FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIASESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO :TECNOLOGA DE LECHESALUMNA : MELGAREJO RAMREZ YULIANA JAZMINEVILLENA BUSTAMANTE MELISATEMA :TIPOS DE SUCIEDAD EN EQUIPOS INDUSTRIALES DOCENTE:ZARELA CICLO :VIII

HUACHO - PER 2014

DEDICATORIA

A Dios por darnos sabidura y entendimiento.

A nuestros padres por brindarnos su apoyo incondicional a pesar de las dificultades.

A nuestra profesora por los conocimientos que nos brinda cada da de clase.

Y a todos aquellos que creyeron, creen y creern que un mundo mejor es posible y que gracias a la fortaleza de sus corazones se puede lograr.

NDICE DE MATERIAS

LISTA DE CUADROS Y GRFICOS

I. INTRODUCCIN

1.1 ANTECEDENTES

En los ltimos aos la industria procesadora de alimentos presenta un papel importante por la elaboracin de productos para el consumo humano, que son demandados por mercados muy exigentes, que piden a nuestros productores y transformadores de materias primas, las normas de inocuidad, que para ello se debe tomar en consideracin los medios contaminantes y formadores de suciedad que se debe tratar para cada tipo de alimento.

Las industrias relacionadas con el sector lcteo son muy variadas, tanto como los productos lcteos presentes en el mercado. Debido a su complejidad, no es posible generalizar sobre la contaminacin generada, que ser muy especfica del tipo de industria de que se trate.

Los fabricantes de derivados lcteos se enfrentan cada da al reto que significa producir alimentos seguros e inocuos, cumpliendo los elevados requisitos de calidad que demanda el mercado. Una calidad que, en gran parte, depende del nivel de limpieza y desinfeccin presente en las instalaciones y en los equipos utilizados y del control exhaustivo de las condiciones higinicas de los procesos productivos, donde cualquier agente incontrolado puede suponer la prdida de la produccin.

Desde la zona de recepcin de materias primas hasta el almacn de producto acabado, e incluyendo todas y cada una de las dependencias y elementos habituales en las plantas del sector, se debe mantener un rea higinica global completamente integrada en los diferentes procesos, que garantiza unas condiciones ptimas de limpieza y desinfeccin para superficies y equipos, asegurando la calidad del producto final.

1.2 OBJETIVOS

A. OBJETIVO GENERAL

Reconocer e identificar los diversos tipos de suciedad presentes en los equipos industriales, y resaltar la importancia del adecuado manejo de estos con la finalidad de garantizar un alimento atractivo y a la vez inocuo para la salud del consumidor.

B. OBJETIVO ESPECFICO

Diferenciar los diversos tipos de suciedad presentes en los equipos industriales, en funcin a su composicin, procedencia o modo de eliminacin.

Examinar el modo de limpieza y desinfeccin de dichos equipos industriales.

1.2 JUSTIFICACIN

En el siguiente trabajo monogrfico se toma como base la identificacin de los diferentes tipos de suciedad que se pueden presentar en los equipos industriales, y a la vez profundizando, en los equipos empleados para la industria lctea.

As tambin observa el modo adecuado de la realizacin de la limpieza y desinfeccin, teniendo en cuenta el tipo de materia a tratar.

Hoy en dia el tema de la inocuidad alimentaria, es un tema de mucha importancia, y por lo tanto se debe realizar un enfoque profundo en la eliminacin de sustancias contaminantes.

Estas consideraciones permitieron plantear mtodos para una adecuada manera de combatir la suciedad de dichas mquinas industriales para el procesamiento de alimentos.

II. DESARROLLO DEL TEMA

CONCEPTO DE SUCIEDAD

Los residuos en la preparacin de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y depsitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes.

La composicin de la suciedad vara mucho de acuerdo con el alimento en preparacin. En el proceso de manipulacin de fruta, la suciedad est constituida principalmente por hidratos de carbono y cidos orgnicos, mientras que en la fabricacin de productos crnicos predominan grasas y protenas.

Cuadro 1. Clasificacin de la suciedad en funcin del origen y componentes de los alimentos

Fuente:

CLASIFICACIN DE LA SUCIEDAD

Segn el estado de suciedad, se encuentra:

SUCIEDAD LIBRE: Impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables

SUCIEDAD ADHERENTE: Impurezas fijadas, que precisan una accin mecnica o qumica para desprenderlas del soporte

SUCIEDAD INCRUSTADA: Impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

La naturaleza y la calidad del soporte y la accesibilidad de los materiales determinan la aptitud para la limpieza. Si la suciedad est ms o menos adherida al soporte. Las caractersticas de la superficie de ese soporte y la naturaleza de esa suciedad precisarn tcnicas adaptadas a cada caso.

En la tabla 2 se citan los componentes de la suciedad, clasificados segn su comportamiento frente al agua y su eliminacin y la Tabla 2 se clasifica los componentes de la suciedad en funcin del origen de los alimentos.

