manual de deshidratación i

3/9/2015 MANUAL DE DESHIDRATACIÓN I

http://manualdeshidratacion.blogspot.com.ar/ 1/41

jueves, 4 de septiembre de 2008

FRUTAS Y HORTALIZAS

Patricio Valdés Marí[email protected]

INTRODUCCION

La deshidratación de alimento es el proceso de extracción delagua que contiene mediante la circulación de aire caliente, lo quedetiene el crecimiento de enzimas y microorganismos que lodeterioran. Además, muchos microorganismos son destruidoscuando la temperatura llega a 60°C. El objetivo de secar espreservar el alimento al disminuir su humedad hasta que elcrecimiento microbiano de bacteria, levadura y moho, y lasreacciones químicas por degradación enzimática se detengan ycesen de destruir el alimento durante su almacenaje. En el casode las frutas, el objetivo adicional es aumentar el nivel de azúcar.

CONTENIDO

I. LA PRESERVACION POR DESHIDRATACION

1. Transferencia de calor y masa.2. Superficie.3. Temperatura.4. Velocidad del aire.5. Sequedad del aire.6. Presión atmosférica.7. Evaporación y temperatura.8. Tiempo y temperatura.9. Producto.

II. PRESERVACION DEL ALIMENTO POR REDUCCION DELCONTENIDO DE AGUA

III. FACTORES DEL DETERIORO DEL ALIMENTO Y SU CONTROL

1. Cambios enzimáticos.2. Cambios químicos.a) Cambios de color.

Archivo del blog

2008 (1) septiembre (1)

FRUTAS Y HORTALIZAS

Datos personales

Patricio Valdés Marín

Ver todo mi perfil

MANUAL DE DESHIDRATACIÓN I

http://manualdeshidratacion.blogspot.com.ar/2008/09/frutas-y-hortalizas.html

mailto:[email protected]

http://manualdeshidratacion.blogspot.com.ar/search?updated-min=2008-01-01T00:00:00-08:00&updated-max=2009-01-01T00:00:00-08:00&max-results=1

http://manualdeshidratacion.blogspot.com.ar/2008_09_01_archive.html


http://www.blogger.com/rearrange?blogID=4263415116630563488&widgetType=BlogArchive&widgetId=BlogArchive2&action=editWidget&sectionId=sidebar

https://www.blogger.com/profile/09033509316224019472



http://www.blogger.com/rearrange?blogID=4263415116630563488&widgetType=Profile&widgetId=Profile2&action=editWidget&sectionId=sidebar



b) Cambios de sabor.c) Calidad nutritiva.3. Cambios físicos.4. Cambios biológicos.a) Cambios microbiológicos.b) Cambios macrobiológicos.5. Resumen.

IV. PREDESHIDRATADO

1. Recepción.2. Almacenamiento del producto en fresco.3. Lavado.4. Selección.5. Procesado.

V. CONTROL QUIMICO

1. Solución ácida.2. Sulfitación o azufrado.3. Solución ácida.

VII. COLOCACION EN BANDEJAS

VIII. LA DESHIDRATACION

1.Temperatura de deshidratación.2. Tiempo de deshidratación.3. Disminución de masa entre MPB y PF.4. Cuidado en el deshidratado.

IX. POSDESHIDRATADO

1. Pruebas de secado.2. Ensayos para reconstituir productos deshidratados.3. Principales problemas con los productos deshidratados.

X. PRODUCTOS ESPECIFICOS

A. FRUTAS

a) Barra de fruta de mango.b) Barra de fruta de banana.c) Barra de fruta de guayaba.d) Barra de fruta mixta.e) Embalaje y almacenamiento.2. Cueros de fruta.3. Pasas.a) Materia prima.b) Proceso.4. Banana o plátano.a) Tecnología para procesar.b) Deshidratación osmótica.c) Puré.d) Polvo.e) Harina.f) Chips.5. Piña.6. Papaya.



B. HORTALIZAS

1. Cebolla.2. Papa.3. Pimentón o páprika.4. Repollo.5. Tomate.6. Vainitas.7. Zanahoria.8. Tecnología para el procesamiento de polvo vegetal.

XI. EMBALAJE

1. Material de embalaje.a) Cierre hermético.b) Materiales para embalaje.c) Láminas y hojas plásticas.d) Hojas plásticas.e) Receptáculos y empaques de materiales plásticos.f) Laminadosg) Paquetes y empaque de papel.2. La resistencia relativa a la penetración de insectos de algunosmateriales flexibles para paquetes y empaques.

XII. ALMACENAMIENTO

1. Deterioro de las frutas deshidratadas durante elalmacenamiento.2. Deterioro de las hortalizas deshidratadas durante elalmacenamiento.

XIII. CONTROL DE CALIDAD

1. Procedimiento de inspección y certificado.2. Etiquetado.3. Control de calidad de exportación y sistema de inspecciónpara alimentos.4. Detenciones y rechazos. Hoja diaria de control de calidad.5. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); requisitos de higiene.a) Personal.i) Control de enfermedades.ii) Limpieza personal.iii) Educación y entrenamiento.iv) Supervisión.b) La planta y el terreno.c) Operaciones sanitarias.i) Mantenimiento general.ii) Control de pestes.iii) Higienización de equipos y utensilios.iv) Almacenamiento y manejo de equipos portátilesy utensilios limpios.d) Facilidades sanitarias y controles.i) Abastecimiento de agua.ii) Alcantarillado.iii) Instalación sanitaria.iv) Baños.v) Lavamanos.



vi) Basurae) Equipos y utensilios.i) Materias primas e ingredientes.ii) Agua de lavado.iii) Oprecaiones de transformación.

XIV. PLANTA DESHIDRATADORA

1. Edificio.a) Dependencias.b) Patio exterior.2. Laboratorio.3. Equipo de talleres.a) Equipo motorizado.b) Equipo de blanquear.c) Equipo y material.d) Ingredientes.

ANEXO 1 – FRUTAS TROPICALES

1. Banana.2. Piña3. Papaya.

ANEXO 2 – CONDICIONES DE ALGUNOS PRODUCTOS FINALES

1. Cebolla picada deshidratada.2. Rebanadas de banana, sumergidas en miel, deshidratada.3. Banana deshidratada en cubitos 4 – 6 mm.4. Piña deshidratada con SO2, sin azúcar.5. Piña en cubos, deshidratada y azucarada.6. Corazón deshidratado de piña en cubitos.7. Trozos de piña deshidratada, si SO2, con harina.8. Papaya en cubitos con SO2, sin / con azúcar, deshidratada.9. Papaya en cubos, deshidratada y azucarada.10. Papaya deshidratada en cubitos.

I. LA PRESERVACION PORDESHIDRATACIÓN

La técnica de secado de alimentos es probablemente el métodomás antiguo para preservar el alimento que ha ideado el serhumano. La extracción de la humedad del alimento previene elcrecimiento y la reproducción de los microorganismos causantesde la pudrición. Produce una disminución sustancial del peso y elvolumen, reduciendo empaque, costos de almacenamiento ytransporte y permitiendo el almacenamiento del producto atemperatura ambiente por largo tiempo.

Básicamente, el deshidratado consiste en retirar por evaporaciónel agua de la superficie del producto y traspasarla al airecircundante. Al deshidratar se producen dos fenómenos:1. Transmisión del calor del medio gaseoso externo al mediointerno del sólido poroso.



2. Transferencia de la humedad interna del sólido al medioexterno.

En el sólido, el calor tiene que pasar primero a su superficie y deallí a su interior. La masa húmeda se transfiere desde el interiordel sólido hacia su superficie como líquido y/o vapor, y comovapor desde su superficie al medio externo. En este proceso sedistingue dos estados:1. El estado pendular, que es el de un líquido en un sólido porosocuando no existe ya una película continua de líquido alrededor delas partículas discretas.2. El estado funicular, que es el de un cuerpo poroso cuandochupa aire dentro de los poros por la succión capilar.

Un sólido poroso está hecho de material higroscópico, es decir,que puede contener humedad aprisionada. Esta se encuentra enlos intersticios a causa de la atracción molecular líquido‑sólido. Lahumedad retenida por un sólido poroso en determinadascondiciones de humedad del aire se llama “contenido de humedaden equilibrio”. En general, en una atmósfera normal entre 15° y35° C, el contenido de humedad en equilibrio es relativamenteindependiente de la temperatura, por el mismo hecho de que lasegunda mantiene su equilibrio con la primera. Pero, en lamedida que la temperatura aumenta con una humedaddeterminada, el contenido de humedad en equilibrio disminuye.Por último, ésta pierde su importancia con relación al contenidode humedad en equilibrio cuando la temperatura supera el puntode ebullición. Así pues, se llama “contenido de humedad libre” allíquido que puede eliminarse para una temperatura y humedaddadas.

En general, se observa con muchos productos que la velocidadinicial de secado es constante y después disminuye, algunasveces a dos intensidades distintas. En el proceso dedeshidratación se distinguen dos periodos en los que el contenidode humedad se relaciona con el tiempo. La curva de secado sedivide en un periodo de intensidad constante y un periodo deintensidad decreciente.

En general se observa que en el comienzo del periodo laeliminación de agua por unidad de superficie permanececonstante en el tiempo. Por el contrario, en el periodo posteriorla intensidad es decreciente.

Si el contenido de humedad requerido es menor que el contenidocrítico, el proceso de deshidratación pertenecerá exclusivamenteal periodo de intensidad constante. Este es el caso de losalimentos. El periodo de intensidad decreciente comienza cuandose sobrepasa el contenido crítico de humedad. De este modo, siel contenido inicial de humedad es menor que el contenido crítico,todo el proceso de deshidratación estará comprendido en elperiodo de intensidad decreciente. Este es el caso del secado dela madera y del jabón. En este periodo la intensidad instantáneade la desecación disminuye continuamente.

El producto debe deshidratarse desde su base de peso húmedo,que es el porcentaje de humedad del sólido húmedo, hasta subase seca comercial, que es su contenido de humedad en kg deagua por kg sólido cuando este sale del túnel de secado.



La humedad retenida por un material higroscópico en determinadas condiciones de humedad del aire se llama contenido dehumedad en equilibrio. Entre 15° y 35° C, el contenido dehumedad en equilibrio es relativamente independiente de latemperatura. Pero a medida que esta aumenta con una humedadrelativa dada, el contenido de humedad en equilibrio disminuye.Por último, esta pierde su importancia cuando la temperaturasupera el punto de ebullición. No obstante, en un deshidratador latemperatura no supera el punto de ebullición.

En el caso del periodo de intensidad constante, la intensidad de ladeshidratación, Ic, depende de los siguientes factores que serelacionan en la siguiente ecuación:

Ic = U A (TaTs)/L = KM A (pvs ‑ pva) (kg aq/hr)

donde:

Ic =I ntensidad constante de deshidratación = ΔHc/ΔtHc = contenido de humedadt = tiempo de desecación), en kg aq/hrU = coeficiente total de transmisión de calor, en kcal/hr m² °CA = área de transmisión de calor y de evaporación, en m²Ta = temperatura del aire, en °CTs = temperatura de la superficie de evaporación, en °CL = calor latente de evaporación a la temperatura Ts, en kcal/kgKM = coeficiente de transferencia de masa, en kg/hr m² atmpvs = presión del vapor en la superficie a la temperatura de Ts,en atmpva = presión parcial del vapor en el aire, en atm

Cuando U es el coeficiente de transmisión de calor sólo porconvección, Ts, en las condiciones de equilibrio, es latemperatura de ampolla húmeda del aire, y pva es la presión delvapor a esa temperatura.

La magnitud de la intensidad constante depende de:1. El coeficiente de transmisión de calor.2. La superficie expuesta al medio.3. La diferencia entre las temperaturas o humedades de la corriente de aire y la superficie húmeda del sólido.

La velocidad del aire incide sobre el coeficiente de convección (U)y el coeficiente de transferencia de masa (KM), y es el principalfactor de la variación del espesor de la película. No obstante, lasintensidades de deshidratación se deben calcular utilizando loscoeficientes de transmisión de calor en vez de los detransferencia de masa.

