ANALISA HACCP PROSES PENGOLAHAN MAKANAN SIAP SANTAP DI RS, JASA

BOGA DAN INDUSTRI

KELOMPOK 8 :ASTRI AYU WULANDARI

MELDA ROSNITAYUNI ANISA

PENGERTIAN HACCPHACCP merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi (MOTARKEMI et al, 1996 ; STEVENSON, 1990)

Menurut BRYAN (1990), sistem HACCP didefinisikan sebagai suatu manajemen untuk menjamin keamanan produk pangan dalam industri pengolahan pangan dengan menggunakan konsep pendekatan yang bersifat logis (rasional), sistematis, kontinyu dan menyeluruh (komprehensif) dan bertujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya yang beresiko tinggi terhadap mutu dan keamanan produk pangan.

Konsep HACCP ini disebut rasional karena pendekatannya didasarkan pada data historis tentang penyebab suatu penyakit yang timbul (illness) dan kerusakan pangannya (spoilage).

HACCP bersifat sistematis karena konsep HACCP merupakan rencana yang teliti dan cermat serta meliputi kegiatan operasi tahap demi tahap, tatacara (prosedur) dan ukuran kriteria pengendaliannya.

Sistem HACCP dapat dikatakan pula sebagai alat pengukur atau pengendali yang memfokuskan perhatiannya pada jaminan keamanan pangan, terutama sekali untuk mengeliminasi adanya bahaya (hazard) yang berasal dari bahaya mikrobiologi (biologi), kimia dan fisika ; dengan cara mencegah dan mengantisipasi terlebih dahulu daripada memeriksa/menginspeksi saja

TUJUAN HACCPtujuan dan sasaran HACCP adalah memperkecil kemungkinan adanya kontaminasi mikroba pathogen dan memperkecil potensi mereka untuk tumbuh dan berkembang.

BAGI INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN, SISTEM HACCP SEBAGAI SISTEM PENJAMIN KEAMANAN PANGAN MEMPUNYAI KEGUNAAN DALAM HAL, YAITU : • Mencegah penarikan produk pangan yang

dihasilkan, • Mencegah penutupan pabrik, • Meningkatkan jaminan keamanan produk, • Pembenahan dan pembersihan pabrik, • Mencegah kehilangan pembeli/pelanggan atau

pasar, • Meningkatkan kepercayaan konsumen dan • Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang

mungkin timbul karena masalah keamanan produk.

PENGOLAHAN MAKANAN BERDASARKAN RESIKO KESEHATAN DAN BEBERAPA CONTOHNYA

PANDUAN PENERAPAN SISTEM HACCP

• Ketika menerapkan HACCP dalam suatu industri pangan, langkah pertama yang harus dilakukan adalah meninjau program yang sudah ada untuk mencek ulang apakah seluruh persyaratan telah dipenuhi dan jika perlu pengendalian dan dokumentasi (misalnya deskripsi program, orang-orang yang berwenang dan catatan pengawasan) tersedia.

• Persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi sebelum melaksanakan HACCP serta hasil-hasil yang diharapkan dari terpenuhinya persyaratan-persyaratan tersebut terdapat dalam the Annexe of Directives 93/43/EEC.

TIGA KATEGORI POTENSI BAHAYA FISIK

Potensi bahaya biologis: • Bakteri patogen (kontaminasi, pertumbuhan, ketahanan)

beserta toksin-toksin yang dihasilkannya• Virus• Jamur dan mikotoksin• Protozoa

Potensi bahaya kimia • Polutan (logam berat...)• Produk-produk beracun (pestisida, asam, mineral oils, produk-

produk yang bocor dari mesin,…)• Residu obat-obatan hewan dan pestisida.

Potensi bahaya fisik: • Serpihan gelas atau logam dari mesin atau wadah • Benda-benda asing seperti pasir, kerikil atau potongan kayu.

