l'epicurien - le guide de la route des vins

Le sage ne choisit pas la plus grandequantit de nourriture,

mais la plus agrable manger.Il ne boit pas le vin mais le savoure

Epicure

P02_11 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 17:30 Page1

La France produit lesplus grands vins dumonde, possde lesplus grands chefs de

la plante, recle la plus grande diversit deproduits gastronomiques, offre un incroyable choix

en matire de sites touristiques et produit des spcialitstoutes plus diffrentes les unes que les autres. Pour toutes ces rai-

sons le Guide de LEpicurien va vous guider dans vos choix, vos gots,vos envies, vos besoins en restant le plus objectif possible. Inutile de vous pro-

poser un annuaire des domaines de vins de France des htels et restaurant delhexagone, nous vous proposons daller lessentiel avec un domaine de vinprsent par rgion et accompagn de notre coup de coups de cur et dune di-zaine dautres domaines. Il en est de mme pour nos adresses gourmandes et h-tels de charme dont un chef par rgion viticole est mis lhonneur. Nous vousproposons galement travers chaque rgion un circuit historique vous permettantdenrichir vos connaissances culturelles .Mais nous ne nous arrterons pas l enslectionnant pour vous les spcialits de chaque rgion et les artisans qui uvrentpour notre patrimoine gastronomique. Notre dossier vins est complet et synthtis,il vous apportera toutes les rponses que vous pourriez vous poser quant lla-boration du vin, lart de le dguster, le stocker, sans oublier son vocabulaire si com-plexe mais essentiel pour mieux parler de ce nectar des dieux. Les alcools sont aussi lhonneur et leurs secrets de fabrication sont dcrypts tout comme les produitsEpicuriens (Foie-gras, caviar, huile dolive, Confiture, moutarde, vinaigre) sansoublier les vins & spiritueux slectionn dans ce guide que vous pourrez vous pro-curer de cur au sein des caves et boutiques de LEpicurien ou sur notre site inter-net www.l-epicurien.frTout comme Epicure nous privilgions la qualit la quantitet cela se retrouve dans les pages qui suivent, lEpicurien va lessentiel sans ja-

mais passer ct de lincontournable tout en partant la dcouvertede nouveaux vins, produits et talents. Chers Epicuriens nous

vous souhaitons de prendre autant de plaisir par-courir notre route gourmande des vins de

France que nous en avons eu la raliser.

LEquipe de rdactionde LEpicurien

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picurien a pour but de proposer au lecteur un maximumdinformations en un minimum de place. Ce guide com-pact, clair et prcis, recouvre lessentiel de ce que doit sa-voir un adepte de lart de vivre avant de se lancer sur lesroutes de France, dans les rgions o spanouissent de

magnifiques terroirs. Lart de vivre, en effet, nest pas inn. Cest un bien pr-cieux, fruit de plusieurs sicles dhistoire, qui ont forg, gnration aprs gn-ration, un savoir-faire et un savoir-vivre uniques au monde et que le monde nousenvie. Un picurien, de nos jours, est un tre tiraill entre des sollicitations in-cessantes, agressives et fatigantes. Un Parisien reoit, en moyenne, 1 000 mes-sages publicitaires par jour ! Un matraquage hallucinant qui finit par brouillerles esprits, entraner la confusion et la perte des repres. Lpicurien est l pouraider les amateurs de bonne chair et de bons vins retrouver ses repres. Labase du bien-manger , cest de manger local et de saison. Les savoir-faire lo-caux, Lpicurien semploie vous les dvoiler, pour vous laisser le temps dap-prendre les aimer. La mode est aux vins trangers, qui, il faut le reconnatrelaborent de bons vins, mais encore faudrait-il connatre la faon dont beaucoupdentre eux sont vendangs, vinifis et levs. Les Vins de nos terroirs sont rgispar des normes draconiennes et soumis une rglementation spcifique pourchaque A.O.C. (Appellation dOrigine Contrle) ce qui est loin dtre le caspour les vins dit du Nouveau Monde. LEpicurien ne serait pas chauvin de direque lart et lesprit de la bonne chair sont bel et bien un patrimoine Franais quinous lesprons sera prochainement reconnu comme un patrimoine mondial.

Lpicurien,une raison dtre

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picurien, vritable guide de lart de vivre, a port ses choix sur lesrgions les plus belles, les plus riches et les plus dynamiques. Laqualit du vignoble a t notre premire priorit : dans les rgionsqui font du bon vin, on trouve forcment de bonnes tables et moultspcialits locales qui sont les meilleurs compagnons dune bonne

bouteille. Avant daller arpenter les vignobles de Bourgogne ou de Corse enqute de saveurs et de plaisirs, nous proposons au lecteur des bases essen-tielles. Il nous a paru ncessaire dexpliquer, simplement et clairement, com-ment se fabrique le vin, de quels cpages il provient, comment il se conserveet comment il se dguste. Dans les pages du Dossier Vin, nous donnons lesmoyens tout amateur de samliorer dans son apprentissage du vin, et ainside maximiser son plaisir de dcouverte. Cette approche se complte, cetteanne, dun Dossier Alcool o lon pourra se familiariser avec le cognac,la vodka ou le whisky. Quant au Dossier Produit, il sattarde sur quelquesvaleurs sres de notre patrimoine culinaire, du miel lhuile dolive en pas-sant par les hutres, le caviar ou le foie gras. Chaque rgion visite comporteson lot dadresses de charme et de bon got, o lme dun terroir sincarnedans des lieux envotants. Les artisans et les petits producteurs, qui sont lesfantassins de lart de vivre la franaise, sont galement reprsents.

Lpicurien, mode demploi

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dition 2010 est plus toffe que la prcdente. Nous avons ajoutde nouveaux produits, approfondi notre approche rgionale et lo-cale, renouvel notre carnet dadresses. Cette anne, surtout, nousouvrons notre regard sur les vins du monde. La France est peut-trele pays qui fait les meilleurs vins, mais il y a autour de nous des r-

gions du monde qui rivalisent de talent et sortent rgulirement de grandesbouteilles. LItalie et lEspagne sont de grandes nations du vin depuis long-temps, et ce statut est plus que jamais dactualit. Mais il y a aussi les fameuxpays du Nouveau Monde, en Amrique, dans lhmisphre sud, qui rali-sent des vins dsormais incontournables. Lpicurien sest donc pench sursept des plus grands pays vinicoles du monde (Italie, Espagne, tats-Unis, Ar-gentine, Chili, Afrique du Sud et Australie), dans le but, terme, dassurer leurreprsentation sur le site et dans les magasins de Lpicurien. A terme, enfin,chacun des sept pays prsents dans cette dition donnera lieu un dossiercomplet, aussi fouill que le sont ceux des grandes rgions franaises djabordes en ces pages.

Lpicurien, une ouverture internationale

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Edito 2

Parole dEpicurien 4 - 6 - 8

Sommaire 10 & 11

Les Dossiers du Vin 12 45

Les Dossiers Alcools 47 65

Les Dossiers Eaux 66 71

Confrrie des Epicuriens 72 75

Les Rgions Vinicoles 77 389

LAlsace 78

La Champagne 102

La Bourgogne 142

La Valle du Rhne 178

La Provence 218

La Corse 254

LE SOMMAIRE


Le Languedoc Roussillon 272

Le Sud-Ouest 300

Le Bordelais 316

La Valle de la Loire 348

Les Vins du Monde 366

Le Concept Epicurien 390

Les Produits Epicuriens 394

Vins et produits Epicuriens 422

Index 426

Remerciements 430


Alaska Seafood Marketing Institute l Les Produits de la Mer dAlaska - Markonsult 58, rue Pottier 78150 LE CHESNAY l Tl : 01 39 23 20 07 Fax : 01 39 23 20 17www.alaskaseafood-westeurop.com l www.alaskaseafood.org l [email protected] - Crdit photos : ASMI Steve Lee

Naturellement sauvages !

LAlaska, cest une grande varit de

poissons, crustacs et

mollusques tous sauvages pchs da

ns les eaux pures et

glaces de lOcan Pacifique Nord et

de la Mer de Bring

dont les plus connus en Europe : Sau

mons Sauvages, Colin

dAlaska, Cabillaud du Pacifique (sal

Morue du Pacifique),

Black Cod, Fltan du Pacifique, Sole

s, King Crab dAlaska.

Aucune espce nest en danger. Poiss

ons sauvages des eaux

froides salimentant naturellement, ils

sont les plus riches en

Omega 3, vitamines, antioxydants e

t sels minraux.

Lors de la crationde lEtat en 1959en tant que 49 me tat des Etats-Unis, lAlaska sest en-gag dans la conservation et la protection de ses produits de

la mer pour les gnrations futures. Il est inscrit dans laconstitution que : llevage est interdit par la loi et les

poissons doivent tre utiliss, dvelopps et maintenus selon

principe de rendement durable .

Les 2 must du pch la ligneen Alaska :Saumon sauvage Royal (King) :Il peut atteindre jusqu' 15 kilos. Sa chairrouge/orange avec une texture moelleuseest trs apprcie en gastronomie. Moins r-pandu, chair couleur ivoire, il est recherchpar les chefs.

Saumon sauvage Argent (Coho) : Sa chair orange/rouge et sa texture fermeau got dlicat donnent des portions appr-cies par les traiteurs et restaurateurs. Fumsa texture est douce et savoureuse.

Le plus riche en Omega 3 :Saumon sauvage Rouge (Sockeye) :Avec une chair dun rouge naturel du son ali-mentation riche en protines, il est valorise parla qualit des ses filets et lclat de la couleur.Fum, il est bien connu en France depuis 4 ans.

Les standards facilementtransformables :Saumon sauvage Keta (Chum) : Sa couleur dechair est rose/orange avec une texture fermeet maigre. Il est la rfrence dans le monde pourla qualit de ses oeufs appels : IKURA.

Saumon Sauvage Rose :le plus petit, le plus abondant, sa couleur dechair est rose, tendre et maigre.

