °C 30 minut. Ohlajen biskvit zvrnemo na podlago in namažemo s pripravljenim nadevom. Razrežemo na poljubne oblike in okrasimo. To je za polovičen gospodinjski pekač, če vzamemo 16 beljakov je za cel pekač. Takrat podvojimo tudi nadev.




17

REPUBLIKA SLOVENIJA


MIGNON PECIVO (3230 g ) SVETLI DEL TEMNI DEL 1 jajce 1 margarina (TUŠ za peko) ENAKO 15 dag sladkorja v prahu 1 vanilin 2x 4 rumenjaki 20 dag gladke moke 25 dag gladke moke 3 – 4 dag kakava marelična marmelada rum čokolada za obliv + rastlinska mast Izdelava rezin: Margarino penasto umešamo, dodamo 1 jajce in še stepamo. Vsakih nekaj minut dodamo rumenjak in še stepamo. Skupaj stepamo 20 minut. S kuhalnico primešamo vanilin in presejano moko ali kakav – (za temni del). Namažemo na hladen pekač, obložen z peki papirjem 7 – 10 mm na debelo. Pečemo pri 180° C, da dobi zlato barvo in še toplo zvrnemo na podlago, takoj namažemo z marmelado, ki smo ji dodali rum in zmešali. Prva plast je temna, nato svetla, spet temna in zadnja svetla. Takoj obtežimo za 24 ur in nato oblijemo s čokolado.

BABA Z VANILIJEVO KREMO IN ČOKOLADO

TESTO: 100 ml mleka 10 g kvasa 225 g moke 20 g sladkorja 5 g soli 125 g jajc 50 g masla Sirup: 1 l vode 450 g sladkorja limonina ali pomarančna lupina 150 ml ruma




18

REPUBLIKA SLOVENIJA


Vanilijeva krema: 250 ml mleka 50 g sladkorja 1.5 rumenjaka 30 g moke ¼ stroka vanilije 200 ml sladke smetane 30 ml ruma Glazura: 100 g jedilne čokolade Potek: Pripravimo kvašeno testo, ki je zelo redko. Pustimo ga malo vzhajati in spet pregnetemo. Napolnimo modele , pustimo da vzhaja in pečemo 20 minut na 175° C. Vodo s sladkorjem in lupino zavremo ter pustimo, da se nekoliko ohladi. Precedimo in dodamo rum. Krema: 2/ 3 mleka zavremo z 10 g sladkorja, vanilijo in limonino lupino. Rumenjake stepamo s preostalim sladkorjem, da nastane svetla gosta krema, dodamo moko in jo gladko razmešamo, prilijemo mrzlo mleko, premešamo in prilijemo precejeno vrelo mleko. Vse skupaj kuhamo med mešanjem približno 5 – 7 minut. Kremo po vrhu namažemo s koščkom masla in ohladimo. Dodamo rum. Ohlajeno kremo gladko razmešamo in dodamo stepeno sladko smetano. Namočene babe prerežemo in nabrizgamo s kremo. Postavimo v hladilnik, da se krema malo strdi. Nato jih do polovice pomočimo v čokoladno glazuro. RAFAELO 200 g bele čokolade 100 g kokosa 50 g masla 100 g sladkorja v prahu 2 žlici limoninega soka 2 žlici ruma Lešniki za znotraj ali kocke mlečne lešnikove čokolade. Čokolado naribamo ali stopimo. Umešamo maslo, dodamo sladkor v prahu, čokolado, limonin sok, rum in kokosovo moko. Maso damo za nekaj minut v hladilnik, oblikujemo kroglice, v katere vtisnemo lešnik ali kocko čokolade. Povaljamo v kokosu.




19

REPUBLIKA SLOVENIJA


FINO KRHKO TESTO

400 moke 120 g sladkorja v prahu ščep soli 1 vanilin 1 rumenjak 2 žlici ruma 250 g margarine To testo naredimo po prvem načinu. Je zelo fino krhko testo, ki ga uporabljamo za marelične obročke, kokosove zvezdice, metuljčke in podobno.

ROGLJI ČKI Z BU ČNIMI SEMENI 220 g moke 160 g margarine 70 g sladkorja 40 g bučnih jederc 1 jajce noževa konica pecilnega praška Bučna jedrca drobno nasekljamo ali zmeljemo. Naredimo krhko testo po prvem načinu in oblikujemo rogljičke. PRAVI IŠLJARJI (linško testo) 300g moke 200 g masla 100 g sladkorja v prahu 1 jajce 100 g mletih orehov limonina lupina cimet ščep soli Zgnetemo testo, počiva naj 2 uri. Razvaljamo kroge v debelini 3 - 4 mm, spečemo in ohladimo.




20

REPUBLIKA SLOVENIJA


Nadev: 100 g jedilne čokolade 100 g tekoče sladke smetane 100 g masla 50 g sladkorja v prahu Vse sestavine damo skupaj, kuhamo, ohladimo in stepemo v peno. Postane svetlejše barve. Nadevamo na dva kroga v debelini enega kroga. Preliv: 100 g jedilne čokolade 40 g rastlinske masti segrejemo na 34°C Okras: Praženi lešniki na sredini. Na pečen krog linškega testa nabrizgamo kremo, pokrijemo z krogom, ki smo ga namočili v čokolado in na vrh damo polovico praženega lešnika. BRESKVICE

