olivae castellano 114

EDICIÓN ESPAÑOLA Núm. 114 • 2010

C O N S E J O O L E Í C O L A I N T E R N A C I O N A L

OLIVÆRevista Oficial del Consejo OleícolaInternacionalEditada en cinco idiomas: árabe, español,francés, inglés, italiano.Príncipe de Vergara, 154.28002 Madrid, España.Tel.: 34-915 903 638Fax: 34-915 631 263E-mail: [email protected]: 0255-996XDepósito Legal: M-37830-1983Realización: Artegraf, S.A.Las denominaciones empleadas en esta publi-cación y la forma en que aparecen presentadoslos datos que contiene no implican, de parte dela Secretaría Ejecutiva del COI, juicio algunosobre la condición jurídica de países, territo-rios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, nirespecto de la delimitación de sus fronteras olímites.El contenido de los artículos publicados enesta revista no refleja necesariamente el puntode vista de la secretaría del COI en la materia.Se autoriza la reproducción total o parcial delos artículos publicados en OLIVÆ con lamención expresa de su origen.

EDITORIAL003 El COI se amplía

EL CONVENIO Y SU FUNCIONAMIENTO005 Misión del director ejecutivo en Brasil007 XV Reunión Extraordinaria del Consejo Oleícola Internacional008 98ª Reunión del COI

ACTIVIDADES TÉCNICAS009 PROYECTO “Programa para el desarrollo y la difusión de un modelo de

gestión sostenible de los recursos hídricos en olivicultura” (IRRIGAO-LIVO)

ACTIVIDADES DE PROMOCIÓN010 Campañas de Promoción (2010-2011)

ECONOMÍA, CIENCIAY TÉCNICA011 Perfil de los nuevos Países Miembros del COI: Albania, Argentina y

Turquía020 Estudio Técnico-Jurídico sobre las denominaciones de origen022 Modernización de la página web del COI023 “El Olivar en los Valles áridos del Noroeste de Argentina (provincia de

Catamarca, La Rioja y San Juan)”M.ª Gómez del Campo, A. Morales-Sillero, F. Vita Serman, M.C. Rousseauxy P.S. Searles

NORMAS Y GUÍAS046 La importancia del cumplimiento y de la armonización de las normas inter-

nacionales049 Declaración emitida por el Grupo de expertos químicos del Consejo Oleí-

cola Internacional en relación con el estudio realizado por el UC DAVISOLIVE CENTRE

REVISTA DE PRENSA051 La revolución del Olivar: el cultivo en seto, de Xavier Reus y José M.

Lacarte051 Tecnologie di lavorazione delle olive in frantoio: rese di estrazione e qua-

lità dell’olio”, de Luciano Di Giovacchino

SumarioOLIVÆ Nº 114 · 2010

OLIVÆ/Nº 114 - 2010 3

El COI se amplía

Enlos últimos dieciocho meses, el Consejo Oleícola Internacional ha acogido en suseno a tres nuevos países miembros:Albania, Argentina y Turquía, tres países pro-ductores que reflejan tres realidades oleícolas muy diferentes.

Como lo atestiguan los numerosos vestigios arqueológicos, el cultivo del olivo enAlbania se remonta a épocas muy remotas y, a pesar de no ocupar aún más que un por-centaje relativamente pequeño de la superficie agrícola nacional, se considera a esteárbol un elemento fundamental para el desarrollo de las zonas rurales. Esto explica el in-terés de los responsables nacionales por este cultivo y la voluntad de unirse al COI, or-ganización internacional de referencia en este campo. Desde la adhesión de este país alConvenio internacional en febrero de 2009, ya se han llevado a cabo varias actividadesde apoyo al sector oleícola albanés, principalmente una evaluación del plan nacional dedesarrollo oleícola elaborado por las autoridades albanesas.En un continente y un hemisferio distintos, Argentina anunció en mayo de 2009 su

vuelta a la Organización, de la que fue miembro entre 1965 y 1974. Además de ser elprincipal productor de América Latina, Argentina ha aumentado considerablemente tan-to su capacidad de producción, en gran medida gracias a las medidas fiscales adoptadashace algunos años por el Gobierno argentino para fomentar la creación de nuevos oliva-res, que han comenzado a producir recientemente, como su consumo de aceite de oliva yaceitunas de mesa, impulsado por varias campañas promocionales llevadas a cabo en estemercado, en especial por el COI en los años 90. El cultivo del olivo en Argentina, quefue introducido por los misioneros españoles en el siglo XVI, se encuentra consagradoprincipalmente a la producción de aceitunas de mesa.Dejando por un momento Europa y América, un país situado a las puertas de Asia re-

torna al seno del COI para participar activamente en los trabajos de la Organización.Turquía, que ya fue miembro del Consejo entre 1963 y 1988, presentó su adhesión ofi-cial al último Convenio internacional del aceite de oliva y las aceitunas de mesa (cono-cido como Convenio de 2005) en el mes de febrero pasado. Este país, gran productor ygran consumidor de productos oleícolas donde el cultivo del olivo se remonta a la no-che de los tiempos (se trataría de uno de los lugares de origen de dicho cultivo), de-sempeña un papel esencial en el mercado internacional de los aceites de oliva y las acei-tunas de mesa.Para conocer mejor a estos tres nuevos miembros, las páginas de este número de la re-

vista Olivæ contienen una información más detallada en las fichas que se les han dedi-cado.Los responsables de la Secretaría Ejecutiva y los representantes de los países miem-

bros del Consejo Oleícola Internacional, cuya razón de ser reside precisamente en reu-nir a todos los países productores de aceitunas para poder llevar a cabo una labor máseficaz en su beneficio, no pueden sino celebrar estas tres nuevas adhesiones al Conve-nio y animar al resto de países productores a unirse lo antes posible a la Organización.

E D I T O R I A L

4 OLIVÆ/Nº 114 - 2010

En espera de ello, la Organización acaba de aceptar la solicitud de Azerbaiyán, cuyasautoridades han expresado recientemente su deseo de ser admitidos en calidad de ob-servadores.

Mohammed Ouhmad SbitriDirector Ejecutivo

E L C O N V E N I O Y S U F U N C I O N A M I E N T O

el mercado brasileño, cues-tión que constituye uno delos aspectos fundamentalespara todos los países quedeseen unirse al ConsejoOleícola Internacional.

De hecho, la entrevistacon el secretario de Estadoestuvo consagrada principal-mente a esta cuestión, ya quese trataron las modalidadesde adhesión al COI y los di-ferentes trámites necesariospara ello.

El secretario de Estado deAgricultura reiteró su interéspor el incremento del cultivodel olivo en su país y, en es-pecial, en la región de RioGrande do Sul.

Con motivo de su estanciaen Argentina, el director eje-cutivo tuvo ocasión de entre-vistarse con el jefe de la de-legación argentina en el COI,con el presidente de la aso-ciación de olivicultores deMendoza y con representan-tes de otras regiones del nor-te del país. De lo comentadoen estas entrevistas puedeextraerse que los contactosentre los profesionales y elrepresentante de Argentinaen el COI no son sistemáti-cos y que los problemas decada región son particularese incluso contrapuestos endeterminados casos. En res-puesta a las preguntas de los

Como parte de su labor, eldirector ejecutivo del Conse-jo Oleícola Internacional sedesplazó a Brasil (Porto Ale-gre) a iniciativa de la asocia-ción ARGOS para participaren las Jornadas internacio-nales de la olivicultura, quetuvieron lugar los días 10 y11 de mayo pasado. Tambiénse invitó a intervenir en estasjornadas, que fueron segui-das por numerosos partici-pantes, a cuatro profesoresdel IFAPA (España), el pre-sidente de la asociación oleí-cola de Mendoza (Argenti-na) y representantes de Uru-guay.

Aparte de las exposicio-nes, se colocaron una docenade stands con aceites de oli-va, aceitunas de mesa y plan-tas de olivo enfrente de lasala de conferencias de laUniversidad Católica de Por-to Alegre, y se organizaronsesiones de degustación delos aceites.

Se encargaron de la aper-tura de estas jornadas:

- D. Gilmar Teitbohl, se-cretario de Estado deAgricultura.

- D. Guajara Oliveira, dela asociación de olivi-cultores de Rio Grandedo Sul.

- D. Darcisio Perondi, di-putado federal.

- Sr. Sbitri, director ejecu-tivo del COI.

Las diferentes intervencio-nes abordaron temas relacio-nados con la normativa delCOI sobre el aceite de olivay las aceitunas de mesa y, demanera más general, con laolivicultura en América Lati-na (Argentina, Uruguay, Chi-le y Brasil).

Se organizó para la oca-sión una mesa redonda con-sagrada a la situación actualy a las perspectivas de la oli-vicultura en Brasil.

El potencial oleícola brasi-leño parece enorme, pero, encomparación con Argentinae, incluso, Uruguay, las in-versiones de Brasil en estesector han sido muy escasas,lo que confirma la necesidadde llevar a cabo cuanto antesuna campaña de informacióny sensibilización sobre losproductos oleícolas en estepaís.

Con motivo de las diversasentrevistas sostenidas con losresponsables brasileños, eldirector ejecutivo ha podidoconstatar que la profesiónmuestra cierto interés poruna futura adhesión al COI yque parece decidida a cam-biar la situación en lo querespecta a la calidad del acei-te de oliva comercializado en

Misión del director ejecutivo en Brasil(8-13 de mayo de 2010)

OLIVÆ/Nº 114 - 2010 5

6 OLIVÆ/Nº 114 - 2010


profesionales sobre los trá-mites que deben seguirsepara beneficiarse de las acti-vidades del COI, el directorejecutivo explicó en qué con-

siste exactamente el papeldel jefe de la delegación ar-gentina en el COI, del Comi-té Consultivo y de las asocia-ciones firmantes del Acuerdo

para el control de la calidadde los aceites de oliva y delos aceites de orujo de olivacomercializados en los mer-cados de importación.

OLIVÆ/Nº 114 - 2010 7


del que se ofrece mayor in-formación en la página 20.

El 23 de junio tuvieron lu-gar las reuniones de los co-mités especializados: Técni-co, de Promoción y Finan-ciero, durante las cuales seproporcionó información so-bre sus respectivas activida-des realizadas en el periodotranscurrido desde la últimareunión del Consejo (no-viembre de 2009) y sobre lasprevistas hasta finales de2010.

El Consejo Oleícola Inter-nacional celebró su XV Reu-nión Extraordinaria en Es-saouira (Marruecos), del 22al 25 de junio de 2010.

El 21 de junio se celebróen esa misma localidad lareunión del Comité Consulti-vo del Aceite de Oliva y lasAceitunas de Mesa del COI.Participaron en dicha reu-nión numerosos expertos delsector económico del aceitede oliva y las aceitunas demesa, que presentaron po-nencias sobre la cadena devalor de estos productos ysobre el perfil del consumi-dor en Italia y España.

El 22 de junio tuvo lugarla reunión del Comité Eco-nómico, en el transcurso dela cual se proporcionó infor-mación sobre la evolución delas campañas 2008/2009 y2009/2010, los precios enorigen y las importaciones,con datos provisionales quese confirmarán durante la 98ªReunión del COI (Madrid,22-26 de noviembre de2010).

En dicha reunión se infor-mó asimismo acerca del se-minario organizado por elCOI sobre las denominacio-nes de origen del aceite deoliva y las aceitunas de mesa,

XV Reunión Extraordinaria delConsejo Oleícola Internacional

8 OLIVÆ/Nº 114 - 2010


98.ª Reunión del COI

La 98ª Reunión del Con-sejo Oleícola Internacionaltuvo lugar en Madrid (Espa-ña), del 22 al 26 de noviem-bre de 2010, en la sede de laOrganización.

A continuación se trans-cribe el calendario de lostrabajos desarrollados porlos Miembros del ConsejoOleícola Internacional:

• Lunes 22 de noviembre:

- Comité Económico:9.00-11.00 h.

- Comité Técnico:11.30-13.30 h.

- Comité dePromoción:15.30-18.00 h.

• Martes 23 denoviembre:

- Comité Financiero:9.00-13.30 h.

- Reunión de jefes dedelegación de lospaíses Miembros delCOI: 15.30-18.00 h.

• Miércoles 24 denoviembre:

- 9.00-13.30 h. /15.30-18.00 h.:Reunión de jefesde delegación de lospaíses Miembrosdel COI

• Jueves 25 denoviembre

- 9.00-13.30 h.- 15.30-18.00 h.Sesión plenaria

- 20.00 h. Recepción conocasión de la JornadaMundial del Olivo

• Viernes 26 denoviembre

- 9.00-12.00 h.Clausura de lostrabajos

OLIVÆ/Nº 114 - 2010 9

A C T I V I D A D E S T É C N I C A S

demostración en las que sellevarán a cabo todas las ac-tividades previstas en Siria.

En septiembre de 2010, laagencia ejecutora del proyec-to envió a la Secretaría Eje-cutiva el informe correspon-diente a los seis primerosmeses de actividad.

El programa de activida-des previstas para 2011 es elsiguiente:

• Riego y manejo delsuelo.

• Toma de muestras insitu y análisis de losdatos.

• Formación y difusión delas tecnologías.

• Seguimiento y supervi-sión del proyecto.

En los próximos númerosde Olivæ se ofrecerá una ma-yor información sobre estetema.

Este proyecto, iniciado en2010, consiste en la creaciónde parcelas de demostracióne investigación en el campode la gestión del riego en lospaíses participantes (Marrue-cos y Siria) con vistas a pre-sentar a los agricultores lasdiferentes técnicas de riego yrecabar unos datos esencialessobre la respuesta del cultivoa las diversas condicionesedafoclimáticas.

Los principales objetivosdel proyecto son los siguien-tes:

• Aplicar técnicas de rie-go racionales para ga-rantizar la regularidadde la producción y me-jorar la calidad del fruto.

• Aumentar los ingresosde los agricultores ycontribuir a reducir elfenómeno del éxodo ru-ral y sus consecuenciassobre el territorio.

• Determinar la respuestade la planta a los dife-rentes regímenes de rie-go en los planos cuanti-tativo y cualitativo.

• Determinar las necesi-dades hídricas y los in-tervalos para optimizarel uso del agua inclusoen los casos de escasezde este recurso.