Uc = 0,0176 G 0,8 (kg/hr m² °C)

donde:

Uc = coeficiente de transmisión de calor por convección, enkcal/hr m² °CG = masa velocidad del aire seco, en kg/hr m²



La ecuación recomendada para la intensidad constante es:

Ic = 0,176 G 0,8 A (Taes ‑ Taus) /L (kg aq/hr)

donde:

Ic = Intensidad constante de deshidratación, en kg aq/hrG = masa velocidad del aire seco, en kg/hr m²A = área de transmisión de calor y evaporación, en m²Taes = temperatura del airede entrada en TS, en °CTaus = temperatura de ampolla húmeda del aire que seca o delaire que sale del TS, en °CL = Calor latente de evaporación, en kcal/kg

La rapidez de este proceso depende del aire (la velocidad con laque éste circule alrededor del producto, su grado de sequedad,etc.), y de las características del producto (su composición, sucontenido de humedad, el tamaño de la partícula, etc.). El airecontiene y puede absorber vapor de agua. La cantidad de vaporde agua presente en el aire se llama humedad. La cantidad devapor de agua que el aire puede absorber depende de sutemperatura. A medida que el aire se calienta, su humedadrelativa disminuye y, por tanto, puede absorber mayor humedad.Al calentarse el aire alrededor del producto, éste se deshidratamás rápidamente.

1. Transferencia de calor y masa.

La deshidratación trata de la aplicación de calor para evaporaragua y de la forma de extraer el vapor después de su separaciónde los tejidos vegetales. La aplicación de calor implica suministrode energía. Una corriente de aire es el medio más común paratransferir calor al tejido que se deshidrata.

Los dos aspectos más importantes de la transferencia de masason:· La transferencia del agua desde el interior hasta la superficiedel material.· La extracción del vapor de agua desde la superficie delmaterial.

Con el objeto de asegurar una calidad óptima a un bajo costo ladeshidratación debe ser relativamente rápida. Cuatro aspectosafectan la velocidad y el tiempo total de deshidratado.· Las características del producto, en particular el tamaño de suspartículas y su geometría.· El arreglo geométrico de los productos con relación al mediocalórico de transferencia.· Las características físicas del medio que deshidrata.· Las características del equipo deshidratador.

2. Superficie.

En general, para ser deshidratadas las frutas y hortalizas son



cortadas en pequeños trozos que son esparcidos sobre lasbandejas en delgadas capas. Ello permite aumentar latransferencia de calor y masa.· Grandes superficies de secado proveen mayor contacto con elmedio calórico (el aire caliente) y mayor área de escape de lahumedad.· Pequeñas partículas o delgadas capas reducen la distancia entreel calor externo y el núcleo del material. Igualmente, reducen ladistancia de escape de la humedad del núcleo hacia la superficie.

3. Temperatura.

Mientras mayor sea el diferencial de temperatura entre el mediocalórico y el producto, mayor será la intensidad de transferenciadel calor al producto, permitiendo una mayor energía paraextraer la humedad. Cuando el medio calórico es el aire, latemperatura juega un role secundario importante. Mientras elagua se extrae del producto como vapor, éste debe sertransportado afuera. De lo contrario, la masa de aire se saturaráde humedad, retardando la extracción de mayor caudal de agua.Mientras más caliente sea el aire, mayor será la humedad quepodrá portar antes de saturarse. De ahí que una mayortemperatura del aire alrededor del producto pueda extraer máshumedad que un aire más frío. El factor de arrastre es lacapacidad del aire para retirar humedad y fluctúa entre un 30% y50% de la cantidad teórica. También un mayor volumen de aireserá capaz de extraer mayor vapor que uno menor.

CUADRO A.3.TEM. °C HUM. REL. g AGUA / kg AIRE SECO*

29 .......... 90 .......... 0,630 .......... 50 .......... 740 .......... 28 .......... 14,550 .......... 15 .......... 24* Valores del arrastre. Compararlos con los del Cuadro A.5.

4. Velocidad del aire.

No sólo el aire caliente es capaz de extraer más humedad que elaire frío, sino que el aire en movimiento será más efectivo. Unamayor velocidad del aire extraerá con una mayor intensidad lahumedad que se desplaza hacia la superficie del producto desdesu núcleo e impide que la masa de aire llegue a saturarse. Éstaes la razón que explica que la ropa seque más rápidamente endías ventosos.

5. Sequedad del aire.

Cuando el aire es el medio empleado para secar el producto, sumayor sequedad será importante en la rapidez del deshidratado.El aire seco tiene mayor capacidad para absorber y retener lahumedad. El aire húmedo está más cercano a su saturación, porlo que puede absorber y retener menor humedad adicional que si



estuviera seco. También el aire seco determinará el nivel dehumedad del producto al cual se podrá deshidratar.

El aire es capaz de transportar agua. La forma que adopta elagua en el aire es como vapor. Mientras mayor sea latemperatura que adquiere el aire a partir de determinadascondiciones de temperatura y humedad, tanto mayor será sucapacidad de transporte, pues su humedad específica será menory podrá contener mayor vapor antes de alcanzar el punto desaturación.La atmósfera es una mezcla de aire y vapor de agua. La ampollaseca es la temperatura de la atmósfera. La temperatura decondensación o de punto de rocío se alcanza cuando la atmósferaes enfriada. Esta temperatura es también la de saturación o deebullición. Si la ampolla se cubre con tela humedecida, la evaporación la enfriará hasta la temperatura de ampolla húmeda. Estatemperatura está comprendida entre la de ampolla seca y elpunto de rocío. Estas tres temperaturas son distintas, exceptopara una atmósfera saturada, para la cual son idénticas. Lahumedad relativa es la relación de la densidad real del vapor a lade vapor saturado a la temperatura de ampolla seca. Es unapropiedad del vapor solamente.

CUADRO I.5. HUMEDAD.Temp. constante ampolla húmeda, °C Gramos agua por kg aire seco

...... 0 ........................................... 3

...... 5 ........................................... 4

.... 10 ........................................... 6

.... 15 ........................................... 9

.... 20 ......................................... 15

.... 25 ......................................... 20

.... 30 ......................................... 27

.... 35 ......................................... 36

.... 40 ......................................... 47

.... 45 ......................................... 62

.... 50 ......................................... 85

.... 55 ....................................... 120

.... 60 ....................................... 160

6. Presión atmosférica.

Si el producto es colocado en una cámara de vacío, su humedadpodrá ser extraída a una temperatura menor que con mayorpresión. Alternativamente, a una temperatura determinada, con osin vacío, la intensidad de extracción de agua del alimento serámayor con menor presión.

7. Evaporación y temperatura.

Mientras el agua se evapora desde su superficie, la va enfriando.Este enfriamiento es el resultado de la absorción del calor latentepor el agua en su fase de transformación de líquido a gas. Elcalor para la evaporación se obtiene del medio, lo que produce suenfriamiento. La cantidad de calor requerida para evaporar un



gramo de agua a una temperatura de 60°C es de 560 kcal.

8. Tiempo y temperatura.

Puesto que todos los métodos más importantes para deshidrataralimento se basan en el calor y que los constituyentes delalimento son sensibles al calor, se debe llegar a un compromisoentre la intensidad máxima de deshidratación y el mantenimientode la calidad del alimento. Tal como en el caso del uso de calorpara el proceso de pasteurización y esterilización, el proceso dedeshidratación podrá emplear relativamente altas temperaturaspor poco tiempo para que el daño al alimento sea menor quemenores temperaturas por tiempos más prolongados. De estemodo, el alimento deshidratado en deshidratadores retendrá unamejor calidad que el mismo producto secado al sol.

Temperaturas bajas de deshidratado y tiempos de deshidratadomenores son especialmente importantes en el caso de alimentossensibles al calor. Temperaturas elevadas producenencostramiento en productos ricos en almidones. Este fenómenose produce cuando el agua que hay dentro del alimento no puedesalir debido a la velocidad con que se ha secado la superficie.Así, el proceso puede verse interrumpido si la superficie delalimento se seca por completo, creando una costra que evita quela humedad que estaba emergiendo continúe su curso. En otroscasos, aumentar la temperatura para intensificar el proceso dedeshidratado destruye las vitaminas, lo que origina la pérdida decolor y sabor. La decoloración suele ocurrir tanto durante lasfases preliminares como en las del deshidratado propiamentedicho. Así, se produce el pardeamiento causado por reaccionesquímicas y bioquímicas o por sobrecalentamiento. Por otra parte,temperaturas un poco mayores que las del ambiente, junto a unalto grado de humedad dentro del túnel de secado, favorecen eldesarrollo de hongos, levaduras y bacterias.

9. Producto.

Las características del producto, su naturaleza y el tamaño de laspartículas también influyen en la intensidad del deshidratado.Muchos alimentos tienen una capa exterior de protección queimpide que su interior se seque por completo. No hay mucho quese pueda hacer en el caso de los cereales y legumbres, quenormalmente se secan enteros, pero el nivel de secado de otrosproductos pueden facilitarse si el alimento se pela y/o se corta.Luego que la humedad de la superficie de un alimento se haretirado por evaporación, la intensidad de secado depende de lavelocidad con la que su humedad interna se dirige hacia susuperficie, la que varía de un producto a otro. Por ejemplo, adiferencia de los materiales con almidón, los alimentos ricos enazúcares liberan más lentamente su contenido de humedad, porlo que necesitan más tiempo para su deshidratado. El tamañotambién es un factor a tomar en cuenta: mientras más pequeñasea la pieza del alimento que se va a deshidratar, menor será ladistancia que debe recorrer la humedad interna para llegar a la



superficie. Por ello, técnicas como el cortado y rebanado son muyútiles.

II. PRESERVACION DELALIMENTO POR REDUCCION DELCONTENIDO DE AGUA

Los microorganismos en un estado saludable de crecimientopueden contener más del 80% de agua. Esta agua la obtienen delalimento en el que proliferan. Si se la extrae del alimento,también se la sacará de la célula bacteriana, y la proliferación sedetendrá. De ahí que la deshidratación parcial es menos efectivaque el total. Sin embargo, para algunos microorganismos ladeshidratación parcial puede ser suficiente para detener elcrecimiento bacteriano y su multiplicación.

Las bacterias y las levaduras requieren más humedad que losmohos, de modo que estos últimos se encuentran a menudocreciendo en alimentos semideshidratados, pero donde lasbacterias y las levaduras no encuentran condiciones favorables.

Pequeñas diferencias en la humedad relativa en el ambiente en elcual el alimento se mantiene, o dentro del paquete, puedenrepresentar grandes diferencias en la velocidad de multiplicaciónde los microorganismos. Puesto que éstos pueden vivir en unaparte del alimento que puede diferir en humedad y otrascondiciones físicas y químicas de otra parte a milímetros dedistancia, debemos preocuparnos de las condiciones en el“microambiente”. De este modo, es usual referirse a lascondiciones del agua en términos de actividad específica.

El término “actividad del agua”, que simbolizaremos por Φ es larelación de la presión del vapor de agua en cualquier tipo desistema de alimento, Pp, y de la presión del vapor de agua a unamisma temperatura, Pa. Φ es una propiedad de las soluciones.Bajo equilibrio las condiciones de Φ se igualan:

Φ = Pp/Pa

Φ se relaciona con la humedad relativa, RH, que se define comola proporción de la presión parcial del vapor de agua en el aire ala presión del vapor a la misma temperatura. La humedadrelativa se refiere a la atmósfera que rodea un material o unasolución. El instrumento de medida mide el equilibrio de lahumedad relativa, en %, la que está correlacionada con Φ segúnla siguiente fórmula:

Φ = ERH/100

Φ en los alimentos es un aspecto muy importante en supreservación. El crecimiento de los microorganismos se detiene apartir de un nivel determinado de Φ, por lo que un conocimientocompleto de estos niveles es esencial para el procesamiento delalimento. La deshidratación trata de la extracción del agua del



producto hacia la solución, disminuyendo Φ del producto a nivelesque tienden a detener el crecimiento de microorganismos y aprolongar y preservar el alimento. Cuando una célula se colocaen una solución de bajo Φ, ella se deshidrata y su crecimiento seinhibe. Según los principios de la termodinámica, Φ es la fuerzaprincipal detrás de la deshidratación, lo que explica por qué Φ yno el contenido de humedad influencia el crecimiento microbiano.

