LAPORAN PRAKTIKUM PENYEHATAN MAKANAN &MINUMAN-B (PMM-B)PRODUKSI INDUSTRI RUMAH TANGGA (P-IRT)

Dosen Pembimbing :Hj. Umi Rahayu, SKM, M.KesDisusun Oleh :1. M. RIZAL AISYUDIN (P27833113089)2. M. RIDHO DZULKARNAIN(P27833113052)3. ANISYA SEPFI KARTIKASARI (P27833113058)4. GITA BUNGA R.F(P27833113066)5. KHUSNUL NADIFA(P27833113074)Kementerian Kesehatan RIPoliteknik Kesehatan Kemenkes SurabayaProgram Studi DIII Kesehatan Lingkungan SurabayaTahun 2015LEMBAR PENGESAHAN

TTDTTDTTD

M. Ridho Dzulkarnain M. Rizal AisyudinAnisyah Sepfi K.(P27833113056) (P27833113089)(P27833113058)

TTDTTD

Gita Bunga R.F Khusnul Nadifa(P27833113066) (P27833113074)

MengetahuiDosen PMM B

Umi Rahayu SKM, M.KesA. JUDUL PRAKTIKUM: Survei P-IRTB. HARI, TANGGAL: Sabtu , 28Maret 2015C. WAKTU PRAKTIKUM: 08.00-selesaiD. TEMPAT PRAKTIKUM: UD. Adon Jaya Desa Kebonsari RT.05, RW.01 Candi, SidoarjoE. TUJUAN PRAKTIKUM: Mahasiswa dapat menerapkan formulir penilain industry rumah tangga di lapangan Mahasiswa dapat menilai industry rumah tangga disesuaikan dengan standart Kepala Badan POM Nomor : HK. 00. 05.5.1640, tentang Tatacara penyelenggaraan PIRT.

F. DASAR TEORIPIRT adalah perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha di tempattinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi otomatis. Dalam mengembangkan PIRT ada beberapa hal yang harus diperhatikan antara lain sebagai berikut :1. Kualitas ProdukPIRT harus membuat formulasi produk yang dapat diterima konsumen. Untuk itu diperlukan pemilihan dan penanganan bahan baku dan bahan kemasan yang tepat. Setelah itu, melakukan proses produksi yang menjadi tahap penting dalam proses pengolahan produk. Pada akhirnya PIRT melakukan penanganan terhadap penyimpanan produk yang sudah jadi.2. SanitasiPIRT yang baik harus mampu menghilangkanimagekotor, bau, tidak beraturan, dan sanitasi yang sangat jelek. Penerapan dari sanitasi itu sendiri secara teknik tidak sulit akan tetapi diperlukan pula kesadaran setiap individu dalam menerapkan hal tersebut.a. Modal UsahaPeluang pendanaan IRTP dapat berasal dari beberapa lembaga berikut ini :1. Dinas perindustrian dan Perdagangan setempat melalui Bank-bank pemerintah dan swasta2. Bank Perkreditan Rakyat3. Lembaga Swadaya Masyarakat4. Asuransi Teknologi dari Menteri Riset dan Teknologi

Prosedur pengajuan pendanaan adalah perusahaan harus membuat proposal pengembangan. Hal-hal yang perlu dimasukkan dalam proposal tersebut mencakup aspek umum, aspek teknis, aspek pemasaran, aspek finansial dan manajemen perusahaan. PemasaranPemasaran merupakan salah satu faktor yang sangat penting untuk mencapai tujuan perusahaan dalam mendapatkan laba yang direncanakan. Bauran pemasaran (marketing mix), 4P atau the four Ps adalah produk (product), harga (price), tempat (place), dan promosi (promotion).PIRT memiliki tanggung jawab yang harus di penuhi sebagai sebuah industri seperti termaktub dalam Pasal 41 ayat 1 Undang-Undang No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan yang berbunyi: Badan usaha yang memproduksi pangan olahan untuk diedarkan dan atau orang perseorangan dalam badan usaha yang diberi tanggung jawab terhadap jalannya usaha tersebut bertanggung jawab atas keamanan pangan yang diproduksinya terhadap kesehatan orang lain yang mengkonsumsi pangan tersebut.Selanjutnya peraturan lain yang mengatur tanggung jawab IRTP dijelaskan pada pasal 41, 42, dan 43.Salah satu solusi yang diharapkan bisa mengatasi masalah diatas adalah pembuatan SPP-IRT atau Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga. Adapun latar belakang yang mendasari dibentuknya SPP-IRT antara lain :a. Meningkatkan kualitas PIRTb. Meletakkan PIRT dalam posisi strategis dan sehatc. Menciptakan iklim usaha yang optimal untuk PIRTLandasan hukum SPP-PIRT adalah keputusan Kepala Badan POM Nomor : HK. 00. 05.5.1640, tentang Tatacara penyelenggaraan PIRT. Dimana pihak penyelenggara adalah pemerintah atau Dinas Kesehatan Kabupaten kota. Pemerintah dalam hal ini memiliki wewenang pemeriksaan yaitu :1. Memasuki setiap tempat produksi yang diduga digunakan dalam proses kegiatan produksi, penyimpanan , pengangkutan dan perdagangan pangan2. Menghentikan memeriksa dan mencegah setiap sarana3. Membuka dan meneliti setiap kemasan pangan4. Memeriksa setiap buku dokumen atau catatan lain5. Dapat memerintahkan untuk menunjukkan atau memperlihatkan izin usaha / dokumen lain sejenis.

Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota berhak melakukan pencabutan atau pembatalan terhadap SPP-IRT jika :1. Pemilik atau penanggung jawab perusahaan melakukan pelanggaran terhadap peraturan yang berlaku di bidang pangan2. Pemilik perusahaan tidak sesuai dengan nama yang tertera pada SPP-IRT3. Produk pangan terbukti merugikan atau membahayakan kesehatan atau jiwa.Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu : 1. Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering;2. Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh;3. Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak atau cairan teh.Penambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dapat mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan adanya kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba (sel mengalami dehidrasi atau keluarnya cairan dari sel) dan sel menjadi peka terhadap CO2. Penambahan garam juga akan mengurangi oksigen terlarut, menghambat kerja enzim, dan menurunkan aktivitas air (aw atau kandungan air bebas dalam bahan pangan).Pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Laju difusi tergantung perbedaan tekanan osmosis antara isi telur dan kandungan garam dalam adonan. Makin besar perbedaannya, makin cepat laju difusi yang terjadi. Laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur pada kulit dan lemak pada kuning telur.Ukuran kristal garam berpengaruh pada proses pengasinan telur. Kristal garam yang besar (lebih dari 6 mm3) menghasilkan laju difusi yang lambat, sedangkan kristal yang kecil (kurang dari 1 mm3) laju difusi akan terlalu cepat yang dapat menyebabkan pengerasan lapisan protein terluar dari telur sehingga menghambat difusi garam kebagian telur yang lebih dalam. Pengasinan yang biasa dilakukan secara tradisional menghasilkan telur yang bercita rasa khas dan disukai. Meskipun demikian terjadi kehilangan berat telur yang relatif besar. Hal ini disebabkan adanya difusi air serta penguapan uap air dan gas-gas keluar dari dalam telur. Telur yang telah diasin mengalami penurunan berat sekitar 2 - 8,4 persen.Penurunan berat tersebut dapat dikurangi dengan cara menyamak kulit telur setelah dilakukan pengasinan. Penyamakan dapat dilakukan dengan bahanbahan nabati yang mengandung tanin, misalnya ekstrak daun akasia, ekstrak daun jambu biji dan ekstrak teh. Ekstrak daun teh menghasilkan telur asin dengan mutu dan cita rasa yang baik. Penggunaan ekstrak daun teh lebih efektif jika dilakukan setelah pengasinan, sebab tidak menghambat proses pengasinan itu sendiri. Jika diinginkan proses yang lebih cepat, ekstrak daun teh dapat ditambahkan langsung ke dalam adonan garam, hanya hasilnya tidak sebaik cara perendaman setelah pengasinanPengasinan telur dikatakan berhasil dengan baik, jika telur asin yang dihasilkan bersifat : 1. Stabil, dapat disimpan lama tanpa banyak mengalami perubahan. Keawetan telur asin tergantung pada konsentrasi garam yang digunakan dalam adonan. Semakin tinggi konsentrasinya, semakin awet telur asin yang dihasilkan. Selain itu, waktu telur dibungkus dengan adonan juga berpengaruh terhadap keawetan. Semakin lama dibungkus adonan, semakin baik keawetannya. Dalam hal ini harus dipertimbangkan intensitas rasa asin yang dihasilkan. Dengan kata lain rasa asin yang diperoleh juga harus diatur.

