INSTITUTO SUPERIORINSTITUTO SUPERIOR SISESISE

CURSO : Gestión de Operaciones

TRABAJO PROCESOS DE FABRICACIÓN DE MERMELADA

PROFESOR : Alexander Guarniz

ALUMNO : David Llamoga Quiroz

AULA : 304

CICLO : VI

PROCESOS DE FABRICACIÓN DE MERMELADA

Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adición de azúcar, ácido cítrico, gelifican tés y persevantes.

MERMELADAMERMELADA

Frutas: Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daños físicos químicos ni biológicos.

Ácido cítrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7

Pectina: Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico y sirve para dar consistencia de gel al producto.

Sorbato de Potasio: Como persevante evita el deterioro por microorganismos.

Colorantes y aromas de frutas: Es opcional

MATERIA PRIMA E MATERIA PRIMA E INSUMOS:INSUMOS:

FLUJO GRAMA PARA LA FABRICACIÓN DE MERMELADA

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMARECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

En esta actividad se efectúa el recibo del puré de la fruta, azúcar e ingredientes principales para la elaboración de la mermelada. Se registran las características principales, tales como proveedor, procedencia, costo y peso.

SELECCIÓN DE FRUTASELECCIÓN DE FRUTA

Se descartan las frutas que presentan daños físicos, químicos y biológicos. Las operaciones se realizan de forma totalmente manual. Para luego ser dirigidos hacia diferentes puntos de la instalación de producción.

PESADOPESADO

Para iniciar el procesos de producción de la mermelada es necesario pesar las frutas para determinar rendimiento y calcular las cantidades exactas de los otros

ingredientes.

Sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro.

LAVADO DE LA FRUTALAVADO DE LA FRUTA

Se elimina la cáscara, el corazón de la fruta. Se usan máquinas especialmente diseñadas para determinadas geometrías y texturas.

PELADOPELADO

DESPULPADODESPULPADO DE LA FRUTA DE LA FRUTA

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. La máquina arroja por un orificio la pulpa de la fruta y por los residuos como semilla, trocitos de cáscaras que quedaron y otros materiales.

PRE COCCIÓN DE LA FRUTAPRE COCCIÓN DE LA FRUTA

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Si es necesario se añade agua.

COCCIÓNCOCCIÓNLa cocción es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vació en pailas cerradas.

ADICIÓN DEL AZÚCAR Y ÁCIDO ADICIÓN DEL AZÚCAR Y ÁCIDO CÍTRICOCÍTRICO

Cuando el producto esta en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se agrega el ácido cítrico y la mitad del azúcar.

PUNTO DE GELIFICACIÓNPUNTO DE GELIFICACIÓN

Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándose con el azúcar que falta añadir, evitando la formación de grumos.

ADICIÓN DEL CONSERVANTEADICIÓN DEL CONSERVANTE

Alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante,

ENVASADOENVASADO: : se realiza en caliente. La temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase.

ENFRIADOENFRIADO: : El producto debe ser enfriado rápidamente para conservar la calidad y pasar a colocar su etiqueta.

ETIQUETADOETIQUETADO

Constituye la etapa final. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

ALMACENADO: ALMACENADO:

Al terminado todo el proceso de producción . El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco. Para que luego pueda ser distribuido a los clientes específicos.