1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE

AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

CONTENIDO MINIMO - PERFIL PROYECTO DE

INDUSTRIALIZACION PRODUCTOS DERIVADOS

DEL YACÓN MERMELADA DE YACÓN ” “ Presentado

por: • Rodríguez Butron Jania Jimena AREQUIPA –

PERÚ 2007

2. INDICE I. ASPECTOS GENERALES 1.1 Nombre del

Proyecto 1.2 Unidad Formuladora y Ejecutora 1.3

Participación de las entidades involucradas y de los

beneficiarios 1.4 Marco de referencia II.

IDENTIFICACIÓN 2.1 Diagnóstico de la situación actual

2.2 Definición del problema y sus causas 2.3 Objetivo

del proyecto 2.4 Alternativas de Solución III.

FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN 3.1 Análisis de la

demanda 3.2 Análisis de la oferta 3.3 Costos 3.4

Beneficios 3.5 Sostenibilidad 3.6 Impacto ambiental 3.7

Selección de alternativas IV. CONCLUSIÓN IV.1

Conclusión V. ANEXOS V.1 Anexos

Previene infecciones gastrointestinales Fortalece la

respuesta del sistema inmunológico Control del

estreñimiento, aumento de la excreción Los azucares

presentes no son cariogenicos Aporta bajo contenido

calórico Estimula la síntesis de vitaminas del

complejo B Mejora la asimilación del calcio Puede

corregir desordenes estomacales bastante comunes

como acidez, indigestiones trastornos gástricos Evita

el crecimiento de los microorganismos putrefactivos que

tienden a provocar diarreas Favorece el desarrollo de

la bifidobacterias y del bacillus subtilis en el colon

Reduce la cantidad de colesterol y triglicéridos (contra

la arteriosclerosis) Efectivo antidiabético, por su

activa potencia hipoglicemica para reducir el nivel de

azúcar en la sangre 3. CAPITULO I ASPECTOS

GENERALES 1.1 Nombre del Proyecto Productos

derivados del yacón: Mermelada y Miel de Yacón 1.2

Unidad Formuladora y Ejecutora • Unidad Formuladora:

Alumnos del I semestre de la Escuela Profesional de

Ingeniería Industrial 1.3 Participación de las entidades

involucradas y de los beneficiarios El consumidor:

Nuestro producto a base de yacón solucionara varias

necesidades del consumidor, gracias a sus propiedades

como:

4. Distribuidora: La cual nos proporcionara nuestra

materia prima (yacón) en la cantidad necesaria para

poder realizar nuestro producto. Laboratorio Químico:

