BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Lingkup bahan tambahan (Food Additives), bahan ikutan (Food Adjuncts) dan

bahan cemaran (Food Contaminants) yang ada dalam bahan pangan, sangat luas. Dengan

perkembangan teknologi pengolahan bahan makanan yang sangat pesat, maka bahan-bahan

tambahan yang sengaja ditambahkan ke dalam bahan semakin banyak jumlahnya.

Demikian juga bahan ikutan yang secara alamiah telah ada dalam bahan tanpa dengan

sengaja ditambahkan makin lama makin banyak yang dapat diidentifikasikan dan dikenal

secara kimiawi. Namun demikian, sifat bahan ikutan masih harus berlaku yaitu

kegunaannya sebagi zat gizi tidak ada atau masih diragukan. Juga bahan cemaran yang

masuk ke dalam bahan makanan umumnya tidak disengaja dan tidak dikehendaki semakin

banyak jenisnya. Dengan bertambah rumitnya teknik pengolahan dan penggunaan

peralatan yang semakin beragam, tingkat dan jenis pencemaran bahan makanan juga

semakin banyak.

Perhatian masyarakat dan industri terhadap bahan tambahan pangan berkaitan

dengan kemungkinan bahwa komponen bermutu rendah dimasukkan dengan curang ke

dalam makanan yang dipasarkan dan dengan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan oleh

senyawa beracun dalam makanan. Baru-baru ini kita menyadari bahwa banyak senyawa

makanan alam mungkin beracun. Karena itu, masalah bahan makanan pangan, harus

ditinjau hanya sebagai satu segi saja, yaitu dari keamanan makanan, dalam masalah yang

lebih umum mengenai senyawa toksik dalam makanan.

Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak

digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan,

mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam

makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan,

pengepakan, pengemasan dan penyimpanan. Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan

adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan,

membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan

pangan.

Bahan tambahan pangan dibagi ke dalam dua golongan utama, bahan tambahan

pangan yang ditambahkan tidak sengaja dan bahan tambahan pangan yang ditambahkan

dengan sengaja. Undang-undang Amerika Serikat yang mengatur bahan tambahan dalam

1

tahun 1958. Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau

mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah

dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.

Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau food additives adalah senyawa (atau

campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan terlibat

dalam proses pengolahan, pengawasan dan atau penyimpanan, dan bukan merupakan

bahan (ingredient) utama. BTM dan produk-produk degradasinya, biasanya tetap di dalam

makanan, tetapi ada beberapa yang sengaja dipisahkan selama proses pengolahan.

Sementara itu, pada Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan khususnya pada

Bab II (Keamanan Pangan) bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk

mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

Penggunaan bahan tambahan pangan dalam produk pangan yang tidak mempunyai

resiko kesehatan dapat dibenarkan, karena hal tersebut lazim digunakan. BTM yang secara

tidak sengaja ditambahkan, atau lebih tepat disebut sebagai kontaminan, tidak termasuk

dalam konteks BTM yang dibicarakan Penambahan BTM secara umum bertujuan untuk:

1. Meningkatkan nilai gizi makanan

2. Memperbaiki nilai sensori makanan

3. Memperpanjang umum simpan (shelf life) makanan. Bahan-bahan tambahan seperti

vitamin, mineral, atau asam amino biasanya ditambahkan untuk memperbaiki dan atau

menaikkan nilai gizi suatu makanan. Banyak makanan yang diperkaya atau

difortifikasi penambahan vitamin B ke tepung terigu atau penambahan vitamin A ke

dalam susu. Mineral besi ditambahkan untuk memperkaya nilai gizi makanan,

terutama karena besi yang berada dalam makanan umumnya mempunyai ketersedia

hayati (biovailability) rendah.

Warna, bau, dan konsistensi/tekstur suatu bahan pangan dapat berubah atau

berkurang akibat pengolahan dan penyimpanan. Hal ini dapat diperbaiki dengan

penambahan BTM seperti pewarna, senyawa pembentuk warna, penegas rasa, pengental,

penstabil dan lain-lain. Pembentukan bau yang menyimpang (off flavor) pada produk-

produk berlemak dapat dicegah dengan penambahan antioksidan. Tekstur makanan dapat

diperbaiki dengan penambahan mineral, pengemulsi, pengental.

