mermelada de frutas

5/12/2018 Mermelada de frutas - slidepdf.com

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DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS

Mermelada de frutas:

r u , r y

concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición deedulcorantes, con o sin adición de agua.

La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar

.

Características:

- Color brillante y atractivo (color propio de la fruta).- Bien gelificada sin demasiada rigidez (extenderse).- Buen sabor afrutado.

- .



MATERIA PRIMA E INSUMOS




Fru tas

- Será tan fresca como sea posible. Con frecuencia mezcla: frutamadura con recién iniciada su maduración.- Fruta demasiado madura no gelificará bien.- Frutas empleadas comúnmente: fresa, naranja, frambuesa,

c rue a, pera, mora, a ar coque, p a, papaya, me oco n.



Conservan te


- Sustancias ue se añaden a los alimentos ara revenir sudeterioro, evitando de esta manera el desarrollo demicroorganismos, principalmente hongos y levaduras.

-benzoato de sodio.

- Sorbato de potasio:

• Mayor espectro de acción sobre M.O.• .

- Benzoato de sodio:

•

Actúa sobre hongos y levaduras.• Más utilizado en la I.A. por su menor costo.

• ayor gra o e ox c a so re personas.• En ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del

producto.

S OS




El contenido de ácido y pectina varía entre las distintas clases de fruta.

Ácido c ít r i co -- Confiere brillo al color de la mermelada.- Mejora el sabor.

- Ayuda a evitar la cristalización del azúcar.- Prolonga su tiempo de vida útil.

•

Se añadirá antes de cocer la fruta

ayuda a extraer la.

•

azúcar blanca); se puede utilizar jugo de limón.• Cantidad empleada: 0’15 – 0’2 % del peso total de la

mermelada.




Pect ina


- Sustancia natural gelificante contenida en las membranas de las células de las frutas.

- Calidad y cantidad pectina: depende del tipo de fruta y estado de madurez.- Fru t as r i cas en pec t ina : manzana, limón, naranja, lima, pomelo, membrillo.- Fru tas pobr es en pec t ina : fresa, melocotón, pera, piña, tomate, sauco, mora y

berenjena.

- Se extrae más fácilmente con fruta ligeramente verde y en medio ácido.

- La materia prima para la obtención de pectina proviene de industrias cítricas:su pro uc o ex ra o e c scaras y cor ezas. e encuen ra en e a e o par e ancay esponjosa de la cáscara). También se obtiene del bagazo de la manzana y el

membrillo.

- La calidad de la pectina se expresa en grados (cantidad de azúcar que 1 kg. de estapectina puede gelificar en condiciones óptimas).

- Cantidad de uso variable dependiendo de su poder gelificante y fruta empleada en laelaboración de mermelada.

Pectina neutra de manzana - cítrica




Azúcar


- Ingrediente esencial. Papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse cona pec na.

- Concentración de azúcar debe impedir tanto la fermentación como la cristalización.Límites estrechos: Poca (fermente); Mucha (cristalice).

- , ,mermelada procede del azúcar añadido.< 60% fermenta y desarrollo de hongos.

.- Preferentemente azúcar blanca permite mantener características propias de color y

sabor fruta.- Puede utilizarse azúcar rubia para frutas de color oscuro. Por ej.: mora.

- Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de lasacarosa, desdoblamiento en 2 azúcares (fructosa y glucosa) retandan o impidena cr s a zac n e a sacarosa en a merme a a. qu r o sacarosa – az car

invertido.

anca

Rubia

CALIDAD DE LA MERMELADA



• En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente

CALIDAD DE LA MERMELADA

- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%, máximo 68%.

- pH: 3.25 – 3.75.

- Contenido de alcohol etíl ico en % (V/ V) a 15 °C/ 15°C: máximo 0.5.

- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto)en g/100 ml.: máximo 0.05

o No debe contener antisépticos.

o Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de.

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS



• Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de


solubles (°Brix), pH, color y sabor.

Causas:

- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura enformación.

- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que

- Carencia de pectina en la fruta.- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.

- n exces vo en r am en o que or g na a rup ura e ge uran e e envasa o.

Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y lacapacidad de gelificación de la pectina.




Sinér esis o sang r ado


Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua.

Causas:

- Acidez demasiado elevada.- Deficiencia en pectina.- Exceso de azúcar invertido.

- Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo enPara la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y pH.




Cris ta l izac ión

Causas:

- Elevada cantidad de azúcar.

- c ez emas a o e eva a que ocas ona a a a nvers n e osazúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada.- Acidez demasiado ba a ue ori ina la cristalización de la sacarosa.- Exceso de cocción que da una inversión excesiva.

- La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas,espu s e a erse erv o am n a a ugar a una nvers nexcesiva.




Cam bios d e co lo r

Causas:

- Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.- Deficiente enfriamiento des ués del envasado.

- Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus salespueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y

,enturbiamiento.




Cr ecim ien t o de hon gos y levadur as en la sup er f i c ie

Causas:

.- Contaminación anterior al cierre de los envases.- Envases poco herméticos.

- a o con en o e s os so u es e pro uc o, e a o e .- Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de lastapas utilizadas.

- n res s e a merme a a.- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a

85°C. - ena o e os envases a empera ura emas a o a a, mayor a90°C.

MAQUINARI A PRINCIPAL - PROCESO DE ELABORACIÓN



Pulpador – tamizador

Paila dulcera conagitador manual

Paila dulcera con agitadorelectromecánico

PROCESO DE ELABORACIÓN



1. Recepción de la materia primaSe recibe la fruta o puré de la fruta, azúcar e ingredientes principales

para la elaboración de la mermelada. Se registran las característicasrinci ales tales como roveedor rocedencia costo eso.

2. Transporte al almacén de materia prima

Los envases de las materias primas son transportados al almacén.

.Las materias primas se almacenan temporalmente hasta su empleo

posterior en el proceso productivo.




4. Transporte al área de pesado de ingredientes a ma er a pr ma envasa a es ranspor a a a rea e pesa o e ngre en es.

5. Pesado de ingredientesEn esta etapa se pesan todos los ingredientes en la mesa de pesado.

.Una vez efectuado el pesado de los ingredientes, se efectúa el transporte de lasmaterias primas al primer mezclado.

7. Primer mezclado del puré, azúcar y benzoato

El puré , azúcar y el benzoato se colocan en el mezclador en el orden descrito yse procede a calentarlos a 50°C.




8. Mezclado de la pectina y azúcarEn forma paralela y por separado se procede al mezclado en seco de

la pectina y el azúcar.

. grega o e agua y ag tac nEn el cazo de la pectina se inyecta agua en el volumen requerido y se

calienta a 40°C. Una vez alcanzada la temperatura anterior se agrega lentamente lamezcla pectina-azúcar y se procede a su agitación.

10. Transporte al área de mezclado,

se procede a su bombeo al área de mezclado de todos losingredientes.




11. Mezcla del puré, azúcar y benzoato con la pectina, azúcar yagua

La mezcla pectina-azúcar-agua se añade a la mezcla del puré defresa-azúcar-benzoato ue se encuentra en el caso mezclador enproceso de agitación a una temperatura de 50°C.Cuando se tienen todos los ingredientes en el mezclador se procede a

.

12. Verificación del % de sólidos solubles o concentración brixAl pasar la mezcla al evaporador se toma una muestra para verificar

que el porcentaje de sólidos solubles se encuentre entre 61.5 y. .para garantizar la calidad del producto.

Refractómetros digitalesRefractómetro manual




13. Transporte al área de evaporaciónLo rado lo anterior se hace vacío en el eva orador abriendo la válvula de aso se succiona el contenido del mezclador al evaporador. Una vez que se pasó toda la mezcla secierra la válvula para iniciar otro ciclo de esta etapa.

14. EvaporaciónEn esta parte del proceso la mezcla se cocina a una temperatura

que no exceda los 60°C hasta obtener la concentración deseada, la

cual se mide como porcentaje de sólidos solubles en un refractómetro.

En el momento en que se obtiene la concentración deseada se rompe el vacío.El evaporador es una marmita con doble chaqueta cerrada y con muestreador, el cual semantiene a un vacío de 18 a 20 lbs/pulg2 y a una presión de vapor de 2 kg/cm2, con locua se ogra una empera ura e e u c n e a .