Cuando hablamos de los requisitos de humedad de losmicroorganismos, queremos decir realmente Φ en su ambienteinmediato, ya sea de una solución en una partícula de alimento, ode la superficie de contacto con la atmósfera.

A las temperaturas usuales que permiten el crecimientomicrobiano la mayoría de las bacterias requieren un Φ en elrango de alrededor de 0,9 a 1,0. Entre las bacterias máspeligrosas se cuentan: staphylococcus aureus (se inhibe con Φ0,85), clostridium perfigens, bacillus cereus, clostridiumbotilinium (se inhibe con Φ 0,95). Algunas levaduras y mohoscrecen en una aa de hasta 0,65, pero el crecimiento de lamayoría de estos se detiene con un Φ de 0,7 a 0,75. El nivelmenor para el crecimiento microbiano es de 0,6. En el estrechomargen entre Φ 1 y Φ 0,6 una gran variedad de microorganismosque son potencialmente peligrosos puede crecer. Como resultadode ello, las agencias reguladoras de muchos países estáncomenzando a definir los estándares de Φ para alimentosprocesados.

El desplazamiento de la humedad en una mezcla de alimentos(dentro de un paquete) es importante para Φ. El desplazamientose detiene hasta que se obtiene el equilibrio donde todos losingredientes alcanzan el mismo nivel de Φ, pero nonecesariamente el mismo contenido de humedad.

Cualitativamente, Φ es una medida en un sistema de agua libre eilimitada capaz de mantener reacciones biológicas y químicas. Φ,y no el contenido de agua absoluto, es lo que las bacterias,enzimas y reactivos químicos encuentran y son afectados por elnivel microambiental en las materias alimenticias.

Dos alimentos dentro del mismo contenido de agua tienen valoresde Φ muy diferentes, dependiendo del grado al cual el agua estálibre o ligada a constituyentes alimenticios. La figura B ilustra laisotérmica de absorción de agua para un alimento determinado auna temperatura determinada. Muestra qué contenido dehumedad final tendrá el alimento cuando alcance el equilibrio dehumedad con atmósferas de distintas humedades relativas. Deeste modo, dicho alimento, a la temperatura para la cual suisotérmica de absorción fue establecida, llegará en últimotérmino a un contenido de humedad del 20% a 75% de HR(humedad relativa). Si este alimento fue previamentedeshidratado bajo el 20% de HR y puesto en una atmósfera del75%, absorberá humedad hasta llegar al 20%. Recíprocamente,si fuera humedecido a más del 20% y puesto en una del 75%,perderá humedad hasta alcanzar el valor de equilibrio del 20%.

Bajo tales condiciones, ciertos alimentos pueden alcanzar elequilibrio de humedad en el corto plazo de algunas horas, y otrosvan a requerir días y aún semanas. Cuando el alimento está en



equilibrio de humedad con su ambiente, entonces su Ψ serácuantitativamente igual a la HR dividido por 100.Cualitativamente, Ψ es una medida de disponibilidad libre deagua, para distinguirse del agua no disponible o limitada. Estosestados de agua también se relacionan a las formascaracterísticas sinusoidales de las curvas isotérmicas deabsorción de varios alimentos.

En consecuencia, de acuerdo a la teoría, la mayor parte del aguacorrespondiente a la curva bajo su primer punto de inflexión (bajo5% de HR) se cree que está firmemente unido al agua, a menudorefiriéndose como una capa monomolecular de agua absorbida.La humedad correspondiente a la región sobre este punto y sobreel punto de la segunda inflexión de la curva (sobre 20% dehumedad) se cree que existen en gran medida unas capasmultimoleculares de agua que están menos unidas a lassuperficies del alimento.

Más allá de esta segunda inflexión se considera en general quecontiene agua libre condensada en capilares e intersticios dentrodel alimento. En esta última porción de la curva isotérmica deabsorción pequeños cambios en el contenido de humedaddevienen en grandes cambios en Φ del alimento.

En la dehidratación osmótica la solución de bajo Φ que rodea elproducto le transfiere solubles de alta presión osmótica, mientrasdesplaza el agua desde el producto hacia la solución,disminuyendo Φ del producto a niveles que tienden a detener elcrecimiento de microorganismos y prolongar y preservar elalimento.

III. FACTORES DE DETERIORODEL ALIMENTO Y SU CONTROL

1. Cambios enzimáticos.

Las enzimas que son endógenas al tejido del vegetal pueden traerconsecuencias no deseables:· El envejecimiento postcosecha y la pudrición de las frutas y lashortalizas.· La oxidación de sustancias fenólicas en el tejido del vegetal porla fenolasa (causa el pardeamiento).· La conversión azúcaralmidón en el tejido debido a la amilasa.· La demetilación de sustancias pépticas postcosecha produceablandamiento de los tejidos durante la maduración yafianzamiento de los tejidos durante el procesamiento.

Los factores de control enzimático son: temperatura, acción delagua, pH, químicos inhibidores de la acción enzimática, alteraciónde substratos, alteración del producto y el control del preprocesamiento.

2. Cambios químicos.



2. Cambios químicos.

Los dos principales cambios químicos que ocurren durante elprocesamiento y almacenamiento de alimentos y que causan eldeterioro de su calidad sensible son la oxidación lípida y elpardeamiento noenzimático.· La velocidad de oxidación lípida y el curso de su reacción estáninfluenciados por la luz, la concentración de oxígeno, la altatemperatura, la presencia de catalíticos (en general Fe y Cu) y laacción del agua. El control de dichos factores puede reducirsignificativamente la oxidación lípida.· El pardeamiento no enzimático, o reacción de Maillard, es unade las principales causas del deterioro que ocurre durante elalmacenamiento de alimentos deshidratados. Tiene tres etapas:· Reacción Maillard temprana: reacciones químicas sinpardeamiento.· Reacción Maillard avanzada: causa formación de sustanciasvolátiles o solubles.· Reacción Maillard final: genera polímeros pardos insolubles.

a) Cambios de color.

· Fenotinización: el almacenamiento produce algún deterioro de lapigmentación de la clorofila. Ésta es la formación de fenofitina decolor café oliváceo apagado.· Antocianinas: existe un grupo de más de 150 pigmentos rojizossolubles en agua muy difundidos en el reino vegetal. La velocidadde destrucción de antocianinas depende del pH, siendo mayor conpH más elevados. Las antocianinas forman complejos conmetales, como Al, Fe, Cu y Sn.· Carotenoides: constituyen un grupo de compuestos solubles demuchos de los colores rojos y amarillos de productos vegetales yanimales. La principal causa de la degradación carotenoidal es laoxidación, la que es compleja y depende de muchos factores: luz,calor y la presencia de prooxidantes.

b) Cambios de sabor.

En frutas y vegetales, los compuestos generadosenzimáticamente derivados de largas cadenas de ácidos grasosjuegan un role muy importante en la formación de saborescaracterísticos. El rompimiento de ácidos grasos no saturadosinducidos por la oxidación enzimática ocurre extensivamente enlos tejidos vegetales, produciendo los aromas característicos dealgunas frutas maduras y rompimiento de tejidos. Lapermeabilidad de los materiales de empaque es importante pararetener los componentes volátiles deseables dentro del paquete ypara impedir que componentes indeseables permeen el materialdesde fuera.

c) Calidad nutritiva.

Cuatro factores que afectan la degradación nutritiva pueden sercontrolados en grados variables por el empaque: luz,concentración de oxígeno, temperatura y acción del agua. Elácido ascórbico (vitamina C) es el más sensible en los vegetales,variando su estabilidad marcadamente como función de



condiciones ambientales, como pH y la concentración de trazasde metal y oxígeno. El tipo del material de empaque puedeafectar significativamente la estabilidad del ácido ascórbico. Laefectividad del material de empaque como barrera de la humedady el oxígeno, como también la naturaleza química de la superficieexpuesta al alimento son factores importantes. Un materialpermeable al oxígeno produce una reacción degradativa con elácido ascórbico.

3. Cambios físicos.

Un problema importante de cambio físico no deseable es laabsorción de humedad por efecto de una gran permeabilidad delmaterial de empaque.

4. Cambios biológicos.

a) Cambios microbiológicos.

Los principales microorganismos que se presentan en losalimentos son las bacterias y los hongos, consistiendo el últimoen levaduras y mohos. Las bacterias son en general de mayorcrecimiento, de modo que en condiciones favorables a ambas lasbacterias superan al hongo en crecimiento. Las especies demicroorganismos que causan pudrición son influenciadas por dosfactores: la naturaleza del alimento, o parámetro intrínseco, y elambiente, o parámetro extrínseco.· Parámetros intrínsecos: pH, acción del agua, contenidonutritivo, constituyente antimicrobiano y estructuras biológicas.· Parámetros extrínsecos: propiedades ambientales dealmacenamiento que afectan tanto al alimento como a losmicroorganismos.

El crecimiento de microorganismos responsables de la pudricióndepende de parámetros extrínsecos: temperatura, humedadrelativa, composición gaseosa, y atmósfera. La protección delempaque contra la contaminación, o ataque de microorganismos,depende de su integridad mecánica, es decir, de la ausencia deroturas y/o imperfecciones del sellado, y de su resistencia a lapenetración de microorganismos. En la práctica, las láminas demateriales de empaque, como aluminio y plástico, tienencorrientemente perforaciones. Sin embargo, existen variosresguardos contra el paso de microorganismos a través de lasperforaciones en las láminas.· A causa de los efectos de la tensión superficial, losmicroorganismos no pueden pasar a través de perforacionespequeñas, a no ser que los microorganismos estén suspendidosen soluciones acuosas y que la presión externa sea mayor que lainterna.· Si el espesor del material es mayor, la frecuencia deperforaciones será menor y éstas serán más pequeñas.

b) Cambios macrobiológicos.

· Pestes de insectos: Los ambientes calurosos y húmedos



promueven el desarrollo de insectos. Pero estos no incubarán sila temperatura es mayor que 35°C ó menor que10°C. Tambiénmuchos insectos no se reproducen si la humedad es mayor que11%. La presencia de insectos y sus excretas, además de ser unpeligro para la salud, deterioran el producto degradando sucalidad nutritiva, acelerando el proceso de deterioro al generarmayor temperatura y niveles más elevados de humedad,produciendo malos sabores, etc. Los estados tempranos deinfestación son difíciles de detectar. La penetración del materialde empaque depende en gran medida de su espesor, del tipo deresina, de si el empaque está suelto o tenso (el suelto ofrecemenor resistencia a la penetración), de la combinación demateriales, de la estructura del paquete, de la especie del insectoy de su estado de desarrollo.· Roedores. Las ratas y los ratones portan en sus patas y tractointestinal organismos que producen enfermedades y llevansalmonella de tipos asociados frecuentemente con alimentos.Además de las consecuencias sobre la salud, estos animalescompiten con los humanos por los mismos alimentos. Roen paramantener los dientes cortos y sus incisivos son tan fuertes quetraspasan tuberías, madera, concreto, etc. La higiene adecuada yla limpieza en el procesamiento de alimentos y en elalmacenamiento son las armas más efectivas para luchar contraroedores, ya que todos los materiales de empaque, fuera delmetal y el vidrio, pueden ser violados por ellos.

5. Resumen.

Las causas principales para el deterioro del alimento.· Crecimiento y actividad de microorganismos, en especialbacterias, levaduras y mohos.· Actividad de las enzimas propias del alimento.· Insectos, parásitos y roedores.· Calor.· Humedad.· Luz.· Tiempo.Factores extrínsecos que controlan las reacciones de pudrición delalimento.· Efecto de la temperatura.· Efecto de la actividad del agua (aa)· Efecto del gas atmosférico.· Efecto de la luz.

IV. PREDESHIDRATADO

1. Recepción.

La recepción en almacén de materias primas trata del controlcualitativo y cuantitativo de las frutas y hortalizas entregadas.Ciertamente, en esta etapa no se puede controlar y evaluar



plenamente su estado sanitario y organoléptico. Pero se deberechazar todo producto que no cumpla con las condiciones delpedido. En el laboratorio se puede realizar rápidamente unanálisis para evaluar la complejidad de informaciónorganoléptica.· Extracto refractométrico (tomates, frutas).· Peso específico (papas, arvejas).· Consistencia (medida con tenderómetro, penetrómetro, etc.).· Ensayo de cocción.

