1. Pengertian Distribusi, Transportasi, dan Pelayanan Makanan1.1. Pengertian Distribusi

Pendsitribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun khusus) (Depkes RI, 2003). Secara garis besar, pendistribusian dapat diartikan sebagai kegiatan pemasaran yang berusaha memperlancar dan mempermudah penyampaian barang dan jasa dari produsen kepada konsumen, sehingga penggunaannya sesuai dengan yang diperlukan (jenis, jumlah, harga, tempat, dan saat dibutuhkan). Dengan kata lain, proses distribusi merupakan aktivitas pemasaran yang mampu:

1. Menciptakan nilai tambah produk melalui fungsi-fungsi pemasaran yang dapat merealisasikan kegunaan/utilitas bentuk, tempat, waktu, dan kepemilikan.

2. Memperlancar arus saluran pemasaran (marketing channel flow) secara fisik dan non-fisik. Yang dimaksud dengan arus pemasaran adalah aliran kegiatan yang terjadi di antara lembaga-lembaga pemasaran yang terlibat di dalam proses pemasaran. Arus pemasaran tersebut meliputi arus barang fisik, arus kepemilikan, arus informasi, arus promosi, arus negosiasi, arus pembayaran, arus pendanaan, arus penanggungan risiko, dan arus pemesanan.

Distribusi makanan merupakan salah satu sub sistem besar dalam manejemen sistem penyelenggaraan makanan, yaitu kegiatan membagi makanan dalam jumlah besar atau langsung ke alat makan konsumen (per orang/ per porsi). Pendistribusian makanan di Rumah Sakit adalah kegiatan menyalurkan makanan yang telahdiproduksi yang telah diporsikan berdasarkan jumlah dan jenis diet pasien.Sistim Distribusi Bergantung Pada : Jenis dari sistem produksiyang digunakan Waktu dan upaya yang dilakukan untuk persiapan/ menata alat2 makan sebelum pelayanan Jarak antara ruang produksi dan area pelayanan

Waktu yang diperlukan antara penyelesaian produksi sampai pelayanan makanan sampai dikonsumsi

Yang Harus diperhatikan Dalam Distribusi: Menu hari itu yaitu berupa menu biasa atau menu diet Jumlah permintaan makanan (berupa pengecekan dan setiap ruangan) Harus dicek kembali pasien datang dan pulang sebelum didistribusikan Alat yang digunakan

Alat hidang/alat tempat makan

Sanitasi dalam alat hidang

Setiap akan dihidangkan harus diperiksa standar kualitasnya.Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam distribusi dan penyajian makanan menurut Moehyi(1992), antara lain:

Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat waktu pada waktunya.

Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah ditentukan.

Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang perlu diperhatikan adalah temperature makanan pada waktu disajikan. 1.2. Pengertian Transportasi

Transportasi makanan adalah perjalanan makanan dari pusat produksi sampai di konsumen setelah makanan telah dikemas/ ditempatkan pada alat makan. Pada proses transportasi bisa terjadi kerusakan mutu makanan, kehilangan makanan sehingga harus dilakukan pengawasan.Transportasi yang baik diharapkan dapat menjamin :

Mutu dan sifat fisik makanan tidak rusak tiba dikonsumen

Makanan tidak basi dan aman dari bakteri dan bahan lain yang berbahaya Makanan dapat disajikan dan ditampilkan kembali dalam keadaan baik, menarik dan memuaskan konsumen1.3. Pengertian Pelayanan Makanan

Pelayanan makanan artinya memberikan layanan atau melayani pelanggan untuk memenuhi kebutuhan akan makanan atau memberikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan di meja makan.Pelayanan makanan adalah pemikiran/pemilihan cara bagaimana makanan dapat diterima dan dinikmati konsumen.Yang perlu diperhatikan dalam penyajian makanan Timing, waktu penyajian, pagi, siang, malam, atau untuk waktu selingan Acara tertentu yang mengharuskan kita menyajikan makanan tertentu sebagai simbol dari suatu acara Komposisi makanan yang memenuhi unsur gizi Mutu organoleptik dari makanan yg dilihat dari bentuk, aroma, cita rasa, warna dan tekstur makanan Variasi dari mutu organoleptik tersebut

Suhu makanan (panas atau dingin) Kecepatan dalam menyajikan

Kebersihan atau food hygiene dari makanan yang akan di sajikan

Estetika dari makanan berupa daya tarik yang bisa diperoleh dari garnishPelayanan makanan sesuai dengan prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

1. Prinsip wadah. Artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah agar makanan tidak terkontaminasi silang bila salah satunya tercemar.

2. Prinsip kadar air. Artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (berkuah), baru dicampur pada saat menjelang ingin dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak.

3. Prinsip edible part. Artinya setiap makanan yang disajikan merupakan bahan makanan yang dapat dimakan.

4. Prinsip panas. Artinya setiap makanan yang penyajiannya panas diusahakan sampai ke konsumen tetap dalam keadaan panas.

5. Prinsip alat bersih. Artinya setiap peralatan yang digunakan harus bersih dan dalam keadaan baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang higienis, baik artinya utuh, tidak rusak, atau cacat atau bekas pakai.

6. Prinsip handling. Artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak boleh kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah mencegah pencemaran dari tubuh. 2. Tujuan2.1. Tujuan Distribusi MakananTujuan distribusi bahan makanan ini adalah agar tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan jumlah yang sesuai kebutuhan. Dan tujuan dari pendistribusian makanan adalah agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Tujuan yang lainnya adalah sebagai berikut:Agar makanan sampai kekonsumendengan mutu yang baik (kualitas dan kuantitas) sesuai dengan rencana (menu, resep, porsi)Agarmakanan dapat disajikandengan menarik dan memuaskan konsumenAgarmakanan sampai ke konsumen tepat waktu (konsumen tidak lama menunggu, sesuai jadwal)2.2. Tujuan Transportasi Makanan2.3. Tujuan Pelayanan MakananTujuannya yaitu menyediakan, menjual dan menyajikan dengan layanan yang memuaskan kepada pelanggan dan yang paling penting adalah unsur pelayanannya atau service yang diberikan kepada tamu/pelanggan. Untuk menjamin keberhasilan penjualan makanan dan minuman, disamping dituntut menyajikan makanan dan minuman yang lezat, layanan yang cepat, tepat dan menyenangkan faktor harga yang sesuai dan atmosfir atau suasana yang unik juga sangat memegang peranan.Adapun tujuan dari penataan dan pelayanan makanan adalah:1. Membangkitkan selera makan2. Memberikan kepuasan3. Memberikan kenyamanan4. Mencerminkan tata cara makan yang baik5. Mempererat hubungan kekeluargaan6. Mempertinggi efisiensi kerja (mencegah pemborosan tenaga dan hidangan)3.1. Cara Distribusi Makanan

Berdasarkan penerapan prosedur distribusi, yang menekankan pada alat pendistribusian langsung pada konsumen, dibedakan menjadi 3 tipe:1. Penyaluran makanan yang dipusatkan (Sentralisasi)

Sistem ini adalah sistem dimana makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan makanan. Setelah makanan dibagi dan disajikan di tempat makan, barulah makanan didistribusikan kepada pasien.Dengan cara ini maka semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada suatu tempat. Sebelum memilih cara sentralisasi ini, maka penanggung jawab penyediaan makanan sudah harus memeperhitungkan konsekuensiyang harus diadakan seperti luas tempat, peralatan, tenaga, dan kesiapan manajemen yang menyeluruh. Dengan cara sentralisasi ini memang ada hal-hal yang menguntungkan seperti : 1. Tempat yang cukup luas untuk pendistribusian makanan. Di tempat/lokasi/ruang-ruang maka hanya diperlukan dapur kecil yang sifatnya untuk pos pengecekan ulang. Kadang dapur kecil ini juga tidak dibutuhkan, bila pendistribusian langsung ke klien/konsumen.