B. MAKSUD

Penyusunan makalah ini dimaksudkan untuk mengetahui bahan toksik apa saja yang

beracun dalam bahan tambahan makanan. Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia

2

terus melakukan perubahan-perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini

wajar sebab dengan semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari

semakin sibuk sehinngga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan

bahan makana yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur.

Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau

telah diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri.

C. TUJUAN

Tujuan Umum

Tujuan utama penelitian ini adalah untuk mengetahui bahan toksik dalam produk

konsumen yang ditambahkan ke dalam makanan.

Tujuan Khusus

Beberapa tujuan khusus yang ingin diperoleh melalui penelitian ini adalah sebagai berikut:

a) Mengetahui bahan toksik dalam makanan.

b) Mengetahui penyebab terkontaminasinya pangan oleh bahan kimia beracun.

c) Mengetahui bahan kimia beracun lainnya yang terdapat dalam makanan.

d) Mengetahui gejala-gejala keracunan makanan.

e) Mengetahui bahan makanan beracun yang perlu diwaspadai.

3

BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. BAHAN BERACUN DALAM BAHAN MAKANAN

1. Penyebab terkontaminasinya pangan oleh bahan kimia beracun

a. Penyediaan Bahan Baku

Suatu produk makanan bisa terkontaminasi bahan kimia beracun berawal

dari penyediaan bahan baku. Bahan baku makanan yang kebanyakan merupakan

hasil dari proses penanaman (tumbuhan). Semakin berkembangnya zaman, dalam

proses penanaman suatu bahan pangan tidak lepas dari berbagai zat kimia seperti

pupuk, ataupun obat anti hama.

b. Penggunaan Pupuk

Penggunaan pupuk dalam proses penanaman adalah salah satu faktor yang

menyebabkan terakumulasinya bahan kimia beracun dalam bahan pangan. Pupuk-

pupuk sintesis yang banyak digunakan saat ini merupakan faktor yang dominan.

Misalnya pupuk sintesis yang mengandung bahan kimia beracun antara lain DDT.

Penggunaan DDT dalam proses pemupukan menimbulkan efek yang dahsyat pada

tanaman. Selain DDT penggunaan pupuk sintesis seperti Urea, NPK, ZA juga

menambah jumlah akumulasi zat kimia beracun di dalam tanaman. Penggunaan

obat anti hama juga merupakan faktor yang menyebabkan terakumulasinya zat-zat

kimia beracun dalam bahan makanan. Akan tetapi mekanisme secara umum

berbeda dengan pupuk. Obat anti hama yang biasa diberikan dengan cara

penyemprotan memudahkan bahan-bahan kimia tersebut terakumulasi dalam tubuh

tumbuhan melalui pori-pori daun (stomata, lentisel).

c. Proses Pengolahan

Tahap proses pengolahan pangan merupakan tahap yang paling potensial

untuk bercampurnya pangan dengan bahan-bahan kimia berbahaya karena pada

proses ini sering ditambahkan bahan tambahan pangan (BTP).

Bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak

digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas

4

makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja

ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pengolahan.

Tujuan penggunaan bahan makanan pangan adalah dapat meningkatkan

atau mempertahankan nilai gizi, dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan

mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Jenis bahan

tambahan pangan ada dua jenis yaitu GRAS (General Recognized as safe), zat ini

aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis lainnya

yaitu ADI (Acceptable Daily Intake) jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan

hariannya (Daily Intake) demi menjaga dan melindungi kesehatan konsumen.

d. Pengawet Anorganik

Pada kenyataan bahwa semua bahan kimia yang digunakan sebagai bahan

pengawet adalah racun, tetap toksisitasnya sangat ditentukan oleh jumlah yang

diperlukan untuk menghasilkan pengaruh atau gangguan kesehatan atau sakit,

karena itulah diadakan konsep ADI (Acceptable Daily Intake). Contoh bahan

pengawet anorganik antara lain:

