laporan mikrobiologi pangan yogurt.doc

8/10/2019 laporan MIKROBIOLOGI PANGAN yogurt.doc

1/15

MIKROBIOLOGI PANGAN

LAPORAN PEMBUATAN YOGURT

Dalam Melengkapi Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan Semester III

OLEH:

KELOMPOK 6B

Ni Putu Dharmayanti (0!"

K#man$ In%ah &atya D'i (0)0"

Ni *ayan Ru+tini (0,-"

KEMENTRIAN KE&EHATAN RI

POLITEKNIK KE&EHATAN DENPA&AR

.URU&AN GI/I

!0,
http://h/tugas%20gizi/Sejarah/BEM%20Poltekkes%20Kemenkes%20Denpasar%20%20SEJARAH%20POLTEKKES%20KEMENKES%20DENPASAR_files/161591_100000704626616_2104641_n.jpg


2/15

LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN YOGURT

MIKROBIOLOGI PANGAN

&ENIN 1 NO2EMBER !0,

I3 TU.UAN PRAKTIKUM :

a. Tujuan Umum

1. Mahasiswa dapat membuat olahan susu yaitu yogurt dengan bantuan

mikroorganisme

b. Tujuan Khusus

1. Mahasiswa dapat mengolah susu menjadi produk yogurt dengan bantuan

mikroorganisme.

2. Mahasiswa dapat mengetahui peran bakteriStreptococcus thermophilus

danLactobacilus bulgaricusdalam proses fermentasi yogurt

3. Mahasiswa dapat mengamati secara organoleptik perubahan yang terjadi

sebelum dan sesudah yogurt di fermentasi

. Mahasiswa dapat mengetahui perbedaan hasil dari penambahan agar!agar

pada pembuatan yogurt

". Mahasiswa dapat menghitung rendemen dari yogurt

#. Mahasiswa dapat menyusun laporan praktikum pembuatan yogurt

II3 PRIN&IP PRAKTIKUM :

$rinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan

bakteri!bakteri Lactobacillus bulgaris dan Streptoccus thermophillus. %engan

fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam& karena adanya perubahan

laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri!bakteri tersebut. Kedua macam bakteri

tersebut akan menguraikan laktosa 'gula susu( menjadi asam laktat dan berbagai

komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada

pembentukan aroma& sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada

pembentukan cita rasa yoghurt.


3/15

$roses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu.

)el!sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan

energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan

galaktosa dengan bantuan en*im +!galaktosidase. $roses fermentasi akhirnya akan

mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat.

,aktosa - lukosa/alaktosa -0sam piruat - 0sam laktat/2/42

0danya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. 4asil fermentasi

susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. 4al ini dikarenakan protein susu

terkoagulasi pada suasana asam& sehingga terbentuk gumpalan. $roses ini memakan

waktu 1!3 hari yang merupakan waktu tumbuh kedua bakteri& dan bekerja menjadi

2 fasa& kental dan bening encer dan rasanya asam 'Krisna& 2511(.

Umur simpan yoghurt sangat bergantung pada proses produksi& kondisi suhu

penyimpanan dan ada tidaknya kontaminasi. $ada yoghurt yang tidak disterilisasi

setelah fermentasi selesai& aktiitas bakteri starter biasanya tetap berlangsung

sehingga semakin lama rasa asam produk akan meningkat dan selanjutnya juga

terbentuk cita rasa pahit karena proses proteolisis. Kontaminasi mikroba terutama

kapang dan khamir buisa memperpendek umur simpan. Untuk umur simpan yang

lebih lama& dianjurkan untuk menyimpan produk di suhu rendah '#6(. idealnya&

pada suhu rendah '!#6(& yoghurt bisa disimpan selama 3"!5 hari. 7ika produk

disterilisasi setelah proses fermentasi& maka umur simpan akan lebih lama dan

dapat disimpan di suhu ruang ')yamsir& 2558(.

