manual deshidratación ii

7/23/2019 Manual Deshidratacin II

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martes, 9 de septiembre de 2008

Patricio Valds [email protected]

Viene de www.manualdeshidratacion.blogspot.com

X. EMBALAJE

En el embalaje se puede distinguir el envase del empaque. Unenvase es un frasco, un tarro, una bolsa, un envoltorio. Unenvase se refiere principalmente a lo que contiene y entra encontacto con el producto Para el caso de alimentos deshidratadosse emplean corrientemente bolsas y envoltorios. l trminogenrico para bolsas y envoltorios es el paquete, por lo que elproducto deshidratado se envasa paquetes. Por su parte, elempaque es el recipiente que contiene paquetes. Usualmente, seemplea corrientemente cajas de cartn. Tambin puede usarsebolsas de yute y de papel kraft. En fin, un embalaje que tiene la

funcin de paquete y empaque es la bolsa de una o ms lminasde papel kraft y una lmina interna de polietileno. Tambin puedeusarse para este efecto turriles (barriles, tambores toneles)sellados de plstico o de cartn. La accin de introducir paquetesdentro del empaque y de sellarlo posteriormente se denominaempaque. El embalaje finaliza con los empaques (cajas de cartn)apilados en un pallet (paleta) y atados mediante zunchosplsticos.

Tambin se emplean los trminos de contenedor primario(envase) y contenedor secundario (empaque). Algunos alimentosposeen ya en forma natural un contenedor primario: nueces,

huevos, naranjas, etc. El empaque de stos requerir slo uncontenedor secundario. En general, los contenedores secundariosno necesitan ser impermeables a la humedad y a los gases,dependiendo estas funciones del contenedor primario. Puestosque estos ltimos estn, por definicin, en contacto con elalimento, tendr que haber una mayor preocupacin con ellos:

Despus de deshidratar, el producto se debe dejar enfriandodurante 30 a 60 minutos antes de envasar. No obstante, elproducto no se debe dejar mucho tiempo sin envasar, pues puedereabsorber humedad. Adems, es posible que la humedad finalsea dispareja. La homogeneizacin de la humedad tarda unos 10

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FRUTAS Y HORTALIZAS

Patricio Valds Marn

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das dentro del paquete. El exceso de humedad de un pedazo esabsorbido por uno ms seco.

Un producto que ha sido sulfitado no debe tocar metal, por lo queel envase debe prescindir de objetos metlicos, como grampas.

El paquete debe ser sanitario, no txico, liviano, econmico,resistente a la accin mecnica, impermeable a la humedad,gases y olores, opaco a la luz, sellado, pero fcil de abrir ycerrar. Ningn paquete cumple con todos estos requisitos, perose pueden combinar.

En caso de usar barriles como paquete, se debe llenar con CO2antes de sellar. Este gas impedir el crecimiento de cualquiercriatura que haya podido sobrevivir. El CO2 es ms pesado que elaire.

1. Material de paquete.

Los requisitos y funciones ms importantes de paquetes para

alimentos son: Ser no-txicos y compatibles con el alimento especfico. Tener proteccin sanitaria. Proteccin contra la humedad y la grasa. Proteccin contra gases y olores. Proteccin a la luz. Resistencia al impacto. Transparencia. Impermeabilidad. Fcil de abrir. Fcil de llenar. Posibilidad de resellar.

Fcil de disponer. Sin muchas limitaciones en tamao, forma, peso. Apariencia. Posibilidad de imprimir. Bajo costo.

a) Cierre hermtico.

Hermtico significa que el paquete sea absolutamenteimpermeable a gases y vapores, incluyendo el cierre. Estepaquete, mientras permanezca intacto, ser inviolable a bacteria,levadura, moho y mugre del polvo y otras fuentes, puesto que

estos agentes sern ms grandes que las molculas de gas yvapor. Sin embargo, los paquetes flexibles no son realmentehermticos, por las siguientes razones: Las lminas flexibles, aunque no contengan microporos, engeneral no son completamente impermeables a los vapores ygases, an cuando la transferencia sea muy lenta. Los sellos son en general buenos, pero imperfectos. An cuando el material de la lmina sea impermeable al vapory gases, tal como el aluminio en algn grosor, el manipuleo delempaque producir microporos y grietas.

b) Materiales para paquetes.


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MATERIAL - CARACTERISTICASPapel: Resistente, rgido, opaco, impermeableHoja de aluminio: Casi nada permeable al vapor de agua, gases yolores a prueba de grasa, opaco y de apariencia brillante,dimensionablemente estable, mantiene dobladuraLmina de celulosa: Resistente, apariencia atractiva, pocopermeable a vapor de agua (depende del tipo de capa usada)gases, olores y grasas, imprimiblePolietileno (PE): Durable, sellable por calor, poco permeable alvapor de agua, buena resistencia qumicaAcetato de celulosa: Resistente, rgido, apariencia lustrosa,imprimible, dimensionalmente estableCloruro de vinilideno: Poco permeable al vapor de agua y gases,resistente a qumicos, sellable por calorCloruro de polivinilo(PVC): Resistente a qumicos, aceites ygrasas, sellable por calorTereftelato de PE: Resistente, durable, dimensionalmente estable,poco permeable a gases, olores y grasas.

Estos materiales pueden existir de muchas maneras dependiendode tales variables como la identidad y la mezcla de los polmeros,

el grado de polimerizacin y peso molecular, la orientacinespacial del polmero, el uso de plastificantes (suavizantes) yotros qumicos, los mtodos de formacin, etc. Los copolmeros,una nueva clase de plsticos hechos de mezclas de resinasbsicas, permiten extender el rango de aplicacin para paquetede alimentos.

c) Lminas y hojas plsticas.

Tienen distintos valores para la permeabilidad de humedad y gas,resistencia, elasticidad, inflamabilidad y resistencia a lapenetracin por insectos. Muchas de estas caractersticas

dependen del espesor de la lmina. Para alimentos deshidratadosse recomienda la lmina de polietileno de 100 micrones (0,1 mm)de espesor. En general, se usan como contenedores primarios.Puesto que no son rgidos, su principal funcin es la de contenerel producto y protegerlo del contacto con el aire y el vapor deagua. Su capacidad para protegerlo de dao mecnico eslimitada, en especial cuando es delgado.

d) Hojas plsticas.

El papel de celofn se usa para empaque de productosdeshidratados, en especial para purs de fruta deshidratada.

Las hojas de polietileno tienen muchas aplicaciones. Una de lasventajas principales es que es sellable con calor. Se emplea comobolsas. Es un buen material para contenedor primario deproductos deshidratados. Para casos de mejor proteccin paraprevenir prdidas de sabor y gas, para se usado con ajo y cebolladeshidratada, se puede combinar con otros materiales (aluminio).

e) Receptculos y empaques de materiales plsticos.

Existen tres categoras: Receptculos que pueden ser preformados por calor. Receptculos no preformados. Empaques especiales (tipo Criovac) que pueden ser contactados


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por la accin del calor una vez que el producto final est dentrodel paquete y el aire es sacado.

f) Laminados.

Muchos materiales flexibles, como papel, lminas plsticas,delgadas hojas metlicas, tienen distintas caractersticas conrespecto a la transmisin de vapor, permeabilidad al oxgeno,transmisin de luz, resistencia a la traccin, microporosidad,sensibilidad a al agrietamiento, etc. De este modo se fabricanmultilaminados o multicapas que combinan las mejorespropiedades de estos materiales. En el comercio es posibleencontrar multilaminados de hasta 8 capas.

g) Paquetes y empaques de papel.

Como contenedor primario se trata con ceras, resinas, lacas,plsticos y aluminio para mejorar la impermeabilidad al vapor yal gas, la flexibilidad, la resistencia al rompimiento, la resistenciaa la traccin, a la humedad, apariencia, imprimibilidad, etc. Entrelas hojas de papel para alimentos deshidratados se encuentran: El papel Kraft. Es un papel de uso pesado de color caf claro,

empleado para bolsas y papel de envoltorio. Rara vez se usacomo contenedor primario. Papel con lmina de plstico. Receptculos de papel o cartn: Papel = 8 a 150 g/m. Cartn =150 a 450 g/m.