La reunión de puesta enmarcha del proyecto se cele-bró en Alep (Siria) en la sedede la agencia ejecutora delproyecto (International Cen-ter for Agricultural Researchin the Dry Areas, o ICAR-DA) los días 7 y 8 de abril de2010. Esta reunión supuso elcomienzo oficial de las acti-vidades del proyecto. Conmotivo de la misma, los res-ponsables de los centros co-laboradores de Siria y Ma-rruecos firmaron el acuerdode proyecto correspondientey visitaron las parcelas de

PROYECTO “Programa para el desarrollo y la difusiónde un modelo de gestión sostenible de los recursos hídricos

en olivicultura” (IRRIGAOLIVO)

A C T I V I D A D E S D E P R O M O C I Ó N

La campaña de promocióndel COI 2010/2011 en Rusia,encomendada a la agenciaMarket Group and MarketingCommunication ZAO Mar-Com, con sede en Moscú, diocomienzo en el verano de2010. En la fase preparatoria,la Secretaría Ejecutiva delCOI mantuvo conversacionescon los jefes de delegación delos países Miembros y con laembajada de Rusia en Ma-drid, con el fin de interactuary conseguir la máxima reper-cusión de las acciones de pro-moción en este mercado, queofrece un gran potencial parael consumo de los productosdel olivar.

En el mes de septiembretuvo lugar en Moscú el lanza-miento de la campaña. En oc-tubre y noviembre se realiza-ron distintas actividades de

carácter gastronómico y cien-tífico, con la presencia de re-presentantes de la SecretaríaEjecutiva y de las institucio-nes locales (Congreso deCardiología en Moscú, octu-bre de 2010; encuentro de laSecretaría Ejecutiva con au-

toridades locales, noviembrede 2010). En los próximosmeses está previsto publicarel sitio web del COI en ruso,patrocinar programas de tele-visión y mantener contactoscon la prensa y con varios en-tes publicitarios.

10 OLIVÆ/Nº 114 - 2010

Campañas de Promoción (2010-2011)

Dos ocasiones de la misión a Rusia del Director Adjunto y Jefe de la Divisiónde Promoción del COI con ocasión del lance de la campaña de promoción

2010 – 2011 (ESP)

OLIVÆ/Nº 114 - 2010 11

• Tasa de crecimientodemográfico: 0,4%.

• Capital: Tirana.• Superficie: 28.748 km2.• Idioma principal: al-banés.

• Esperanza de vida: 74años (hombres), 80años (mujeres) (ONU).

• Moneda: lek (ALL).• Principales exporta-ciones: textiles y calza-do, asfalto, metales yminerales metalíferos,petróleo crudo, verdu-ras, fruta, tabaco.

• PIB per cápita: 3.840USD (Banco Mundial,2008).

• Contribución de laagricultura al PIB:20,8% (2008).

• Porcentaje de manode obra ocupada en laagricultura: 58%.

INFORMACIÓNGEOGRÁFICA BÁSICASOBRE ALBANIA

A. Breve DESCRIPCIÓNGENERAL

Albania se encuentra den-tro del cinturón subtropical,tiene la humedad del hemis-ferio norte y forma parte dela zona climática mediterrá-

nea, que se caracteriza porinviernos cortos y húmedosy veranos secos.

El territorio albanés es, engeneral, montañoso, salvouna estrecha llanura que seextiende a lo largo de la cos-ta. Las montañas más repre-sentativas del país son losllamados Alpes Albaneses,que forman parte de los Al-pes Dináricos. El pico máselevado de Albania es elmonte Korab (2.764 me-tros). Entre las montañas seabren valles profundos porlos que circulan los ríos has-ta el mar Adriático.

B. DATOS PRINCIPALES

• Población: 3,1 millo-nes (ONU, 2008).

E C O N O M Í A , C I E N C I A Y T É C N I C A

Perfil de los nuevos Países Miembros del COI:Albania, Argentina y Turquía

ALBANIA

12 OLIVÆ/Nº 114 - 2010

ACEITE DE OLIVA

1.000 t

2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 Media(prov.) 03/04 - 09/10

ÁREA (1000 ha) 28,1 29,2 30,4 32,1 33,6 35,7 39,8 32,7PRODUCCIÓN 1,5 2,0 3,0 5,0 4,0 5,5 13,0 4,9IMPORTACIONES 1,0 1,5 1,0 1,0 0,5 1,0 1,0 1,0CONSUMO 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 6,5 4,5 4,1EXPORTACIONES 0,0 0,2 0,4 0,6 0,0 0,0 0,0 0,2

0

2,0

4,0

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10,0

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2003-04 2004-05 2005-06 2006-07 2007-08 2008-09 2009-2010

PRODUCCIÓN IMPORTACIONESCONSUMO EXPORTACIONES


OLIVÆ/Nº 114 - 2010 13

ACEITUNAS DE MESA

1.000 t

2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 Media(prov.) 03/04 - 09/10

PRODUCCIÓN 6,0 7,5 6,0 8,5 6,0 7,0 7,0 6,9IMPORTACIONES 1,0 1,0 1,0 1,0 1,5 1,0 1,0 1,1CONSUMO 7,0 8,5 7,0 9,5 7,5 8,0 8,0 7,9EXPORTACIONES 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

9,0

10,0

2003-04 2004-05 2005-06 2006-07 2007-08 2008-09 2009-2010



14 OLIVÆ/Nº 114 - 2010

INFORMACIÓNGEOGRÁFICA BÁSICASOBRE ARGENTINA


Argentina se extiende a lolargo de 4.000 km desde el

norte, de clima subtropical,hasta el sur, de clima suban-tártico.

Su terreno comprende par-te de la cordillera de los An-des, zonas pantanosas, lasllanuras de la Pampa y unaextensa costa.


• Población: 40,9 millo-nes (2009).


• Capital: Buenos Aires.• Superficie: 2,8 millo-nes de km2.

• Idioma principal: es-pañol.

• Esperanza de vida: 73años (hombres), 79 años(mujeres) (ONU).

• Moneda: 1 peso = 100centavos.

• Principales exporta-ciones: alimentos y ga-nado, combustibles fósi-les, cereales, maquina-ria.


• Contribución de laagricultura al PIB:9,5%.

ARGENTINA


OLIVÆ/Nº 114 - 2010 15

ACEITE DE OLIVA

1.000 t

2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 Media(prov.) 03/04 - 09/10

ÁREA (1000 ha) 87,1 89,0 90,0 90,1 90,1 90,1 89,4PRODUCCIÓN 18,0 23,0 15,0 27,0 23,0 16,0 20,3IMPORTACIONES 0,5 0,0 0,0 0,0 0,5 0,0 0,2CONSUMO 5,0 5,5 3,0 7,0 5,0 5,0 5,1EXPORTACIONES 12,5 16,0 15,0 18,5 14,0 19,0 15,8

0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

2004-05 2005-06 2006-07 2007-08 2008-09 2009-2010



16 OLIVÆ/Nº 114 - 2010

ACEITUNAS DE MESA

1.000 t

2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 Media(prov.) 03/04 - 09/10

PRODUCCIÓN 60,0 85,0 75,0 100,0 95,0 220,0 105,8IMPORTACIONES 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 9,0 1,5CONSUMO 15,0 15,0 15,0 13,0 14,0 14,0 14,3EXPORTACIONES 50,0 61,0 70,0 90,5 73,0 110,0 75,8

0

50,0

100,0

150,0

200,0

250,0

2004-05 2005-06 2006-07 2007-08 2008-09 2009-2010



OLIVÆ/Nº 114 - 2010 17


• Contribución de laagricultura al PIB:9,3%.

• Mano de obra: 24,74millones.

• Porcentaje de manode obra ocupada en laagricultura: 29,50%.

INFORMACIÓNGEOGRÁFICA BÁSICASOBRE TURQUÍA


Al encontrarse dividida en-tre los continentes europeo yasiático, la posición estratégi-ca de Turquía le ha concedidouna gran influencia en la re-gión, así como el control dela entrada al mar Negro.


• Población: 74,0 millo-nes (ONU, 2008).


• Capital: Ankara.• Ciudad más poblada:Estambul.

• Superficie: 783.562km2.

• Idioma principal: turco.• Esperanza de vida: 70años (hombres), 74años (mujeres) (ONU).

• Moneda: nueva liraturca.

• Principales exporta-ciones: ropa y textiles,frutas y verduras, hierroy acero, vehículos amotor y maquinaria,combustibles y aceites.

TURQUÍA


ACEITE DE OLIVA

1.000 t

2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 Media(prov.) 03/04 - 09/10

ÁREA (1000 ha) 808,0 810,0 812,5 815,0 753,0 775,0 778,0 793,1PRODUCCIÓN 79,0 145,0 112,0 165,0 72,0 130,0 147,0 121,4IMPORTACIONES 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0CONSUMO 46,0 60,0 50,0 80,0 85,0 97,0 98,0 73,7EXPORTACIONES 46,0 93,5 73,0 45,0 15,0 24,0 48,0 49,2

0

20,0

40,0

60,0

80,0

100,0

120,0

140,0

160,0

180,0

2003-04 2004-05 2005-06 2006-07 2007-08 2008-09 2009-2010


18 OLIVÆ/Nº 114 - 2010


ACEITUNAS DE MESA

1.000 t

2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 Media(prov.) 03/04 - 09/10

PRODUCCIÓN 125,0 240,0 280,0 240,0 200,0 300,0 390,0 253,6IMPORTACIONES 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0CONSUMO 96,0 175,0 221,0 180,0 190,0 240,0 320,0 203,1EXPORTACIONES 51,0 58,0 54,0 55,0 20,0 50,0 75,0 51,9

0

50,0

100,0

150,0

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250,0

300,0

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2003-04 2004-05 2005-06 2006-07 2007-08 2008-09 2009-2010


OLIVÆ/Nº 114 - 2010 19


Estudio Técnico-Jurídico sobre las denominaciones de origen

Durante la 95ª reunión delConsejo de Miembros setomó la decisión de que laSecretaría del COI llevara acabo un estudio técnico-jurí-dico sobre las denominacio-nes de origen. Concretamen-te, durante la 96ª reunión delCOI noviembre 2008, los pa-íses sugirieron que para co-menzar con unas bases sóli-das en este campo se subcon-tratara en 2009 un estudio yen función de los resultadosse convocara un Seminariointernacional para difundirlos resultados y las recomen-daciones que surgieran delestudio.

Para abordar el estudio, laSecretaría del COI apoyadapor un Grupo de trabajo for-mado por expertos de paísesMiembros del COI, tuvo unaprimera reunión el 9 de octu-bre de 2009 donde se debatiósobre las propiedades físico-químicas, organolépticas ylas variedades de la DOP /IGP. Tras el debate los parti-cipantes apoyaron la crea-ción de un comité de pilotaje,se señalaron las especifica-ciones para desarrollar unpliego de condiciones y lan-zar un concurso antes de fi-nalizar el año 2009. El día 3de febrero de 2010 se celebróla 2º reunión del Comité depilotaje junto con el repre-sentante de Insight Consul-ting, empresa ganadora delconcurso, en dicha reunión

se concretó que los objetivosgenerales del estudio eran:

Describir los marcos jurí-dicos sobre las IG en los paí-ses miembros del COI y enotros países productores, verlos instrumentos legales dis-ponibles en cada país para laprotección de las Indicacio-nes Geográficas y resumir lasituación actual sobre las ne-gociaciones bilaterales ymultilaterales en materia dePropiedad intelectual (reco-nocimiento entre países).Hacer un análisis comparati-vo de las especificacionestécnicas de las IG. Elaboraruna lista de posibles IG po-tenciales en los países pro-ductores que todavía no ha-yan sido creadas. Prestarapoyo en el Seminario inter-nacional con un proyecto deprograma, una lista de posi-bles oradores y presentar losresultados del estudio.

Durante esta reunión sedecidió que el estudio se ele-varía a un total de 28 países:

• Países miembros delCOI: (Albania, Argelia,Argentina, UE, Croacia,Egipto, Irán, Iraq, Israel,Jordania, Líbano, Libia,Marruecos, Montene-gro, Serbia, Siria, TúnezTurquía),

• Otros países producto-res (Arabia Saudí, Aus-tralia, Chile, Estados

Unidos, Palestina, Perú,Méjico)

• Países consumidores,(Brasil, China y Suiza),

Se elaboró un calendariodetallando las fases del estu-dio que a lo largo del primersemestre fue cumplido rigu-rosamente por Insight Con-sulting y sometido para suseguimiento al Grupo de pi-lotaje.

El 20 de julio 2010 se ce-lebró la tercera y última reu-nión en la cual se analizarony aprobaron las distintas fa-ses del estudio y los objeti-vos propuestos, a saber:

• Fase I: describe los mar-cos jurídicos de las Indi-caciones Geográficas

• Fase II: proporciona unalista completa de losaceites de oliva y de lasaceitunas de mesa queestán protegidas en lospaíses que cubre el estu-dio un total de 28 paí-ses, 18 países miembrosdel COI + Australia,Brasil, Chile, China,México, Perú, Palestina,Arabia Saudí, Suiza yUSA. En esta fase sepresenta un análisis de-tallado de cada una delas especificaciones téc-nicas de las IG, las dife-rencias que existen entrelos productos registra-dos en la UE y los pro-

20 OLIVÆ/Nº 114 - 2010


OLIVÆ/Nº 114 - 2010 21

dos en el estudio en unSeminario internacionalque por invitación de lasautoridades italianas hatenido lugar el día 21 deoctubre en Reggio-Cala-bria (Italia)

El debate entre los exper-tos demostró la riqueza y he-terogeneidad de los requisi-tos técnicos de las IG. El Co-mité de Pilotaje sugirió quesu propuesta se elevara alConsejo de Miembros paraformar un Grupo de Expertospara ampliar el estudio de lasIG y elaborar en base a dichoestudio una guía de buenasprácticas técnicas-jurídicasque ayuda a los países quequieran crear IG.

tegidos en los países dela UE y no UE. Tam-bién, proporciona lastécnicas de cultivo. Ma-rruecos y Turquía sonlos únicos países distin-tos de los países UE quetienen IGP (1 en Ma-rruecos, 3 en Turquía deaceite de oliva virgenextra).

• Fase III: identifica lasIndicaciones Geográfi-cas potenciales. Cercade 100 tipos de aceitesde oliva locales y deaceitunas de mesa fue-ron identificadas comoIG potenciales. Hay ma-yor número de IG paralos aceites que para lasaceitunas. La situación

varía mucho de un paísa otro, todavía hay paí-ses que no cuentan conmarcos jurídicos paraproteger estos productoscomo IG, sin embargo,la reflexión sobre las IGha iniciado su curso enla mayoría de estos paí-ses. Del conjunto de pa-íses miembros del COI,Túnez es el país que tie-ne más áreas potencialesde producción de aceitede oliva (21) seguido deMarruecos con 11, encuanto a las aceitunas demesa, Argentina tiene elmayor nº de IG poten-ciales de este producto.

