MICROBIOLOGIA APLICADA

LABORATORIO 08: TOMA DE MUESTRA DE FRUTAS SECASLABORATORIO 09: TOMA DE MUESTRA EN SUPERFICIES INERTESTEMA: ANALISIS MICROBIOLOGICO DE CARNES Y DERIVADOSBIOLOGA: KELLY VIVANCO MONTOYA. AULA: BINTEGRANTES: AVENDAO ACUA, PAMELA. CASTRO PINEDO, BERTHA. DIAZ INOCENTE, IVETTE. QUISPE RIVAS, JOHN.

NDICE

I. INTRODUCCINII. MARCO TERICOIII. OBJETIVOS IV. MATERIALESV. PROCEDIMIENTOSVI. METODOLOGAVII. RESULTADOSVIII. CUESTIONARIOIX. CONCLUSIONESX. BIBLIOGRAFA

I. INTRODUCCIN

El secado o desecacin, es uno de los procesos ms antiguos de preservacin de alimentos. En los alimentos deshidratados, debido a la mnima cantidad de agua, los microorganismos no pueden proliferar y quedan detenidas la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas de alteracin.

Los mtodos modernos de deshidratacin, buscan otros fines que la simple preservacin: en alimentos, la reduccin de peso y algunas veces de volumen, la comodidad del empleo tambin es una caracterstica muy buscada (caf o leche solubles por ejemplo). La concentracin de slidos solubles, aumenta al punto que la fruta resiste el deterioro microbiano. Los productos deshidratados requieren ms sulfito durante la preparacin y almacenamiento que los productos congelados.Como bien sabemos en estos ltimos aos, la industria de nueces, frutas secas y aceites cubre un amplio y complejo rango de productos y juega un rol importante en el campo de la industria alimenticia.Las frutas secasson objeto de gran demanda en el mercado de productos saludables, pero tambin debido a la gran demanda que tiene en el mercado, muchos de los lugares de proveniencia de estos frutos no son lo suficientemente adecuados para mantener un buen estado y conservacin, a consecuencia de esto, las frutas secas pueden contaminarse con aflatoxinas, ocratoxinas, cido kjico y ocionalmente con patulina andzearalenona.

II. MARCO TEORICO

Mediante este informe hacemos conocimiento y explicamos, acerca de los diversos resultados que podamos encontrar en la toma de muestras de frutos secos, nosotros para esta prctica utilizamos como muestra una pasa, desarrollaremos este informe investigando de donde provienen, si son importados o no, si el lugar de proveniencia cumple con un control sanitario y a la vez haciendo pruebas y anlisis microbiolgicos ya estudiados en clases anteriores. En el desarrollo de este informe, analizaremos a 10 g de pasa. Que luego de una serie de pruebas, analizaremos y obtendremos resultados.

III. OBJETIVOS: Establecer los criterios microbiolgicos destinados a evaluar las condiciones higinicas sanitarias de las superficies vivas e inertes que entran en contacto con los alimentos y bebidas.

Uniformizar los procedimientos que se deben aplicar para la seleccin y toma de muestras y para los ensayos microbiolgicos de superficies vivas e inertes.

Uniformizar los procedimientos que se deben aplicar en la seleccin, toma de muestras y para los anlisis microbiolgicos de superficies vivas e inertes.

Proporcionar a la Autoridad Sanitaria un instrumento para evaluar la efectividad de los programas de Higiene y Saneamiento (PHS) y de Buenas Prcticas de Higiene en la manipulacin de los alimentos.

IV. MATERIALESPAPEL ALUMINIO

JARRA ELECTRICA

ESPATULA

GRADILLA

TUBOS DE ENSAYO

FRASCOS

MECHERO

PIPETAS

AGUA DESTILADA

AGAR MACCKONKEY

AGAR

AGAR PARKER

PASAS

AGAR SABOURADO

TUBOS DURHAM

AGAR PLATE COUNT

PLACAS PETRI

LIA agar

BALANZA DIGITAL

PEPTONA

CITRATO

VI.METODOLOGA

VIII. CUESTIONARIO1. cuantos tipos de diluyente se pueden utilizar para el muestreo de superficies inertesLa caracterstica principal de un buen diluyente es que no produzca modificaciones cualitativas ni cuantitativas en la flora de los alimetnos que van a ser analizados, es decir, que mantenga lo ms fielmente posible la flora de la muestra, sin suprimirla no favorecer su desarrollo. AGUA PEPTONADAUSO: Medio utilizado como diluyente y para el enriquecimiento bacteriano a partir de alimentos y otros materiales de importancia sanitaria.