2. La resistencia relativa a la penetracin deinsectos de algunos materiales flexibles parapaquetes y empaques.

Excelente: policarbonato, polietileno-tereftalato. Buena: acetato de celulosa, poliamida, polietileno (0,254 mm),polipropileno (orientado axialmente), cloruro de polivinilo (PVC)no plastificado. Mediana: acrilonitrilo, politetrafluoroetileno, polietileno (0,123mm). Pobre: celulosa regenerada, cartn coarrugado, papel kraft,polietileno (0,0254-0,100 mm), lmina de papel c/polietileno, PVCplastificado.

El mtodo para obtener un material de empaque resistente a losinsectos:

Seleccione una lmina y un espesor que tenga buena resistenciaa la penetracin de insectos. Sellar completamente las solapas de la caja de cartn.

XI. ALMACENAMIENTO

El producto empaquetado debe almacenarse en un lugar seco,oscuro y fro. Las bacterias requieren altos niveles de humedad


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para crecer, las levaduras, menos, y los mohos mucho menos. Elmoho es el principal problema cuando el producto no queda biendeshidratado. Adems, el producto puede rehidratarseabsorbiendo la humedad del entorno si su empaque no estperfectamente sellado, y enmohecerse. Tambin puede sufrir elataque de insectos y roedores.

1. Deterioro de las frutas deshidratadas

durante su almacenamiento.

Las frutas deshidratadas deben ser consideradas comorelativamente perecibles, en la misma categora de los cereales,legumbres y productos similares que se almacenan. Estn sujetasal deterioro como consecuencia del crecimiento de moho,infestacin por insectos y roedores, y por cambios fsicos yqumicos. Cuando el contenido de humedad sobrepasa elpermitido para almacenamiento, entonces el crecimiento de mohopuede ocurrir. Varias especies de mohos resistentes a las sequaspueden desarrollarse en frutas deshidratadas cuando el contenidode humedad est justo sobre el nivel de seguridad y una cantidadde levaduras osmticas est asociadas con la pudricin de lafruta deshidratada. Muchas levaduras producen fermentacin conla generacin de cido lctico y alcohol. Las levaduras presentanfrecuentemente crecimiento cristalino parecidos a las verrugas yocurren en frutas que han sido azucaradas. En frutasdeshidratadas muy hmedas el hongo mucorceo puedepredominar, siendo visible como crecimientos vellosos blancostanto en la superficie como dentro de la fruta.

La infestacin por motas puede ser severa y est frecuentementeasociada con el crecimiento de levaduras osmoflicas enproductos deshidratados que fermentan, en especial ciruelas e

higos en los pases del Mediterrneo. Sin la levadura, las motasno completan su desarrollo.

La infestacin por insecto puede comenzar en el campo, antes dela cosecha, y puede continuar durante el almacenamiento agranel despus que el producto ha sido deshidratado. A no serque se tomen las medidas para prevenirla, puede ocurrir en lospaquetes terminados durante el almacenamiento, antes de sudistribucin y consumo. Tratamientos regulares con insecticidasapropiados al producto almacenado pueden ser necesarios comorutina para combatir las infestaciones menores. Las piretrinassinergizadas con botxido de piperonil se usan corrientemente

para rociar las superficies de las cajas. Las infestaciones mayoresrequerirn que la misma fruta sea fumigada durante sudesarrollo.

2. Deterioro de las hortalizas deshidratadasdurante su almacenamiento.

Durante su almacenamiento las hortalizas deshidratadas puedensufrir graves deterioros a causa del tipo de empaque y lascondiciones de almacenaje. El principal factor para mantener la


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calidad del producto es la humedad.

CUADRO XI.2.A. HORTALIZAS DESHIDRATADAS -

FORMA/CORTE

Ajo: ClavosApio: CortesArvejas frescas: EnterasBetarraga: Tiras de 6 mmCebolla: RebanadasHaba: 5Ocra: Rebanadas 6 mmPimentn: Tiras de 5mmPapa: Tiras 5 8 mmRepollo: Rallado 6 12 mmTomate: Rebanadas 710 mmVainitas: 20 corte de monjaZanahoria: Tiras de 5 8 mm

CUADRO XI.2.B. HORTALIZAS DESHIDRATADAS - HUMEDAD,

%

Aj: 5Ajo: 4

Apio: 4Arvejas frescas: 5Betarraga: 5Cebolla: 4Haba: 3,3Ocra: 8Pimentn: 7Papa: 6Repollo: 4Tomate: 3,5Vainitas: 5Zanahoria: 5

CUADRO XI.2.C. HORTALIZAS DESHIDRATADAS - PESO,

tm/m3

Arvejas frescas: 3,4Betarraga: 1,6 1,9Cebolla: 0,4 0,6Papa: 2,9 3,2Repollo: 0,7 0,9Vainitas: 1,6Zanahoria: 3 - 7

El contenido de humedad en las hortalizas deshidratadas no es

constante debido a su higroscopicidad, y siempre est enequilibrio con la humedad relativa del aire en el almacenamiento.Las soluciones tcnicas para conseguir una humedad adecuadason lograr que la humedad del aire de la bodega se mantengabajo el 78% y el uso de envase resistente al vapor de agua.

Otro factor que puede deteriorar el producto es el contenido deoxgeno en el aire. Para controlar la accin de este agente sepueden usar envases al vaco o gases inertes, como nitrgeno odixido de carbono.

La accin de la luz solar o artificial, que generalmente causadecoloracin, puede ser contrarrestada con el uso de envases o


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empaques opacos.

La compresin de hortalizas deshidratadas (especialmente races)para formar bloques de 50 a 600 g tiene la ventaja de reducir lasuperficie de contacto con el oxgeno atmosfrico. La compresinse realiza a 300 at. Los bloques comprimidos se empaquetan enplsticos sellados por calor.

La temperatura de almacenamiento debe mantenerse por debajode los 25C, y preferentemente a 15C. Temperaturas inferioresayudan a conservar el sabor, el color, la tasa de rehidratacin y,hasta cierto punto, la vitamina C.

XII. CONTROL DE CALIDAD

El comercio internacional de frutas y hortalizas deshidratadas esmuy grande y abarca un nmero creciente de distintos tipos queahora incluye tropicales y subtropicales. La dieta habitual de losconsumidores se ha ido diversificando y las tcnicas deprocesamiento han mejorado hasta el punto de que el productofinal es nutritivo, sabroso y posee una larga y segura vida en elestante. Muchos pases en desarrollo han aprovechado la continuademanda por frutas y hortalizas deshidratadas y han obtenidodivisas con buenas utilidades a los mercados de exportacin.

El control de calidad de exportacin y la inspeccin de frutas yhortalizas procesadas estn dirigidos a asegurar que el productofinal haya sido procesado en un establecimiento registrado paraexportar que ha sido construido, equipado y operado de un modoeficiente, que cumpla con los requisitos de las normas de

exportacin para frutas y hortalizas, y aquellos del pasimportador, con respecto a tales cosas como grados de calidad,defectos, ingredientes, materiales de embalaje, estilos, aditivos,preservantes, contaminantes, llenado del contenedor, peso seco,y que tambin cumpla con los requisitos del etiquetado.

1. Procedimientos de inspeccin y certificado.

En la mayora de los pases, en el procesamiento de frutas yhortalizas para exportacin, no se acostumbra a una continua

inspeccin, como sera el caso de la carne. Pocos, si acasoalguno, lo requiere, y la naturaleza del producto mismo es tal queslo una inspeccin de parte del tiempo se requiere durante elproceso junto con una inspeccin basada en estadsticas,incluyendo muestreos y anlisis del producto final. Sin embargo,cuando un establecimiento est exportando productos por primeravez, se puede argumentar que existe una ventaja en adoptar unainspeccin continuada hasta que la operacin quede establecidaen forma satisfactoria.

En cualquier caso, la inspeccin de materias primas debe serllevada a cabo desde el comienzo del proceso para asegurar que


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solo buena fruta con la suficiente madurez sea usada en elproceso. Pruebas de muestras de materia prima deben serhechas en la frecuencia que el inspector crea que es necesario.

El inspector debe asegurarse que las prcticas adecuadas dehigiene sean cumplidas durante el procesamiento del producto, enespecial con el lavado de pesticidas y otros compuestos qumicos.Anlisis de laboratorio necesarios pueden ser realizados paraasegurar que el nivel de residuos en el producto final no excedala norma del pas importador. Tambin debe asegurarse que eletiquetado cumpla con el contenido y con las regulaciones yrequisitos del pas importador.

Todo establecimiento que est registrado para exportar debetener su propio laboratorio de calidad suficientemente equipado ycon personal idneo para el examen fsico, qumico ymicrobiolgico del producto. Los inspectores deben tener acceso alas facilidades del laboratorio y a los archivos de control decalidad cuando lo requiera. El examen independiente de productosdebe ser hecho por una agencia responsable de exportacin sobrela base del desarrollo de un plan de muestreo.