El cual nos brindara conservantes permitidos por la ley

del ISO y compuestos que nos ayuden a combatir el

pardeamiento enzimático de nuestra materia prima el

yacón (como el benzoato de potasio), este también

realizara las pruebas de Ph y demás para poder

comprobar que nuestro producto cumpla sus funciones

y no tenga consecuencias dañinas hacia nuestro

consumidor. 1.4 Marco de referencia Nuestro proyecto

tiene como fin crear un producto a base de yacón que

pueda ser consumido por la mayoría de población y no

se restringa a un sector de esta, el yacón tiene varias

propiedad por lo que puede ser consumido por niños y

adultos para poder mejorar su calidad de vida. - Como

primer paso tendremos un análisis de mercado,

veremos si la población conoce el yacón y los

beneficios que su consumo trae hacia la salud de la

persona, ver si su consumo en la población es algo

continuo o no, este punto nos ayudara a tener una

visión del mercado hacia el que vamos a lanzar nuestro

producto y la publicidad que este necesitara, para que

pueda llegar a mano de cada uno de los consumidores

de manera sencilla. - Luego nos dispondremos a

conseguir una empresa o entidad que nos pueda

propiciar el yacón de acuerdo a nuestras necesidades y

en condiciones óptimas para su industrialización -

Necesitaremos investigar acerca de los conservantes

permitidos y sustancias químicas necesarias para

eliminar el pardeamiento

5. enzimático característica resaltante del yacón, tener

una sustancia permitida, natural y que no cause daño a

nuestros consumidores. - Realizaremos la preparación

de nuestro proyecto, en condiciones saludables y

adecuadas para su correcta elaboración y con las

características necesarias para tener un producto de

calidad el cual puede ser incluido en el mercado con

respuestas exitosas. - Una ves que se obtenga nuestro

producto necesitaremos el envasado y etiquetado del

producto - A la par necesitaremos el logo de nuestro

producto y el diseño de etiqueta, que ira en el envase

del producto, para que este pueda ser reconocido por el

consumidor. - Realizaremos la publicidad de nuestro

producto, para que este pueda ser conocido por la

población con sus beneficios como se dijo en un punto

anterior, y así pueda ser un producto conocido en el

mercado. Objetivos: Realizar un producto, que podrá

ser consumido por todo el mercado, y que cumpla con

los requisitos que pido un registro sanitario, y así poder

tener un producto de calidad y que pueda ser lanzado

al mercado sin problema alguno.

6. El Yacón puede ser considerado como Suplemento

alimentario. Es bajo en Calorías y Grasas, ideal para

las personas que siguen dietas para bajar de peso.

Tiene propiedades antidiabéticas, proporciona alivio a

problemas gastrointestinales, riñones y como

rejuvenecedor de la piel. CAPITULO II:

IDENTIFICACIÓN 2.1 Diagnóstico de la situación actual

El Yacón, es una planta cultivada antiguamente por los

incas en los Andes del Perú, era cultivada en grandes

extensiones por constituir

7. parte de la dieta alimentaría y medicinal. Es una

planta originaria de la vertiente oriental de los Andes del

Perú, expandiéndose su cultivo a otras zonas agro

ecológicas tropicales altas. En el Perú las principales

zonas de producción son Amazonas, Cajamarca,

Oxapampa, Huanuco y Puno. El Yacón peruano,

aunque no tiene una gran demanda comercial en el

Perú, es inverso la situación en otros países, donde no

solo se comercializa en forma natural, sino tan bien en

productos industrializados. El Perú se ha convertido en

uno de los países más importante que exporta el

Yacón. La Asociación de Exportadores indicó que el

ranking de países destino del Yacón está compuesto

por 16 países liderado por EE.UU. que al comprarlo por

US$ 70 mil 185, concentró el 63% de los envíos totales,

seguido por Brasil que lo compró por US$ 27 mil 713

(25% del total). Otros destinos que compran yacón

peruano son Reino Unido (US$ 2 mil 766), Japón (US$

2 mil 028), Aruba, Francia, Nueva Zelanda y Honduras.