Al ir descargando el camión y antes de ser almacenada lamateria prima debe ser pesada y calificada según su estado demadurez. La información del pesaje debe ser registrada yarchivada.

2. Almacenamiento del producto en fresco.

Una vez que la fruta ha sido cosechada, ésta pierde su resistencianatural a la acción de los microorganismos de pudrición. Tambiénse producen cambios en sus sistemas enzimáticos que puedenacelerar la actividad de los organismos de pudrición.

Los medios que se usan corrientemente para prevenir la pudriciónde la fruta deben incluir:· Cuidado en prevenir cortes y magulladuras durante la cosecha,transporte y almacenamiento.· Control de la intensidad de respiración y de maduración duranteel almacenamiento.

Una de las principales pérdidas económicas que ocurren duranteel transporte y/o almacenamiento del producto fresco es ladegradación debido a efectos de respiración. El contenido deoxígeno del ambiente debe ser reducido a un valor no superior al5% del de la atmósfera, pero superior al valor al cual larespiración anaeróbica pudiera comenzar. Cuando laconcentración de oxígeno se reduce desde el principio (dentro de60 min. de la cosecha) el deterioro que pudiera sufrir resultainsignificante. Durante el almacenamiento y hasta que el productoalcance la madurez requerida, éste debe cubrirse con una carpaimpermeable que permita la adecuada concentración de oxígeno.

La bodega debe estar cubierta, ser fresca, seca, ventilada, perosin circulación forzada del aire que pudiera inducir a pérdidassignificativas de peso mediante una intensiva evaporación delaire. Su humedad relativa debe estar en 70 a 80%

3. Lavado.

El lavado se usa no sólo para retirar las impurezas del campo,como la tierra, el polvo y la suciedad que están adheridas alproducto, además de las materias extrañas que puedan estarpresentes. El lavado sirve también para sacar losmicroorganismos, además de fungicidas, insecticidas y otrospesticidas, puesto que existen leyes que especifican niveles



máximos que pueden ser retenidos en el producto, y en lamayoría de los casos el nivel residual permitido es virtualmentede cero. En este caso el agua para lavar contiene detergentes yotras sustancias higiénicas que sirven para removercompletamente estos residuos.

El equipo de lavado es de flotación cuando se trata de arvejas yotras hortalizas y frutas pequeñas, y es rotativo donde elproducto se dispone para ser rociado. El segundo tipo de lavadono debe usarse con hortalizas frágiles.

Toda fruta y hortaliza debe ser lavada y restregada suave ycompletamente en agua con hipoclorito de sodio en concentracióndel 10% antes de procesar. Usar 0,5 cm3 (10 gotas) dehipoclorito de sodio por litro de agua. La acción del cloro sobrelas impurezas lo va consumiendo. El agua deja de ser activacuando el cloro residual desciende a <2,5>4. Selección.

En frutas, se debe seleccionar aquellas con buen sabor, almáximo de su madurez y frescas. Si sabe a cartón, yadeshidratada gustará a cartón muy seco. Para confeccionar cuero,se debe seleccionar fruta madura o levemente madurada. Se lellama “cuero” por el hecho que cuando el puré de fruta sedeshidrata, queda una lámina brillante que adquiere la textura delcuero.

En hortalizas, se debe seleccionar aquellas que están tiernas yfrescas. Si aún no han madurado, tienden a tener un sabor ycolor débil y pobre. En cambio, si su madurez ya ha pasado,tienden a ser duras, leñosas y fibrosas. En el caso de vainitas,arvejas y choclo, no deben haber madurado aún para que susabor dulce se mantenga antes de transformarse en almidón.

Tanto las frutas como las hortalizas deben deshidratarse tanpronto como se hayan cosechado y siempre que estén maduras.

El seleccionado cubre dos operaciones separadas:· Remoción de productos fuera de norma y posibles cuerposextraños que permanecieron después del lavado.· Selección basada en la variedad, el tamaño y el criterioorganoléptico sobre la etapa de madurez.

5. Procesado.

En general, el producto debe ser pelado y las semillas, tallo yojos extraídos, según sea el caso. En el caso de la fruta, si no sepela, debe saberse que el deshidratado pondrá la cáscara másamarga y más dura. Se debe cortar y separar las partes dañadas,inmaduras, blandas, fibrosas, leñosas y enfermas del producto.

El pelado puede ser mecánico. Esta operación se realiza convarios tipos de equipos que dependen del resultado esperado ylas características del producto. Existen máquinas peladoras conplatos abrasivos para papas y hortalizas de raíces (cebolla, ajo),aparatos con cuchillos (procesadoras), equipos con tambores de



cedazo (hortalizas de raíces). Existe un pelador mecánico deplátano para una capacidad de 400 kg/h. Algunas veces laoperación se efectúa en forma simultánea con el lavado (papas) oprecedida por blanqueamiento (zanahorias).

El pelado, como en el caso del tomate, puede ayudarse desoluciones alcalinas calientes que separan la cáscara del tejidosubyacente. Puede usarse lejía en una concentración de alrededorde 0,5% a 3%, a cerca de 93°C, por 0,5 a 3 minutos. El productocon la cáscara suelta puede someterse a un chorro de agua a altavelocidad para desprenderla y limpiar la lejía residual. Las papasson difíciles de pelar con dicho método, requiriendo altaconcentración de lejía (10%) para disolver la cutina.

Calor húmedo. Las hortalizas con cáscara gruesa, comobetarraga, papa, zanahoria, camote, pueden ser peladas convapor a presión (10 at) en recipientes cilíndricos rotatorios. Esteproceso suelta la cáscara del tejido subyacente: cuando la presiónse aplica de pronto, el vapor bajo la piel se expande y ésta selevanta y se agrieta. La piel se remueve con chorro de agua aalta presión (sobre 12 at).

Calor seco. La exposición directa a la llama de 1000°C por 1minuto (o gases calientes) en peladores rotatorios desarrollavapor bajo la piel separándola del producto. Ésta puede serextraída con agua.

El pelado manual se usa cuando los anteriores métodos sonimposibles de aplicar. La pérdida de masa en el pelado dehortalizas, en %, se presenta en la siguiente tabla.

CUADRO IV.5.A HORTALIZAS – PORCENTAJE DE DESECHO ENRELACION A LA MPBHORTALIZA – MANUAL – MECANICO QUIMICOPapa ………... 1519 .......... 1828Zanahoria … 1315 .......... 1618 ……….. 810Remolacha .. 1416 .......... 1315 ……….. 910

Después de pelar, y descarozar o despepitar, el producto se debecortar por mitad, cuartear o rebanar según el caso. Los cortesdeben tener el mismo grosor para que todo seque al mismotiempo.

CUADRO IV.5.B. FRUTAS – PREPARACION Y REMOJOFRUTA PREPARACION REMOJO,

minutos

Arándano .. Cortar por la mitad

Cereza ...... Cortar por la mitad y descarozar

Ciruela ...... Entera como uva pasa.

................... Optativamente, descarozar, cortar o rebanar a 6 mm

................... Blanquear por 1 – 1,5

Damasco ... Pelar optativo, cortar por la mitad y descarozar ........... 3 – 5

Durazno .... Pelar optativo, cortar por la mitad o rebanar a 6 mm .. 3 – 5

Frutilla ....... Cortar por mitad o rebanar a 6 mm ............................... 3 – 5

Higo .......... Pelar y cuartear

Manzana .... Pelar optativo, despepitar, cortar por la mitad o rebanar .. 3 – 5

Níspero ...... Pelar, despepitar, rebanar a 6 mm

Plátano ...... Pelar, entero, en corte long. o rebanar a 6 mm .............. 3 – 5

Pera .......... Pelar optativo, despepitar, cortar por la mitad o rebanar .. 3 – 5



Piña .......... Pelar, descarozar, rebanar a 6 mm o cubitos de 6 mm .. 3 – 5

Ruibarbo .... Rebanar a 6 mm ........................................................ 3 – 5

Uva entera .................................................................................. 1 – 1,5

El cuero de fruta se fabrica moliendo la fruta, en especial lospedazos descartados, pero no enfermos, y la fruta que ha sobremadurado. Previamente se debe extraer cáscaras, ojos ysemillas. No se debe mezclar con cítricos para que no tome unsabor amargo. Hecho el puré o pulpa, se lo vacía en el mismoespesor sobre una lámina plástica (con teflón), colocada sinpliegues sobre la bandeja de secado. Mientras más delgada seextienda la capa sobre la bandeja, secará más pronto.

CUADRO IV.5.C. HORTALIZAS – PREPARACIÓN YBLANQUEADOHORTALIZA PREPARACION BLANQUEADO Minutos **

Apio ............. Cortar hojas, rebanar a 6 mm .............. 2 – 3

Arvejas ......... Descascarar ........................................ 3

Berenjena ..... Rebanar a 6 mm .................................. 3 – 4 ***

Betarraga ...... Pelar, rebanar a 6 mm

Bróculi .......... Desflorar, cortar longitudinalmente a 6 mm .. 2

Bruselitas ...... Cortar longitudinalmente por la mitad .. 5 – 6

Calabaza ....... Pelar y cortar de 5 a 10 cm x 6 mm ..... 2 ****

Cebolla .......... Pelar, cortar extremos, rebanar 3 ó 6 mm

Coliflor * ....... Deshacer en florecillas ........................ 4 – 5 *****

Espárrago * ... Lavar, trozar a 12 mm, o cortar por mitades .. 4 – 5

Espinaca ....... Lavar, sacudir, cortar .................................... 2

Hongos ......... Extraer partes leñosas, rebanar a 6 mm

Maíz .............. Desgranar después de blanquear ................... 3

Papa ............. Pelar, rebanar a 6 mm, cubitos de 6 mm o bastones .. 7

Pimentón ...... Rebanar long. o transv. y desemillar

Repollo ......... Pelar, cuartear, descarozar, rebanar a 3 mm ... 2

Tomate ......... Hervir por 1 min., enfriar para pelar, rebanar a 6 mm

Vainitas ......... Lavar, trozar long. a 3 mm ................. 2,5 3

Zanahoria ...... Lavar, cortar extremos, pelar, rebanar a 3 mm .. 4

* No rehidratan bien.

** Tiempo de blanqueado para altitudes de 1000 a 1700 msnm. Para altitudes

mayores, éste toma más tiempo.

*** Añadir zumo de limón.

**** Hasta consistencia blanda.

***** Añadir sal.

V. CONTROL QUIMICO

El objetivo del control químico es preservar el color y el sabor delproducto, mantener sus nutrientes, detener la descomposición porla acción enzimática, asegurar un deshidratado parejo, extendersu vida de almacenamiento.

El producto debe ser tratado químicamente previo a sudeshidratación para detener la acción enzimática, la que produceuna pérdida de sabor. Ciertas enzimas pueden causardecoloración y pérdida de nutrientes y cambios de sabor en losalimentos deshidratados. Estas enzimas deben ser neutralizadas.



Las hortalizas se deterioran más rápidamente que las frutas porla acción enzimática. En éstas su alto contenido de azúcar yácidos contrarrestan la acción enzimática.

1. Solución ácida.

En las frutas no se usa el blanqueamiento o escaldado, pues lesda un sabor a cocido. Su principal problema es el pardeamientopor oxidación y la pérdida de vitaminas A y C. El pardeamiento escrítico en las frutas de color pálido, como manzanas, peras,duraznos, damascos y bananas a causa de la acción de la enzimafenoloxidasa. Para impedir estos efectos, apenas peladas, se lassomete a un control químico que interfiere las reaccionesquímicas oxidantes. Este consiste en un baño en una solución deácido con agua. El ácido más usado es el ascórbico (vitamina C).También éste puede ser empleado en mezclas con ácido cítricoy/o azúcar, pero no es tan efectivo como usarlo solo. El ácidocítrico es más suave. Las soluciones están compuestas en lasiguiente proporción:Ácido ascórbico: 1,5 a 2 gramos/litro de agua. (1,5 g equivale auna cucharilla de té).Ácido cítrico: 6 gramos/litro de agua. (6 g equivalen a unacuchara de sopa).