2. Aroma dan rasa telur asin terasa dengan nyata (tidak tercium bau amoniak atau bau yang kurang sedap). Telur bebek sangat cocok untuk diasin, karena rasa amis dari telur akan berkurang dengan pengasinan. Selain itu, pori-pori telur bebek lebih banyak sehingga garam mudah berpenetrasi (masuk ke dalam telur). Pembuatan telur asin menggunakan adonan garam dengan tanah liat atau abu gosok dengan perbandingan 1 : 1,5 menghasilkan telur asin yang disukai. 3. Penampakan putih dan kuning telur yang baik Telur dengan albumen yang putih dan kuning telur yang mempur dan berminyak dipinggirnya saja merupakan telur asin yang disukai. Jika adonan pembungkus telur kurang baik, kuning telur akan berwarna kebiruan. Kuning telur pada telur asin yang ber mutu tinggi terletak di tengah, dengan ukuran kantung udara yang kecil. Jika letaknya tidak di tengah, menandakan telur yang digunakan mutunya kurang baik. Penggunaan teh pada proses pengasinan telur ternyata dapat mengurangi pergeseran kuning telur ke arah kulit.Adonan yang digunakan dalam pembuatan telur asin terbuat dari garam dapur, bubuk bata merah dan abu dengan perbandingan 4 : 3 : 3. Campuran tersebut diaduk merata kemudian ditambah air sampai membentuk adonan yang kental. Untuk campuran garam dengan ekstrak daun teh, komposisi adonan sama dengan di atas, hanya air yang digunakan adalah air teh pekat/pahit. Larutan teh dibuat dengan perbandingan antara bubuk teh hitam dan air sebesar 1 : 60, kemudian campuran direbus sehingga diperoleh larutan berwarna coklat kehitaman khas ekstrak teh. Telur yang telah dicuci dan ditiriskan, dibungkus dengan adonan di atas, kemudian ditempatkan dalam tempayan tanah liat yang telah berisi abu gosok dan bubuk batu bata merah. Agar tidak melekat satu sama lain, telur yang telah dilumuri adonan diletakkan disela-sela abu atau bubuk batu bata merah. Pemeraman dilakukan diruang terbuka selama 10 - 14 hari. Setelah selesai, telur dibersihkan dari adona dan direbus. Supaya lebih awet, setelah pemeraman selesai, telur dibersihkan dari adonan dan kemudian direndam dalam larutan teh pekat selama 8 hari.Dibanding telur segar mutu protein telur asin sudah agak menurun. Garam telah menggumpalkan proteinnya, sehingga penyerapannya di dalam tubuh tidak semudah penyerapan protein telur segar. Perbedaan ini dapat diamati dari konsistensi bagian kuning pada telur asin lebih keras daripada bagian kuning telur segar. Penurunan nutrisi yang terjadi selama penggaraman hanyalah pada kandungan betakarotennya yang cukup nyata. Dari 1.230 IU betakaroten pada telur segar, hanya tinggal 841 IU saja setelah diasinkan. Sebaliknya, telur seribu tahun (telur hitam) banyak sekali mengalami kerusakan komposisi protein dan betakaroten. Satu-satunya nutrisi yang potensial hanyalah kalsium, karena kandungannya meningkat tajam dibanding telur segar. Nutrisi lain yang meningkat akibat pengasinan telur adalah kalsium. Hal ini tentu menguntungkan, karena kalsium sangat diperlukan dalam pembentukan tulang yang kuat. Penambahan kalsum ini berasal dari penyerapan mineral dari media pembalut telur selama penggaraman, terutama dari bata merah atau abu sekam. Kandungan kalsium meningkat 2,5 kali setelah pengasinan.Komposisi kimia telur segar dan telur asin:KomposisiTelur ayamTelur bebek segarTelur bebek asin