Sulfur Oksida

Sulfur Oksida merupakan bahan pengawet yang sangat luas pemakaiannya,

namun pada dosis tertentu dapat menimbulkan gangguan pada kesehatan tetapi

belum ada pengganti belerang dioksida yang sama efektifnya. Keracunan sulfur

dioksida dapat menyebabkan luka usus dan suatu hasil penelitian menyatakan

bahwa anak-anak pengidap asma hipersensitivitas atau intoleransinya terhadap

bahan pengawet lebih kecil dibanding dengan orang dewasa.

Nitrit

Dalam bahan pangan dalam kondisi tertentu akan terjadi reaksi antara

nitrit dan beberapa amin secara alami sehingga membentuk senyawa

nitosoamin yang dikenal sebagai senyawa karsinogenik.

Baik dalam pangan maupun pencernaan, senyawa mudah diubah menjadi

nitrit, yaitu senyawa yang tergolong racun, khususnya NO yang terserap dalam

darah, mengubah hemoglobin darah menusia menjadi nitrose hemoglobin atau

methaemoglobin yang tidak berdaya lagi mngangkut oksigen. Kebanyakan

methaemoglobin, penderita menjadi pucat, cianosis, sesak nafas, muntah, dan

shock dan bisa mati bila dosis lebih dari 70%.

5

Bahan tambahan pangan yang bisa menyebabkan kanker pada manusia

atau hewan tidak boleh dianggap aman dan evaluasi penelitian terakhir

menunjukkan bahwa bahan tambahan makanan yang berbahaya meliputi sifat

karsinogenik, mutagenic toksisitas, bahan tambahan pangan yang terlarang

tersebut antara lain:

o Asam Borat

Asam Borat merupakan senyawa bor yang dikenal juga dengan

nama borax. Di Jawa Barat dikenal dengan nama “bleng”, di Jawa

Tengah dan Jawa Timur dikenal dengan nama “pijer”. Tujuan

penambahan boraks pada proses pengolahan makanan adalah untuk

meningkatkan kekenyalan, kerenyahan, serta memberikan rasa gurih

dan kepadatan terutama pada jenis makanan yang mengandung pati.

Oleh karena toksisitas lemah sehingga dapat digunakan sebagai

bahan pengawet pangan. Walaupun demikian, pemakaian berulang atau

absorpsi berlebihan dapat mengakibatkan toksik (keracunan). Gejala

dapat berupa mual, muntah, diare, suhu tubuh menurun, lemah, sakit

kepala, rash erythematous, anoreksia, berat badan menurun, ruam kulit,

anemia, dan konvulsi dan bahkan bisa menimbulkan shock. Dan bila

dikonsumsi terus menerus bisa menyebabkan gangguan pada gerak

pencernaan usus, kelainan pada susunan pada susunan saraf, depresi,

dan kekacauan mental. Dalam jumlah serta dosis tertentu boraks bisa

menyebabkan degradasi mental, serta rusaknya saluran pencernaan,

ginjal, hati, dan kulit karena boraks cepat terabsorpsi oleh saluran

pernapasan dan pencernaan, kulit luka, atau membrane mukosa.

o Formalin

Formalin merupakan gas formaldehid yang tersedia dalam bentuk

larutan 40% (40% gas formaldehid dalam air). Formalin bisa berbentuk

cairan jernih, tidak berwarna, dan berbau menusuk, uapnya merangsang

selaput lendir hidung dan tenggorokan, dan rasa membakar, atau

berbentuk tablet dengan berat masing-masing 5 gram.

Formalin sebenarnya adalah bahan pengawet yang digunakan

dalam dunia kedokteran, misalnya sebagai bahan pengawet mayat.