PRINSIP-PRINSIP SISTEM HACCPPrinsip 1 : Melakukan suatu analisis potensi bahayaPrinsip 2 : Menentukan Titik-titik Pengendalian Kritis atau Critical Control Points (CCPs)Prinsip 3 : Menyusun batas-batas kritisPrinsip 4 : Menyusun suatu sistem untuk mengawasi pengendalian CCP.Prinsip 5 : Menyusun tindakan-tindakan perbaikan yang harus

diambil ketika pengawasan menunjukkan bahwa suatu titik pengendalian kritis (CCP) berada diluar kendali.Prinsip 6 : Menyusun prosedur pengecekan ulang untuk memastikan bahwa sistem HACCP dapat bekerja dengan efektif.Prinsip 7 : Menyusun dokumentasi yang berhubungan dengan

semua prosedur dan catatan-catatan yang sesuai untuk prinsip-prinsip ini beserta aplikasinya.

PENERAPAN PRINSIP-PRINSIP HACCP TERDIRI DARI TUGAS-TUGAS ATAU TAHAPAN-TAHAPAN SEBAGAI BERIKUT:Tahapan 1 : Menyusun Tim HACCP Mendefinisikan dan mendokumentasi kebijakan keamanan pangan Mendefinisikan lingkup rencana HACCP Menyusun tim HACCP

DOKUMEN UNTUK MEMFORMALKAN PENENTUAN TIM HACCP

TAHAPAN 2 : DESKRIPSIKAN PRODUK

Menurut Codex Alimentarius, uraian lengkap dari produk ini berhubungan dengan prioritas produk akhir. Uraian produk akan menjelaskan:• Karakteristik umum (komposisi, volume, struktur, dst) • Struktur fisikokimia (pH, aktivitas air, jumlah dan jenis

kurator, atmosfir termodifikasi) • Bahan pengemas dan cara pengemasan • Kondisi penyimpanan, informasi tentang pelabelan,

instruksi untuk pengawetan (suhu, batas umur simpan) dan penggunaannya.

• Kondisi distribusi • Kondisi penggunaan oleh konsumen

FORMULIR UNTUK BAHAN MENTAH/BAHAN BAKU

TAHAPAN 3 : IDENTIFIKASI TUJUAN PENGGUNAAN FORMULIR UNTUK PRODUK ANTARA DAN PRODUK AKHIR

TUJUANNYA ADALAH: • Untuk mendaftar : umur simpan yang diharapkan, penggunaan

produk secara normal, petunjuk penggunaan, penyimpangan yang dapat di duga dan masih masuk akal, Kelompok konsumen yang akan menggunakan produk tersebut , Populasi konsumen yang mungkin sensitif terhadap produk tersebut misalnya lansia, orang sakit, bayi, wanita hamil, orang yang mengalami masalah dengan kekebalan tubuh, dan sebagainya.

• Untuk menentukan konsistensi petunjuk penggunaan dengan kondisi penggunaan yang sesungguhnya; yaitu memverifikasi keterandalan informasi dan menerapkan rencana percobaan (pengujian, pengukuran, jajak pendapat dan sebagainya).

• Untuk memastikan bahwa petunjuk pelabelan produk akhir sesuai dengan peraturan yang dibuat.

• Jika perlu, untuk mengusulkan modifikasi petunjuk penggunaan, bahkan produk atau proses yang baru untuk menjamin keamanan konsumen.

TAHAPAN 4 : MENYUSUN DIAGRAM

ALIR

Menyiapkan Diagram Alir yang Rincil

Penyiapan Skema Pabrik

FORMULIR UNTUK MENGUMPULKAN INFORMASI TENTANG PETUNJUK PENGGUNAAN PRODUK

FORMULIR DIAGRAM ALIR

TAHAPAN 5 : KONFIRMASI SILANG DIAGRAM ALIR DI LAPANG

Tim HACCP harus mengkonfirmasi proses pengolahan yang sesungguhnya dengan diagram alir dan skema pabrik pada seluruh tahapan dan jam operasi dan bila mana perlu mengubah dokumen tersebut. Tujuannya adalah memvalidasi asumsi-asumsi yang dibuat berdasarkan tahapan-tahapan proses serta pergerakan produk dan pekerja di lokasi pengolahan pangan. Seluruh anggota tim HACCP harus dilibatkan.

TAHAPAN 6 : TAHAP ANALISIS PELAKSANAAN HACCP

Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen.