1,20 kg moke 4 jajce 2 vanilin puding 2 pecilni prašek 40 dag kristalnega sladkorja 60 dag margarine 1 vanilin sladkor Jajca, sladkor, vanilij penasto vmešamo. Združimo z moko, pecilnim, margarino in vanili pudingom. Pognetemo v testo. Pečemo na 150 °C 5 – 7 min. Nadev: 0,5 l marelične marmelade 2 dl malinovega sirupa 2 dl ruma testo, ki ga izdolbeš Združi dve breskve, vmes nadev in potem pripravi: malinovec + rum = ter povaljaj v belem kristalnem sladkorju




21

REPUBLIKA SLOVENIJA


PIŠKOTI DILCE Sestavine: 1 kg moke 35 dag masla ali margarine 2 pecilna praška 2 vanilija 6 jajc 40 dag sladkorja v prahu mleko po potrebi če so jajca bolj drobna orehi ali lešniki Priprava: Jajca, maslo, vanili, sladkor v prahu zmešamo. Dodamo k moki,ki ji dodamo pecilni. Zamesimo v gladko testo. Testo razvaljamo nekaj mm debelo, premažemo z jajcem, potresemo z lešniki ali orehi. Da ne bo posip odpadel ga rahlo povaljamo, s koleščkom razrežemo na poljubne oblike ( trikotnik, rombe, paličice). Piškote pečemo 10 minut pri 170°C v ventilacijski pečici ali 180°C v navadni. MEDENJAKI

150g sladkor v prahu 250 g masla 2 cela jajca 0,5 kg mehke moke 1 vanilijev puding (40g) 150 g medu (segreti na 50°C) 1 zravnana žlička cimeta mletega 1 zravnana žlička klinčkov mletih 1 zravnana žlička sode bikarbone 1 vanili ščep soli 1 noževa konica pecilnega praška Beli led: 1 beljak 20 dag sladkor v prahu sok limone Priprava: Sladkor, vanili in maslo penasto vmešaj, da naraste, dodaš dve jajci in še stepaj. Med moko zamešaj sodo, klinčki, cimet, sol, pecilni, puding v prahu. Med segreješ do 50°C. Vse sestavine zamesiš v medeno testo za medenjake. Iz tega testa lahko delaš več vrst medenega




22

REPUBLIKA SLOVENIJA


peciva.Za medenjake medeno testo narediš za palec debel svaljek in razrežeš na en do dva cm blazinice ter jih oblikuješ v kroglice, polagaš na pekač pregrnjen s pekin papirjem. Pečeš v pečici na srednji rešetki 10 minut pri 170 °C. še vroče lahko premažeš z medom, belim ledom. Ohlajene pa pomočiš v topljeno čokolado ali popišeš s čokolado ali belim ledom in posuješ z barvnimi mrvicami. OREHOVI ROGLJI ČKI

Testo: 28 dag moke 21 dag margarine 10 dag orehov 7 dag sladkorja v prahu za noževo konico pecilnega praška 1 vanilij Postopek: Vse navedene sestavine zmešamo skupaj, razen mletih orehov, ki jih dodamo nazadnje. Nato oblikujemo rogljičke in jih pečemo na temperaturi 180 – 200° C toliko časa, da postanejo zlato-rumeni. Še vroče povaljamo v mletem sladkorju. PIŠKOTNI ZAVITEK Sestavine: Masa: 30 dag Albertovih keksov 2 žlici čokolade v prahu 9 dag sladkorja 3 velike žlice prave kave 12 žlic vode 1 beljak Zmešamo Albert kekse, dodamo čokolado v prahu in sladkor. Skuhamo kavo v 12 žlic vode in usedlino vmešamo v maso ter ga dobro pregnetemo. Dodamo 1 beljak. Testo ne sme stati zato ga takoj razvaljamo na deski posuti z mletim sladkorjem. Krema: 12 dag masla 10 dag sladkorja v prahu 1 rumenjak Penasto vmešamo maslo, dodamo sladkor v prahu in rumenjak. Kremo namažemo na razvaljano testo in vse skupaj zvijemo v obliki salame. Pecivo nato zavijemo v aluminijasto folijo in kasneje narežemo na tanke rezine.




23

REPUBLIKA SLOVENIJA


JANEŽEVI UPOGNJENCI

Testo: 6 jajc sladkor (kolikor tehta 6 jajc) moka (kolikor tehta 6 jajc) 1 dl vode 1 pecilni 1 vanili sladkor posip: janež zmešamo jajca in sladkor da masa naraste, dodamo ostale sestavine in mešamo toliko časa, da dobimo gladko srednje gosto maso. Na namaščen pekač vlivamo testo, da nastanejo približno 3 cm veliki krogi, na katere damo približno 5 zrn janeža. Pečemo na temperaturi 180° C, da postanejo zlatorumeni. Še vroče damo v kozarce, da dobijo upognjeno obliko.

GOBICE

Masa: 20 dag mandljev 20 dag sladkorja v prahu 1 beljak Mandeljne zmeljemo, dodamo sladkor in beljak, ter mešamo tako dolgo, da dobimo gladko trdo maso. Iz te mase oblikujemo bet in klobuke, ter gobice sestavimo. Ko so narejene jih postavimo za 1 uro na hladno, nato klobuke pomočimo v glazuro. Glazura: 5 dag jedilne čokolade 1 mala žlica margarine Čokolado in margarino stopimo nad soparo in dorbo premešamo, da dobimo gosto gladko maso, ki jo uporabimo za preliv klobukov.




24

REPUBLIKA SLOVENIJA


3.

KUHARSKA DELAVNICA

Pekovsko kvašeno pecivo




25

REPUBLIKA SLOVENIJA


NEKAJ KRATKIH NAVODIL ZA USPEŠNO PEKO

• Vse sestavine naj bodo ogrete na sobno temperaturo, ni pa nujno vendar potem izdelki počasneje izhajajo.