La solución puede rociarse sobre el producto o éste puedesumergirse en aquella. También puede usarse la miel. En estecaso se mezcla 1 parte de azúcar en 3 partes de agua y se lahace hervir. Hirviendo, se le añade 1 parte de miel, y la soluciónse enfría. La solución se puede volver a usar, pero debe quedarrefrigerada y tiene una duración de tres días. El tiempo deinmersión de la fruta en la solución es de 3 a 5 minutos.

El control químico del puré de fruta se efectúa agregando 1/8 decucharilla de ácido ascórbico por cada 2 tazas de producto.

2. Sulfitación o azufrado.

En las frutas el baño con sulfito logra un mejor efecto de largoplazo que el baño con ácido: retarda la pudrición y elpardeamiento y reduce la pérdida de vitaminas A y C. Incluso esmejor que el segundo. Además es más rápido y fácil que elazufrar con azufre gaseoso. No obstante, el sulfitado no esplenamente recomendable debido a que el azufre puede causaruna reacción asmática en una pequeña parte de la poblaciónasmática. Ciertamente, estas personas pueden elegir ingerir otrotipo de productos, pero pueden existir distribuidores que pudieranexigir un producto libre de azufre. En cualquier caso, lalegislación sobre alimentos de muchos países exige que laetiqueta especifique la cantidad de SO2 que contiene el producto.

Muchos compuestos químicos tienen la capacidad para detener elcrecimiento de microorganismos y de eliminarlos, pero pocos sonlos permitidos en los alimentos. De estos últimos, se agregan enpequeñas dosis (hasta el 0,2%) y no alteran las características



físicoquímicas y organolépticas del producto (o muy poco). Eldióxido de azufre (SO2) es un gas incoloro, sofocante, de olorpicante, inflamable y muy soluble en agua fría (85g en 100 ml a25°C). Con niveles de pH menores de 4, produce ácido sulfurosoy iones de bisulfito y sulfito. Las distintas sales de sulfitocontienen entre 50 y 60% de SO2 activo. El SO2 es usado comogas o en sus formas de sales como sulfito, bisulfito ometabisulfito, que son polvos. En su forma gaseosa se produce yasea quemando azufre o soltándolo de sus formas líquidas. Elmetabisulfito es más estable a la oxidación que los otros sulfitos.La acción del SO2 contra levaduras, mohos y bacterias esselectiva, siendo algunas especies más resistentes que otras.Además de sus efectos antimicrobianos, el SO2 tienecaracterísticas antioxidantes, reductivas y previene las reaccionesenzimáticas y noenzimáticas de pardeamiento.

El FDA de los EE.UU. reconoce como seguros cinco compuestos:sulfito de sodio, bisulfito de sodio, bisulfito de potasio,metabisulfito de sodio, metabisulfito de potasio. Los más usadosson: bisulfito de sodio, sulfito de sodio y metabisulfito de sodio,siendo el mejor el bisulfito de sodio. Se emplean en las siguientesproporciones: 1 parte de bisulfito = 2 partes de sulfito = 4 partesde metabisulfito.Bisulfito de sodio: 1,5 a 3 gramos (¾ a 1 ½ cucharilla de té) porlitro de agua.Sulfito de sodio: 3 a 6 gramos (1 ½ a 3 cucharillas de té) porlitro de agua.Metabisulfito de sodio: 6 a 12 gramos (1 a 2 cucharadas) por litrode agua (4.000 a 8.000 ppm).

El tiempo de inmersión de la fruta es de 5 minutos pararebanadas y de 15 minutos para mitades. Cuidado se debe tenerpara rellenar el recipiente a su nivel original con la correctasolución después de cada inmersión con producto. Después decuatro lotes, la solución restante debe botarse y ser reemplazadacon nueva solución. La solución se usa una sola vez por partida.

3. Blanqueamiento o escaldado.

En las hortalizas las enzimas son destruidas por el calor en unproceso llamado blanqueamiento. También se le llama escaldado.Dos de las enzimas más resistentes al calor en las hortalizas sonla catalasa y la peroxidasa. Si éstas son destruidas, entonces lasotras enzimas importantes de las hortalizas serán desactivadas.Se han desarrollado ensayos químicos para detectar la cantidadde enzimas que han sobrevivido al blanqueamiento. Estosensayos de desactivación de la catalasa y la peroxidasa son:· Ensayo de peroxidasa: Para verificar la actividad de laperoxidasa deben prepararse dos soluciones: a) 1% de guaiacolen solución de alcohol: 1 g de guaiacol se disuelve en alrededorde 50 cm3 de alcohol etílico del 96%; este preparado se lleva a100 C° con el mismo disolvente. b) solución de peróxido al 0,3%:1 cm3 de perhidrol se disuelve en 100 cm3 de agua destilada.· Muestras: de varias partes del material se obtienen muestras(20 – 30 trozos); el material se muele para obtener una muestrapromedio.



· De la muestra promedio se obtiene 10 –20 g de material y seintroduce en un tubo de ensayo mediano. Sobre este se vacía 20cm3 de agua destilada, 1 cm3 de la solución de guaiacol y 1,6cm3 la solución de peróxido.

El contendido del tubo se agita bien. La gradual aparición de uncolor rosado débil indica una inactivaciónreacción de peroxidasalevemente positiva. Si no existe modificación en el color deltejido después de 5 minutos, la reacción es negativa y lasenzimas han sido desactivadas. A modo de un ensayo deorientación, es posible echar simplemente algunas gotas de lasolución de guaiacol con la solución de peróxido directamentesobre la muestra. Una coloración pardarojiza rápida e intensivaindica una actividad alta de peroxidasa (reacción positiva).

El ensayo de catalasa se efectúa para identificar la actividad deesta enzima. Se muelen bien 2 g de hortaliza deshidratada y semezcla con 20 cm3 de agua destilada. Después de 15 min. deablandamiento, se echa 0,5 cm3 de la solución de peróxido al 0,5– 1% sobre esta preparación. En la presencia de catalasa unafuerte generación de oxígeno es posible observar por 2 a 3minutos.

Estos ensayos son de gran importancia para determinar lostratamientos de blanqueo en cuanto a temperatura y tiempo,pues la desactivación incompleta de las enzimas tienen un efectonegativo sobre la calidad del producto terminado. Ambos ensayosdeben ser negativos para todas las hortalizas, aunque en el casodel repollo, la desactivación de la catalasa por blanqueamiento essuficiente.

Puesto que las hortalizas varían en tamaño, forma, conductividadtérmica y niveles naturales de enzimas, el blanqueamiento tieneque ser establecido sobre bases experimentales. Hortalizaspequeñas pueden ser blanqueadas en uno a dos minutos,mientras que las más grandes requerirán varios minutos.

El blanqueamiento es un proceso que consiste en someter elvegetal al vapor o remojarlo en agua hirviendo por un precisoperiodo de tiempo. Las enzimas se desactivan. El blanqueamientono es calentamiento indiscriminado. Muy poco no es efectivo, ymucho daña el producto por cocción excesiva, especialmentecuando la apariencia fresca de la hortaliza es importante depreservar.

El blanqueamiento como tratamiento previo al deshidratado tienelas siguientes ventajas:· Ayuda a limpiar el material y reducir la cantidad demicroorganismos presentes en su superficie.· Preserva el color natural del producto. Por ejemplo, lospigmentos carotenoides (naranja y amarillo) se disuelven enpequeñas gotas de aceite intracelular durante el blanqueo y deeste modo se protegen de la destrucción oxidante durante sudeshidratación.· Permite disminuir el tiempo de remojo y cocción en surehidratación.

El proceso de blanqueado por agua hirviente es el siguiente: Sellena un caldero con agua hasta 2/3 su volumen. Se hace hervir.



Se colocan las hortalizas en un canasto de tela o malla plástica (ocolador), en la proporción de 8 litros de agua por cada 1 kg deproducto, y se sumerge en el agua. Si el agua demora más de unminuto en hervir, se debe reducir la cantidad de producto en lasiguiente vez. El producto se deja el tiempo requerido (verCuadro IV.5.C.). El conteo del tiempo se realiza desde que elagua recomienza a hervir. Existen equipos blanqueadorescontinuos.

Para reducir la pérdida de sustancias hidrosolubles (salesminerales, vitaminas, azúcares, etc.) que ocurren en elblanqueamiento, se han desarrollado distintos métodos:· Rangos de temperatura de 8595°C, en vez de 100°C.· El tiempo de blanqueamiento preciso para desactivar lasenzimas catalasa y peroxilasa.· Seguridad de la eliminación del aire desde los tejidos.

Inmediatamente después, el producto se saca para sumergirloenseguida en agua fría, y así impedir su cocción, excepto enproductos que no sufren por una sobre cocción. No esrecomendable el enfriamiento natural, pues genera una pérdidasignificativa del contenido de vitamina C. Si el producto se sobreblanquea, sus partes se pegarán unas con otras cuando seextiendan sobre la bandeja y perderán sabor. El producto seenfría hasta que su temperatura baje a 50° ó 60°C. No esconveniente que se remoje mucho para evitar la pérdida desustancias solubles. El producto se drena directamente sobre labandeja, sobre la cual se esparce. Por último, se mete al túnel desecado.

Casi todas las hortalizas deben ser blanqueadas antes dedeshidratar. En todo caso, la mayoría de las hortalizas se cocinanantes de ser consumidas. Además, el blanqueado reducirá eltiempo necesario de cocción. Para blanquear algunas hortalizas,como las vainitas y la ocra, se añade bicarbonato de sodio alagua de blanqueo con el objeto de elevar su pH. De este modo sepreviene que la clorofila devenga en feofitina y el color verde delproducto adquiera un poco atractivo color café verdoso.

No se debe blanquear ají, betarragas, cebollas, hongos,pimentones, rábanos, tomates, ajo, puerro ni hierbas. Lostomates se introducen en agua hirviendo por un minuto, pero sólopara separar su cáscara (ver IV.5.).

VI. COLOCACION EN BANDEJAS

Una vez que el producto ha sido trozado y sometido al controlquímico, se vierte en bandejas a razón de 46 kg/m². Los trozosdeben tener el mismo grosor, deben colocarse en una sola capa yno deben traslaparse ni los bordes toparse para evitar que sepeguen, excepto cuando el producto ha sido sometido a la DO.

La fruta, por su contenido azucarado que termina por adherirsefirmemente a la rejilla de la bandeja, se coloca sobre bandejas



que han sido previamente rociadas con una fina capa de glicerinao margarina vegetal.

Los purés se vierten y se extienden sobre la bandeja previamentecubierta por una lámina de teflón en un grosor parejo de 3 a 4mm.

VII. LA DESHIDRATACION

El éxito del deshidratado depende de:· Suficiente calor para extraer la humedad al producto lo másrápido posible sin cocinarlo ni afectar su sabor, textura y color.· Aire seco para extraer la humedad del producto.· Suficiente circulación de aire para acarrear la humedad fueradel túnel de secado.

1. Temperatura de deshidratación.

Si la temperatura es muy baja al comienzo, pueden desarrollarsemicroorganismos antes que el producto sea adecuadamentedeshidratado. Si la temperatura es muy elevada y la humedadmuy baja, la superficie del producto puede endurecersemanteniendo la humedad interna.

La temperatura para deshidratar alimentos es de 50° a 60°C.Mayor calor cocina el alimento, y si es aún mayor, cocina suexterior impidiendo que la humedad interna escape.

CUADRO VII.1.A. TEMPERATURAS MÁXIMAS RECOMENDADASPRODUCTO TEMPERATURA RECOMENDADAHierbas ............ mayor que 35° CVegetales ......... mayor que 52° CFrutas .............. mayor que 57° CCuero de fruta ... mayor que 60° CCharqui ............ mayor que 62° C

El tiempo de deshidratado depende del producto, su grosor,humedad relativa, calor, temperatura ambiente, etc. En generales mejor sobredeshidratar que subdeshidratar, aunque muchapérdida de humedad significa una reducción de peso mayor y unadisminución del rendimiento, lo que redunda en una pérdida devalor y en un menor precio.

CUADRO VII.1.B. CONDICIONES EN LA DESHIDRATACION DEHORTALIZASCONDICION UNIDAD AJO APIO CEBOL. PIMENT ZANAH.