• Fase IV – Presentaciónde los resultados obteni-


Modernización de la página web del COI

La Secretaría Ejecutiva delCOI ha llevado a cabo la mo-dernización del sitio Web delCOI para ofrecer una imagennueva más intuitiva, versátily dinámica basada en un ges-tor de contenidos que permi-te simplificar las tareas deedición y mantenimiento.

A la izquierda debajo dellabel del Consejo OleícolaInternacional aparece un sis-tema de menú ordenado elcual permite acceder rápida-mente a los contenidos, Paraseñalar los eventos/reunionesdispone de un calendario queinformará de la fecha y lugarde celebración tanto de loseventos pasados como losvenideros. También, dispone

del sistema de compra on-line para las publicacionesdel COI.

En la zona central aparece-rán las últimas noticias másdestacadas.

A la derecha de la páginase encuentra el área privadadestinada a los países Miem-bros, miembros del Comitéconsultivo y participantes agrupos de trabajo. Dentro deesta área privada los usuariostendrán un sistema de avisoautomático vía e-mail quecomunicará a los usuarios lasnuevas actualizaciones.

La nueva página web dis-pone de un área de destaca-

dos, en donde se publicaránaquellas documentacionesmás relevantes del COI. Otrade las mejoras, es que elusuario podrá interactuar conla página a través de un siste-ma de encuestas mediante elcual se conocerá la satisfac-ción del usuario. Tambiéndispone de un sistema de re-cuento del número de visitas,así como la posibilidad deconocer su procedencia me-diante la url.

Esta nueva página permiteinscribirse a la Newsletterque la Secretaría del COI pu-blica mensualmente, para re-cibirla automáticamente pore-mail.

La primera imagen.

22 OLIVÆ/Nº 114 - 2010


la reconversión mediante in-jerto con variedades de mesao de doble aptitud. En 1984se cultivaban tan sólo 3,72millones de plantas, muchasde ellas en condiciones in-adecuadas.

Esta situación cambió ra-dicalmente a principios delos años 90, en los que se es-timaba que la superficie cul-tivada en Argentina no supe-raban las 30.000 ha. Desdeentonces dicha superficie noha parado de crecer debido,no sólo al aumento de la ren-tabilidad de la producciónoleícola por el precio delaceite de oliva y las campa-ñas de información sobre elbeneficio para la salud hu-mana de su consumo, sinotambién a las medidas deapoyo adoptadas por el go-bierno argentino, destacandoparticularmente las Leyes deDiferimientos Impositivospara emprendimientos indus-triales, agrícolas, ganaderosy turísticos (Ley Nº 22.021en La Rioja, Ley Nº 22702para Catamarca y Ley Nº22973 en San Juan) que co-menzaron a aplicarse en elámbito agrícola a principiosde los años 90 y finalizaronen 2008. Dichas Leyes im-pulsaron el desarrollo denuevas plantaciones olivíco-

HISTORIA DELCULTIVO DEL OLIVOEN ARGENTINA

El cultivo del olivo en Ar-gentina tiene su origen en lacolonización española, sien-do en la localidad de Arauco(La Rioja) donde se realiza-ron las primeras plantacio-nes. Queda el Olivo Cuatri-centenario como testigo deaquella época (Foto 1). Eldesarrollo del cultivo no tuvolugar, sin embargo, hasta fi-nales del siglo XIX, comoconsecuencia de la fuerte in-migración latina que no en-

contraba suficiente aceite enel mercado argentino. En1953 llegaron a estimarse en7,5 millones los olivos plan-tados en el país; algunos deestos olivares se mantienencerca de los cascos urbanos(Foto 2). A partir de 1960 seinició, no obstante, una deca-dencia de la olivicultura ar-gentina como consecuenciade la competencia con losaceites de girasol y maíz (enteoría más sanos y baratos),lo que provocó la caída de larentabilidad de las explota-ciones y, en consecuencia, elabandono de plantaciones o

El Olivar en los Valles áridos del Noroeste de Argentina(provincias de Catamarca, La Rioja y San Juan)

M. Gómez del Campo, A. Morales-Sillero, F. Vita Serman, M.C. Rousseaux y P.S. Searles

OLIVÆ/Nº 114 - 2010 23

Foto 1. Olivo Cuatricentenario de la variedad ‘Arauco’, actualmentedeclarado Monumento Histórico Nacional. Símbolo de la identidad delpueblo arauqueño, se conserva erguido tras haber sido salvado en el

Siglo XVII de la tala ordenada por el Rey Carlos III de España, quien temíaque la prosperidad del olivo en esta zona pudiera alguna vez superar a supaís en la producción de aceitunas. Cuenta una leyenda que esta única

planta es la fuente del resurgimiento de la olivicultura no sólo en Argentina,sino también en Chile y Perú, países a los cuales fueron llevados hijuelos.


las en las provincias del Nor-oeste: San Juan, La Rioja yCatamarca (Fig. 1). Muchosde los nuevos inversores eranajenos al sector agropecuarioya que las Leyes permitían alas empresas argentinas dife-rir el pago de impuestos du-rante 17 años en el caso delolivo. El dinero diferido sedevolvía posteriormente encinco años mediante el pagode cuotas anuales, consecuti-vas e iguales, y sin ningúninterés.

Las cifras hablan por sí so-las: a principios de los 90 lasprincipales provincias oliva-reras eran Mendoza, SanJuan y Córdoba (Tabla 1). Enellas se concentraba aproxi-madamente el 80% de la su-perficie cultivada, estimadaen 29.600 ha, localizadasfundamentalmente en los de-partamentos de Pocito, Raw-son, Rivadavia y Zonda enSan Juan, Junín, Maipú, La-

valle y Lujan de Cuyo enMendoza y Cruz del Eje enCórdoba. Se trataba de plan-taciones tradicionales, carac-terizadas en general por untamaño medio de 5-15 ha,marcos de plantación a 10 x10 m, poda a varios brazosprincipales y sistema de rie-go por inundación. La varie-dad principal era la ‘Arauco’por su alta producción, grantamaño del fruto y doble ap-titud (Foto 2). La producción

nacional se estimaba en30.000 t de aceituna de mesay 8.000 t aceite (Fig. 2), y eldestino prioritario era unmercado liderado por el pre-cio de los productos y no porsu calidad. En algunos casoslos aceites eran defectuosos(atroje y borras) por la faltade fábricas modernas y alma-cenamiento adecuado. En1998 se cultivaban en Argen-tina 71.000 ha de olivo, el70% con variedades destina-

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Foto 2. Olivar tradicional de ‘Arauco’ en el casco urbano de Anillaco(La Rioja) de unos 70 años, plantado a 10 x 10 m regado a manta.

Figura 1. Mapa de Argentina en elque se han señalado las provinciasde Catamarca, La Rioja y San Juan.

Provincia Superficie Superficie Superficieprevia a diferir total

Mendoza 13700 300 14000Córdoba 5000 470 5470San Juan 4800 13800 18600La Rioja 2900 27000 29900Buenos Aires 1800 0 1800Catamarca 1400 30000 31400Total 29600 71570 101170

TABLA 1Superficie (ha) olivarera en Argentina prevista paradespués de la aplicación de las Leyes de Diferimientos

Impositivos


aceite de oliva en Américadel Sur. Según datos mediosdel periodo 2002-07 delConsejo Oleícola Internacio-nal (COI), es el noveno paísen producción de aceituna demesa (4%), aunque tiene es-casa importancia mundial enla producción de aceite(<1%).

El mapa olivícola argenti-no actual lo integran princi-palmente las provincias deCatamarca, La Rioja, SanJuan y Mendoza (Fig. 3). Enellas, las áreas olivarerasmás importantes son: ValleCentral, Pomán y Tinogastaen Catamarca; Chilecito,Aimogasta y La Rioja Capi-tal en La Rioja; y Valle delTulum, Jáchal y Ullum-Zonda en San Juan. Otrasprovincias donde se cultivael olivo son Córdoba y Bue-nos Aires. Recientementehan surgido nuevos proyec-tos de expansión del cultivoen Río Negro, San Luis yNeuquén.

das a la elaboración de aceitey el restante 30% a la aceitu-na de mesa. En 2008 las hec-táreas cultivadas habían au-mentado hasta 90.100 (másdel 90% en regadío), siendoaproximadamente el 60%para aceite, y el 40% restan-te para aceituna de mesa.Esta superficie cultivada hasituado a Argentina en la po-sición 13ª a nivel mundial encuanto a superficie cultivada.Conviene matizar que mu-chas de las nuevas plantacio-nes se realizaron en zonasdonde no se conocía bien elcomportamiento agronómicoe industrial de las variedadesde olivo importadas de Euro-pa. Esto ha contribuido a queuna parte de la superficieplantada, acogiéndose a lasLeyes de Diferimientos Im-positivos, haya sido impro-ductiva por daños de hela-das, problemas edáficos y sa-nitarios, o se haya cambiadola variedad.

Las plantaciones realiza-das desde la promulgación

de las Leyes citadas anterior-mente tienen una superficiemínima entre 100 y 150 ha,aunque algunas superan elmillar de hectáreas. En todasse ha intensificado el marcode plantación con densidadesque varían entre 250 y 330olivos/ha. Estas plantacionesse realizaron con materialprocedente de otros paísesproductores, a menudo mo-novarietales, con una o dosvariedades polinizadoras ytécnicas de manejo másavanzadas, como es el usodel riego localizado y la fer-tirrigación. Todo esto ha fa-vorecido el aumento de losrendimientos de 5-6 t/ha delas plantaciones tradicionalesa 10-12 t/ha y, por tanto, elde las producciones naciona-les, estimándose en 100.000 tla producción de aceituna demesa y 27.000 t la de aceitede oliva en 2007/08 (Fig. 2),con una estrategia comercialque cada vez prioriza más lacalidad. Argentina es en laactualidad el primer produc-tor de aceituna de mesa y

OLIVÆ/Nº 114 - 2010 25

Figura 2. Evolución de las producciones de aceite y aceitunade mesa en Argentina entre 1990/91 y 2009/10. Las estimacionesde las dos últimas campañas son provisionales. Elaboración propia

(Fuente: COI, 2009).

San Juan19500

Mendoza17500 Catamarca

24500

La Rioja20500

Córdoba5000

Buenos Aires2500

Río Negro600

Figura 3. Distribución de lasuperficie olivícola (ha) en Argentina(SAGPyA, Secretaría de Agricultura,Ganadería, Pesca y Alimentosde la República Argentina, 2009)

1990-91

1991-92

1992-93

1993-94

1994-95

1995-96

1996-97

1997-98

1998-99

1999-00

2000-01

2001-02

2002-03

2003-04

2004-05

2005-06

2006-07

2007-08

2008-09

2009-10

Producción(t)

100

80

60

40

20

0

Aceite Aceitunas de mesa


DESCRIPCIÓNDE LOS VALLES

Esta región se caracterizatopográficamente por estarformada por una secuenciade depresiones o valles lon-gitudinales, paralelos a laCordillera de los Andes y se-parados entre sí por diversassierras conocidas como Sie-rras Pampeanas, cuyo nom-bre no debe llevar a equivo-cación ya que no tienen rela-ción con la región de lapampa húmeda (Fig. 4). Siobservamos los valles deEste a Oeste, nos encontra-mos, en primer lugar, con elValle Central de Catamarca,delimitado por la Sierra deAncasti del Alto al Este(donde se alcanzan cotas de1.573 m) y la Sierra del Am-bato al Oeste (4.405 m)(Foto 3); los siguientes va-lles son el bolsón del Pipa-naco (donde se encuentranlas zonas productivas de Ai-mogasta y Pomán), entre laSierra del Ambato al Este yla Sierra de Velasco al Oeste(4.029 m), el valle de LaRioja Capital, al pie de laSierra de Velasco (Foto 4), elvalle de Chilecito, entre Sie-rra Velasco al Este y la Sie-rra de Famatina al Oeste(6.097 m), y por último, elvalle de Tulum en San Juan,que se encuentra al pie de laSierra del Tontal, pertene-ciente a la Precordillera.Dentro del mismo destaca lazona piedemonte de CañadaOnda-El Acequión donde seobserva actualmente el másactivo desarrollo de planta-ciones olivareras.

No todos los valles se en-cuentran a la misma altitud.Mientras que el Valle Centralde Catamarca y el valle deLa Rioja Capital se encuen-tran entre 400 y 450 m, el va-lle de Tulúm está a 650 m,las fincas de Pomán y Aimo-gasta en el bolsón de Pipana-co a 800 m, el valle de Chile-

cito a 950 m, y la zona de Ti-nogasta en Catamarca a 1100m lo que provoca importan-tes diferencias climáticas, apesar de encontrarse en lati-tud similar.

Estos valles son depresio-nes que fueron rellenándosecon sedimentos procedentes

26 OLIVÆ/Nº 114 - 2010

Foto 3. Olivares en el Valle Central de Catamarca. Al fondo se observala Sierra de Ambato, que alcanza los 4.405 m. Las explotaciones agrícolasson de gran tamaño (300 ha es el tamaño medio). Las líneas de cortavientos

están orientadas EW.

Figura 4. Mapa de relieve de las provincias de Catamarca, La Riojay San Juan, donde se observan las Sierras Pampeanas paralelas

a la Cordillera y los valles intermedios.


producción de pasto y granospara la ganadería. En el casode las provincias de San Juany Mendoza su actividad agrí-cola se centra en la vid. Aun-que los frutales de hueso ypepita y las hortalizas tuvie-ron una gran expansión enestas dos provincias, la olivi-cultura se ha convertido en laactualidad en la segunda ac-tividad agrícola en San Juan.

CONDICIONANTESPARA EL CULTIVODEL OLIVO

Característicasedafológicas

Los materiales en los quese desarrollaron los suelos enlos valles Cordilleranos sonsedimentos aluviales que in-cluyen conglomerados, are-nas gruesas, medias y finas,y limos loesoides. Debido aeste origen, la granulometríade los terrenos donde estánubicadas las plantaciones oli-vareras puede variar según ladistancia a las montañas ycursos de agua, siendo másfina a medida que se aleja deambos (Lucas Moretti, co-municación personal). Lossuelos corresponden a los ór-denes entisoles y aridisoles ytienen muy escaso desarro-llo. En general, las parcelasson llanas, con suelos muyprofundos, de más de 2 m,texturas frecuentementefrancas, franco-arenosas,franco-arcillo-limosas o arci-llo limosas, escaso contenidoen materia orgánica (menosde 1%) y pH neutro o ligera-

de la meteorización de rocasde las sierras circundantes y,por ello, la mayoría de lossuelos son de origen aluvial.Las parcelas situadas en elcentro de dichos valles sonprácticamente llanas, mien-tras que las que se encuen-tran en los bordes de los cor-dones montañosos presentanpendientes constantes y mo-deradas. Es característicoque las faldas orientales deestos cordones sean tendidas,así como abruptas las occi-dentales. La pendiente de lospiedemonte permite el movi-miento de las masas de airefrío hacia el fondo de los va-lles, aspecto especialmenterelevante en las zonas másfrías, concretamente en SanJuan y Mendoza.