• Sol naj nikoli ne pride v neposreden stik s kvasom. • Vedno uporabljajmo tople tekočine za pripravo testa. • Testa vedno mesimo po DIREKTNI METODI; to pomeni, da v mlačni tekočini

raztopimo kvas, nato dodamo vse ostale sestavine in ročno ali strojno zagnetemo testo. • Strojna mesitev je boljša, ker pride do kvalitetnejše in enakomernejše povezave moke in

tekočine. • Sveže zagneteno testo naj po gnetenju počiva samo 5 minut, da popusti testeni krč nato

ga takoj prvič oblikujemo. • Oblikovane izdelke pokrivamo s folijo, da se nam le ti ne izsušijo. • Izdelki morajo pred peko vzhajati vsaj na dvojno količino. • Velikim testenim izdelkom je potrebno pred peko zarezati skorjo saj nam drugače

počijo. • Na dno ogrete pečice postavimo lonček z vrelo vodo, ki med peko izpareva in zagotavlja

potrebno vlago za oblikovanje kvalitetnejše skorjice. • Testene izdelke pečemo pri 170 do 180°C, čas peke pa je odvisen od velikosti izdelka. • Tudi temperatura pečenja je odvisna od vrste in kvalitete pečice. • Pečene izdelke takoj zvrnemo iz modelov, oziroma jih vzamemo iz pekačev in ohladimo

na rešetki ali prtu.




26

REPUBLIKA SLOVENIJA


ŽEMLJE RECEPTURA:

• 1 kg bele gladke moke • 17,5 g soli • 20 g sladkorja • 42 g kvasa • 550 g mlačne vode

Za žemlje z otrobi dodamo še 70 g otrobov, ki njih poparimo ali pa namočimo v hladni vodi čez noč. Pred uporabo jih dobro odcedimo. Oblikovanje žemelj: Testo raztehtamo, zaokroglamo. Počakamo 5 minut, nato jih horizontalno podaljšamo in premažemo z oljem, ni pa nujno. Vzhajane po sredini stisnemo z leseno palčko ter obrnemo. Pustimo da ponovno vzhajajo, jih ponovno obrnemo in spečemo.

PLETENE MAKOVKE Receptura:

• 1 kg bele gladke moke • 100 g olja • 42 g kvasa • 20 g soli • 420 g mlačne vode

Iz sestavin pripravimo testo, vzhajamo, nato po prikazu pletemo pletenice oz. makovke, premažemo z jajcem, ki smo mu dodali mleko, potresemo z makom. Vzhajano pečemo pri 180°C 20 minut.

KVAŠENI OREHOVI,MARMELADNI ROGLJI ČKI

Receptura:

• 1 kg bele gladke moke • 40 g stopljenega masla • 17 g soli • 80 g sladkorja • 50 g kvasa • lupina ene limone nadev • vanili sladkor • 1 jajce • 400 do 500 g mlačnega mleka

Iz sestavin naredimo mlečno kvašeno testo in ga razdelimo na tri enake dele, oblikujemo hlebčke in jih damo vzhajati. Vzhajane hlebčke razvaljamo v obliko kroga 1 cm debelo. Razrežemo na enake trikotnike. Na širši del damo za žličko nadeva, zvijemo proti konici, posvaljkamo in oblikujemo v rogljič. Rogljiče položimo na s peki papirjem pregrnjen pekač ( ne preveč skupaj, da se med vzhajanjem ne sprimejo skupaj). Premažemo jih z razžvrkljanim jajcem ki smo mu dodali malo mleka. Pečemo 20 minut pri 180°C.




27

REPUBLIKA SLOVENIJA


Orehov nadev:

• 1,5 dl mleka • 4 dag masla • 8 dag sladkorja • 30 dag mletih orehov • 6 dag piškotnih drobtin • cimet • vanili • 2 žlici medu • 1 jajce • žlica ruma

MINI POTI ČKE, PASTETKE IZ KVAŠENEGA TESTA S SKUTINIM IN OREHOVIM NADEVOM Testo:

• 2,5 dag kvasa • 50 dag moke • 8 dag masla ali margarine • 2,5 dl mleka • 2 rumenjaka • 8 dag sladkorja • žlička ruma • sol • limonina lupina • maščoba za model ali peki papir • beljak za mazanje

Priprava: Iz kvasa, žličke sladkorja, žlice moke in 0,5 dl mlačnega mleka naredimo kvasec. Damo ga na toplo. Vzhajanega zvrnemo k presejani in ogreti moki in ga vanjo zmešamo. Posebej raztopimo maščobo, ji dodamo mleko, sladkor,rumenjake, sol, rum in naribano limonino lupino. Dobro razmešamo in toplo vlijemo k moki. Stepamo, da postane testo po površini gladko, v notranjosti pa elastično, ter se loči od posode in kuhalnice. Nato testo pomokamo, pokrijemo s čistim prtom ter postavimo vzhajati na toplem. Narasti mora vsaj za enkratno količino. Vzhajano testo zvrnemo na dobro pomokano desko, ga pomokamo in razvaljamo na 1 cm debelo pravokotno ali ovalno obliko. Vzamemo večji obodec za krofe, izrežemo kroge, premažemo z beljakom, na sredino kroga damo kupček skutinega ali orehovega nadeva. Na vrhu kupčka skutinega nadeva damo par rozin. Pastetke pustimo vzhajati na toplem 5-10 minut. Nekoliko vzhajane pečemo pri 180°C 10-15 minut. Pečene pastetke lahko poljubno posipamo s sladkorjem v prahu ali pa tudi ne. Za mini potičke razvaljamo pripravljeno testo štirioglato, namažemo z nadevom in zvijemo. Svaljek, ki naj bo premera 3 – 4cm razrežemo na 5 cm dolge svaljke, premažemo in spečemo.