Kalori (kal)162189195

Protein (gr)12,813,113,6

Lemak (gr)11,514,313,6

Hidrat arang (gr)0,70,81,4

Kalsium (mg)5456120

Fosfor (mg)180175157

Besi (mg)2,72,81,8

Vit. A (SI)9001230841

Vit. B-1 (mg)0,100,180,28

Vit.C (mg)000

Air (gr)7470,866,5

b.d.d (%)909083

G. HASIL PRAKTKUM GRUP A : Lingkungan Produksi

1BSemak

2CTempat sampah

3CSampah

4BSelokanB

GRUP B : BANGUNAN DAN FASILITAS

B1. Bangunan ruang produksi

1KDesain dan tata letak

2CKonstruksi lantai

3CKebersihan lantai

4CKonstruksi dinding

5BKebersihan dinding

6CKonstruksi langit-langit

7CKebersihan langit-langit

8BKonstruksi pintu, jendela lubang angin

9BKebersihan pintu, jendela lubang anginC

B2. Penilaian

1KPenerangan

2CTempat cuci tangan

3KTempat penyimpanan bahan dan produk

4KTempat penyimpanan tidak terpisahK

GRUP C : PERALATAN PRODUKSI

1BKonstruksi

2CTata letak

3CKebersihanC

GRUP D : SUPLAI AIR

1BSumber air

2BPengolahan air

3BAir yang kontak langsung deangan panganB

GRUP E : FASILITAS DAN KEGIATAN HIGINE DAN SANITASI

E1. Fasilitas higine dan sanitasi

1BKetersediaan alat

2CJamban atau toilet

3BSarana cuci tangan

4BPenanganan sampah B

E2. Kegiatan higine dan sanitasi

1BKegiatan pembersih

2BPenggunaan detergen dan desinfektan B

GRUP F : KESEHATAN DAN HIGINE KARYAWAN

F1. Kesehatan karyawan

1BPemeriksaan karyawan

2BKesehatan karyawan B

F2. Kebersihan karyawan

1BKebersihan badan

2BKebersihan pakaian/perlengkapan saja

3BKebersihan tangan

4BPerawatan lukaB

F3. Kebisaan karyawan

1KPerilaku karyawan

2BPerhiasan dan asesoris lainnyaC

GRUP G : PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGINE DAN SANITASI

G1. Pemeliharaan dan pembersihan

1BKeadaan

2BPeralatan B

G2. Pembersihan

1CProses pembersihan

2BPencegahan masuknya hamaB

G3. Pengendalian hama

1BHewan peliharaan

2BPencegahan masuknya hama

3BPemberantasan hamaB

G4. Penanganan sampah

1BPenanganan sampah B

GRUP H : PENYIMPANAN

1KPenyimpanan bahan dan produk

2BTata cara penyimpanan

3BPenyimpanan bahan berbahaya

4BPenyimpanan label dan kemasan

5BPenyimpanan peralatan B

GRUP I : PENGENDAIAN PROSES

1BPenetapan spesifikasi bahan baku

2BPenetapan komposisi dan formula bahan

3BPenetapan cara produksi yang baku

4BPenetapan spesifikasi kemasan

5BPenetapan tanggal kadaaluarsa dank ode produksiB

GRUP J : LABEL PANGAN

1BPersyaratan label B

GRUP K : PENGAWASAN OLEH PENANGGUNGJAWAB

1BPenanggungjawab

2BPengawasanB

GRUP L : PENARIKAN PRODUK

1BMencoba produk

2BPenarikan produkB

GRUP M : PENCATATAN DAN DOKUMENTASI

1BPencatatan dan dokumentasi

2BPenyimpanan catatan dan dokumentasi B

GRUP N : PELATIHAN KARYAWAN

1BPengeetahuan karyawan B

H. KESIMPULAN Berdasarkan hasil penilaian pengawasan dan pembahasan PIRT UD. ADON JAYA didapatkan hasil bahwa PIRT ini tergolong Layak Hygiene Sanitasi karena banyak mendapatkan nilai B dengan rincian sebagai berikut : 1. GRUP A : B2. GRUP B : C3. GRUP C: C4. GRUP D: B5. GRUP E : B6. GRUP F : B7. GRUP G : B8. GRUP H : B9. GRUP I : B10. GRUP J : B11. GRUP K : B12. GRUP L : B13. GRUP M : B14. GRUP N : B

I. SARAN Untuk tempat sampah sebaiknya yang tahan lama meskipun pembuangannya telah dilakukan secara rutin namun tempat sampah tersebut masih belum layak pakai karena tidak tahan lama.

DAFTAR PUSTAKA

Wirastuti, Rr. Dkw. 2006. LAPORAN PRAKTIKUMEVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN (EGDP) PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP KECERNAAN ATAU DIGESTIBILITAS PROTEIN. (diakses pada tanggal 04 april 2015 pukul 17.15)Msi., Koswara, Sutrisno, Ir. 2009. TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR (Teori dan Praktek. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-PENGOLAHAN-TELUR.pdf (diakses pada tanggal 04 april 2015 pukul 17.15)Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia ( UI - Press )Dinas Kesehatan Kabupaten Lamongan. 2013. Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP). Lamongankab.go.id/instansi/dinkes/industri-rumah-tangga-pangan-irtp/, (diakses pada 04 april 2015 pukul 17.30)