Temp. zona húmeda ..... °C .. 75 – 80 .. 70 .. 75 – 80 .. 75 ......... 75

Temp. zona secado ...... °C .. 55 – 60 .. 60 .. 55 – 60 .. 56 – 60 .. 75

Cont. humedad inicial ... % ... 62 – 65 .. 94 ......... 86 .. 87 ......... 88

Cont. humedad final ..... % ............ 8 .. 12 .... 8 – 10 .... 8 .......... 8

Carga/m² .................... kg ......... 12 .. 15 .......... 13 .. 15 ........ 15

Humedad de resecado .. % .......... 6,5 .. 8 ............ 5



CUADRO VII.1.C. CONDICIONES DEL PRODUCTO TERMINADO

PRODUCTO HUMEDAD RELATIVA % RENDIMIENTO %

Arvejas .................. 46 ............... 914

Cebolla ................... 46 ............... 811

Hierbas .................. 57 ............... 57

Hortalizas c/hojas ... 68 ............... 57

Papa ...................... 810 ............ 1216

Puerro ................... 46 ............... 710

Repollo .................. 47 .............. 46

Zanahoria .............. 46 ............... 7

Zapallo .................. 68 ............... 6

2. Tiempo de deshidratación.

CUADRO VII.2.A. TIEMPODE DESHIDRATACIÓN DE FRUTASFRUTA TIEMPO ENTRE 50° y 60°C, HORASArándano ................ 8 – 12Cereza .................. 18 – 30Ciruela .................. 18 – 24Damasco ............... 16 – 36Durazno, nectarín ... 24 – 36Frutilla ................... 20Higo ...................... 10 12Manzana .................. 6 12Níspero ................. 14 – 18Plátano ................... 8 – 16Pera ...................... 24 – 36Piña ...................... 24 – 26Ruibarbo ............... 18 – 20Uva ....................... 24 – 48

CUADRO VII.2.B. TIEMPO DE DESHIDRATACION DEHORTALIZASHORTALIZA TIEMPO ENTRE 50° y 60°C, HORASApio .................. 18Arvejas ............. 17Berenjena .......... 24Betarraga .......... 12Brocoli .............. 10Bruselitas .......... 24Calabaza ........... 18Cebolla .............. 20Coliflor .............. 16Espárrago .......... 10Espinaca ............ 15Hongos .............. 16Maíz .................. 12Papa ................. 12Pimentón .......... 12Repollo ............. 10Tomate ............. 26Vainitas ............ 14Zanahoria ......... 18



3. Disminución de masa entre MPB y PF.

CUADRO VII.3. RELACION PRODUCTO FRESCO / PRODUCTOFINAL.PRODUCTO RELACIONAjí ............................................ 5/1Ajo ........................................... 4/1Apio: tallos y hojas ................... 20/1Apio: sólo tallos ....................... 30/1Arvejita ................................ 11,5/1Betarraga .................................. 8/1Cebolla ..................................... 9/1Papa ...................................... 7,6/1Pimentón verde ....................... 22/1Pimentón rojo .......................... 19/1Repollo .................................... 16/1Tomate .................................... 20/1Vainitas .................................... 10/1Zanahoria ................................... 9/1Banana ....................................... 6/1Damasco ................................. 6,5/1Ciruela ....................................... 4/1Manzana pelada descarozada ..... 10/1Manzana sin pelar descarozada .... 7/1Papaya .................................... 14/1Papaya abrillantada .................... 4/1Piña ......................................... 12/1Piña confitada ............................. 8/1Nota: (*) La relación indica la cantidad de kg de producto fresco necesario

para producir 1 kg de producto final.

4. Cuidado en el deshidratado.

Se debe examinar el estado de la deshidratación cada dos horas.Las bandejas se deben rotar para obtener un deshidratadouniforme. El producto corrientearriba se deshidrata más rápidoque el que está corrienteabajo. Si fuera necesario, se debe darvuelta el producto con una espátula.

Al comienzo del deshidratado no hay peligro que el producto setueste. Este peligro es inminente al finalizar el deshidratado si latemperatura sube sobre el límite indicado en el Cuadro VII.1.A.Un producto tostado pierde sabor y su valor nutritivo quedadegradado.

El deshidratado termina cuando el peso del producto tiende aalcanzar las condiciones de equilibrio en el tiempo, es decir,cuando la variación del peso del sólido es casi nula, tendiendo aun peso constante.

CUADRO VII.4.A. FRUTAS – CAPACIDAD PARADESHIDRATACION Y PUREPRODUCTO DESHIDR PUREAceituna (1) .......... N.R. ...... N.R.



Aguacate (2) ......... N.R. ...... N.R.Arándano .............. M .......... S en CBanana .................. B .......... R a BCáscara de cítrico ... E .......... S en CCereza ................... E ........... ECiruela .................. B ........... BCiruela pruno ......... E ........... ECítricos (3) ............ N.R. ...... S en CCoco ..................... E ........... S en CDamasco ............... E ........... EDátil ...................... E ........... S en CDurazno ................ E ........... EFrambuesa (4) ....... N.R. ...... EFrutilla ................... R a B ..... EGranada (5) ........... N.R. ...... N.R.Grosella ................. B .......... N.R.Higo ...................... E ........... S en CManzana ................ E .......... EManzana silve ........ N.R. ...... S en CMelón (6) ............... M .......... N.R.Membrillo (7) ........ N.R. ...... N.R.Nectarín ................ E ........... EMora ..................... R ........... MNíspero ................. R ........... N.R.Papaya .................. B ............ BPera ...................... E ............ EPiña ...................... E ............ ERuibarbo (8) .......... B ............ RUva ....................... E ............ R a BEVALUACION: E = excelente; B = bueno; R = regular; M = malo; N.R.= no

recomendable; S en C = sólo en combinación

NOTAS:

1. Alto contenido en aceite; sabor amargo; se seca tras largo proceso.

2. Alto contenido de grasa.

3. Muy jugoso; la pulpa no tiene textura firme.

4. Alto contenido de semilla; lento de secar.

5. La pulpa está llena de semillas.

6. Muy pequeña.

7. Carne dura y sabor ácido; se combina con otras frutas.

8. Hojas con contenido de sales tóxicas y ácido oxálico.

CUADRO VII.4.B. HORTALIZAS – CAPACIDAD PARADESHIDRATACIONHORTALIZA DESHIDR.Ají ........................ EAjo ....................... BAlcachofa ............. RApio ..................... MArveja .................. R a BBerenjena ............. M a RBetarraga .............. R a BBrocoli (1) ............. N.R.Bruselitas (2) ........ MCalabaza ............... M a RCamote ................. RCebolla ................. B a EChoclo .................. BColiflor ................. MEspárrago ............. M a R



Espinaca .............. MHongos ................. BLechuga (3) .......... N.R.Nabo .................... R a BPapa ..................... BPepino .................. MPerejil ................... BPimiento ............... BRábano (4) ............ N.R.Repollo ................. RTomate ................. R a BVainita .................. R a BZanahoria ............. BZapallo ................. R a BEVALUACION: E = excelente; B = bueno; R = regular; M = malo; N.R. = no

recomendable.

NOTAS:

1. Difícil de deshidratar por su pequeño tamaño y hojas en capas; sabor

fuerte.

2. Reabsorbe la humedad del aire con facilidad; dura si se almacena con

temperatura extremadamente baja.

3. Alto contenido de agua; su uso no es deseable.

4. El producto será de baja calidad.

5. Reabsorbe rápidamente humedad, lo que genera cambios indeseables de

color y sabor, reduciendo su vida útil de almacenaje; la oxidación lo

ennegrece.

VIII. POSDESHIDRATADO

1. Pruebas de secado.

No es fácil calibrar cuándo ha terminado la deshidratación de unproducto. En ausencia de instrumentación las características devarios productos después de la deshidratación pueden serevaluadas por la experiencia. Sin embargo, a continuación se danalgunas indicaciones generales.

Para hacer la prueba de sequedad, dejar que el producto enfríe.Cuando está caliente, parece ser más blando, húmedo y correosode lo que es en realidad.

Las frutas están deshidratadas cuando quedan flexibles ycorreosas, y no tienen bolsones de humedad. Para esto último, sedeberá seleccionar una cantidad de trozos y cortarlos por lamitad. Éstos no deberán presentar humedad visible y alapretarlos la humedad no deberá escurrir. Cuando un manojo defrutas se aprieta firmemente en la mano y luego se sueltan, laspartes individuales deben caer aparte prontamente y nada dehumedad debe quedar en la mano. Las frutas no deben quedarpegajosas al tacto ni los trozos pegarse unos con otros. Labanana debe estar correosa y no muy dura para poder comerlaen su estado seco. Aquella fruta que será consumidadirectamente debe ser blanda y no debiera ser deshidratada



hasta el punto que sea quebradiza. Su contenido de humedaddebe quedar en alrededor del 20%. Cuando la fruta queda muypegajosa, se la puede espolvorear con azúcar flor o impalpable.

El cuero de fruta puede quedar algo pegajoso, pero se debeseparar fácilmente del envoltorio plástico. Para mayor duración,se deberá deshidratar aún más, hasta que no se sienta pegajoso.La prueba de secado se verifica cuando la presión del dedo sobreel cuero en el centro de la bandeja (el cuero seca de los bordeshacia el centro) no deje huella. El cuero se lo debe sacar de labandeja cuando está aún caliente. Se lo debe desprender, cortarloen cuadros o en lonjas que se las debeN enrollar, dejar enfriar,empaquetar y almacenar.

Por su parte, las hortalizas están deshidratadas cuando quedanquebradizas y duras (vainitas, choclo, arveja), o correosas yfuertes (hortalizas en general). Si quedan correosas, estaránflexibles y serán resilientes, pudiendo volver a su forma inicial sise las dobla. Las cebollas deben secarse hasta que quedenquebradizas, mientras los tomates deben quedar correosos.

Las lechugas, melones y pepinos no se deshidratan bien.

La pasteurización de la fruta se hace a 70°C por 30 minutos. Loshuevos de insectos, sus larvas y microbios que sobrevivieron aldeshidratado son destruidos.

En general, mientras menor sea el contenido de humedad, lacalidad será mayor. Pero productos sobredeshidratados tienen engeneral una calidad menor. Además un exceso de deshidrataciónno es comerciablemente aceptable.

Después de deshidratar, el producto debe ser seleccionado sobrela bandeja o sobre una mesa y debe retirársele los pedazos depoca calidad y color y toda materia extraña.

Después de seleccionar y graduar, el producto deshidratado debeser empacado inmediatamente, preferentemente en bolsas depolietileno que deben ser selladas. Puesto que las bolsas puedendañarse fácilmente, éstas deben ponerse en cajas de cartón obolsas de yute antes de ser almacenadas y transportadas.

Después de retirar el producto final de las bandejas,humedecerlas, lavarlas con agua limpia y fría, secarlas y esparciruna fina capa de desmoldante (glicerina o margarina vegetal)tanto por el bastidor como por la rejilla. Así, el bastidor quedaprotegido y resulta más fácil retirar el producto ya deshidratadode la rejilla.