Formalin memberi dampak yang sangat membahayakan bagi kesehatan

6

manusia berdasarkan konsentrasi dari subtansi formaldehid yang

terdapat di udara dan juga dalam produk-produk pangan. Formalin jika

dalam konsentrasi yang tinggi dalam tubuh, akan bereaksi secara kimia

dengan hampir semua zat kimia di dalam sel dan menyebabkan

kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh. Selain itu,

kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh juga menyebabkan iritasi

lambung, alergi, bersifat karsinogenik dan bersifat mutagenic, serta

orang yang mengonsumsi akan muntah, diare bercampur darah, dan

kematian yang disebabkan kegagalan dalam peredarah darah. Depkes

RI berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No

722/MenKes/Per/IX/88 mendefinisikan bahan tambahan pangan seperti

formalin merupakan bahan tambahan pangan yang dilarang.

o Dulsin

Dulsin atau dulcin dikenal dengan nama perdagangan sucrol, valsin

merupakan senyawa petoxiphenil-urea, p-phenetilurea atau p-

phenetolkarbamida dengan rumus CC9H12N202. Dulsin dalam bahan

pangan digunakan sebagai pengganti sukrosa bagi orang yang perlu diet

karena dulcin tidak memiliki nilai gizi.

Kristal dulsin membentuk jarum yang mengkilap dan intensitas

rasa manisnya sekitar 250 kali (antara 70 – 350 kali) dari rasa manis

sukrosa. Konsumsi dulsin yang berlebihan akan menimbulkan dampak

yang membahayakan bagi kesehatan, karena ternyata dosis kematian

pada anjing sebesar 1.0gl / 2kg.

o Nitrofurazon

Nitrofurazon memiliki rumus kimia C6H6N404. Nitrofurazon

memiliki sifat, berwarna kuning muda, berasa pahit, terukur pada

panjang gelombang maksimum 375 nm. Larut sangat baik dalam air

dengan perbandingan 1:4200 dan larut dalam alkohol dengan

perbandingan 1:590, dalam propylene glycol dengan perbandingan

1:350. Dapat larut dalam larutan alkalin dengan menunjukkan warna

jingga terang. Efek farmakologi nitrofuran dari hasil penelitian terhadap

tikus, maka LD50 dari 0.59 g/kg pemberian secara oral dapat

7

menyebabkan skin lessison pada kulit serta infeksi pada kandung

kemih.

o Asam Salisilat

Asam salisilat memiliki rumus kimia C7H6O3. Penggunaan asam

salisilat dalam pangan ditambahkan sebagai aroma penguat rasa.

Komposisi asam salisilat mengandung tidak kurang dari 99,5%

C7H6O3, berbentuk hablur ringan tak berwarna, atau serbuk berwarna

putih dengan rasa agak manis dan tajam, biasanya tak berwarna tetapi

serbuknya mengiritasi hidung.

2. Bahan Kimia Beracun Lain Dalam Makanan

a. Rhodamin B & Metanil Yellow

Selain boraks dan formalin, masih banyak bahan kimia berbahaya yang

digunakan produsen makanan yang perlu diwaspadai konsumen, antara lain: zat

pewarna merah Rhodamin B dan Metanil Yellow (pewarna kuning). Berdasarkan

hasil penelitian banyak ditemukan zat pewarna Rhodamin dan Metanil Yellow

pada produk industri rumah tangga. Rhodamin adalah bahan kimia yang digunakan

untuk pewarna merah pada industri tekstil plastik.

Rhodamin B dan Metanil Yellow biasanya sering digunakan untuk

mewarnai makanan seperti, kerupuk, makanan ringan, terasi, kembang gula, sirup,

biskuit, sosis, makaroni goreng, minuman ringan, cendol, manisan, gipang dan

ikan asap. Makanan yang diberi zat pewarna ini biasanya berwarna lebih terang

dan memiliki rasa agak pahit. Kelebihan dosis Rhodamin B dan Metanil Yellow

bisa menyebabkan kanker, keracunan, iritasi paru-paru, mata, tenggorokan, hidung

dan usus.

b. Boraks dan Asam Salisilat

Selain Rhodamin B dan Metanil Yellow, konsumen juga perlu waspada

dengan pemakaian bahan kimia lain. Pasalnya, kajian terhadap penelitian yang

dilakukan di Indonesia, ada beberapa kasus penyalahgunaan bahan kimia yang

dicampurkan dalam bahan makanan. Bahan kimia yang sering disalahgunakan

pemakaiannya adalah asam borat (boraks), asam salisilat (aspirin),

diettilpirokarbonat (DEP), kalium bromat, kalium klorat, brominated vegetable oil

8

(BVO), dan kloramfenikol. Bahan makanan seperti itu pernah ditemukan, terutama

pada produk makanan industri rumah tangga.