III3 DA&AR TEORI :

9ioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk

hidup 'bakteri& fungi& iru s& dan lain!lain( maupun produk dari makhluk hidup

'en*im& alkohol( dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.

9ioteknologi terbagi atas bioteknologi konensional dan bioteknologi modern.

9ioteknologi konensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan

mikroorganisme untuk memproduksi 3lcohol& asam asetat& gula& atau bahan
http://id.wikipedia.org/wiki/Bakterihttp://id.wikipedia.org/wiki/Fungihttp://id.wikipedia.org/wiki/Fungihttp://id.wikipedia.org/wiki/Virushttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Alkoholhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fungihttp://id.wikipedia.org/wiki/Virushttp://id.wikipedia.org/wiki/Virushttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Alkoholhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri


4/15

makanan. 9ioteknologi modern merupakan praktik bioteknologi dengan teknik

rekayasa genetika.

9ioteknologi konensional ini merupakan praktik bioteknologi secara

tradisional karena belum terarah kepada teknik rekayasa genetika. )alah satu

contoh produk bioteknologi konensional adalah yoghurt. :oghurt merupakan salah

satu jenis makanan hasil fermentasi susu. )usu merupakan substrat yang baik bagi

pertumbuhan mikroorganisme. Makanan ini seringkali disebut sebagai ;susu basiamun& sebenarnya yoghurt ini adalah makanan yang layak untuk

dimakan. 0palagi di dalamnya terkandung beberapa nutrisi yang bermanfaat bagi

tubuh kita.

:ogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi& yang

diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktiitas )treptococcus

saliarius ar. thermophilus dan ,actobacillus delbrueckii ar. bulgaricus dimana

mikroorganisme dalam produk aktif harus hidup!aktif dan berlimpah. :oghurt

berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk

asam laktat. 9akteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah

bakteri 9ifidobacterium sp.& ,actobacillus sp. 0tau bakteri )treptococcus

thermophilus dan ,actobacillus bulgaricus. 9akteri!bakteri ini yang akan memicu

proses fermentasi dari susu& mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat.

)treptococcus thermophilus merupakan bakteri gram!positif yang bersifat anaerob.

)treptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju& fermentasi

makanan. )treptococcus thermophilus memiliki peran sebagai probiotik&

mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya.

,actobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi

yoghurt. 9akteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. 0sam ini sekaligus

dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran

terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah

kesehatan '?orooh& 2512(.


5/15

@ermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan

melibatkan aktiitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki.

$roses fermentasi tersebut dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa

sehingga lebih mudah dicerna. )elama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil

metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa!#!

fosfat. )elanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat

melalui siklus Kreb.

Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor& baik intern

maupun ekstern. @aktor intern meliputi suhu optimum masing!masing jenis

bakteri& sedangkan faktor ekstern& meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat

tumbuhnya bakteri. $roses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yogurt&

diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan )treptococcus thermophilus

memproduksi asam laktat pada p4 rendah untuk mengoptimalkan laju

pertumbuhan ,actobacillus bulgaricus sehingga pada akhirnya pertumbuhan

)treptococcus thermophilus berlangsung lambat dan ,actobacillus

bulgaricus memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan p4. 0roma dan

rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt

seperti senyawa asetaldehida& diasetil & asam asetat dan asam!asam lain yang

jumlahnya sangat sedikit . )enyawa ini dibentuk oleh bakteri )treptococcus

thermophillis dari laktosa susu& diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri

,actobacillus bulgaricus.