CUADRO VIII.1.A. FRUTAS INDICE DE SEQUEDADFRUTA – INDICE DE SEQUEDADArándano ………....…. Correoso, masticableCereza ………….....….. Correoso, masticableCiruela ………….....…. Algo duro, correosoDamasco ………....….. Blando, flexibleDurazno, nectarín … Blando, flexibleFrutilla ……………..... Correoso, masticableHigo ……………......…. Flexible, algo pegajosoManzana ……...…….. Blando, flexible



Níspero ………....…… Café claro a medio, suavePlátano ………...……. Correoso pero blando, café claroPera ……………....….. Blando, flexiblePiña ……………....….. Masticable, secoRuibarbo …….……... Duro, no quebradizoUva ……………...…... Flexible, arrugado

CUADRO VIII.1.B. HORTALIZAS – INDICE DE SEQUEDADHORTALIZA – ÍNDICE DE SEQUEDADApio …………....……. Frágil, quebradizoArvejas ………..……. Arrugado, duro, verdeBerenjena ………….. Correoso, quebradizoBetarraga ………..... Fuerte, quebradizo, rojoBrócoli …………..….. Frágil, quebradizoBruselitas ………….. Duro a quebradizoCalabaza ……….…… QuebradizoCebolla …………..….. Quebradizo, como papelColiflor …………..….. Duro de quebrarEspárrago ………….. Quebradizo a correosoEspinaca ……….…… Frágil, quebradizoHongos ……….…….. Seco, fuerte, correosoMaíz ……………..….. Quebradizo, crujientePapa ………….….….. QuebradizoPimentón …………… Flexible, seco, quebradizoRepollo ………..…….. Frágil, quebradizoTomate ………….….. Fuerte, correosoVainitas ………..……. QuebradizoZanahoria …………... Duro a quebradizo

2. Ensayo para reconstituir productosdeshidratados.

Se debe agregar agua al producto deshidratado pararecomponerlo a la condición similar a cuando estaba fresco.Todas las hortalizas se cocinan, pero las frutas deshidratadaspueden comerse directamente o rehidratadas. El siguiente ensayode reconstitución sirve para verificar la calidad de un productodeshidratado:· Pese una muestra de 35 g de la producción diaria del díaanterior.· Coloque la muestra en una pequeña olla y añada 275 ml deagua fría (y 3,5 g de sal).· Tape la olla y haga hervir.· Hierva suavemente por 30 minutos.· Vuelque la muestra sobre un plato blanco.· Al menos dos personas deben examinar la muestra paradeterminar sabor, dureza, gusto, y ausencia o presencia de malossabores. Los examinadores deben registrar los resultados enforma independiente.· El líquido dejado en la olla debe ser examinado por trazas dearena o tierra u otras materias extrañas.

También este ensayo sirve para examinar los productosdeshidratados que llevan almacenados por más tiempo. Laevaluación de la proporción de rehidratación puede ser realizadasegún los siguientes cálculos:



Si la muestra deshidratada (md) pesa 10 gramos y la muestrarehidratada (mr) pesa 60 gramos, la tasa de rehidratación será:

mr/md = 60/10 = 6

Si el peso de la muestra rehidratada (mr) es de 60 gramos, elpeso de la muestra deshidratada (md) es de 10 gramos y suhumedad (h) es del 5%, el material antes de ser deshidratadotiene un contenido de agua (A) del 87%, entonces el coeficientede rehidratación será:

mr/(mdh 100/100A) = 60(10087)/10(10 0,05) = 780/9,5 =82,1

3. Principales problemas de los productosdeshidratados.

Defecto: HongosCausas: Humedad sobre la HR de equilibrio, correspondiente a AA = 0,70Solución: Reducir el contenido de humedad a valores óptimos.Empaquetar en paquetes sellados al aire.

Defecto: InfestaciónCausa: Presencia de larvas o insectos en el productodeshidratado.Solución: Almacenar en recinto cerrado con gases tóxicos.Fumigar los empaques y paquetes.

Defecto: PardeamientoCausa 1: Reacción química (Maillard, etc.)Solución: Reducir al máximo el contenido de agua. Almacenar abaja temperatura.Causa 2: Reacciones catalizadoras de las enzimas.Solución: Blanquear antes de deshidratar para inactivar lasenzimas.

Defecto: Rehidratación reducida.Causa: Temperatura muy alta en la última etapa deldeshidratado.Solución: Deshidratar en la última etapa según lo recomendado.

IX. PRODUCTOS ESPECIFICOS

A. FRUTAS.

1. Barras de fruta.

El método de procesar trata de una única operación principal, que



es deshidratar la pulpa de la fruta después de ser mezclada coningredientes apropiados. Puede ser usada para producir mango,banana, guayaba o mezclas. Se emplea temperaturas de 55°C alcomienzo, con una máxima de 70°C, hasta obtener una pulpa conuna humedad relativa del 15 al 20%.

Para preparar 100 kg de PF:

CUADRO IX.1.FRUTA MPB MPN AZUCARMango .................... 720 ............... 360 ... 33Banana ................... 600 ............... 360 ... 30Guayaba ................ 406 ............... 325 ... 60Mango + banana ... 540 + 150 ... 360 ... 35Papaya + banana .. 500 + 140 ... 336 ... 54Notas.MPB: materia prima bruta.MPN: materia prima neta.

a) Barra de fruta de mango.

Se seleccionan mangos maduros y se lavan a temperaturaambiente. La fruta pelada se corta en rodajas, las que se pasan através de una pulpadora helicoidal para extraerle la pulpa. Seagrega la cantidad de azúcar requerida a la mezcla para ajustar a25 grados Brix (la unidad de medida para el total de sólidos enlas frutas). Se añaden dos gramos de ácido cítrico por kilogramode pulpa (o 20 ml de jugo de limón) para inhibir el posiblecrecimiento de microorganismos durante la deshidratación. Lamezcla es entonces calentada a 80°C por dos minutos y esparcialmente enfriada. El tratamiento de calor sirve paradesactivar las enzimas y destruir los microorganismos. Se agregametabisulfito de sodio o de potasio en una proporción de dosgramos por kilo de la mezcla preparada, de modo que laconcentración de SO2 sea de 1000 ppm. La mezcla es transferidaa bandejas que previamente han sido untadas con glicerina enuna proporción de 40 ml/m². Cada bandeja se carga con 12,5kg/m² de mezcla. La deshidratación demora 26 horas. Al finalizarel deshidratado, cuando el contenido de humedad está entre 15 y20%, el producto se moldea según formas y tamaños apropiados.Los trozos se envuelven en papel de celofán, se envasan en cajasde cartón y se almacenan a temperatura ambiente. Los trozos deformas y tamaños no apropiados se cortan en trozos máspequeños y se usan para preparar mezclas de cocktails.

b) Barra de fruta de banana.

Se usa para este propósito variedades de banana que producenuna pulpa suave, sin separación serosa. Se selecciona frutamadura. Las frutas, peladas a mano, se sumergen en unasolución de 0,3% a ácido cítrico durante 10 minutos (el jugo delimón o de lima puede reemplazar el ácido cítrico). La frutadrenada se muele hasta obtener una pulpa suave. El resto delprocedimiento es igual al caso de la barra de mango.

c) Barra de fruta de guayaba.

La mezcla de las variedades rosada y amarilla es la másapropiada para preparar la barra. La fruta lavada se pela a mano



y se cortan sus extremos. La fruta pelada se corta en cuartos, losque se pasan por el extractor helicoidal para separar las semillasy piezas fibrosas. Los hoyos de la malla de acero inoxidable sonde 0,8 a 1,1 mm. Para obtener el mejor rendimiento de la pulpa,el material se pasa dos veces a través del extractor. Después deajustar el refractómetro de sólidos a 25 grados Brix, la barra defruta puede ser preparada siguiendo el mismo procedimiento quela pulpa de mango.

d) Barra de fruta mixta.

Tanto la pulpa de mango y banana como la de papaya y bananapueden ser mezcladas en las proporciones calculadas parapreparar barra de fruta mixta. El resto del procedimiento es elmismo que en el caso de la pulpa de mango.

e) Embalaje y almacenamiento.

La pulpa deshidratada se extrae de la bandeja y se corta entrozos cuadrados de 5 x 5 cm y un espesor de 0,3 cm. Estostrozos, colocados en tres capas para hacer bloques de 0,9 cm deespesor, pesan entre 25 y 28 gramos. Un paquete contiene dosde estos bloques y pesa entre 50 y 56 gramos. Cada bloque esenvuelto separadamente en celofán y la unidad se mete en unabolsa de celofán de 15 x 6 cm. Doscientos paquetes se embalanen una caja de cartón de 34 x 22 x 14 cm, con un peso neto dealrededor de 10 kg. El tiempo de vida útil en estante atemperatura ambiente es de un año.

2. Cueros o láminas de fruta.

Los cueros o láminas de fruta se fabrican deshidratando purés defruta en láminas. Se comen tal como han sido confeccionados ose cocinan como salsas. Se fabrican de una variedad de frutas.Las más comunes son manzana, damasco, banana, guinda, uva,durazno, piña, ciruela, frutilla, kiwi, mango y papaya. También sehacen cueros con mezclas de frutas, y se le puede agregarincluso nueces picadas, coco rallado o espacies en polvo. Loscueros pueden ser sulfitados y/o endulzados por DO.

En el procedimiento de fabricación de cuero para mango, banana,guayaba y frutas mixtas, se usa frutas maduras, las que selavan, pelan, trozan y despepitan. Se blanquean a 80°C por unminuto, y se hacen puré en un procesador de frutas. La mezcla secocina en un bañador a 60°C. Luego se hacen láminas de 1,8 mmde grosor sobre bandejas tratadas con glicerol para reducir lopegajoso. Luego la lámina se deshidrata a 45°C por 3,5 horashasta que la superficie no esté pegajosa cundo se toca con losdedos. Una vez fría, se corta en cuadrados de 12 x 12 cm y seenvuelve en polietileno de 0,1 mm de espesor.

3. Pasas.

a) Materia prima.



Se usa desecho de uva de mesa producida para exportación.· Desecho que queda en los parronales (desecho de parronal).· Desecho devuelto por las firmas exportadoras (desecho depacking).

Un mayor contenido (1720%) de azúcar (sólido soluble) en lafruta origina un mayor rendimiento en pasas. El desecho deparrón tiene un rendimiento 20% mayor que el desecho depacking a causa del mayor contenido de azúcar.

Las variedades más apropiadas son aquellas apirénicas (sin semillas) y fáciles de despeduncular. Negras: black moncker y gloriadel portugal; blancas: loose perlete y 25 sultanina. También:emperor y ribier.

b) Proceso.

· Selección.· Desescobajado por vibración manual y lavado en agua.· Inmersión para sacar capa cerosa que cubre cutícula de granos.Estanque con soda caliente: 20 segundos, 93°C, concentrado de0,25%0,50% de hidróxido de sodio o soda acústica (NaOH).Inmersión o aspersión en frío con 2% de oleato y 2% decarbonato de potasio.· Sulfitación. Sulfitado o azufrado en cámara cerrada. El anhídridosulfuroso (SO2) actúa como fungicida y antioxidante. 3 kg/tm por4 hr. Inmersión en solución de bisulfito de sodio.· Secado (desecación cuando es natural y deshidratación cuandoes artificial). Desecación: requiere clima sin lluvias, con bajahumedad en las mañanas, sin brisa ni vientos, con altaluminosidad diaria. Ventajas: bajo costo de instalación.Desventajas: demoroso (1520 días), susceptible de sercontaminado por polvo, insectos, agentes desinfectantes lasabejas e insectos afectan el 20% del rendimiento, debe cubrirsede noche para evitar rehidratación por efecto del rocío. Secadoen planta (pasa sombra): el racimo se deja en la parra y cadauno se envuelve en cartucho de papel con pequeñas perforacionespara permitir circulación de aire tibio y protegerlo de pájaros einsectos. El producto no se sulfita. Pérdida por selección delimpieza: 15%. Deshidratado: Temperatura 70°C; humedadrelativa 1517% tiempo de deshidratado 1529 hr; temperaturacrítica 74°C; densidad de carga 1314 kg/m²; peso específico0,35. Humedad inicial: 75% en base húmeda. Desventajas: costomuy alto de instalación y operación.· Sulfitación: en recinto cerrado con escape superior se quemaazufre durante 4 hr. a razón de 3 kg/tm.· Sudación: homogeneización de humedad durante 25 días hastaalcanzar 25% uniforme. El material debe ser constantementeremovido.· Pulverización en aceite: se efectúa en tambor giratorio.· Despaldado: quitar pedúnculo en tambor giratorio perforado.· Calibración y envasado.

4. Banana o plátano (ver Anexo).



La mayor parte de las bananas en el mundo se comendirectamente o cocinada. Sólo una pequeña proporción se procesapara obtener un producto almacenable. Las características de unabanana procesada distan mucho de las de una fresca. Además, elproducto fresco se encuentra prácticamente en todos losmercados del mundo durante todo el año. Tales son lasdesventajas para el procesamiento industrial de la banana.

Desde el punto de vista de la deshidratación de la banana, losprincipales productos comerciales son los dedos secos (bananaentera deshidratada), láminas (corte longitudinal), rodajas (cortetransversal), banana en polvo, harina, y puré. Los productos debanana pueden ser divididos en dos tipos: aquellos para consumodirecto, como dedos y rodajas, y aquellos para uso en la industriade alimentos, como puré y polvo.

a) Tecnología para procesar.

