AO DE LA INVERSIN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIALESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TEMA: PRACTICA N 01: IDENTIFICACIN DE PELIGROS EN ETAPAS DE PROCESOS ALIMENTARIOS ELABORACIN MERMELADA DE MANGOCURSO: TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOSDOCENTE: ING. ALFREDO LUDEA

INFORME DE PRACTICA N 01FECHA DE EJECUCIN DE LA PRCTICA: 11-03-2015

GRUPO N01 SECCION: A- 27 HORA: 10:00 AM - 12:00 AM

ALUMNO:AQUINO SILVA HENRY JOEL CICLO: VII 2015 0PIURA, NOVIEMBRE DEL 2013

IntroduccinSe define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

la razn de la extremada necesidad e importancia de ingerir slo alimentos aptos e inocuos, se puede entender, genricamente, como alimentos normales o genuinos a aquellos que no contienen sustancias extraas niagregadosno autorizadas y se expenden bajo una denominacin correcta acerca de su origen,naturalezaycalidad(schinitman, 2005). entre los distintos tipos de alimentos que por ser inapropiados y no cumplir las disposiciones legales vigentes, no son considerados normales o genuinos, se encuentran aquellos que resultan de particularinterspara estetrabajo: los alimentos contaminados.Por todo lo expuesto anteriormente en este informe se detalla los peligros de control tanto fsico, qumicos y biolgicos que ocurren en el proceso de elaboracin de la mermelada de mango.

Determinacin de peligros fsicos qumicos y biolgicos, como tambin control en la ELABORACIN de mermelada de mango1. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

OBJETIVO: CONOCER LOS DIFERENTES TIPOS DE PELIGROS TANTO FSICOS, QUIMCOS Y BIOLOGICOS QUE PUEDE OCURRIR EN UN PROCESO DE ALIMENTOS.

1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS aprender a elaborar mermelada de mango aplicando un proceso viable y rpido, teniendo en cuenta y evaluando mediante anlisis diversos parmetros, as mismo controlar ciertos fenmenos que puedan perjudicar su calidad.

Obtener un producto de buena calidad, que cumpla con los requisitos establecidos en las NORMA ITINTEC 203.047 .Y determinar si es apto para el consumo humano.

2. Fundamento TERICO

2.1. DEFINICION DE MERMELADA.

Las mermeladas son una mezcla de fruta y azcar que se presentan en forma semislida. La mezcla se hace en caliente con adicin de pectina y en algunos casos se agrega cido para ajustar el pH en el cual se forma el gel.

Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, pia, mango, fresa, moras, guayaba, etc.

