mermelada de cafe
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UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
MERMELADA DE CAFE
JOSE FERNANDO CARDONA QUINTEROCRISTIAN CAMILO MONTOYA GARCIA
DIANA LORENA QUINTERO HENAO
Manizales, Colombia
2014
1. MERMELADA DE CAFE
1.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
La mermelada se define como el producto preparado por cocción de frutas enteras troceadas o tamizadas o también agregándole otros ingredientes dependiendo del interés del productor o del consumidor y azúcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso (añadiéndole pectina y ácido si fuera necesario para conseguir cierta textura). El contenido mínimo en fruta debe ser del 30% en peso del producto terminado, y los grados °Brix, como mínimo, de 45º. Por lo que son la mejor manera de aprovechar la porción sana de los productos que estén un poco deteriorados. Lo único que debemos comprobar es su consistencia final, para asegurarnos de que haya alcanzado la concentración adecuada. Mermelada, es un término que proviene de Portugal, donde al membrillo lo llaman mérmelo y marmelada a la conserva elaborada con él. Los ingleses lo adoptaron aplicándolo a todas las preparaciones elaboradas con frutas cítricas o acompañadas de otras frutas. Una mermelada de calidad presentará un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Aparecerá bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma que pueda extenderse bien y debe tener, por supuesto, un buen sabor afrutado. También puede conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, y preferentemente oscuro y seco.
1.2DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DEL PROBLEMA.
Debido a que el café está ampliamente distribuido en nuestra zona, es una temática muy fuertemente abordada. Lo que es poco visible de esta materia prima son sus transformaciones. En este caso la mermelada de café, viene siendo una de sus transformaciones muy poco conocidas pero que al tiempo se convierte en un producto novedoso y llamativo que aún no tiene posición en el mercado.
Este tipo de productos al no ser reconocidos en un mercado, es indispensable identificar cuál es su aceptación en el mercado, el problema radica en que del café se conocen muy pocos productos, nos limitamos simplemente a acceder a él desde un punto liquido o dulce como caramelo, la propuesta con la mermelada de café es poder dar a conocer otro uso poco común del café, demostrando así que dé él se pueden sacar diferentes productos como de cualquier otra materia prima Así que en este caso, se debe declarar al cliente la receta, debemos informarle que azúcares y que edulcorantes tiene y en qué cantidad. Así él puede, de acuerdo a la condición o estadio de su enfermedad, saber si puede consumirlo o no este producto.
El papel de la alimentación es muy importante por ello en esta ocasión se trabajó solo con productos naturales para la obtención de un producto agradable para el consumidor y bueno para la salud.
Actualmente las personas se preocupan por conocer productos que brinden nutrición,
calidad y que sean saludables, tal es el caso de los productos innovadores de los que casi
no se conocen subproductos y que ahora tienen espacio en el mercado con modificación
en su formulación, producto que ayuden a la conservación de la calidad de la vida en las
personas. Este producto que va dirigido a personas que son amantes del café y a
consumidores en general ya que es un producto con buenas características físico
químicas.
1.3JUSTIFICACIÓN
El producto propuesto tiene como finalidad llegar a un mercado consumidor final, de
personas amantes al café y quieren probar nuevos productos derivados de este alimento,
o consumidores finales que quieran probar y se les haga novedoso un producto como
este, además que sea un producto que lo puedan consumir los niños y personas en
general.
El producto es para consumo directo o untado en un vehículo en este caso galleta ya que
la mayoría de las veces cualquier tipo de mermelada se consume con galleta de soda,
orientado a personas que deseen probar un nuevo sub producto y fundamentalmente a
personas que sean amantes al café y todos los productos relacionados con el mismo para
que de esta manera ellos pueden consumir nuestro producto sin ninguna restricción de
consumo puesto que al ser muy rico en café tiene la capacidad de servir de alimento para
acompañar refrigerios, botanas y entre mesas. Se debe mantener en refrigeración
después de abierto y consumir en el menor tiempo posible. Para obtener el máximo
provecho de los ingredientes de la mermelada de café es necesario conocer su
comportamiento, sus límites y las proporciones óptimas de su utilización. En líneas
generales los constituyentes básicos de una mezcla para mermeladas son importantes
porque determinan la calidad final del producto, y debido a su ingrediente principal como
son la pectina y el café instantáneo, la crema de leche y así puede consumir un producto
que les ayuda a mantener la tradición de una mermelada casera y el interés de probar
algo nuevo.