La vegetación natural laintegran especies xerófitascomo cactáceas, arbustos co-riáceos, achaparrados y espi-nosos. Desde antiguo, la re-gión ha sido explotada porpastoreo de ganado caprinoaunque algunos de los vallesfueron demasiado áridos

para pastoreo a gran escala ytodavía incluyen grandesáreas de monte virgen. Laconstrucción del ferrocarrilsupuso, además, una defores-tación en algunas áreas.

Antes de iniciarse las fin-cas promovidas por las Le-yes de Diferimientos Imposi-tivos, en estos valles se culti-vaban en oasis vides, olivos,dátiles (traídos por los inmi-grantes libaneses y sirios aprincipios del siglo XX),granados, aloe y otros fruta-les como duraznero, almen-dro, membrilleros y hortali-zas de todo tipo. Actualmen-te, en las provincias de LaRioja y Catamarca, las acti-vidades agrícolas principalesson llevadas a cabo bajo rie-go y se cultiva olivo, vid, no-gal, jojoba y, en menor canti-dad, otros frutales, hortalizasy aromáticas. La agriculturaen secano está limitada a laszonas donde la precipitaciónsupera los 300 mm anuales(La Rioja capital y ValleCentral de Catamarca) y estáprincipalmente ligada a la

OLIVÆ/Nº 114 - 2010 27

Foto 4. Olivar en el valle de la Rioja Capital con la Sierra de Velasco(4.029 m) al fondo.


mente básico (entre 7,2 -8,5). La capacidad de inter-cambio catiónico en los sue-los de texturas gruesas esbaja, debido al escaso conte-nido de arcillas. En algunossectores deprimidos de SanJuan suele haber problemaspara el olivo debido a que losniveles freáticos son superfi-ciales y hay acumulación desales. Los suelos de piede-monte, debido a su granulo-metría gruesa y a la ausenciade horizontes calcáreos, nopresentan problemas de en-charcamiento.

Temperatura y fenologíadel olivo

Como puede observarseen el mapa de la Fig. 4, la re-gión de Argentina en la quese ha desarrollado funda-mentalmente la oliviculturase encuentra entre las latitu-des 28 y 32ºS, por tanto, máscerca del Ecuador que las zo-nas tradicionales de cultivodel olivo de la Cuenca Medi-terránea (30-45ºN). Sin em-bargo, la topografía de losvalles Cordilleranos argenti-nos es la que determina cla-ramente su clima, que co-rresponde a árido de sierras ybolsones (http://www.ambi-ente.gov.ar/aplicaciones/mapoteca), y no subtropical,como cabría esperar. La pre-sencia de las Sierras Pampe-anas y de la Cordillera Andi-na (altura sobre el nivel delmar entre 3.000-6.900 m)suponen barreras naturalesque aíslan esta región de lainfluencia de los vientos hú-

medos del Atlántico y el Pa-cífico, haciendo que descar-guen el agua en las cumbresy llegue el aire seco a los va-lles. Además, la orientaciónNS de estas sierras permitela entrada de las masas deaire frío del Sur. No obstan-te, es la precipitación níveaen las alturas de la Cordille-ra de los Andes la que produ-ce el viento cálido y seco,como es el Zonda, que afec-ta en mayor o menor medidaa la totalidad de los vallesprecordilleranos. La altitudde los diferentes valles con-fiere, como ya se ha indica-do, diferentes característicasclimáticas.

En la Tabla 2 se muestranlos datos de las principalesvariables climáticas proce-dentes de cuatro observato-rios de Argentina, localiza-dos en Catamarca, La RiojaCapital, Chilecito y SanJuan, así como de tres obser-vatorios de España de zonascon gran importancia oliva-rera: Sevilla, centro de pro-ducción de la aceituna demesa (60.000 ha) donde secultiva fundamentalmente lavariedad ‘Manzanilla de Se-villa’; Úbeda, en el corazónde la zona de cultivo de lavariedad ‘Picual’ (800.000ha); y Toledo, la región másfría donde se cultiva ‘Corni-cabra’ (200.000 ha). Lasevoluciones, a lo largo delaño, de la temperatura me-dia, ETo y precipitación enlos observatorios de Cata-marca, San Juan, Sevilla yToledo, se muestran en laFig. 5.

Las temperaturas mediasanuales son, en general, mássuaves en los valles cordille-ranos que en las zonas oliva-reras de España. Estas condi-ciones térmicas, junto con labaja humedad ambiente, pro-vocan una fuerte demandaatmosférica que alcanza va-lores superiores a 1.500 mmen todos los observatorios.El valle Central de Catamar-ca es el más cálido, seguidopor La Rioja Capital, llegan-do a registrarse temperaturasmáximas absolutas cercanasa 45 ºC en verano.

Las temperaturas suaves alo largo del año modifican elritmo de crecimiento vegeta-tivo del olivo respecto a laCuenca Mediterránea. En losvalles de La Rioja Capital yCentral de Catamarca, dondeel período invernal es máscorto, la estación de creci-miento se desarrolla desde elinicio de la primavera hastael final del otoño, permitien-do un activo crecimiento ve-getativo, de manera que al-gunos brotes llegan a alcan-zar hasta 1 m de largocuando los olivos son abun-dantemente regados y fertili-zados. Esto acarrea proble-mas de exceso de vigor (Foto5).

En primavera, las suavestemperaturas adelantan lafloración del olivo, así comola fenología en general (Fig.6). Esto hace que la síntesisde ácidos grasos se concentreen el verano y principio delotoño, particularmente en elValle Central de Catamarca y

28 OLIVÆ/Nº 114 - 2010


La Rioja Capital, en los quelas temperaturas alcanzadasen dicho periodo son eleva-das (Tabla 2). En España, sinembargo, dicha síntesis seproduce fundamentalmenteen el otoño, época en la quelas temperaturas son meno-res. Probablemente esta seala causa de la reducción en lasíntesis de aceite en la mayo-ría de las variedades cultiva-das en el noroeste de Argen-tina, ya que las temperaturasmoderadas favorecen la sín-tesis de aceite en el olivo(Salas et al. 2000, Bongi2004). Como ejemplo, co-mentar que ‘Arbequina’ nosuele superar el 12% de ren-dimiento graso. Además, enalgunas variedades ésta pare-ce ser también la causa delbajo contenido en ácido olei-co de los aceites y, por elcontrario, de los elevadoscontenidos en linoleico. Enel caso particular de la varie-dad ‘Arbequina’, y en menormedida en ‘Arauco’, el acei-te puede quedar fuera de loslímites del COI debido a subajo contenido en ácido olei-co (menor a 55%). Ello escorregido a nivel comercial através del encabezado delaceite de ‘Arbequina’ con losde otras variedades (e.g.,‘Coratina’ y ‘Picual’), conalto contenido de ácido olei-co en su composición. Resul-tados preliminares de un en-sayo sugieren que las tempe-raturas alcanzadas durantelos meses de mayor síntesisde aceite (febrero-marzo) se-rían las que mayor impactotendrían sobre el contenidode aceite, mientras que las

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0

1

2

3

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5

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E-Jl F-Ag Mz-S Ab-O My-N Jn-D Jl-E Ag-F S-Mz O-Ab N-My D-Jn

ETo

(mm

/día

)

CatamarcaSan JuanSevillaToledo

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Prec

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CatamarcaSan JuanToledoSevilla

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Tmed

ias(ºC

)

CatamarcaSan JuanSevillaToledo

Figura 5. Evolución de las temperaturas medias de medias,ETo y precipitaciones en los observatorios de Argentina(Catamarca y San Juan) y España (Sevilla y Toledo).


temperaturas alcanzadas pró-ximas al endurecimiento delhueso son las que mejor ex-plicarían las variaciones en

la composición de ácidosgrasos (García-Inza, Castro yRousseaux, datos no publica-dos).

La temperatura durante larecolección también puedeafectar a la calidad del aceite.Las temperaturas medias de

30 OLIVÆ/Nº 114 - 2010

Observatorio Variables Primavera Verano Otoño Invierno AnualCatamarca Tmed (ºC) 23,1 27,3 20,8 13,8 21,328.36 S Tmax (ºC) 30,2 33,7 27,2 21,4 28,165.46 O Tmin (ºC) 16,0 20,9 14,5 6,1 14,4454 m Precipitación (mm) 79 211 94 13 397

ETo (mm) 480 544 343 252 1.619Horas-frío 287

La Rioja Capital Tmed (ºC) 22,8 27,5 20,5 13,4 21,029.23 S Tmax (ºC) 30,2 34,3 26,6 20,7 28,066.49 O Tmin (ºC) 15,3 20,7 14,4 6,1 14,1429 m Precipitación (mm) 64 222 117 12 415

ETo (mm) 491 565 335 244 1.634Horas-frío 330

Chilecito (La Rioja) Tmed (ºC) 19,8 25,3 18,4 10,5 18,529.14 S Tmax (ºC) 27,9 32,6 25,4 18,7 26,267.26 O Tmin (ºC) 11,6 18,0 11,5 2,2 10,8945 m Precipitación (mm) 18 110 29 7 164

ETo (mm) 474 556 337 234 1.602Horas-frío 641

San Juan Tmed (ºC) 19,0 26,0 18,1 9,6 18,231.33 S Tmax (ºC) 27,5 33,8 25,3 17,7 26,168.25 O Tmin (ºC) 10,6 18,1 10,9 1,5 10,3598 m Precipitación (mm) 14 45 22 6 87

ETo (mm) 465 586 321 203 1.576Horas-frío 733

Sevilla Tmed (ºC) 17,0 26,3 19,7 11,9 18,737.22 N Tmax (ºC) 23,2 34,0 26,0 17,1 25,16.00 O Tmin (ºC) 10,6 18,3 13,5 6,6 12,28 m Precipitación (mm) 134 20 167 233 554

ETo (mm) 372 600 288 147 1.408Horas-frío 501

Úbeda (Jaén) Tmed (ºC) 15,1 24,7 16,2 8,2 16,037.56 N Tmax (ºC) 20,8 31,1 20,8 12,3 21,33.18 O Tmin (ºC) 8,8 18,3 11,9 4,1 10,8358 m Precipitación (mm) 153 32 123 187 495

ETo (mm) 341 524 220 110 1.195Horas-frío 929

Toledo Tmed (ºC) 13,6 24,6 15,8 7,3 15,339.53 N Tmax (ºC) 19,7 31,9 21,7 12,1 21,34.03 O Tmin (ºC) 7,5 17,3 10,0 2,5 9,3516 m Precipitación (mm) 110 49 100 100 359

ETo (mm) 324 556 238 107 1.225Horas-frío 1.022

TABLA 2Datos climáticos medios de observatorios situados en las zonas olivareras de Argentina y España


En el invierno también seregistran temperaturas me-dias más altas que en España.Así, mientras en Sevilla sealcanzan 501 horas-frío, se-gún el método de Mota, enlos valles más cálidos, comoson el valle Central de Cata-marca y La Rioja Capital,sólo se acumulan 287 y 330horas-frío, respectivamente.Puesto que el olivo precisade bajas temperaturas en elinvierno, que le permitan lasalida del reposo de las ye-mas de flor, esta falta de fríoen los valles citados pareceser la causa por la que algu-nas variedades exigentes enfrío, como ‘Empeltre’, ‘Fran-toio’ y ‘Leccino’, no flore-cen. La floración no se ve,sin embargo, afectada enotras variedades con meno-res requerimientos de frío,como ‘Manzanilla’, ‘Corati-na’, ‘Arauco’ y ‘Arbequina’(De Melo-Abreu y col.,2004; Aybar, 2010). En loque respecta a las temperatu-ras medias de mínimas en in-

marzo (final de verano, prin-cipio del otoño), mes en elque se recolectan las prime-ras variedades en Catamarca,alcanzan los 25ºC, con me-

dias de máximas de 31ºC,por lo que pueden iniciarsefermentaciones en la aceitu-na recolectada si no es moli-da inmediatamente.

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“Arbequina”

“Manzanillade Sevilla”

Sevilla

F RE

Catamarca E RF

Chilecito

EF RSan Juan

EF RÚbeda

Toledo

E F Mz Ab My Jn Jl Ag S O N DJl Ag S O N D E F Mz Ab My Jn

F RE

EF R

ChilecitoE RF

Catamarca

EF RSan Juan

EF RSevilla

F E R

E F Mz Ab My Jn Jl Ag S O N DJl Ag S O N D E F Mz Ab My Jn

Figura 6. Fecha media de floración (F), endurecimiento del hueso (EH)y recolección (R) de las variedades ‘Arbequina’ y ‘Manzanilla de Sevilla’en localidades argentinas (Chilecito, Catamarca y San Juan), en rojo,

y españolas (Toledo, Úbeda y Sevilla), en verde.

Foto 5. Las suaves temperaturas y las altas dosis de riego (>1200 mm), junto con el abonado, provocan un crecimiento en el olivosuperior al de la Cuenca Mediterránea. Olivos de la variedad ‘Arbequina’ de 11 años en el valle Central de Catamarca, plantadosa 8 x 4 m (izq.) y ‘Barnea’ de 10 años en Chilecito (La Rioja) plantado a marco de 6 x 4 m (dcha.). El crecimiento de los brotes

era superior a 1 m.


vierno, éstas pueden ser másbajas en los valles Cordille-ranos que en España, debidoa la llegada de frentes fríosdel Sur que provocan fuertesheladas (Foto 6). El Valle deTulum, por estar localizadogeográficamente más al Sur,es que recibe el mayor im-pacto de la llegada de masade aire polar. Según los datosagroclimáticos de la locali-dad de Media Agua y sobreun registro de los últimos 25años, en el 45% de los in-viernos la temperatura míni-ma absoluta fue inferior a -7ºC, suceso que impactafuertemente sobre la produc-tividad de los olivares, comolo demuestran las bajas pro-ducciones de las temporadas2007/08 y 2009/10 que se al-canzaron -10ºC y -10,5ºCrespectivamente.

En la Fig. 6 se recogen lasfechas medias en las queacontece la floración, endu-recimiento del hueso y reco-lección de las dos variedadesmás ampliamente difundidasen los valles Cordilleranos,‘Arbequina’ y ‘Manzanillade Sevilla’. Se indican tam-bién las correspondientes fe-chas en los observatorios es-pañoles. Para ‘Manzanilla deSevilla’ sólo se indica la fe-nología en Sevilla, ya que niÚbeda ni Toledo son zonasimportantes de cultivo deesta variedad.