I23 ALAT DAN BAHAN :

NO ALAT .UMLAH

1 $anci 1 buah

2 )endok kayu 1 buah

3 Aaskom plastik 1 buah

elas beker "55 ml 1 buah" elas ukur "55 ml 1 buah

# >eraca analitik 1 buah

B )endok 1 buah

C Kompor / gas 1 buah

8 Aadah plastik / tutup " buah

15 >ampan 1 buah


6/15

11 =nkubator 1 buah

12 ,emari es 1 buah

13 ,ap 1 buah

1 Termometer 1 buah

NO BAHAN .UMLAH

1 )usu =ndomilk Danila "25 ml

2 :ogurt 9ois 25 gr


7/15

3 0gar!agar putih 5&" gr

23 4ARA KER.A :

1. Menyiapkan alat dan bahan agar dalam keadaan bersih dan siap pakai

2. Menuangkan susu ke dalam gelas ukur sampai tanda batas kemudian masukan ke

dalam panci kemudian di pasteurisasi dengan suhu C5E selama 35 menit

3. )elama proses pasteurisasi susu harus selalu diaduk agar tidak pecah dan

pertahankan susu pada suhu C5E

. Menimbang sebanyak 5&" gr agar!agar atau sebanyak 5&1F bG kemudian

masukan ke dalam susu sambil terus mengaduk

". )etelah 35 menit& mematikan api kemudian memindahkan susu ke dalam gelas

beker dan dinginkan sampai suhu "E

#. )etelah dingin menimbang stater yaitu yogurt jadi dengan merk ;9ois4%4 yang harus

dioksidasi. Tergantung pada tipe mikroorganisemenya asam piruat

'434( dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir

fermentasi. $roduk akhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk

mengidentifikasi mikroba yaitu dengan cara melihat hasil!hasilnya dari pemecahan

glukosa. 9akteri ,. bulgaricus ). thermophilus menghasilkan produk akhir

fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya sering disebut bakteri asam laktat

'lactic acid bacteria(.

%alam proses fermentasi susu dalam pembuatan :oghurt digunakan bakteri

fermentan penghasil asam laktat& terdiri dari ,actobacillus bulgaricus dan

)treptococcus thermophilus. 9akteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam&

sehingga terbentuk :oghurt dengan aroma yang khas. 0sam yang terbentuk

menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt.

9akteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu&

sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu.

,actobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma& sedangkan

streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu yang

paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. ,aktosa yang

merupakan karbohidrat susu digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuh

biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari

hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau p4 menurun&


10/15

kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap

asam. %alam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil

sehingga kasein akan terkoaLulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt. $ada

umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 5&C" F sampai 5&8" F atau

derajat keasaman 'p4( J .".

)angat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter& maka suhu

susu harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu C5o menjadi

sekitar "o!""o. hal ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat

suhu susu masih tinggi sekita C5o maka bakteri yang terkandung dalam starter

tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan.

$ada pembuatan praktikum pembuatan yogurt oleh kelompok kami& di

tambahkan agar!agar sebanyak 5&1F bG atau sebanyak 5&" gr sehingga pada hasil

akhir setelah yogurt difermentasi terdapat gumpalan!gumpalan berwarna bening

yang memisahkan antara yogurt dengan agar!agar dan mejadikan yogurt tidak

terbentuk secara sempurna. $erlakuan ini ditujukan untuk melihat ada tidaknya

perbedaan antara yogurt yang ditambahka agar!agar pada saat proses pasteurisasi

dengan yogurt yang tdak ditambahkan agar!agar pada saat proses pasteurisasi.

0gar!agar memiliki sifat koloid yang tergolong dalam kelompok pectin yang

merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. el terbentuk

pada saat pemanasan di air dan molekul agar!agar akan bergerak bebas. Ketika

didinginkan& molekul!molekul agar!agar mulai saling merapat& memadat dan

membentuk kisi!kisi yang mengurung molekul!molekul air& sehingga terbentuk

sistem koloid padat cair.