28

REPUBLIKA SLOVENIJA


Skutin nadev: • 3 dag margarine • 1 jajce • 5 dag sladkorja • 3 dag piškotnih drobtin • 35 dag dobro ožete nemastne skute (20%) • 1 dl kisle smetane • 1 vanili sladkor • 5 dag rozin namočenih v rumu • 0,5 žličke naribane limonine lupine

Margarino umešamo, ji dodamo rumenjak, polovico sladkorja, in še mešamo, da je masa rahlo penasta. Dodamo skuto, drobtine, smetano, vanilin ter trd sneg iz beljakov, med katerega smo vtepli preostali sladkor. Rahlo zmešamo. Pripravljen nadev polagamo na oblikovane pastetke. Če je nadev nekoliko premoker mu dodamo žlico piškotnih drobtin. Enako pripravljen nadev je uporaben za skutine rozine, potice, gibanice, loparnice, rogljiče, vzhajance… BOMBETKE SESTAVINE:

• 1 kg moke • 50 g olja • 20 g soli • 42 g kvasa • 50 g sladkorja • 5,5 dl mlačnega mleka

V mleku raztopimo kvas in dodamo vse ostale sestavine. Zamesimo testo in ga pustimo počivati toliko časa, da popusti testeni krč, nato pa ga raztehtamo na kose teže 60 g. iz kosov oblikujemo male hlebčke, ki jih navlažimo po površini in povaljamo po semenih. Na pekač jih polagamo posamezno ali pa tako, da se dotikajo in se bodo med vzhajanjem in peko sprijeli. Pokrite s folijo pustimo, da vzhajajo na dvojno količino. Pečemo pri 220°C 10-15 minut.




29

REPUBLIKA SLOVENIJA


4. KUHARSKA DELAVNICA

Kruh




30

REPUBLIKA SLOVENIJA


PRIPRAVA IN PEKA KRUHA Pšenični kruh (tip 850 krušne moke) Mlečni kruh Ržen domači kruh Ajdov kruh Koruzni kruh Polnozrnati kruh Krompirjev kruh Sadni kruh Štruca s čebulo Ocvirkova štruca Pisan kruh (beli, koruzni, ajdov) Modeliran kruh iz polnovredne moke




31

REPUBLIKA SLOVENIJA


PŠENIČNI KRUH SESTAVINE:

• 75 dag polnovredne pšenične moke • 30 dag bele moke ali pa samo bela moka • 1 dag soli. • KVASEC: 3 dag kvasa, pol žličke sladkorja, 1 dl tople vode • ½ l tople vode (40C) za mesenje • Jajce za mazanje

MESENJE: Moko presejemo v skledo, da jo zrahljamo. Polnozrnati moki dodamo tudi malo bele moke, da se lepše mesi. Ob strani v skledo damo sol, v jamico na sredini oke pa vlijemo v topli sladkani vodi stopljen kvas. Pomešamo z malo moke in pustimo, da vzhaja 2 min, potem kvas pomešamo še z malo moke in ga odmaknemo na drugo stran, daleč od soli. Ni namreč dobro, če v začetku prideta skupaj sol in kvas. Z občutkom začnemo prilivati vročo vodo in mešamo ter počasi pritegnemo k mesenju tudi kvasec. Zmesti moramo primerno trdo testo. Ko imamo pravšnjo trdoto, ga začnemo gnesti. Lahko pa od tu dalje gnetemo s strojem za testo. Gnetemo ga toliko časa, da postane gladko. Če ga gnetemo z rokami, vidimo, da se takrat lepo loči od rok in sklede. VZHAJANJE: Testo naj pokrito vzhaja v skledi, kjer smo ga mesili, in v toplem prostoru. Čez 1 uro ali tudi kasneje, takrat ko je testa še enkrat več, ga zvrnemo na pomokano desko in zgnetemo v eden ali dva hlebca. Položimo ga na pomokan prtiček v štručnico ali skledo tako, da je lepša stran hlebca spodaj. Pustimo drugič vzhajati in pazimo, da bo pravilno vzhajano: preveč vzhajano testo namreč pri peki upade, premalo vzhajano pa razpoka. PEČENJE: Pekač potresemo z moko ali namažemo z maščobo. Hleb zvrnemo na pekač, z ostrim nožem 3 ali 4 krat zarežemo, namažemo s toplo vodo ali jajcem in damo v pečico, razgreto na 220C. Kruh je okusnejši, če ga na začetku zaobjame visoka vročina. Ko se kruh v pečici dvigne, nekako po 15 min, vročino zmanjšamo na 180C in ga pečemo še 40 min. Pečen kruh damo na desko, ga namažemo z maščobo ali vodo in pokritega ohladimo. Tudi vročina da kruhu pravi okus: pri premalo vroči pečici je kruh omleden, pri prevroči pa zažgan. Med peko je priporočljivo, da je v pečici posodica z vodo, ki zrak nekoliko vlaži. To je zlasti primerno pri ventilacijskih pečicah. Če se nam zgodi, da je testo premalo vzhajano, popravimo to s temperaturo pečice: na začetku pečemo 10 min na 200C, nato 10 min pri 220C in dalje do konca pri 180C.




32

REPUBLIKA SLOVENIJA


MLE ČNI KRUH SESTAVINE:

• 1 kg bele moke • Eno jajce • 40 g masla • 2 žlici sladkorja • 400-500 g mleka • 5 dag kvasa • Sol

POSTOPEK: Kvas damo v 1 dl mlačnega mleka kjer vzhaja 10 min. V presejano moko naredimo jamico, vlijemo vanjo navedene sestavine in jo ugnetemo v gladko testo. Testo naj vzhaja 1 uro. Iz njega napravimo dve štruci. Položimo ju v pomaščen pekač, da še nekoliko vzhajata, pomažemo z oljem in spečemo.