Por montos muchos menores, se encuentran Suiza,

Chile, República Checa y Bélgica. Es realmente

asombrosa la gran demanda que tiene este producto en

el mercado extranjero, a pesar de que en los años 80 el

Yacón estuvo a punto de desaparecer; es en ese

momento que fue exportado a Nueva Zelanda y de ahí

fue llevado a Japón (donde se descubrió las cualidades

de la oligofructuosa que se encuentra en el yacón), y

aunque actualmente crece también en Brasil y

Tailandia, Perú tiene el mayor número de variedades y

es el mayor productor con un estimado de 600

hectáreas. El Yacón en forma natural se consume como

fruta, aunque pertenece a la familia de tubérculos como

la papa, camote, etc. Esto se debe a que el Yacón tiene

sabor dulce, su sabor es similar a la sandía y sus hojas

se emplean para preparar té. Es por eso que en el Perú

se

8. encuentra yacón junto con las plantas medicinales y

las frutas el mismo trato se le da en los diferentes

países. El Yacón se puede consumir como una

ensalada junto con frutas de estación o solo, como

fruta. Ahora se ha convertido en un producto común en

los mercados de Lima y pelado y cortado también se

encuentra en los supermercados. El Yacón tiene

muchos beneficios para la salud, es por eso que es tan

pedido en el mercado. El Yacón es beneficioso para

diferentes enfermedades comunes como: -La diabetes,

pues de dicha planta se obtiene la insulina, sustancia

usada por pacientes diabéticos. -Las hojas del Yacón

se emplean para preparar té porque ayuda a controlar

la presión arterial. -Para evitar la osteoporosis, debido a

que ayuda a la absorción del calcio y las vitaminas en el

cuerpo y no aumenta las concentraciones de glucosa. -

Ayuda a la prevención del cáncer al colon, debido a la

oligofructuosa que se encuentra en el Yacón, la cual no

es asimilado por el organismo humano y pasa al

intestino grueso sin metabolizarse, ahí es utilizado por

unas bacterias para su metabolismo, esto incrementa la

microflora, disminuyendo así las toxinas y el riesgo de

tener cáncer al colon. -También es incluido en la dieta

de personas que quieren bajar de peso. El Yacón lo

encontramos en gran variedad en productos

industrializados, los cuales son exportados, en el Perú

lo consumen en su mayoría natural, debido a que no se

tiene conocimiento de sus productos derivados del

yacón. Los productos del Yacón que se consumen en

otros países son: -Yacón orgánico en extracto y polvo -

Jarabe de yacón -Extracto natural y hojuelas semisecas

9. -Filtrantes de hojas de yacón -Miel y polvo de yacón -

Yacón en rodajas -Harina de yacón -Yacón chips -

Tambien lo encontramos junto a otros productos: jugo

de Noni con uva, yacón y maca; mermelada florida

dietética de piña, fresa, mango, maracuya y yacón;

mermelada de fresa con yacón, lúcuma con yacón,

rocoto con yacón, maracuya con yacón, ají amarillo con

yacón. -Algunos productos como jugo de maracuya y

sopas, potajes o caldos preparados tienen como

ingrediente al yacón. En nuestro país, Perú, no

encontramos productos como estos en el mercado y

por lo tanto no son fáciles de obtener, es por eso que

nosotras presentamos la “Mermelada y miel de yacón”,

la cual no es conocida en el mercado, y mucho menos

tiene demanda comercial. 2.2 Definición del problema y

sus causas Nuestro problema a solucionar con el

proyecto, viene a ser el poder elaborar un producto de

calidad, que pueda contar con todos y cada uno de los

aspectos necesario podrá poder ser incluido en el

mercado como y poder constituir nuestra empresa de

manera legal y para eso necesitaremos: 1. Elaborar la

Minuta de Constitución 2. Escritura Pública 3.

Inscripción en los Registros Públicos (Estos primeros

tres pasos son únicamente para empresas con

personería jurídica) 4. Tramitar el REGISTRO ÚNICO

DEL CONTRIBUYENTES (RUC) 5. Inscribir a los

trabajadores en ESSALUD. 6. Solicitar permisos

especiales en caso requiera su actividad económica.

10. 7. Obtener la autorización del Libro de Planillas del

MINTRA 8. Tramitar la licencia municipal de

funcionamiento. 9. Legalizar los libros contables ante

notario público. Otro de nuestros problemas es la

competencia debido a que en el mercado ya tenemos

empresas de prestigio y experiencia en el mercado.

Nuestra matera prima no es muy conocida ni apreciada

entra la población por lo cual necesitaremos una

estrategia de Marketing 2.3 Objetivo del proyecto El

objetivo central del proyecto es poder llevar al mercado

nuestro producto a base del yacón, mermelada y miel

de yacón, debido a las grandes propiedades de este

tubérculo. Queremos que nuestro producto además de

ser llevado al mercado, sea conocido en nuestra

localidad, un producto peruano que en otros países

triunfa y lo consumen, no merece estar olvidado y no

ser conocido por nosotros, esto se debe que en el

mercado no lo encontramos en grandes cantidades y

mucho menos en productos derivados de este.

Debemos amar lo nuestro y que mejor consumir

nuestros productos autóctonos, los cuales tienen

grandes propiedades y son beneficiosos para diferentes

enfermedades. Además daríamos otra alternativa de

consumo del Yacón, ya que en nuestro país lo

consumen en su mayoría la personas diabéticas, las

cuales podrían consumir el producto todos los días en

el desayuno o a cualquier hora, sin necesidad de tener

que preparar el yacón para su consumo, como lo hacen

actualmente ya que tienen que pelarlo y cortarlo y

muchas veces mezclarlo con otras frutas.