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LAlaska,The last frontier


LHistoire du Vin 14

La vinification des vins blancs 20

La vinification des vins ross 22

La vinification des vins rouges 24

La vinification du Champagne 26

La vinification des vins doux 28

Stocker et conserver le vin 30

Lart de dguster et apprhender le vin 32

Palette aromatique et cpages blancs 38

Palette aromatique et cpages rouges 40

Le Vocabulaire du Vin 42

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Lessentiel du vin, depuis sa cration, il y a prs de quatre mill-naires, jusqu la dgustation, en passant par les diverses mthodesde vinification (blanc, ros, rouge, liquoreux, champagne), vous estprsent dans les pages qui suivent. Vous pourrez mieux appr-hender le vin, vous initier la dgustation et vous familiariser avec

le vocabulaire du vin. Vous pourrez donner un nom prcis pour qualifier la couleurdun vin, dcrypter la typicit dun cpage, grer son stockage. Sans oublier le voca-bulaire du vin souvent difficile comprendre mais si prcis. Ce dossier est un condensdes bases du vin qui va lessentiel.

Les Dossiers du Vin

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Le vin apparat avec lagriculture, au commencement de la civi-lisation. Trs vite, il devient le symbole mme de la civilisation,de par la filiation divine quon lui attribue et sa puissante vertude sociabilit.

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Les Dossiers du Vin et des Alcools

Il faut attendre 4 ou 5 ans avant quunevigne commence donner du raisin. Il adonc fallu que les peuples qui la cultiv-rent soient dj sdentariss. Pour autant,lhomme a peut-tre dcouvert le vinavant de commencer cultiver la vigne.On peut trs bien obtenir du vin avec desraisins sauvages. Grce aux sucresconcentrs dans ses baies et son jusabondant, le raisin est le seul fruit ayanttendance fermenter naturellement. Cestla fermentation qui donne lal-cool : il suffit pour cela quele raisin soit mr et queson jus entre encontact avec leslevures prsentes ltat sauvage surla peau desbaies.On ignorequand, exacte-ment, lhomme semit cultiver la vigneet boire du vin rgu-lirement. Les premirestraces connues dune vignecultive datent du VIIe millnaireavant J.-C. : il sagit de ppins retrouvsdans le Caucase, lest de la mer Noire.On a galement dcouvert les tracesarchologiques dune vigne cultivedatant du IVe millnaire avant J.-C.,situes Hamra, en Syrie. La culture de lavigne couvrait lensemble du Bassin mdi-terranen. Les premires civilisations cultiver la vigne furent les Sumriens, lesBabyloniens, les Assyriens, les Phniciens,les Romains, les Hbreux et les gyptiens(qui indiquaient le nom du producteur etlanne de rcolte sur certaines jarres devin), sans que lon puisse tablir de chro-nologie entre eux. On saccorde

The Long Historyof Wine Wine first appears alongside the beginnings ofagriculture, at the very beginning of civiliza-tion itself. It quickly becomes the symbol of ci-vilization, by the divine associations it is givenas well as its civilizing and stabilizing ability.

A vine does not produce grapes for 4 or 5 years. So,in order to produce grapes, early agriculturalists had

to be somewhat settled. It is possible thatearly man made wine from wild

grapes before cultivated grapeswere available, though this

could only be minimal.Thanks to the concentra-ted sugars in grapes, itis the only fruit whichcan ferment naturallyand on its own. It is this

fermentation that pro-duces alcohol: all it takes

is for the ripe grape juice tocome into contact with the wild

yeasts already widely present on thewild grapes skin. It is not known exactly when

man first cultivated grapes or made wine. Evidencealso exists of grapes being cultivated from around7,000 B.C. There were seeds found in the Caucasusregion, east of the Black Sea. There has also beenfound some evidence of cultivated vines from around4,000 Century B.C. in Hamra, Syria. Throughout theMediterranean basin vines were eventually cultiva-ted. The first civilizations to cultivate the vine in asubstantial amount were the Sumerians, the Babylo-nians, the Assyrians and the Phoenicians, the Romansand the Hebrews, as well as the Egyptians (who indi-cated the name of the producer and the vintage onthe jars of wine). It is impossible to tell the order thatthe cultivation began between these societies. Thereis historical agreement though, that the Mesopotamia

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nanmoins dire que la Msopotamie etles flancs du Caucase (Transcaucasie)furent parmi les premires rgions vini-coles si pas les premires. La Bible meten scne No, la vigne et le vin, pendantle Dluge, cet endroit. Gense : CestNo, homme du terroir, qui le premierplante une vigne. Il boit du vin jusqulivresse, et se met tout nu au beau milieude sa tente. Une fois dbarqu de sonarche sur les versants du mont Ararat(Armnie), non loin du Caucase, Noplante une vigne, recueille son raisin, enfait du vin et senivre. De fait, le christia-nisme devait accorder une certaineimportance au vin (le premier miracle duChrist fut de changer leau en vin lors desNoces de Cana), jusque dans la liturgiecatholique, avec le dogme de la trans-substantiation (le vin est en substance lesang du Christ) incorpor lEucharistie.Ds lavnement du christianisme, danslEmpire romain, le vin tait aussi indis-pensable au culte que le prtre. Dionysos,dieu grec du vin et de livresse, et sonquivalent romain, Bacchus, taient lob-jet de cultes dans lesquels le vin tenait unrle central. La liturgie chrtienne nais-sante repris trs vite son compte ladimension sacrale et rituelle du vin.

and the sides of the Caucasus (Transcaucasia) weresome of the very first civilizations to cultivate thevines, if not the very first. The Bible places Noah,vines, and wine, during the great flood in this very re-gion. (See Genesis.) Further, biblical writings assertthat once his arc had landed near Mount Ararat, in Ar-menia, not far from the Caucasus, Noah planted vines,harvested his grapes, made wine and partook of thatwine.In fact, Christianity placed a certain importance in wine(one of the miracles of Jesus was to change water intowine during the wedding at Cana of Galilee). In theCatholic liturgy, with the doctrine of transubstantia-tion, the wine actually becomes the blood of Christ,which is incorporated in the Eucharist. From the birthof Christianity, in the time of the Roman Empire, winewas as indispensible to any mass for the priest. Dio-nysus, the Greek God of wine and his Roman equiva-lent Bacchus, were cults where wine held a very centralrole. Christianity quickly incorporates the sacred andritual dimension of wine into its liturgy.


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Le vin, cest la vie.HoraceLes Romains, comme tous les autres peu-ples vignerons, clbrrent le vin danstous ses aspects : religieux (extatique),social et gastronomique. Les Romainsavaient dlimit avec soin leurs meilleurscrus, avec en tte Falerne (au sud deRome) suivi de lAlba (les Colli Albaniactuels). Ils essayrent galement didenti-fier les meilleurs millsimes. Si lon medemandait quel est le bien le plus pr-cieux de la Terre, disait Caton lAncien, jerpondrais c'est la vigne . Quant aupote Ausone, install dans lactuel vigno-ble des Ctes de Bourg o il possdait 25ha de vigne, il dclarait : Je suis plus fierde mon vignoble bordelais que de monoeuvre littraire. Les Grecs ne furent vi-demment pas en reste, Platon dclarantque Le vin est le lait des vieillards , tan-dis quEuripide (pote tragique) affirmaitque Sans vin, il ny a pas damour . La vigne apparut en France vers 600avant J.-C., grce aux colons grecs quifondrent Marseille. Au fil de la conquteromaine, les Gaulois dlaissrent leur cer-voise pour le vin (cest aux Gaulois quelon doit linvention du tonneau). Les Gau-lois produisirent dailleurs tant et si bienque lempereur Domitien (81-96) dcrtadarracher une partie des vignes deGaule, car les vins gaulois faisaient tropde concurrence aux vins italiens. Sonordre ne fut cependant pas excut.

Les raisons dun succs millnaireSource divresse mystique, dextase po-tique, dardeur guerrire et de joieindividuelle et collective, le vin garderatoujours sa dimension civilisatrice, entre-tenue et chante par les crivains et lespotes de toutes les poques. Cest en rai-son de sa haute valeur culturelle, lie enpartie au souvenir de lEmpire romain,que les seigneurs et rois du Moyen Age,de mme que les autorits ecclsiastiques,en relancrent la production et la consom-mation. Aprs la chute de lEmpireromain, les vques, dpositaires de lh-ritage imprial, dvelopprent laviticulture dans toute la France. Lglise a

Wine is life. HomerThe Romans, like all the other winegrowing civiliza-tions, celebrated wine in all its aspects: religious,social, and gastronomic. The Romans carefully madetheir best wines, with the top being Falerne, south ofRome, followed by Alba (the Alban hills today). Theyalso tried to identify the best vintages. The ancientsaying goes, if you ask me what is more impor-tant than the Earth, I would have to say its the vine.The poet Ausone, who lived in the Cotes de Bourgregion and owned 25 hectares of vines, declared, Iam more proud of my wines than of my works (of lite-rature). Greeks were not left out of this culture, Platodeclared that wine is the milk of the elders, whileEuripides (tragic poet) said that without wine, there isno love.The vine first appeared in France around 600B.C. with this credited to the immigrants from Greecewho founded Marseille. During the time when Romeconquered France, the Gauls abandoned their beer forwine (it is the Gauls who we must credit for the inven-tion of the barrel). The Gauls produced such good andplentiful wine that the Emperor Domitien (81-96) oncedecreed that the vines of the Gauls must be destroyeddue to the competition for the Roman wines. Happily,the order was never carried out.

The Reason Wine Has Endured for MillenniaSource of drunken happiness, poetic inspiration, col-lective and individual joy, wine will always have itssocializing as well as its civilizing aspects, its praisesbeing sung through the ages by writers and poetsalike. Stemming from its high cultural, religious, andmedicinal value, and the golden memories of theRoman times, the Lords and Kings of the middle Ages,as well as the religious leaders, begin to plant vinesand make wine again. After the fall of the RomanEmpire, the Catholic Church, which held all the know-ledge gained during Roman times still within its walls,develops viticulture throughout France. The Churchneeded wine, not only for the Mass as well as thevarious ceremonies, but also for welcoming pilgrims.In 816, the Council of Aix-la-Chapelle encouraged themonks and other ecclesiastical ventures in winema-king. Burgundy shows the finest example of thecrucial role the Medieval Abbeys played in the deve-lopment of quality vineyards. The Cistercian Monksalso played a critical role in the development of theFrench vineyardsthey created quite an Empire ofvineyards in fact: with research into the compositionof the soils, exposition of the vines, pruning the vines,and choosing the best parcels for the grapes and thequality of each (indeed the walled vineyards of Bur-gundy the famous Clos are still here today).