Beberapa kasus yang pernah ditemukan adalah penggunaan asam salisilat

pada produksi buah dan sayur. Asam salisilat bukan pestisida, melainkan sejenis

antiseptik yang salah satu fungsinya untuk memperpanjang daya keawetan.

Biasanya sayur yang disemprot asam salisilat berpenampilan sangat mulus tak ada

lubang bekas hama. Pada sebagian petani ada juga yang coba-coba menggunakan

bahan kimia untuk mengusir hama. Salah satu bahan yang digunakan untuk itu

adalah asam salisilat.

Asam salisilat yang disemprotkan pada buah untuk mencegah jamur,

sedangkan pada sayuran, asam salisilat digunakan untuk mencegah hama. Sebuah

survei menyebutkan asam salisilat pada sayuran non-organik jumlahnya enam kali

lebih banyak dibandingkan sayuran organik. Asam salisilat akan terserap tanaman

dan meninggalkan residu dalam jaringan tanaman. Karena residunya ada dalam

jaringan, maka asam salisilat tak akan hilang meskipun sayur atau buah dicuci

bersih.

Berikut ini salah satu contoh produk pangan yang mengandung kimia

berbahaya:

1. Melamin

Ditemukan melamin dalam produk pangan semakin memperpanjang daftar

pangan di Indonesia yang terkontaminasi bahan kimia berbahaya. Selama kita

mengenal melamin mungkin hanya dari peralatan makanan dan minuman

yang kita pakai, seperti mangkok, gelas, atau piring melamin. Formalin

merupakan larutan yang komersial dengan konsentrasi 10 – 40% dari

formaldehis. Bahan ini biasanya digunakan sebagai bahan antiseptik,

germisida dan pengawet. Fungsinya sering disalahgunakan untuk bahan

pengawet makanan dengan alasan karena biaya lebih murah seperti

mengawetkan ikan, dengan sebotol kecil dapat mengawetkan ikan secara

praktis tanpa harus memakai batu es.

Formalin masuk ke dalam tubuh manusia melalui dua jalan yakni

pernapasan dan mulut. Sebetulnya kita setiap hari menghirup formalin dari

lingkungan sekitar yang dihasilkan oleh asap knalpot dan pabrik yang

mengandung foormalin, mau tidak mau kita menghisapnya. Formalin juga

dapat menyebabkan kanker (zat yang bersifat karsinogenik). Bila terhirup

9

formalin dapat menyebabkan iritasi pada hidung dan tenggorokan, gangguan

pernapasan, rasa terbakar pada hidung dna tenggorokan serta batuk,

keruskaan pada sistem saluran pernapasan bisa mengganggu paru-paru berupa

pneumonia (radang paru-paru) atau edema paru.

Bila terkena kulit dapat menimbulkan perubahan warna, kulit menjadi

merah, mengeras, mati rasa dan rasa terbakar. Apabila terkena mata

menimbulkan iritasi, memerah, rasanya sakit dan gatal-gatal. Bila konsentrasi

tinggi maka menyebabkan pengeluaran air mata yang hebat dan kerusakan

pada lensa mata.

2. Boraks Sebagai Pengenyal

Ini merupakan senyawa yang bisa memperbaiki tekstur makanan sehingga

menghasilkan rupa yang bagus pada makanan seperti bakso dan kerupuk.

