Ministerio de Salud PúblicaCentro de Nutrición e Higiene de los Alimentos Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y MicrobiologíaUNICEFLa Habana, 2014Segunda Edición© Copyright Colectivo de autores, 2014.ISBN: 978-959-7003-44-1Diseño e impresión Selvi Artes Gráficas

Guía práctica para el manejo

alimentario nutricional de grupos vulnerables

en situaciones de emergencias

Qué debemos identificar y qué hacer

D.C.M. Santa Jiménez Acosta Profesora e Investigadora Titular.

Centro de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología.

D.C.M. Blanca Terry Berro Profesora e Investigadora Titular.

Centro de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología.

Dr. Armando Rodríguez Salvá MsC. Profesor e Investigador Auxiliar.

Centro de Epidemiología y Salud Ambiental.

D.C.M José Carrera. Vara Profesor e investigador Titular.

Centro de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología.

M. Sc. Guillermo Mesa Ridel. Profesor e Investigador Auxiliar.

Centro Latinoamericano de Medicina de Desastre

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INTRODUCCIÓN

Cuba es azotada de forma frecuente por fenómenos naturales que ocasionan disturbios en la vida de la población y en ocasiones se ven obligadas a abandonar sus viviendas para refugiarse en albergues para damnificados o en otros lugares que no son su medio habitual.

En estas situaciones una de las necesidades básicas que hay que garantizar es la alimentación. Todas las personas necesitan consumir cantidades adecuadas de alimentos que tengan la calidad suficiente para garantizar la salud y el bienestar, con el objetivo de que los afectados garanticen el mantenimiento de sus funciones vitales y el personal de apoyo pueda desempeñar sus labores de rescate, salvamento y otras.

En Cuba existe un Sistema de Defensa Civil que conjuntamente con los representantes del Gobierno en los diferentes niveles garantiza a todos los afectados en situaciones de emergencia la entrega gratuita de alimentos y existe una rápida capacidad de distribución y acceso a estos alimentos pero los mismos deben ser manipulados de la mejor forma posible para garantizar la inocuidad y que de hecho no se conviertan en un vehículo para la transmisión de enfermedades.

El objetivo del presente material es proporcionar algunos lineamientos que se deben llevar a cabo para garantizar el adecuado funcionamiento de los servicios de alimentación tanto a nivel familiar como colectivo y para preservar el estado nutricional y la salud de la población afectada por estos fenómenos.

En esta segunda edición se han actualizado algunos elementos en concordancia con los nuevos avances científicos o cambios en las normativas existentes en el país y a nivel internacional

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EFECTOS GENERALES DE LOS DESASTRES SOBRE LA SALUD

En el pasado se creía que los desastres súbitos no sólo causaban mortalidad generalizada sino que, además, producían un trastorno social masivo y brotes de epidemias y hambrunas, dejando a los sobrevivientes totalmente a merced del socorro exterior. La observación sistemática de los efectos de los desastres naturales sobre la salud humana permitió llegar a conclusiones muy distintas, tanto en lo que se refiere a los efectos de los desastres sobre la salud como en cuanto a las formas más eficaces de proporcionar asistencia humanitaria.

El término “desastre” suele aplicarse al fenómeno natural (por ejemplo, un huracán o un terremoto) combinado con sus efectos nocivos (por ejemplo, la pérdida de vidas o la destrucción de edificios que exceda la capacidad de respuesta de la población. Aunque todos los desastres son únicos en el sentido de que afectan a zonas con grados distintos de vulnerabilidad y en condiciones económicas, sanitarias y sociales peculiares, también existen similitudes entre ellos. La identificación de esos rasgos comunes puede usarse para mejorar la gestión de la asistencia humanitaria en salud y el uso de los recursos.

Fuente: PNUD. Visión general sobre manejo de desastres. Programa de entrenamiento para el manejo de desastres. 2da. Edición. UNDRO, 1992.

SECUENCIA DE LA GESTION DE RIESGO EN CASO DE DESASTRE DE COMIENZO SUBITO

Impacto del desastrePreparativos

Mitigación

Reconstrucción

Socorro

Rehabilitación

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En tal sentido deben considerarse los aspectos siguientes:

1. Existe una relación entre el tipo de desastre y sus efectos sobre la salud, especialmente en lo que se refiere al impacto inmediato en la producción de lesiones. Por ejemplo, los terremotos provocan muchos traumatismos que requieren atención médica, mientras que las inundaciones y maremotos provocan relativamente pocos (Ver anexo Tabla 1).