RŽEN DOMAČ KRUH SESTAVINE:

• 50 dag ržene moke • 70 dag pšenične moke • 1 dag soli • Kvasec: 3 dag kvasa,žlička sladkorja, 1 dl tople vode • 5 dl tople vode za mesenje • Žlička mešanice kumine in janeža

POSTOPEK: Obe vrsti moke zmešamo in presejemo. Damo v skledo in zmerimo ter pregnetemo testo, kot je opisano pri pšeničnem kruhu. Med gnetenjem primešamo kumino in janež.

AJDOV KRUH Z OREHI SESTAVINE:

• 30 dag ajdove moke • 70 dag bele moke • 1 l vrelega mleka • 1 dl mlačnega mleka • 1 dl olja • Sol • 5 dag kvasa • 30 dag grobo sesekljanih orehov

POSTOPEK: Ajdovo moko poparimo z vrelim mlekom, dodamo olje in zmešamo. Kvas damo v 1 dl mlačnega mleka, primešamo še žličko sladkorja in pustimo stati 15 min. Nato vlijemo kvas na ajdovo zmes, dodamo belo moko, sol in zmesimo gladko testo, ki naj vzhaja 1 uro. Nato ga ponovno pregnetemo in dodamo orehe. Razdelimo ga na dva dela in damo v pomaščen pekač. Pečemo 1 uro pri 200C.




33

REPUBLIKA SLOVENIJA


KORUZNI KRUH

SESTAVINE: • 1kg bele moke • 20 dag koruznega zdroba (popari) • 1 dag soli • 2 žlice sladkorja • Za 2 oreha kvasa

POSTOPEK: Kvas naj vzhaja v toplem mleku 10 min. Koruzni zdrob poparimo z slanim kropom in razmiksamo. Zmešamo z belo moko in zamesimo. Prvič vzhajamo 1¸5 minut, premesimo, damo v pehor in pustimo vzhajati. Vzhajanega damo peči.

POLNOZRNATI KRUH

SESTAVINE:

• Isto kot pri pšeničnem kruhu • 1 žlica sezama • 1 žlica letih orehov • 1 žlica lanenega semena • 1 žlica sončničnega in bučnega sesekljanega semena Vse med seboj pomešati.

POSTOPEK: Isto kot pri pšeničnem kruhu.

KROMPIRJEV KRUH

SESTAVINE: • 0,5 kg kuhanega pretlačenega krompirja • 80 dag moke • 1 jajce • ¼ l mleka • 3 dag kvasa • 0,5 dl olja • Sol

POSTOPEK: Kvas damo v 1dl mlačnega mleka, ki ga odvzamemo od ¼ mleka in ga pustimo stati 15 min. Nato vse sestavine zmešamo, da dobimo gladko testo, ki naj vzhaja 1 uro. Nato ga ponovno pregnetemo, razdelimo na dva dela in damo v pomaščen pekač. Pečemo 1 uro pri 200C. pečemo tudi oblikovano testo v hlebec v krušni peči.




34

REPUBLIKA SLOVENIJA


HLEBEC ALI ŠTRUCA S ČEBULO

SESTAVINE: • Isto kot pri pšeničnem kruhu • 25 dag čebule

POSTOPEK: Isto kot pri pšeničnem kruhu. Čebulo dodaš testu, dobro premešaš,oblikuješ hlebec, pustiš vzhajati in spečeš v krušni peči.

OCVIRKOVA ŠTRUCA

SESTAVINE: • Isto kot pri pšeničnem kruhu • 25 dag ožetih ocvirkov


MODELIRAN KRUH IZ POLNOVREDNE MOKE

SESTAVINE: • 75 dag polnovredne pšenične moke • 40 dag bele moke • 1 dag soli • Kvasec: 3 dag kvasa, pol žličke sladkorja, 1 dl tople vode • 0,5 l tople vode za mesenje • Jajce za mazanje


PISAN KRUH POSTOPEK: Ko naredimo testo za beli, koruzni in ajdov kruh, od vsakega odvzamemo isto količino testa, ter ga enakomerno spletemo v kito ali oblikujemo v hlebec. Tako pripravljeno kito ali hlebec spečemo po istem postopku kot pšenični kruh.

SADNI KRUH TESTO:

• 1,2 kg krušne pšenične moke • 0,30 kg ržene moke • 4 dag kvasa • 1 žlička sladkorja • Približno 7,5 dl tople vode • Sol

Prelij sadje, pusti namočene čez noč, nato odcedi in z to vodo zamesi sadni kruh.




35

REPUBLIKA SLOVENIJA


SADJE: • 20 dag jabolk suhih krhljev • 20 dag suhih sliv brez koščic • 20 dag suhih marelic • 20 dag rozin namočenih v ½ dl ruma • 20 dag orehovih jedrc • 20 dag suhih fig • 20 dag suhih hrušč namočenih v 1 dl belega vina

PRIPRAVA: Moko presejemo v skledo, jo ob strani solimo. Pripravimo kvasec iz 1 žličke sladkorja, žličke moke, kvasa in mlačne vode. V sredini moke naredimo jamico in zlijemo vanjo vzhajan kavsec. Pustimo 10 minut, nato pognetemo mojo in kvasec v testo. Pustimo 10 minut vzhajati in ga ponovno pregnetemo, ter pustimo spet vzhajati. Med tem časom si pripravimo sadje: Rozine namočimo v rum, suha jabolka kratko prevremo, odsedimo, ohladimo in zrežemo na primerne koščke. Suhe slive zrežemo na četrtine, prav tako marelice in fige. Orehova jedrca preberemo in grobo posekljamo. Ko je testo dobro vzhajano vanj vgnetemo pripravljeno sadje in spet pustimo da testo vzhaja tokrat v pomokanem in z krpo obloženem peharju. Vzhajan kruh previdno zvrnemo na lopar, ki smo ga predhodno potrosili s pšeničnim zdrobom. Damo peči v peč, nato po 15ih minutah hlebec previdno premaknemo in pečemo še 40-50 minut. Ko je kruh pečen izvedemo postopek mehčanja. Kruh zvijemo v vlažno krpo in ga dobro pokrijemo.