11. No solo las personas diabéticas lo consumirían,

sino también personas con sobre peso, mujeres

embarazadas, ancianos; también podríamos consumirlo

todos en general, debido a sus beneficios. 2.4

Alternativas de Solución Implementar una planta

industrial para la obtención de productos derivados del

yacón, especialmente: “Mermelada y miel de yacón”.

Crear buenas estrategias de marketing para luchar

contra la competencia CAPITULO III FORMULACIÓN Y

EVALUACIÓN 3.1 Análisis de la demanda Debido a

que nuestro proyecto posee diversas características y

beneficios para todo tipo de edad, va dirigido hacia todo

tipo de personas niños , ancianos , diabéticos ,

personas con sobrepeso , etc por lo cual nuestro

producto va dirigido hacia todo el mercado.

12. En el extranjero el yacón tiene gran demanda:” La

mermelada de yacón elaborada por diversas empresas

peruanas se comercializa en los mercados de Canadá,

España y Estados Unidos, informó hoy la Comisión

para la Promoción de Exportaciones (Prompex).” El

Gerente de agroindustria de Prompex, Bernardo

Muñoz, informó que durante el primer trimestre de este

año, las ventas de miel de yacón a esos mercados

ascendieron a mil 400 dólares. Manifestó que la

demanda de este producto se incrementa poco a poco,

a pesar de la falta de estudios que certifiquen sus

bondades medicinales. A fin de incrementar sus

exportaciones, los productores peruanos iniciaron

trabajos para dar valor agregado a este producto y

exportarla como néctar, licor, té, dulces y otros. El

yacón es un tubérculo andino que pese a su sabor

dulce, resulta excelente para los diabéticos porque el

tipo de azúcar que contiene no es asimilado por el

organismo humano. Esta raíz netamente peruana se

siembra en los valles interandinos de la provincia de

San Ignacio, en el norte de Cajamarca, hasta la

provincia de Sambia en Puno, zonas ubicadas entre los

1,500 y 2,500 metros sobre el nivel del mar. Según la

Asociación de Exportadores, entre enero y noviembre

del 2004 las exportaciones de yacón sumaron 128 mil

522 dólares, hacia los mercados de Estados Unidos,

Japón, Alemania, la República de Sudáfrica, España,

Francia y Canadá. 3.2 Análisis de la oferta Como

competencia tenemos a empresas Naturistas conocidas

como: • Santa natura • Bionatura • Omnilife • Fitosana. •

Kaita, etc

13. Nuestra ventaja competitiva seria que estas

empresas ya han dado a conocer el producto en si por

lo tanto tenemos un sector del mercado que tiene

conocimientos acerca de los beneficios del yacón,

debido a que últimamente la población busca los

productos sanos y naturales La diferencia entre estas

empresas y la nuestra será que nuestro producto no

solo se venderá en nuestros locales, sino que será

distribuido a supermercados, minimarkets y tiendas de

abarrotes los cuales son mas accesibles a todo el

publico en general teniendo un punto a favor en

nuestras ganancias y logros. Para tener una mejor idea

del mercado hacia el cual no dirigimos , hemos

realizado una encuesta , teniendo como resultado los

siguientes. ¿Conoce usted el yacon? 48 47 50 41 40 40

30 20 10 9 10 3 2 0 Niños Jovenes Adultos Ancianos

¿Alguna ves has probado yacon? SI NO 48 50 45 45 40

40 35 30 30 Si 25 20 No 20 15 10 10 5 5 2 0 Niños

Jovenes Adultos Ancianos

14. ¿Conoce los bemeficios del yacon? 45 42 38 40 34

35 32 30 25 Si 18 20 16 No 15 12 8 10 5 0 ¿Conoce

algun producto a base de yacon? Niños Jovenes

Adultos Ancianos 48 50 47 45 45 40 35 30 30 Si 25 20

No 20 15 10 5 3 2 5 0 Niños Jovenes Adultos Ancianos

15. ¿Consumiria el yacon en producto industrializado?