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besoin du vin, pour le culte et lapparat,ainsi que pour le soin des ncessiteux etlaccueil des plerins. En 816, le conciledAix-la-Chapelle encouragea les viticul-tures piscopales et monastiques. LaBourgogne offre le meilleur exemple durle dcisif jou par les abbayes mdi-vales dans la constitution dun vignoble dequalit. Les moines cisterciens posrent, defaon empirique, les bases incontourna-bles dune viticulture qualitative :composition des sols, exposition de lavigne, taille des ceps, dlimitation desmeilleures parcelles (les fameux clos, quisubsistent toujours aujourdhui). Un autrefacteur de dveloppement sera commer-cial. La demande ne cessant daugmenter,la production fit de mme, en quantitdabord, puis en qualit partir des XVIIe

et XVIIIe sicles. Les importants dbouchsdAngleterre et dEurope du Nord permi-rent au vignoble du Bordelais desaccrotre et la rgion de senrichir ; lesdbouchs de Paris et du nord du duchde Bourgogne assurrent quant eux laprosprit du vignoble bourguignon. Lap-pt du gain a expliqu, semble-t-il, larecherche de la qualit, puisque la qualitdu vin permet de le vendre plus cher. Onattribue Arnaud de Pontac, prsident duparlement de Bordeaux dans les annes1660, linitiative de cette dmarche quali-tative but commercial. Propritaire duChteau Haut-Brion, il entreprit damlio-rer son vin en appliquant des mthodesqui deviendront vite, elles aussi, incon-tournables : faibles rendements, slectiondes plants, vinification rigoureuse et le-vage en cave avant commercialisation.Trs vite, ses vins se vendirent beaucoupplus chers que les autres bons bordeaux,et les grands chteaux limitrent (Latour,Lafite et Margaux en tte). Ds 1714, unmarchand parisien rclamait son four-nisseur bordelais du bon vin, du vin fin,vieux, noir et velout. Cest de cettepoque que date lmergence des grandsvins, capables de vieillir plusieurs annes,se bonifiant en fts puis en bouteilles, telsque nous les connaissons aujourdhui.

Another factor in the development of the vine is sim-ply commercial. The demand grew at exponentialrates, so the productions followed; first in terms ofquantity and then, around the XVII to XVIII Centuries,the quality followed. The important markets ofEngland and Northern Europe allowed Bordeaux togrow and prosper; the markets of Paris and north ofBurgundy assured the prosperity of Burgundy. Thissearch for more sales seems to be the reason for thesearch for quality because the quality of the wine,even at this time, allowed the producer to get a higherprice for his wine. Arnaud de Pontac, President of theBordeaux Parliament in the 1660s, is attributed withthe initiative of quality for commercial purposes. Theowner of Chateau Haut Brion, he experimented withvarious methods to improve the quality of his wine,which quickly caught on with other important houses:low productions, selection of the best plants, rigorousvinification and barrel fermentation and ageing beforeselling. Rapidly his wines are sold at higher pricesthan others, and the other large Chateaux followedhis methods (Latour, Lafite, and Margaux). From1714, a Parisian merchant requests from his seller inBordeaux: good, fine wine, old, concentrated andvelvety . It is from this date that the great winesemerge, capable of ageing many years, aged in bar-rels then in bottles, as we know them today.


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La crise du phylloxra (1863-1900) seracoteuse, mais lmergence et les pro-grs de lnologie tout au long du XXesicle permirent de passer dune viticul-ture de masse une viticulture de plus enplus qualitative. La cration des AOC en1936 rpond ce besoin dencadrer laproduction pour la tirer vers le haut. Lesrglementations qui se sont depuis misesen place dans le monde entier sen sontinspires, au moins partiellement. Deplus, la connaissance de la chimie du vindune part, de la composition et du rledes terroirs dautre part, permettent au-jourdhui de produire des vins dun ni-veau de qualit ingal. La recherche dequalit par la mise en valeur des terroirsest le meilleur atout franais dans le dif-ficile contexte de la mondialisation. En2007, la France a battu son record dex-portations, avec une amlioration de 6,9% en valeur par rapport 2006. Les ex-portations de vins franais ont reprsentlan pass 9,34 milliards deuros ; le sec-teur des vins et spiritueux dgage ledeuxime excdent net (+ 8,2 milliardsdeuros) du commerce extrieur franais,derrire le secteur aronautique. LesFranais boivent, en moyenne, deux foismoins de vin quil y a quarante ans, maisle monde, lui, boit de plus en plus de vin.Lauthenticit, le respect du terroir et dela tradition, en plus dtre des atouts ob-jectifs, sont des arguments marketingpuissants auxquels les consommateurssont de plus en plus sensibles, dans uncontexte gnral dinscurit alimentaire,de malbouffe et daffaiblissement dugot. A cet gard, la France a toutes lescartes en main pour continuer tirer leplus grand profit de ses vins dans lecommerce mondial, tout en promouvantune consommation de vin base sur uncertain savoir-faire et une relle qualitde vie plutt que sur des modes censessadapter au got des consommateurs.

Mondialisation : le salut par la qualit

Globilisation : Conquest By QualityThe phylloxera crisis (1863-1900) was extremelycostly, but the emergence and the oenological pro-gress made throughout the 20th Century permits thewine world to go from a mass-production menta-lity to a qualitative ideology. In 1936, the creationof the system of the French AOC is, ultimately, ameans to pull the vineyards of France up to a higherlevel of quality. Today, throughout the world, thereare regulations and quality restrictions that stem fromthe French AOC system. Furthermore, the knowledgeof chemistry on the one hand and the terroir on theother hand, has forced a level of quality to emerge wi-thout precedent in France.The quest for quality thatcan be enhanced by promoting the different Frenchregions is the best the French wine world can do tocompete favourably in the world-wide market today.In 2007, France beat its previous record for exportsof wine with a 6.9% raise from 2006. French wineexports totalled 9.34 billion Euros; the wine and spi-rit industry produced the second highest surplus (morethan 8.2 billion Euros) of total French exports, behindonly the aeronautic industry. French drink, on ave-rage, two times less wine than forty years ago; butthe rest of the world drinks more and more wine eachyear. Authenticity, respect of the regions, and tradi-tions, plus other objectives, make strong marketingarguments today. Consumers are more and more vi-gilant, in a general atmosphere of food insecurity, offast food. In this regard, France has been dealt a verygood hand to compete with on the world wine stage,while it promotes its savoir-faire and a real qualityof life instead of adapting its wines to the taste of theconsumers.


La vinification en blanc

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Une fois rcolt, le raisin est gnrale-ment rafl puis immdiatement press(le pressurage ne dure que quelquesheures). Cette phase permet une pre-mire extraction de composs, surtoutaromatiques, de la pellicule vers le jus. Laparticularit de la vinification en blanc estlabsence de macration (contact entre lejus et les peaux, tanniques et colores).

Cependant, certains vinificateurs prati-quent une macration pelliculaire (ouprfermentaire), en laissant dans unecuve le mot avec les raisins crass (lesbourbes : peau, ppins) pour extraireun maximum darmes des bourbes.Mais le plus souvent, le mot est spardes bourbes ds la fin du pressurage,pour tre mis fermenter en cuve, en fou-dre ou en ft de chne. Cest la dcanta-tion (ou dbourbage) : le mot dcantedans les cuves pendant un ou deux jourspour liminer les bourbes. Les vins blancs boire jeunes sont vinifis en cuve, pour

White Wines Once harvested, most white wine producers de-stem,and then press the grapes immediately the wholeprocess only lasting a few hours. This first press ex-tracts the aromatic compounds and flavours (whichcome mainly from the skins) from the grapes. Theparticularity with traditional white wine-making isthat the pressed juice is not left to macerate or

stew with the skins as is commonly done with redwine. However, there are certain avant-garde wi-nemakers who do a pre-fermentation macerationwhere the juice is left with the skins, in order to ex-tract the maximum flavour and aroma. Most oftenthough, the skin and seeds are separated from thejuice or must at the end of the first pressing be-fore it is put into either a stainless steel tank or oakbarrels to begin the fermentation process. This en-tire process of removing the skins and seeds andother waste products from the must, is known asdecantation or debourbage.White wines meantto be consumed young are vinified in stainless-steeltanks or concrete tanks in order to preserve theirfresh and aromatic flavours. White wines meant to

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accentuer leur fracheur et leur vivacitaromatique. Les vins blancs degarde sont vinifis en ftsde chne, pour aug-menter leur com-plexit aromatiqueet leur potentiel dev ie i l l i s sement .Pendant leur fer-mentation alcoo-lique, on peutprocder un b-tonnage (remuagedu mot avec unbton) pour favoriserlautolyse (libration de pr-curseurs darmes). Par ailleurs, un vinblanc sexprime gnralement par safracheur et sa nervosit, dues un bonniveau dacidit. Cest pourquoi le d-clenchement de la fermentation malolac-tique est gnralement bloqu. Lesvinificateurs, au contraire, qui laissent sedrouler la fermentation malolactique, ladsacidification quelle entrane permetau vin de sassouplir, de sarrondir. En-suite, le vin est soutir, puis ventuelle-ment clarifi (par collage et/ou filtration)avant sa mise en bouteilles.

age are usually vinified and aged in oak barrels inorder to boost their complexity and their

aging potential. During their fer-mentation, one may proceed

with a batonnage or stir-ring of the wine in order

to break up and activatethe yeast in order toadd more flavour.Ge-nerally white wine isappreciated for the

fresh and aromatic qua-lities that are due to a re-

latively high acidity level inthe wine. This is the reason

the malolactic fermentation isusually stopped. Winemakers who allow

the malolactic fermentation to proceed end up witha more round, full-bodied, less acidic wine. Next inthe winemaking process, the clear, top-most wine istransferred to a second tank or barrel, leaving thecloudy deposits behind and then further clarified byfining or filtration before the last and final step ofbottling.