36

REPUBLIKA SLOVENIJA


5.

KUHARSKA DELAVNICA

Potice




37

REPUBLIKA SLOVENIJA


NEKAJ NASVETOV OZ. NAVODIL ZA USPEŠNO PRIPRAVO IN P EKO POTIC

VZHAJANJE TESTA IN POTICE Testo je dovolj vzhajano takrat (obvezno ga enkrat premesimo), ko naraste za enkratno količino. PREHLADITEV TESTA Ta izraz uporabljamo takrat, ko toplo testo obda hladen zrak in nam po površini testa napravi tanko skorjico, ki onemogoča normalno vzhajanje in pri nadaljem procesu izdelave sladic podaljšuje čas ter kazi površino testa. V takem slučaju priporočamo, da testo še enkrat zagnetete in ponovite vzhajanje. Zaradi padca temperature bo vzhajalo nekoliko počasneje. HLADNO VZHAJANE POTICE To so potice, narejene po vseh recepturah za potice, ki so zbrane v knjigi ali jih hranite doma, vendar moramo biti pozorni na sledeče: vse sestavine za testo morajo biti popolnoma hladne; iz njih zamesimo testo, ki ga takoj na tanko razvaljamo, namažemo s hladnim nadevom in zvijemo v potico. Položimo jo v z maslom premazan in z ostro moko posut model, vzhajamo v hladilniku približno osem ur (imenujemo jo tudi nočna potica). Pri takem načinu priprave so vse bojazni za neuspeh odveč. NAJPOGOSTEJŠE NAPAKE PRI PEKI POTIC

• Odstopanje nadeva od testa (luknje). • Prekomerno vzhajanje, potica v modelu lahko pridobi največ za polovico volumna. • Neenakomerna temperatura pri vzhajanju, temperatura okolice potice mora biti z vseh strani

enaka. Ne smemo je postaviti na topel radiator ali na toplo peč; bolje je da jo pustimo pokrito s PVC folijo na sredini mize, s čimer dosežemo, da jo obdaja enakomerna temperatura. • Neenakomerna temperatura testa in nadeva; oba morata imeti enako temperaturo. • Prevelika vlažnost nadeva ali testa – prekomerna vlaga v nadevu lahko povzroči odstop testa

od nadeva, vendar le v primeru, ko testo ni več sposobno vpiti vlage iz nadeva, zato se v današnjih časih izogibamo dodajanju snega iz beljakov v nadev, kajti ta sneg se v času vzhajanja potice spremeni v tekočino. Za nadeve in testo uporabljamo cela jajca. Biti morajo srednje gosta, da se testo lepo valja in razteguje, nadev pa naj bo primerno mazav.

• Premočno stepeno testo – predolga predelava testa lahko povzroči tako plemenito rahlost, da ta ni več sposoben nositi nadeva, idealno pa je uporaben kot samostojni izdelek (npr. za krofe)

• Odstopanje vrhnje skorje - če je potica preveč vzhajana v modelu, se v stiku z vročino v pečici zunanja plast (vrhnja skorja) zapeče in ohrani obliko, preostala potica oz. notranji del pa se zaradi prevzhajanja v stiku z vročino in tresenja pri prenosu v pečico sesede.

• Pokanje zgornjega roba okoli potice se dogodi skoraj vedno, vendar ne gre za veliko napako in je pri hladni potici skoraj nevidna. Zunanja plast testa je prav tako na tanko razvaljana kot notranja in pri procesu vzhajanja se tako raztegne, da se zunanji, najbolj izpostavljeni del pretrga. Tej nevšečnosti se lahko izognemo tako, da pustimo nenamazano vsaj toliko testa, da pri povijanju potice zavijemo vsaj polovico potice s testom brez nadeva, in ta del namestimo na zunanji zgornji rob.

• Prebadanje in mazanje potice – takoj ko potico vložimo v model jo precej na gosto prebodemo s kuhinjskimi vilicami ali lesenim nabodalom do dna. To lahko ponovimo tudi, ko je potica vzhajana in pripravljena za peko. Pred peko jo premažemo z razžvrkljanim jajcem zelo na tanko, da z mazanjem ne zamašimo luknjic, ki smo jih naredili s prebadanjem, kajti v stiku z




38

REPUBLIKA SLOVENIJA


vročino v peči jajca zakrknejo in če je jajčni premaz zamašil luknjice, s tem onemogočimo izhajanje pare iz potice, kar nam lahko povzroči odstop testa od nadeva.

• Odvijanje potice med peko – pretrdo testo, premazano z nekoliko mehkejšim nadevom, je idealni pogoj, da se nam med vzhajanjem in peko potica v notranjosti odvije. Čeprav smo jo lepo in velikokrat zavili, nam, ko je pečena, pri rezanju kaže dokaj žalostno sliko le enega ali enega in pol zavoja.