2. Ciertos efectos de los desastres suponen más bien un riesgo potencial que una amenaza inevitable para la salud. Así, los desplazamientos de la población y otros cambios del medio ambiente pueden incrementar el riesgo de transmisión de enfermedades; sin embargo, en general, las epidemias no se deben a desastres naturales.

3. Los riesgos sanitarios reales y potenciales posteriores a los desastres no se concretan al mismo tiempo; tienden a presentarse en momentos distintos y con una importancia variable dentro de la zona afectada. Así, las lesiones ocurren por lo general en el momento y el lugar del impacto y requieren atención médica inmediata, mientras que el riesgo de aumento de las enfermedades transmisibles evoluciona más lentamente y adquiere máxima intensidad cuando hay hacinamiento y deterioro de las condiciones de higiene.

4. Las necesidades de alimentos, ropa y refugio, y atención primaria de salud creadas por los desastres no suelen ser absolutas; incluso los desplazados suelen estar a salvo de algunas necesidades vitales. Además, los afectados suelen recuperarse con rapidez del estupor inicial y participan espontáneamente en la búsqueda, rescate y transporte de los heridos, y en otras actividades de socorro personal.

Alimentación y nutrición en situaciones de emergencia.

Asegurar una adecuada alimentación en situaciones de emergencia es primordial para garantizar la seguridad alimentaria de los damnificados

La alimentación es el proceso por el cual nos procuramos los alimentos necesarios para mantener la vida, los seleccionamos según las disponibilidades, los preparamos según usos y costumbres y terminamos por ingerirlos, es por tanto un proceso voluntario, educable y muy influenciable por factores sociales, económicos y culturales.

Se entiende por “Alimentación de emergencia” el suministro de alimentos a personas sin acceso a éstos, debido a catástrofe natural, guerra, u otro tipo de

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catástrofes provocadas (por tanto tiempo como sea necesario) hasta que sea posible restablecer una alimentación normal. También incluye el suministro de alimentos a los obreros que retiran escombros, bomberos y otras actividades esenciales para la etapa de recuperación.

La alimentación es una de las necesidades básicas que debe satisfacerse de manera obligada con el fin de:

Preservar la vida.Garantizar el mantenimiento de un estado psicológico aceptable.Proporcionar víveres para el desempeño de las funciones de los individuos

afectados, hasta el restablecimiento del patrón de vida normal.

La cadena alimentaria en situaciones de emergencia

La cadena alimentaria normal es una cadena secuencial de eventos en una sola dirección que abarca los siguientes eslabones:

Eslabones de la cadena alimentaria

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Problemas en cualquier eslabón de la cadena impactarán en el estado nutricional, los factores económicos tienen influencia en todos los niveles.

El estado de nutrición de la población depende de la disponibilidad, el acceso, el consumo y la utilización biológica de los alimentos. Los desastres naturales pueden perjudicar el estado nutricional de la población debido a su impacto sobre uno o varios de los componentes de la cadena alimentaria, que dependerán del tipo, duración y magnitud del desastre, así como de las condiciones de alimentación y nutrición que existían previamente en la zona.

La escasez de alimentos en el período inmediato posterior al desastre suele deberse a dos causas. Por una parte, la destrucción de los almacenes de alimentos en la zona afectada reduce la cantidad absoluta de alimentos disponible y, por la otra, la desorganización de los sistemas de distribución puede impedir el acceso a los alimentos, incluso cuando no existe una escasez absoluta. En Cuba debido a la organización existente tanto para la evacuación como para el alojamiento en albergues o en otros lugares seguros, está prevista la alimentación adecuada de los damnificados durante el tiempo que dure este fenómeno.

Los desbordamientos de los ríos y las penetraciones del mar suelen deteriorar las reservas de alimentos en los hogares afectados y arruinar los cultivos, interrumpen la distribución y provocan serias penurias locales. La distribución de alimentos, al menos en el corto plazo, suele ser una necesidad importante y urgente.

En los casos de sequías prolongadas es necesario elaborar estrategias que impidan el deterioro del estado nutricional. Según el estado nutricional general de esas poblaciones, puede ser necesario instaurar programas alimentarios de emergencia destinados principalmente a los grupos más vulnerables.

Los desastres que se desarrollan lentamente, como son las sequías, probablemente afecten en mayor grado el estado nutricional a largo plazo que los desastres repentinos, como los terremotos o huracanes. No todos los desastres repentinos producen una escasez de alimentos lo suficientemente grave como para provocar cambios dañinos para el estado nutricional de la población.