La vinification en ros

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La vinification du ros se fait partir deraisins noirs. Il existe deux faons dla-borer un vin ros, qui donnent chacunedes vins aux profils bien distincts. Lepressurage donne des ross proches duvin blanc, tandis que la saigne rap-proche les ross des vins rouges. A noterquil est interdit de mlanger du vin blancet du vin rouge pour obtenir du ros lexception des champagnes ross. Parailleurs, llevage en ft de chne est trsrare ; les ross sont levs en cuve (Inoxou bton). Le pressurage est la mthodela plus rpandue de nos jours. La rcoltesubit un ventuel grappage et/ou unventuel foulage ; sinon, lavendange est directementverse dans le pressoir; la macration nedure donc que letemps du remplis-sage. Le raisin estensuite press dela mme faonquil lest pour ob-tenir un vin blanc.Le jus ainsi obtenu esttrs clair ; pour le colo-rer, il faut presser suffisam-ment les grappes pour librer lesanthocyanes les substances colorantescontenues dans la pellicule des baies :plus la presse est forte, plus le jus seracolor. La presse permet galement delibrer les polyphnols contenus dans lapeau des baies, qui sont lorigine destannins du vin. Ce dosage est effectu enfonction du style que le vinificateur sou-haite donner son vin. Le jus est ensuitevinifi comme pour un vin blanc. Avec lasaigne, on pratique une macration,comme pour le vin rouge, mais de faonbeaucoup plus brve (gnralement,entre 2 et 24 heures, alors que la mac-ration pour obtenir un vin rouge peut

Vinification of Rose WineRose wine is made from red grapes. There are two me-thods for making rose wine and each produces a winewith a distinct profile. The direct press or pressuragemethod gives a rose closer to a white wine, while thesaignee (literally bled) or maceration method bringsa rose more similar to a red wine. It is important tonote that in Europe it is illegal to mix a red and whitewine to make rose with the sole exception being RoseChampagne. Another note is that rose is almost neveraged in oak barrels, only stainless steel tanks or ce-ment tanks. The direct press or pressurage is the most

common method today. The harvest is directly putinto the presser, the maceration lasts

only the time it takes to fill thetank, at times the grape har-

vest might undertake ande-stemming or perhapsdirectly into the crusher.The grapes are thenpressed in the same me-thod as for the white

wines. The juice whichcomes from the presser is

very clear. In order to colourthe presser must press hard en-

ough to extract the anthocyanes thecolouring substance in the skins of the

grapes. The harder the press, the more colour the winewill obtain. The press also liberates the polyphenolsfrom the skin of the grapes, which are the origins of thetannins in wine. The exact pressing is in function of thetype of wine the vintner wishes to produce. The juiceobtained is then vinified as for a white wine.With theother vinification method, la saignee, a macerationor stewing takes place, as for a red wine, but for amuch shorter period of time (generally between 2 and24 hours, which for the red wines can go 15 to 20days). The point of the maceration is to combine thetannic and colouring materials in the juice. Once thejuice obtains the colour and intensity the winemakerdesires, the maceration is suspended. Then the wine-maker bleeds the tank separates the must from thejuice. Then the juice is fermented as for a white wine.

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durer jusqu 15 ou 20 jours). La mac-ration consiste faire se dissoudre lesmatires tanniques et colorantes dans lejus. Une fois que le jus a atteint lintensitcolorante et gustative souhaite, on in-terrompt la macration : on saigne lacuve, cest--dire que lon spare le jusdes parties solides du mot (pellicules,ppins, etc.). Le jus de goutte ainsi rcu-pr est ensuite mis fermenter, commepour un vin blanc.


La vinification en rouge

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Une fois rcolts, les raisins sont presss afinde faire clater les grains. Cette oprationpermet de librer la pulpe et le jus du raisin,ce quon appelle le mot. La vendange fou-le est ensuite grappe (ou rafle), par-tiellement ou totalement. On limine la rafle,partie ligneuse de la grappe, pour viterquelle donne au vin des gots herbacs ou

trop dastringence. Cette tape est facultative: le vinificateur peut choisir dlaborer unecuve en gardant ses grappes entires (le viny gagnera structure tannique et en potentielde garde). Le mot, les baies et ventuelle-ment les rafles sont placs dans les cuves defermentation. La fermentation alcoolique sedclenche partir de 20 C et dure enmoyenne quatre dix jours. En mmetemps, les matires colorantes (anthocyanes)et les tannins (polyphnols) contenus dans lapeau se diffusent dans le mot. Selon le stylede vin recherch, la macration sera plus oumoins prolonge (par exemple, 10 jourspour un vin lger, 20 jours et plus pour un vin

Vinification of Red WineOnce harvested, the grapes are crushed in order tobreak up the grape. This operation serves to releasethe pulp and the juice from the grape this is known asthe must. The harvest crush is then de-stemmed, par-

tially or totally. The stems are usually eliminated so thatan herbaceous or astringent taste is not given to thewine. However, some vintners may choose to make awine with the entire bunch of grapes, stems and all, withthe aim of producing a wine with great ageing poten-tial.The must, the grapes and maybe the stems are allplaced together in the fermentation vats. An alcoholicfermentation begins at 20 C and normally lasts four toten days. At the same time, the tannic and colouringsubstances present in the skins of the grapes are trans-ferred into the juice and must.According to the style ofthe wine being produced, the maceration will be longeror shorter for example, for a light wine, 10 days or fora heavier, long-ageing wine, 20 days. Another tech-nique is to do a cold maceration, hold the vat at 18C fora few days. By retarding the alcoholic fermentation a

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de garde). On peut galement la faire pr-cder dune macration froid en mainte-nant la cuve pendant quelques jours endessous de 18 C : en retardant ledpart de la fermentation al-coolique, on entrane unepremire extraction desbourbes vers le mot.Macration prfer-mentaire et cuvai-son plus longuepermettent d'obte-nir des vins structu-rs, plus colors, plusronds et dune bonneaptitude au vieillisse-ment. Dautres procdsvont dans le mme sens, tels lepigeage (qui consiste enfoncer dans lemot le chapeau de raisins qui se forme ensurface de la cuve) et le remontage (quiconsiste arroser ce chapeau avec le jus),qui favorisent lextraction des composs dela peau du raisin (notamment les tanins). Onprocde lcoulage des cuves la fin de lamacration. Par gravit, le vin est spar desmatires solides (les bourbes : rafles, pelli-cules, ppins). Le vin coul est nomm vinde goutte. Les matires solides sont pressesafin d'en retirer le vin imbib : cest le vin depresse, plus riche en couleur et en tanins.Suivant le style de vin recherch, vin degoutte et vin de presse sont assembls soitimmdiatement, soit aprs levage. Pendantllevage se droule la fermentation malo-lactique, qui voit diminuer lacidit du vin.Llevage variera selon le style de vin : un vinlger, boire jeune, sera lev en cuve inox; un vin puissant et destin la garde seralev en fts de chne. Llevage en fts dechne compte une proportion de fts neufselle aussi variable selon le millsime et le styleque le vinificateur veut imprimer son vin,pendant une dure pouvant aller dequelques mois jusqu 42 mois chez unGuigal (en Cte Rtie).

few days, there is a early extraction of the substances inthe skins and pulp to the juice. The pre-fermentationmaceration and the longer time in the vat produce wines

with more structure, colour, round and morepotential for ageing. Other methods

also go towards this goal of tryingto extract the maximum of

substance, colour, tanninsand ageing-substances inthe wine: such as pun-ching the cap (consis-ting of punching downthe surface cap of must

which forms at the top ofthe tank), and pumping

over, (watering this samecap with the juice). At the end of

the maceration period, the tanks areemptied by gravity. This method allows the

juice to separate from the solid materials (stems, skinsand seeds). The juice that falls out is known as free runjuice. The vats are then pressed to obtain the pressedjuice, richer in colour and tannins. Depending on thestyle of wine, the two juices are either combined imme-diately or after the barrel ageing. During the barrelageing, the malolactic fermentation takes place, whichtempers the acidic nature of the juice. The initial barrelageing differs depending on the style of the wine: alight red, will be aged in stainless steel tanks; a strongerred, destined to be a long-ageing wine, will be aged inoak barrels. Ageing in barrels usually means a combi-nation of young and old oak barrels and this too willvary in terms of the vintage and the style of wine des-ired. This barrel ageing can last a few months to asmuch as 42 months at Guigal (Cote Rotie).


La vinification du champagne

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Le champagne est produit partir de trois cpages princi-paux (chardonnay, pinot noiret pinot meunier) et d'une tech-nique de vinification minu-tieuse, rigoureusement dfinie. 1re tape : laboration de la cuveou vin de base. La vendange trie subit unpressurage rapide et sans foulage, afin delimiter les phnomnes de macration.Aprs dbourbage, le mot est mis fer-menter, en cuve (rarement en ft) et bassetemprature, durant 3 4 semaines. Les cu-ves sont alors filtres. On procde alors lassemblage : on assemble des vinstranquilles issus de cpages, deterroirs ou de millsimesdiffrents ; le plus sou-vent, on joue sur cestrois paramtres.Certaines grandesmaisons disposentdune cinquantainede vins destins lassemblage : lamatrise de cette tech-nique est rarementaussi pousse quenChampagne. Le tirage la miseen bouteille a lieu au printemps. Onajoute chaque bouteille une liqueur de ti-rage (24 gr de sirop de sucre par litre et dulevain actif qui, en dgradant le sucre, pro-voquera la formation du gaz carbonique).

2e tape : la prise de mousse. Aprsbouchage, les bouteilles sont entreilles(places l'horizontal sur lattes), la secondefermentation devant se produire lentement.La prise de mousse dure gnralement 6mois ; plus elle est lente et rgulire, plus lesbulles seront fines.

3e tape : le remuage. Cela consiste rassembler le dpt de levures au contact

Vinification of champagneChampage is produced from three different grapevarieties (Chardonnay, Pinot Noir, and PinotMeunier) and a very precise vinification techniquewhich is vigorously defined and regulated.