Bakso yang menggunakan boraks memiliki kekenyalan yang khas yang

berbeda dari bakso yang menggunakan banyak daging, sehingga terasa

renyah dan disukai serta tahan lama. Sedang kerupuk yang mengandung

boraks kalau digoreng akan mengembang dan empuk, teksturny bagus dan

renyah.

Dalam industri, boraks dipakai untuk mengawetkan kayu, anti septic kayu

dan pengontrol kecoa. Bahaya boraks terhadap kesehatan diserap melalui

usus, kulit yang rusak dan selaput lendir. Jika dikonsumsi dalam jangka

waktu lama atau berulang-ulang akan memiliki efek toksik. Pengaruh

kesehatan secara akut adalah muntah dan diare. Dalam jangka waktu panjang

dapat menyebabkan gangguan pencernaan, nafsu makan menurun, anemia,

rambut rontok, dan kanker.

3. Pemanis Buatan

BPOM menjelaskan pemanis buatan hanya digunakan pada pangan rendah

kalori dan pangan tanpa penambahan gula, namun kenyataannya banyak

ditemukan pada prosuk permen, jelly dan minuman yang mengandung

pemanis buatan. Dan ini juga bukan hanya ditemukan pada merk-merk

terkenal, tapi juga pada produk yang beriklan di televisi. Bukan hanya

mengandung konsentrasi tinggi, tetapi produk ini juga berupaya

menyembunyikan susuatu. Beberapa produk juga tidak mencantumkan batas

maksimum penggunaan pemanis buatan Aspartam. Pemakaian Aspatram

10

berlebihan memicu kanker dan leukimia pada tikus, bahkan pada dosis

pemberian Aspartam hanya 20 mg/kg BB.

4. Pewarna Tekstil

Zat pewarna alami sudah dikenal sejak dahulu dalam industri makanan

untuk meningkatkan daya tarik produk makanan sehingga konsumen tergugah

untuk membelinya. Namun celakanya ada juga penyalahgunaan dengan

adanya pewarna buatan yang tidak diizinkan untuk digunakan sebagai zat

adiktif. Contoh yang sering ditemui adalah penggunaan bahan pewarna

Rhodamin B, yaitu zat pewarna yang lazim digunakan dalam industri tekstil,

namun digunakan dalam zat pewarna makanan. Berbagai penelitian dan uji

telah membuktikan bahwa penggunaan zat makanan ini dapat menyebabkan

kerusakan pada organ.

Keracunan disebut juga intoksikasi disebabkan mengkonsumsi makanan

yang telah mengandung senyawa beracun yang diproduksi oleh mikroba, baik

bakteri maupun kapang. Beberapa senyawa racun yang dapat menyebabkan

intoksikasi adalah bakteri Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, dan

Pseudomonas cocovenenas. Sedang dari kapang biasanya disebut

mikotoksinya itu Aspergillus flavus, Penicillium sp, dan lain sebagainya.

Akumulasi senyawa toksik tersebut merupakan bom waktu bagi

meletusnya berbagai penyakit. Cepat lambatnya hal itu sangat berkaitan erat

dengan sistem imunitas tubuh dan status gizi seseorang. Bahan toksik yang

terbawa oleh makanan bisa bersumber dari lima hal, yaitu:

Secara alami terdapat di dalam makanan itu sendiri, seperti antitripsin

pada kedel asam jengkol, dan hemaglutinin pada kacang-kacangan

mentah.

Akibat reaksi-reaksi kimia dari komponen pangan yang terjadi selama

proses pengolahan dan penyimpanan.

Akibat penambahan senyawa tertentu selama proses pengolahan pangan,

misalnya penggunaan bahan tambahan pangan (food additives) secara

berlebih atau penggunaan senyawa kimia yang beracun.

Akibat migrasi senyawa beracun dari wadah/kemasan ke dalam

makanan, misalnya monomer dari plastik atau bahan logam besi dari

koran bekas.

11

Akibat kontaminasi lingkungan yang tidak sehat, berupa kontaminasi

senyawa kimia yang beracun atau mikroba penghasil racun.