LAMPIRAN

LEMBAR OBSERVASI PENGAMATANTEMPAT PENGOLAHAN DI INDUSTRI

Nama Industri Rumah Tangga : UD. Adon JayaAlamat: Desa Kebonsari RT.05, RW.01 Candi, SidoarjoNama pengusaha: Pak Sulaiman Jumlah karyawan: 1 orang Nomor ijin: DEP.KES. P-IRT No. 2033515011831Tanggal pemeriksaan 28 Maret 2015Jenis pangan: Telur AsinUmur bangunan: 23 Tahun

UNSUR YANG DIPERIKSA ATAU DINILAIPENILAIAN

GRUP A : LINGKUNGAN PRODUKSI1. Semak B : bebas dari semak belukar atau rumput liar di dalam maupun di luar halamanC : bebas dari semak belukar atau rumput liar di halamanK : terlihat semak belukar atau rumput liar maupun di luar halaman2. Tempat sampahB : kapasitas tempat sampah 50 100 liter dan selalu tertutupC : kapasitas tempat sampah 50 100 liter tetapi sebagian terbukaK : kapasitas tempat sampah kurang 50 100 liter dan selalu terbuka3. SampahB : bahan dari sampah di dalam maupun di luar sarana produksiC : bahan dari sampah di dalam sarana produksiK : terlihat sampah di dalam maupun di luar sarana produksi4. SelokanB : ada selokan dan berfungsi dengan baikC : ada selokan dan tidak berfungsi dengan baikK : tidak ada selokan

B

C

C

B

GRUP B : BANGUNAN DAN FASILITASB.1. Bangunan ruang produksi1. Desain dan tata letakB : luas ruang produksi sesuai dengan jumlah orang bekerjaK : luas ruang produksi tidak sesuai dengan jumlah orang bekerja( Penilaian umur hanya ada B dan K )2. Konstruksi lantaiB :kedap air, rata, halus, tetapi tidak licin, kuat, dibuat miring sehingga mudah dibersihkanC : tidak seluruhnya seperti (B) tetapi mudah dibersihkanK : tidak sesuai persyaratan dan sulit dibersihkan3. Kebersihan lantaiB: lantai selalu dalam keadaan bersihC : lantai selalu dalam keadaan kurang bersihK : lantai selalu dalam keadaan kotor4. Kostruksi dindingB: kedap air, rata, halus, tidak berwarna terang, kurang lama, tidak mengelupas, dan kuat sehingga mudah dibersihkanC : tidak seluruhnya seperti (B) tetapi mudah dibersihkanK : tidak sesuai persyaratan dan sulit dibersihkan5. Kebersihan dindingB : dinding selalu dalam keadaan bersihC : dinding dalam selalu keadaan kurang bersihK : dinding dalam keadaan kotor6. Konstruksi langit langitB : terbuat dari bahan bahan yang tahan lama, tidak bocor, tidak berlubang-lubang dan tidak mengelupas sehingga mudah dibersihkanC : tidak seluruhnya seperti (B) tetapi tidak mudah dibersihkanK : tidak sesuai persyaratan dan sulit dibersihkan7. Kebersihan langit-langitB : langit-langit selalu dalam keadaan bersihC : langit-langit dalam keadaan kurang bersihK : langit-langit dalam keadaan kotor8. Konstruksi pintu, jendela dan lubang anginB : dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, rata, halus, berwarna terang, dapat dibuka tutup dengan baik, dilengkapi kasa yang dapat dilepas sehinggga mudah diberihkanC : tidak seluruhnya seperti (B) tetapi tidak mudah dibersihkanK : tidak sesuai persyaratan9. Kebersihan pintu, jendela, dan lubang anginB : pintu, jendela, dan lubang angin selalu dalam keadaan bersihC : pintu, jendela, dan lubang angin dalam keadaan kurang bersihK : pintu, jendela, dan lubang angin dalam keadaan kotorB.2. Penilaian1. PeneranganB : ruang produksi cukup terang jika intensitas pencahayaanya minimal 100 luxK : ruang produksi kurang terang jika intensitas pencahayaanya minimal 100 lux( Penilaian unsur hanya ada B dan K )2. Tempat cuci tanganB : ada tempat cuci tangan lengkap dengan sabun dan kain lapC : ada tempat cuci tangan tetapi tidak dilengakapi dengan sabun dan kain lapK : tempat cuci tangan kotor atau tidak ada tempat cuci tangan 3. Tempat penyimpanan bahan dan produkB : tempat penyimpanan bahan pangan dengan produk akhir terpisah dan selalu dalam keadaan bersihC : tersedia tempat penyimpanan seperti (B) tetapi tidak teratur dan kurang bersihK : tempat penyimpanan tidak terpisah4. Tempat penyimpanan baku bahan produkB : tempat penyimpanan bahan baku pangan terpisah dengan bahan pangan dan produk akhir serta selalu dalam keadaan bersihK : Tidak ada tempat penyimpanan terpisah untuk bahan baku pangan