2. Tidak dibutuhkan alat-alat makan yang berlebih di pantry dan juga tidak diperlukan ruang penyimpanan khusus. Alat makan langsung kembali ke sentral pelayanan.

3. Masalah kelebihan makanan atau sisa makanan di ruangan akan berlangsung

4. Pengawasan di pusat, pendistribusian dapat lebih intensif dan lebih teliti, sehingga pengawasan di ruangan/pantry dapat dikurangi.

5. Tidak akan dijumapai suara keributan tenaga, alat ataupun bau makanan ke klien

6. Makanan dapat langsung ke klien tanpa hambatan, berarti pelayanan cepat dan hanya membutuhkan setengah dari cara sentalisasi

7. Dibutuhkan ruang pendistribusian yang cukup luas untuk peralatan makanan dan alat makan. Kegiatan pelaksanaan dan pengawasan. Investasi ini menyangkut juga pengadaan bon berjalan langsung ke klien/lokasi pembagian makanan.

8. Kepuasan klien perorangan agak terabaikan.

9. Diperlukan pegawai yang terampil dan terlatih untuk bekerja dengan teliti, cepat, benar dan rapi.

10. Sering ada hambatan atau kesulitan dalam pelaksanaan system bon berjalan.

Walaupun demikian, system sentralisasi lebih sesuai untuk lembaga yang memiliki peralatan terbatas, yang perlu dipikirkan adalah investasi dan instalansi peralatan yang tepat, sehingga efisiensi dan efektivitas system ini akan jelas dirasakan.

a. Keuntungan : Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan pengawasan. Pengawasan dapat dilakukan langsung dengan mudah dan teliti. Makanan dapat disampaikan lanhsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan. Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian makanan serta bau makanan dan pekerjaan dapat dilakukan dengan lebih cepat.

b. Kelemahan : Memerlukan tempat, parelatan dan perlengkapan makanan yang lebih banya (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak. Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharan. Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin, makanan mungkin sudah tercampur serta kurang mearik, akibat perjalan dari dapur utama ke dapur ruangan.

2. Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan (Desentralisasi)

Sistem ini adalah sistem dimana makanan pasien dibawa dari tempat pengolahan ke dapur ruang perawatan pasien, dalam jumlah banyak/besar, untuk selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-masing pasien sesuai dengan permintaan makanan.Seperti halnya cara sentralisasi, maka cara pendistribusian desentralisasi juga diterapkan dilembaga yang memiliki ruang makan/unit-unit pelayanan yang berada pada lokasi yang berbeda. Dengan cara ini maka focus kegiatan masih tetap berada di unit pembagian utama, yang kemudian langkah selanjutnya adalah menata makanan dalam alat-alat makan perorangan yang telah disediakan didapur ruangan. System ini jelas membutuhkan pos pelayanan makanan sementara yang berfungsi untuk menghangatkan kembali makanan, membuat makanan/minuman sejenisnya, menyiapkan peralatan makan bersih, menyajikan makanan sesuai dengan porsi yang ditetapkan, meneliti macam dan jumlah makanan, serta mambawa hidangan kepada klien.

a. Keuntungan : Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada didapur ruangan tidak banyak. Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien dan makanan dapat disajikan lebih rapih, baik serta dengan porsi yang sesuai dengan kebutuhan pasien.

b. Kelemahan : Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan pengawasan secara menyeluruh agak sulit. Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali, besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankan diet.Ruangan pasien dapat terganggu oleh keributan pembagian makanan serta bau masakan. 3. Penyaluran makanan kombinasi

Adalah sistem yang dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi (dapur), dan sebagian lagi dimaskkan kedalam wadah besar, pendistribusian dilaksanakan setelah sampai dirung perawatan.3.2. Cara Transportsi MakananCara transportasi makanan sam halnya dengan cara distribusi makanan.3.3. Cara Pelayanan Makanan

Cara pelayanan makanan meliputi:

1. Pelayanan Mandiri terdiri dari:

a. Kafetaria

Kantin dapat dirancang sebagai sistem garis lurus tradisional atau versi modifikasi dari sistem aliran bebas di mana karyawan, staf, pengunjung, dan tamu melayani beberapa item makanan sendiri. Jumlah pilihan menu, tata letak fisik peralatan pelayanan, kecepatan melayani, jumlah baris, dan jumlah kasir mempengaruhi laju aliran pelanggan di kantin. Ketika sejumlah besar pengunjung harus dilayani dalam waktu yang terbatas, perhatian khusus pada kecepatan antrian mungkin memerlukan pengaturan jalur tambahan, menawarkan pilihan lebih sedikit, dan menambahkan lebih banyak kasir. Bisnis sepi, biasanya malam hari, akhir pekan, dan hari libur, dapat ditingkatkan dengan strategi seperti menawarkan harga diskon khusus untuk makan.

Seperti telah disebutkan, layanan kantin umum dalam fasilitas yang penghuninya yang cukup rawat jalan . Beberapa bantuan dari makanan server mungkin diperlukan untuk orang-orang yang mengalami kesulitan membawa nampan mereka diisi ke meja mereka . Dengan layanan kantin , display menarik makanan, kontrol suhu , dan kontrol porsi yang mungkin . Selanjutnya , pengunjung dapat membuat pilihan makanan mereka sendiri. Dalam beberapa situasi , layanan prasmanan , yang memiliki manfaat serupa , digunakan ketika warga mampu melayani diri mereka sendiri .Metode pembayaran perlu dirancang untuk layanan makan nonpatient . Empat metode umum digunakan :

Untuk layanan la carte ( pada dasarnya layanan kantin ) , barang yang dibeli secara individual dibayar dengan uang tunai .

Kartu debit adalah di mana pelanggan membayar di muka untuk kartu nilai dolar ditentukan, dan setiap pembelian dikurangi dari saldo . Berkala pelanggan menambahkan lebih banyak dana ke rekening . Ini adalah pembayaran elektronik untuk makanan .

Perguruan tinggi dan universitas biasanya menggunakan rencana makan . Program ini memberikan layanan makanan yang dibayar di muka untuk sejumlah tertentu makanan

Pemotongan Payroll adalah ketika seorang karyawan menggunakan lencana identifikasi nya yang berisi nomor dikodekan . Karyawan membeli makan , gesekan kartu melalui alat pembaca , dan nilai dolar dibebankan dan dicatat dalam database . Jumlah semua biaya yang dipotong dari gaji bersih karyawan .

b. Mesin Penjual Otomatis

Mesin penjual otomatis adalah alternatif yang populer untuk memenuhi kebutuhan karyawan , tamu, warga, dan rawat jalan secara round - the-clock di banyak rumah sakit dan fasilitas perawatan jangka panjang. Dibandingkan dengan layanan kantin, jasa penjual memerlukan sedikit ruang untuk mesin kasir. Pada mesin penjual otomatis untuk menjaga makanan tetap panas pada suhu yang dingin sekalipun saat makanan tersebut disajikan untuk kantin, pengoperasionalan biasanya menggunakan oven atau microwave, sebagai metode utama untuk pemanasan pada makanan yang dibeli dari mesin penjual otomatis. Dimanapun makanan panas atau dingin disediakan microwave untuk memanaskan. Beberapa mesin menggunakan sistem kartu debit yang dimana nantinya akan menggantikan penggunaan koin dan uang tunai.

c. Prasmanan

Layanan prasmanan telah menikmati peningkatan popularitas dalam beberapa tahun terakhir dalam jasa makanan komersial dan institusional. Penjadwalan Periodik prasmanan di sebuah perguruan tinggi kediaman jasa makanan hall, kantin karyawan di rumah sakit, atau operasi jasa makanan industri dapat berfungsi sebagai pemutus monoton dan sarana menciptakan niat baik.