Cuadro 2. Clasificacin de los componentes de la suciedad presente en establecimientos alimentarios, atendiendo a su comportamiento frente al aguaCOMPORTAMIENTOCON EL AGUACOMPOSICIN DE LA SUCIEDAD

RESIDUOS DE ALIMENTOSUSTANCIAS AUXILIARES Y SU ENTORNO

SOLUBLES Sales, cidos, carbohidratos de bajo peso molecularComponentes de medios limpiadores y desinfectantes (pelculas de tnsidos)

IMPOSIBLESCarbohidratos de alto peso molecular, protenas Colas aglutinantes

EMULSIONABLESGrasa, lipoidesGrasas lubricantes y de obturacin

SUSPENSIBLESFraccin de fibra brutaEtiquetas de botellas, polvo de la calle

Fuente:

Suciedad acumulada en los equipos de preparacin de los alimentos y en el ambiente alimenticio pueden favorecer el crecimiento de microorganismos patgenos que pueden contaminar los alimentos y potencialmente daar a los consumidores. Se deben limpiar y desinfectar las superficies en contacto con los alimentos de forma rutinaria para minimizar la contaminacin potencial.

En las lneas de produccin donde se comparten equipos, los procedimientos de limpieza efectiva tambin son crticos para reducir el riesgo de contaminacin cruzada de los alimentos con potenciales alrgenos.

Ejemplos

Lneas de procesamiento compartidas para lcteos y zumos.

Equipamiento compartido para cereales que contienen frutos secos versus productos libres de frutos secos.

REQUISITOS LEGALES Y DE LOS CLIENTES

Algunos de los requisitos de limpieza son simplemente las mejores prcticas basadas en experiencia de la ciencia y la industria.

Algunos de los requisitos impuestos por los clientes o exigido por los sistemas de gestin de inocuidad alimentaria pueden ser ms estrictos que los requisitos legales en ciertas jurisdicciones.

Las leyes y reglamentos en los pases o bloques comerciales dirigidos a los requisitos de limpieza y desinfeccin.

Agentes de desinfeccin (sanitizantes) suelen ser registrado para su uso en cada pas por las autoridades competentes respectivas.

CUATRO TIPOS DE SUCIEDAD ALIMENTICIA

1. Aquellos que se disuelven en agua:

Carbohidratos simples Azcar Algunas sales minerales simples (NaCl) Algo de almidn

2. Aquellos que se disuelven en lcalis:

Protenas Almidones asociados con protenas o grasas. Films bacterial (biofilms)

3. Aquellos que se disuelven en cido:

Dureza del agua por sal (sal de calcio y magnesio) Pelculas de mineral ms complejas, incluyendo depsitos de hierro y manganeso.

4. Aquellos que se disuelven por tensoactivos:

Grasas y aceites Muchos residuos de alimentos Suciedad inerte como arena, arcilla o metales finos. Algunos biofilms

ELIMINACIN DE LA SUCIEDAD

El objetivo de la limpieza es eliminar de la manera ms completa y permanente la suciedad de las superficies a limpiar. Para ello, en el curso del proceso limpiador deben superarse considerables fuerzas de adherencia entre la superficie que se desea limpiar y la suciedad sobre ella depositada.

Todas las circunstancias que participan en el proceso de limpieza, es decir, la sustancia limpiadora, tipo de suciedad, superficie y tecnologa, influyen en el mismo y, como consecuencia, en sus resultados (figura 1).

Figura 1. Parmetros con influencia sobe el proceso de limpieza

Fuente:

TIPO DE SUCIEDAD

Por ello, la naturaleza y el estado de la suciedad son responsables forzosamente del xito de la limpieza. A este respecto tiene importancia, por ejemplo, que haya slo grasa o que sta se encuentre combinada con protena y/o almidn.

TIPOS DE SUCIEDAD EN INDUSTRIA LCTEA

Restos de leche y de productos lcteos.

Leche lquida Leche desecada Trozos de cuajada o queso Restos de lactosuero Materia Grasa Sales minerales

Materias extraas o impurezas: arena, polvo

Micro-suciedad (coliformes, bacterias lcticas, butricas, flora fngica, virus).

Restos de detergentes y desinfectantes: peligrosos para el consumidor y para el proceso

CARACTERISTICAS DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE

Cuadro 3. Caractersticas de los componentes de la leche

Fuente:

ALGUNOS PROCESOS GENERADORES DE EFLUENTES

Recepcin de la leche

La leche se recibe en cisternas, se termiza a unos 65 C para eliminar gran parte de la contaminacin bacteriana, se enfra a 4 C y se transporta a los silos de almacenamiento, los cuales tambin estn refrigerados.

La limpieza de las cisternas genera unos residuos en los que la cantidad de grasa es bastante abundante, ya que el propio transporte de la leche provoca un desnatado parcial de la misma, que despus es difcil de reemulsionar. La limpieza de los silos de almacenamiento genera unos residuos similares.