Antes de exportar, el exportador debe notificar a la agencia deinspeccin sobre su intencin de exportar de acuerdo a lasregulaciones previstas para la exportacin de frutas y hortalizasprocesadas y en la forma prescrita de Aviso de intencin deexportar. El aviso debe ser solicitado con suficiente tiempo parapermitir sea inspeccionado satisfactoriamente. Cuando elproducto es aprobado, la agencia expedir al exportador elpermiso de exportacin, autorizando a la aduana salida para elproducto.

2. Etiquetado.

El importador espera que el etiquetado del producto contenga unadescripcin cierta de lo que est adquiriendo. La mayora de lospases tienen normas propias y particulares de etiquetadoestipulando cmo los alimentos deben ser etiquetados y quinformacin debern contener las etiquetas. Desde 1995, lanormativa se ha hecho cada vez ms precisa en cuanto a forma ycontenido, el que incluye los datos nutritivos del alimento. Puestoque cada pas tiene sus propias normas en cuanto a idiomas,pesos y medidas, y otros requisitos, se hace imprescindibleaveriguar la ltima normativa mediante internet antes de

imprimir las etiquetas para cada exportacin.

En general, las etiquetas deben contener: Una declaracin de la identidad y una descripcin correcta delproducto que sea imposible que sea engaosa. Una declaracin del contenido neto (peso y cantidad de piezas). El nombre y la direccin del fabricante, packing, distribuidor oconsignador. Una lista de ingredientes (en orden descendiente en cuanto avolumen o peso).

Adicionalmente, las etiquetas deben incluir, entre otras cosas, el


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pas de origen, la fecha de produccin o empaque, la fecha deexpiracin las calidades nutritivas y valores del producto, lasinstrucciones de almacenamiento, el grado de calidad einstrucciones para preparar el alimento.

Ms frecuentemente de lo que se piensa, alimentos consignadosque llegan a puertos de destino no les son permitidos su entradaa causa de que el etiquetado no cumple con los requisitosexigidos por el pas importador. Esta objecin significa que loconsignado es simplemente rechazado, aunque tambin puedesignificar que ser retenido de ingresar al pas hasta que eletiquetado sea corregido o se aplique nuevo etiquetado. Encualquier caso, el comercio es interrumpido y el costo implicadopuede hacer que la venta no tenga utilidad alguna. Enconsecuencia, es importante reiterar que el exportador estfamiliarizado con los requisitos del etiquetado del pasimportador.

3. Control de calidad de exportacin y sistemade inspeccin para alimentos.

Con el advenimiento de una conciencia de alimento entre losconsumidores, estimulado por el trabajo de la Junta FAO/WTOCodex Alimentarius Commission a travs de la elaboracin deestndares de alimentos, cdigos de prcticas higinicas y elCdigo de tica pata el Comercio Internacional de Alimento, uncreciente nmero de pases han adoptado leyes sofisticadas dealimentos y han establecido agencias de control de alimentos,algunas con la ayuda de FAO.

En consecuencia, aquellos pases ya no aceptan productos en lasuposicin que tienen un cumplimiento satisfactorio. Por el

contrario, ellos demandan que las importaciones de alimentocumplan con todos los requisitos de sus normativas legales sobrealimentos. Para ello sus agencias de control realizan estrictasinspecciones. Adicionalmente, muchos de los pases importadoresrequieren que los pases exportadores certifiquen que susproductos cumplen con su propia legislacin, y algunos requierentambin declaraciones especiales adicionales.

Como resultado de estos desarrollos en los ltimos aos, elnfasis de la actividad sobre Control de Calidad de Exportacin ylos Sistemas de Inspeccin ha cambiado. A pesar de que lamayora de los productores todava establece sus propios

estndares de control de calidad y adoptan estndares para laexportacin de alimentos, la mayora de sus esfuerzos y recursosest ahora dirigida a asegurar que el alimento para laexportacin satisfaga los requisitos exigidos por los pasesimportadores y proveer la certificacin necesaria asociada. Hacerotra cosa es invitar ya sea a la detencin, o peor an, al rechazodel producto en el puerto de entrada.

4. Detenciones y rechazos.


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Los pases exportadores ya no pueden suponer que existe unabuena oportunidad que sus productos que no cumplan con losrequisitos de los pases importadores escaparn a lasinspecciones en el punto de entrada. Informes de importacionesde alimentos publicados por la FDA de los EE.UU. indican quecantidades importantes de productos son al menos detenidas y,an peor, son rechazadas, porque fallan en cumplir con las leyesde alimentos de los EE.UU.

Las razones dadas para estas detenciones incluyen: Incumplimiento con los requisitos de etiquetado. Descomposicin. Suciedad y daos por insectos y animales. Uso de aditivos prohibidos. Contaminacin por metales pesados. Niveles excesivos de residuos de pesticidas. Niveles excesivos de micotoxinas. Infestacin por mohos. Contaminacin microbiolgica.

El mensaje para los pases exportadores de alimentos es bienclaro: asegurar que los productos cumplan con los requisitos

exigidos de los pases importadores, o arriesgarse a que elproducto sea rechazado con una prdida financiera importantetanto para el exportador como para su pas, lo cual lleva al daode la reputacin comercial de ambos.

A pesar de que lo anterior est relacionado con la experiencia delos EE.UU., puesto que es el nico pas que actualmente publicala informacin sobre detenciones y rechazos de importaciones dealimentos, se puede asumir que esto refleja ms o menos laexperiencia de otros pases importadores de alimentos. Podraser til preguntarse por qu existe tan altos niveles dedetenciones y rechazos de alimentos. Sin duda habra muchas y

variadas razones. Sin embargo, la evidencia muestra que las msimportantes razones incluyen: La inhabilidad de algunas industrias exportadoras,especialmente de pases en desarrollo, para manejar, procesar,empacar y transportar productos que cumplan con los requisitosexigidos por los pases importadores. La falta de conocimiento de los requisitos exigidos deexportacin de alimentos de los pases importadores, incluyendola certificacin. La falta de programas adecuados de control de exportaciones yde agencias relacionadas en los pases exportadores dealimentos, impidindoles ejercer la necesaria vigilancia y conferir

una certificacin confiable y creble. Una falta de comunicacin entre las autoridades de control dealimentos y las agencias en los pases exportadores eimportadores.Estas cuatro razones pueden ser remediadas por el gobierno siposee una voluntad poltica suficiente que los pasos necesariossern tomados para cumplirlas.

a) Hoja diaria de Control de Calidad.

Esta hoja debe registrar los defectos del producto terminado acontinuacin de los siguientes defectos:


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A. Cajas cartn coarrugado1. cdigo malo2. etiquetado malo3. con deformacin menor4. caja rota5. sin signo arriba-abajo6. mala impresin7. difcil de abrir8. adhesivo malo9. productos faltantes

B. Paquetes (bolsas)10. cdigo malo11. etiquetado malo12. etiqueta con mala inform.13. sellado malo14. costura mala15. (dao mecnico)16. (escape por gotera)17. (deformacin)18. color del producto malo19. mala impresin

20. (vaco insuficiente)21. peso bruto malo22. tamao paquete malo23. (corrosin externa)

D. Producto50. color fuera de norma51. gusto fuera de norma52. textura fuera de norma53. extracto refractom. malo54. pH fuera de norma55. cuerpos extraos

56. gusto fuera de norma57. apariencia fuera de norm

5. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)requisitos de higiene.

a)Personal.

i) Control de enfermedades.

Cualquier persona que est enferma, tenga una herida abierta,incluyendo ampollas, llagas, heridas infectadas, o cualquier otrafuente de contaminacin microbiana no puede trabajar en ningunaoperacin (en el centro de procesamiento) que pudiera resultaren la contaminacin del alimento, la superficie en contacto con elalimento, o el material del empaque de alimento.

ii) Limpieza personal.

