LAPORAN KIMIA

PRAKTEK UAS

KEJU SEDERHANA

DIAN

ASTRIKOSARI

XII IPA 1

SMA Negeri 1 Sibolga

Jl. Sutoyo Siswomiharjo No. 1 Sibolga 22500

2013/2014

1. Tujuan

Untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan keju

2. Landasan Teori

a. Pengenalan Keju

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat

dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan

dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses

tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam

cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju

bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode

pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan

pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta,

kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.

Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di daerah

sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan,

menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang

pengembara dari Arab.

Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin,

mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan

masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Besaran kandungan lemak

dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu

murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan

kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak

kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.

b. Kandungan Gizi

Keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung dari

lemari pendingin Hanya keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat mengembangkan

rasanya dengan baik. Hal ini tidak berlaku pada keju yang tidak melalui proses

pematangan. Keju harus dipotong sebelum penyajian agar keju tidak menjadi kering.

Lemak

Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada

keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya. Keju segar memiliki

kandungan lemak hingga 12%.Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah

dimatangkan berkisar antara 40-50%.

Protein

Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein

yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide dan

asam amino. Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi

protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.

Mineral

Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju mengandung sekitar

200ml kalsium. Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju

tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan

enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang

menggunakan asam. Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam saat proses

pembuatannya.

Vitamin

Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam

lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang

terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam

dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6,

vitamin B12, biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.

Laktosa

Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%.Hal ini

dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih

dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju

merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa

dan penderita diabetes.

c. Proses Pembuatan Keju

Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju. Ada beberapa tahapan dalam pembuatan keju, sebagaimana pada diagram alir berikut:

REAKSI KIMIA YANG TERJADI SAAT PENGOLAHAN SUSU MENJADI KEJU

Semua bahan keju mengalami degradasi secara biokimia selama proses pengolahan. Pada proses fermentasi, laktosa terdegradasi menjadi asam laktat sebagaimana persamaan reaksi berikut:

Pada keju Cheddar, mengalami penurunan pH dari 6,55-5,15 mulai dari proses pengasaman (penambahan bakteri) sampai proses penekanan. Dengan adanya bakteri asam propanoat (sabagaimana dalam keju Emmental), asam laktat berubah menjadi asam propanoat, asam asetat dan CO2, berdasarkan reaksi berikut:

Rasio asam propanoat dan asam asetat dipengaruhi oleh potensial redoks keju, misalkan dengan keberadaan nitrat, rasio lebih rendah. Fermentasi asam propanoat dapat ditujukkan oleh gambar di bawah:

Skema Fermentasi Asam Propanoat

Degradasi lemak susu tergantung pada jenis bakteri yang ditambahkan. Kebanyakan jenis keju, lipolisis menjadi prasyarat untuk memperoleh aroma yang nikmat. Lipolisis dilakukan dengan cara homogenisasi susu yang membebaskan asam lemak sehingga mempengaruhi aroma keju. Pada adisi asam lemak bebas, 2-alkanon dan 2-alkanol terbentuk sebagai produk β-oksidasi asam lemak.

Pada saat pencetakan, Penicillium roqueforti menggunakan β-ketoasil-CoA deasilase (thiohidrolase) dan β-ketoasid dekarboksilase untuk menghasilkan tipikal senyawa yang memberikan aroma pada keju semi-lunak.

Degradasi protein menjadi asam amino terjadi dengan peptida sebagai produk intermediet. Berdasarkan varietas keju, 20-40% kasein berubah menjadi turunan protein yang larut, di mana 5-10% merupakan asam amino. Range pH 3-6 adalah kondisi optimum untuk aktivitas peptidase Penicillium roqueforti. Proteolisis dipengaruhi oleh kandungan air dan garam dalam keju. Dalam keju padat, kandungan asam amino sekitar 2,8-9%. Asam glutamat merupakan asam amino bebas yang sangat penting untuk rasa keju. Kesalahan saat pematangan dapat menyebabkan terbentuknya peptida yang berasa pahit.

Asam amino dapat mengalami perubahan (reaksi) lebih lanjut. Pada pematangan keju dengan kondisi pH yang lebih rendah dapat meyebabkan dekarboksilasi menjadi amina, sedangakan pada kondisi pH yang lebih tinggi dapat menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi.

Proteolisis tidak hanya berkontribusi pada aroma, tetapi juga mempengaruhi tekstur keju. Proteolisis dapat mencairkan hampir seluruh massa keju lunak yang dimatangkan secara berlebih.

Untuk menghindari terjadinya reaksi dekarboksilasi maupun oksidasi asam amino, maka harus dijaga pH saat pematangan keju, sehingga pH tidak terlalu rendah ataupun terlalu tinggi. Dengan menjaga kondisi saat pematangan maka akan diperoleh keju dengan rasa, aroma dan tekstur yang enak.

3. Alat dan Bahan

a. Peralatan :

1. Wadah

2. Kompor Gas

3. Sendok

4. Pengaduk

5. Saringan

6. Kain Bersih

7. Cetakan

b. Bahan :

1. Susu murni

2. Yakult

3. Mentega

4. Cuka

4. Cara Kerja

1) Tuangkan dua cangkir susu ke dalam panci, perlahan-lahan panaskan susu sampai

mendidih sambil di aduk terus. Ini sangat penting untuk mengaduk susu secara terus-

menerus atau akan terbakar.

2) Tambahkan juga sedikit mentega dan satu botol yakult

3) Matikan kompor setelah susu mendidih, tapi tinggalkan panci di atas kompor.

4) Tambahkan 4 sendok teh cuka ke susu yang mendidih, dan susu seharusnya akan

berubah menjadi dadih dan air dadih.

5) Aduk secara rata dengan sendok dan biarkan di atas kompor selama 5-10 menit.

6) Saringkan dadih dan air dadih dengan kain tipis atau saputangan untuk memisahkan

dadih dari air dadih.

7) Tekan keju menggunakan kain untuk mengeluarkan sebagian besar cairan.

8) Buka kain dan tambahkan sedikit garam jika Anda lebih suka.

9) Campur keju dan garam, lalu tekan lagi untuk menghilangkan uap lembab ekstra.

10) Letakkan keju dalam cetakan atau hanya tinggalkan dalam bentuk seperti bola.

11) Masukan ke dalam lemari es untuk beberapa saat sebelum disajikan.

5. Data Hasil Pengamatan

Yang diamati Keju

Ciri Fisik

Warna kuning keputih-putihan

Berbentuk sedikit keras

Licin

Mudah mencair

RasaDominan rasa mentega dan susu disertai yakult dan sedikit aroma

cuka

6. Kesimpulan

Pada umunya proses pembuatan keju mengalami proses yang cukup panjang dan terdiri

dari tujuh tahap yaitu pengasaman, pengentalan, pengolahan, persiapan sebelum

pematangan, pematangan, penyimpanan hingga penyajian. Oleh karena itu untuk membuat

keju dengan kualitas terbaik harus mengikuti tahap-tahap yang disebutkan.

7. FOTO PRAKTEK

Daftar Pustaka

1. Belitz, Hans-Dieter. (2009). Food Chemistry. Springer. Verlag Berlin Heidelberg2. Gisslen, Wayne. (2007). Professional Cooking. John Wiley & Sons, Inc.3. Saleh, Eniza. (2004). Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas Pertanian. USU Medan

2. nilahuda.blogspot.com/2011/12/reaksi-kimia-pada-saat-pembuatan-keju.html