Con la evaluación sensorial se quiere comprobar que el producto cumple con las
características organolépticas que desea el consumidor, con el fin de lanzar el producto al
mercado, con el valor agregado, con características nutricionales apropiadas, lo cual
hace que el producto sea competitivo e innovador frente a las demás mermeladas
comerciales que en su mayoría son de fruta.
1.4 ANTECEDENTES.
Desde hace mucho tiempo ha existido una gran variedad de productos, dirigidos a
diferentes consumidores, el cual se basa en las exigencias de las personas y sus ritmos
de vida.
Este es un producto que puede ofrecerse para personas que desean consumir una nueva
variedad de mermelada y variar un poco de las ya acostumbradas mermeladas de fruta.
Normalmente las personas estas acostumbradas a consumir mermelada de frutas ya que
son las más producidas comercialmente porque la mayoría de frutas trae pectina natural y
esto es un gran gasto que se ahorran las productoras de esta clase de alimentos. Por eso
el Código Alimentario, define a este tipo de alimento así.
Mermelada de frutas: Producto de consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa, obtenido por cocción y concentración de una o más frutas enteras, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus mezclas, al que se ha adicionado edulcorantes naturales, con la adición o no de agua y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente.
1.5 OBJETIVOS GENERALES.
Elaborar una mermelada de café con fécula de maíz y pectina
1.5.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar el grado de satisfacción que produce las distintas formulaciones Realizar una prueba afectiva de la mermelada de café que permita identificar la
preferencia o la aceptación del producto. Determinar si se encuentra diferencia significativa entre las dos formulaciones de
mermelada de café Comparar los principales atributos de la mermelada.
1.6 METODOLOGÍA
Para la elaboración de este producto se plantearon dos formulaciones las cuales contaron
con una igualdad de materia prima pero en distintas proporciones, por otra parte ambas
contaron con distintos tiempos de cocción. Al ser un producto de elaboración casera los
insumos fueron de tipo comercial y fácil acceso, no se trabajó con insumos de tipo
industrial, fueron productos reconocidos ampliamente en el mercado.
1.6.1 Formulación de la mermelada de café con fécula de maíz 905
Materia prima Gr/ml
Fécula de maíz 250gr
Crema de leche 100ml
Café instantáneo 150gr
azúcar 500gr
agua 1,1 L
1.6.2 formulación de la mermelada de café con pectina 226
Materia prima Gr/ml
pectina 250gr
Crema de leche 200ml
Café instantáneo 100gr
azúcar 600gr
agua 0,7 L
1.6.2 diagrama de flujo. Formulación 905
Almacenado en frascos de vidrio esterilizados previamente.
refrigerado para hacer prueba de sineresis
enfriado de la mermelada de cafe
hacer prueba de hilo cada 10 minutos y acortar a medida que se vaya espesando la mezcla
mezclado de los ingredientes hasta que se vea una consistencia
agregado lentamente de la crema de leche de manera uniforme
Mezclado de el agua, cafe,azucar,fecula de maiz
Recección e inspección de la materia prima (cafe)
Lavado y desinfección
1.6.3 diagrama de flujo formulación 226
almacenado en frascos de vidrio previamente esterilizados
refrigerado para hacer prueba de sineresis
enfriamiento de la mezcla
hacer prueba de hilo
mezclado de todos los ingredientes
adicionar lenta y uniformemente la crema de leche por toda la mezcla
mezclar hasta que empiece a espezar la mezcla.
Mezclado de los ingredientes (cafe,azucar,agua,pectina)
Recección e inspección de la materia prima (cafe, pectina)
Lavado y desinfección
1.6.4 tabla nutricional de mermelada de café.
Tamaño por Porción 20g
Cantidad por Porción Calorías 45
% Valor diario*GRASA TOTAL 0g 0%
SODIO 0mg 0%
Carbohidrato Total 11 g 4%
Azucares 11g
PROTEINA 0g
VITAMINA C 2%
Las fuentes de fibra dietética, vitamina A, hierro, calcio, calorías de Grasa, Grasa
saturada y colesterol no son significantes.
* El porcentaje de valor diario está basado en una dieta de 2000 calorías
1.7 PRUEBAS ELECTAS PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL
Para el análisis sensorial del helado se realizaron las siguientes pruebas:
PRUEBAS AFECTIVAS .