Unsur toksik tersebut menjadi beban, sehingga tubuh dipaksa untuk

bekerja ekstra keras dan melampaui batas kemampuannya. Akibatnya,

kemampuan untuk sehat kembali (recovery) menjadi kian terbatas. Karena

itu, setiap waktu kita perlu ‘berpuasa’ untuk membuang bahan-bahan beracun

yang bisa mengganggu sel, jaringan dan organ dalam tubuh. Begitu racun

berhasil dilepaskan, tubuh akan punya kesempatan untuk sehat kembali.

Bahan pangan, baik itu hewani maupun nabati adakalanya secara alamiah

sedah mengandung racun seperti asam sianida (HCN) pada singkong atau

solanin pada kentang. Adakalanya racun di dalam bahan pangan nampak

tidak membahayakan, baik dari warna, aroma, rasa maupun kenampakannya.

B. Gejala Keracunan

Keracunan makanan biasanya terjadi karena masuknya senyawa-senyawa

beracun ke dalam tubuh. Sebagian besar kasus, racun ikut tertelan ke dalam

tubuh bersamaan dengan makanan yang kita konsumsi. Gejala yang timbul

biasanya ditandai dengan terganggunya sistem pencernaan, seperti mual,

muntah dan kolik pada saluran pernafasan.

Bahan pangan yang perlu diwaspadai singkong.

Semua pasti mengenal tanaman ini, umbinya kaya akan kandungan

karbohidrat dan daun tinggi vitamin A, kondisi ini menjadikan singkong

sangat potensial sebagai altenatif lain sumber kalori bagi tubuh. Tetapi siapa

sangka, varietas singkong jenis Sao Pedro Petro, baik pada umbi maupun

daunnya mengandung glikosida cayanogenik. Zat ini dapat menghasilkan

asam sianida (HCN atau senyawa asam biru yang bersifat sangat toksik

(beracun)). Umbi dan daun singkong yang mengandung racun dan biasanya

berasa pahit.

Perebusan dan perendaman dalam air mengalir dapat mengurangi

kandungan racun yang terkandung karena sifat dari asam sianida di dalam air.

12

Jengkol (PithecolobiumLobatum) dan petai Cina sejenis biji-bijian yang enak

diolah sebagai semur, botok maupun di makan mentah sebagai lalap.

Kentang (Solanum Tuberosum L) di dalam kentang terkandung alkoloid

(solanin) yang dapat menimbulkan keracunan. Racun ini sebagian besar

terdapat pada bagian dekat kulit. Solanin akan semakin banyak jumlahnya

jika kulit kentang sudah berwarna hijau dan bertunas karena disimpan dalam

jangka waktu lama.

Hasil olah kacang-kacangan yang perlu diwaspadai adalah tempe, terutama

tempe bongkrek. Fermentasi yang gagal dan hygiene yang buruk dalam

proses pembuatan tempe dapat mengakibatkan kontaminasi bakteri.

Pseudomonas cocovenans adalah salah satunya. Bakteri ini akan

menghasilakn toxoflavin, senyawa yang sangat beracun dan dapat

mengakibatkan kematian.

Hindari konsumsi kacang-kacangan dan hasil olahan yang sudah rusak dan

beraroma menyimpang (tengik). Untuk produk yang dikalengkan perhatikan

tanggal kadaluarsa dan keutuhan kemasan. Susu segar. Susu, terutama susu

segar mudah sekali mengalami kerusakan. Bakteri staphylococcus Aureus

salah satu jasad renik yang menyukai susu sebagai media hidupnya.

Keracunan bakteri ini biasanya ditandai dengan gangguan sistem pencernaan

seperti mual, muntah dan diare. Pencegahan bisa dilakukan dengan perebusan

susu segar selama 10 menit pada suhu 66oC. Pada suhu ini biasanya bakteri

akan mati. Biasakan memasak susu segar sebelum dikonsumsi dan jangan

membiarkan susu segar pada suhu ruang.