Los dos eyectores trabajan en serie con una presión de vapor de 7.5 a 8.5 kg/cm2, por loscuales se extraen los gases incondensables por succión del evaporador. Al mismo tiempo

mezcla, pase a través de los tubos del condensador. Los vapores se condensan y sealmacenan en el recipiente inferior del condensador; el agua circula en un flujo vertical deabajo hacia arriba, siendo realmente el agente que condensa los vapores que produce estaevaporaci n.El evaporador debe tener agitación continua y estar perfectamente cerrado en el momentode esta operación.




15. Verificacion del % de solidos solubles o concentracion brix

de bayoneta para determinar que el producto está listo en esta etapa.

El % de sólidos solubles obtenido con un refractómetro debe tener según especificacionesun 68%.En caso necesario se realizan los ajustes correspondientes para garantizar la calidad delproducto.

16. Transporte al mezclado finalEstando listo el roducto, se corta el vacío el va or. Una vez realizado lo anterior se abrela válvula de paso y se inyecta una presión de aire de 0.5 kg/cm2 para enviar el producto

al cazo final.Una vez concluido esta actividad se procede al cierre de la válvula para iniciar otro ciclo ene evapora or.




17. Agitación y agregado de ingredientes finales ,

que haya cumplido con el grado de calidad especificado en cuanto al porcentaje de sólidos

solubles. Este recipiente es de características similares al evaporador, solo que únicamentecuenta con una chaqueta.En esta parte del proceso se incorporan los ingredientes finales a la mezcla, como son elácido cítrico previamente disuelto en agua y el color.

18. Transporte al área de enfriadoUna vez efectuada la mezcla final se efectúa el bombeo del producto al área de enfriado.

19. EnfriadoEn vista de que la mermelada al pasar de una presión baja a otra más alta sufre un

aumento de temperatura (de 58° a 68°C aproximadamente) es muy difícil su manejo, poro que se ace pasar por un proceso e en r am en o a rav s e un cam a or e ca or, ecual opera por medio de un recirculamiento de agua fría.El producto se bombea del cazo final y se hace pasar a través del cambiador de calor, en el

° .

Tubular

Placas




20. Inspección final

realiza la revisión final de la mermelada.

a) Características Organolépticas:

Aspecto - Mermelada poco fluida.

Color - Depende tipo fruta.Sabor - Dulce, ligeramente agrio.Olor - Característico, agradable.

b) Pruebas Objetivas:

% de sólidos solubles - de 66.5 a 68.5%pH- de 3 a 3.4Indice de dispersión- de 0.5 a 0.7 cm2 /grBenzoato- 0.1% máximo

- .

c) Estándares Microbiológicos:

Cuenta total-Máximo 500 colonias por gramoColiformes-NegativaEstafilococos-Negativa

ongos- x mo co on as por gramoLevadura-Máximo 50 colonias por gramo




21. Envasado y tapado .

El producto se pasa a una envasadora mecánica para el llenado y tapado de los frascos de

cristal, que es el envase característico en este tipo de producto.

económico.Si la mermelada se emplea como materia prima para algún otro fin como pudiera ser parapastelería y repostería, generalmente se envasa en cubetas de 25 kg.

22. EtiquetadoUna vez cerrado el envase de la mermelada se procede al etiquetado del producto.La etiqueta se pega con silicato al envase de vidrio por medio de una máquina.La eti ueta debe incluir la información normal de: fábrica elaboradora, dirección, códi o debarras, ingredientes, contenido y número de registro de la Secretaría de Salubridad.




23. Transporte al almacén de producto terminado

Una vez terminado el roceso las ca as con los envases de las mermeladas son trans ortadas al almacén

de producto terminado.

24. Manejo y almacenamiento del producto terminado

Los envases de mermelada se colocan en el Almacén de Producto Terminado.

Este producto no se debe mover hasta 24 hr. después de su elaboración termine la gelificación

completa de

la

mermelada.

De

lo

contrario

el

movimiento

antes

de

este

tiempo

provoca

el

, (sinéresis) del producto que puede traer como consecuencia la formación de colonias de hongos y

la descomposición de la mermelada, además de tener una presentación pobre, ya que el producto

se ve aguado.

El almacenaje del producto final deberá hacerse en lugares secos, semioscuros y con circulación de

aire para

mantener

el

producto

en

buen

estado.

La mermelada debe tener el menor manejo posible. El transporte deberá realizarse de preferencia

movimiento, lo cual provoca el rompimiento del gel originando los problemas comentados en el inciso anterior. La carga y descarga deberá realizarse sin golpear las cajas de los envases.