Segn Norma INTITEC 202.092. El yogurt es un producto obtenido de la coagulacin de la leche y la acidificacin biolgica, mediante la accin de fermentos lcticos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento trmico antes de la fermentacin. 2.2 Contaminacin de los alimentosAntes de llegar alconsumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulacin de varias personas entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, elprocesador(cocinero, operario u otro) el mozo, el ama de casa, pasos en los que los alimentos pueden sufrircontaminacin.2.3 VAS DE CONTAMINACINElconceptode contaminacin se entiende como todamateriaque se incorpora al alimento sin ser propia de l y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Bsicamente esas materias pueden ser de tipo biolgico, de tipo qumico y de tipo fsico.2.3.1 Contaminacin biolgica:Incluye a lasbacterias, los parsitos y losvirus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a lapersonaque los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formengruposo colonias de millones de bacterias que an en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento. Ejemplos: Animales enfermos que dan origen aproductoscontaminados. Tal es el caso de vacas lecheras contuberculosis, que producenlechecon el bacilo de la TBC; la leche y el queso que producen lafiebrede Malta, especialmente de origen caprino; la carne de cerdo infectada con triquina, y muchos otros casos. Portadores deenfermedadesque manipulan alimentos y los contaminan. Los casos ms patticos son los enfermos de TBC, declera, de tifoidea, y de enfermedades gastrointestinales, entre otros.2.3.2 Contaminacinqumica:Generalmente ocurre en el mismo lugar deproduccinprimaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias comodrogasveterinarias en losanimalesenfermos que luego son sacrificados. La presencia demetalespesados, por lo general txicos, en bajas concentraciones. Los principales son plomo, arsnico,mercurio, cadmio, cobalto,estaoy manganeso. Pesticidas (plaguicidas, biocidas o agrotxicos), que son diversas sustancias qumicas usadas para elcontrol de plagas(ratas, insectos,hongos, etc.) como carbamatos, insecticidas rganoclorados, insecticidas rganofosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos, como el DDT. Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales, como antibiticos yhormonas. Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en laindustriaalimentarla. Sustancias txicas naturales como micotoxinas, biotoxinas y alrgenos.2.3.3 Contaminacinfsica:Varios tipos de materias extraas pueden contaminar el alimento como pueden ser partculas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos devidriopor rotura de lmparas, pedazos demaderaprocedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.Posiblemente es la forma ms simple como se contaminan los alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Ejemplos de este tipo de contaminacin pueden ser la que ocurre cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las reas deproceso, cuando al manipulador con heridas infectadas toca el alimento, las materias primas o alimentos tienen contacto con unproductoqumico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extrao se incorpora al alimento durante el proceso.Actualmente, lassociedadesa nivel global manifiestan una gran preocupacin por lasaludy la alimentacin. Existe un gran inters y en ocasiones, una cierta angustia por las cuestiones que afectan con mayor o menor fiabilidad a laseguridadde los alimentos. Es importante asegurar la inocuidad de los alimentos a travs delconocimientoydesarrollode tecnologas confiables referente al ciclo de los contaminantes biticos y abiticos que han tomado mucha importancia a ltimas fechas en laevolucinde los alimentos orgnicos, a fin de asegurar una calidad de salud para lapoblacin.De aqu la importancia de continuar en la mejora de losmtodosde prueba para la gran diversidad de alimentos y la revisin de lasnormasreferentes a la contaminacin de alimentos debido a la aparicin de nuevas sustancias qumicas en elambiente.3. Reglas higinicas en la manipulacin de los alimentosSi aceptamos que la causa principal de la contaminacin de alimentos es la falta dehigieneen la manipulacin, las personas encargadas de esta labor, juegan un papel importante con susactitudespara corregir sta situacin. Es ms, suactitudresponsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la salud de nuestracomunidad.Esto hace que el manipulador, practique reglas bsicas que tienen que ver con suestadode salud, su higienepersonal, su vestimenta y sus hbitos durante la manipulacin de los alimentos. La correcta presentacin y los hbitos higinicos adems de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una sensacin de seguridad al consumidor y en el caso denegociosde comida, significan un atractivo para elcliente.3.1 Higiene personal:Dado que la prevencin dela contaminacinde los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hbito. Por eso, si se dispone deaguaen casa, es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razn si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo.3.2 Vestimenta:La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en elmedio ambiente. La indumentaria debe ser decolorblanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor su estado de limpieza y nunca deber ser utilizada en reas diferentes a la de proceso o a la de los vestidores.3.3 Hbitos Higinicos:Las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos constituyen una de las medidas ms efectivas para prevenir las enfermedades transmitidas por su consumo. Recordemos que las personas somos el principal medio de contaminarlos cuando no cumplimos con las reglas bsicas de higiene personal y hbitos higinicos.3.4 Hbitos deseables:Adems de los hbitos referidos a la higiene personal y la vestimenta, el manipulador siempre debera acostumbrarse a: Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparacin antes y despus de usarlos Lavar prolijamente vajilla y cubiertos antes de usarlos para servir Tomar platos yfuentespor los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por el asa Mantener la higiene y el orden ms prolijo en su cocina o expendio y alrededores Lavarse las manos antes de arreglar la mesa3.5 Hbitos indeseables:Los hbitos que s tiene que evitar a toda costa el manipulador incluyen: Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertos, o tocarse granitos, heridas, quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar bacterias a los alimentos en preparacin. De tener que hacerlo, acudir a un inmediato lavado de manos Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las reas de preparacin de alimentos. Estos son hbitos inadmisibles Usar uas largas o con esmalte. Esconden grmenes y desprenden partculas en el alimento Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que adems de "esconder" bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos y adems de causar un problema de salud al consumidor, pueden incluso causar un accidente de trabajo! Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar Usar el bao con la indumentaria de trabajo puesta. Resulta muy fcil que la ropa se contamine en este lugar y luego transportar los grmenes al lugar de proceso4. PROCESO DE ELABORACIN DE MERMELADA DE MANGO

4.1 MERMELADA DE MANGO

En la prctica de elaboracin mermelada de mango se utilizaron 3 Kg de pulpa de fruta, y se realizaron las siguientes operaciones: ProcedimientoEl proceso de elaboracin para los tres Kg de pulpa de mango es el siguiente: Se lav completamente los mangos para eliminar suciedades y contaminantes que pueda tener el mango. Luego se puso los mangos en agua hirviendo durante 5-10 minutos. Seguidamente se extrajo la cscara y la pepa para extraer la mayor cantidad de pulpa que se pueda, hasta completar los tres Kg. Luego la pulpa se moli finalmente en la licuadora. Seguidamente se puso a calentar la pulpa y agitar constantemente para que no se pegue en el recipiente. Se pes 2400 gramos de azcar, 6 gramo de pectina ,1 y gramo de cido ctrico y 1 y sorbato de potasio. A los 10 minutos de que se inici el calentamiento de la pulpa, se incorpor el 50% de azcar blanca, mezclada con la pectina y el cido ctrico. (debe incorporarse lentamente). A los 15 minutos se incorpor el 20% del azcar blanca restante, agitando constantemente. Finalmente a los 20 minutos se incorpor el 10% de la azcar blanca que quedo agitando constantemente. Se sigui calentando hasta lograr una concentracin de 65 grados Brix, o sea que la pulpa se sienta viscosa. Una vez alcanzados los 65 grados brix, se retir del fuego. Esto se vio en agua en un vaso transparente, dejndose caer unas gotas de la mezcla. Y observamos que no se dispersaba y caa completa al fondo, esto indicaba que estaba en su punto adecuado. Luego se envaso en caliente y se dej enfriar por unos 5 minutos y seguidamente se tap. Despus de un da ya se puede consumir la mermelada.