Layanan prasmanan mengaktifkan fasilitas untuk melayani lebih banyak orang dalam waktu tertentu dengan kurang personil. Prosedur yang biasa dalam operasi komersial adalah untuk tamu untuk melayani piring mereka dengan hidangan, sayuran, dan salad dan pergi ke meja tempat server menyediakan sendok garpu, serbet, dan air dan minuman. Salad bar dan bar makanan penutup adalah variasi dari layanan prasmanan di mana item menu yang dipilih akan ditawarkan menggunakan self -service, sedangkan meja layanan dapat digunakan untuk hidangan utama dan minuman.

2. Pelayanan dengan Baki

a. Sentralisasi

Sistem perakitan terpusat digunakan di hampir 81% operasi pelayanan makanan kesehatan hari ini, karena mereka memungkinkan kontrol yang lebih baik dari kualitas makanan, ukuran porsi, suhu makanan, dan modifikasi diet. Mereka juga mengurangi kelebihan dan limbah, peralatan yang sederhana, dan sangat mengurangi waktu kerja. Dalam sistem perakitan terpusat, makanan yang diletakan di nampan yang dibuat di sebuah lokasi pusat di atau dekat dapur utama . Karena perakitan terpusat membutuhkan lebih nampan waktu persiapan daripada dengan persiapan desentralisasi, direktur institusi harus memberikan perhatian khusus pada fungsi sistem pelayanan makan ini. Perakitan terpusat biasanya dicapai dengan cara garis nampan. Garis Baki terdiri dari beberapa stasiun, yang masing-masing didukung oleh peralatan dan dikelola oleh karyawan pelayanan makanan.b. Desentralisasi

Dalam sistem perakitan desentralisasi, sebagian besar makanan siap di daerah produksi pangan dalam jumlah besar kemudian disampaikan dalam truk makanan dengan kompartemen yang menyediakan pemanas untuk melayani dapur di daerah pasien, di mana nampan individu tersebut kemudian dirakit atau diplating untuk masing-masing pasien.

3. Pelayanan dengan Pelayan

a. CounterTabel dan counter layanan secara tradisional menjadi bentuk yang paling umum dari layanan di segmen komersial industri. Tabel layanan bisa sangat sederhana atau sangat rumit, karakteristik yang membedakan adalah layanan oleh pelayan atau pelayan. Dalam operasi layanan meja paling, nyonya rumah, host, atau Maitre d'hotel bertanggung jawab untuk tempat duduk tamu di ruang makan.Pelayanan Counter sering ditemukan pada pengunjung, coffee shop, took obat, dan atau untuk kebutuhan lain dimana membutuhkan pelayanan yang cepat. Orang yang ingin makan bisa saja bergabung dengan orang lain di meja dan menjalin persahabatan. Jenis layanan ini dapat digabungkan dengan pelayan yang melayani dari bilik. Pengaturan ini tidak hanya memberikan pelayanan yang cepat bagi pelanggan, tetapi juga operasi yang efisien dari sudut pandang tenaga kerja: petugas counter biasanya bertanggung jawab untuk mengambil pesanan, melayani makanan, mengambil piring kotor, dan membersihkan meja, dan bahkan pelayan dapat menjadi kasir kecuali pada saat tugas pelayan tersebut sedang padat-padatnya.

Sebagian besar bar dan lounge menggunakan layanan meja atau counter atau kombinasi keduanya. Meskipun penekanan mereka pada layanan minuman, banyak inovasi dapat dilihat dalam operasi ini sebagai manajemen mereka mencari cara baru untuk meningkatkan volume dan pendapatan. Berbagai jenis snack sering tersedia, kadang-kadang gratis atau dengan biaya rendah untuk mendorong penjualan minuman. Self-service hors d' oeuvres, yang populer di banyak bar dan lounge sebagai alat promosi untuk meningkatkan pengunjung. Beberapa layanan makanan yang tersedia di bar, sebagai cara untuk meningkatkan bisnis pada saat menu yang lain sedang tidak laku. Dan banyak hotel hari ini menawarkan layanan minuman di lobi daripada menawarkan layanan ini hanya di sebuah bar atau di restoran hotel.pelayan yang terlatih dan sopan, dan tenaga pelayanan lainnya adalah kunci untuk menyukseskan operasi layanan meja ini. Dalam restoran kelas atas menawarkan layanan yang canggih, tugas dari pelayan yang sangat khusus dan benar-benar penuh seni.Pemberian tip adalah praktek umum yang dilakukan pada layanan tabel / counter dan dapat menjadi komponen yang signifikan dalam pendapatan bagi pelayan dan tenaga pelayanan lainnya. Beberapa institusi telah berusaha untuk menghilangkan pemberian tip dengan menambahkan biaya layanan otomatis yang secara berkala dibagi di antara staf layanan. Kebanyakan pelanggan, bagaimanapun, tampaknya lebih memilih memberikan tip karena hubungan yang lebih langsung untuk pelayan.b. Di meja: Gaya Amerika, Perancis, Rusia, dan InggrisGaya Perancis:

Makanan dipersiapkan terlebih dahulu di pinggan ( platter). Para pramusaji menyiapkan meja pembantu(gueridon) dekat meja tamu, lengkap dengan peralatan yang diperlukan. Kemudian makanan dalam pinggan dan piring makan dibawa dari dapur ke restaurant, dan diletakkan diatas meja pembanntu. Setelah itu barulah pramusaji meracik makanan diatas piring makan ( dipindahkan dari pinggan ke piring makan). Kemudian makanan yang sudah diracik diatas piring makan disajikan kehadapan tamu diatas meja makan.

Layanan ini sering digunakan di restoran eksklusif dan mahal. Porsi makanan dapat sepenuhnya atau sebagian dimasak dibawa ke ruang makan pada melayani piring dan ditempatkan pada pemanas kecil yang disebut rechaud yang ditempatkan pada keranjang portabel disebut Gueridon Gerobak roda ke meja di mana chef de berdering melengkapi persiapan . Kepala Pelayan kemudian melayani piring , yang dilakukan oleh komisi de berdering , yang merupakan asisten pelayan untuk setiap tamu . Ini adalah layanan yang paling mahal karena jumlah personel yang terlibat dan santai layanan . Layanan ini ramah dan individu.

Gaya Rusia:

Sebelum makanan disajikan dihadapan tamu diatas meja makan, terlebih dahulu dipersiapkan di pinggan (platter) didapur. Para pramusaji terlebih dahulu memasang piring makan kosong diatas meja tamu, dihadapan masing-masing tamu. kemudian pinggan yang berisi makanan dibawa kehadapan tamu dan disajikan kehadapan para tamu (dipindahkan dari pinggan keatas piring makan dengan menggunakan service stes).