• Pokanje in trganje potice – vrhnji del potice se med peko pretrga in kar zacveti. To je posledica premalo vzhajane potice.

POTICO NAMAŽEMO IN ZAVIJEMO Skoraj vsaka gospodinja hrani svoj recept za pripravo potice, ki ga je podedovala od svojih prednikov. Ponavadi pa je tako, da starejši recepti za testo vsebujejo več dobrot, ki se jim danes v kar največji možni meri izognemo: to so maščobe in rumenjaki. Modele namažemo s trdimi maščobami (maslo ali margarina sobne temperature) in obsujemo z ostro moko ( dodamo lahko mlete orehe) ali drobtinami. Dolžino potice za okrogel model določimo tako, da izmerimo premer modela in pomnožimo z dva. Recepti so izdelani za eno potico, pečeno v modelu premera 24 cm ali dveh ravnih modelih dolžine 28 cm, ki mora zavita segati do ¾ višine modela. ZAVIJANJE POTICE Namazano testo v obliki pravokotnika zavijemo med stalnim zategovanjem, zadnjega dela – obrat in pol do konca – pa ne zategujemo več, temveč ga samo povaljamo. S tem potici določimo enakomerno debele plasti testa, kajti zunanji del potice se najbolj raztegne. PRIPOROČLJIVA KOLI ČINA NADEVA Priporočljiva količina nadeva naj bo enaka teži testa. Pri naših receptih je količina testa povprečno za 10 dag od nadeva zaradi tega, ker bomo pri valjanju testa tega obrezali za 10 dag. Obrezline lahko znova premesimo in zmrznemo ali pa jih uporabimo za kakšno drugo pecivo. Bolj bogatim poticam bomo dali več nadeva kot testa. PEKA POTIC Sladke potice pečemo pri zmerni temperaturi , pri klasični pečici pri 180C, pri ventilacijskih pri 170C. Pri slanih lahko nekoliko povišamo temperaturo. Lastnost sladkega testa je, da hitreje porjavi, ker poleg drugih sestavin vsebuje še sladkor, ki v testu karamelizira. Močno vzhajajo potico moramo postaviti v peč, ki je za 20-30C bolj vroča; takoj začne rjaveti po površini, zmanjšamo temperaturo na predpisano. PREMAZ ZA POTICE Potice premažemo s čopičem zelo na tanko z mešanico mleka in razžvrhljanih jajc. REZANJE POTICE Potico režemo šele naslednji dan oz. dobro ohlajeno. Med ohlajanjem jo pustimo na miru in je ne prestavljamo.




39

REPUBLIKA SLOVENIJA


PRAKTI ČNA PRIPRAVA POTICE

POTRATNA POTICA Biskvit: 7 žlic moke 6 žlic sladkorja 3 jajca 6 žlic mlačne vode pol pecilnega 1 vanili 2 žlici ruma 2 velike zvrhane žlice kakava za temno biskvitno testo Priprava biskvita: Spečemo dva rumena in en rjav biskvit. Za rjav biskvit damo 5 žlic moke, ker preostalo moko nadomestimo s kakavom. Kvašeno testo:

• 2,5 dag kvasa • 50 dag mehke moke • 8 dag masla • 2,5 dl mleka • 2 rumenjaka • 1 celo jajce • limonina lupina • žlica ruma • žlička soli • maslo za model in mazanje testa

skutni nadev:

• 600 g skute • 1 jajce • cimet • limonina lupina • sladkor po želji • 1 vanili • 1 kisla smetana Mileram (0,5 l)

Orehov nadev:

• 60 dag orehov • sladkor • rum • mleko • žlica meda • cimet

Orehov nadev naj bo bolj tekoč, prav tako tudi skutin, da bo potica bolj sočna.




40

REPUBLIKA SLOVENIJA


Testo razvaljamo in položimo v pekač. Namažemo z polovico orehovega nadeva, nanj položimo svetli biskvit, na svetli biskvit namažemo pol skutnega nadeva, dodamo temni biskvit, namažemo s preostalo skuto, položimo svetli biskvit, namažemo s preostalim orehovim nadevom. Natančno prekrijemo zaključno kvašeno testo ter takoj damo pečit v ogreto pečico. Pečemo pri 170C, 45 minut. Pečeno potico previdno zvrnemo in potresemo z vanilijevim sladkorjem. OREHOVA POTICA / KOLA Č Testo:

• 3 dag kvasa • 75 dag mehke moke • 10 dag masla • žlička naribane limonine lupine • 40 dl mleka • 2 rumenjaka + 2 celi jajci • 10 dag sladkorja • 2 žlice ruma • 1 vanili • žlička soli • maslo za mazanje modela

Orehov nadev:

• 1,5 dl mleka • 4 dag masla • 8 dag sladkorja • 35 dag mletih orehov • 6 dag piškotnih drobtin • cimet • 1 vanili • 2 žlici medu • 1 celo jajce • 2 žlice ruma

Priprava nadeva: Mleko, vanilij sladkor, sladkor, in maslo zavremo. Z njim poparimo orehe in dodamo med. Dodamo cimet. Ko se vse skupaj ohladi primešamo razžvrkljano jajce. Priprava testa: Iz kvasa, žličke sladkorja, žlice moke in 0,5 dl mlačnega mleka naredimo kvasec. Damo na toplo, da vzhaja. Vzhajan kvas damo k presejani in ogreti moki in ga vanj zmešamo. Posebej razstopimo maslo in dodamo mleko, sladkor, rumenjaka ter jajci in rum. Sol zamešamo med moko. Dobro razmešano in toplo mleko s sestavinami vlijemo k moki. Zamesimo testo, da postane gladko, v notranjosti pa elastično, da se loči od posode. Pripravljeno testo pokrijemo s PVC folijo in damo vzhajati na toplo. Narasti mora vsaj za enkratno količino. Vzhajano testo zvrnemo na dobro pomokano desko, ga pomokamo in razvaljamo v en cm debelo pravokotno obliko. Nadev po testu enakomerno namažemo. Nato testo previdno in natančno zvijemo, pri tem pa ga rahlo zategujemo. Model za potico dobro premažemo z maslom. Vanj damo zvito testo in ga večkrat prepiknemo z mesnimi vilicami ali leseno