Este producto tiene una vida bastante larga (de 6 meses aproximadamente), tomando las

.El control del almacén del cliente deberá permitir la rotación del producto, de manera tal que se

tengan los mínimos movimientos posibles.

DIFERENCIAS ENTRE MERMELADAS Y CONFITURAS NORMALES Y SU VERSIÓN LIGERA



Mermeladas y confituras

Son dos alimentos distintos en su forma de elaboración pero prácticamente

similares en cuanto a su valor nutritivo y energético. La diferencia es que la

irregularmente, pero cuyo origen puede reconocerse, mientras que en lamermelada la fruta está totalmente disuelta. La riqueza en azúcares de la

, ,

puede variar entre el 45 y el 65%. Los ingredientes característicos de estosalimentos son la fruta y los azúcares, y se añaden aditivos gelificantes,

,la conservación. También pueden llevar añadidos colorantes.

Mermeladas y confituras light

La diferencia entre una mermelada o confitura normal su versión li ht es uese sustituye la sacarosa (azúcar) por edulcorantes (ciclamato, aspartame,sorbitol…) o por fructosa. Las mermeladas serán bajas en calorías sólo si

em lean edulcorantes no ener éticos sacarina, ciclamato, acesulfame uotros). Aquellas que incorporan fructosa en lugar de sacarosa o azúcar común,aportan la misma energía que la mermelada o confitura tradicional.

PRODUCTOS



‐Hero: normal y diet.

‐Helios: extra , light, ecológica, sólo fruta.

‐Ligeresa

‐Bebé

‐La vieja fábrica‐Marcas blancas (relación mayor (área) en comparación al porcentaje de

. .

Composición por 100 gramos de mermelada y/o confitura

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL



Composición por 100 gramos de mermelada y/o confitura

* CESNID: Tabla de composición de alimentos del CESNID (Centro d´Ensenyament Superior deNutrició i Dietètica), 2003.Dado que la marca Ligeresa sólo ofrece este tipo de mermeladas se han utilizado como referencia los

.classica no indica la composición nutricional por lo que se han utilizado como referencia los valoresmedios que describen para mermeladas y confituras las tablas del CESNID.

Hero: 91% menos de azúcares; de 68 g a 5 8 g por cada 100 g de alimento lo que supone un 93%

REDUCCIÓN DE AZÚCARES



Hero: 91% menos de azúcares; de 68 g a 5,8 g por cada 100 g de alimento, lo que supone un 93%menos de kilocalorías.

La vieja rica: 19% menos e az cares; e 52 g a 42 g por ca a 100 g e a imento, o que supone un17% menos de kilocalorías.

Ligeresa: 41% menos de azúcares; de 68 g a 40 g por cada 100 g de alimento, lo que supone un 41%menos de kilocalorías.

La m e r m e la d a Hero d ie t es la m ás l ige ra con d i f e renc i a no tab le de l as t r es m ues t ras

Calorías y gramos de azúcares por ración de consumo habitual (1 tarrina = 25 gramos)

PRECIO

Diferencia de precio de los alimentos light con respecto a sus equivalentes convencionales por kilo de alimento



Diferencia de precio de los alimentos light con respecto a sus equivalentes convencionales por kilo de alimento .

•NV: no valorable.

e o serva que por o e a men o, a marca ero es a que m s ncremen a e prec o en su vers n g ;en concreto un 40%, lo que significa que cuesta 1,28 euros más por kilo. (no mucho más que la vieja fábrica,sabiendo que ésta no reduce gran cantidad de calorías como la Hero).

CRÍTICA



•

Hero y Ligeresa reducen más del 30% su valor energético, mientras que, ,energético con respecto a la tradicional.

•

La Vieja Fábrica incluye en su mermelada especial el término Diet,acompañado del mensaje “sin azúcar añadido”, lo que el

en los que se incluye el mensaje “sin azúcar”, “sin azúcar añadido”, “confructosa”, “apto para diabéticos” son light o bajos en calorías, y éste es un

.

• En el eti uetado no a arece información nutricional del alimentode referencia, lo que impide que el consumidor pueda comparar de unvistazo la diferencia en grasas, azúcares y calorías, y así conocer qué es lo

convencional.

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