Lo siguiente se aplica al personal que trabaja directamente encontacto con la preparacin del alimento, sus ingredientes, lassuperficies y equipos o utensilios que entran en contacto con el


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alimento. Los trabajadores deben vestir ropas protectoras limpias(mandil, botas, gorra, barbijo y guantes de goma), mantener unalto grado de limpieza personal y cumplir con las prcticas dehigiene mientras trabajan, lavarse completamente las manos y, siestn en un trabajo que lo requiere, deben esterilizarse lasmanos antes de comenzar a trabajar, despus de cada salida dela estacin de trabajo y en cualquier otra situacin cuando susmanos pudieran contaminarse tambin deben sacarse toda joyasuelta y/o que estn en sus manos y que no pueda seresterilizada apropiadamente. Es necesario que lleven sujetadoresefectivos de cabello, tal como redes de cabello, gorras, cintillos.El personal no debe guardar ropa y otros efectos personales enlas reas de procesamiento de alimentos ni debe permitirse laingesta de alimentos y lquidos, o el uso de tabaco y hoja decoca. Deben tomarse todas las medidas necesarias para impedirque los operaruios puedan contaminar el alimento conmicroorganismos o sustancias forneas, tales como transpiracin,cosmticos, tabaco, coca, qumicos, medicamentos, etc.

iii) Educacin y entrenamiento.

El personal que monitora los programas de sanidad debe tener la

educacin y/o experiencia que demuestre que est debidamentecalificado. Quienes manejen alimentos deben recibir elentrenamiento que los conscientice respecto al peligro de unamala higiene personal y de hbitos de trabajo no sanitarios.

iv) Supervisin.

Alguien debe ser nombrado con la responsabilidad de hacercumplir a todo el personal con los requisitos de las buenasprcticas de procesamiento.

b) La planta y el terreno.

El terreno alrededor del centro procesador de alimentos debeestar libre de tales condiciones como: equipo mal guardado,basura, desechos, maleza o pasto sin cortar alrededor de lasconstrucciones, caminos, patios y estacionamientos polvorientos,zonas con mal drenaje, mugre potencial que pueda sertransportada por los zapatos, lugares de reproduccin de insectoso microorganismos, sistema inapropiado de tratamiento ydisposicin de desechos. La construccin y su diseo debenproveer suficiente espacio para el ordenamiento de los equipos yalmacenamiento de los materiales. El piso, paredes y cielo debenser construidos de modo que puedan ser limpiados y deben ser

mantenidos limpios y en buen estado. Cualquier operacin quepueda causar contaminacin cruzada de productos alimenticioscon microorganismos, qumicos, mugre u otro material forneono deseados debe ser aislada mediante separaciones, ubicacin,tiempo y otros medios. Se debe proveer rejas efectivas y otrasprotecciones y barreras contra pjaros, animales, gusanos, talescomo insectos y roedores. Se debe suministrar ventilacinadecuada para prevenir la contaminacin del alimento por olores,humos txicos, vapores (incluyendo el vapor). Los focoselctricos, las luces del techo y cualquier otro tipo de vidriodeben ser del tipo de seguridad o protegidos, de modo que lacontaminacin por vidrio no pueda ocurrir en caso de quebrarse.


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c) Operaciones sanitarias.

i) Mantenimiento general.

La planta y todas sus instalaciones y enseres deben estar enbuenas condiciones fsicas y deben mantenerse en buenascondiciones sanitarias. Las operaciones de limpieza debenrealizarse de modo que reduzcan la posibilidad de contaminar losalimentos o las superficies de los equipos que entran en contactocon stos.

ii) Control de pestes.

No debe permitirse el ingreso a la planta de ningn animal oave. Deben haber programas efectivos para prevenir lacontaminacin por animales, aves, y pestes, tales como roedorese insectos. Pueden usarse insecticidas y raticidas, siempre que se sigan lasinstrucciones apropiadamente (segn las instrucciones de suetiqueta). Estos pesticidas no deben contaminar el alimento o el material

de empaque con sus residuos.

iii) Sanitacin de equipos y utensilios.

Las superficies de equipos y utensilios que entran en contactocon alimentos deben ser limpiadas tan a menudo como seanecesario para prevenir la contaminacin del alimento. Las superficies de equipos que no entran en contacto conalimentos deben ser limpiadas con la necesaria frecuencia parareducir la acumulacin de polvo, mugre, partculas de alimentos,etc. Los artculos de un solo uso, como utensilios desechables, vasos

de papel, servilletas y paos de papel, etc., deben seralmacenados en contenedores apropiados, manejados,dispuestos, usados de una manera que impida la contaminacinde los alimentos y los equipos. Cuando existiera la posibilidad de introducir microorganismos nodeseables en el alimento, todos los utensilios y las superficies delos equipos que hayan entrado en contacto con el alimento debenser limpiados y esterilizados antes de volver a usar. Antes de usar cualquier sistema, procedimiento, mquina oaparato para limpiar o esterilizar, se debe analizar y establecerque podr hacer la tarea de modo efectivo.

iv) Almacenamiento y manejo de equipos porttiles y utensilioslimpios.

Cuando tales equipos o utensilios han sido limpiados yesterilizados, deben almacenarse de modo que sus superficiesque entran en contacto con alimentos estarn protegidas desalpicaduras, polvo y otro tipo de contaminacin.

d) Facilidades sanitarias y controles.

i) Abastecimiento de agua.

Toda agua que entra en contacto con el alimento y los equipos de


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procesamiento debe ser potable.

ii) Alcantarillado.

Las aguas servidas deben conducirse a un sistema dealcantarillado o ser dispuesta por medios adecuados.

iii) Instalacin sanitaria.

Su diseo y dimensionamiento deben ser correctos paraabastecer con agua donde se requiera, deshacerseapropiadamente de las aguas servidas, no crear una fuente decontaminacin o condiciones no sanitarias, proveer un apropiadodrenaje para el piso, asegurar que no exista retroflujo desde lasaguas servidas hacia la red de agua potable.

iv) Baos.

Deben mantenerse higinicos y en buen estado. Los inodoros deben tener puertas propias. Los inodoros deben estar provistos de papel higinico. Los baos no deben abrirse directamente hacia las reas donde

el alimento est expuesto para evitar contaminacin area. Los inodoros deben contener letreros que indiquen que se debelavar las manos despus de su uso.

v) Lavamanos.

Deben proveerse donde sea en la planta donde la naturaleza deltrabajo requiera el lavado de las manos de los obreros y suposterior secado y esterilizacin. Estos lavamanos deben tener: Agua corriente a la temperatura adecuada. Preparaciones efectivas para el lavado de manos y suesterilizacin.

Servicio de toallas limpias o secadores de manos. Basurero fcilmente limpiable. Vlvulas de control diseadas para proteger las manos de quese contaminen nuevamente. Letreros indicativos para dirigir a los obreros que manipulanalimentos a lavarse y, si es apropiado, esterilizarse las manosantes de comenzar a trabajar, despus de cada ausencia de suestacin de trabajo, o despus de cualquier circunstancia quehaya contaminado sus manos.

vi) Basura.

El recojo de basura y desechos debe ser realizado de modo queno sirva para atraer o albergar pestes o crear condicionescontaminantes.

vii) Equipos y utensilios.

Los equipos y utensilios deben ser diseados y construidos demodo que puedan ser lavados y no adulteren el alimento conlubricantes, combustibles, fragmentos metlicos, aguacontaminada, etc. Los equipos deben instalarse de modo que el rea ocupadapueda ser limpiada. Las superficies en contacto con el alimento deben ser hechas


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con materiales no txicos y deben ser resistentes a la corrosin. Las junturas de las superficies en contacto con el alimentodeben estar suavemente pegadas, o mantenidas para reducir laacumulacin de partculas de alimentos, mugre y materiaorgnica. Los equipos en las reas de procesamiento que no entran encontacto con el alimento deben ser construidas de manera quepuedan ser mantenidas limpias. Los sistemas de sujecin, desplazamiento y transformadores,incluyendo sistemas gravimtricos, neumticos, automticos y decircuito cerrado, deben ser mantenidos en una buena condicinsanitaria. Los instrumentos y los controles usados para medir, regular,registrar temperaturas, pH, acidez, actividad del agua, etc.Deben contar con un nmero adecuado, ser precisos y bienmantenidos.

e) Procesos y controles.

Se debe contar con una persona que sea responsable desupervisar la sanidad total de la planta.

i) Materias primas e ingredientes.

Deben ser inspeccionadas y clasificadas para asegurarse queestn limpias y enteras, y que cumplen con los requisitos paraser procesadas como alimento humano. Deben ser almacenadas en condiciones que impidan sucontaminacin y reduzcan su deterioro. Deben ser lavadas y limpiadas para extraer la tierra y otroscontaminantes. No deben contener niveles de microorganismos que puedanproducir envenenamiento del alimento u otra enfermedad, odebern ser pasteurizados o tratados de alguna forma durante su

transformacin para que el producto no pueda ser adulterado. Los materiales susceptibles de ser contaminados por pestes,microorganismos no deseables, materiales forneos, debencumplir con los reglamentos internacionales, normativas y nivelesde accin defectuosa. Los materiales deben ser almacenados en contenedores y encondiciones que los proteja contra la contaminacin.

ii) Agua de lavado.