Debido a las temperaturaselevadas en primavera, la flo-ración se adelanta un mes enlos valles Cordilleranos res-pecto a los seis meses de di-

ferencia que le corresponde-ría por estar en el hemisferioSur. Deben pasar unos dosmeses para el endurecimientodel hueso, igual que en Espa-ña, y dos - tres más hasta re-colección de la ‘Manzanillade Sevilla’, o cuatro en elcaso de ‘Arbequina’. La re-colección tan temprana de‘Arbequina’ en Toledo (antesdel 15 de noviembre) no sedebe al adelanto en la madu-ración sino al riesgo de hela-das de otoño que perjudicanla calidad del aceite. La reco-lección de la ‘Arbequina’ seinicia a finales de marzo enValle Central de Catamarca,le sigue La Rioja y finaliza enmayo en San Juan y Chileci-to. En España no se inicia larecolección hasta noviembre.La variedad ‘Manzanilla deSevilla’ se empieza a recolec-tar a mediados de febrero enArgentina y siete meses des-pués (septiembre) se recolec-ta en España.

Pluviometría y aguade riego

En cuanto a la pluviome-tría de los valles, hay dos as-pectos a señalar: por un lado,la escasez de precipitacionesy, por otro, una distribucióndiferente a la Cuenca Medi-terránea (Tabla 2 y Fig. 5).La precipitación mediaanual es inferior a 500 mm,siendo los valles más secosel bolsón del Pipanaco (don-de se encuentran Aimogastay Pomán) y el valle del Tu-lúm, con menos de 100 mm.Más de la mitad de la preci-pitación se produce en el ve-rano y, en muchos casos, deforma torrencial. Estas llu-vias no suelen incrementarel riesgo de enfermedades,por la baja humedad relativaambiental y la rápida perco-lación en el perfil de suelo.En contraste, el verano es laestación más seca en laCuenca Mediterránea.

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Foto 6. Olivos de la variedad Picual en el valle de Chilecito (La Rioja)dañados por las heladas registradas en mayo de 2008 (-6ºC durante 8 h).


más elevados, como Jáchal oChilecito. Cuando este vien-to se produce en otoño, nosólo provoca daño en las es-tructuras vegetativas del ár-bol, sino que, si la aceitunano ha sido recolectada, pue-de comprometer la calidaddel aceite por la fuerte oxida-ción que sufren las célulasdel fruto helado. Las reduc-ciones de las dosis de riego yde abonado en el otoño pue-den reducir los daños vegeta-tivos al favorecer la lignifi-cación de la madera. Ade-más, la instalación decortavientos (Foto 7) con laespecie siempre verde Ca-suarina equisetifolia, deAustralia (Foto 8), es utiliza-da para proteger el cultivo deestos vientos. Otras especies,como por ejemplo el Populusnigra, tiran la hoja y no pro-tegen las plantaciones en in-vierno. La Casuarina es unaespecie bastante rústica, conescasos problemas sanitariosque puedan afectar al olivo.Los cortavientos se sueleninstalar con orientación EWpara evitar el paso del vientodel Sur, pero nunca en parce-las con pendiente, ya que endicho caso no permitiríanque el aire drenara. A pesarde la entrada de aire polar,muchas de las heladas son deradiación y una pendiente su-perior a 1% permite el drena-je de aire a las zonas más ba-jas. Además, son relativa-mente comunes las heladastardías al principio de la pri-mavera que causan daño sig-nificativo a la floración y re-sultan en reducciones en pro-ducción.

La escasez de precipita-ciones y la elevada demandaatmosférica en estos vallesobliga, por tanto, al uso delriego en olivares intensivos.El agua de riego usado enlas fincas comerciales en lasprovincias de Catamarca yLa Rioja procede principal-mente de los acuíferos. Elagua es bombeada desde 80– 300 m de profundidad, y larecarga procede de las Sie-rras Pampeanas, donde seproduce mayor precipita-ción. Sin embargo, hay indi-cios de que la recarga anuales, a menudo, menor que elconsumo de agua por lasfincas (>1.000 mm/ha). Elagua de los pozos tiene unaconductividad eléctrica(CE) que varía entre 0,5-2,0dS/m, aproximadamente, yun elevado contenido encarbonatos en algunos ca-sos. Sin embargo, el nivel desalinidad no suele reducirlos rendimientos del cultivo

si se mantiene la humedaddel suelo del bulbo húmedo.En la provincia de San Juan,el agua superficial es másimportante, y tanto la Pre-cordillera como la Cordille-ra Andina alimentan lasaguas de los ríos San Juan,al Sur, y Jáchal, al Norte, yson de gran calidad, conbaja CE.

Heladas y vientos

Los valles Cordilleranostambién se caracterizan porsufrir el daño de dos tipos di-ferentes de viento: vientofrío del Sur y viento cálidodel Noroeste, denominadoZonda. El viento del Sur esSE y mueve, en algunos va-lles, durante el otoño e in-vierno, masas de aire fríodesde la Antártida que llegana alcanzar entre -8 y -14ºC,registrándose las temperatu-ras más bajas en los valles

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Foto 7. Olivar con 2 filas de cortavientos en el Valle Central de Catamarca,orientadas EW prácticamente perpendiculares a las filas de olivo.


El viento Zonda se produ-ce principalmente en invier-no y primavera y afecta a losvalles más cercanos a la Cor-dillera, siendo, por tanto, elde Tulúm, en San Juan, elmás afectado. Se producecuando una masa de aire hú-medo del Pacífico asciendepor la Cordillera, perdiendosu humedad y enfriándose.Al descender se va calentan-do, llegando a los vallescomo ráfagas de viento cáli-do y seco, generalmente dedirección Noroeste. Cuandosopla en primavera se puedever comprometida la flora-ción, ya que suele veniracompañado de una subidade temperaturas y muy bajahumedad ambiental, quepueden provocar la deshidra-tación de la flor. Es, por tan-to, un viento seco y cálido,que llega a alcanzar los 35ºC,y son características sus fuer-tes ráfagas (40 – 100km/hora).

DISEÑO DEL OLIVAR

Material vegetal

En las plantaciones tradi-cionales de los valles Cordi-lleranos, el material vegetalprocedía a menudo de semi-lla o bien de la propagaciónvegetativa de determinadosindividuos procedentes fun-damentalmente de la varie-dad ‘Arauco’ para mesa. Enmenor medida se plantó ‘Ar-bequina’, ‘Frantoio’ y ‘Pi-cual’ para aceite. Los frutosde la variedad ‘Arauco’ secaracterizan por la elevada

resistencia al desprendimien-to, gran tamaño (similar a losde ‘Gordal de Sevilla’), ele-vada relación pulpa/hueso yuna consistencia de la pulpaque permite diversas prepa-raciones, si bien dada la asi-metría del hueso es difícil sudeshuesado (Barranco y col.,2000). Esta descripción coin-cide con la variedad ‘Azapa’,de Chile, así como con ‘Sevi-llana’, de Perú. Bajo la deno-minación ‘Arauco’ hay, ade-más, algunas diferencias ge-néticas entre zonas,encontrándose, por ejemplo,‘Arauco riojano’, que es di-ferente de la del resto delpaís.

El panorama varietal sevio modificado cuando fuenecesario importar gran can-tidad de material vegetal,para poder llevar a cabo lasplantaciones acogidas a lasLeyes de Diferimientos Im-positivos. Sólo en 1997 se

importaron 12 millones deolivos pertenecientes a másde treinta variedades, aunqueposteriormente se notó ciertapreferencia hacia las que soninternacionalmente conoci-das por la calidad de susaceitunas o aceites, en con-creto ‘Manzanilla de Sevi-lla’, para mesa, y ‘Arbequi-na’, ‘Frantoio’, ‘Leccino’ y‘Picual’, para aceite. En al-gunos casos, hubo poco con-trol sobre la importación deplantas procedentes de vive-ros de la Cuenca Mediterrá-nea, lo que provocó que al-gunas parcelas fueran planta-das con variedadesmezcladas. Además, algunasde las variedades plantadasno habían sido previamenteevaluadas en la región, ha-biéndose comprobado en eltranscurso de los años que nose adaptan bien a unas deter-minadas condiciones climáti-cas. Los casos más llamati-vos han sido las plantaciones

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Foto 8. Cortavientos de Casuarina equisetifolia en Chilecito (La Rioja),plantados a 15 m de un olivar de ‘Picual’. Cada 200 m hay una nueva cortina.


linizadora, y las plantacionesde ‘Arbequina’ suelen hacer-se con ‘Hojiblanca’ o ‘Pi-cual’ como polinizadores,ocupando una pequeña su-perficie que, a menudo, seencuentra exclusivamente enlas lindes de las parcelas.

Las variedades cultivadasvarían entre provincias. Así,por ejemplo, en la provinciade Catamarca la mayoría dela producción es de varieda-des aceiteras, principalmente‘Arbequina’, por su precozproducción y la aceptaciónde su aceite en los mercadosinternacionales. Tanto en elValle Central de Catamarcacomo La Rioja Capital, hayun alto porcentaje de produc-ción de variedades aceiterasque, no obstante, tienen bajorendimiento industrial deaceite (10-14%) debido a lasaltas temperaturas durante lasíntesis de aceite. Por razo-nes de rentabilidad, ‘Picual’es considerada hoy día unavariedad de doble aptitud,con una gran parte de la pro-ducción orientada a aceitunade mesa. En el conjunto de laprovincia de La Rioja, el60% del olivar se dedica amesa, siendo las variedades‘Manzanilla’ y ‘Arauco’ lasprincipales; en una pequeñasuperficie se cultiva ‘Alore-ña’. La variedad ‘Manzani-lla’ desplazó a la ‘Arauco’,en cuanto a superficie, por laextensión que supusieron lasplantaciones que se acogie-ron a las Leyes de Diferi-mientos Impositivos. La‘Manzanilla’ se impuso enestas nuevas plantaciones

de ‘Frantoio’, ‘Empeltre’ y‘Leccino’ en los valles deCatamarca, La Rioja Capitaly San Juan, donde estas va-riedades no florecen o lo ha-cen algunos años pero sin lo-grar el cuaje del fruto. Lasplantaciones de ‘Picual’ tam-bién presentan algunas difi-cultades en la floración porfalta de frío invernal. Comose comentó en el apartadoanterior, hay evidencias deque estas variedades no reci-ben suficientes horas de fríopara salir de la latencia in-vernal y continuar con elproceso de diferenciación delas estructuras florales. Ac-tualmente, estas variedadesestán siendo injertadas o di-rectamente reemplazadas por‘Arbequina’, ‘Arauco’ u‘Hojiblanca’ (Foto 9).

Las nuevas plantacionesolivareras fueron diseñadascon variedades polinizado-ras, principalmente en el Va-lle Central de Catamarca y

La Rioja Capital. Las varie-dades de olivo son parcial-mente autoestériles, estoquiere decir, que el polen dealgunas variedades tiene difi-cultades para fecundar óvu-los de flores de la misma va-riedad, en comparación conpolen procedente de otra va-riedad. Basándose en este as-pecto fisiológico del olivo,es frecuente el cultivo demás de una variedad en lamisma parcela en algunospaíses olivareros, como Ita-lia. Sin embargo, en Españael diseño de las plantacionesno lo tiene en cuenta, ya queen el olivar tradicional eracomún la plantación de va-riedades mezcladas. A pesarde esto no hay criterios con-sensuados del diseño óptimopara asegurar una adecuadapolinización en las plantacio-nes argentinas. Así, porejemplo, las plantaciones devariedades de mesa suelentener filas de árboles de ‘Ar-bequina’, como variedad po-

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Foto 9. Punto de injerto de un olivar de ‘Frantoio’ en el Valle Central deCatamarca, que tuvo que ser injertado con ‘Hojiblanca’ (izq.) y detalledel injerto de púa (der.). Las necesidades de horas-frío de ‘Frantoio’ nose cubren en los valles más cálidos, por tanto los árboles no florecen.


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por la gran reputación quetiene a nivel internacional.Sin embargo, la variedad‘Arauco’ mantiene su impor-tancia por la fuerte demandadel mercado argentino y bra-sileño. Dentro de denomina-ción ‘Manzanilla’ se inclu-yen, no obstante, varios tiposque seguramente sean varie-dades diferentes, como son‘Manzanilla de Sevilla’,‘Manzanilla Criolla’, ‘Man-zanilla Fina’, ‘ManzanillaReina’, ‘Manzanilla Co-mún’, ‘Manzanilla Aceitera’,‘Manzanilla Denté’, ‘Manza-nilla Californiana’, ‘Manza-nilla israelí’. La variedad deaceite principal en La Riojaes ‘Arbequina’, aunque tam-bién se cultiva ‘Picual’, ‘Co-ratina’ y ‘Barnea’. Al sur, enSan Juan, donde el clima esmenos caluroso, el 70% de lasuperficie olivarera destinala aceituna a la producciónde aceite. La variedad princi-pal es ‘Arbequina’ (60% dela superficie), seguida de‘Manzanilla de Sevilla’(10%). Las variedades mino-ritarias son ‘Changlot Real’(mesa), ‘Picual’, ‘Hojiblan-ca’ y ‘Arauco’. Las varieda-des en clara expansión son‘Coratina’, ‘Arbequina’ y‘Hojiblanca’.

Marcos de plantación ysistemas de conducción

Las densidades de planta-ción en las fincas estableci-das por las Leyes de Diferi-mientos Impositivos se sitú-an generalmente entre250-330 olivos/ha. Normal-

mente, los marcos de planta-ción son 7-8 m entre filas y4-5 m entre árboles en unamisma fila. En los últimosaños, especialmente en SanJuan, se tiende a incrementarla densidad de plantación uti-lizando marcos de hasta 6 x 2m (aproximadamente 800olivos/ha), e incluso 4-3,5 x1,5 m (entre 1600 y 1900 oli-vos/ha). Este aumento de ladensidad de plantación estáasociado, en parte, a los au-mentos en los costos de reco-lección manual y la necesi-dad económica de mecanizarla cosecha con vibradores,vendimiadoras, u otras má-quinas como Colossus o lamáquina del café de Jacto.

Los olivares fueron diseña-dos sin prever que el creci-miento vegetativo iba a sersuperior al de la Cuenca Me-diterránea. Los olivos se for-maron en vaso (Foto 10),

pero el excesivo vigor ha pro-vocado, en algunos casos,que la vegetación de los árbo-les se junte y se lleguen a for-mar setos de 5,5 m de alto y4,0 m de ancho (Foto 5). Elgran tamaño que alcanzan en-carece considerablementeoperaciones de cultivo comola recolección y la poda, y norevierte generalmente en unamayor producción debido a lafalta de iluminación de hojasy frutos y a la competenciaentre el desarrollo de estos úl-timos y el crecimiento vege-tativo. La altura de los setossuele, por tanto, rebajarsemediante podadoras (opera-ción denominada ‘topping’) aunos 3,5 m, para que la luzllegue a las paredes lateralesy se consiga abaratar la reco-lección (Foto 11). Aún así, enalgunos casos llegan a cerrar-se las partes altas de la copa yes necesario el arranque de fi-las completas (Foto 12).