En general, para obtener un producto de calidad el fruto secosecha verde y se hace madurar artificialmente bajo condicionescontroladas en la planta procesadora. Después de madurar, lasmanos son lavadas y peladas. El pelado se hace corrientemente amano usando cuchillos de acero inoxidable. Se ha desarrollado unpelador mecánico para bananas maduras capaz de pelar 450kg/hr. El pelado de bananas no maduras se facilita sumergiendoel fruto en agua caliente. Para la producción de harina sesumerge en agua a 7075°C por 5 minutos.

Dedos secos. Frutos completamente maduros, con un contenidode azúcar de alrededor del 19,5%, se tratan con sulfito despuésde pelar, y se secan inmediatamente después entre 50 y 70°C,durante 10 a 24 horas, hasta que el contenido de humedadalcance el 8 – 18% y su rendimiento sea del 12 al 17% delproducto fresco sin pelar.

b) Deshidratación osmótica.

Se cortan rodajas de 6 mm de espesor y se sumergen en unasolución de 67 a 70 grados Brix por 8 a 10 horas. Después sedeshidratan.

c) Puré.

La banana pelada es sulfitada y molida en moledora cuya placatiene hoyos de ¼”. Después el puré se trata en unhomogenizador, seguido de un deaerador centrífugo, y hacia untanque receptor con un vacío de 29”, de donde la extracción deaire previene la decoloración por oxidación.

d) Polvo.

La pulpa de banana completamente madura se convierte en unapasta al pasarla por una cortadora seguida de un molino coloidal.Se agrega 1 a 2% de metabisulfito para mejorar el color delproducto final. Después se deshidrata.

e) Harina.

El fruto verde se pela y se rebana, pero 24 horas antes del



comienzo de su maduración para evitar un sabor astringente yamargo debido al contenido de tanino (el producto cosechadoentre 85 y 95 días de la floración, con una proporción de pulpacáscara de 1,7 es óptimo para freír). El producto se lo expone aSO2. Después se lo deshidrata por 7 a 8 horas con unatemperatura de entrada de 75°C y una temperatura de salida de45°C, hasta que el contenido de humedad se reduzca a 8%. Porúltimo, se lo muele en un molino.

f) Chips.

Se pelan y rebanan finamente bananas verdes. El producto sesumerge en una solución de metabisulfito. Se deshidrata. Se fríeen aceite hidrogenado a 180200°C. Se espolvorea con sal yantioxidante.

5. Piña (ver Anexo).

MPB:pH = 3,64,5Sólidos solubles = 7,58,5 grados BrixIndice de madurez = 1,22 a 2,25Sulfitación en cabina: 0,2% concentración azufre por 2 horas.Almibarización: jarabe de azúcar invertido de 35 grados Brix y pH= 3,5, a 100°C x 2 min.Deshidratación: 50°C, 15,2 horas, HR = 37%, velocidad Aire =4,5 m/s.

6. Papaya (ver Anexo).

La papaya contiene una variedad de enzimas beneficiosas para lasalud humana y, en especial, para la digestión. La papaína (α y ß)es una enzima proteolítica cristalina del látex de la Caricapapaya, que cataliza la hidrólisis de las proteínas, proteosas ypeptonas, rompiéndolas a polisacáridos y aminoácidos. Se usaprincipalmente en medicina como un digestivo proteico y tambiénpara romper los coágulos después de una cirugía. Laquimopapaína es otra enzima proteolítica que puede cuajar laleche. En medicina se usa para disminuir la presión de discosrotos o desencajados. La lipasa en una enzima que sirve pararomper el tejido graso. Otras enzimas de la fruta son la amilasa yla pectasa.

B. HORTALIZAS.

1. Cebolla (ver Anexo).

MPB: son más apropiadas las variedades más punzantes, rosadasy blancas.Procesado: cortar extremos, pelar, lavar completamente, rebanartransversalmente a 3 mm.



No blanquear ni usar preservantes.Embandejar en forma parejaDeshidratar hasta que relación MPN/PF = 9/1 (Contenidohumedad = 5%)Enfriar 0,51 hora a temperatura ambiente, empaquetar,etiquetar, almacenar.El PF puede pulverizarse, pero con peligro de aglomeramiento.El deshidratador debe estar reservado para cebollas, pues susolores y sabores pueden contaminar otros productos.Tiempo de almacenamiento = 12 meses.

2. Papa.

Procesado: usar pelado mecánico o químico, terminación manual,picar o rebanar a 56 mm.Preservación: inmediatamente de picar o rebanar, sumergir ensolución de agua al 0,5% de metabisulfito de sodio por 1 minutos,mantener en solución de agua al 2% de NaCl hasta el próximopaso del proceso, blanquear en agua hirviendo por 25 mindependiendo de variedad; inmediatamente después, sumergir ensolución de agua conteniendo 8000 ppm de SO2 (10 g K2S2O5/ltagua).Temperatura de deshidratación: menor que 65°C.Alternativa: remojar trozos en un volumen 10 veces mayor enuna solución de agua al 5% NaCl + 1% K2S2O5 por 1618 horas atemperatura ambiente (20°C) y después drenar y deshidratar.

3. Pimentón o páprika.

Materia prima: pimentón (capsicum annuum, variedad yolowonder) o pimiento. Los elementos que contribuyen al color rojode los pimientos son carotenoides, como la capsorubina, lacapsantina, la zeacatina, la luteína y el alfa y beta caroteno. Laoxidación de estos pigmentos durante la deshidratación y elsubsecuente almacenamiento del pimentón se traducen en lapérdida del color del producto. La parte del fruto que seaprovecha es el pericarpio, que es su parte mayor. La placenta ylas semillas se descartan.Fruto entero: .. 100,0%Pericarpio: …... 90,6%Placenta: ………. 8,2%Semillas: ………. 1,2%

Composición química por cada 100 g:Humedad: 88,4 gProteínas: 1,5 gGrasas: 0,2 gCenizas: 0,7 gCarbohidratos: 9,2 gFibras: 1,8 g

Predeshidratado:Selección según grado de madurez y coloración roja.Paralelamente se eliminan los frutos deteriorados, descartando



aquellos que se encuentran aplastados o magullados, con signosde encontrarse en mal estado o de podredumbre.

Lavado y escurrido.Separación de semillas y placentas: los pimientos son cortadospor la parte superior, eliminando el pedúnculo, la placenta y elcorazón que contiene las semillas. La parte interna, de coloraciónblanca, puede reducir la calidad del producto si no es eliminada.En esta operación ocurren pérdidas de materia prima, hasta enun 15%.

Cortado: El corte de los pimientos se hace en forma de tiras de 1cm de ancho y a todo lo largo del pimiento.

Blanqueado: se realiza con agua a 100°C, por el tiempo de 1minuto, con la finalidad de destruir la peroxidasa, la que causa unpardeamiento enzimático.

Sulfitado: la sulfitación se realiza por inmersión en una soluciónde metabisulfito de sodio al 0,1% (1.000 ppm), comopreservante, por el tiempo de 1 minuto. Esto se haceparalelamente con el escaldado, actuando como agenteconservador contra hongos y levaduras.

Deshidratación: las tiras de pimientos, una vez escurridas, secolocan en las bandejas de manera uniforme y se someten a ladeshidratación hasta que el contenido de humedad en el productofinal se reduzca aproximadamente a un 5%. La densidad de cargaes de 10 kg/m².

Composición química del PF pr cada 100 g:Humedad: 7,5 gProteínas: 13,1 gGrasas: 12,5 gCenizas: 7,05 gCarbohidratos: 59.85 gFibras: 14,5 g

Molienda: el objeto es reducir el tamaño de partícula del pimientodeshidratado. Dos fases:1. Molino de discos con tamiz Tyler de malla N° 8 (tamaño departícula = 2,36 mm).2. Molino de martillos con tamiz Tyler de malla N° 32 (tamaño departícula = 0,495 mm). Este último tamaño es recomendado porlas normas internacionales.

Resultados:MPB: 100Desechos: 9,4MPN: 90,6Molienda: 0,2PF: 8,4

4. Repollo.

Procesado: sacar hojas externas, lavar, cortar longitudinalmente



en cuartos, descarozar, rebanar transversalmente a 5 mm, lavar.Preservación: blanquear en agua hirviendo con 50 g NaCl/lt aguapor tres minutos. Sulfitar en solución de agua con 3 g demetabisulfito/lt agua por tres minutos.Deshidratar hasta que relación MPN/PF = 12/1 (contenido dehumedad 5%).Enfriar 0,51 hora a temperatura ambiente, envasar, etiquetar,almacenar.

5. Tomate.

MPB: frutos maduros, firmes y rojos.No es necesario blanqueado ni sulfitar, pues los pigmentos rojosdel tomate son ricos en caroteno, que es estable.Alternativamente, las rodajas pueden sumergirse por 3 minutosen una solución de agua al 0,7% de K2S2O5 + 10% NaCl.Lavar, seleccionar, sumergir en agua hirviendo por 1 minuto paraseparar la cáscara del tejido antes de pelar, cortarlongitudinalmente por la mitad, vaciar contenido de líquido ysemillas, rebanar de 68 mm, embandejar.Deshidratar hasta que relación MPB/PF = 25/1. El promedio delrendimiento es de 40 g de PF por cada kg de MPB (tomatesfrescos). El rendimiento depende del residuo de tomatedeshidratado y del grado de deshidratación.Enfriar por 0,51 hora a temperatura ambiente, envasar,etiquetar, almacenar.Las rebanadas pueden ser reducidas a laminillas estregándolas enmalla de 10 mm, lo que da una mejor apariencia al producto yhace más fácil su manejo. El pulverizado tiende a aglomerar alproducto y su color se hace menos atractivo.

6. Vainitas o porotos verdes.

MPB: sólo variedades sin fibra se cosechan cuando las vainitasestán tiernas y sus semillas son pequeñas.Procesado: lavar, cortar los extremos, cortar diagonalmente a 3cm.Preservación: blanquear en agua hirviendo con 50 g NaCl/ltdurante 34 minutos. Sulfitar en solución de agua conteniendo 3 gmetabisulfito de potasio por litro de agua durante 3 minutos.Embandejar en forma pareja.Deshidratar hasta que la relación MPB/PF = 18/1 (contenido dehumedad = 6%).Enfriar 0,51 hora a temperatura ambiente, envasar, etiquetar,almacenar.Tiempo de almacenamiento = 12 meses.

7. Zanahoria.

MPB: raíces con corazones rojos y no leñosos. Variedades“chantenary red core” e “imperator”.Procesado: cortar extremos, lavar, pelar raspando, rebanar a 6



mm con cuchillo acero inoxidable, extraer partes verdesexistentes.Preservación: blanquear sumergiendo las rodajas en aguahirviendo con 50 g NaCl/lt por tres minutos. Dependiendo de lasespecificaciones, sulfitar en solución de agua conteniendo 3 g demetabisulfito de potasio por litro de agua, por 3 minutos.Enfriar, embandejar en forma pareja.Deshidratar hasta que la relación MPN/PF = 12/1 (contenido dehumedad = 6%)Enfriar 0,51 hora a temperatura ambiente, envasar, etiquetar,almacenar.

8. Tecnología para el procesamiento de polvovegetal.

Esta tecnología se aplica principalmente en papas (hojuelas,harina, granulado), zanahorias (polvo) y tomates rojos (polvo).Para obtener un producto terminado mediante la deshidratación,el contenido de humedad debe ser reducido a menos del 4 %.Después el producto debe ser pulverizado, tamizado y envasado.

(Sigue en parte II:www.manualdeshidratacion2.blogspot.com)

Publicado por Patricio Valdés Marín en 12:17 4 comentarios:

Página principal

Suscribirse a: Entradas (Atom)

http://www.manualdeshidratacion2.blogspot.com/



https://www.blogger.com/comment.g?blogID=4263415116630563488&postID=665654149512895834

https://www.blogger.com/post-edit.g?blogID=4263415116630563488&postID=665654149512895834&from=pencil

http://manualdeshidratacion.blogspot.com.ar/

http://manualdeshidratacion.blogspot.com/feeds/posts/default

manual de deshidratación i

Documents