La primera prueba que se realizo fue la prueba afectiva para la evaluación de la
mermelada de café, donde se busca respuestas subjetivas (gusto o disgusto, aceptación
o rechazo) de los jueces.
Prueba de preferencia
Se realiza una prueba de preferencia en cual se desea conocer si los jueces prefieren
una cierta muestra sobre otra, o también para este caso se realizo dicha prueba donde
se usan especialmente cuando se desarrollan nuevos productos, como el caso particular
de la mermelada de café donde el objetivo es conocer la preferencia del consumidor,
entre las dos formulaciones de la mermelada.
Muestra
Se le entrega a cada juez dos muestras. Esta prueba no requiere “Referencia” o
muestras para comparar, ya que el juez dice cual de las dos muestras prefiere, es
necesaria incluir una sección para comentarios así se puede saber porque el juez
prefiere la muestra en particular.
Juez
La selección de los jueces para la evaluación corresponde a consumidores habituales o
potenciales del producto a evaluar. Las personas no requieren experiencia en la
evaluación sensorial.
Procedimiento
Se colocan las muestras en un recipiente adecuado en esta caso un vehiculo y en las
condiciones que requiere el producto en particular, para el caso de la mermelada de cafe
son temperaturas de refrigeracion y porción adecuados, marcadas con claves. Se le
solicita al juez responder todas las preguntas del cuestionario. El formato utilizado fue el
siguiente.
LABORATORIO DE ANALISIS SENSORIAL- UTAPRUEBA DE PREFERENCIA
NOMBRE:______________________________________________ FECHA: ____________
PRODUCTO: ___________________________________________
PRUEBE LAS MUESTRAS PRESENTADAS Y COLOQUE EL CODIGO DE LA MUESTRA QUE PREFIERE
____________________
POR QUE PREFIERE LA MUESTRA QUE MARCO:
COMENTARIOS.
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
LA PRUEBA DE GRADO DE SATISFACCIÓN
La segunda prueba que se realizo fue la prueba de grado de satisfacción para la evaluación de la mermelada de café, donde se busca respuestas subjetivas (gusto o disgusto, aceptación o rechazo) de los jueces.
Prueba hedónica verbal
Cuando se debe evaluar más de dos muestras a la vez, o cuando se desea obtener mayor información acerca de un producto, puede recurrirse a las pruebas de medición del grado de satisfacción. Estas son intentos para manejar más objetivamente datos tan subjetivos. Como son las respuestas de los jueces acerca de cuanto les gusta o les disgusta un alimento. Para llevar a cabo estas pruebas se utilizan las escalas hedónicas, la palabra hedónico proviene del griego ‘εδν, que significa placer. las escala hedónicas pueden ser verbales o gráficas, y la elección del tipo de escala depende de la edad los jueces y numero de muestras a evaluar.
a). escala hedónica verbal. Es la escala que se presenta a los jueces una descripción verbal de la selección que les produce la muestra. Debe contener siempre el numero non (impar) de puntos, y se debe incluir siempre el punto central “ni me gusta ni me disgusta”
Muestra
Se le entrega a cada juez dos muestras. Esta prueba no requiere “Referencia” o
muestras para comparar, ya que el juez dice cual de las dos muestras prefiere, es
necesaria incluir una sección para comentarios así se puede saber porque el juez
prefiere la muestra en particular.
Juez
La selección de los jueces para la evaluación corresponde a consumidores habituales o
potenciales del producto a evaluar. Las personas no requieren experiencia en la
evaluación sensorial.
Procedimiento
Se colocan las muestras en un recipiente adecuado en este caso un vehículo y en las
condiciones que requiere el producto en particular, para el caso de la mermelada de café
son temperaturas de refrigeración y porción adecuados, marcadas con claves. Se le
solicita al juez responder todas las preguntas del cuestionario. El formato utilizado fue el
siguiente:
LABORATORIO DE ANALISIS SENSORIAL- UTAPRUEBA HEDONICA VERBAL
MERMELADA DE CAFÉ
NOMBRE:______________________________________________ FECHA: ____________
PRODUCTO: ___________________________________________
PRUEBE LAS MUESTRAS PRESENTADAS, SEGUN LA ESCALA, DE SU OPINION SOBRE ELLAS. MARQUE CON UNA X EN EL REGLON QUE CORRESPONDA A LA CALIFICACION DE CADA MUESTRA.