The first step: making the base wine.The separated grapes are pressed, not crushed, to limitthe maceration taking place. After the juice settles, themust is left to ferment in tanks (rarely in barrels) at alow temperature, for three to four weeks. Then thewines are filtered. Next comes the blending of the wines

from different grape varieties, locations, or vil-lages, and vintages. The largest houses

of Champagne have up to 50 dif-ferent wines to blend: only in

Champagne is blending sucha monumental task. Thebottling takes place inthe spring following theharvest. At this time, aliqueur de tirage which

is a blend of sugar andyeast, is put into each bot-

tle to enable a second fer-mentation in the bottle. This

liqueur consists of 24 grams of sugarsyrup per litre and yeast that in the process

of breaking down the sugar, produces carbonation. The second step: the fermentation in the bottle.After the corks are put into the wines, the bottles arelaid on their sides. The second fermentation takes placeslowly, over the course of six months; the longer andmore regular the fermentation, the finer and more re-fined the sought after bubbles will be.

The third step : riddling. This step consists of inchingthe sediment up into the neck of the bottle. This is doneby slowly moving the bottles from their horizontal po-sition to an upright position through a series of move-ments which may be up to forty separate steps, over aperiod of four to five weeks. Once the sediment is in theneck of the bottle, the top part of the bottle is frozenand released through a process known as degorge-

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du bouchon ; les bouteilles sont progressi-vement inclines sur des pupitres, goulotvers le bas, au fil dune quarantaine de ma-nipulations en 4 ou 5 semaines. Une foisconcentr dans le goulot, le dpt est li-min par conglation de l'extrmit du gou-lot ; c'est le dgorgement (dbouchage etexpulsion du glaon). Le plein des bouteillesest ensuite assur par addition d'une li-queur d'expdition (ou de dosage : vinvieux et sirop de sucre) et de champagnede mme cuve, afin d'ajuster la qualit duchampagne. La dose varie selon le type dechampagne (brut nature : teneur en sucre r-siduel infrieure 3 gr/l ; extra brut : inf-rieure 6 gr/l ; brut : infrieure 15 gr/l; extra dry : entre 12 et 20 gr/l ; sec : entre17 et 35 gr/l ; demi-sec : entre 33 et 50gr/l ; doux : suprieure 50 gr/l).

ment or disgorging (uncorking and releasing the fro-zen sediment). The bottle is then topped up with a mix-ture of older wine and sugar syrup and champagne fromthe same tanks, in order to adjust the quality of theChampagne. The exact dose of this mixture varies fromone type of Champagne to another: (Brut nature: residualsugar less than 3 grams/litre; Extra Brut: residual sugarless than 6 grams/litre; Brut: less than 15 grams/litre;Extra Dry: between 12 and 20 grams/litre; Sec: between17 and 35 grams/litre; Demi-Sec: between 33 and 50grams/litre; Doux: more than 50 grams/litre).


Les vins moelleux, liquoreux et les vins

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Les vins moelleux et liquoreux sont desvins blancs trs particuliers. Ils se distin-guent des vins blancs secs par leur tauxde sucre, bien suprieur. Ce fort taux desucre, qui caractrise les raisins encoresur cep, est obtenu par surmaturation : levigneron attend que lautomne soit bienavanc pour vendanger, ou attend que lapourriture noble, due laction dunchampignon minuscule, fasse son uvre.La surmaturation consiste concentrer lejus de raisin en augmentant sa richesseen sucre, qui correspond la richesse dela matire du vin. Selon les r-gions et leur climat, le vi-gneron laisseapparatre sur savigne un champi-gnon, le Botrytiscinerea. Sur descpages peaupaisse, comme lesmillon (Sau-ternes, Barsac,Monbazillac) ou lechenin (Coteaux duLayon, Bonnezeaux), cechampignon se dveloppe en per-forant la pellicule du raisin, entranantlvaporation de leau contenue dans labaie. Les raisins sasschent, se fltrissent,perdent une bonne part de leur acidit etsenrichissent en sucre tout en dvelop-pant des armes bien particuliers. Lautremthode de concentration du jus est lepasserillage : le desschement de la baie.On le pratique sur pied, dans les rgionso lautomne est gnralement sec (Ju-ranon). Ailleurs (Jura), on suspend leraisin scher sur des fils dans un localbien ventil (ce sont les vins de paille,car les raisins taient autrefois disposs scher sur un lit de paille). Les vins doux

Vinification ofSweet Wines and Fortified Wines

Sweet wines are very unique white wines. They aredifferent from other white grape varieties due to theirhigh amount of sugar. This high amount of sugar, al-ready present in the grapes on the vines, is furtherenhanced by the late harvest: the winemaker waits tillautumn is well advanced before harvesting the grapes.Some even wait until a fungus known as noble rot

has made its appearance on the grapes.The late harvest, or super-matu-

red, grape is concentrated withsugar and this gives the

sweet wines a rich flavourand texture. Dependingon the region and theclimate, the winemakerwaits until the noblerot or botrytis cinerea

fungus appears on thegrapes. On thick skinned

grapes, like the Semillion(Sauternes, Barsac, Monbazillac)

or the Chenin Blanc, (Coteaux du Layon,Bonnezeaux, etc.) this fungus develops and breaksthrough the skin of the grapes, which aids in the eva-poration of the water from the grape. The grapes,their skins pruned, or more like a raisin, loose a greatpart of their acidity and are thus higher in sugar andalso develop particular aromas. The other method ofconcentration of the juice is the passerillage or rai-sining of the grape. This method is accomplished onthe vine, in regions that have a dry autumn (Juran-con). In other regions (Jura), the grapes are hung onwires in a well ventilated area (wines known as vinsde paille or straw wines, due to the ancient practiceof letting the grapes dry on mats of straw). FortifiedWines are a very old French speciality. A fortified wine(in French: VDN- Vin Doux Naturels) is a transformedwine. This is due to the fact that the wines fermen-

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naturels (VDN), quant eux, sont unevieille spcialit franaise. Un vin douxnaturel est un vin mut, cest--dire quelon a interrompu la fermentation pourobtenir un titrage alcoolique plus lev.Le mutage peut aussi se pratique sur unmot frais, avant fermentation, par ad-jonction dalcool (marc ou eau-de-vie) :on obtient alors une mistelle (pineau desCharentes, floc de Gascogne, ratafia deBourgogne). Si le mutage est effectu surun mot en cours de fermentation, on ob-tient un vin de liqueur (porto, xrs, ma-dre).

tation is interrupted to keep the higher alcohol contentin the final wine. This can also be accomplished withfresh must, before the fermentation, with the additionof alcohol (usually marc or Brandy) this produces aMistelle (Pineau des Charente, Foc de Gascony, Rata-fia de Burgundy). If the first method is used, the wineis known as a vin de liqueur (Port, Sherry, Madera).


Conserver le vin : cave ou armoire ?

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Les critres de qualit dune cave souter-raine, selon Philippe Faure-Brac (La Caveidale), sont au nombre de dix. La plu-part sont incontournables : la tempra-ture, lhygromtrie (le taux dhumidit),lobscurit, labsence de vibrations, lapropret de lair. Dautres ne valent qutitre de condition pralable : le matriaudes murs (pierre, brique, tuf ou calcaire),la nature du sol (terre battue, couche desable ou de gravier) et la disposition desouvertures de ventilation (en opposition).Quant aux deux derniers critres, lunune bonne serrure semble aller de soitandis que lautre lorientation au nordrelve davantage du purisme.La stabilit de la temp-rature est le premierfacteur du bon vieil-lissement du vin.Trop basse (endessous de 10 Cou 8 C), elle frei-nera lvolutiondu vin ; trop leve(au dessus de 18 Cou 20 C), le vin vo-luera trop vite. Les varia-tions brusques detempratures sont viter absolu-ment ; le vin pourra apprcier une varia-tion de temprature saisonnire (trslente), mais prfrera toujours une tem-prature constante. Lhygromtrie doittre comprise entre 50 % et 90 %. Tropfaible, le taux dhumidit altrera ltan-chit du bouchon et fera courir un risquedoxydation au vin ; trop lev, il ne feragure que nuire aux tiquettes des bou-teilles. Lobscurit est ncessaire labonne maturation du vin, trs sensible la lumire (surtout le vin blanc). La pro-pret de lair prserve les armes du vin: lair ambiant participe en effet la res-piration de la bouteille quoccasionne le

Keeping Wine : underground cellar or wine cabinet ?here are ten criterion of quality for an undergroundcellar, according to Philippe Faure-Brac (The Ideal Cel-lar). The most important are: the temperature, the hy-grometry (the rate of humidity), the darkness, theabsence of vibrations, the purity of the air. Of secon-dary importance are what the walls are constructed of(stone, bricks, chalk, etc.), the type of soil under-ground (clay, bed of sand, or gravel) and the locationof the ventilation openings for aeration (in opposition

being preferable). As for the last two criterion, agood lock seems to go without saying,

while the other the orientation tothe north stems more from

idealism. The stability ofthe temperature is themost important factor ina good wine ageing lo-cation. Too low (below10 C or 8 C), will stop

the development of thewine; too high (over 18

C or 20 C), the wine willdevelop and age too quickly.

Any abrupt variations of tempera-tures are to be avoided absolutely; wine

can withstand a seasonal temperature variation, whichis slow and gradual, but the preference is always aconstant temperature. The hygrometry or humiditymust be between 50% and 90%. Too low, the rate ofhumidity will alter the tightness of the cork and willrun the risk of oxidizing the wine; too high, the risk isto damage the labels, but not the wine. Relative dark-ness is necessary for good ageing of wine. Wine isvery sensitive to light, particularly whites. The purityof the air preserves the aromas of the wine. A wineactually breathes through the cork. The absence ofvibrations, finally, is indispensable to the calm that awine needs to age. Dometic is the only wine cellar ca-binet constructor that leaves the wine without vibra-tions and functions in total silence. This company usesa unique mechanism, the technology of absorption,

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first conceived in 1925. This cellar cabinet has nomotor or compressor nor any moving parts to disturbthe wine. The Dometic brand of wine cabinet guaran-tee a constant temperature of about 12C, a hygro-metry between 50 and 70% and protection againstultraviolet rays. Finally, each cellar is equipped with ahighly active carbon filter to avoid particles and odoursthat may alter the ambient air in the cellar. Dometicsells two models with wooden doors and five modelswith glass doors, and three models made completelyout of wood Troncais oak, Sculpted Troncais oak, andsycamore).

lige du bouchon. Labsence de vibra-tions, enfin, est indispensable au reposdont le vin a besoin. Dometic est le seulconstructeur dont la cave ne gnre au-cune vibration et fonctionne dans un si-lence total. Elle utilise pour ce faire unprocd unique : la technique de lab-sorption, conue en 1925 : la cave na nimoteur, ni compresseur (source de vibra-tions), ni aucune pice en mouvement.Les caves Dometic garantissent galementune temprature constante denviron 12C, une hygromtrie comprise entre 50 et70 % et une protection contre les rayonsultraviolets. Enfin, chaque cave est qui-pe dun filtre charbon, pour viter quede mauvaises odeurs venues de lext-rieur naltre latmosphre de la cave. Lagamme Dometic comprend deux modles porte en bois, cinq modles porte enverre et trois armoires en bois (une enchne de Tronais, une en chne de Tron-ais sculpte et une en sycomore).