Foto 10. Poda en vaso en una plantación de ‘Aloreña’ a 8 x 4 m, injertadasobre ‘Frantoio’, en el Valle Central de Catamarca. La falta de iluminaciónha provocado defoliación y pérdida de frutos en las partes bajas del seto.


y cubierta vegetal, natural osembrada, en la calle durantetodo el año (Foto 13). Dichacubierta se mantiene a unadeterminada altura para evi-tar que florezca y semille,mediante el uso de desbroza-doras o aplicaciones de her-bicidas de contacto. En luga-res donde la precipitación esmínima (<100 mm/año), nohay prácticamente desarrollode la cubierta en la calle(Foto 14).

Riego

Los valles Cordilleranosdisponen, hasta la fecha, desuficiente agua para el riego,principalmente subterránea,de calidad media. La mayorrestricción a su uso suele serel coste de bombeo. En algu-nos casos, hay competenciapor la electricidad entre lasfincas y las zonas urbanas enlos meses del verano, lo quelimita el consumo de electri-cidad y, por tanto, el riego enlas fincas en dicha época.

La mayoría de las explota-ciones basan el cálculo de lasdosis de riego en las reco-mendaciones de FAO para elmétodo de coeficientes decultivo (0,70-0,75), lo que su-pone aplicar entre 1000-1200mm de agua a lo largo de todoel año. La estrategia de riegopara la que se calcularon es-tos coeficientes, busca satis-facer las necesidades de aguadel olivo, por ello el cultivodispone de agua fácilmenteutilizable durante todo el ci-clo. Debido a las temperatu-

TÉCNICAS DE CULTIVO

Manejo del suelo

Debido al gran tamaño delas explotaciones y a que elolivar se cultiva en regadío,

en general los agricultoresprestan poca atención al ma-nejo del suelo y al control delas malas hierbas. La técnicamás utilizada es, no obstante,un sistema mixto de aplica-ción de herbicidas en la línea

Foto 11. Olivos de ‘Arbequina’ podados a máquina en el Valle Centralde Catamarca para permitir el paso de la maquinaria y facilitar larecolección. Antes de la poda habían alcanzado más de 5 m de alto.

Foto 12. Plantación de ‘Arbequina’ a 6 x 4 m, en Chilecito (La Rioja),diseñada para la recolección con vibrador de tronco. El excesivo crecimientovegetativo de los olivos obligará a eliminar filas alternas para permitir la

entrada de luz en las zonas bajas y la recolección mecanizada.

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ras tan suaves (Tabla 2), estaalta disponibilidad de aguadurante todo el año provocaun excesivo crecimiento ve-getativo y problemas para laentrada en reposo. En diver-sos ensayos realizados en oli-vo, se ha observado que apli-cando riegos deficitarios endeterminadas fechas, se pro-voca un estrés hídrico mode-rado que reduce el crecimien-to vegetativo sin afectar a laproducción o, incluso, la in-crementa. El crecimiento ve-getativo puede controlarse re-duciendo las aportaciones deagua en fechas en las que nointerfiere con el crecimientodel fruto y la síntesis de acei-te, como es desde final decuajado hasta máxima sínte-sis de aceite. Por otro lado, elestrés hídrico después de lacosecha fuerza al árbol a en-trar en reposo y permite la di-ferenciación de las flores, as-pecto que no se consigue porlas temperaturas suaves delotoño e invierno.

Fertilización

La práctica de la fertiliza-ción suele ser empírica, comoaún sigue ocurriendo en mu-chas plantaciones en los paí-ses tradicionalmente produc-tores y, a menudo, está condi-

cionada a los recursos econó-micos disponibles. Son fre-cuentes las aplicaciones de ni-trógeno, fósforo y potasio. Elexceso de abonado, particu-larmente el nitrogenado, ocu-rre en algunas fincas para‘asegurar’ elevadas produc-

Foto 13. Manejo del suelo con cubierta vegetal en la calle en olivares de ‘Arbequina’ en el Valle Central de Catamarca.

Foto 14. Suelo desnudo en la calle en una finca de ‘Manzanilla de Sevilla’en Aimogasta (La Rioja) por el bajo nivel de precipitación (<100 mm/año).El suelo de la calle no fue labrado ni se aplicaron herbicidas. Las líneasde olivo, donde se encuentran los ramales de riego, se mantienen libres

de hierbas por el empleo de herbicidas.


mayo (dependiendo de lazona y la capacidad de las al-mazaras). Conjuntamente secosechan ‘Changlot Real’,‘Frantoio’, ‘Leccino’ y ‘Far-ga’. Un mes más tarde, se co-sechan ‘Barnea’, ‘Coratina’ y‘Arbosana’, mientras que‘Picual’ para aceite se cose-cha a partir de junio.

Aunque los marcos deplantación elegidos en mu-chas plantaciones de olivopara almazara (7-8 x 4-5 m)admitían, en un principio, larecolección mecanizada delas cosechas, ésta se realizaen muchos casos a mano, porordeño, sin el uso de varas,pero con la ayuda de grandesescaleras, dado el gran tama-ño que alcanzan los olivos(Foto 15). Las necesidadesde mano de obra, que proce-de cada vez más de otras pro-vincias del Norte, como Sal-ta, Jujuy y Tucumán, y deBolivia, así como el incre-mento en los costes de con-tratación (en la actualidadpuede suponer el 60% de loscostes totales de producción)están haciendo que los oliva-reros estén considerando im-prescindible la mecanizaciónde la recolección. Algunasfincas disponen de vibrado-res de tronco (Foto 16) o má-quinas del café de Jacto, quepueden recolectar los olivosmenos vigorosos, si bien larecolección es a veces difícilpor la inadecuada formaciónde los árboles. En la actuali-dad se están desarrollandomáquinas de gran tamaño dela marca Colossus (Foto 17).En el caso de la aceituna de

ciones, por lo que, junto con elefecto del clima y las altas do-sis de riego, contribuye al ex-cesivo vigor de los olivos. Losabonos suelen aplicarse me-diante fertirrigación o bien víafoliar. El análisis foliar nosiempre se utiliza como herra-mienta de diagnóstico del es-tado nutritivo de la plantación,y cuando se hace, la época demuestreo de las hojas nosiempre es óptima. Así, porejemplo, son frecuentes losmuestreos de hojas en invier-no, argumentándose que es elmomento en el que los nu-trientes se encuentran en con-diciones estables, algo que noes necesariamente cierto enlos valles cálidos de Argenti-na. Los análisis deben hacerseen hojas de brotes del año enverano, coincidiendo con elendurecimiento del hueso (ju-lio en el hemisferio Norte),época para la cual están referi-dos los niveles críticos de nu-trientes en olivo. Una cuestiónimportante a resolver es la de-terminación del momento idó-neo para el muestreo en los di-ferentes valles de Argentina,ya que el ciclo del olivo es ge-neralmente más largo que enlos países tradicionalmenteolivareros (Fig. 6). En algunasplantaciones son frecuenteslas deficiencias en magnesioespecialmente en la variedad‘Arbequina’, las cuales suelenestar relacionadas con los ele-vados contenidos en carbona-to cálcico de los suelos. EnSan Juan, hay suelos con ni-veles altos en potasio, perodeficientes en fósforo, lo quea menudo ocasiona deficien-cias.

Plagas y enfermedadesprincipales

Hasta la fecha los olivaresno sufren problemas sanita-rios de gran importancia queno puedan ser controladoscon métodos químicos. Lasprincipales plagas son “mos-ca blanca de los fresnos” (Si-phoninus phillyreae); eriófi-dos (Aceria oleae y Oxyce-nus maxwelli) y Cochinillade la tizne (Saissetia oleae).Existen parcelas afectadaspor nemátodos o los hongosVerticillium dahliae yPhytophthora spp., aunqueson escasas. La aparición deestos dos últimos suele estarrelacionada con el escasocontrol sanitario de los vive-ros en los que se adquiere elmaterial vegetal.

Recolección

En los valles Cordillera-nos, la recolección se realizadurante más de 5 meses, seinicia en febrero en las plan-taciones de aceituna de mesay continúa hasta junio o ju-lio, en las de aceite. Entre lasvariedades de mesa la prime-ra variedad que se recoge es‘Aloreña’, cuya cosecha co-mienza a principios de febre-ro, seguida por ‘Manzanillade Sevilla’ y un mes más tar-de se cosechan ‘Arauco’ y‘Picual’, cuando se destinana aceituna verde sevillana, ydos meses más tarde cuandose destinan a aceituna negraen salmuera. La recolecciónpara aceite comienza con‘Arbequina’ durante abril y

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mesa, ésta pierde calidadcuando es recolectada a má-quina, por lo que en unosaños la recolección será ungran problema si siguen au-mentando sus costes. En par-ticular, la provincia de LaRioja será altamente depen-diente de la mano de obra,por la extensa superficie des-tinada a aceituna de mesa.

PRODUCCIÓNY CALIDAD

En términos generales, laproducción media de aceitu-na en fincas bien manejadasse sitúa alrededor de 10.000kg/ha llegándose a alcanzar,en años de alta carga, hasta20.000 kg/ha. En lo que serefiere a la producción de

aceite, destaca el comporta-miento de la ‘Arbequina’,cuyo rendimiento graso, aun-que mayor en San Juan(16%) que en La Rioja y Ca-tamarca (12%), es bastantebajo comparado con el alcan-zado en diversas zonas oliva-reras de España, en las quefácilmente se alcanza el 18%e incluso el 22%. Las altas

Foto 15. Recolección por ordeño de la variedad ‘Arbequina’ en una plantación del Valle Central de Catamarca.

Foto 16. Vibrador de tronco para la cosecha de aceituna para aceite. Se está utilizando exitosamente aún en árboles de gran porte(hasta 5 m de altura) siempre que la poda sea adecuada para transmitir la vibración.


de 70%) y constante durantetoda la maduración (DeborahRondanini, comunicaciónpersonal). El campesterol ylas ceras son otros compues-tos cuyos niveles a menudono son aceptados por la nor-mativa del COI al encontrar-se en concentraciones supe-riores a las permitidas. En elcaso de los polifenoles, lasaltas temperaturas y lasabundantes dosis de riegodurante la maduración redu-cen el contenido en polifeno-les totales en el aceite, si secompara con las zonas oliva-reras de España. Experien-cias con riego deficitario du-rante el periodo de madura-ción de la fruta hanpermitido aumentar hasta un30% el contenido de polife-noles totales.

En algunos casos, la largadistancia (100 – 500 km) querecorren las aceitunas entrela finca y la almazara, dondefinalmente son procesadas,

temperaturas que dificultanla síntesis de aceite parecenconstituir la causa más pro-bable, aunque otros factores,como las altas cantidades deriego aplicadas, también de-ben ser considerados. Estoúltimo se debe a que, por logeneral, el productor quevende su aceituna al peso nodeja de regar antes de la co-secha y la aceituna llega a laalmazara con un alto nivel dehumedad, el cual baja la efi-ciencia de extracción deaceite. En el caso del efectode la temperatura, en un estu-dio de zonificación realizadoen distintas zonas agroecoló-gicas del valle de Tulúm(San Juan), se observó que lavariedad ‘Arbequina’ au-menta sus niveles de síntesisde aceites hacia el Sur delvalle donde las temperaturasson más bajas.

El aceite obtenido de algu-nas variedades no siemprecumple con los parámetros

exigidos por el COI para elaceite de oliva virgen extra.Por ejemplo, la variedad Ar-bequina suele dar aceites conbajas concentraciones de áci-do oleico (<55%) en La Rio-ja Capital y en el valle Cen-tral de Catamarca, aunque enzonas mas frías, como SanJuan, alcanzan valores supe-riores al límite. Este bajocontenido de ácido oleicoestá relacionado con la evo-lución de su composición du-rante la acumulación de acei-te. Así, en variedades como‘Arbequina’ y ‘Arauco’, elaceite de frutos cosechadosdel árbol tiene un 70% deoleico un mes después delendurecimiento del hueso,pero éste disminuye progre-sivamente durante la madu-ración de la aceituna hastaalcanzar valores cercanos al55% cuando se completa lasíntesis de aceite. Otras va-riedades como ‘Coratina’ y‘Picual’, presentan un conte-nido de oleico alto (alrededor

Foto 17. Cosechadora ‘cabalgante’ (Colossus) para variedades de aceite. Puede cosechar árboles de hasta 4 m en alturay 4 m en diámetro.

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afectan también a la calidadde los aceites, que algunasveces tienen valores de aci-dez por encima del estándarpara aceite extra virgen (0,8%). Estos niveles no están re-lacionados, sin embargo, conla fecha de recolección o elíndice de madurez (Rondani-ni y col., 2007). Otros pará-metros de calidad, como loscoeficientes de extinción es-pecífica K232 y K270, el índicede peróxidos y la estabilidadoxidativa, se encuentran ge-neralmente dentro de los pa-rámetros propuestos por elCOI (Ceci y col. 2004, Ceciy Carelli,. 2007).

En cuanto a la calidad dela aceituna de mesa destacala variedad tradicional de lazona (‘Arauco’), muy de-mandada por el gran tamañode las aceitunas, que son pre-paradas en verde al estilo se-villano o negras naturales,aunque tienen limitado sumercado por la dificultad deldescarozado (deshuesado).Además, la incorporación de‘Manzanilla de Sevilla’ enlas nuevas fincas ha facilita-do, en los últimos años, laexportación a mercados nue-vos, como EEUU y Canadá,que tradicionalmente no im-portaban aceitunas de Argen-tina.

INDUSTRIAYCOMERCIALIZACIÓN

Argentina produjo en lacampaña de 2007/08 27.000t de aceite (Fig. 2). El incre-mento de la producción en

los últimos años ha idoacompañado por el aumentode la capacidad de moltura-ción. Las almazaras, en sumayoría modernas, utilizanel sistema de dos fases. Lamayor parte del aceite (69%en 2007/08) se exporta aotros países por el elevadocoste comparado con aceitesde semilla, ya que su precioes cinco-seis veces el delaceite de semilla nacional desoja y girasol. Así, frente a24,2 kg aceite de oliva/cápitaque se consumen en Grecia,o 12,3 kg/cápita en Italia yEspaña, en Argentina sólo seconsume 0,1 kg/cápita. Lamayor parte del aceite expor-tado se vende a granel, sien-do EEUU el principal desti-no de la producción (40%),seguido de Brasil (25%).