C

C

C

B

C

C

B

B

K

C

K

K

GRUP C : PERALATAN PRODUKSI1. KonstruksiB : terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah dibersihkan, mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkanK : peralatan kotor, bocor, serta permukaan yang kontak langsung dengan pangan bercelah, mengelupas dan menyerap airPenilaian unsur hanya ada B dan K

2. Tata letakB : diletakkan sesuai urutan proses produksiC : diletakkan kurang sesuai urutan proses produksiK : diletakkan tidak sesuai urutan proses produksi3. KebersihanB : semua peralatan produksi berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih C : sebagian peralatan produksi dalam keadaan kurang bersihK : peralatan produksi dalam keadaan kotor

B

C

C

GRUP D : SUPLAI AIR1. Sumber airB : air berasal dari sumber yang telah diolah (Air PDAM) dan dalam jumlah yang cukupC : air berasal dari sumber yang tidak diolah (Air sumur) dan dalam jumlah yang cukupK : air berasal dari sumber yang kotor (Air PDAM atau air sumur)2. Pengolahan airB : air untuk pengolahan pangan dan untuk keperluan air memenuhi persyaratan air bersihK : air untuk pengolahan pangan dan untuk keperluan lain tidak memenuhi persyaratan air bersih ( Penilaian unsur hanya ada B dan K )3. Air yang kontak langsung dengan panganB : memenuhi persayaratan air minumK : tidak memenuhi persayaratan air minum ( Penilaian unsur hanya ada B dan K )

B

B

B

GRUP E : FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASIE.1. Fasilitas higiene dan sanitasi1. ketersediaan alatB : tersedia alat cuci atau pembersih dan selalu dalam keadaan bersihK : tersedia alat cuci atau pembersih dalam keadaan kotor ( Penilaian unsur hanya ada B dan K )2. Jamban atau toilet B : jumlahnya cukup, pintu selalu tertutup dan dalam keadaan bersihC : jumlahnya cukup, pintu terbuka langsung ke ruang produksiK : jumlahnya kurang dan kotor3. Sarana cuci tanganB : ada tempat cuci tangan lengkap dengan sabun dan kain lapC : ada tempat cuci tangan tetapi tidak lengkap dengan sabun dan kain lapK : tempat cuci tangan kotor atau tidak ada tempat cuci tangan 4. Penanganan sampahB : penimbunan sampah maksimal 24 jam di tempat pengumpulan sampah sementara (di lingkungan sampah produksi)K : penimbunan sampah lebih dari 24 jam di tempat pengumpulan sampah sementara (di lingkungan sampah produksi) ( Penilaian unsur hanya ada B dan K )E.2. Kegiatan higiene dan sanitasi1. Kegiatan pembersihanB : kegiatan pembersihan peralatan produksi dilakukan secara rutinK : kegiatan pembersihan peralatan produksi dilakukan tidak secara rutin( Penilaian unsur hanya ada B dan K )2. Penggunaan detergen dan desinfektanB : sesuai dengan petunjuk yang dianjurkanK : tidak sesuai dengan petunjuk yang dianjurkan ( Penilaian unsur hanya ada B dan K )

B

C

B

B

B

B

GRUP F : KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWANF.1. Kesehatan karyawan1. Pemeriksaan karyawanB : pemeriksaan kesehatan karyawan dilakukan secara berkalaK : pemeriksaan kesehatan karyawan tidak dilakukan( Penilaian unsur hanya ada B dan K )2. Kesehatan karyawanB : karyawan yang bekerja di pengolahan pangan dalam keadaan sehatK : ada karyawan yang bekerja dalam keadaan sakit atau menunjukkan gejala sakit ( Penilaian unsur hanya ada B dan K )F.2. Kebersihan karyawan1. Kebersihan badanB : semua karyawan selalu menjaga kebersihan badanK : ada karyawan yang kurang menjaga kebersihan badan( Penilaian unsur hanya ada B dan K )2. Kebersihan pakaian atau perlengkapan kerjaB : Pakaian atau perlengkapan kerja selalu dalam keadaan bersihK : Pakaian atau perlengkapan kerja kurang bersih atau kotor( Penilaian unsur hanya ada B dan K )3. Kebersihan tanganB : semua karyawan mencuci tangan dengan benar dan tepatK : hanya sebagian karyawan mencuci tangan dengan benar dan tepat( Penilaian unsur hanya ada B dan K )4. Perawatan lukaB : luka dibalut dengan perban atau plester berwarna terangK : luka dibiarkan terbuka( Penilaian unsur hanya ada B dan K )F.3. Kebiasaan karyawan1. Perilaku karyawanB : semua karyawan tidak ada yang mengunyah, makan, minum dan sebagainya sambil mengolah panganK : sebagian karyawan tidak ada yang mengunyah, makan, minum dan sebagainya sambil mengolah pangan