En Cuba los ciclones/ huracanes son los desastres naturales más frecuentes y los posibles efectos sobre la cadena alimentaria son los siguientes:

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Principales afectaciones provocadas por los huracanes

EFECTOS DE LOS HURACANES (E) Y MEDIDAS (M)

E. Pérdida de los cultivos y de la existencia de alimentos en áreas inundadas.M. Reservas de alimentos para satisfacer las necesidades básicas.

E. Pérdida de los cultivos y de algunos animales en los hogares. Cierre de carreterasM. Se garantiza acceso seguro a alimentos adecuados en los albergues y en los hogares de damnificados.

E. El consumo se puede ver dificultado por los efectos sobre el acceso.M. Consumo de alimentos con un aporte de energía y nutrientes satisfactorio e higiénicamente adecuados.

Disponibilidadde alimentos

E. Pérdida de los medios para cocinar y preparar los alimentos.M. Distribución de alimentos en el hogar y en los albergues.

Accesode alimentos

Consumode alimentos

Utilizaciónde alimentos

ESTADIOS DE LA CADENA ALIMENTARIA

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Los huracanes, las inundaciones, los derrumbes y deslaves, las erupciones volcánicas y las marejadas afectan directamente a la disponibilidad de alimentos. Los cultivos pueden quedar totalmente arrasados y las semillas almacenadas y los depósitos familiares de alimentos destruidos, sobre todo si no existió un período de aviso.

Por el contrario, el efecto directo de los terremotos sobre la disponibilidad total y a largo plazo de alimentos suele ser pequeño. Los cultivos no suelen afectarse grandemente y las reservas de alimentos familiares, de mayoristas y de minoristas, suelen salvarse. Sin embargo, la destrucción de los sistemas de transporte y comercio puede causar problemas alimentarios transitorios.

La consecuencia más probable de cualquier tipo de desastre repentino es la desorganización de los sistemas de transporte y comunicación y la interrupción de las actividades económicas y sociales habituales. Aún cuando existan reservas de alimentos, estas pueden quedar inaccesibles debido a interrupciones en el sistema de distribución. La destrucción de los cultivos también afectará a las economías familiares. Cuando la destrucción alcanza una gran magnitud, con muerte de cabezas de ganado y la pérdida de los cultivos y de los alimentos almacenados, el dilema a corto plazo puede dejar una secuela más grave a largo plazo. Además, después del desastre suele ser necesario evacuar y reasentar a las poblaciones, creando concentraciones de población a las que hay que proveer de todos sus alimentos en tanto dure su estancia en los campamentos. Los hospitales y otras instituciones también pueden necesitar un abastecimiento urgente de alimentos.

El efecto de los desastres en la utilización biológica de los alimentos, es decir, en la absorción intestinal y posterior utilización de nutrientes, es indirecto y depende de factores tales como el impacto del desastre en el medio ambiente, sobre todo en el abastecimiento de agua y los servicios de saneamiento. Este aspecto adquiere una importancia especial en relación con las infecciones gastrointestinales, ya que estas afectan la absorción de nutrientes. Otras enfermedades infecciosas aumentan la demanda de nutrientes. Es más

CONSECUENCIAS PREVISIBLES DE LOS DESASTRES EN LA CADENA ALIMENTARIA

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probable que todos estos efectos ocurran en los grupos más vulnerables. Si inmediatamente después del desastre se produce un aumento de las tasas de desnutrición en los niños pequeños, es más probable que se deba al efecto de las enfermedades gastrointestinales que a una escasez real de alimentos, lo que hay que tener presente al establecer los mecanismos de vigilancia. Los brotes de enfermedades infecciosas son raros después de las catástrofes naturales, sobre todo en las América.

Para planificar y llevar a cabo operaciones de ayuda alimentaria exitosas, los trabajadores de la salud encargados de las operaciones humanitarias deben conocer las posibles consecuencias nutricionales de los diferentes tipos de desastres, así como la situación alimentaria y nutricional que existía en la zona antes del desastre. Los equipos de planificación y respuesta ante los desastres deben incluir un personal especializado en nutrición o personal de salud que haya recibido adiestramiento en la gestión de las emergencias.

En Cuba existe un Sistema de Vigilancia Alimentaria y Nutricional (SISVAN) que permite conocer de manera oportuna en el nivel primario de atención en salud el estado nutricional de los niños y niñas menores de 5 años y de las embarazadas y por tanto permite actuar en consecuencia con ello y conocer con antelación quienes demandan de una atención especializada y hasta ubicarlos en lugares que permitan garantizar dicha atención de la forma más adecuada posible.

¿Cómo afectan los desastres la situación alimentaria y nutricional? • No todos los desastres producen escasez de alimentos lo suficientemente

severa como para afectar gravemente el estado nutricional de la población damnificada.