En cuanto a la aceituna demesa, Argentina producíaunas 30.000 t a principios delos 90, principalmente de lavariedad ‘Arauco’, adereza-das fundamentalmente enverde y, en menor medida, ennegro natural. En 2007/08 laproducción alcanzó 100.000t, procedente mayoritaria-mente de ‘Manzanilla de Se-villa’, lo que ha obligado alsector a modificar sus técni-cas de elaboración, al ser lapiel de su fruto más delicadaen el manejo y en el cocido.Las modernas instalacionesde aderezo (Foto 18) permi-ten al sector obtener un pro-ducto de alta calidad recono-cido a nivel internacional. Elnivel de concentración de laproducción es muy elevado,ya que aunque hay registra-

das más de 90 empresas detransformación, sólo 4 em-presas aderezan el 70% de laproducción. El 90% de laproducción de aceituna demesa se exporta, siendo elprincipal destino Brasil(80%), seguido de EEUU.

FORTALEZASY DEBILIDADESDEL SECTOR

Los valles Cordilleranoscuentan con una gran exten-sión de tierra prácticamentellana o con pendientes mode-radas, que no ha sido cultiva-da previamente, por tanto li-bre de patógenos. Los suelosson de texturas gruesas muyadecuadas para el olivo,siempre que se disponga deagua para riego. Para la im-plantación de nuevos oliva-res se dispone de la informa-ción procedente de las plan-taciones actuales, lo quepermite realizar una adecua-da elección de la variedad acultivar; a su vez, el sectorviverístico que se ha desarro-llado en los últimos añosproduce planta de calidadpara satisfacer las necesida-des de las nuevas plantacio-nes.

Las condiciones climáticasde los valles más elevados delas provincias de Catamarca,La Rioja y San Juan son idó-neas para el desarrollo delolivo, por tanto muy intere-santes para el cultivo de va-riedades de almazara de grancalidad. Los valles más cáli-dos probablemente deban


Consejo Oleícola Internacio-nal, lo que le permitirá parti-cipar en las decisiones que seadopten sobre políticas delaceite de oliva, beneficiarsede la cooperación técnica in-ternacional, y participar encampañas de promoción.Además, hay varios gruposnacionales de investigacióncientífica y técnica en el nor-oeste de Argentina que estántrabajando junto con el sec-tor privado (e.g., cámarasolivícolas provinciales yotros grupos de productorescomo el movimiento delConsorcio Regional de Ex-perimentación Agropecuaria,CREA) para mejorar el ma-nejo del cultivo.

En términos generales, elmanejo del olivo en las con-diciones climáticas de losvalles áridos del noroeste deArgentina presenta dos re-tos: control del vigor y resis-tencia a los vientos fríos delSur. El exceso de vigor pro-

centrarse en la producción deaceituna de mesa, aplicandoestrategias de riego deficita-rio, especialmente en otoño einvierno, para forzar el repo-so invernal necesario para al-canzar una elevada floración.Sólo las variedades aceiterascon elevado contenido en po-lifenoles y oleico (e.g., ‘Pi-cual’, ‘Coratina’) podráncultivarse en estos valles máscálidos.

La buena aptitud para eladerezo de las variedades demesa cultivadas en la región(‘Arauco’ y ‘Manzanilla’) ylas modernas instalacionesde la industria, han consegui-do que la aceituna de mesade Argentina alcance unagran reputación en el merca-do internacional. Sin embar-go, en el caso del aceite, va-rios son los puntos críticosque deberán ser revisados. Apesar de que las almazarascuentan con modernas insta-laciones, las elevadas tempe-

raturas durante la síntesis deaceite y la recolección pro-vocan que los aceites de al-gunas variedades presentenbajas concentraciones deoleico y sean poco estables.Para conseguir aceite de cali-dad, la fecha de recoleccióndebería adelantarse y la dis-tancia entre el olivar y la al-mazara debe ser la mínimaposible, para que no se pro-duzcan fermentaciones du-rante el tiempo que se tardaen iniciar la molturación. Sise redujera el riego antes derecolección, las pastas no se-rían tan húmedas y, por tan-to, se incrementarían tantolos rendimientos de extrac-ción como el contenido enpolifenoles.

La pertenencia a organis-mos internacionales y la es-tructura asociativa del sectorson aspectos positivos en eldesarrollo de la olivicultura.En mayo de 2009, Argentinaentró como miembro del

Foto 18. Moderna planta de aderezo de aceituna en Aimogasta (La Rioja).

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voca que los olivos alcancenun gran tamaño y que la re-colección resulte altamentecostosa. El control del riegoy del abonado nitrogenado,junto con la ejecución depodas adecuadas, permitiránobtener copas en la que sepueda mecanizar la recolec-ción o, al menos, reducir sucosto, en caso de que dicharecolección sea manual. Losvientos procedentes del poloSur en el invierno provocangraves daños en aquellasplantas no endurecidas ocon la aceituna no recolecta-da, por tanto, adelantar laparada invernal recortandolos riegos y el abonado ayu-darán a que se desencadeneel proceso de lignificación.Igualmente el adelanto de larecolección será necesario.En los valles más fríos, lasnuevas plantaciones no de-berán situarse en las partesmas bajas, sino en los piede-monte.

El último aspecto a desta-car es la disponibilidad deagua de riego. En los vallesen los que el agua es subte-rránea, los acuíferos cadavez se encuentran más pro-fundos, por lo que la susten-tabilidad del cultivo puedeser amenazada en las próxi-mas décadas si no se alcanzaun mejor control del uso deagua.

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AGRADECIMIENTOS

Este artículo se pudo es-cribir gracias al apoyo de va-rias entidades. La Universi-dad Politécnica de Madridha financiado la colabora-ción de su profesorado conel CRILAR (Acción com-plementaria AL09-PAC-10 yProyecto-Semilla AL10-PID-20). La Consejería deInnovación, Ciencia y Em-presa de la Junta de Andalu-cía ha financiado la colabo-ración a través de programade Incentivos a Actividadesde Carácter Científico yTécnico (Convocatoria1/2009). La estancia de lasprofesoras Gómez-del-Cam-po y Morales-Sillero en LaRioja y Catamarca fue finan-ciada por la Agencia de Pro-moción Científica y Tecno-lógica de Argentina (PICT2005 No 32218). La estancia


en San Juan fue financiadapor la empresa AgromilloraAndina.

M. Gómez del CampoDpto. Producción Vegetal: Fitotec-nia. Universidad Politécnica de Ma-drid. Ciudad Universitaria, s/n.28040 Madrid.

A. Morales-SilleroDpto. CienciasAgroforestales. Uni-versidad de Sevilla. Ctra. Utrera,km 1. 41013 Sevilla.

F. Vita SermanEstación Experimental Agropecua-ria San Juan, INTA. Calle 11 y Vi-dart. Pocito, San Juan. Argentina.

M.C. Rousseauxy P.S. Searles

CRILAR-CONICET, Entre Ríos yMendoza s/n, Anillaco (5301), LaRioja. Argentina.

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N O R M A S Y G U Í A S

La importancia del cumplimiento y de la armonizaciónde las normas internacionales

Dentro de las múltiples ac-tividades del Consejo y entresus principales objetivos elCOI desarrolla un trabajo demejora de la calidad y denormalización del comerciointernacional de los produc-tos oleícolas.

El COI está encargado deexaminar y poner a punto, encooperación con los organis-mos especializados, todas lascuestiones concernientes alas normas aplicables en eldominio oleícola en materiade análisis físico-químico ysensorial para mejorar el co-nocimiento de las caracterís-ticas de composición y de ca-lidad.

Otros de los objetivos pri-mordiales del Consejo son elseguimiento y la armoniza-ción de las legislaciones y re-glamentos así como de lasnormas internacionales rela-tivas a los aceites de oliva,aceites de orujo de oliva y alas aceitunas de mesa.

El COI, como organiza-ción intergubernamental sinánimo de lucro y de referen-cia en la materia, consideraprioritaria la armonización yrespeto de las normas oficia-les establecidas en aras deuna mayor transparencia yequitatividad de los inter-cambios comerciales asícomo de la prevención de

fraudes y protección al con-sumidor y continuará traba-jando en la mejora de la cali-dad de los productos oleíco-las con el máximo rigorcientífico y objetividad, encolaboración con todos lospaíses, en aras de dicha ar-monización.

Para contribuir a garanti-zar un desarrollo regular y lalealtad del mercado es nece-sario instituir un sistema deregulación en virtud del cualtanto los exportadores comolos importadores y distribui-dores de aceite de oliva yaceite de orujo de oliva esténobligados a respetar las Nor-mas del COI. Con este obje-tivo, el COI lleva a cabo des-de 1991 un Programa deControl de la Calidad de losaceites de oliva y aceites deorujo comercializados en pa-íses importadores y firmó unacuerdo con dichas asocia-ciones para llevar a cabo uncontrol de calidad con méto-dos analíticos actualizadosteniendo en cuenta que lasdenominaciones y los crite-rios de calidad establecidospor las Normas del COI noson obligatorios en los paísesno Miembros de este Orga-nismo. El hecho de que exis-ta un Organismo como elCOI que coordine esta laborde control de calidad es devital importancia para garan-tizar el cumplimiento de las

normativas y la autenticidad.

Desde su creación, elConsejo ha trabajado en laidentificación de criteriosanalíticos que permitieran ladetección de fraudes y ga-rantizaran el nivel de calidadde los aceites de oliva y acei-tes de orujo de oliva. Lasnormas elaboradas por elCOI son normas comercialesy los límites de cada uno delos criterios analíticos paracada una de las denomina-ciones y los métodos de aná-lisis correspondientes sonadoptados por consenso porlos Miembros, que se com-prometen a introducirlos ensus respectivas legislacionesen vistas a su aplicación. Es-tas normas son revisadas enfunción de los progresoscientíficos, que permiten laadopción de métodos de aná-lisis más precisos, y a medi-da que se producen avancestecnológicos y comerciales,respetando la autenticidaddel producto y su calidadsiempre teniendo en cuentalas realidades de la produc-ción.

La armonización de lasnormas es la fórmula indis-pensable para facilitar el co-mercio internacional, favore-cer y garantizar la lealtad enlos intercambios comercialesy proteger al consumidortanto en el aspecto sanitario


aceite de oliva, el Consejoprocede a su adopción y fijalos límites que pueden seradmitidos en el caso del pa-rámetro analizado para cadauna de la denominaciones delos aceites de oliva y de losaceites de orujo de oliva. Es-tos se introducen entonces enla Norma comercial.

Los métodos de análisisrecomendados por el Conse-jo son los incluidos en la ac-tual Norma Comercial. Lanorma comercial del Consejoy los métodos con referenciaCOI/T.20 son difundidos através de la página webwww.internationaloliveoil.orga medida que son revisados yadoptados.

Tras la repercusión mediá-tica que un estudio realizadopor el Olive Center de la UCDavis ha alcanzado y cuyosautores ya habían divulgadoinformaciones en este senti-do en distintos países con lautilización de métodos deanálisis no oficiales y cuyafiabilidad, según se demostróen su momento, era bastantelimitada y por ese motivo nofueron validados ni adopta-dos por el COI, se ha intenta-do desvirtuar la realidadaportando datos que sacadosde contexto y desconociendosu trasfondo técnico puedeninducir a error al consumidory dañar seriamente la imagende nuestro producto.

El Consejo Oleícola Inter-nacional es el foro donde susMiembros elaboran y adop-tan por consenso las reglas

como en cuanto a la confor-midad del producto a su eti-queta.

Desde el comienzo de lanormalización de los produc-tos han existido fuertes lazosde cooperación entre la Co-misión del Codex Alimenta-rius y el Consejo. El COI y elCodex han trabajado en la ar-monización entre la normaalimentaria y la norma co-mercial.

La Comisión del CodexAlimentarius es el órganoencargado de un programaconjunto FAO-OMS para laelaboración de normas relati-vas a los productos alimenta-rios, fijando para ellos loscriterios mínimos de calidad,de higiene, salubridad e ino-cuidad destinados a la pro-tección de la salud del consu-midor y a la protección de lalealtad del comercio. La Or-ganización Mundial del Co-mercio (OMC) tiene encuenta las normas y reco-mendaciones de la Comisióndel Codex Alimentarius en laaplicación de sus acuerdossobre Medidas Sanitarias yFitosanitarias (MSF) y sobreObstáculos Técnicos al Co-mercio (OTC).

La Norma Comercial apli-cable al aceite de oliva y alaceite de orujo de oliva quelos miembros se comprome-ten a aplicar según la legisla-ción respectiva de cada paísy a respetar en los intercam-bios internacionales, los Es-tados no miembros están in-vitados a aplicarla. Esta nor-

ma fija las definiciones y lascaracterísticas de pureza y decalidad de las nueve denomi-naciones de aceite de oliva yde aceite de orujo de olivaque actualmente pueden serobjeto de comercio interna-cional. Fija también las re-glas aplicables en materia dehigiene, de envasado, de lle-nado de los envases y de eti-quetado, siguiendo esencial-mente las prescripciones in-ternacionales fijadas por laComisión del CodexAlimen-tarius. La norma indica tam-bién los métodos de análisisy de toma de muestras reco-mendados.

El Consejo reúne a una se-rie de químicos y expertos enanálisis sensorial para el es-tudio y la puesta a punto demétodos de análisis de losaceites de oliva y de los acei-tes de orujo de oliva que per-mitan la determinación de lacalidad de los aceites y elcontrol de su pureza. Asimis-mo, convoca a representan-tes de organismos de norma-lización e instituciones depaíses no miembros (AOCS,Codex Alimentarius, COOC,CFA, ISO, USDA, AOOA,NAOOA, etc). Es necesarioproceder a una puesta al díaconstante de los métodos deanálisis en función de las ne-cesidades de detección y delos avances de la ciencia y dela tecnología analítica.

En función de la puesta apunto de un método, de lacomprobación de sus márge-nes de error y de la confirma-ción de su aplicabilidad al

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relativas a los productos delolivo destinadas a la mejoray al control de la calidad afin de conseguir la transpa-rencia del mercado interna-cional del aceite de oliva, delaceite de orujo de oliva y delas aceitunas de mesa fomen-tando así el consumo de es-tos productos. Como orga-nismo intergubernamental dereferencia en la normaliza-ción de productos oleícolas,

se dirige a las autoridadescompetentes tanto de los paí-ses productores como impor-tadores de aceites de olivainstándoles a la armoniza-ción de sus respectivas nor-mativas y ofreciéndolesnuestra colaboración y asis-tencia ante cualquier cues-tión que pudiera plantearse.