Dometic SNC, Z.A. du Pr de la Dame Jeanne, B.P.5, 60128 Plailly03 44 63 35 00 www.dometic.com


Analysis of Wine :By SightThe appearance of wine is analyzed according to threecriteria: its clarity, the reflection, and the colour itself. Theclarity of a wine is seen by looking through the wine in theglass. One notes the clarity in these terms: clear, cloudy,opaque, blurred, opalescent, transparent or limpid. If awine is cloudy or opaque, this signifies a potential techni-cal problem with the wine.The reflection is observed bylooking at the coloured surface disc that seems to floatson the top of the wine as it is moved in the glass: it willbe either matte, dull, clean, luminous, shiny, or sparkly. Awines colour can be very instructive on the wine itself.For example, in general, a dark coloured wine would beconcentrated and powerful, while a light coloured wineindicates a very light, less flavourful wine. The intensity

of the colour is another variable (pale, clear,dark or deep colour), and that is to

be considered in combinationwith the origin of the wine.

One does not expect thesame from a wine ofBeaujolais and Hermi-tage. The differences incolour speak much to theage of the wine as well:

clear yellow for a youngwhite wine, yellow or brow-

nish yellow for an older whitewine, violet for a young red wine,

and brownish-red for an older red wine. Fi-nally, it is through the so-called legs of the wine the lit-tle streams of liquid that stay on the glass when the wineis swirled that we determine the viscosity and the amountof alcohol. The legs may also be known as the tearsof the wine one often hears the French say that a winecries well.

The shades of colours:White Wines : colourless, light yellow, greyish-yel-low, yellow with green reflections, pale yellow, inten-sely yellow, golden yellow, bright yellow, amberyellow, brownish yellow.Rose Wines : light pink, rose petal pink, onion skinpink, salmon pink, berry pink, coral pink, cherry pink.Red wines : light red, ruby red, garnet red, cherryred, purple-red, inky red.

Lanalyse visuelle

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Lapparence du vin sa robe svalue selontrois critres : la limpidit, la brillance et lacouleur. La limpidit dun vin se peroit parobservation latrale du verre. Elle se note ences termes : vin opaque, trouble, voil, flou,opalescent, transparent ou limpide. Unerobe trouble ou opaque nannonce rien debon. La brillance sobserve au-dessus duverre, en regardant le disque form en sur-face : il sera mat, terne, net, lumineux, bril-lant ou tincelant. Par exemple, une robe decouleur fonce induit de la concentration,donc de la puissance ; linverse, une robetrs claire induit un manque de matire, unelgret excessive. Lintensit de la colora-tion est une autre variable (couleur ple,claire, fonce, profonde...), considrer enfonction de lorigine du vin : onnattend pas la mme colo-ration dun beaujolaisque dun hermitage.Ces nuances trahi-ront lge du vin :jaune clair pour unvin blanc jeune,jaune or voireambr pour un vinblanc vieux, violacpour un vin rougejeune, et brun pour un vinrouge vieux. Enfin, cest autravers des jambes du vin couluresqui dgoulinent sur la paroi du verre aprsquon la remu que lon dtermine sa vis-cosit et sa teneur en alcool. (Les jambespeuvent aussi sappeler des larmes : on diradun vin quil pleure bien.)

Les nuances de couleursVins blancs : jaune clair incolore, jaune gris,jaune reflets verts, or ple, or jaune intense,dor, ambr, cuivr, marron. Vins ross : rose clair, rose ptale de rose, rose pelure doignon, rose saumon, rose framboise, rose corail,rose cerise. Vins rouges : rouge clair, rouge rubis, rougegrenat, rouge tuil, rouge cerise, rouge pour-pre, rouge encre.

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Lapprciation olfactive dun vin se d-compose en trois tapes. Le vin juste servicommence par exhaler son premier nez,parfois fugace. Une fois ar (remu dansle verre dun mouvement circulaire), il d-veloppera davantage darmes. Il fautenfin agiter le vin dans le verre en cassantsa surface pour dbusquer les derniersparfums de sa palette aromatique ceux surlesquels le vin terminera son volution. Ilest galement intressant de humer le fonddu verre une fois celui-ci vid : le contactde lair avec la faible quantit de vin dansle verre accentuera encore ses qualitsaromatiques. Un grand vin laissera sonparfum dans le verre pendant des heures,voire des jours aprs avoir t bu. On dis-tingue trois grandes catgoriesdarmes. Les armes pri-maires (ou varitaux) sontpropres chaque c-page. Les armes se-condaires (oufermentaires) sontdus la fermenta-tion. Les armestertiaires (ou dle-vage), qui consti-tuent le bouquet,sont le rsultat de lle-vage (en cuve ou en fts)et de la garde en bouteille.

Armes primaires Vins blancs Srie florale : acacia, illet, chvre-feuille, jasmin, iris, fleur doranger, rose,lilas, gent, tilleul... Srie vgtale : foin, herbe frache,feuille verte, fougre, notes vgtalesaromatiques (menthe, fenouil, thym, ro-marin). Srie fruite : pomme, pche blancheou jaune, abricot, poire, agrumes, ci-tron, pamplemousse, coing, fruits exo-tiques (litchi, ananas), mangue, bananeet noix, noisette et amande fraches.

Lanalyse olfactive

The Analysis ofWine : By OdourThe Olfactory appreciation of a wine takes place inthree steps. As the wine is poured it releases its firstaromas, at times fleeting. Once it is aerated a bit inthe glass (by swirling the wine in the glass) it developsmore aromas. Finally, the wine must be broken upa bit and aerated fully to find the final hidden aromas,those with which the wine will finish its life. It is alsointeresting and instructive to inhale the glass once itis emptied: the contact between a very small quan-tity of wine and the larger quantity of air will releaseeven more aromas. A great wine will leave its aromalingering in a glass for hours, if not days. Aromas inwines are classed into three main categories: the pri-

mary aromas which come from the grape va-riety, the secondary aromas which are

due to the fermentation, and thetertiary aromas (known as

the bouquet) which comefrom the storage of thewine in barrels, tanks,and finally in the bottleitself.

Primary aromasRed winesFloral violet, rose, peony, dried flowersVegetal red pepper, underbrushFruity red fruits, black fruits (current, cherry straw-berry, raspberry, cassis, blackberry, blueberry, sourcherry), banana, hard candySpice pepper, bay, thyme, Herbes de Provence

Secondary Aromas :White and Red winesFermentation hot bread, yeast, cookieMilky milk, yogurt, cream, butterAmylase banana, hard candy, fingernail polish (or fingernail polish remover)

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Srie minrale : pierre fusil, naphte,craie, iode, silex. Vins rouges Srie florale : violette, rose, pivoine,fleurs sches. Srie vgtale : poivron vert, humus. Srie fruite : fruits rouges et noirs (gro-seille, cerise, fraise, framboise, cassis,mre, myrtille, griotte), banane, bonbonanglais. Srie pice : poivre, laurier, thym, garrigue.

Armes secondaires Vins rouges et blancsSrie fermentaire : mie de pain,brioche, biscuit. Srie lacte : lait, yaourt, crme, beurre. Srie amylique : banane, bonbon an-glais, vernis ongles.

Armes tertiairesVins blancs Srie florale : fleurs sches, camomille,bruyre. Srie fruite : fruits secs (noisette, noix,amandes sches, abricot sec). Srie miel/confiserie : miel, fruitsconfits, pte damande, praline. Srie boise et balsamique : bois neuf,chne, pin, cdre, vanille.

Vins rougesSrie fruite : fruits compots, prune,pruneau. Srie boise et balsamique : bois neuf,chne, pin, rsine, eucalyptus. Srie empyreumatique : parfums detype fum (bois brl, cendre), grill(pain grill), torrfi (caf, cacao,moka), brl (caoutchouc, goudron), caramel, tabac. Srie animale : jus de viande, cuir,musc, fourrure, venaison. Srie pice : vanille, muscade, clou degirofle, cannelle, rglisse, poivre, zan. Srie vgtale : champignons, truffe,sous-bois (humus).

Tertiary Aromas Bouquet :

White wines:Floral dried flowers, camomile, heatherFruit dried fruits (hazelnut, walnut, almonds, driedapricot)Honey and sweets honey, candied fruit, almondpaste, pralineEarthy freshly cut oak, oak, pine, cedar, vanilla

Red wines :Fruit stewed fruit, pruneEarthy newly sawed oak, oak, pine, resin, eucalyp-tus, musty, mushroomBurned smoky odours (burned wood, ashes), grilled(toast), roasted (coffee, cocoa, mocha), burned(rubber, tar), caramel, tobaccoAnimal meat juices, leather, musk, fur, venisonSpice vanilla, nutmeg, cloves, cinnamon, liquorice,pepper Vegetal truffles, green pepper, hay, tea


Lanalyse gustative

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Les blancs comportent deux critres dqui-libre : lacidit et lalcool (qui induit lven-tuelle sensation de moelleux). L encore, ilfaut tenir compte de la typicit du vin : lastructure dun vieux meursault ne peut passe comparer celle dun jeune muscadet.Les vins rouges reprennent ces deux cri-tres, plus un troisime : lastringence dueaux tanins. Le moelleux quapporte lalcooldoit quilibrer laction conjointe de laciditet de lastringence. La premire tape dela dgustation en bouche est lattaque,cest--dire la premire impression impo-se par le vin son arrive en bouche. Ilfaut ensuite grumer : aspirer des filetsdair en entrouvrant les lvres, afin doxy-gner le vin pour lui permettre dexacerberses armes. Faire tourner le vinen bouche permet ensuitedirriguer toutes les pa-pilles gustatives : cestce moment quonappelle le cur dela bouche. Onpeut alors com-mencer dcriresa structure :La substance (quidcrit aussi la texturedu vin) qui garnit ou en-veloppe cette trame permet-tra de qualifier un vin de vide,plat, grle, maigre ou gouleyant, souple,tendre, charnu, suave, soyeux, qui a de lamche, ferme, plein, sveux, chaleureux,capiteux, rond, consistant, compact, volu-mineux, gras, velout, onctueux, moelleux,sirupeux, crmeux, pais... Vient enfin lemeilleur moment de la dgustation :lorsquon avale le vin ! La fin de bouche (lafinale) est ltape dcisive qui permettra defiger les impressions ressenties tout au longde la dgustation, de dterminer la persis-tance aromatique du vin (sa longueur enbouche aprs ingestion, gage de qualit)et de projeter lvolution que le vin suivrapeut-tre au fil des annes.