JENIS-JENIS BAHAYAJenis Bahaya Contoh

BiologiSel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli

Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium

Virus : Hepatitis A

Parasit : Cryptosporodium sp

Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus

cereus

Kimia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak

diizinkan, residu pestisida, logam berat, bahan

allergen

Fisik Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu

atau kerikil, rambut, kuku, perhiasan

IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA BIOLOGISSTUDI HACCP Judul Formulir 6

IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA BIOLOGIS

Nama Produk :TULIS SEMUA POTENSI BAHAYA KIMIA YANG BERHUBUNGAN DENGAN BAHAN BAKU, BAHAN

MASUK, ALAT BANTU RPOSES, ALIRAN PRODUK, DSB

POTENSI BAHAYA KIMIA YANG TERIDENTIFIKASI

UPAYA PENGENDALIAN PENENTUAN RESIKO

BAHAN BAKU

Bahan mentah dapat mengandung bakteri dan ragi patogen dalam jumlah yang melebihi batas

Pemilihan supplier, pengawasan,

pengendalian saat pengiriman dst.

 

Wadah yang kosong dapat diterima dalam kondisi rusak berat sehingga dapat mengakibatkan kebocoran yang akan menimbulkan kontaminasi pasca proses

Verifikasi prosedur pada tahap

penerimaan

 

Bahan baku kering dapat mengandung spora bakteri, tikus, dan kotoran tikus

Pemilihan supplier, pengawasan, pengendalian saat pengiriman dst.

 

Air dapat mengandung coliform feses

Pengolahan air, klorinasi  

TAHAPAN PROSES

Penyimpanan bahan mentah : suhu dan RH yang tidak tepat dapat mengakibatkan peningkatan jumlah bakteri (berkembang biak)

 

Tangki penyimpanan kotor dapat mengakibatkan peningkatan jumlah bakteri (kontaminasi)

Penyimapanan bahan mentah

Instruksi kerja no...

Sanitasi

Instruksi kerja no...

 

Penyimpanan bahan pengemas : Kerusakan fisik dapat mengakibatkan tidak tercapainya target dan ketahanan bakteri patogen

   

Proses Thermal : proses yang tidak dapat tervalidasi dapat mengakibatkan tidak tercapainya target dan ketahanan bateri patogen.

Kurangnya kepatuhan terhadap waktu,suhu dan faktor-faktor kritis yang lain pada proses yang telah dijadwalkan

Kurangnya proses panan sehingga bakteri patogen bertahan hidup

Dst.

Spesifikasi proses

termal,

 

Prosedur, cara operasi,

dst.

 

IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA KIMIAWISTUDI HACCP  

IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA KIMIA

Nama Produk :TULIS SEMUA POTENSI BAHAYA KIMIA YANG BERHUBUNGAN DENGAN BAHAN

BAKU, BAHAN MASUK, ALAT BANTU RPOSES, ALIRAN PRODUK, DSB

POTENSI BAHAYA KIMIA YANG TERIDENTIFIKASI

 

BAHAN BAKUBahan baku dapat mengandung residu pestisida dan obat-obatan veteriner

 

Bahan pengemas dapat terkontaminasi oleh zat pembersih

 

Air bisa terkontaminasi oleh logam berat ataubahan kimia organik beracun

 

TAHAPAN PROSES

Penyimpanan bahan baku : bisa terkontaminasi oleh bahan non pangan jika letaknya terlalu dekat

 

Penyimpanan kemasan : bisa terkontaminasi oleh bahan non pangan jika letaknya terlalu dekat

 

Pengangkutan prosuk semi terolah : residu zat pembersih yang bisa mengkontaminasi produk

 

Pengisian produk akhir : residu zat pembersih yang berlebihan bisa mengkontaminasi produk

 

IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA FISIK

STUDI HACCP Judul Formulir 7IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA KIMIA

Nama Produk :TULIS SEMUA POTENSI BAHAYA KIMIA YANG BERHUBUNGAN DENGAN BAHAN BAKU,

BAHAN MASUK, ALAT BANTU RPOSES, ALIRAN PRODUK, DSBPOTENSI BAHAYA KIMIA YANG

TERIDENTIFIKASIUPAYA

PENGENDALIANPENENTUAN RESIKO

BAHAN BAKUBahan baku dapat mengandung bahan asing yang berbahaya (HEM/Hazadous Extragenous Material) seperti kaca, logam, plastik dan kayu