Ikan dan udang. Keracunan ikan, udang, kerang dan hasil laut biasanya

karena telah terkontaminasi zat-zat kimia beracun. Pencemaran merkuri,

timah dan logam-logam berat lainnya, seringkali terkandung dalam produk

seafood. Meningkatnya pencemaran laut dan menurunnya kualitas air sebagai

medium hidup mereka adalah salah satu penyebabnya. Frozen seafood atau

hasil laut yang sudah dibekukan lama juga media yang baik untuk

berkembangnya Vibrioparahaemolyticus, sejenis bakteri yang sangat beracun.

13

BAB III

PENUTUP

SIMPULAN

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang

terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri.

Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya

baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba

perusak.

untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang

menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun beragam dengan

berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk

menahan laju pertumbuham mikroorganisme pada makanan.

Jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan itu ada 8 :

1. pendinginan

2. pengeringan

3. pengalengan

4. pengemasan

5. penggunaan bahan kimia

6. pemanasan

7. teknik fermentasi

8. teknik iradiasi

14

Bahan makanan mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa atau media zat gizi

yang di dalamya banyak mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti

karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain

Penggunaan zat aditif (tambahan) dalam makanan dan minuman sangat berbahaya bagi

kesehatan masyaratkan, terutama zat tambahan bahan kimia sintetis yang toksik dan

berakumulasi dalam tubuh untuk jangka waktu yang relatif lama bagi yang

menggunakannya.

1. Keracunan makanan bisa disebabkan oleh karena kelalaian dan ketidaktahuan

masyarakat dalam pengolahannya , seperti keracunan singkong.

2. Keracunan makanan bisa juga disebabkan oleh kondisi lingkungan yang

memungkinkan mikroba untuk berkembang biak lebih cepat, seperti karena

faktor fisik, kimia dan biologis

15

DAFTAR PUSTAKA

1. Evi Widianti, (2007) “Data Pengawetan”

http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah.web/2007/evi w/data pengawet.pdf. 21

April 2011

2. Liza Herbal, (2011) "Mitra Sehat Alami Keluarga" http://www.lizaherbal.com/main 21

April 2011

3. , (2009) “Bahan Tambahan Pangan”

http://cepzdank.blogspot.com/2009/08/bahan-tambahan-pangan.html 21 April 2011

4. Mega Febrianti, (2011) “Senyawa Beracun Dalam Bahan Makanan”

http://biografinanni.blogspot.com/2011/01/senyawa-beracun-dalam-bahan-

pangan.html 21 April 2011

5. , (2011) “Fisika Asyik” http://www.fisikaasyik.com/home02 21 April 2011

16

TUGAS KELOMPOK

TOKSIKOLOGIBAHAN TOKSIN DALAM PRODUK KONSUMEN

(BAHAN TAMBAHAN MAKANAN)

DI SUSUN

OLEH :

GUSTI FANNY ILLYASA

SUJIAH

RISKI HOLLISA

RISKI NOVRIAN

SERAVINA UCE

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PONTIANAK

2011

17

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat

dan karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah Toksikologi mengenai

Bahan Toksik Dalam Produk Konsumen (bahan tambahan makanan).

Kami mengucapkan terima kasih kepada dosen mata kuliah Toksikologi yang telah

mencurahkan ilmunya kepada kami. Selanjutnya kami mengucapkan terima kasih banyak

kepada pihak-pihak yang telah membantu kami dalam penyelesaian makalah ini.

Kami mengharapkan kritik dan saran yang membangun terhadap makalah ini untuk

kesempurnaan makalah ini di masa yang akan datang.

Semoga makalah ini dapat berguna dan bermanfaat bagi kita semua. Amiin..

Pontianak, 27 April 2011

Penulis

18i

DAFTAR ISI

BAB I

Pendahuluan

A. Latar belakang..............................................................................1

B. Maksud..........................................................................................2

C. Tujuan...........................................................................................3

BAB II

Hasil dan Pembahasan

A. Bahan Beracun Dalam Bahan Makanan......................................4

B. Gejala Keracunan..........................................................................12

BAB III

Penutup

A. Simpulan.......................................................................................14

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................16

19

ii