Layanan ini yang paling populer, terutama di restoran yang lebih baik. Dalam layanan ini, makanan benar-benar siap dan diporsikan di dapur. Jumlah porsi yang diperlukan untuk para tamu di meja tersebut diatur pada melayani piring-piring pelanggan oleh koki. Pelayan membawa piring-piring ke ruang makan dengan piring panas dan menempatkan mereka di nampan berdiri dekat meja tamu. Sebuah pelat dipanaskan ditempatkan di depan para tamu, dan pelayan membawa piring makanan untuk setiap tamu pada gilirannya dan melayani setiap bagian menggunakan sendok dan garpu sebagai penjepit di tangan kanan dan melayani dari sisi kiri. Layanan ini cepat. Kerugiannya adalah bahwa orang terakhir yang disajikan dapat menerima porsi yang berbeda - ukuran dari porsi piring tidak menarik. Jika semua tamu memesan hidangan yang berbeda, banyak piring akan diperlukan .

Gaya Inggris dan Amerika:

Layanan Inggris dan Amerika serupa. Dalam gaya bahasa Inggris, semua makanan disiapkan di dapur, tetapi daging dilakukan ke ruang makan. Koki menempatkan porsi daging di piring dan melewati mereka ke pelayan untuk menyampaikan kepada setiap tamu. Layanan ini menggunakan piring familystyle, dan piring-piring makanan dilewatkan di antara para tamu di meja

.

Layanan gaya Amerika pada dasarnya digunakan di Amerika Serikat dan merupakan yang tertua. Dalam gaya ini memberikan layanan, maitre d 'atau menyapa headwaiter dan kursi tamu dan memberikan mereka menu untuk makan . Pelayan mengambil pesanan mereka, membawa makanan dari area dapur, melayani setiap tamu dari sisi kiri, dan dapat menghapus piring kotor dari meja. Karyawan yang dikenal sebagai bussers dapat mengatur meja, menuangkan air, melayani roti dan mentega, dan menghapus piring kotor dari ruang makan .

4. Peralatan Makanan meliputi:4.1. Peralatan Distribusi Makanan

Pengiriman baki

Karena titik perakitan nampan desentralisasi adalah di dekat pasien, nampan biasanya disampaikan oleh gerobak kecil, yang didorong langsung ke kamar pasien. Pemeliharaan suhu tidak menimbulkan masalah tertentu, tetapi makanan diangkut dari daerah perakitan nampan harus ditutupi. Jika perakitan nampan terpusat digunakan, nampan diangkut ke unit pasien untuk layanan, yang tergantung pada beberapa cara untuk menyajikan makanan pada suhu yang tepat baik melalui pengaturan temperature atau rethermalization. Sistem pengiriman yang semuanya dirancang untuk mempertahankan suhu panas dan dingin dari makanan yang dimasak atau dipanaskan di dapur. Setiap metode pengiriman memiliki karakteristik yang berbeda yang harus dipertimbangkan dalam kaitannya dengan tata letak fisik dan fitur lain fasilitas .Isolasi baki

Baki sistem terisolasi menggunakan nampan termal ringan dengan kompartemen untuk individu yang dapat menahan makanan panas dan dingin. peralatan makan sekali pakai ditempatkan di kompartemen nampan , dan seluruh nampan ditutupi dengan penutup dipasang terisolasi . Cangkir terisolasi digunakan untuk minuman. Tidak ada panas eksternal atau sumber pendingin yang digunakan dalam pengiriman atau menahan, sehingga makanan harus pada suhu yang tepat ketika akan diletakan pada piring.

Suhu makanan dapat dipertahankan sampai 30 menit dengan sifat isolasi baki. Nampan makan dikirim ke tempat perawatan pasien , baik ditumpuk atau secara individu , atas rak terbuka . Tidak ada gerobak khusus diperlukan. Agak sulit untuk mencuci baki dan penutupnya di sebagian besar mesin pencuci piring conveyor , dan rak khusus mungkin diperlukan .

Troley panas dan dingin

Sistem gerobak panas - dingin menggunakan keranjang nampan dengan kompartemen elektrik dipanaskan dan didinginkan untuk menjaga suhu makanan yang tepat selama distribusi. Nampan standar disiapkan dengan makanan dingin yang telah diletakan dipiring dan ditempatkan di kompartemen berpendingin. Bersamaan, makanan panas yang telah diletakan dipiring dan ditaruh di atas nampan kecil terpisah dan disimpan dalam kompartemen makanan panas Dalam variasi lain dari sistem ini, makanan panas yang sudah diletakan pada piring ditempatkan dalam kompartemen laci yang dapat dipanaskan. Dapat memakan waktu sebelum layanan dapat lebih lama karena suhu yang dikontrol secara elektronik. Gerobak ini transportasi yang berat, tetapi mereka dapat bermotor untuk digunakan dalam fasilitas besar atau di fasilitas dengan lantai landai. Ruang penyimpanan keranjang cukup diperlukan, dan lebih banyak waktu yang dibutuhkan untuk membersihkan dan memelihara gerobak daripada di sebagian besar sistem lain.

Split- trolley baki

Sistem cart split- tray mirip dengan sistem keranjang panas dingin, kecuali bahwa menu yang panas dan dingin dimuat di bagian berlawanan dari baki yang sama. Baki yang ditempatkan memungkinkan penempatan satu sisi baki dalam kompartemen dipanaskan dan sisi lainnya dalam kompartemen berpendingin.

Troley baki pemanas

Baki pemanas keranjang menggunakan dirancang khusus peralatan makan sekali pakai yang makanan panas dan dingin ditempatkan pada suhu saat akan menyajikan. Nampan dengan pemanas resistensi dibangun di piring makan dan lokasi mangkuk menjaga makanan panas panas. Ketika nampan dimuat ditempatkan ke dalam keranjang bertenaga baterai, pemanas resistensi diaktifkan. Pemanasan makanan individu diatur oleh tombol kontrol. Pemanas nampan tidak mempengaruhi suhu makanan dingin, tapi tidak ada pendingin disediakan dalam gerobak. Pemanas secara otomatis terputus karena setiap baki dipindahkan dari gerobak. Minuman panas disampaikan dalam wadah terisolasi. Baterai gerobak, yang menyediakan listrik untuk pemanasan dan memindahkan gerobak, harus diisi ulang selama digunakan. Sistem ini lebih kompleks daripada yang lain dan mungkin memerlukan perawatan lebih. Karena peralatan makan sekali pakai khusus digunakan, biaya operasi mungkin lebih tinggi daripada beberapa sistem panas - perawatan lainnya.

Chill- Pengiriman dan Sistem pemanasan makanan

System ini melayani sistem produksi di mana makanan yang sudah diporsikan dingin dan dipanaskan dalam dapur di daerah pasien. Sistem ini pengiriman dirancang untuk memaksimalkan kualitas makanan dengan memanaskan ulang makanan hanya sebelum layanan, tanpa kondisi panas - dingin diperpanjang diperlukan dalam sistem panas pemeliharaan. Waktu kerja dan biaya dapat dikurangi karena fleksibilitas penjadwalan besar sistem di portioning makanan dan perakitan nampan. Makanan diadakan dan disampaikan dingin dapat dihangatkan dengan menggunakan keranjang panas. dukungan keranjang mengontrol jumlah energi yang diperlukan untuk menghangatkan makanan di piring dan mangkuk. Namun, makanan harus berlapis dengan cara tertentu. Gerobak/trolley membuat makanan panas sampai baki diangkat dari gerobak. Setiap keranjang memiliki laci terisolasi untuk es krim dan produk beku lainnya. Namun, suhu dingin makanan lainnya tidak dapat dipelihara. Nampan Insulated dan komponen tray dapat digunakan untuk piring makan pemanasan. Mug untuk minuman panas dan dingin juga tersedia.