• La naturaleza de los problemas alimentario-nutricionales depende del tipo de desastre, su duración y extensión, así como el estado nutricional de la población previo al desastre.

• En general los terremotos tienen poco efecto sobre las existencias de alimentos a largo plazo. En contraste los huracanes, inundaciones y tsunamis afectan directamente la disponibilidad de alimentos debido a la destrucción de cosechas, muerte de ganado y animales domésticos y destrucción de alimentos almacenados.

• Cualquier tipo de desastre ocasionará la desorganización de los medios de transporte y comunicación, la rutina social y económica; por estos motivos aunque existan alimentos almacenados, la población puede no tener acceso a ellos.

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RESILIENCIA Y SU RELACIÓN CON LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN SITUACIONES DE EMERGENCIA

Concepto de resiliencia

El concepto de resiliencia se utiliza mucho en la ecología pero también se aplica en psicología y otras ciencias sociales. Se relaciona con la capacidad de los sistemas de responder y adaptarse a circunstancias cambiantes. Desde el punto de vista psicológico, abarca el proceso de adaptación y el conjunto de habilidades, capacidades, comportamientos y acciones para afrontar la adversidad.

El objetivo de fortalecer la resiliencia es aumentar la capacidad de resistir a los efectos de la adversidad

Este concepto implica que la capacidad se basa en las distintas ventajas humanas, psicológicas, sociales, políticas, financieras y naturales dando valor a las personas y comunidades para desarrollar esa capacidad, la cual no es solo para una respuesta inmediata ante diferentes eventos sino es un proceso gradual y continuo, de adaptación positiva antes, durante y después del evento adverso.

Para su cabal comprensión se debe reconocer la necesidad de un enfoque integral en todos los niveles y los vínculos necesarios para actuar de conjunto en pro de un objetivo común que requiere participación e inversión a largo plazo ya que las condiciones para fortalecer la resiliencia no se crean de la noche a la mañana. El enfoque de resiliencia está encaminado a reducir el deterioro que las crisis y desastres causan al desarrollo y a proteger el mismo a largo plazo.

Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a suficientes alimentos inocuos y

Los desastres y la inseguridad alimentaria

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nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana. Esta definición abarca tres componentes que habíamos esbozado previamente al mencionar la cadena alimentaria:

La disponibilidad, se entiende como la cantidad, calidad y estacionalidad del suministro de alimentos en la zona afectada por un desastre. Incluye las fuentes locales de producción y los alimentos importados.

El acceso: por acceso se entiende la capacidad de un hogar para obtener en condiciones seguras los alimentos necesarios a fin de satisfacer las necesidades nutricionales de todos sus miembros. Mide la capacidad de cada familia para adquirir alimentos mediante la producción y las reservas en el hogar, la compra, el trueque, los donativos, los préstamos o las distribuciones de alimentos y las entregas de dinero en efectivo u otras vías.

Utilización de los alimentos: Por este concepto se entiende la utilización que hace el hogar de los alimentos a los que tiene acceso, lo que incluye el almacenamiento, el procesamiento y la preparación, y la distribución dentro del hogar. Es también la capacidad de cada persona de absorber y metabolizar los nutrientes, capacidad que puede verse afectada por la enfermedad y la malnutrición.

Se ha propuesto por organismos internacionales y diferentes expertos la aplicación del concepto de resiliencia al tema de la seguridad alimentaria como una manera de complementar el enfoque de los sistemas de alerta temprana. Según la FAO el concepto resiliencia ligado a la seguridad alimentaria se define como la medida de la capacidad de los hogares para absorber los efectos negativos de un evento impredecible. De esta manera se legitimiza el componente de análisis de la vulnerabilidad y facilita la medición de este.

La seguridad alimentaria como una necesidad, debe ser tratada en relación con consideraciones de subsistencia más amplias, lo cual se debe lograr al analizar la resiliencia de los medio de vida, en este marco se puede hacer énfasis en la reducción del riesgo de desastres para la seguridad alimentaria y nutricional pero es imposible separarlo de otros elementos indispensables para la seguridad y la subsistencia familiar tales como un acceso suficiente y sostenible a los ingresos y recursos para cubrir las necesidades básicas (incluido un acceso suficiente a alimentos, agua potable, servicios de sanidad, oportunidades educacionales, vivienda, tiempo para la participación comunitaria e integración social) este enfoque permite un abordaje mas cabal de la pobreza,

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la malnutrición y las complejas estrategias de que se valen los pobres para su supervivencia.