El agua para lavar y enjuagar debe ser potable. Si existieran problemas de contaminacin, el agua no debe ser

usada nuevamente. Contenedores y camiones deben ser inspeccionados paraasegurarse que su condicin no haya contaminado las materiasprimas.

iii) Operaciones de transformacin.

El equipo procesador de alimentos debe mantenerse en buenacondicin sanitaria a travs de su limpieza y, cuando se requiera,esterilizacin. Si fuera necesario, este equipo debe serdesarmado para una limpieza completa. Es necesario al proceso que el empaque y almacenamiento delalimento sea hecho en condiciones que reduzcan el potencial para


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el crecimiento microbiolgico indeseable, la formacin de toxinas,el deterioro y la contaminacin. Para llevar a cabo esteprocedimiento, se debe monitorear cuidadosamente tales factorescomo el tiempo, la temperatura, la humedad, la presin, el flujo,etc. El propsito es asegurarse que panas mecnicas, demoras,fluctuaciones de temperatura y otros factores no permitan que elalimento se descomponga y se contamine. El alimento debe ser mantenido en condiciones que impidan elcrecimiento de microorganismos indeseables. El proceso de transformacin, el producto final, los equipos,contenedores y utensilios, su manejo y mantenimiento, deben serprotegidos de la contaminacin. Las reas y equipos usados para procesar alimento humano nodeben ser usados para procesar alimentos animales o productosno comestibles, siempre que no tengan posibilidad de contaminarel alimento humano. Un sistema de cdigo debe ser empleado para permitir laidentificacin precisa del lote en el caso que sea necesarioidentificar y apartar lotes de alimento que hayan sidocontaminados. Deben llevarse registros por el periodo de tiempo que exceda lavida del producto, excepto que dichos registros no necesitan

mantenerse despus de dos aos.

XIII . PLANTA DESHIDRATADORA

La planta deshidratadora para producir PF para un contenedormensual se caracteriza por la utilizacin de lneas procesadorascompletas, aunque ajustables para cumplir con programas deproduccin, y equipos especficos para procesar frutas y

hortalizas particulares.

1. Edificio.

a) Dependencias.

Bodega de materias primas y rea de lavado. 100 m Taller para el procesamiento hmedo. 100 m Taller para el procesamiento seco. 50 m Laboratorio para el control de calidad. 10 m

Bodega de productos terminados. 50 mTodas las reas requieren tener una plataforma enlosetada ycumplir con lo expuesto en la seccin anterior de Buenasprcticas de manufactura y los requisitos de higiene.

b) Patio exterior.

Esta superficie se requiere para acceso, estacionamientos, y pararodear las instalaciones. Debe estar cementada.

2. Laboratorio.


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1 Balanza de 0-3 kg, precisin 1 g.2 Refractmetros manuales 0-900 Brix.10 Termmetros 10-100C.1 pH metro modelo de bolsillo.1 pH metro modelo de laboratorio.1 penetrmetro.1 microscopio.1 balanza analtica.Tubos de inoculacin.Platos Petri.Contador de colonias.Pipetas.

3. Equipos de talleres.

a) Equipo motorizado.

Mquina lavadora.

Peladora con disco abrasivo duro.Peladora con disco abrasivo suave.Procesadora de alimentos.

b) Equipo para blanquear.

Marmita de 100 l.Tanque acero inox. de enfriamiento.Coladores para blanquear.

c) Equipo y material.

5 Mesas de trabajo.1 Balanza de 0-50 kg, precisin 0,1 kg.1 Moledora, capacidad 50 kg/min, mallas: 0,38 mm (0,015)0,76 mm (0,03) 1,14 mm(0,045).5 Cocinillas industriales.3 Ollas acero inox. 5 l.3 Ollas acero inox. 10 l.3 Ollas acero inox. 15 l.15 cuchillos acero inox., hoja de 12-15 cm.10 Cucharas acero inox., varios tamaos.5 Cucharas palo.

3 Embudos plsticos, boca ancha.10 Baadores.1 Extractor de pulpa manual.1 Extractor de pulpa elctrico.1 Exprimidor de limn plstico.5 Coladores plsticos.1 Espumadera acero inox.1 Cucharn acero inox.5 Turriles plsticos.5 Cortadores acero inox.

d) Ingredientes.


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Metabisulfito de potasio (K2S2O5).Acido ascrbico o vitamina C (C6H8O6)Azcar.

ANEXO 1 FRUTAS TROPICALES

1. Banana

Historia.

En Malasia se originaron las bananas, pues all se encuentra unagran variedad. Alejandro Magno, quien descubri la banana enIndia, en 327 a.C., la introdujo a Europa. Los conquistadoresespaoles trajeron la banana a Amrica. En 1516, Fray Toms deBerlanga plant races de banana en una isla del Caribe. Labanana fue oficialmente introducida en EE.UU. en la Feria delCentenario de Filadelfia, en 1876. Se venda envuelta en papel dealuminio a USD 0,10 cada una. En la actualidad los EE.UU.importan sobre cuatro millones de toneladas cada ao,constituyendo la fruta ms popular. En promedio una personaconsume 15 kg de banana por ao.

A la banana se la ha bautizado cada vez que alguna sociedadcomienza a consumirla. As, se la ha llamado banna, ghana,

funana, nombres africanos. En Asia se la llama fruta delhombre sabio.

Elementos nutritivos.

Las bananas son una buena fuente de fibra, vitamina C y potasio.Una banana tiene 16% de fibra, 15% de vitamina C y 11% delpotasio que necesitamos cada da. Como otras frutas y vegetales,las bananas son bajas en caloras y no contienen grasas,colesterol ni sodio.

DATOS NUTRICIONALES 1 BANANA MEDIANA DE 126 g

ITEM .. Cantidad %Caloras .. ------------ 110Caloras de la grasa .. ------------ 0Total grasa . 0 g 0

Colesterol ... 0 mg . 0Sodio ....... 0 mg . 0Fibra diettica ...... 4 g ... 16Azcares .. 21 gProtena .. 1 g 0Vitamina C ------------ 15Calcio 0Hierro 2

Cultivo.

Las bananas no crecen en rboles, sino que la planta de la


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banana es la hierba existente ms grande y pertenece a lafamilia de la lilceas. De hecho, la planta de la banana no poseefibras arbreas. Para crecer la banana requiere un clima soleado,caliente y hmedo, suelo frtil y mucho agua. Las bananascomienzan a crecer dentro de un largo capullo que crece haciaarriba.

Madurez.

Las bananas se cosechan verdes para que puedan llegar almercado. Durante su maduracin el almidn natural de la fruta setransforma en azcar. Mientras ms madura est la fruta, sabra ms dulce. Las bananas ms maduras tienen la cscara msamarilla. Las que han madurado plenamente presentan puntoscafs en la cscara. Para que maduren ms rpidamente se lasenvuelve. Se agrega manzana o tomates para una maduracinms rpida an. A la banana refrigerada se le oscurecer lacscara, pero por dentro estar sana. Para impedir la maduracinde la banana, se la debe mantener a menos de 13C. La mayorade las bananas son de la variedad Cavendish y Enanos delEcuador (Ecuadorean dwarf).

2. Pia.

Historia.

La pia es una fruta tropical nativa de Amrica Central ySudamrica. En 1493, Cristbal Coln encontr pias en la isla deGuadalupe y las llev a la reina Isabel. Las pias se popularizaronen Europa, siendo cultivadas en invernaderos desde el siglo XVII.El nombre de pia proviene del pin del pino. Los ingleses leagregaron apple. El nombre botnico anan proviene del

nombre indgena, que significa excelente fruta fragante. Elnombre cientfico es Ananas Cosmosus.

Elementos nutritivos.

DATOS NUTRICIONALES 2 REBANADAS DE DIAM.: 75 mm X

20mm = 112 g

ITEM .. Cantidad %Caloras .. ------------ 60Caloras de la grasa .. ------------ 0Total grasa . 0 g 0Colesterol ... 0 mg . 0

Sodio ....... 10 mg ... 0Total carbohidratos .. 16 g ... 5Fibra diettica ...... 1 g ..... 4Azcares .. 13 gProtena .. 1 g 0Vitamina C ------------ . 2Calcio ... 25Hierro 2

Cultivo.