Fitur umum untuk sebagian besar sistem ini meliputi pengangkutan dingin atau beku makanan di nampan penuh dikumpulkan pada dapur tiap lantai. Jenis-jenis gerobak yang digunakan termasuk tertutup nonrefrigerated, terisolasi, didinginkan, dan gerobak di monorel. Ketika gerobak nonrefrigerated digunakan, pendingin disediakan di dapur lantai.

Beberapa jenis peralatan khusus dapat digunakan untuk menghangatkan makanan : oven konveksi, oven microwave, oven microwave terowongan, oven inframerah, dan oven konduksi. Microwave oven saat ini terdapat peralatan penghangat makanan paling umum digunakan.

Layanan personil harus dilatih dalam prosedur pemanasan yang tepat untuk mencapai kualitas terbaik makanan mungkin. Beberapa faktor harus dievaluasi dalam memilih sistem pengiriman tray :

Kemampuan sistem untuk mempertahankan tingkat kualitas yang diinginkan makanan Kompatibilitas sistem dengan sistem produksi yang ada dan tata letak fasilitas Jumlah jam kerja dan tingkat keahlian atau pelatihan yang dibutuhkan untuk mengoperasikan sistem Kebutuhan ruang dan mobilitas peralatan sistem Biaya awal untuk peralatan , perawatan , dan sewa guna usaha Biaya yang terkait dengan pembelian peralatan makan khusus atau sekali pakai Biaya merenovasi fasilitas yang ada untuk mengakomodasi sistem Fleksibilitas dari sistem untuk mengakomodasi perubahan dalam sistem produksi , jumlah makanan yang disajikan , atau pola menu.Unitized PelletThe unitized sistem pelet digunakan untuk menyediakan semua jenis makanan panas yang di piring dipanaskan. Piring ditempatkan pada dasar pelet dipanaskan dan ditutupi dengan stainless steel atau tutup plastik yang juga mungkin berisi pelet untuk mempertahankan panas dan kelembaban. jenis makanan dingin ditempatkan pada sebuah nampan bersamaan dengan makanan panas tertutup. Baki dikirim ke lantai atau ruangan dalam keranjang yang tidak diisolasi. gudang yang diisolasi dingin untuk minuman, salad dingin, dan makanan penutup dingin juga dapat digunakan. Holding time maksimum adalah sekitar 45 menit. Peralatan makan sekali pakai dapat digunakan. Pemantauan hati-hati pelet, piring, dan suhu tutupnya diperlukan.Transportasi Makanan4.2. Peralatan Transportasi Makanan

Ada kesamaan antara peralatan distribusi dengan peralatan transportasi.Beberapa tipe alat untuk membawa makanan adalah:

1. Match a tray2. Uni. tray

3. Integral heating system

4. Chill therm

5. AMSCAR

6. Unitized

7. Pellet system8. Insulate component4.3. Peralatan Pelayanan Makanan

Peralatan layanan makanan dan minuman, terdiri dari :

1. Furniture (meja makan, kursi makan dan sideboard)

2. Linen ( table cloth, napkin, service cloth, molton)

3. China ware (dinner plate, dessert plate, soup cup with saucer, salad plate, B&B plate, tea cup and saucer,

4. Silver ware ( cutlery, dinner fork, dinner knive, soup spoon, dessert spoon, tea spoon, dessert fork )

5. Glass ware ( water goblet, red wine glass, white wine glass )Penjelasan:1. Furniture

Kayu adalah sebagai bahan baku yang paling umum dipergunakan sebagai perabot didalam ruang makan utama, atau main dining room. Bermacam-macam corak dan tipe perabotan serta dekorasi dari bunga, dan maupun biji-bijian, susunannya tampak bagus dan menarik. Perabot dari kayu biasanya merupakan bagian yang penting seperti : meja, kursi, lemari, meja samping atau side stand dsb, mempunyai kelebihan : tak berkarat, kuat, serta lebih nyaman dipakai. Untuk cafeteria dan kantin perabotannya biasanya tidak terbuat dari kayu, namun dari logam dan plastik, atau bahan stainless steel. Bahan stainless steel dan lapisan stainless steel juga telah mulai diperkenalkan sebagai perabot, diruang makan utama. Keuntungan dari stainless steel ialah : ringan, tahan lama, bisa dibuat macam-macam variasinya, mudah dibersihkan serta harganyapun tidak terlalu mahal.

Sering kali meskipun perabot itu dibuat dari bahan kayu, namun pada bagian tipe-tipe dan sudut-sudutnya dilapisi logam juga. Formika atau plastic penutup dapat juga dipakai menutup bagian atas atau permukaan meja makan. Ini terdapat di kebanyakan cafeteria serta ruang makan karyawan. Karena mudah dibersihkan, tahan lama dan tidak memerlukan taplak meja lagi.

a. Side Stand atau Meja Samping

Side stand, side board atau meja samping ialah semacam meja atau rak yang ditaruh dipojok atau tepi-tepi ruangan makan untuk memperlancar pelayanan. Berfungsi serbaguna.

Side stand atau side board ini sangat banyak variasinya: tergantung pada :

Tipe pelayanan dan menu yang ditampilkan.

Banyaknya waiter atau waitress dari satu side board.

Banyaknya meja yang dapat dilayani dari satu side board.

Jumlah dan macamnya alat-alat yang dipakai.

Side stand atau side board hendaknya cukup kecil saja dan mudah dipindah-pindahkan bilamana perlu. Kalau side board terlalu besar akan banyak memakan tempat hingga mengurangi jumlah meja yang dapat dipasang didalam ruang makan itu. Bagian atau permukaan dari side board, dibuat dari bahan yang tahan panas, dan mudah dibersihkan. Apabila kita mempergunakan hot plate yang harus diletakkan diatas side board itu, jangan disimpan terlalu tinggi; supaya kita mudah mengambilnya. Setelah selesai dengan pelayanan, side stand dibersihkan dari semua alat yang kotor dan dilengkapi lagi dengan alat-alat yang bersih dan siap pakai untuk pelayanan selanjutnya.

Dapat juga tiap waiter atau waiters mempunyai side stand sendiri-sendiri; sesudah selesai pelayanan, mereka melengkapi kembali side board tadi dengan alat-alat bersih dan siap pakai lalu dikunci. Selain dilengkapi dengan alat-alat : pisau, sendok, garpu, pengoles mentega, dan sebagainya, side board dilengkapi juga dengan persediaan linen (taplak meja, serbet makan, moulton, dan lap gelas). Dengan kata lain, alat-alat untuk keperluan menutup meja dan pelayanan dan termasuk macam-macam sedap-sedapan, alat-alat yang lain semua tersedia dan siap pakai di side board, disusun secara rapi dan teratur hingga merupakan dekorasi tersendiri. Penyusunan/penempatan side board tergantung pada :

Konstruksinya.