COMPONENTES DE LA SEGURIDAD PARA LA SUBSISTENCIA FAMILIAR

Seguridad para la subsistencia familiarAcceso adecuado y sostenible a recursos

para cubrir las necesidades básicas

Fuente: Adaptado de: Frankenberger TR and M K Mc Caston. The household livelihood security concept FNA/ANA22, 1998

El riesgo de falta de medios de subsistencia determina el nivel de vulnerabilidad de un hogar a la inseguridad en materia de ingresos, alimentos, sanidad y nutrición. Por consiguiente, la subsistencia es segura cuando los hogares tienen la propiedad también segura de los recursos y de sus actividades lucrativas y el acceso a ellos, en particular reservas y bienes, para aliviar los apuros y hacer frente a los imprevistos como un acceso suficiente y sostenible a los ingresos y recursos para cubrir sus necesidades básicas (incluido un acceso suficiente a alimentos, agua potable, servicios de sanidad, oportunidades educacionales, vivienda, tiempo para la participación comunitaria e integración social).

En el contexto de la seguridad alimentaria y nutricional la resiliencia depende de las opciones de medios de vida disponibles y de cómo los hogares son capaces de manejar los riesgos o eventualidades. Esto por lo tanto implica considerar las acciones que reducen los riesgos de los hogares a la inseguridad alimentaria antes de la crisis y acciones posteriores que ayudan a los hogares a recuperarse después de que ocurra una crisis sea cual sea su naturaleza (lenta o súbita).

Seguridad Educacional

Participación Comunitaria

Seguridad hábitat

Seguridad alimentaria

Seguridad en Salud

Seguridadeconómica

Seguridad

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La seguridad familiar en materia de alimentación, nutrición e ingresos puede mejorarse aplicando tres estrategias:

1. La resistencia del hogar para subvenir a sus necesidades alimentarias y otras de carácter básico de forma sostenible. Se pueden promover intervenciones que ayuden a reducir la vulnerabilidad estructural de los sistemas de subsistencia orientadas a: aumentar la producción para estabilizar los cultivos a través de la diversificación, creación de alternativas para generar ingresos tales como el desarrollo de microempresas, reforzar estrategias económicas y ambientalmente sostenibles (empleo en épocas de no cosecha agrícolas) incrementar la participación comunitaria Este tipo de intervención promocional ayuda a reforzar los lazos entre las áreas productoras y deficitarias a través de la inversión en infraestructura local y organización de mercados, a la vez pueden ayudar a incrementar el comercio y el acceso local a los ingresos, facilitando la disponibilidad de alimentos y precios más bajos.

2. La protección de la subsistencia impidiendo la erosión de los bienes productivos o ayudando a su recuperación con vistas a mejorar los suelos, desarrollar medidas para conservar el agua, rehabilitación de infraestructuras, distribución de semillas, reforestación, instalaciones de agua. En este tipo de intervenciones la comunidad debe jugar un papel preponderante.

3. El aprovisionamiento de víveres de subsistencia, cubriendo necesidades esenciales tanto alimentarias como de otro tipo para mantener los niveles nutricionales y salvar vidas.

Amenazas a las que se enfrenta la seguridad alimentaria y nutricionalAmenazas Ejemplos

Amenazas naturales Sequía, inundaciones, huracanes, terremotos, corrimiento de tierras

Emergencias de la cadena alimentaria en relación con amenazas transfronterizas

Plagas y enfermedades transfronterizas de las plantas, los animales, los bosques, Plagas y enfermedades zoonóticasEventos en relación con la inocuidad de los alimentos

Crisis socio-económicas Elevación del precio de los alimentosVolatilidad en los mercados de productos agrícolas

Incendios forestales Perdida de alimentos, animales y cultivos

Condiciones ambientales Degradación de la tierra, escasez de agua

Cambio climático Incremento de la frecuencia y la intensidad de amenazas relacionadas con el clima

Situaciones de emergencia prolongada

Emergencias que combinan dos o más de las crisis citadas con anterioridad

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RESILIENCIA, CAMBIO CLIMATICO Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Las múltiples amenazas a las que se ve sometida la seguridad alimentaria y nutricional y el claro vínculo existente entre los choques y el hambre ponen de manifiesto la fragilidad de los sistemas de producción alimentaria actuales y su vulnerabilidad ante las perturbaciones.

Para romper este círculo vicioso es necesario proteger los medios de vida contra los choques e incrementar tanto la resiliencia de los sistemas de producción alimentaria, su capacidad de absorber los efectos de las perturbaciones y de recuperarse tras ellas, así como conseguir beneficios en términos de desarrollo sostenible.