Las pias necesitan mucho sol y crecen en las regiones


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tropicales. Las pias crecen de las coronas de otras pias.Cuando la planta tiene un ao, comienza la floracin. El brote obotn de la flor es pequeo y rosado y semeja a un pin.Cuando va creciendo se va transformando en fruta. Demora 18meses para que la planta produzca una pia. Las pias secosechan cuando maduran. Toda pia que se cosecha est listapara ser comida. Para asegurarse que la pia se cosecha cuandoest madura, su contenido se mide con el medidor Brix.

Madurez.

El color de la cscara no es indicativo de madurez. Una pia decolor verde puede estar tan madura como una de color dorada. Elcolor de las hojas debe ser de un verde profundo.

Variedades: Cayena lisa. Pucallpa.

3. Papaya.

Historia.

La papaya ha sido cultivada en las regiones tropicales desdetiempos inmemoriales. Se supone que proviene del sur de Mjicoy Amrica Central. En el siglo XVI, las semillas de papaya sellevaron a Panam y a la Repblica Dominicana. Marinosespaoles y portugueses las transportaron a muchas regionestropicales, incluyendo Filipinas, Malasia e India.Siglo XVII. Los cultivos de papaya se extendieron a Sudamrica ,Amrica Central, sur de Mjico, Indias Occidentales, Bahamas yBermuda.

En el siglo XX, se llevaron semillas de papaya de Bahamas a

Florida. La variedad Solo de Barbados y Jamaica se llev aHawai.

A travs del mundo la papaya tiene diferentes nombres. Se lallama pawpaw en Europa, fruta bomba en Cuba, papaw enAustralia, papaye en Francia, y mamao en Brasil. El nombrebotnico de la papaya es Carica Papaya y pertenece a la familiade las pawpaw. Botnicamente la papaya es una baya.

Datos nutritivos.

La papaya tiene un alto contenido en vitamina C. De hecho, slo

media papaya contiene 150% de la vitamina C que nuestroscuerpos necesitan diariamente para mantener una buena salud.Las hojas del papayo y la papaya verde poseen una enzima,llamada papaina, que rompe las protenas de la carne.

DATOS NUTRICIONALES PAPAYA = 140 g

ITEM .. Cantidad %Caloras .. ------------ 70Caloras de la grasa .. ------------ 0Total grasa . 0 g 0Colesterol ... 0 mg . 0Sodio ....... 10 mg ... 0


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Total carbohidratos .. 19 g ... 6Fibra diettica ...... 2gAzcares ... 9 gProtena .. 0 gVitamina A ------------ . 8Vitamina C ------------ 150Calcio ... 4Hierro 2

Cultivo.

La papaya crece durante el ao redondo en las regionestropicales alrededor del mundo, donde las noches son fras y losdas calurosos. La planta de papaya comienza desde las semillasque han sido plantadas en almcigo. All, la semilla germina y alos dos meses se transplanta al campo. La planta necesitanutrientes y agua para desarrollarse. Crece mejor en suelos conbuen drenaje. A medida que la planta crece, los frutos vancreciendo a lo largo del tallo en espiral hacia arriba del rbol. Lashojas son grandes y sirven para dar sombra a los frutos yprotegerlos del viento. La planta crece rpidamente, y en slo 10a 12 meses puede alcanzar los 3 a 4 metros. Cuando la planta

llega a dicha altura, el fruto est listo para ser cosechado. Lacosecha se hace a mano, dando vueltas el fruto hasta que elpednculo se corta. La fruta se coloca con suavidad en canastos.

Madurez.

Es fcil seleccionar la fruta madura. Debe tener un color amarilloen su mayor parte y estar suave al tacto. Cuando la fruta est ensu mayor parte verde y firme, se debe esperar algunos das paraque madure. La papaya madura a temperatura ambiente y en laoscuridad. Para acelerar el proceso de maduracin, se la puedecolocar junta con frutas que emanan gas de etileno, como

manzanas, pltanos y peras, encerradas. Si se requierealmacenar la papaya madura, se la debe meter dentro de unabolsa plstica o de papel y se la debe refrigerar. Puede durar unasemana. La papaya sabe mejor dentro de unos das de madurar.

Variedades.

Las papayas vienen en diferentes colores, formas y tamaos.Pero los diferentes tipos son de las variedades Solo o Mejicana.Las papayas Solo tienen la forma de una pera. Son las mspopulares en los EE.UU. Tienen un largo de 15 cm y pesan mediokilo. Tiene una cscara de color amarillo verdoso, y su carne esde color naranja amarillento o rosado. Las papayas mejicanas sonmucho ms grandes. Pueden tener un largo de 60 cm y pesarms de 5 kilos. Su cscara tiene un color ms verdoso queamarillento, y su carne es de color salmn o rojo anaranjado. Sonmenos dulces que las papayas Solo.

ANEXO 2 - CONDICIONES DEALGUNOS PRODUCTOS FINALES


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1. Cebolla picada deshidratada.

Especificaciones tcnicas de la cebolla deshidratada picadogrande:

Tipo: Picado grande. Producido con cebolla fresca, madura,primera calidad, lavada y pelada, con aroma y sabor fuerte,cortada y deshidratada, libre de peste, elementos extraos ocualquier clase de agregados.

Organolptico:Apariencia: color cremoso claro, ocasionalmente ambarino yverde o pedacitos de raz.Aroma: caracterstico.Sabor: caracterstico.

Rehidratacin: Una porcin con peso de10 gramos se sumerge en500 ml de agua fra y se hace hervir por 5 minutos. Debeconservar el aroma, color y sabor caractersticos de la cebollanatural, sin ningn sabor extrao posterior.

Fsico-qumico:Humedad: 5,5% max.Sedimento cido insoluble: 0,2% max.

Granulomtrico:Retenido en malla URA 0,265: trazas.Retenido en malla URA 10: 90% min.A travs de malla URA 20: 5% max.

Estndar: Nmero total de pints: 400.000 UFC/g max

Microbiolgico:Coliformes: 1.000 UFC/g max.E. coli: negativo/gSulfitos: reducidos.Clostridium anaerbico: 10 UFC/gLevaduras y mohos: 1.000 UFC/g

2. Rebanadas de banana, sumergidas en miel,deshidratadas.(Requisitos de un importador en Alemania).

a) Ingredientes.

El producto consiste en bananas frescas, limpias, (Musaparadisiaca), las que son peladas, cortadas y deshidratadascuidadosamente. El producto debe ser preparado de acuerdo laBuena Prctica de Manufactura y debe conformarse a todas lasleyes y regulaciones relevantes vigentes en la Repblica Federalde Alemania.

b) Requisitos sensoriales.


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Preparacin : el producto original se ensaya.Color : amarillo plido.Olor : tpico, no fuera de tono.Sabor : tpico de la banana fresca.Tamao : como acordado segn contrato.

c) Defectos.

Partes descoloridas : mximo 5 partes por 100 g.Semillas : prcticamente libre.Materia extraa : libre de materia extraa, en especial libre dematerias repulsivas,nocivas y peligrosas.Infestacin : el producto debe estar libre de insectos, muertos ovivos.

Los productos deben pasar magnetos y detector de metales antesde empaque final.

d) Qumicos.

Humedad : 5 % max. (Meth. 3h 105C).

Actividad del agua : min. 0,25, max 0,35.Contenido de sulfito : no se agrega.Otros aditivos : ningn otro aditivo.

e) Microbiolgico.

Nmero total de plates: max. 100.000/gColiformes : mayor que 100/gE-Coli : mayor que 10/gLevadura : mayor que 100/gHongo : mayor que 100/gEstafilococo ureo : neg/g

Salmonella : neg/25g

El producto est libre de grmenes patgenos, y no est tratadocon xido de etileno. No se permite la irradiacin

f) Empaquetado.

Bolsa de polietileno min. 100 m en bolsa de papel/caja cartncoarrugado. Sin grampas metlicas para cierre.

f) Tiempo de almacenaje.

18 meses a temperatura ambiente y baja humedad sin deteriorosignificativo.

3. Banana deshidratada en cubitos 4-6mm.(Requisitos de un importador en Suiza).

a) Descripcin general.

El producto se prepara de banana fresca, entera (sound) ymadura que ha sido pelada, cortada de la manera deseada y


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procesada por aire caliente, despus de haber sido sulfitada. Losingredientes del producto son banana, cido ctrico y bisulfito desodio.

b) Estndar fsico y de composicin.