Teniendo en cuenta lo an-teriormente expuesto, el gru-

po de expertos en químicaoleícola y normalización delCOI que representan y sondesignados oficialmente porlos estados miembros hanfirmado el documento deconsenso siguiente en el queexpresan su punto de vistatécnico y unánime en rela-ción al mencionado estudio.


las categorías comercialesdel aceite de oliva virgen ex-tra importado en EstadosUnidos con estos datos noestaría suficientemente fun-damentado.

Tampoco se ofrecen deta-lles de las condiciones de al-macenamiento durante losenvíos ni el tiempo transcu-rrido hasta la realización delos análisis. Sin esta infor-mación, resulta imposibleconsiderar fiables los resulta-dos. Además, las recomenda-ciones indicadas en el etique-tado del producto señalanque los aceites deben conser-varse en lugar fresco y seco yno deben exponerse directa-mente a la luz, a fin de seguirconservando las característi-cas propias de la categoríaasignada al producto hastallegar al final de su vida útil.Desconocemos, por tanto, sila falta de adecuación a lasnormas se produjo como

Este Grupo está integradopor expertos químicos de casitodos los países miembros yno miembros (Australia, Ca-nadá y Estados Unidos) delCOI y de organizaciones in-ternacionales (AOCS, CO-DEX e ISO). Su principal ob-jetivo es el estudio y revisiónde métodos de análisis para ladeterminación de la calidad yel control de la pureza de losaceites de oliva y los aceitesde orujo de oliva. Los méto-dos son constantemente ac-tualizados para adaptarlos alas necesidades del sector y alos avances tecnológicos.

Las normas del COI semodifican en función de losprogresos científicos quepermiten mejorar la preci-sión de los métodos de análi-sis y con vías a adecuarse alos avances tecnológicos ycomerciales. El objetivo dedichas normas es mejorar ycontrolar la calidad, garanti-

zar la transparencia de losaceites de oliva, los aceitesde orujo de oliva y las acei-tunas de mesa en los merca-dos internacionales, y fo-mentar su consumo.

El Grupo de Expertos de-sea aclarar varios puntos delinforme publicado por laUniversidad de California enDavis:

Únicamente se han pre-sentado resultados relativosa 52 muestras correspon-dientes a 19 marcas comer-ciales. Se trata de una cifraestadísticamente poco signi-ficativa en relación con elvolumen de aceite de olivaimportado en Estados Uni-dos, ya que las muestras co-mercializadas en tres ciuda-des de California no repre-sentan la totalidad delmercado de aceite de olivaen dicho país. Por tanto,cuestionar la veracidad de

Declaración emitida por el Grupo de expertos químicosdel Consejo Oleícola Internacional en relación con el estudio

realizado por el UC DAVIS OLIVE CENTRE

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Ariel Pablo Buedo Lab. Molinos Río de la Plata (ARGENTINA); Hipólito García Toledo Lab. Agroalimentario Granada (ESPAÑA); José RamónGarcía Hierro Lab. Arbitral Agroalimentario Madrid (ESPAÑA); Arturo Cert Ventula Instituto de la Grasa Sevilla (ESPAÑA); Wenceslao MoredaInstituto de la Grasa Sevilla (ESPAÑA); Mª del Mar García González Lab. Central de Aduanas Madrid (ESPAÑA); Hermenegildo Cobo MartínezLab. del SOIVRE Sevilla (ESPAÑA); Michel Blanc EXPERAGRO Saint-Cloud (FRANCE); Denis Ollivier SCL – Lab. de Marseille (FRANCE); Efs-tathia Kremmida-Christopoulou Lab. Technical Control for Consumer Protection Athens (GREECE); Effrosyni-Aikaterini Doumeni General Che-mical State Laboratory Athens (GREECE); Lanfranco Conte Università di Udine (ITALIA); Luciana Di Giacinto C.R.A. – Centro di Ricerca per l’O-livicoltura e l’Industria Olearia Pescara (ITALIA); Fabrizio Apruzzese Direzione Centrale per l’Analisi Merceologica e per lo Sviluppo dei Labora-tori Chimici Roma (ITALIA); Maurizio Servili Università degli Studi di Perugia (ITALIA); Angelo Faberi Laboratorio Centrale di Roma (ITALIA);Maria Celeste Gomes Autoridade de Segurança Alimentar e Económica Lisboa (PORTUGAL); Ana Helena Alegre Instituto Superior de Agro-nomia Lisboa (PORTUGAL); Bojan Butinar University of Primorska, Izola (SLOVENIA); Mounir Fahmy Khalil Agricultural Research Center Giza(EGYPT); Rabiei Zohreh University of Shahid Beheshti Evin-Tehran (IRAN); Zohar Kerem Hebrew University Rehovot (ISRAEL); Rafat Abdul-Munem Nimer Ahmad Industrial Chemistry Center of the Royal Scientif Society Amman (JORDAN); Nadia Maata Lab. Officiel d’Analyses et deRecherches Chimiques; Casablanca (MAROC); Zakwan Bido Olive Oil Laboratories GCSAR Idleb (SYRIA); Kamel Ben Ammar Lab. de l’OfficeNational de l’Huile Tunis (TUNISIE); Ümmühan Tibet Olive and Olive Oil Council of Turkey – UZZK (TURKEY)

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consecuencia de las caracte-rísticas originales de losaceites o de las condicionesde almacenamiento durantelas operaciones comerciales.

La norma comercial delCOI es permanentemente re-visada y puesta a punto porel Grupo de Expertos Quími-cos del COI y contiene todoslos métodos necesarios paraevaluar la calidad y la purezadel aceite de oliva. Por tanto,no resultaba necesario apli-car los métodos no oficialescitados en el mencionado es-tudio.

La mayoría de las muestrasfue clasificada incorrecta-mente en su análisis sensorial.Se utilizó el método oficialdel COI, pero no se aplicó deacuerdo con el procedimientonormalizado descrito en elmismo. Cuando la categoríacomercial asignada de acuer-do con su evaluación organo-léptica no se corresponde conla categoría indicada en el eti-quetado, según el método serequiere la realización de unsegundo análisis por otro pa-nel reconocido por el COI.Esto no se llevó a cabo en elestudio de la Universidad deCalifornia en Davis.

Dicho estudio hace espe-cial hincapié en la aplicaciónde métodos no oficiales ytransmite la impresión deque los métodos del COI noson suficientes para evaluarla calidad y la pureza delaceite de oliva. Asimismo, sesubraya que algunos de losmétodos utilizados en esteestudio no son métodos delCOI, a pesar de existir méto-dos para evaluar los mismosparámetros (polifenoles y tri-glicéridos) aprobados por di-cho organismo.

Igualmente, se consideraimportante señalar que elCOI dispone de un métodooficial para detectar aceitesde baja calidad o mezclascon aceites de calidad infe-rior refinados a baja tempe-ratura (ésteres alquílicos delos ácidos grasos). Sin em-bargo en el estudio se em-plearon métodos no oficia-les (diacilglicerídos y piro-feofitinas) ya estudiados porel Grupo de Expertos Quí-micos del COI, que conclu-yó que dichos métodos nopodían aplicarse para eva-luar la calidad y la purezadel aceite de oliva teniendoen cuenta que estos com-puestos experimentan cam-

bios dinámicos durante lavida útil del aceite.

En este contexto, el infor-me de la Universidad de Ca-lifornia en Davis afirma quese añadieron aceites refina-dos de bajo coste a los acei-tes importados. Sin embargo,todos los parámetros que de-tectan la adición de este tipode aceite (estigmastadienos ycomposición de esteroles) seencontraban dentro de los lí-mites. Por tanto, no puedeconcluirse que así fuera.

Como Grupo de ExpertosQuímicos del COI, nos preo-cupan en gran medida las re-comendaciones finales delestudio en las que se defien-de la aplicación de métodoscuya relación con la calidado la pureza de los aceites deoliva no se ha probado.

El Grupo desea indicar,por último, que está dispues-to a considerar cualquieraportación nueva a fin de ga-rantizar la calidad y la auten-ticidad del aceite de oliva.

Madrid (España), 8 de oc-tubre de 2010

La revolución del Olivar:el cultivo en seto

Xavier Reus y José M. LacarteEd. Agromillora Iberia, S.L.

Conforme con la presentación de los mismos autores, enesta obra se trata de reflejar toda la experiencia recopilada alo largo de años de viajes y trabajo con el olivar en seto de lamano de AGROMILLORA, la empresa pionera y precursoradel sistema. Además de describir las realidades y expectati-vas de consumo y plantación en los diferentes países oleíco-las, el lector podrá conocer la evolución del superintensivodesde su inicio, con una explicación razonada del por qué delas técnicas empleadas en la actualidad (marcos de planta-ción, variedades, abonado, máquinas de poda,…). El enfoquedel libro, puramente práctico, trata de profundizar en aspec-tos y tecnologías no tratadas de manera habitual en otros li-bros de olivicultura. Los mapas de suelo, el riego, o el abo-nado, adquieren así un papel protagonista, con conceptos no-vedosos de diseño, medición e interpretación para el olivar,que sin duda redundarán en un ahorro de costes, una mejorade la calidad, y un mejor control del proceso productivo.

El fin de este texto es el de convertirse en una herramien-ta muy útil para la gestión diaria de las explotaciones oliví-colas, ya que no deja de ser una recopilación de las necesi-dades y soluciones planteadas por los olivicultores del olivarsuperintensivo en todo el mundo.

Información para la adquisición del libro: en la páginaweb de la editorial www.elolivarsuperintensivo.com

Tecnologie di lavorazione delle olivein frantoio: rese di estrazione

e qualità dell’olioLuciano di GiovacchinoEd. Tecniche Nuove (272 págs., 29,90 €)Via Eritrea 21, MILÁN (ITALIA)Tel. +39 02 39909440 Fax: + 39 02 390090373e-mail: [email protected]://www.tecnichenuove.com

Nos complace presentar el libro Tecnologie di lavorazio-ne delle olive in frantoio: rese di estrazione e qualità dell’o-lio [Tecnologías de elaboración de las aceitunas en la alma-zara: rendimiento graso y calidad del aceite], del profesorLuciano di Giovacchino, una detallada obra dirigida a losoperadores del sector de la olivicultura y la elaiotecnia, a losestudiantes de grado medio y superior especializados en elsector agrario, a los investigadores (que en la bibliografíapodrán encontrar un útil compendio de referencias) y a todosquienes desean profundizar sus conocimientos sobre el acei-te de oliva virgen.

En la introducción, el propio autor nos indica que la pre-sente obra se propone como una contribución a la investiga-ción sobre la elaboración de las aceitunas en la almazara, yaque la bibliografía existente data (al menos en Italia) de losaños 60-70.

Se recuerdan los sistemas de elaboración tradicionalmen-te utilizados, a saber: presión, percolación y centrifugación(de 3 y de 2 fases), señalándose la progresiva generalizaciónen las dos décadas posteriores de este último sistema en losprincipales países productores, como Italia, España y Grecia.

Se describe la evolución del sector oleícola en Italia y Espa-ña, en paralelo a los avances de la investigación y de la in-novación tecnológica.

Una parte destacada se dedica a la determinación analíti-ca del contenido en sustancias fenólicas de los aceites, habi-da cuenta de la relevancia, desde el punto de vista nutricio-nal, de los antioxidantes presentes en los alimentos, y enconcreto en el aceite. Se ha demostrado en efecto que el con-tenido en antioxidantes no sólo experimenta cambios depen-diendo de la variedad de las aceitunas, su grado de madura-ción, su estado sanitario y las modalidades de almacena-miento, sino también a raíz de las técnicas operativas y lossistemas de elaboración aplicados en la almazara y en la con-servación de los aceites.

En esta obra se describen asimismo las técnicas utilizadaspara incrementar la eficacia mecánica de la centrifugación o

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el rendimiento graso, en aras de maximizar la capacidad deelaboración de las almazaras, con una menor utilización demano de obra y un mayor aprovechamiento de los subpro-

ductos de la elaboración de las aceitunas en el marco de unaagricultura sostenible.

A continuación se transcribe el índice de la obra.

Introducción.................................................................................................................................................................... VII

Capítulo I. La producción de aceitunas y de aceite de oliva......................................................................................... 1Bibliografía ..................................................................................................................................................................... 12

Capítulo 2. Las operaciones posteriores a la recolección de las aceitunas ................................................................... 132.1. Traslado de las aceitunas a la almazara tras la recolección ................................................................................... 132.2. Almacenamiento de las aceitunas antes de su elaboración en la almazara............................................................ 162.3. La almazara, para la extracción mecánica del aceite de las aceitunas................................................................... 272.4. Operaciones de deshojado y lavado de las aceitunas............................................................................................. 30Bibliografía ..................................................................................................................................................................... 35

Capítulo 3. La preparación de la pasta de aceituna....................................................................................................... 373.1. Operación de molienda o trituración de las aceitunas............................................................................................ 383.2. El deshuesado de las aceitunas............................................................................................................................... 52Bibliografía ..................................................................................................................................................................... 58

Capítulo 4. Operación de batido de la pasta.................................................................................................................. 61Bibliografía ..................................................................................................................................................................... 81

Capítulo 5. Los coadyuvantes tecnológicos utilizados en la elaboración de las aceitunas........................................... 85Bibliografía ..................................................................................................................................................................... 99

Capítulo 6. Separación del aceite de la pasta de aceituna:Sistema de presión.......................................................................................................................................................... 101Bibliografía ..................................................................................................................................................................... 120

Capítulo 7. Separación del aceite de la pasta de aceituna:Sistema de percolación ................................................................................................................................................... 123Bibliografía ..................................................................................................................................................................... 141

Capítulo 8. Separación del aceite de la pasta de aceituna:Sistema de centrifugación............................................................................................................................................... 143Bibliografía ..................................................................................................................................................................... 185

Capítulo 9. La doble extracción del aceite de las aceitunas.......................................................................................... 189Bibliografía ..................................................................................................................................................................... 209

Capítulo 10. Separación del aceite del mosto oleoso.................................................................................................... 211Bibliografía ..................................................................................................................................................................... 220

Capítulo 11. La conservación a granel del aceite de oliva virgen................................................................................. 221Bibliografía ..................................................................................................................................................................... 238

Capítulo 12. Los subproductos de la elaboración de las aceitunas en la almazara...................................................... 24312.1. Las hojas de olivo................................................................................................................................................. 24412.2. El agua de lavado de las aceitunas ....................................................................................................................... 24512.3. El orujo virgen de la aceituna...............................................................................................................................12.4. El alpechín ............................................................................................................................................................Bibliografía .....................................................................................................................................................................

EDIZIONE ITALIANA No. 114 • 2010

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