2. Perhiasan dan asesoris lainnyaB : semua karyawan yang bekerja di pengolahan pangan tidak memakai perhiasan dan asesoris lainnyaK : ada karyawan yang bekerja di pengolahan pangan tidak memakai perhiasan dan asesoris lainnya( Penilaian unsur hanya ada B dan K )

B

B

B

B

B

B

K

B

GRUP G : PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE DAN SANITASIG.1. Pemeliharaan dan Pembersihan1. KeadaanB : lingkungan, bangunan, peralatan, dan lainnya dalam keadaan terawat dan fungsi dengan baikC : lingkungan, bangunan, peralatan, dan lainnya dalam keadaan kurang terawat tetapi masih berfungsi baikK : lingkungan, bangunan, peralatan, dan lainnya dalam keadaan tidak terawat dan tidak berfungsi dengan baik2. PeralatanB : peralatan produksi dibersihkan secara rutinC : peralatan produksi dibersihkan tidak secara rutinK : peralatan produksi tidak dibersihkan G.2. Pembersihan1. Proses pembersihan B : prosedur pembersihan dengan proses fisik, proses kimia atau gabungan proses fisik dan proses kimiaC : prosedur pembersihan dengan proses fisik atau proses kimia (salah satu )K : prosedur pembersihan tidak dengan kedua proses tersebut2. Pencegahan masuknya hamaB : ada upaya mencegah masuknya hama dan tidak terlihat indikasi adanya hamaC : ada upaya mencegah masuknya hama tetapi masih terlihat indikasi adanya hamaK : tidak ada upaya mencegah masuknya hama

G3. Pengendalian Hama1. Hewan PeliharaanB : Hewan peliharaan tidak berkeliaaran disarana produksiK : Hewan peliharaan berkeliaran disarana produksi( Penilaian unsur hanay ada B dan K )2. Pencegahan Masuknya HamaB : Ada upaya mencegah masuknya hama dan tidak terlihat indikasi adanya hamaC : Ada upaya mencegah masuknya hama tetapi masih terlihat indikasi adanya hamaK : tidak ada upaya mencegah masuknya hama3. Pemberantasan HamaB : Upaya pemberantasan hama tidak mencemari panganK : Tidak ada upaya pemberantasan hama tidak mencemari pangan ( Penilaian unsur hanya ada B dan K )G4. Penanganan Sampah1. Penanganan sampah B : Sampah diruang produksi langsung dibuang setiap selesai produksiC : Sampah ruang produksi dibuang jika tempat sampah telah penuh oleh sampahK : Sampah diruang produksi dibiarkan menumpuk sampai beberapa hari

B

B

C

B

B

B

B

B

GRUP H : PENYIMPANAN1. Penyimpanan bahan dan produkB : Bahan pangan disimpan terpisah dengan produk akhir K : Tidak ada pemisahan dalam penyimpanan ( Penilaian unsur hanay ada B dan K )2. Tata cara penyimpananB : Bahan panagn produk yang lebih dahulu masuk atau diproduksi digunakan atau diedarkan terlebih dahuluK : Penggunaan atau pengedaran bahan pangan atau tidak seperti ( B )( Penilaian unsur hanay ada B dan K )3. Penyimpanan bahan berbahayaB : Bahan berbahaya disimpan diruang diawasi penggunaannya K : Bahan berbahaya disimpan sembarangan ( Penilaian unsur hanay ada B dan K )4. Penyimpanan label dan kemasanB : Kemasan dan label disimpan secara rapi dan teraturK : Kemasasn dan label disimpan sembarangan( Penilaian unsur hanay ada B dan K )5. Penyimpanan peralatan B : Peralatan disimpan dengan baik dan ditempat yang bersihK : Peralatan disimpan sembarangan( Penilaian unsur hanay ada B dan K )