Color Caf claroSabor Banana deshidratada dulceOlor Tpico de bananaTextura Firme pero no dura o hmeda

Apariencia fsica Pequeos cubos de color uniforme sin motasoscuras.Tamao de la partcula 4-6 mmConsistencia Trozos que fluyen libremente sin aglomerarseMaterias extraas AusenciaComposicin nutricional Protena 22,90Carbohidratos -Contenido de azcar 50%

c) Anlisis bacteriolgico.

Cantidad de bacterias/g 190 colonias/g

Moho/g Menos de 10MPB E.coli/g 0MPN Estafilococo/g 0Virus clera/25g NilSalmonella/25 g NilDensidad de SO2 Menos de 200 ppm

d) Tiempo de almacenaje.

Almacenar en un lugar fresco (16-22C), seco y oscuro. Tiempode almacenaje a 16-22C: 6 meses en una caja de cartn sellada.

4. Pia deshidratada con SO2, sin azcar.(Requisitos de un importador en Alemania).

a) Ingredientes.

El producto consiste en pias frescas, limpias, (Ananscomosus.), las que son lavadas, peladas, cortadas, descarozadasy deshidratadas cuidadosamente. El producto debe ser preparadode acuerdo la Buena Prctica de Manufactura y debe conformarsea todas las leyes y regulaciones relevantes vigentes en la

Repblica Federal de Alemania.


Preparacin : Ponga 10 g en 500 ml de agua fra, hgase cocerpor 10 minutos.Color : amarillo plido intensivo amarillo.Olor : tpico, no fuera de tono.Sabor : tpico de pia fresca.Tamao : como acordado segn contrato.

c) Defectos.


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Partes descoloridas : mximo 5 por 100 frutas.Piedras : prcticamente libre.Materia extraa : libre de materia extraa, en especial libre dematerias repulsivas,nocivas y peligrosas.Infestacin : el producto debe estar libre de insectos, muertos ovivos.

Los productos deben pasar magnetos y detector de metales antes

de empaque final.

d) Qumicos.

Humedad : 10% max. (Meth. 3h 105C).Actividad del agua : min. 0,25, max 0,35.Contenido de sulfito : max. 500 ppm.Contenido de azcar : max. 65 68%, sin azcar adicional.Otros aditivos : ningn otro aditivo.

e) Microbiolgico.

Nmero total de plates: max. 100.000/gColiformes : mayor que 100/gE-Coli : mayor que 10/gLevadura : mayor que 100/gHongo : mayor que 100/gEstafilococo ureo : neg/gSalmonella : neg/25g

El producto est libre de grmenes patgenos, y no est tratadocon xido de etileno.

f) Empaquetado.


g) Tiempo de almacenaje.


5. Pia en cubos, deshidratada y azucarada.(Requisitos de un importador de los Pases

Bajos).

a) Descripcin de los ingredientes.

1. Los trozos en cubitos deshidratados y azucarados deben serprocesados a partir de pias limpias, enteras, frescas, peladas ydescarozadas. Los lados de los cubos son 8 a 10 mm. Los trozosgrandes de pia son blanqueados en agua caliente y sonempapados en solucin de azcar de un contenido de azcarcreciente. Los trozos son predeshidratados, hechos cubitos yterminados de deshidratar. Las pias deshidratadas azucaradas


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deben ser procesadas de pias no completamente maduras confibras suaves y de un color amarillo suave.

2. Los trozos deshidratados de pia deben ser foodgrade.

3. Las pias deben ser firmes, enteras (sound), limpias, frescas yde buena calidad.

4. Deben cortarse libremente o ejerciendo poca presin. Nodeben tener grandes grumos o protuberancias.

5. Deben estar libres de cualquier olor o sabor rancio, ptrido,mohoso, aejo, etc.

6. El producto debe estar libre de cualquier material forneo otxico, infestacin viva y contaminacin de roedores de acuerdo alas Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

7. Todas las regulaciones aplicables que emanan de la Divisin deInspeccin de Alimentos de los Pases Bajos y la ComunidadEuropea (Ley de Alimentos y Drogas) sern hechas cumplir.

b) Manipulacin, transporte y almacenamiento.

22. El producto deber ser empaquetado de modo que impida laabsorcin de humedad y la formacin de grumos.

23. Cada paquete y empaque deber tener la siguiente informacinimpresa en la etiqueta:- Nombre del producto.- Nombre y direccin del fabricante.- Peso neto.- Fecha de fabricacin.- Nmero de lote del fabricante.

Condiciones del empaque.

24. Los pallets deben estar en buenas condiciones, susdimensiones: 120 x 100 x 150 cm (altura). Los pallets deben serCHEP o EURO. Los pallets CHEP son preferibles.

25. El apilamiento del pallet debe ser estable no se permite quecuelguen partes.

c) Miscelnea.

26. El producto no ser adulterado ni mal etiquetado.

27. En su evaluacin inicial este ingrediente debe cumplir contodas las especificaciones de funcionalidad segn su propsito deuso.

28. Cada planta que fabrica este producto est sujeta a inspeccinpor personal autorizado.

6. Corazn deshidratado de pia en cubitos.(Requisitos de un importador del Reino


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Unido).

Origen TailandiaEmbalaje 4 bolsas de PE de 5 kg por caja de cartn coarrugadoFecha de vencimiento 18 meses despus de fabricar

a) Descripcin fsica/detalles.

Cubos de pia deshidratada, con un color natural amarillo/oro,Debe ser firme y libre de fluir. Debe estar libre de materiasextraas. Las dimensiones deben ser 10 mm por lado.

b) Especificaciones qumicas-microbiolgicas.

Libre de cido graso 0,1% max.Salmonella AusenciaE. coli Ausencia

c) Contenido de azcar.

Natural 40%

Aadida 35%Azcar total 80%Densidad del SO2 200-300 ppmBrix 70-75

d) Informacin nutricional.

Agua 21,8 gAzcares 11,6 gAlmidn -Fibra diettica 1,7 gNitrgeno total 0,07 g

f) Constituyentes prximos e inorgnicos por 100 g.

Cal 46kJ 194Protena 0,5 gGrasa -Carbohidrato 11,6 g

Na (Sodio) 2 mgK (Potasio) 250 mgCa (Calcio) 12 mg

Mg (Magnesio) 17 mgP (Fsforo) 8 mgFe (Hierro) 0,4 mgCu (Cobre) 0,08 mgZn (Cinc) 0,1 mgS (Azufre) 3 mgCl (Cloro) 29 mg

g) Vitaminas por 100 g.

C 25 mgB6 0,09 mg


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Acido nicotnico 0,2 mgAcido pantotnico 0,16 mg

Todos los productos deben ser manufacturados segn lascondiciones aprobadas por representantes autorizados y sujetos asu inspeccin.

Todos los productos utilizados deben ser de calidad comercial,libre de contaminacin y defectos (dentro de tolerancias, sialguna, prescrita en esta especificacin) y cumplir plenamente

con toda la legislacin relevante del RU y de la CEE, incluyendoen particular la Seccin 115 de la Ley de Alimentos y Drogas de1955, Seccin 102 de la Ley de Alimentos de 1984 y la Ley deSeguridad de Alimentos de 1990 y todas la Normas y Ordenesemanadas posteriormente.

El empaque debe ser apropiado para el propsito y debe cumplircon toda la legislacin relevante, en particular la legislacinrelacionada con Materiales y Artculos en contacto con Alimento.

7. Trozos de pia deshidratadas, sin SO2, con

harina.

Razn para descripcin: Actualmente apropiado para mezclassecas para Europa.

a) Definicin: Preparado de pia sin cscara ni corazn. Elproducto es cortado en cubos y deshidratado. Se lo trata con noms de 5% de harina de arroz para producir un producto libre defluir.

b) Descripcin: El cuadrado de pia mide aproximadamente

7mmx7mmx7mm. Cualquier grumo puede ser fcilmentedestruido.

c) Empaque: Debe ser empacado en caja de cartn coarrugado de20 kg neto. No debe usarse grampas ni flejes metlicos. Elexterior del empaque debe estar claramente marcado con elnombre del abastecedor, la naturaleza del contenido, el pesoneto, el nmero del lote. Los pallets deben adecuarse al losrequisitos del Especificaciones para Paletizacin Estndar,Nmero 4.