Pemilihan

supplier,

pengawasan,

dan audit

 

Wadah pengemas dapat mengandung HEM    

Bahan baku kering dapat mengandung HEM    

TAHAPAN PROSES    

Penerimaan bahan baku : perlindungan yang tidak cukup terhadap HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku

   

Penerimaan bahan baku kering : perlindungan yang tidak cukup terhadap HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku

   

Penyimpanan kemasan : perlindungan yang tidak cukup terhadap HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku

   

Wadah pengangkutan : rancangan dan perlindungan yang tidak tepat HEM dapat mengakibatkan kontaminasi produk

   

Penghilangan benda asing : pengawasan yang tidak cukup terhadap penghilangan benda asing dapat mengakibatkan kontaminasi benda asing pada produk

 

KARAKTERISTIK BAHAYA

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya

Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk

konsumsi kelompok beresiko (lansia,

bayi, immunocompromised )

Bahaya BProduk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya

biologi, kimia atau fisik

Bahaya CProses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang

secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau

menghilangkan bahaya kimia atau fisik

Bahaya DProduk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan

Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama

distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk

berbahaya

Bahaya F

Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau

di tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau

tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum

memasuki pabrik (untuk bahan baku ) atau tidak ada cara

apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan

atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik

PENETAPAN KATEGORI RESIKOKarakteristik Bahaya

Kategori Resiko

Jenis bahaya

0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F

(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F

(++) II Mengandung dua bahaya B sampai F

(+ + +) III Mengandung tiga bahaya B sampai F

(+ + + +) IV Mengandung empat bahaya B sampai F

(+ + + + +) V Mengandung lima bahaya B sampai F

A+ (kategori khusus) dengan atau tanpa bahaya B-F

VIKategori resiko paling tinggi (semua

produk yang mempunyai bahaya A)

SIGNIFIKANSI BAHAYA  Tingkat

Keparahan (Severity)

L M H

Peluang Terjadi (Reasonably likely to occur)

l Ll Ml Hl

m Lm Mm Hm*

h Lh Mh* Hh*

Umumnya dianggap signifikan dan akan diteruskan/dipertimbangkan dalam penetapan CCP

Keterangan : L=l= low, M=m= medium, H=h=high

TAHAPAN 7 : MENENTUKAN TITIK PENGENDALIAN KRITIS

(CCP)

CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima.

Pemilihan CCP dibuat berdasarkan pada: Potensi bahaya yang teridentifikasi dan kecenderungan kemunculannya dalam hubungannya dengan hal-hal yang dapat menimbulkan kontaminasi yang tidak dapat diterima. Operasi dimana produk tersebut terpengaruh selama pengolahan, persiaoan dan sebagainya. Tujuan penggunaan produk.

DIAGRAM POHON KEPUTUSAN UNTUK PENENTUAN TITIK KENDALI MUTU

TAHAPAN 8 : MENYUSUN BATAS KRITIS

Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman.

CONTOH CRITICAL LIMIT (BATAS KRITIS) PADA CCP

Critical Control Point Komponen Kritis

Proses Sterilisasi Makanan Kaleng

Suhu awal

Berat kaleng setelah diisi

Isi kaleng

Pemanasan hamburger

Tebal hamburger

Suhu pemanasan

Waktu pemanasan

Penambahan asam ke minuman asam

PH produk akhir

Deteksi logam pada pengolahan biji-bijian

Kalibrasi detektor

Sensitivitas detektor

TAHAPAN 9 : PROSEDUR PEMANTAUAN CCP

Pada prakteknya, sistem pengawasan harus distandarisasi dengan menyusun prosedur operasi yang sesuai dan dapat menjelaskan: • Sifat dan prinsip pengujian, metode atau

teknik yang digunakan • Frekuensi pengamatan, letak atau lokasi

dilakukannya pengamatan • Alat yang digunakan, proses atau rencana

pengambilan sampel • Tanggung jawab pengawasan an interpretasi

hasil • Peredaran informasi.

TAHAPAN 10 : PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI

Tindakan koreksi atau perbaikan dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan.