La adopción de un enfoque de seguridad alimentaria que incorpore la reducción del riesgo de desastres y la adaptación al cambio climático permitirá aumentar la resiliencia de las poblaciones en situación de riesgo a desastres y riesgos del cambio climático y al mismo tiempo, permitirá proteger y mejorar los ecosistemas locales e incrementar los recursos humanos necesarios para reducir la vulnerabilidad en general.

Debido a lo novedoso de la definición de resiliencia para los sistemas alimentarios y a la falta de consenso, en ocasiones, se carecen de herramientas o directrices conceptuales que faciliten la aplicación eficaz del concepto por los analistas relacionados con los diferentes ámbitos de la alimentación y la nutrición.

El Instituto Internacional para el Desarrollo Sostenible (IIDS) ha desarrollado recientemente un enfoque novedoso sobre Resiliencia Climática y un marco para la planificación y el monitoreo, basado en el hogar como centro, por ser este precisamente el lugar donde se manifiesta la inseguridad alimentaria.

El cambio climático debido a las alteraciones cada vez mayores a los ecosistemas y las obras de infraestructura afectará los sistemas alimentarios de muchos modos que en este momento no podemos prever. Actualmente la mayor parte de las investigaciones han concentrado el interés en los impactos directos de tales eventos extremos sobre la producción de alimentos, pero es muy probable que otros aspectos de los sistemas alimentarios, como los servicios que apoyan la disponibilidad o el acceso a los alimentos, también resulten afectados.

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Tanto la seguridad alimentaria como la resiliencia climática son complejas. Ambas son propiedades emergentes del sistema alimentario, que son consecuencia de la interacción de muchos factores dinámicos de modos que no admiten una proyección lineal sencilla.

Para evitar que en condiciones de perturbaciones o estrés climático se produzcan resultados adversos, el sistema alimentario debe garantizar la continuidad de la utilización de alimentos a nivel de los hogares sin olvidar que se necesita que los alimentos estén disponibles y accesibles para que puedan ser utilizados.

A continuación mostraremos algunos ejemplos que permiten visualizar algunas actividades y algunos indicadores recientemente planteados con vista a tener un mejor acercamiento a la resiliencia en este campo.

Análisis de la resiliencia y la seguridad alimentaria en la comunidad

El análisis se llevará a cabo por especialistas en desarrollo, nutrición, economía alimentación y otras especialidades afines y el enfoque variará cuando se trate de llevar este a nivel nacional.

Se debe partir de los principales estadios de la cadena alimentaria citados anteriormente y ello permitirá analizar la resiliencia de la disponibilidad, el acceso y la utilización de los alimentos.

En relación con la resiliencia de la disponibilidad

La disponibilidad de alimentos depende de la producción local, de las importaciones y el almacenamiento, se han planteado varias preguntas al abordar este análisis:

¿De donde proviene el consumo local de alimentos? Las zonas que dependen en gran escala de los alimentos importados suelen ser vulnerables a los impactos climáticos en la cadena de suministros siendo los casos extremos menos resilientes.

¿Los sistemas de almacenamiento tienen capacidad suficiente? ¿Dónde están ubicados? La magnitud y proximidad de los almacenamientos de alimentos son dos indicadores posibles de resiliencia, mientras mejor ubicación

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tengan los almacenes o sea lejos de zonas de inundación o de difícil acceso mejor será la resiliencia. En el caso de Cuba se toman medidas que permiten ante amenazas movilizar el ganado y el resto de los animales hacia zonas altas, y proteger las reservas de alimentos en lugares seguros por solo citar algún ejemplo.

Análisis de la resiliencia al acceso a los alimentos

El acceso a los alimentos está muy relacionado con las fuentes de empleo, los ingresos y las infraestructuras que permitan que el alimento llegue físicamente a los lugares

Hay preguntas desarrolladas por el IIDS que ayudan a valorar la resiliencia al acceso, por ejemplo:

¿Qué modos de acceder al alimento tiene el hogar a lo largo del año? Si los miembros de la familia no dependen solo de la agricultura sino laboran en diferentes sectores, ante el cambio climático, habrá mayor resiliencia, cuando haya un equilibrio entre los ingresos del hogar que provienen de la actividad agrícola y no agrícola lo que garantiza el acceso por diversos flujos. En situaciones de crisis otro elemento de la diversidad en el acceso lo constituyen las redes sociales o el apoyo gubernamental cuando los ingresos del hogar son insuficientes por afectaciones ocurridas.