Jumlah laci yang diperlukan untuk penyimpanan : Cutlery, yakni sendok, garpu dan pisau;

Jumlah rak yang diperlukan untuk menyimpan linen dan china wares serta bumbu-bumbu atau sedap-sedapan.

Menu dan pelayanan yang ditampilkan.

Side board pada laci-laci yang sama hendaknya diisi dengan alat-alat yang sama pula, sehingga dalam keadaan sibuk, kita tidak bingung mencari alat-alat yang diperlukan, berarti membantu kelancaran pelayanan kita. Mengenai alat-alat yang disimpan di side board, misalnya :

Service spoons and forks (sendok dan garpu untuk melayani)

Dessert spoons and forks (sendok dan garpu untuk makan).

Soups, tea, and coffee spoons (sendok soup , teh dan kopi).

Fish knives and forks (pisau dan garpu ikan).

Meet knives (pisau daging)

Side knives (pisau tanggung untuk memotong mentega).

Ini hanyalah saran, kebenarannya tergantung kebutuhan kita, alat-alat apa yang sering diperlukan waktu kita melayani tamu.

Tingkat yang paling atas untuk sedap-sedapan seperti : Tabasco, tomato ketchup, maggi, chilli sauce, A-I sauce, mint sauce, lea & perrins sauce, soya sauce, mustard, salad oil, vinegar, juga kadang-kadang tooth pick atau tusuk gigi dan sebagainya.

Tingkat dibawahnya, tempat piring-piring panas, dibawahnya beberapa laci, tempat pisau, sendok, garpu pengoles mentega dan sebagainya, dibawahnya tempat baki bulat yang siap pakai sudah diberi alas, juga tempat china wares, paling bawah tempat linen yang kotor, dan seterusnya.

b. Kursi

Kursi-kursi dalam ruangan makan, disusun dan diatur sedemikina rupa sehingga selalu nampak rapi dalam jajarannya, modelnya, dan warnanya manis serta menarik setiap saat. Karena kursi-kursi itu macam-macam variasi, bentuk juga ukurannya : tinggi dan lehernya, maka supaya ruang makan itu bisa cukup banyak menampung dibawah ini ada satu cara atau patokan ukuran yang baik :

- Tempat duduk yang setinggi 46 cm, atau 18 inci dari lantai.

- Tinggi bagian sandarannya dari lantai 1 meter atau 3 feet

- Dalamnya tempat sandaran dari ujung depan kursi 46 cm = 18 inci

Jenis-jenis kursi yang dipakai adalah :

1. Dining chair (kursi makan)

a. Arm chair ( kursi yang memakai lengan) untuk dining room atau formal dining room.

b. Tanpa lengan : untuk coffee shop , banquet, informal meeting.

2. Baby chair.

3. Sofa

c. Meja makan

Pada umumnya ada bermacam-macam bentuk meja makan, tergantung dibagian mana ia akan ditempatkan, misalnya dipojok, ditengah, ataukah dipinggir dan sebagainya. Bentuk-bentuk yang paling umum adalah :

- Bentuk bulat, ada bermacam-macam ukurannya.

- Bentuk elips atau lonjong telur.

- Bentuk bujur sangkar (Square table)

- Bentuk empat persegi panjang (oblong table)

Didalam satu restoran dapat juga dipergunakan meja dengan bentuk campuran, ada beberapa meja yang berbentuk bujur sangkar, empat persegi panjang, bulat, dan ada juga beberapa yang berbentuk bulat telur atau elips. Gunanya untuk memberikan variasi, kalau bentuk ruang makan juga memungkinkan. Namun kalau bentuk ruang makan empat persegi panjang, maka dengan bentuk satu macam, bujur sangkar atau empat persegi panjang saja akan lebih efisien. Penyusunan meja juga kadang-kadang disesuaikan dengan tipe atau style pelayanan yang ditampilkan.

Selain bentuknya, ukurannyapun bermacam-macam; ada meja yang dipergunakan untuk dua orang, tiga orang, empat orang ,enam orang, atau delapan orang. Dua buah meja atau lebih yang berbentuk empat persegi panjang dapat digabungkan menjadi satu deret untuk tamu-tamu rombongan. Satu keluarga besar atau undangan yang sifatnya resmi; dapat juga untuk beberapa keluarga yang ingin makan bersama supaya lebih akrab, meskipun check atau rekeningnya harus membayar sendiri-sendiri dan sebagainya.

Sebagai pegangan mengenai ukuran meja, direstoran contohnya sebagai berikut :

Meja dengan bentuk bujur sangkar :

Ukuran 76 cm x 76 cm; atau 2 feet-6 inchi persegi. Untuk duduk 2 orang.

Ukuran : 100 cm x 100 cm; atau 3 feet persegi untuk duduk 4 orang.

Meja dengan bentuk empat persegi panjang :

Ukuran 137cm x 76cm atau 4 feet 6 inchi x 2 feet 6 inchi. Untuk duduk 4 orang.

Meja dengan bentuk bulat :

Ukuran : garis tengah 100 cm atau 3 feet untuk duduk 4 orang

Ukuran : garis tengah 152 cm atau 5 feet untuk duduk 8 orang.

2. Lenan Meja

Linen ialah barang-barang yang terbuat dari kain untuk keperluan operasional suatu restoran. Termasuk linen disini ialah : taplak meja, serbet makan (napkin), serbet gelas (gelas towel), lap untuk waiter (arm towel), alas baki (tray cloth), dan kain panjang atau batik yang dipergunakan sebagai penutup meja-meja bagian bawah untuk pesta-pesta atau meja prasmanan disebut skirting.

Linen termasuk perlengkapan restoran yang cukup mahal. Karena itu selain penggunaannya harus dihemat dan hati-hati, kontrolnyapun harus teliti. Didalam restoran, jumlah serbet makan atau napkin didalam stocknya minimal dua kali lipat dari jumlah kursi yang dipasang atau yang ada. Persediaan taplak mejanya juga harus dua kali lipat dari jumlah meja yang ada. Dengan catatan, apabila yang satu sudah kotor, yang lain sudah siap untuk menggantikannya setiap saat.

Linen untuk keperluan restoran: taplak meja, serbet makan, arm towels, glass towels dan juga skirt serta kain alas taplak atau moulton, sangat banyak variasinya, macam-macam kualitasnya, design serta warnanya. Ini tergantung dari kelas restoran itu sendiri serta seni dari food & beverage manager. Taplak meja selain dibuat dari kapas atau cotton, bahan sintetis seperti nylon dan rayon.

Cara penyimpanan linen :

- Dikelompokkan dengan sejenisnya, misalnya serbet makan dengan serbet makan, lap gelas dengan lap gelas, dan seterusnya. Untuk taplak meja, sama ukurannya.

- Ditumpuk secara rapi dengan kebalikan lipatannya menghadap kearah luar agar mudah dihitung.

- Kalau linen tidak disimpan didalam lemari, haruslah diberi tutup agar terhindar dari kotoran debu pada permukaannya.

Penggunaan linen di restoran tergantung pada :

- Kelas dari restoran itu.

- Tipe dari pelanggan atau clince

- Cost atau harga dasar yang bersangkutan

- Macam menu yang disajikan.

- Macam pelayanan yang ditampilkan dan sebagainya.