Debe estar conforme con todas las leyes relevantes en vigencia

en la CEE y Suecia al momento de la compra. No debe contenermaterias extraas significativas ni sustancias dainas. Ningnmtodo de preservacin debe ser usado sin el consentimientoprevio del comprador.

d) Organolptico: 25 g en 500 ml de agua fra, hirviendo.Sumergir por 5 minutos, escurrir.Color: oro plido o caf muy claro.Sabor: dulce, caracterstico de la pia. Sin sabores estranos.Textura: suave, no duro (mushy) ni fibroso.

e) Variables analticas:


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Humedad Max. 12% 6 horas @ 70C en vacoTotal de azcares 75-85%Harina de arroz Max. 5%

f) Variables fsicas:Tamao de partculas Ninguna Retenida en 13,3 mm10% max. Pasa por 5,6 mm

g) Microbiolgico: Debe cumplir con los estndares para este tipode producto. Otros patgenos y toxinas deben estar ausentes.

n = nmero de muestras por lotem = buen nivel de manufactura por gM = lmite superior de calidad por gc = nmero de resultados tolerados entre m y M

h) Almacenamiento: Fro, seco y oscuro.

i) Manipulacin: Sin peligro especfico.

8. Papaya en cubitos con SO2, sin/azcar (ver

Nota), deshidratada.(Requisitos de un importador de Alemania).

a) Ingredientes.

El producto consiste en papayas frescas, limpias, (Carica papayaL.), las que son lavadas, peladas, cortadas, despepitadas ydeshidratadas cuidadosamente. El producto debe ser preparadode acuerdo la Buena Prctica de Manufactura y debe conformarsea todas las leyes y regulaciones relevantes vigentes en laRepblica Federal de Alemania.


Preparacin : Ponga 10 g en 500 ml de agua fra, hgase cocerpor 10 minutos.Color : amarillo - naranja.Olor : tpico, no fuera de tono.Sabor : tpico de la papaya fresca.Tamao : como acordado segn contrato.

c) Defectos.

Partes descoloridas : mximo 5 por 100 frutas.Semillas : prcticamente libre.Materia extraa : libre de materia extraa, en especial libre dematerias repulsivas,nocivas y peligrosas.Infestacin : el producto debe estar libre de insectos, muertos ovivos.

Los productos deben pasar magnetos y detector de metales antesde empaque final.

d) Qumicos.


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Humedad : 10% max. (Meth. 3h 105C).Actividad del agua : min. 0,25, max 0,35.Contenido de sulfito : max. 500 ppm.Contenido de azcar : ver NotaOtros aditivos : ningn otro aditivo.

e) Microbiolgico.

Nmero total de plates: max. 100.000/g

Coliformes : mayor que 100/gE-Coli : mayor que 10/gLevadura : mayor que 100/gHongo : mayor que 100/gEstafilococo ureo : neg/gSalmonella : neg/25g

El producto est libre de grmenes patgenos, y no est tratadocon xido de etileno.

f) Empaquetado.


g) Tiempo de almacenaje.


NOTA:Contenido de azcar: papaya deshidratada sin azcar = 6670 %,sin azcar adicional.Papaya deshidratada con azcar = 80-84%, con azcar adicional.

9. Papaya en cubos, deshidratada y azucarada.(Requisitos de un importador de los PasesBajos).

a) Descripcin de los ingredientes.

1. Los trozos en cubitos de 1 x 1 cm, deshidratados y azucaradosdeben ser procesados a partir de los frutos del rbol Caricapapaya (Linn). Las papayas deben estar limpias, enteras (sound),

frescas, peladas y totalmente desemilladas. Los trozos grandesde fruta son sumergidos en una solucin de agua con SO2,blanqueados en agua caliente y empapados en solucin de azcarde un contenido de azcar creciente. Los trozos sonpredeshidratados, hechos cubitos y terminados de deshidratar. Lapapaya es de un color rojo mediano a oscuro, con muy pocostrozos plidos.

2. Los cubitos deshidratados de papaya deben ser foodgrade.

3. Las pias deben ser firmes, enteras (sound), limpias, frescas yde buena calidad con el tpico olor.


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4. Deben cortarse libremente o ejerciendo poca presin. Lacantidad de grumos no debe exceder la especificacin para lagranulacin.

5. Deben estar libres de cualquier olor o sabor rancio, ptrido,mohoso, aejo, etc.

6. El producto debe estar libre de cualquier material forneo otxico, infestacin viva y contaminacin de roedores de acuerdo a

las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

7. Todas las regulaciones aplicables que emanan de la Divisin deInspeccin de Alimentos de los Pases Bajos y la ComunidadEuropea (Ley de Alimentos y Drogas) sern hechas cumplir.

b) Manipulacin, transporte y almacenamiento.

22. El producto deber ser empaquetado de modo que impida laabsorcin de humedad y la formacin de grumos.

23. Cada paquete y empaque deber tener la siguiente informacin

impresa en la etiqueta:- Nombre del producto.- Nombre y direccin del fabricante.- Peso neto.- Fecha de fabricacin.- Nmero de lote del fabricante.

Condiciones del empaque.

c) Miscelnea.

24. El producto no ser adulterado ni mal etiquetado.

25. En su evaluacin inicial este ingrediente debe cumplir contodas las especificaciones de funcionalidad segn su propsito deuso.

26. Cada planta que fabrica este producto est sujeta a inspeccinpor personal autorizado.

10. Papaya deshidratada en cubitos.(Requisitos de un importador del ReinoUnido).

Origen TailandiaEmpaque 4 bolsas de PE de 5 kg por caja de cartn coarrugadoFecha de vencimiento 18 meses despus de fabricar

a) Descripcin fsica/detalles.

Cubos de papaya deshidratada, con un color natural rojo. Lasdimensiones del cubo deben ser de 10 mm por lado. Debe serfirme y libre de fluir, e.d., no pegajoso y libre de deformidades,puesto que despus de hacer los cubitos se le agraga azcar en


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polvo. Debe estar libre de materias extraas. Debe estar libre deolores y sabores extraos.

Humedad 15% max.Ceniza 0,4% max.

b) Ingredientes.

Papaya, azcar de caa, metabisulfito de sodio, cido ctrico

c) Especificaciones qumicas-microbiolgicas.

Libre de cido graso 0,1% max.Salmonella AusenciaE. coli Ausencia

d) Contenido de azcar.

Natural 17%-21%Aadida (de caa) 59%-63%Azcar total 80%Densidad del SO2 200-300 ppm

Brix 60-70

e) Tamao.

Entre 9mm-10mm 80%>14 mm mnimal

f) Informacin nutricional. Composicin por 100 g.

Agua 20,1 gAzcares 17,0 gAlmidn -

Fibra diettica 0,5 gNitrgeno total 0,03 g

g) Constituyentes prximos e inorgnicos por 100 g.

Kcal 65Kj 275Protena 0,2 gGrasa -Carbohidrato -Carbohidrato 17,0 g (corresponden a azcar)

Na (Sodio) 8 mgK (Potasio) 110 mgCa (Calcio) 23 mgMg (Magnesio) 8 mgP (Fsforo) 6 mgFe (Hierro) 0,4 mgCu (Cobre) 0,1 mgZn (Cinc) 0,3 mgS (Azufre) -Cl (Cloro) 40 mg

h) Vitaminas por 100 g.


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C 15 mgB6 0,2 mgAcido nicotnico 0,2 mgAcido pantotnico 0,16 mg

Todos los productos deben ser manufacturados segn lascondiciones aprobadas por representantes autorizados y sujetos asu inspeccin.

Todos los productos utilizados deben ser de calidad comercial,

libre de contaminacin y defectos (dentro de tolerancias, sialguna, prescrita en esta especificacin) y cumplir plenamentecon toda la legislacin relevante del RU y de la CEE, incluyendoen particular la Seccin 115 de la Ley de Alimentos y Drogas de1955, Seccin 102 de la Ley de Alimentos de 1984 y la Ley deSeguridad de Alimentos de 1990 y todas la Normas y Ordenesemanadas posteriormente.

El empaque debe ser apropiado para el propsito y debe cumplircon toda la legislacin relevante, en particular la legislacinrelacionada con Materiales y Artculos en contacto con Alimento.

Artculos del autor que estn publicados eninternet y que estn relacionados con el tema:

Fruta deshidratada por procedimiento osmtico-trmico.www.trufrut.blogspot.com Deshidratador solar dinmico. www.secasolar.blogspot.com

Publicado por Patricio Valds Marn en 10:09No hay comentarios:

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manual deshidratación ii

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