FORMULIR SISTEM PENGKAJIAN ULANG

TAHAPAN 11 : VERIFIKASI PROGRAM HACCP

Beberapa kegiatan verifikasi misalnya:• Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat• Pemeriksaan kembali rencana HACCP• Pemeriksaan catatan CCP• Pemeriksaan catatan penyimpangan dan

disposisi inspeksi visual terhadap kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan

• Pengambilan contoh secara acak• Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi

yang menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi yang dilakukan.

TAHAPAN 12 : PENYIMPANAN CATATAN DAN DOKUMENTASI

Ada 3 hal yang termasuk dalam dokumen: • semua studi tentang dokumen HACCP yang

berisi rincian tentang pertimbangan ilmiah CCP (titik-titik pengendalian kritis), batas kritis, sistem pengawasan dan tindakan perbaikan.

• Dokumentasi tentang sistem: prosedur, cara operasi, instruksi kerja yang mengacu pada setiap titik dalam metode tersebut. Dokumen-dokumen ini menyusun rencana HACCP.

• Penyimpanan catatan (studi laporan HACCP, hasil penerapan sistem, pengambilan keputusan) sehingga dapat menggambarkan penerapan permanen sistem HACCP.

LEMBAR KERJA HACCP

Hal penting  dalam analisa bahaya pengolahan makanan di rumah sakit adalah pengendalian zat allergen.

Allergen adalah antigen yang tidak bersifat parasit yang dapat menstimulasi terjadinya reaksi hipersensitif pada individu tertentu.

FDA secara resmi sudah merilis ada beberapa bahan allergen yang harus dikendalikan pada proses pengolahan makanan termasuk didalamnya kacang-kacangan, telur, susu, ikan dan kerang, gandum dan turunannya, kedelai, sulfit dengan konsentrasi 10 ppm atau lebih.

PEMBENTUKAN TIM HACCP

HACCP harus dilakukan oleh tim multidisipliner (beranggotakan sekitar empat sampai enam orang yang diikutkan dalam pelatihan sistem HACCP) dimana setiap anggota tim memiliki pengetahuan mengenai bahan mentah, produk, proses, dan hazard. Tim HACCP harus cukup kecil agar komunikasi dapat berjalan efektif tetapi cukup besar agar pendelegasian tugas berjalan efektif.

DESKRIPSI PRODUK

Rendang telur adalah makanan yang menggunakan telur yang direbus sebagai bahan baku utama produknya dengan bumbu-bumbu yang dihaluskan antara lain : cabai merah, bawang putih, bawang merah, kunyit, serai, garam, gula pasir, penyedap rasa serta santan. Bentuk rendang telur adalah telur bulat padat (setelah direbus dan dikupas cangkangnya) dengan bumbu agak sedikit kental berwarna kecoklatan.

Adapun proses pengolahan rendang telur yaitu bahan baku dan bumbu yang diperlukan disiapkan dan dibersihkan kemudian telur direbus hingga matang ( suhu diatas 100˚C selama ± 15 menit) setelah itu bumbu-bumbu yang diperlukan dihaluskan dan ditumis hingga matang kemudian masukkan santan dan telur yang sudah dikupas cangkangnya. Masak hingga matang atau bumbu menjadi kental.

DIAGRAM ALIR

FORMULIR HACCP UNTUK PRODUK RENDANG TELUR

FORMULIR HACCP TAHAPAN DAN PROSES PEMBUATAN RENDANG TELUR

LANJUTAN

TABEL PENENTUAN CCP

Lanjutan …

LANJUTAN …

TABLE PENENTUAN CCP PRODUK/PROSES RENDANG TELUR

ANALISA HACCP PROSES PENGOLAHAN MAKANAN SIAP SANTAP DI JASA BOGA

Kekhasan pangan yang dihasilkan oleh industri jasa boga

1. Jenis pangan yang diproduksi dan disajikan amat banyak dan beragam

2. Bahan baku juga banyak jenisnya3. Pangan hasil olahan industri jasa

boga adalah pangan siap saji yang umumnya disajikan dalam rentang waktu yang singkat dan dikonsumsi tidak lama setelah dibuat/dimasak.