49 48 50 41 40 40 30 Si 20 No 10 9 10 2 1 0 Niños

Jovenes Adultos Ancianos

16. ¿Lo consumiria como producto dietetico? 50 47 45

45 45 40 40 35 30 Si 25 No 20 15 10 10 5 5 3 5 0 Niños

Jovenes Adultos Ancianos Conociemiento de

Beneficios 50; 13% Diabetes Osteoporosis 50; 13%

170; 42% Gestantes 40; 10% Sobrepeso 90; 22% No

Sabe

17. ¿Donde se le hes fácil adquiri yacon?

Supermercado Bodegas s 20% 0% Mercados

Supermercados Bodegas Mercados 80% ¿ Con que

frecuencia lo consume? 100% 5 5 80% 26 35 30 60%

Nunca 35 Seguido 4 40% Rara vez 5 20 20% 15 10 10

0% Niños Jovenes Adultos Ancianos Concluyendo de

estos cuadros que las personas de mayor edad

especialmente personas que sufren de diabetes

consumen este producto con mayor frecuencia.

COSTOS DETALLADOS DE EQUIPOS Y

ACCESORIOS COSTOS DE PRODUCCIÓN

18. Saber calcular el costo de producción es un aspecto

clave en el funcionamiento de una empresa. A

continuación describiremos los pasos a seguir para

determinar el costos de producción tomando como

ejemplo a una microempresa agroindustrial que elabora

mermeladas. Descripción de la empresa Producción

Mensual 500 cajas de mermelada en frascos de 250 gr.

(24 unidades x caja). Producción Diaria. (20 días

laborales x mes) 25 cajas de mermeladas en frascos de

250 gr. (24 unidades x cajas). N° de trabajadores 6

personas. Programa de Producción - 125 cajas de

mermelada de yacón RELACIÓN DE EQUIPOS Y

MATERIALES Precio en s/. = soles

19. MANO DE OBRA

20. Para este volúmen de producción se requiere la

participación de 6 personas: - 1 jefe de producción - 5

operarios. Calculemos la remuneración mensual que

percibirán, considerando 20 días de trabajo mensual.

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

DEPRECIACIÓN

21. Concluimos entonces que el precio de nuestro

producto de 250gr por envase sera de s/. 3.00

Beneficios: 3.3 Beneficios Económicos: • Aseguraría

que las comunidades de donde proviene el yacón

obtuvieran los beneficios económicos que les

corresponde por su comercialización, la comunidad

elevaría el nivel económico.

22. • Los beneficios directos, pueden ser entre otros: la

contratación de mano de obra local, la alimentación y la

compra de productos para llevar. • Beneficios

económicos; como precios más elevados por los

productos biológicos certificados y un rendimiento

comparable o superior. Beneficios Sociales: • Es un

producto nativo del Perú y que se cultiva en la sierra

piurana (Ayabaca y Morropón) para beneficio de todos

nosotros. El consumo del Yacòn reduce el nivel de

azúcar en la sangre, disminuye la cantidad de

colesterol, evita el surgimiento de organismos

putrefactos que tiende a provocar diarrea, mejora la

asimilación del calcio y estimula la síntesis del complejo

B. • Por la importancia de este producto, la Facultad de

Ingeniería Industrial de la Universidad Nacional de

Piura, a través del docente Ing. Alfredo Ludeña

Gutiérrez promueve desde hace dos años el cultivo y

uso industrial del Yacòn, creando un extracto de este

producto para el beneficio de los piuranos que padecen

de colesterol y diabetes, teniendo en cuenta que en el

Perú existen un millón de diabéticos y en Piura 250,000

sufren de este mal. • Este extracto se produce en los

laboratorios de la Universidad Nacional de Piura,

compuesto de productos orgánicos desde su cosecha

hasta producción final, lo que lo convierte en un

producto natural carente de aditivos químicos, así lo

indica el Ing. Alfredo Ludeña Gutiérrez, especialista en

Industrias Alimenticias. Además indicó que por la falta

de conocimiento consumimos alimentos con un alto

contenido de grasas saturadas (grasas de

23. animales, aceites recalentados) y el consumo de

exceso de sal causan el aumento de presión arterial

con el riesgo de sufrir derrame cerebral, por eso

recomendó el consumo del Yacón por sus propiedades

que permiten llevar un ritmo de vida saludable (light)