Contoh-contoh linen :

- Moulton/Under cloth/Silencer : yakni kain tebal-lunak yang bersifat menyerap cairan, yang dipasang diatas permukaan meja makan sebelum meja makan diberi taplak. Disebut juga alas taplak meja. Gunanya :

1. Menyerap cairan yang tumpah diatas meja makan.

2. Untuk melindungi permukaan meja makan agar tdak cepat rusak bila kita meletakkan benda panas diatas meja (misalnya poci yang berisi kopi panas).

3. Untuk peredam bunyi; artinya bila kita meletakkan benda-benda berat diatas meja makan tidak menimbulkan suara keras.

4. Untuk menambah kerapihan permukaan meja makan

5. Taplak meja tidak mudah tergeser atau meleset.

- Taplak Meja :

Ukuran : 137 cm x 137 cm untuk meja 76 cm x 76 cm atau meja bulat bergaris tengah 100 cm.

Ukuran 183 cm x 183 cm untuk meja 100 cm x 100 cm.

Ukuran 183 cmx 244 cm untuk meja berbentuk bujur sangkar.

Ukuran 183 cm x 137 cm untuk meja berbentuk bujur sangkar.

- Slip cloths : ukuran 100 cm x 100 cm untuk menutup a gubby table cloth (taplak meja kotor sedikit).

- Napkin atau serbet makan :

dari kain : 46 cm/50cm persegi

dari kertas : 36 cm/42 cm persegi

Gunanya Napkin/serbet makan :

a. Untuk penghias meja makan; karena napkin dapat dilipat berbagai macam cara yang menambah semaraknya meja makan.

b. Untuk menutupi pangkuan waktu kita makan, agar apabila ada makanan yang jatuh atau bumbu yang tetes, maka baju kita bagian bawah tidak kotor kena makanan atau bumbu yang tetes tadi.

c. Untuk mengelap mulut sehabis makan.

d. Dilipat segi empat, untuk penutup mulut kita waktu kita mengambil tulang atau biji yang termakan.

e. Napkin dilipat segi empat disampirkan/dikaitkan pada pegangan atau sandaran kursi, kita pergi, sebagai bahasa isyarat bahwa kita masih akan kembali kemeja makan lagi. Dilipat segi empat diletakkan diatas meja makan, sebelah kanan atau kiri, kemudian kita pergi, berarti bahwa kita tidak akan kembali ke meja makan lagi. Mungkin terus pulang atau ketempat lain.- Buffet cloths (taplak meja makan khusus untuk meja prasmanan)

Ukuran: 200 cm x 400 cm, ini untuk ukuran meja pramanan yang sangat minim, kalau mejanya lebih panjang lagi dibutuhkan taplak meja yang lebih panjang lagi.

- Waiters cloths, service cloths juga kadang-kadang disebut arm towels, dipakai oleh setiap waiter sebagai kelengkapan daripada uniform, gunanya : untuk melindungi tangan agar tidak terkena panas dari piring makan dan untuk menjaga agar uniform tidak cepat kotor.

- Tea and glass cloths; kadang-kadang disebut juga dengan glass towels (alat untuk mengelap membersihkan gelas-gelas), paling baik dibuat dari bahan cotton (kapas) karena menyerap cairan.

- Tray cloths : biasanya terbuat dari kain flanel : gunanya untuk menjaga agar baki tidak licin dan menyerap cairan/minuman yang tumpah diatas baki. Ukurannya macam-macam, tergantung besar kecilnya baki, bentuknya ada yang bulat dan yang segi empat panjang.

- Skirt/skirting : ini gunanya untuk menutup keliling bagian bawah meja, hingga segala sesuatu yang ada dibawah meja itu tidak kelihatan. Biasanya terbuat dari kain atau batik yang panjang sekali, tergantung ukuran mejanya, supaya nampak rapi sekali. Biasanya pada saat-saat menyusun meja untuk prasmanan, konprensi, seminar, atau special party.

- Oshiburry : biasanya hanya terdapat pada restoran-restoran kelas menengah; yakni handuk kecil agak tebal, yang dicelup ke dalam air panas/diuapkan dan diperas sedikit, diberi beberapa tetes eau decologne untuk aroma, untuk mengelap muka tamu. Khususnya saat-saat makan siang/lunch.

3. Peralatan China Ware

Penyiapan china ware (barang pecah belah) yang harus di set-up disuatu restoran, bar atau banquet antara lain tergantung dari :

Standar yang berlaku direstoran, bar atau banquet yang bersangkutan.

Jenis menu.

Jenis acara.

Tipe restoran, bar atau banquet yang bersangkutan

China ware yang tersedia di restoran, atau banquet pada umumnya terdiri dari :

- Dinner plate

- Fish plate

- Dessert plate

- Bread and butter plate

- Coffee cup & saucer

- Cereal bowl

- Salad bowl

- Show plate

- Soup cup & saucer

Cara servis peralatan china ware :

1. Bawa peralatan ke meja dalam keadaan bersih.

a. Bawa dengan tangan baik pada saat set-up, servis makanan maupun waktu clear- up.

b. Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat.

c. Sesuaikan dengan menu yang dipesan, apakah ala carte, buffet atau set menu.

d. Perhatikan urutan set-up.

e. Logo menghadap ketamu4. Silver Ware ( Cutlery)

Pengadaan dan pemakaian peralatan cutlery/siverware biasanya tergantung pada :

Kelas hotel atau restoran atau jenis function (acara di banquet).

VIP tidaknya tamu yang dilayani.

Mahal tidaknya function yang dilayani.

Besar kecilnya function

Jauh dekatnya function (outside catering) yang diselenggarakan.

Persediaan peralatan yang dimiliki.

Peralatan cutlery yang umum dimiliki adalah :

Pisau: steak knife, dinner knife, fish knife, dessert knife, butter spreader.

Garpu: dinner fork, fish fork, dessert fork, oyster fork, shrimp fork, butter fork, fondue service.

Sendok: dinner spoon, service spoon, dessert spoon, soup, tea/coffee spoon, ice tea spoon, ice cream spoon.

Peralatan lain : snail fork & tongs, fondue set.

Peralatan Cutlery

Cara service peralatan cutlery/silverware :

Bawalah peralatan cutlery/silverware kemeja tamu dalam keadaan bersih.

Bawalah dalam tray dalam satu tangan.

Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat.

Sesuaikan dengan menu yang dipesan.

Pegang peralatan pada bagian pegangannya.

Bila ada yang jatuh ke lantai agar diganti dengan yang baru dan bersih.

Perhatikan urutan set-up, dimulai dari peralatan makan main course, kemudian untuk hot appetizer, soup, cold appetizer dan diakhiri untuk dessert.

Bagian yang tajam sebaiknya menghadap kedalam.

Bila ada logonya sebaiknya menghadap ketamu.

Penggunaan peralatan food & beverage dihotel untuk table setting :

a. Untuk cold appetizer (hidangan pembuka dingin) :

- dessert knife + dessert fork + tea spoon

- fish knife + fish fork

- oyster fork,

- shrimp fork,

- dessert fork

- dessert spoon.