Analysis of Wine :TastingWhites have two criterion of equilibrium: acidity andalcohol (which brings a feeling of roundness). It is im-portant to pay attention to the type of wine one tastesan old Meursault cannot be compared to a young Mus-cadet. Red wines share the same two criterion but alsoadd a third: astringency due to the tannins. Theroundness from the alcohol must be tempered by theacidity and the astringencies of the tannins.The firststep of tasting the wine is the mouth feel as soon as itis put into the mouth. Next one must hold the wine inthe mouth and suck in air at the same time, in orderto oxygenate the wine to coax out the aromas. Thenext step is to swirl the wine around in the mouth tofully cover all the taste buds with the wine this is cal-led the heart of the palate. With these steps taken,

one can then describe the structure of the wine.It will be thin, alive, nervy, svelte, ae-

rial, clean, vigorous, powerful,well built, ample, dense, solid,

thick-set, stout, heavy, co-arse, etc. The substanceor texture of the winecan be qualified as flat,spindly, thin or smooth,supple, fleshy, sweet,silky, chewy, firm, full,

warm, heady, round,compact, voluminous, fat,

velvety, greasy, syrupy,creamy, thick, etc. And finally

the best moment of wine tasting toswallow! The end of the mouth feel and

the last and final step which will solidify the impres-sions felt all along the wine tasting process. The mo-ment has come to determine the aromatic persistenceof the wine (the length of time it lasts in the mouth isa good gauge of the quality of the wine) and to envi-sage the wines future ageing prospects for manyyears to come.

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ChardonnayCultiv aux quatre coins dumonde, c'est en Bourgognequ'il s'exprime le mieux : sur

la roche kimmridgienne duchablisien, il s'appuie sur une incompa-rable minralit (armes de fleursblanches, acacia, pomme, noisette, til-leul), tandis qu'en Cte de Beaune, il d-veloppe rondeur et gras, suavit etsoyeux (fruit mr pomme, banane, poireet touches mielles).

CheninLe chenin (ou pineau de la Loire) apour terroirs de rfrence la Roche-aux-Moines et de la Coule-de-Serrant, en Anjou. L'acidit duchenin lui permet d'affronter la gardeavec bonheur ; aprs quelques annes,il ajoute son rpertoire floral herbefrache, acacia, chvrefeuille, citronnelledes notes fruites : pomme verte, pam-plemousse, amande frache. En bouche,le chenin offre une belle vivacit, une ma-tire solide et riche, un beau fruit.

GewurztraminerLe gewurztraminer s'panouiten Alsace (surtout sur sols ar-gileux), o il dveloppe unetrs forte personnalit. Le nez

est trs intense notes pices ty-piques (gewrz signifie pic) de poi-vre et de cannelle, par de forts armes derose, de pivoine, de pche jaune, demangue, de litchi. En vendange tardive :notes de miel, de ptisserie, de caramelet de torrfaction. La bouche est grasse etvolumineuse.

MarsanneCpage sudiste, la mar-sanne dgage dans sa jeu-nesse de fines nuancesd'acacia, d'abricot, de miel, denoisette ; avec l'ge, on aura miel, noix,noisette, amande, abricot sec, coing,pices et une pointe de rglisse.

Les principaux cpages Blancs

The PrincipalWhite GrapesChardonnay Cultivated in the four corners of the world, it is in Bur-gundy that it expresses itself the best: in the Chablisregion, it expresses an incredible mineral tendency,(aromas of white flowers, acacia, linden flowers,apple, hazelnut), while in the Cote de Beaune, it de-velops a round and rich, sweet and silky expression(ripe fruit apple, banana, pear and honey notes).

Chenin BlancThe Chenin Blanc (known sometimes as the Pi-neau of the Loire) shows its best in Anjou. Its

high acidity allows it to age well; after a fewyears, the floral aromas (fresh cut grass, acacia, ho-neysuckle, citronella herb) add to the fruity notes(green apple, grapefruit, and fresh almond). In themouth, the Chenin offers a beautiful vivacity, solidand rich substance, and beautiful fruitiness.

GewurztraminerThe Gewurztraminer shows wonderfully in Alsace (es-pecially in clay soils). The nose is intense: highly spicynotes, (gewurz means spicy), of pear and cinna-mon, strong aromas of rose, of peony, of yellowpeach, of mango, of leeches. The mouth is rich and vo-luminous.

Marsanne A southern vine, the Marsanne in its youth releasesnice notes of acacia, of apricot, of honey, of hazelnut;with age, one finds stronger honey, walnut, hazelnut,almond, apricot, quince, spice and a note of liquorice.

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MuscatIts a grappes vine with a subtle nose rich and quite de-licate; its has dominant aromas of roses, generanium,orange blossom, citrus , grayfruit and little meloneparfum. Sweety flavour in next with honey, figues andgingerbread.

Pinot GrisFragile and low producing, Pinot Gris produces a com-plex wine: peach and apricot, can have typical smokyaromas, honey and spice when mature, even hazel-nut and crystalized fruits. The mouth is sweet, ampleand generous.

RieslingConsidered one of the best white wine varieties in theworld, it offers a delicate, very floral nose (white flo-wers), fruity (white fruits, citrus fruits, grapefruit) andmineral, even honey in a good, ripe year. The eleganceand the finesse of Riesling stems from the vivacity andstrong mineral notes.

SauvignonAlong with Chardonnay, Sauvignon is the most plantedwhite grapes in the world. It adapts itself to differentterroirs remarkably well. In Sancerre, it produces aro-mas box, ivy, sage, broom, and elder; in the mouth itseems fresh, mineral, even at times, tight. In Graves,it produces a more fruity wine (peach, apricot, andgrapefruit) and will bring from this terroir roundness.

ViognierViognier offers a complex, subtle nose and is quite de-licate; its has dominant aromas of apricot and whitepeach along with notes of violet, exotic fruits, pear,tobacco, sweet spices, gingerbread, and honey. In themouth, roundness and in addition, if the wine comesfrom a top region, of a lengthy finish, both fruity andhighly spiced.

MuscatC'est un cpage au nez puis-

sant, riche et subtil. Il s'identifiepar la rose, le granium, la fleur

d'oranger, les agrumes (orange, citron,pamplemousse) voire le melon. En cas degrande maturit, le muscat dcline desarmes de fruits mrs, de figue, de miel, depain d'pice.

Pinot grisFragile et aux faibles rende-ments, le pinot gris est dunebelle complexit : pche etabricot, nuances fumes ty-piques, miel et pices en cas de belle ma-turation, voire noisette et fruits confits. Labouche est suave, ample et gnreuse.

RieslingIl prsente un nez dlicat, trsfloral (fleurs blanches), fruit(fruits blancs, agrumes, pam-

plemousse) et minral (naphte),voire miell en anne bien mre. L'l-gance du riesling rside dans sa vivacit,sa fracheur ; avec le temps, sa nervosits'apaise et laisse s'exprimer les armesdj prsents au nez.

SauvignonAvec le chardonnay, c'est lecpage blanc le plus r-pandu au monde. Il traduitles terroirs de faon remar-quable. En Sancerre, on le reconnat des armes de buis, de lierre, de sauge,de gent, de sureau ; en bouche il semontrera frais, minral voire tendu. EnGraves, il se montre plus fruit (pche,abricot, pamplemousse).

ViognierIl offre un nez complexe,subtil et dlicat ; ses armesdominants d'abricot et de

pche blanche s'accompa-gnent de notes de violette, de fruits exo-tiques, de poire, de tabac blond,d'pices douces, de pain d'pice, demiel... En bouche, rondeur et suavitsont compltes, si le vin vient d'ungrand terroir, dune finale persistante,fruite et pice.

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Les principaux cpages Rouges

CinsaultLa touche d'lgance des vinsdu sud-est. Dans un vin russi,

il offre un nez rac, trs fruitsrouges (fraise, framboise, gro-

seille) avec une nuance florale et desnotes de sous-bois et de rglisse.

CarignanCpage languedocien, le cari-gnan offre, dans le meilleurdes cas, un nez opulent, fruit(cassis, myrtille), pic (vanille,cannelle, tabac), complt de sous-bois (humus, champignons) et de gar-rigue (laurier, romarin).

GrenacheChaleureux cpage sudiste, legrenache dgage un nez s-veux, aux fruits trs mrs,

confiturs ou l'eau-de-vie (pru-neau, cerise, fraise) auxquels succdentaprs cinq ou dix ans des senteurs vian-des (venaison), pices (garrigue), bal-samiques et rglisses.

Cabernet-sauvignonGrand seigneur bordelais, le ca-bernet-sauvignon trne rivegauche, dans les Graves et leMdoc. Rac, lgant, puissant, lecabernet a le cassis pour arme typique(ou le poivron en cas de maturit insuffi-sante), souvent accompagn de nuances

de cuir, de cdre et de notes fumes.

GamayLe gamay, cpage exclusif duBeaujolais, se cultive aussi enMconnais, en Loire et en Au-

vergne. Frais, vif et gouleyant, ilse caractrise par son fruit (framboise,cerise, cassis, mre, myrtille).