impidiendo la acumulación de grasas en nuestro

organismo. 3.4 Sostenibilidad: La empresa antes de

comenzar el proyecto debe de tener una cantidad de

dinero que se invertirá en el proyecto, mucho mas antes

que esta comience a entrar en el mercado. Nuestra

empresa tendrá primeramente que tener una buena

planificación para poder llevarlo al mercado y poder

venderlo, para esto se hará un estudio de marketing y

se tendrá que hacer una buena publicidad para hacer

conocido el producto, nuestra empresa tendrá que

sostenerse con el dinero que se tenía antes de

comenzar el proyecto y continuar luego con las

ganancias que se tienen de la venta del producto 3.5

Impacto ambiental LEY DEL SISTEMA NACIONAL DE

EVALUACION DEL IMPACTO AMBIENTAL Articulo I.-

Objetivo de la ley La presente Ley tiene por finalidad: a)

La creación del sistema nacional de evaluación del

impacto ambiental (SEIA) , como un sistema único y

coordinado de identificación,

prevención ,supervisión ,control y corrección anticipada

de los impactos

24. ambientales negativos derivados de las acciones

humanas expresadas por medio del proyecto de

inversión. b) El establecimiento de un proceso uniforme

que comprenda los requerimientos, etapas, y alcances

de las evaluaciones del impacto de proyectos de

inversión. c) El establecimiento de los mecanismos que

aseguren la participación ciudadana en el proceso de

evaluación de impacto ambiental. Artículo 2.- Ámbito de

la ley Quedan comprendidos en el ámbito de aplicación

de la presente ley, los proyectos de inversión públicos y

privados que implican actividades, construcciones u

obras que puedan causar impactos ambientales

negativos, según disponga el Reglamento de la

presente ley. Articulo 3.-Obligatoriedad de la

certificación ambiental A partir de la entrada en vigencia

del reglamento de la presente ley, no podrá iniciarse la

ejecución de proyectos incluidos en el articulo anterior y

ninguna autoridad nacional , sectorial , regional o local

podrá aprobarlas , autorizarlas , permitirlas,

concederlas o habilitarlas si no cuentan previamente

con la certificación ambiental contenida en la resolución

expedida por la respectiva autoridad competente .

Articulo 4.- Categorización de proyectos de acuerdo al

riesgo ambiental 4.1.-Toda acción comprendida en el

listado de inclusión que establezca el reglamento,

según lo previsto en el articulo 2 de la presente ley ,

respecto de la cual se solicite su certificación

ambiental , deberá ser clasificada en una de las

siguientes categorías :

25. a) Categoría I.- Declaración de Impacto Ambiental.-

Incluye aquellos Proyectos cuya ejecución no origina

impactos ambientales negativos de carácter

significativo. b) Categoría II.-Estudio de impacto

ambiental semidetallado .-Incluye los proyectos cuya

ejecución puede originar impactos ambientales

moderados y cuyos efectos negativos pueden ser

eliminados o minimizados mediante la adopción de

medidas fácilmente aplicables. Los proyectos

clasificados en esta categoría requerirán un estudio de

impacto ambiental semidetallado (EIA-SD). c) Categoría

III.-Estudio de impacto ambiental detallado.-Incluye

aquellos ttoyectos cuyas características, envergadura y

localización pueden producir impactos ambientales

negativos significativos, cuantitativa o cualitativamente,

requiriendo un análisis profundo para revisar sus

impactos y proponer la estrategia de manejo ambiental

correspondiente. Los proyectos de esta categoría

requerirán de un estudio de impacto ambiental

detallado (EIA-d). 4.2.-Esta clasificación deberá

efectuarse siguiendo los criterios de protección

ambiental establecidos por la autoridad competente.

Entonces según el articulo, del capitulo 1 de la ley del

sistema nacional de evaluación del impacto ambiental

antes visto; nuestro proyecto se categoriza como

aquellos proyectos cuya ejecución no origina impactos

ambientales negativos de carácter significativo .Pero si

se darán al momento del cultivo del ttttoducto ,como por

ejemplo el uso de insecticidas , uso de

aerosoles ,fertilizantes , etc. que son dañinos al medio

ambiente pero que no nos compete ya que somos

encargados únicamente de la industrialización y

comercialización. También seria un impacto negativo

mínimo el desecho de los depósitos q contienen a

nuestro producto; pero algo q si nos compete es el

desecho de los contaminantes orgánicos en la

elaboración.