STUDI KASUS PRODUKSI RENDANG DAGING

DI RESTORAN “SARI SEDAP”, BOGOR

Menyusun Tim HACCP Menyusun tim yang terdiri dari chef, bagian

pembelian, bagian pembersihan, bagian gudang, serta manajer restoran

 Deskripsi Produk Rendang daging Restoran “Sari Sedap” adalah

pangan siap santap yang dibuat dengan cara mencampur potongan daging dengan bumbu (bawang merah, bawang putih, cabe merah, kunyit, lengkuas, jahe, sereh, daun salam, lada) dan santan kelapa untuk kemudian dipanaskan sampai bumbu relatif kering

Deskripsi Produk Rendang daging Restoran “Sari Sedap” adalah

pangan siap santap yang dibuat dengan cara mencampur potongan daging dengan bumbu (bawang merah, bawang putih, cabe merah, kunyit, lengkuas, jahe, sereh, daun salam, lada) dan santan kelapa untuk kemudian dipanaskan sampai bumbu relatif kering

 

DIAGRAM ALIR

ANALISIS BAHAYA

Analisis Bahaya.doc

PENETAPAN CCPTahap proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP

Penerimaan daging

Salmonella (B) Ya Tidak Ya Ya Bukan

Pemasakan Bakteri pembentuk

spora

Ya Ya CCP

Penyimpanan (hold)

Spora bergerminasi

Ya Tidak Ya Tidak CCP

Pemasakan kembali

Patogen bertahan

Ya Tidak Ya Tidak CCP

PENETAPAN CLTahap proses Bahaya CCP CL

Pemasakan Bakteri pembentuk spora

CCP1 1000C, 4 jam

Penyimpanan (hold)

Spora bergerminasi

CCP2 Tidak > 2 jam pada suhu ruang atau 24 jam pada 50C

Pemasakan kembali

Patogen bertahan

CCP3 1000C, 30 menit

PENETAPAN PROSEDUR MONITORING, TINDAKAN KOREKSI, VERIFIKASI DAN DOKUMENTASI

Penetapan Prosedur Monitoring, dst.doc

HACCP PADA INDUSTRI MAKANAN

MANFAAT PENERAPAN HACCP DI INDUSTRI MAKANAN:Mencegah terjadinya bahaya sebagai jaminan mutu keamanan pangan guna memenuhi tuntutan konsumenHACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai dengan produk akhir diproduksi masal dan didistribusikanMeningkatkan kesadaran dan pemahaman mutu karyawan terhadap keamanan panganMencegah resiko komplain karena hazardSebagai promosi perdagangan era pasar global yang memiliki daya saing

• Menekan biaya pengendalian mutu dan kerugian lainnya• Mencegah kehilangan pembeli atau pasar (memperlancar

pemasaran)• Mencegah penarikan produk dan pemborosan biaya produksi

atau kerugian

PENYUSUNAN RENCANA HACCP UNTUK INDUSTRI KECAP

LANGKAH 1 : PENYUSUNAN TIM HACCP Tim ini dapat terdiri dari 5 - 10 orang dan terdiri dari anggota yang memiliki latar belakang pendidikan yang beragam, seperti ahli mikrobiologi, ahli mesin (engineer), ahli kimia, personalia atau manajer bagian pembelian, bagian pengolahan atau produksi, bagian quality assurance dan sebagainya. Berdasarkan kesepakatan bersama kemudian ditunjuk seorang ketua. Sebaiknya diantara tim tersebut terdapat orang-orang yang telah mendapatkan pelatihan tentang HACCP.

       General Manager Memberikan kewenangan akan design, dan

implementasi sistem kontrol kepada QA

Manager

  Quality Asurance

Manager

Ketua Tim HACCP, memastikan syarat-syarat

implementasi HACCP terpelihara dan

terimplementasi dengan baik

  Deputy General

Manager Divisi

Logistik (PPIC dan

Ware House)

 

1. Menjamin bahwa semua karyawan di

departemennya terlatih dan memahami

sistem keamanan pangan

2. Memastikan bahan baku yang diterima dari

supplier dan produk jadi yang akan

diekspor ditangani dengan baik dan benar

3. Memastikan gudang, area karantina,

gudang kemasan dan penyimpanan

kemasan dalam keadaan bersih sesuai

dengan persyaratan GMP

4. Memberikan masukan bagi analisa bahaya

yang mungkin terjadi pada bahan baku

  Production Manager

1. Menjamin bahwa semua karyawan di departemennya terlatih dan memahami sistem keamanan pangan 2. Menjamin bahwa semua produk yang dihasilkan telah sesuai dengan standar persyaratan mutu dan keamanan pangan 3. Menjamin proses yang berlangsung di area produksi telah sesuai dengan GMP, SOP dan SSOP yang telah ditetapkan