>amun terdapat perbedaan antara yogurt yang ditambahan agar!agar dan di

inkubasi dekat dengan sinar lampu dengan yogurt dengan penambahan agar!agar

yang di inkubasi jauh dari sinar lampu& yogurt dengan penambahan agar!agar dan di

inkubasi tepat di bawah sinar lampu terfermentasi secara sempurna tanpa adanya

gel pemisah& sedangkan yogurt yang dengan penambahan agar!agar dan di inkubasi

jauh dari sinar lampu tidak terfrmentasi dengan baik dan terdapat pemisah antara

gel dengan yogurt. 4al ini membuktikan bahwa perlakuan penambahan agar!agar

pada pembuatan yogurt harus mendapatkan suhu yang lebih hangat dan optimal


11/15

agar terfermentasi secara merata dan sempurna sehingga menghasilkan yogurt yang

enak. )edangkan untuk yogurt tanpa penambahan agar!agar yang di inkubasi dekat

dengan lampu maupun jauh dengan lampu& terfermentasi secara sempurna dengan

tekstur padat kenyal. $ada praktikum ini didapatkan hasil rendemen yogurt sebesar

BC&C" F.

I53 &IMPULAN :

9erdasarkan praktikum yang telah dilakukan maka dapat ditarik simpulanH

1. @ermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan

aktiitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. $roses

fermentasi tersebut dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa

sehingga lebih mudah dicerna

2. $eran mikroorganisme )treptococcus thermophilus adalah sebagai penghasil

probiotik dan mengurangi gejala intoleran laktosa sedangkan bakteri ,actobacillus

bulgaricus berperan dalam membantu proses fermentasi.

3. :ogurt dengan penambahan agar!agar cenderunng tidak terfermetasi secara

sempurna dibandingkan yogurt tanpa penambahan agar!agar karena agar!agar

memiliki sifat koloid yang mudah menggumpal membentuk gel

. 4asil pengamatan organoleptik pada yogurt yaitu memiliki warna putih susu&

tekstur kental menggumpal dan memisah& p4 & aroma khas yogurt& rasa asam dan

memiliki rendemen sebesar BC&C" F


12/15

DATAR PU&TAKA

Krisna 0gus. 2511.Pemanfaatan Mikroorganisme di Bidang Pangan Berbasis Bioteknologi

Konvensional. httpHGGaguskrisnoblog.wordpress.comG2511G12G2#G pemanfaatan!

mikroorganisme!di!bidang!pangan!berbasis!bioteknologi!konensionalG. %iakses pada tanggal1C >oember 251

)yamsir& Nlira. 2558. Peluang Usaha Yoghurt.httpHGGilmupangan.blogspot.comG2558G5"Gpeluang!usaha!yoghurt.htmlOmI1. %iakses pada

tanggal 1C >oember 251

?orooh& Marisa Trimega Nlisabeth. 2512. Susu dan Produk Olahannya @akultas

$eternakan Uniersitas 9rawijaya.

0nonim& 2511. :oughrt. PonlineQ. TersediaH httpHGGid.wikipedia.orgGwikiG:oghurt!diakses!

1C >oember 251

%arma& 2515.Bioteknologi !ermentasi. PonlineQ.

TersediaH httpHGGwartawarga.gunadarma.ac.idG2515G51Gbioteknologi!fermentasiG!diakses!

1C >oember 251
http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/26/%20pemanfaatan-mikroorganisme-di-bidang-pangan-berbasis-bioteknologi-konvensional/http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/26/%20pemanfaatan-mikroorganisme-di-bidang-pangan-berbasis-bioteknologi-konvensional/http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/26/%20pemanfaatan-mikroorganisme-di-bidang-pangan-berbasis-bioteknologi-konvensional/http://ilmupangan.blogspot.com/2009/05/peluang-usaha-yoghurt.html?m=1http://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurthttp://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/26/%20pemanfaatan-mikroorganisme-di-bidang-pangan-berbasis-bioteknologi-konvensional/http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/26/%20pemanfaatan-mikroorganisme-di-bidang-pangan-berbasis-bioteknologi-konvensional/http://ilmupangan.blogspot.com/2009/05/peluang-usaha-yoghurt.html?m=1http://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt


13/15

DOKUMENTA&I


14/15


15/15

%osen $engajar %enpasar& 25 >oember 251

Mikrobiologi $angan Mahasiswa $enanggung 7awab

0.0. >anak 0ntarini& ))T.& M.)i Komang =ndah )atya %ewi

>=M. $5B131513535

laporan mikrobiologi pangan yogurt.doc

Documents