26. 3.6 Selección de alternativas La alternativa elegida

de nuestro proyecto de comercializar mermelada y miel

de yacón, es la mejor ya que va a beneficiar en gran

cantidad al público en general debido a los beneficios q

brinda como son: Ayuda la diabetes - A la

descalcificación - Ayuda en el sobrepeso - Mujeres

gestantes - Ayuda en la flora intestinal - Además es la

mejor alternativa, ya que en la población aumento la

tasa de personas con la enfermedad de diabetes

contando también con las personas que desean bajar la

masa corporal ,entonces este producto ayudara en gran

manera ,cabe decir que es muy accesible al publico ya

que se comercializara en tiendas mini mercados

bodegas , etc., y no en lugares difíciles de recurrir como

son los centros naturitas ;también una de las ventajas

de este producto es que se consume a diario como una

mermelada cualquiera.

27. CAPITULO IV CONCLUSIÓN PRIMERO: Todo

producto natural ayuda a la salud, manteniendo en

equilibrio nuestro cuerpo, libre de enfermedades es por

eso que presentamos el yacón en un producto

industrial, el cual tendrá mayor oportunidad de ser

consumido por el publico en general SEGUNDO: El

yacón es una planta oriunda de los andes del Perú que

genera grandes beneficios a consumirlo , es importante

conocer y valorar nuestras riquezas milenarias, debido

a que son partes de nuestras tradición y cultura, y

debemos apreciarlas. TERCERO: Muchas de las

personas no conoce el yacón y sus propiedades por lo

cual no es consumido por la mayoría de la población, lo

que nos indica que para poder entrar en el mercado,

necesitamos un buena publicidad y estrategias de

marketing para que nuestro producto sea conocido y la

gente pueda apreciarlo debido a los beneficios que trae

este al consumirlo

28. CAPITULO V ANEXOS Materia Prima e insumos

Frutas Lo primero a considerar es la fruta, que será tan

fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una

mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado

su maduración y los resultados son bastante

satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta

apropiada para preparar mermeladas, ya que no

gelificara bien. Acido cítrico Si todas las frutas tuviesen

idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la

preparación de mermeladas seria una tarea simple, con

poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el

contenido de ácido y de pectina varia entre las distintas

clases de frutas. El ácido cítrico es importante no

solamente para la gelificación de la mermelada sino

también para conferir brillo al color de la mermelada,

mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del

azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico

se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a

extraer la pectina de la fruta. El ácido cítrico se vende

en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un

aspecto parecido al azúcar blanca, aunque también se

puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido

cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía

entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

Conservante Los conservantes son sustancias que se

añaden a los alimentos para prevenir su deterioro,

evitando de esta manera el desarrollo de

microorganismos, principalmente hongos y levaduras.

Los conservantes químicos más usados son el sorbato

de potasio y el benzoato de sodio.

29. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de

acción sobre microorganismos. Su costo es

aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de

sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y

levaduras, además es el más utilizado en la industria

alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor

grado de toxicidad sobre las personas; además en

ciertas concentraciones produce cambios en el sabor

del producto. Equipos y materiales Equipos -

Pulpeadora o licuadora. - Cocina. - Balanza. -

Refractómetro. - pH-metro o cinta indicadora de acidez.

- Termómetro Materiales - Ollas. - Tinas de plástico. -

Jarras. - Coladores. - Tablas de picar. - Cuchillos. -

Cucharas de medida. - Espumadera. - Paletas. - Mesa

de trabajo. - Frascos de vidrio o plástico.

30. Proceso de elaboración Selección En esta

operación se eliminan aquellas frutas en estado de

podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a

un proceso de selección, ya que la calidad de la

mermelada dependerá de la fruta. Pesado Es

importante para determinar rendimientos y calcular la

cantidad de los otros ingredientes que se añadirán

posteriormente. Lavado Se realiza con la finalidad de

eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad

y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.