  Packaging

Manager

1. Menjamin bahwa semua karyawan di

departemennya terlatih dan memahami

sistem keamanan pangan

2. Memastikan bahwa kemasan yang datang

dari supplier telah diinspeksi dengan baik

dan benar

3. Menjamin bahwa kemasan yang

digunakan adalah aman untuk digunakan

  Supervisor (Departemen Proses)

1. Menjamin setiap proses produksi yang berlangsung di area produksi telah sesuai dengan GMP, SOP, dan SSOP yang telah ditetapkan 2. Memastikan pekerja untuk taat terhadap GMP, SOP, dan SSOP yang telah ditetapkan 3. Memberikan masukan mengenai proses produksi yang berlangsung di area produksi untuk pembentukan diagram alir proses

  Engineering

Manager

1. Memastikan bahwa mesin yang akan

digunakan dalam proses produksi berada

dalam keadaan baik

2. Memastikan proses maintenance mesin

pengolahan berjalan dengan baik sesuai

dengan jadwal yang telah ditetapkan

LANGKAH 2: DESKRIPSI PRODUK

LANGKAH 4: PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR PROSES Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan bahkan terkadang sampai dengan pendistribusian produk tersebut

LANGKAH 5 : VERIFIKASI DIAGRAM ALIR PROSESDiagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP kemudian diverifikasi di tempat (on site verification) dengan cara mengobservasi secara langsung praktek produksi di lapangan, mewawancarai operator dan mencatat hal-hal yang berbeda dari hasil "brainstorm" tim HACCP. Verifikasi dimaksudkan untuk meyakinkan bahwa diagram alir proses yang disusun benar-benar sesuai dengan apa yang terjadi di lapangan

6. LANGKAH 6 (PRINSIP 1): ANALISIS BAHAYA Analisa bahaya dilakukan mulai dari bahan baku, kondisi peralatan, ruangan, hingga proses produksi. Setelah itu, tim HACCP menyusun cara pencegahan yang dapat diterapkan untuk mengurangi bahaya atau menghilangkan bahaya sampai batas aman. Tim HACCP dapat menggunakan data-data dari pustaka, hasil laboratorium pengawasan mutu atau dokumentasi penerimaan barang di perusahaan maupun bantuan keahlian dari para pakar untuk melakukan analisis dan untuk menentukan batas aman.

LANGKAH 12 (PRINSIP 7) : PEREKAMAN DATA (DOKUMENTASI)

Dokumentasi dilakukan terhadap rencana HACCP, hasil analisis bahaya, CCP, hasil pemantauan dan tindakan koreksi, serta hasil verifikasi. Dokumen ini disimpan sampai dengan 6 bulan setelah masa kadaluarsa produk.

DAFTAR PUSTAKAfile:///C:/Users/User/Downloads/HACCP%20dan%20Implementasinya%20Dalam%20Industri%20Pangan.pdfhttp://lib.ui.ac.id/file?file=digital/20320245-S-Indra%20Rukmana%20Damanik.pdfhttp://oaji.net/articles/2015/1610-1424158665.pdfhttp://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/HACCP-DAN-PENERAPANNYA-DALAM-INDUSTRI-BAKERY.pdfhttp://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/MODEL-RENCANA-HACCP-INDUSTRI-KECAP.pdfhttp://ugiuntukgiziindonesia.blogspot.co.id/2014/03/laporan-haccp-ayam-bakar.htmlhttp://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/MODEL-RENCANA-HACCP-INDUSTRI-CHICKEN-NUGGET.pdfEarly, R. 1996. Who is afraid of HACCP? , IFI, NR 1. Mayes, T. 1992. Simple users' guide to the hazard analysis critical control point concept for the control of food microbiological safety. Food Control. p.14-19 Mortimore, S. and Wallace, C. 1994. Hazard Analysis Critical Control Point, A Practical Approach. Chapman and Hall, London

TERIMA KASIH