K

B

B

B

B

GRUP I : PENGENDALIAN PROSES1. Penetapan spesifikasi bahan bakuB : menggunakan bahan pangan yang baik dan menggunakan BTP yang diizinkan sesuai persyaratan K : menggunakan BTP yang tidak sesuai persyaratan( Penilaian unsur hanya ada B dan K )2. Penetapan komposisi dan formula bahanB : menggunakan komposisi bahan dan komposisi formula bahanK : komposisi bahan dan komposisi formula tidak konsisten( Penilaian unsur hanya ada B dan K )3. Penetapan cara produksi yang bakuB : proses produksi sesuai bagan alir produksi yang bakuK : tidak ditetapkan bagan alir produksi ( Penilaian unsur hanya ada B dan K )4. Penetapan spesifikasi kemasanB : bahan kemasan sesuai dengan jenis pangan yang diproduksiK : bahan kemasan tidak sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi( Penilaian unsur hanya ada B dan K )5. Penetapan tanggal kadaluarsa dan kode produksiB : tanggal kadaluarsa dan kode produksi dicantumkan pada labelK : tanggal kadaluarsa atau kode produksi dicantumkan pada label( Penilaian unsur hanya ada B dan K )B

B

B

B

B

GRUP J : LABEL PANGAN1. Persyaratan labelB : sesuai dengan PP No 69 Tahun 1999 tentang label dan iklan panganK : tidak sesuai dengan PP No 69 Tahun 1999 tentang label dan iklan pangan( Penilaian unsur hanya ada B dan K )

GRUP K : PENGAWASAN OLEH PENANGGUNG JAWAB1. Penanggung JawabB : ada penanggung jawab yang memahami proses produksiC : penanggung jawab kurang memahami proses produksiK : tidak ada penanggung jawab2. PengawasanB : pengawasan dilakukan secara rutin dan konsistenC : pengawasan dilakukan tidak secara rutin dan tidak konsistenK : tidak dilakukan pengawasanGRUP L : PENARIKAN PRODUK1. Mencoba produkB : mencoba produk dilakukan secara rutin sebelum dipasarkan ke masyarakatK : mencoba produk dilakukan tidak secara rutin sebelum dipasarkan ke masyarakat( Penilaian unsur hanya ada B dan K )2. Penarikan produkB : penarikan produk tidak pernah terjadi di industry rumah tangga iniK : penarikan produk pernah terjadi di industry rumah tangga ini( Penilaian unsur hanya ada B dan K )GRUP M : PENCATATAN DAN DOKUMENTASI1. Pencatatan dan dokumentasiB : penerimaan bahan pangan dan produk akhir dicatat dan didokumentasiC : ada catatan atau dokumentasi seperti B tetapi tidak lengkapK : tidak ada catatan atau dokumentasi2. Penyimpanan catatan dan dokumentasiB : catatan atau dokumentasi disimpan selama 2 kali umur simpan produk pangan yang dihasilkanK : catatan atau dokumentasi disimpan kurang dari B dan sulit dicari( Penilaian unsur hanya ada B dan K )GRUP N : PELATIHAN KARYAWAN1. Pengetahuan KaryawanB : pemilik/penanggung jawab telah mengikuti penyuluhan CPPB-IRT (cara produksi pangan yang baik-industri rumah tangga) dan mengajarkannya pada karyawanC : pemilik/penanggung jawab belum mengajarkan pengetahuan dan keterampilannya kepada karyawan yang lain meskipun telah mengikuti penyuluhan CPPB-IRTK : tidak ada karyawan yang mengikuti penyuluhan CPPB-IRT

B

B

B

B

B

B

B

B

CARA PENILAIAN PEMERIKSAAN SARANA P-IRT :1. Nilai yang diberikan dalam bentuk kode yaitu : B ( Baik ), C ( Cukup ), K ( Kurang )2. Nilai B , C dan K diisikan dalam kolom sebelah kiri masing masing unsur.Penilaian masing masing grup pada prinsipnya merupakan rata rata dari nilai masing masing unsur dengan memberikan skor 3, 2, dan 1 masing masing untuk B ( Baik ), C ( Cukup ), dan K ( Kurang ). Buatlah hasil rata ratanya keatas atau ke bawah untuk mendapatkan hasil penilaian

GRUP A : Lingkungan Produksi

1BSemak

2CTempat sampah

3KSampah

4BSelokanC

Contoh :

4. Pada contoh diatas, hasil penilaian rata rata empat butir yang diperiksa dengan nilai masing masing B ( Baik ), C ( Cukup ), K ( Kurang ), dan B ( Baik) adalah( 3 + 2 + 1 + 3 ) = 2,25 ( dibulatkan2 angka dibelakang koma ) 45. Dengan demikian, hasil penilaian pada bagian A. Lingkungan produksi adalah C (cukup).