ESCALA MUESTRAS
ME GUSTA MUCHO ________ ________ME GUSTA LIGERAMENTE ________ ________NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA ________ ________ME DISGUSTA LIGERAMENTE ________ ________ME DISGUSTA MUCHO ________ ________
COMENTARIOS_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
1.8CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Tabla 1. Cronograma
Fecha Actividad
10 diciembre Cotización de ingredientes y materiales
15 diciembre Formulación de mermelada de café con
diferentes concentraciones de café y
pectina o fécula de maíz.
18 diciembre Compra de ingredientes y elaboración de la
mermelada de café para ensayo 1
21 diciembre Inspección de los productos finales y
elección de la formulación
20 enero Elaboración e impresión de los formatos de
la pruebas a realizar
14 enero Compra de los ingredientes para el
producto final
15 enero Elaboración de la mermelada de café y
almacenamiento en refrigerador
25 enero Compra de materiales para la presentación
de las pruebas y rotulado de las mismas
28 de enero Realización de las pruebas sensoriales
1.9 RESULTADOS Y ANÁLISIS DE LAS PRUEBAS SENSORIALES
PRUEBA DE PREFERENCIA
Tabla 2. Tabla de significancia para prueba de dos muestras
Pruebas bilaterales*Nivel de probabilidad
Numero de juicios 5% 1% 0,1%30 17 19 20* Número mínimo de juicios coincidentes necesario para establecer diferencia significativa
JUEZ 226 9051 12 13 14 15 16 17 18 19 1
10 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 1
TOTAL 27 3
ANALISIS DE DATOS Los Datos se tabulan colocando un “1”, en la muestra preferida por el juez, posteriormente se suman las respuestas obtenidas, para la interpretación de los datos se consulta la tabla de (prueba de dos colas), se busca el número de jueces que realizaron la prueba y se busca
el número mínimo de juicios que deben coincidir para que exista una diferencia significativa, por lo general se acostumbra trabajar con un nivel de significancia del 5%.
PRUEBA GRADO DE SATISFACCION: ESCALA HEDONICA VERBAL
La escala de grado de satisfacción hedónica verbal se encuentra distribuida de la siguiente manera:
1: me disgusta mucho; 2: me disgusta ligeramente; 3 ni me gusta ni me disgusta; 4: me gusta ligeramente; 5: me gusta mucho.
JUEZ 226 9051 5 42 5 43 5 44 5 25 5 16 5 37 5 18 5 19 5 1
10 5 311 4 112 4 113 3 314 3 115 4 116 5 117 4 218 5 119 4 220 5 321 5 422 4 223 5 224 5 325 5 126 4 227 4 228 2 429 4 130 5 2
Se analizan los datos por medio de ANOVA o con KRUSKAL WALLIS si después de analizar los datos se encuentra que hay una diferencia significativa entre las muestras evaluadas se procede a aplicar la prueba de TUKEY
CONCLUSIONES
La apariencia brilloso y el sabor dulce es característico de cualquier tiepo de
mermelada, es por ello que se debe tener en cuenta en la elaboración y evaluación
de este producto para q cumpla con las expectativas del consumidor, ya que si no se
tiene una textura agradable puede conducir a su rechazo así se tenga una apariencia
y sabor atractivo.
Se logra cumplir con los objetivos sin embargo se obtuvo que la mermelada de café
preparada con fecula de maíz no fue aceptado pero con respecto a su textura, y en
cuanto a su dulzor y apariencia sí.
El análisis sensorial es de suma importancia no solo para la elaboración de nuevos
productos sino también para la reformulación de los mismos. En nuestro caso ayudo
a identificar en que atributos se evidenciaban más diferencias entre los dos productos
Las mermeladas preparadas a base de fécula de maiz es una buena alternativa para
los pacientes amantes al cafe, sin embargo es un producto poco rentable, ya que es
costoso.
Las pruebas sensoriales se realizaron utilizando una muestra de mermelada de cafe
artesanalmente con mermelada de café igual mente casera. A un que las diferencias
entre los 2 productos eran obvias la idea era aprender a identificar las características
y una mermelada más a fondo y con mayor conocimiento.
BIBLIOGRAFÍA
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2. F. Kirchner Salinas, C. Usami Olmos, Ir. Jhan D. Berlijn, J. Medina Figueroa.
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5. Roland p. Carpenter, David H. Lyon, Terry A. Hasdell, 2002. Análisis sensorial en el
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6. NTC 3925. Análisis sensorial. Metodología. Guía general.