MerlotL'autre grand cpage bordelaisdomine la rive gauche (Saint-Emi-lion, Pomerol). Le nez du merlot sedistingue par les fruits rouges, le pru-neau, le cuir et, avec les grands vins, lesous-bois, les champignons et la truffe. Enbouche, le merlot dveloppe suavit, onc-tuosit et une grande opulence fruite.

The principal red vinesCinsaultCinsault strikes the note of elegance in the wines ofthe southeast. In a successful wine, Cinsault offers apure nose, very heavy with red fruits (strawberry, ras-

pberry, red currant) with a floral note as well as notesof undergrowth and liquorice.

CarignanCarignan is a native Languedoc vine, that offers, inthe best case scenario, an opulent, fruity nose (black-currant, blueberry), highly spiced, (vanilla, cinnamonand tobacco), with a touch of forest floor (humus,mushrooms) and of Provence (bay laurel, rosemary).

GrenacheWarm southern vine, the Grenache gives off a strongnose, with very ripe fruits, crystallized or one ofbrandy (prune, cherry, strawberry) that may be follo-wed, with ageing, with odours of game, spicy (herbs ofProvence) balsam and liquorice. Chteauneuf du

Pape is the ultimate expression of Grenache.

Cabernet SauvignonThe Lord of Bordeaux, Cabernet-Sauvignon

spreads over its kingdom, the left bank of the Ga-ronne, in the Graves and the Mdoc. Powerful androbust, it is capable, in the best terroirs, of supremeelegance. The typical Cabernet-Suvignon has black-currant as the defining aroma (or green pepper in caseof immaturity), accompanied by leather, cedar, andsmoky notes after a good ageing. Cabernet Sauvignonalmost guarantees a well-structured tannic wine, withmuch substance and acidity.

MerlotThe other noble variety in Bordeaux, the Merlot

wine dominates the left bank of the Garonne(Saint Emilion, Pomerol). The nose of Merlot dis-tinguishes itself by red fruits, prunes, leather, and

with great wines, undergrowth, mushrooms andtruffles. In the mouth, Merlot gives a cleanness, full-ness, and a high degree of fruit.

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Cabernet franc Cpage bordelais et (surtout)ligrien, il entre de faon mi-

noritaire dans les assem-blages des deux cts de la

Garonne. Le cabernet franc est en re-vanche majoritaire (voire exclusif) Sau-mur, Chinon et Bourgueil, dans levignoble de Loire.

MondeuseCpage savoyard, la mondeuse se dis-tingue par une senteur d'iris, que com-pltent les fruits noirs (cassis, griotte),voire la figue, le pruneau, le sous-bois etles pices.

MourvdreCpage sudiste, principalementcultiv en littoral, le mourvdreexhale un fruit trs mr relev dequelques notes d'pices et,

quand le vieillissement lui a confropulence et intensit, des nuances vian-des, rglisses et goudronnes, et deforts armes d'pices.

Pinot noirDifficile cultiver, dlicat vinifier, lepinot noir passe pour le plus exigeant descpages vin rouge. Le nez, riche etcomplexe, est marqu par les fruitsrouges et noirs (cerise, griotte, cassis,groseille, fraise, framboise) qu'accompa-gnent d'lgantes fragrances de sous-bois, de cuir, d'pices douces (vanille) etde bois prcieux. En bouche, le pinot pri-vilgie la fracheur au gras. Les taninssont fins et soyeux.

SyrahCe cpage donne des vinspuissants, riches et opulents.La syrah signe les grandsvins des ctes du Rhne sep-

tentrionales: armes pics (sur-tout poivrs), les fruits noirs (cassis,myrtille), une grande sve et une certainelgance.

TannatC'est en Madiran que l'on trouve les meil-leurs vins de tannat. Ceux-ci sont axs surles fruits noirs (mre, cassis, myrtille),avec des nuances de sous-bois, de cuir,de venaison, d'pices. En bouche, il s'af-firme tannique et corpulent.

Cabernet FrancCabernet Franc, grown in Bordeaux but especially im-portant in the Loire Valley, it makes up a small part ofthe Bordeaux wines on both sides of the Garonne. Ca-bernet Franc makes up the majority grape in Saumur,Chinon and Bourgueil, in the Loire Valley. Less po-werful that the Cabernet Sauvignon, it producesagreeable fruity wines, to be consumed young.

MondeuseSavoie grappe vine with special flavoe ofIris flower and black berries

MourvdreAlso a southern vine, principally cultivated in coastalregions, the Mourvedre gives off very ripe fruit withsome notes of spices and, when ageing has imbuedthe wine with opulence and intensity, nuances ofgamy, liquorice and tar. Mourvedre is at its ulti-mate in Bandol.

Pinot NoirIn high demand for its fruit and finesse, no place in theworld except Burgundy, does Pinot Noir reach such

amazing heights. The nose, which can be in-credibly complex, is marked by red and blackfruits (cherry, blackcurrant, red currant,strawberry, and raspberry) accompanied by

elegant aromas of undergrowth, of mushrooms,leather, sweet spices and precious wood. In the mouth,Pinot Noir is more fresh than rich, with fine, smooth-as-silk tannins.

SyrahThe Syrah vine gives immensely powerful, rich, andopulent wines capable of great fineness. Syrah is thebasis of the magnificent southern Rhone wines: withhighly spiced aromas (black and white pepper), blackfruit (blackcurrant, blueberry), very elegance and agreat potential for ageing

TannatIts in Madiran that with could find the tannat. Is

particularity is the red and black fruit flavorand tasting with


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Le vocabulaire de la dgustation

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Acidit : lun des lments de base delquilibre dun vin et de son potentiel degarde. Un vin manquant dacidit seraplat, mou, flasque. Un vin correctementacide sera quilibr, frais, nerveux, vif,acidul, vigoureux. Un vin trop acide seravert, cru, maigre, maigrelet, pointu, an-guleux, coupant, grinant, piquant, aigre,acerbe, raide, svre, austre.

Acidul : vin blanc ou ros au niveauimportant dacidit ; peut tre agrabledans le cas dun vin vif et rafrachissant.

pre : vin rouge astringent (rugueux, rpeux). Les tanins sont immatures ou excessifs.

Alcool : la puissance alcoolique dunvin rouge est lune de ses caractristiquesfondamentales, avec lacidit et lastrin-gence (qui est due aux tanins). On peutvaluer la concentration alcoolique lil(jambage, intensit de couleur), au nez(chaleur, gnrosit) et en bouche. Un vinau niveau insuffisant dalcool sera froid,aqueux, plat, lav, petit, pauvre, faible.Avec un bon niveau dalcool, un vin seraquilibr, puis vineux, chaud, puissant,gnreux, cors, capiteux, fort. Avec tropdalcool, le vin sera lourd, alcooleux,vin, brlant, fatigant.

Amertume : dfaut gustatif souventassoci une plante amre (endive, gen-tiane, sauge) ou un got pre (bire, p-pins de raisin).

Ample : qualit dun vin quilibr, g-nreux, plein, rond. Lampleur dun vinimplique aussi une large palette aroma-tique (en rtro-olfaction) qui occupe plei-nement et longuement la bouche.

Austre : peu aromatique, marqupar lacidit et/ou les tanins.

Acidit: (acidity) tartness, the taste of natural fruitacids in wine. Acidity is one of the important base ele-ments in the equilibrium of a wine and its ageing po-tential. A wine with low acidity will be flat, soft, andflaccid. A wine with correct acidity levels will be ba-lanced, fresh, nervy, crisp, and vigorous. A wine withits acidity levels too high will be green, thin, lean, an-gular, sour, overly-tart, severe, austere

Acidul : (acidic) white or rose wine with a high levelof acidity; can be agreeable in the case of a wine thatis refreshing and young.

pre: astringent, harsh, dry feeling in the mouthfrom immature or excessive tannins in red wine.

Alcool : (alcohol) the high alcohol level of a red wineis one of its fundamental characteristics, along withthe acidity and the astringency (from the tannins).One can evaluate the alcohol by the eye (presence oflegs on the glass, intensity of colour), by the nose,(heat, power), and in the mouth. A wine with too lit-tle alcohol will be flat, watery, poor and of weak in-tensity. With a proper level of acidity, a wine will bebalanced, warm, strong, generous, and full-bodied.When a wine has too much alcohol, the wine will beheavy, burning.

Amertume : (bitterness) off taste often associatedwith a bitter plant (endive, mustard greens) or an as-tringent taste (alum, grape seeds).

Ample : quality of a balanced, generous, full, round wine.

Austre : (austere) a wine lacking, cold, not giving.

Attaque: the French term for the first taste of the

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Attaque : premire impression laissepar le vin son arrive en bouche.

Bouquet : ensemble darmes qui voluentau cours de llevage du vin et de sonvieillissement en bouteille.

Cachet : impression densemble vo-quant la personnalit voire loriginalitdun vin.

Capiteux : dsigne un vin chaleureux,puissant et riche en alcool, la limite du fati-gant.

Chair : vin qui donne une impressionde rondeur, de plnitude et de gras. Cestla matire qui habille la charpente.

Charnu : vin qui a de la chair, de lamche, de la matire. Cela traduit de larondeur, de lampleur voire du gras.

Charpente : qualit dun vin bienstructur, dune solide trame tannique,apte la garde (vin charpent).

Complexe : se dit dun vin riche quioffre de nombreuses et subtiles nuancesolfactives et gustatives ; signe de qualit.

Concentr : vin souvent jeune, puissant etvineux, encore peu aromatique.

Consistant : qui a de la matire, dela mche. Corps (avoir du) : complet,dense, qui a de charpente et de la chair.

Corps : structure. Un vin qui a du corps adu potentiel au vieillissement ; ferme,dense, profond, consistant.

Cors : vin fort en alcool, robuste, d-voilant encore peu darmes.

Dense : vin profond et puissant, issudune matire concentre.

Distingu : lgant, fin et rac ; qui ade la personnalit.

lgant : vin fin et complexe, quilibret harmonieux, riche et subtil (synonymes :distingu, rac).

wine in the mouth.

Bouquet : The aromas which form in the bottle whilethe wine ages.

Cachet : (style) general feeling evoking the perso-nality and the originality of a wine.

Capiteux :

l'epicurien - le guide de la route des vins

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