¿La comunidad tiene acceso a diversos tipos de alimentos y fuentes de nutrición? Como hemos comentado, la diversidad nutricional es un factor fundamental para la salud de las personas. La capacidad de acceder a una gama de tipos de alimentos es por tanto un aspecto esencial de una comunidad resiliente.

¿El acceso a los alimentos es equitativo entre hogares? En este sentido la correcta selección e identificación de los grupos vulnerables es clave por lo que una adecuada focalización puede ayudar mucho en este sentido.

¿Qué proporción de los ingresos del hogar se usa para comprar alimentos? Es conocido que mientras mayor proporción de los ingresos se dediquen a la seguridad alimentaria, los hogares serán más inseguros desde el punto de vista alimentario, esto pone en riesgo la capacidad de acceder a otros servicios básicos y necesarios para la subsistencia familiar y para mejorar la resiliencia.

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Análisis de resiliencia de la utilización de alimentos

Las preguntas clave sobre la resiliencia en relación con la utilización de alimentos, son, entre otras:

¿El hogar usa diversas fuentes nutricionales a lo largo del año?La variedad de la dieta es un factor fundamental para la salud de los individuos,

y la salud afecta directamente la capacidad de las personas para cumplir con las responsabilidades del hogar y de cuidado de los miembros de la familia más vulnerables, en consecuencia, su capacidad de ayudar con las respuestas de adaptación. Ante los efectos del cambio climático, el hecho de disponer de diversas fuentes de alimentos disminuye la posibilidad de que todas ellas sean afectadas al mismo tiempo. Este es un enfoque frecuente para la gestión de riesgos en sistemas complejos desarrollado por diversos autores a partir del año 2003.

¿El acceso a los alimentos en el seno del hogar es equitativo? Cuando nos referíamos al acceso anteriormente hablamos de la distribución entre hogares, en este caso se trata de la distribución intrafamiliar de alimentos la cual es un elemento clave para determinar el uso de los alimentos . Las normas sociales y las relaciones de poder a nivel de los hogares pueden llevar a diferencias individuales en el acceso a los alimentos y/o la calidad de los alimentos. Algunos ejemplos podrían ser la práctica de que las mujeres coman después de los hombres, o al final cuando todos comieron, el suministro de comida de mejor calidad para los hombres, desprendiéndose de esto algunos indicadores prácticos para la valoración tales como: relación de la ingesta calórica de los hombres con la de las mujeres; o frecuencia de comidas salteadas por género. Se ha sugerido por diferentes expertos que el acceso equitativo a todos los recursos necesarios es un elemento importante de la capacidad de adaptación al cambio climático.

¿Cuál es el estado de salud de los individuos y su capacidad de absorber nutrientes? Los indicadores posibles, si están disponibles, podrían incluir la tasa de infecciones parasitarias, la incidencia de enfermedades gastrointestinales o de infecciones crónicas. Las tasas de mortalidad infantil y preescolar pueden servir como sustitutos de esos factores.

¿De qué formas de almacenamiento y tecnologías de cocción disponen los miembros del hogar? Los posibles indicadores de este aspecto podrían ser la disponibilidad de ollas de presión o refrigeradores, cocinas mejoradas entre otras.

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Hay otros elementos que como es lógico no pueden dejar de analizarse en este marco y están relacionados con los recursos de apoyo a la seguridad alimentaria tales como el transporte, la energía, las comunicaciones, y el apoyo de las organizaciones políticas y de masas.

En resumen, los factores que hacen resiliente a los hogares en cuanto a seguridad alimentaria ante eventos y stress son:

• Ingreso y acceso a los alimentos• Activos tales como tierra y ganadería• Acceso a servicios básicos de salud, agua potable, electricidad entre

otros• Seguridad social• Asistencia alimentaria en desastres• Capacidad adaptativa de los hogares para lo cual influye el nivel

educacional y los ingresos• Estabilidad en el tiempo de todos estos factores antes citados

Nutrición y ResilienciaLa nutrición y la resiliencia están íntimamente ligadas. La reducción de la

malnutrición es crucial para el fortalecimiento de la resiliencia porque los individuos bien nutridos son más saludables, pueden trabajar más duro y tienen mayores reservas físicas. Los núcleos familiares que son nutricionalmente seguros están mejor capacitados para resistir los choques externos.

Es importante reconocer que los determinantes de la malnutrición son multisectoriales, de ahí la necesidad de tener presente en estos análisis el marco conceptual de la malnutrición desarrollado por el UNICEF que considera tres niveles de interrelación de causas: inmediatas (enfermedades e inadecuada ingesta de alimentos), causas subyacentes (inseguridad alimentaria del hogar, pobres prácticas de cuidados y pobre acceso a los servicios de salud y saneamiento) y causas básicas (causas relacionadas con el contexto económico, político, social y ecológico).