41

REPUBLIKA SLOVENIJA


palčko. V modelu sme segati le za ¾ v višino. (enako velja za kolač). Potico pokrijemo z alu folijo in postavimo na toplo ter naj počasi vzhaja. Ko je model poln potico namažemo z razstepenim jajcem, ki mu dodamo mleko. V srednje vroči pečici ali krušni peči pečemo eno od 45 minut do eno uro. Pečeno pustimo v modelu, da se ohladi, nato jo zvrnemo na desko in potresemo z vanilijevim sladkorjem. MAKOV VENEC / POTICA

Testo:

• 75 dag moke • 4,2 dag kvasa ( ali ena kocka) • 10 dag masla • 4 dl mleka • 10 dag sladkorja • 2 rumenjaka+2 celi jajci • 1 zvrhana mala žlička soli • 2 žlici ruma • naribana limonina lupina • 5 dag masla za pekač

Nadev:

• 5 dl mleka, • 25 dag mletega maka, • 5 dag masla, • 1 rumenjak, • 10 dag sladkorja, • 10 dag piškotnih drobtin, • ščepec cimeta, • limonina lupina, • 2 žličke ruma, • 1 žlica meda, • 5 dag sesekljanih rozin, • 1 beljak, • 1 vrečka vanilijevega pudinga, • 1 dl mleka

Postopek: Mleko zavremo, vanj zakuhamo zmleti mak. Kuhamo nekaj minut, vmes mešamo,da se nadev ne prime dna. Proti koncu zakuhamo vanilin puding,ki smo ga zamešali v enem dl mleka. Posebej penasto vmešamo maslo, mu dodamo rumenjak in 6 dag sladkorja ter mešamo da naraste. Dodamo kuhan in ohlajen mak, drobtine, cimet, sesekljano limonino lupino, rum, trd sneg iz beljakov med katerega smo počasi vtepli preostale 4 dag sladkorja. Vse narahlo zmešamo. Vzhajano testo razvaljamo na en cm debelo, ga enakomerno namažemo z nadevom in tesno zvijemo – enako kot pri orehovi potici. Za makov venec k nadevu dodamo sesekljane v rumu namočene rozine. Ko je makov venec pečen, ga zvrnemo in še toplega premažemo z belim ledom in po želji okrasim z polovičkami kandiranih češenj ali višenj.




42

REPUBLIKA SLOVENIJA


PEHTRANOVA POTICA

Pripravimo kvašeno testo po recepturi orehove potice. Pehtranov nadev:

• 4 dl kisle smetane Mileram • 1 jajce • 1 rumenjak • naribana limonina lupina ene limone • 10 dag sladkorja • 1 vanili • 10 dag piškotnih drobtin • 3 šopke pehtrana

Kisli smetani dodamo vse ostale sestavine razen pehtrana in piškotnih drobtin. Dobro premešamo in z maso namažemo testo (ki smo ga razvaljali na en cm debelo v kvadratno obliko). Nadev potresemo z drobtinami in nato še s pehtranom. Tesno zvijemo, damo v pomaščen pekač, večkrat prebodemo testo, in pečemo pri 170°C približno eno uro. ROZINOVA POTICA Pripravimo kvašeno testo po recepturi orehove potice. ROZINOV NADEV:

• 5 dag masla • 1 rumenjak + 1 jajce • 10 dag sladkorja • 1,5 dl kisle smetane • 1 vanili • 8 dag piškotnih drobtin (albert keksi) • žlica medu • 2 žlici ruma • 35 dag rozin

Priprava: Rumenjak, celo jajce, sladkor in vanili penasto vmešamo, dodamo zmehčano maslo, premešamo, dodamo piškotne drobtine, žlico medu, dve žlice ruma. Rozine 5 minut pokuhamo v vreli vodi, odcedimo, ohladimo. Testo za potico razvaljamo na 1 cm debelo kvadratne oblike, namažemo z nadevom, potresemo z rozinami, tesno zvijemo in damo vzhajati v dobro z maslom pomaščen pekač. Testo večkrat prebodemo, pokrijemo z PVC folijo in damo na toplo ter pustimo,da vzhaja toliko časa, da je model poln. Pečemo pri temperaturi 170C, 45 minut do ene ure. Pečeno potico pustimo malo v modelu, nato jo zvrnemo in potresemo z vanilijevim sladkorjem.




43

REPUBLIKA SLOVENIJA


POLNOZRNATI KRUH 800 g polnozrnate pšenične moke (Intes)- moka iz celega pšeničnega zrna 100 g instat otrobov 1 kocka kvasa 3 đličke soli 3 žlice olivnega olja 7 dl mlačne vode ½ vrečke semen za polnozrnati kruh (Biotop) Kvas zmešaj z žličko sladkorja in mleka. Vse sestavine zmešaj in primesi. Pusti počivati 20 minut. Pekač namaži z margarino. Po 20 minutah testo ponovno premešaj in dodaj semena. Testo, daj v pekač in ponovno pusti vzhajati 20 minut. Peči 1 uro pri 180C.

peka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni na č kruha, potic, peciva in testenin na...

Documents