5 . FLUJOGRAMA DEL PROCESO:ELABORACIN DE MERMELADAFlujo De Procesamiento

FRUTA

SELECCIN

PESADO

LAVADO

PELADO

PULPEADO

PRE COCCION

Azcar.Acido Ctrico.Pectina.Sorbato de Potasio

Pulpa : Azucar = 1 : 1 Brix = 65 68pH = 3.3 3.75Pectina = 0.5 1%% Conservante = 0.05%

COCCION

PTO. GELIFICACION

65 68 Brix TRANSVASE

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

MERMELADA DE MANGO

7. Clculos y RESULTADOS

6.1 Clculos

6.1.1 AZCAR

Para la adicin total del azcar se emple una proporcin de 800g por kilogramo de pulpa de mango, como se muestra en los clculos siguientes:

800 g azcar ----------- 1kg de pulpa de mangoX g. azcar ------------- 3kg de pulpa de mango

800 x 3X g. azcar = ---------------1X g. azcar = 2400

6.1.2 PECTINA Para la adicin total del pectina se emple una proporcin de 2 gramos por kilogramo de pulpa de mango, como se muestra en los clculos siguientes:

2 g pectina ----------- 1kg de pulpa de mangoX g. azcar ------------- 3kg de pulpa de mango

2 x 3X g. azcar = ---------------1X g. azcar = 6

6.1.3 CIDO CTRICOPara la adicin total del cido ctrico se emple una proporcin de gramos por kilogramo de pulpa de mango, como se muestra en los clculos siguientes:

g azcar ----------- 1kg de pulpa de mangoX g. azcar ------------- 3kg de pulpa de mango

x 3X g. azcar = ---------------1X g. azcar = 1.5

6.1.4 SORBATO DE POTASIOPara la adicin total del sorbato de potasio se emple una proporcin de gramos por kilogramo de pulpa de mango, como se muestra en los clculos siguientes:

g azcar ----------- 1kg de pulpa de mangoX g. azcar ------------- 3kg de pulpa de mango

x 3X g. azcar = ---------------1X g. azcar = 1.5

7 Resultados

Como resultado de esta prctica de laboratorio, se pudo obtener mermelada de mango aceptable de calidad segn las normas, cada alumno presente tuvo la oportunidad de saborear el producto final.

8 Discusiones:

Se entiende por mermelada el producto preparado por coccin de frutos enteros, troceados o colados y azcar hasta conseguir una consecuencia semifluida o espesa, generalmente alcanzada al mezclar al menos 45 partes de fruta con 55 partes de azcar. (Madrid y Cenzano 1994)

La pectina ayuda a solidificar la mermelada. Tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de cido. (Manual de elaboracin de futas y hortalizas, 1994)

Cuando la solucin va concentrndose, su temperatura de ebullicin aumenta. Por eso; una cierta temperatura corresponde a una cierta concentracin. (Fellows; 1999)

Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. (Southgate; 1992).

El principal factor de la conservacin de la mermelada es su baja actividad de agua. A esto se le suma el proceso de pasteurizacin, acido pectina sorbato de potasio, bajo pH que no permite el crecimiento de levaduras. (Juan Mendoza; 1996)

9 CONCLUSIONES

Aprendimos a elaborar la mermelada de mango aplicando un proceso viable y rpido, teniendo en cuenta diversos parmetros y controlando siempre ciertos fenmenos que puedan perjudicar su calidad.

Reconocimos los ingredientes necesarios para elaborar la mermelada de mango.

Obtuvimos un producto que segn las normas se encuentra apto para el consumo humano.

10 BIBLIOGRAFA:

Fellows, P. 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y prcticas. Editorial Acribia Espaa.

Southgate, D. 1992. Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.

Juan Mendoza; 1996) http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas. (10/11/13)

Madrid y Cenzano, 1994, Manual de elaboracin de futas y hortalizas.

http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/cartillamermeladas.pdf

11. anexos:

Seleccin del mango Calidad del mango seleccionado

Sala de proceso. Coccin de la mescla de la pulpa de mango y sus insumos.

CUESTIONARIO1. Como aplicara POES en el local de proceso?

2. MENCIONE LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP

1. analizar un anlisis de peligros2. determinar los puntos crticos de control (PCC)3. establecer un lmite o limites crticos4. establecer un sistema de vigilancia del control de los (PCC)5. establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado6. establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el sistema HACCAP funciona eficazmente.7. establecer un sistema de documentacin sobre todo los procedimientos y los registros apropiados para este principio y su aplicacin.

3. MENCIONE AGENTES DESINFECTANTES Y CUL ES SU ACCIN?4. QUE ES UNA INTOXICACIN ALIMENTARIA, EJEMPLO.

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