- Tea/coffee spoon

b. untuk soup : soup spoon.

c. Untuk hot appetizer (hidangan pembuka panas) :

- dessert knife + dessert fork

- fish knife + fish fork

- snail fork + snail tongs + dessert spoon

- lobster fork + lobster tongs

d. Main course (hidangan utama) :

- Dinner knife + dinner fork

- Steak knife + diner fork

- fish knife + fish fork

- dinner knife + dinner fork + dessert spoon

- dessert spoon + dinner fork

e. Dessert :

- dessert knife + dessert fork

- dessert knife + dessert fork + dessert spoon

- dessert spoon

- dessert fork

- dessert spoon + dessert fork

- tea/coffee spoon

f. Coffee/tea : Ice cream spoon

- Coffee/tea spoon

- demi tase spoon

g. Bread :

- butter spreader

- dessert knife

5. Peralatan Glassware

Pemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel tergantung pada kelas hotel yang bersangkutan, harga dari makanan/ minuman yang dijual serta jenis function yang diselenggarakan. Desain gelas tergantung pada pabrik yang mengeluarkan gelas tersebut disamping kecenderungan model saat itu.

Gelas yang umum dipergunakan di restoran atau bar antara lain

1. Goblet 12. Pilsner

2. Hi-ball 13. Short, Jigger, Sloki

3. Collins 14. Red Wine

4. Old fashioned 15. White Wine

5. Champagne baik tulip maupun saucer 16. Irish Coffee

6. Coctail 17. Fizz

7. Sour 18. Pouse cafe

8. Sherry 19. Sorbet, sherbet

9. Cordial, liqueur, pony 20. Sundae

10. Cognac atau brandy, baik ballon ataupun line 21. Milk Shake

11. Mug 22.Water Pitcher

Cara servis peralatan gelas :

a. Bawa peralatan gelas kemeja dalam keadaan bersih.

b. Bawa dalam tray dengan satu tangan

c. Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat.

d. Selalu pegang bagian dasar atau gagangnya.

e. Perhatikan urutan set-up.

f. Logo menghadap ketamu.

g. Jangan menghidangkan minuman dengan gelas yang pecah atau kotor.5. Pengawasan Distribusi, Transportasi dan Pelayanan Makanan

Pengawasan adalah suatu proses, yang berarti bahwa pengawasan itu sendiri terdiri dari beberapa langkah, yakni:

Menyusun rencana pengawasan yang mencakup tujuan pengawasan, objek pengawasan, cara pengawasan dan sebagainya.

Pelaksanaan pengawasan yaitu melakukan kegiatan pengawasan sesuai dengan rencana yang telah disusun.

Menginterpretasikan dan menganalisis hasilhasil pengawasan. Hasil pengawasan berupa catatan, dokumen foto dan sebagainya diolah, dinterpretasikan dan dianalisis.

Menarik kesimpulan dan tindak lanjut.

Kegiatan pengawasan dalam penyelenggaraan makanan mencakup dua aspek yaitu pengawasan terhadap cita rasa dan keamanan makanan yang dihasilkan dan pengawasan terhadap penggunaan faktor produksi yaitu penggunaan biaya, penggunaan bahan makanan, penggunaan peralatan dan pengunaan tenaga. Untuk memungkinkan terselenggaranya pengawasan dengan baik. Pencatatan dan pelaporan terkait penerimaan dan penggunaan bahan makanan harus terselenggara dengan tertib dan teratur.Pemantauan Kinerja

Akurasi, kualitas, dan produktivitas untuk layanan makanan pasien dapat diukur secara obyektif. Salah satu metode yang sering digunakan adalah nampan per menit. Baki per menit didefinisikan sebagai berapa banyak nampan diproduksi selama setiap menit dari proses perakitan nampan. Perhitungan sederhana akan menjadi sebagai berikut: waktu garis nampan dimulai, waktu garis nampan berakhir, dan jumlah total baki dirakit. Untuk menghitung, menentukan waktu dalam menit dan membagi jumlah nampan dengan jumlah total menit. Misalnya, nampan dimulai pada 11:00 dan selesai pada 12:30 Ini akan menjadi total 90 menit, selama itu 400 nampan disiapkan.

Nampan per 90 menit ( 400 ) dibagi dengan 90, setara 4,4 nampan per menit. Angka ini dapat digunakan sebagai patokan untuk pengiriman, mengukur waktu dari perakitan nampan sampai nampan yang diterima oleh pasien. Periode waktu terpanjang perlu dievaluasi dan perubahan yang mungkin dibuat hitung tingkat kesalahan dengan cara berikut :

Hitung jumlah total item yang dipilih untuk setiap baki boneka, menambahkan semua angka-angka ini bersama-sama : misalnya , 60 item untuk 6 nampan

Hitung kesalahan yang ditemukan : 4 item hilang

Bagilah jumlah kesalahan ( 4 ) dengan jumlah total item ( 60 ) = 0,07 , atau 7 persen

tingkat kesalahan

Untuk menentukan tingkat akurasi, kurangi jumlah kesalahan dari jumlah item yang disajikan. Ini adalah jumlah item akurat dilayani: 60 - 4 = 56. Bagilah jumlah item disajikan dengan benar ( 56 ) dengan jumlah total item ( 60 ), dengan tingkat akurasi 93 persen. Angka ini penting karena berkaitan dengan kepuasan pasien, kebutuhan untuk pelatihan tambahan, dan review menyeimbangkan kerja pada baris nampan, terutama jika semua kesalahan terjadi di stasiun yang sama. Pemantauan rutin diperlukan untuk menentukan apakah proses perlu diubah dan jika pelatihan lebih lanjut diperlukan.Pengawasan di pusat, pendistribusian dapat lebih intensif dan lebih teliti, sehingga pengawasan di ruangan/pantry dapat dikurangi.

Menurut Muchatob (2001), standar porsi dapat diartikan sebagai banyaknya makanan yang disajikan dan ukuran porsi untuk setiap individu. Dalam suatu penyelenggaraan makanan, standar porsi sangat berkaitan dengan perhitungan kebutuhan bahan makanan dan perencanaan standar porsi. Pengawasan standar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kwalitas suatu makanan yang dihasilkan. Hal ini tentu akan mempengaruhi terpenuhinya kebutuhan gizi seseorang. Standar porsi juga akan sangat mempengaruhi terhadap nilai gizi setiap hidangan (Puckett, 2004).

Pengawasan besar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas suatu bahan makanan yang dihasilkan. Besar porsi hidangan yang disajikan berpengaruh besar terhadap terpenuhinya kebutuhan gizi seseorang (Puckett, 2004).

DAFTAR PUSTAKA

http://smipusi.blogspot.com/2011/01/fungsi-layanan-makanan-dan-minuman.htmlhttp://www.tasikhotel.com/2013/05/fungsi-dan-tujuan-penataan-pelayanan.htmlhttp://calysadly.blogspot.com/2012/02/pelaksanaan-manajemen-produksi-dan.htmlhttp://uyuntaslim.blogspot.com/2013/05/manajemen-dasar.htmlhttp://dwidiarblog.blogspot.com/http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/195909281985032-SRI_SUBEKTI/HANDOUT_10_kat_lembaga.pdf re

Distribusi dan penyajian makanan.pdfHafifatul auliya rahmy.pdf

Food-Service-Manual-for-Health-Care-Institutions.pdf

http://websitehamdin.blogspot.com/2011/11/distribusi-dan-penyajian-bahan-makanan.htmlhttp://belajarilmukomputerdaninternet.blogspot.com/2013/06/konsep-dasar-penataan-dan-pelayanan.htmlhttp://esgezetpunyablog.blogspot.com/2012/03/produksi-distribusi-dan-pelayanan.htmlhttp://suyatno.blog.undip.ac.id/files/2009/11/modul-7distribusi.pdfhttp://www.slideshare.net/AgnesciaSera/sanitasi-dan-k3