Esta operación se puede realizar por inmersión,

agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se

recomienda el uso de una solución desinfectante. Las

soluciones desinfectantes mayormente empleadas

están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una

concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en

estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a

15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada

con abundante agua. Pelado El pelado se puede hacer

en forma manual, empleando cuchillos, o en forma

mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se

elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea

se corta en tajadas.

31. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres

de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel

industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o

artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.

Dependiendo de los gustos y preferencia de los

consumidores se puede licuar o no al fruto. Es

importante que en esta parte se pese la pulpa ya que

de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.

Precocción de la fruta La fruta se cuece suavemente

hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de

cocción es importante para romper las membranas

celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera

necesario se añade agua para evitar que se queme el

producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo

jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada

en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y

poco profunda, que permita una rápida evaporación,

necesita más agua que otra más profunda. Además

cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa

para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará

hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la

ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el

producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las

que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder

un tercio aproximadamente de su volumen original

antes de añadir el azúcar. Las frutas que se deshacen

con facilidad no precisan agua extra durante la cocción,

por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las

fresas deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15

minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.

32. Cocción La cocción de la mezcla es la operación

que tiene mayor importancia sobre la calidad de la

mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y

práctica de parte del operador. El tiempo de cocción

depende de la variedad y textura de la materia prima. Al

respecto un tiempo de cocción corto es de gran

importancia para conservar el color y sabor natural de

la fruta y una excesiva cocción produce un

oscurecimiento de la mermelada debido a la

caramelización de los azúcares. La cocción puede ser

realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al

vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al

vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que

trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg.,

el producto se concentra a temperaturas entre 60 –

70°C, conservándose mejor las características

organolépticas de la fruta. Cálculo de ácido cítrico La

mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto

garantiza la conservación del producto. Punto de

gelificación Finalmente la adición de la pectina se

realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir,

evitando de esta manera la formación de grumos.

Durante esta etapa la masa debe ser removida lo

menos posible.

33. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido

el porcentaje de sólidos solubles deseados,

comprendido entre 65-68%. Para la determinación del

punto final de cocción se deben tomar muestras

periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de

azúcar y de esta manera obtener una buena

gelificación. El punto final de cocción se puede

determinar mediante el uso de los siguientes métodos:

Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en

colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con

agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga

al fondo del vaso sin desintegrarse Adición del

conservante Una vez alcanzado el punto de

gelificación, se agrega el conservante. Este debe

diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que

esté totalmente disuelto, se agrega directamente a la

olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe

exceder al 0.05% del peso de la mermelada.

34. Trasvase Una vez llegado al punto final de cocción

se retira la mermelada de la fuente de calor, y se

introduce una espumadera para eliminar la espuma

formada en la superficie de la mermelada.

Inmediatamente después, la mermelada debe ser

trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la

sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y

cristalización de la mermelada. El trasvase permitirá

enfriar ligeramente la mermelada(hasta una

temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la

etapa siguiente que es el envasado. Envasado Se

realiza en caliente a una temperatura no menor a los

85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto

durante el llenado y a la vez permite la formación de un

vacío adecuado dentro del envase por efecto de la

contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.

En este proceso se puede utilizar una jarra con pico

que permita llenar con facilidad los envases, evitando

que se derrame por los bordes. En el momento del

envasado se deben verificar que los recipientes no

estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El

llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca

inmediatamente la tapa y se procede a voltear el

envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta

posición permanece por espacio de 3 minutos y luego

se voltea cuidadosamente. Enfriado El producto

envasado debe ser enfriado rápidamente para

conservar su calidad y asegurar la formación del vacío

dentro del envase.

35. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la

mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la

formación de vacío, que viene a ser el factor más

importante para la conservación del producto. El

enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la

vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los

envases de algunos residuos de mermelada que se

hubiera impregnado. Etiquetado El etiquetado

constituye la etapa final del proceso de elaboración de

mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la

información sobre el producto. Almacenado El producto

debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco;

con suficiente ventilación a fin de garantizarla

conservación del producto hasta el momento de su

comercialización.