Figura 2. Recepcin de la leche de las cisternas

Fuente:

Estandarizacin de la leche

La leche es estandarizada en materia grasa si es preciso, mediante el uso de desnatadoras centrfugos, de forma que se consiga la cantidad de grasa adecuada, aprovechndose la nata producida para la elaboracin de nata para el consumo o mantequilla- En este proceso se suelen producir efluentes con alto contenido en materia grasa.

Tratamientos trmicos

Los tratamientos trmicos habitualmente empleados son los siguientes:

- Pasterizacin, proceso muy similar a la termizacin pero que emplea temperaturas de hasta 85 C durante unos 15 segundos para la eliminacin de todos los microorganismos patgenos.

- Esterilizacin mediante tratamiento UHT en la cual la leche es calentada a alta temperatura (hasta 145 C) durante un tiempo muy corto (de 2 a 5 segundos).

Figura 3. Instalacin de tratamiento por UHT de la leche

Fuente:

En los tratamientos trmicos se suelen producir depsitos de protenas que quedan adheridos a las superficies de los cambiadores de calor y que posteriormente deben ser arrastrados por las limpiezas qumicas.Estos tratamientos trmicos son comunes para la leche, nata, postres lcteos,etc.

Produccin de queso

Los tipos de queso existente en el mercado son tan numerosos como sus mtodos de preparacin.

Los efluentes que ms contaminacin provocan en las queseras si no tienen un aprovechamiento posterior son los sueros, los cuales contienen gran cantidad de lactosa y las protenas del suero lcteo.

Es aconsejable que estos sueros no sean venidos de forma directa al cauce o a la depuradora, pues provocaran un enorme incremento de la DBO. Por ello, suele aprovecharse este suero para alimentacin del ganado. En las plantas ms modernas se obtiene a partir de l lactosuero, protenas del suero lcteo y lactosa en polvo, productos con un alto valor aadido y de fcil venta posterior.

El proceso de salado tambin provoca la emisin de efluentes lquidos, aunque en este caso con escasa materia orgnica y gran cantidad de sales.

Produccin de mantequilla

Su proceso est representado en la figura 5. Como en el caso de las queseras, el residuo ms contaminante es el suero de mantequeras o mazada, rico en protenas del suero y lactosa. Su aprovechamiento posterior suele limitarse a la alimentacin de ganado.

Produccin productos lcteos en polvo

Los residuos lquidos del proceso de fabricacin son exclusivamente los generados en las aguas de lavado, que en este caso pueden contener bastantes partculas en suspensin. Se producen tambin residuo slidos en pequea cantidad, que pueden aprovecharse tambin para la alimentacin del ganado.

Transpone de los productos lcteos lquidos

Los productos lcteos lquidos se mueven por tuberas por medio de las bombas adecuadas. Cuando en un circuito se ha terminado de enviar un producto, se produce manual o automticamente un empuje con agua para la eliminacin de los restos de dicho producto, con lo cual se crea una pequea zona de mezcla agua -producto, que es enviada a sumidero y que puede contener ms o menos producto en funcin de lo ajustados que estn los empujes.

LIMPIEZA

Separacin lo ms completa posible de dos sustancias, como mnimo, unidas entre s fsicamente de forma dbil.

LOS OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA SON LOS SIGUIENTES:

Cumplir las exigencias estticas Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad Prolongar la vida til de las instalaciones y utensilios Asegurar la calidad ptima de los alimentos frente a influencias qumicas

UNA SUPERFICIE, TRAS UNA OPERACIN DE LIMPIEZA, PUEDE CLASIFICARSE EN:

Sensorialmente limpia Visualmente limpia Macroscpicamente limpia

DEBE CUMPLIR:

No perjudicar los procesos subsiguientes de fabricacin Garantizar la futura integridad del producto que contacte con esta superficie

Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar; si bien, lavar es la eliminacin de la suciedad de superficies esencialmente rugosas con soluciones acuosas fras o muy calientes sin determinacin de su duracin. La diferencia entre limpiar y lavar es que en este ltimo trmino implica el uso de agua, en el primero no es necesario.

Enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos, implica una menor capacidad de adherencia de la suciedad a la superficie y, por tanto, menor cantidad de agua utilizada.

PROCESO GENERAL DE LIMPIEZA

1) Recuperacin de los residuos de leche o productos lcteos.

2) Pre-enjuague.

3) Limpieza con detergente.

Detergente alcalino. Enjuague intermedio. Detergente cido.

4) Enjuague intermedio: agua blanda

5) Desinfeccin: calor o qumica

6) Enjuague final: agua no contaminada.

LIMPIEZA DE CIRCUITOS Y EQUIPOS

La limpieza de los circuitos y equipos (CIP) se suele realizar en varios pasos:

Empuje de los restos de leche y productos lcteos con agua. Todo este efluente normalmente va a sumidero.

Lavado con sosa diluida (2-3% aproximadamente) a unos 80 C. De esta forma se eliminan las grasas por saponificacin de las mismas mediante arrastre. Las soluciones de sosa se recuperan en los tanques de limpieza, perdindose pequeas cantidades por los empujes. Con el tiempo, la sosa pierde su poder detergente y es necesario renovarla enviando a sumidero la solucin diluida (