Medio de enriquecimiento no selectivo, en el cual la peptona proporciona nutrientes necesarios para el desarrollo microbiano y el cloruro de sodio mantiene el balance osmtico. Permite recuperar clulas de enterobacterias daadas por procesos fisicoqumicos a los que ha sido sometido el alimento. Adems puede ser utilizado como diluyente de muestras en reemplazo de solucin fisiolgica y como medio base para la fermentacin de hidratos de carbono. En este ltimo caso se debe adicionar el indicador de Andrade y el hidrato de carbono en cuestin en concentracin final al 1%Fuente: Tecnologa y Calidad de la Leche - Gua de Trabajos Prcticos 2012

SOLUCIONES DE TRIPTONA SIN SAL SOLUCIN RINGER 1/4 SOLUCIN BUFFER DE FOSFATO

2. cuantos tipos de muestreo se pueden realizar sobre superficies inertes, porque? Fundamente su respuesta3. Se puede considar el mismo tipo de muestreo para muestras vivas como uas o manos del personal, si, no , porque? Fundament su respuesta4. Segun la norma ISO peruana como se denotan las unidades formadas sobre las superficies inertes. explique brevemente IX. CONCLUSIONES Una caracterstica importante de estos productos la constituye su cantidad de grasa relativamente alta, el 85% de sta es mono insaturada (cido oleico) y son una buena fuente de vitaminas del complejo B, tocoferoles (Vitamina E), calcio, hierro, fsforo y potasio. Son ampliamente consumidos por la poblacin, ya sea como producto final o como ingrediente en la elaboracin de diferentes productos de panificacin, repostera y confitera.

Como todo alimento, la compra de los frutos secos debe ir acompaada de ciertas consideraciones que garantizan su seguridad. En el caso de los crudos con cscara, por ejemplo, debemos fijarnos en la integridad de las cscaras, en que no tengan roturas, manchas, orificios o deformaciones y que la coloracin sea la propia de su especie o variedad.

Una vez retirada la cscara, el fruto no debe tener un aspecto ni demasiado grasiento ni tampoco reseco. En el caso de los elaborados, las premisas que indican una buena calidad son las que se refieren a las caractersticas del tratamiento, como el salado, tostado o que tengan o no piel. Para las variedades tostadas, debemos evitar comprar los que hayan sufrido un exceso de tostado y, en las peladas, los que tengan restos de piel.

En los frutos secos envasados deberemos prestar especial atencin a la aparicin de agujeros en los envases, ya que esto puede indicar la presencia de insectos. Tambin es importante comprobar que estn sueltos, sobre todo los salados, ya que la aglomeracin de los frutos, unidos entre s con la sal, puede significar una manipulacin deficiente o una humedad excesiva durante el almacenamiento. Sea cual sea la forma de presentacin (al vaco o en atmsfera modificada), todos deben ir correctamente etiquetados. En el caso de que exista algn indicio de presencia de humedad y, por tanto, del posible riesgo de que aparezcan mohos, deberemos desecharlos.

X. BIBLIOGRAFIA: DIGESA, Gua tcnica sobre criterios y procedimientos parael examen microbiolgico de superficies en relacin con alimentos y bebidas. IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V FORO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS XXV Aniversario de la Carrera de Ingeniera en Alimentos en el Instituto de Ciencias Agrcolas, Universidad de Guanajuato 695 Evaluacin Microbiolgica De Frutos Secos Usados Para Confitera

Frutos secos, el control del riesgo

Pese a ser alimentos de bajo riesgo sanitario, una incorrecta manipulacin aumenta la probabilidad de aparicin de agentes contaminantes como micotoxinas.

Fundacin EROSKI, MAITE PELAYO 6 de noviembre de 2008 Seguridad-alimentaria, sociedad-y-consumo