Desde la perspectiva nutricional y en relación con la resiliencia, un individuo y una familia deberían tener una elevada capacidad absortiva (se refiere a los mecanismos amortiguadores que tiene la familia o la comunidad para moderar el impacto de los choques), alta capacidad adaptativa (ser capaz de acceder a los alimentos que reúnan sus necesidades nutricionales proveniente de fuentes que sean más confiables en presencia del cambio climático) y alta capacidad de transformación (ser capaz de modificar las fuentes y tipo o variedades de alimentos en presencia de una crisis mientras mantienen o mejoran el estado

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nutricional)Los indicadores nutricionales deben ser parte de los indicadores claves para

medir resiliencia cuando se lleva a cabo un análisis de situación. El estado nutricional, fundamentalmente el retardo del crecimiento es un indicador de erosión de la resistencia de las personas y de una gran vulnerabilidad.

El monitoreo de la tendencia nutricional a través del tiempo también ayuda a los investigadores a comprender como varios choques y amenazas impactan el funcionamiento de las familias y los individuos.

Los datos o indicadores sobre nutrición en los programas de mejoramiento de la resiliencia pueden usarse en:

• Prevención y manejo de riesgo de desastres, focalizando actividades de prevención a grupos que muestran problemas crónicos con la seguridad alimentaria, salud o ambos, o están expuestos a choques regularmente relacionados con la nutrición

• En planes de preparación y contingencia, anticipando cuales grupos de riesgo están siendo más duramente golpeados por un choque o una amenaza dada

• En planes de respuesta post desastre, en este caso indicadores tales como el consumo de alimentos pueden ayudar a identificar grupos necesitados de ayuda urgente.

Ejemplo de programas sobre nutrición y resiliencia

1. Programas de educación nutricional: orientados en tres dimensiones (absortiva, adaptativa y transformativa) y empoderando a los núcleos familiares a través de: -Mejorar las prácticas alimentarias, lo cual contribuye a la prevención de la desnutrición y aumenta el capital humano -Ayudar a las familias en la toma de decisiones en relación con que alimentos producir o comprar, como almacenar, procesar, preparar o consumirlos para una optima nutrición -Vincular en los programas de agricultura y nutrición a otros sectores como educación, agua y saneamiento

2. Diversificación de la ingesta de alimentos y la ganadería como una intervención nutricional para disminuir el riesgo -Contribuye a prevenir la desnutrición aguda y crónica a través del consumo directo y contribuye a generar ingresos -Reduce la vulnerabilidad a los choques a través de brindar oportunidades a las personas para diversificar su producción de alimentos, ganado y con ello sus alternativas económicas.

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Comunidades resilientes

La Federación Internacional de Sociedades de la Cruz Roja y de la Media Luna Roja en un documento de debate sobre resiliencia en el marco de un estudio amplio sobre la reducción de riesgos basados en la comunidad plantean los aspectos que deben cumplir las comunidades resilientes, estos son los siguientes:

1. Una comunidad resiliente debe estar organizada y ser capaz de detectar problemas, establecer prioridades y actuar.

2. Contar con infraestructura y servicio, disponer de un sistema para contribuir a mitigar los efectos del cambio climático y ser capaz de mantener, reparar y renovar el sistema.

3. Tener posibilidades económicas y una variada gama de empleo, ingresos y servicios financieros, ser flexible, ingeniosa y capaz de aceptar la incertidumbre y responder proactivamente al cambio.

4. Participar en la formulación de la política local para reducir el riesgo.5. Tener relaciones con actores externos que les procuren un entorno de

apoyo más amplio y llegado el caso les proporcionen bienes y servicios6. Saber gestionar sus bienes nacionales, reconocer el valor de los mismos,

protegerlos, mejorarlos y conservarlos.

Se reconoce que no es fácil en un mundo con una crisis económica global como la actual lograr muchas comunidades que cumplan todas estas características. Sin embargo, en relación con la seguridad alimentaria y nutricional el desarrollo de actividades e indicadores como los antes mencionados pudieran permitir tener un conocimiento de en que grado nos acercamos o alejamos a estas condiciones.

Estos elementos brindados aunque simples permiten identificar de forma sencilla los elementos claves del sistema alimentario y evaluar su resiliencia ante perturbaciones y choques que puedan afectar la seguridad alimentaria.

Pilares de la estrategia de resiliencia según la FAO

La FAO al abordar el fortalecimiento institucional y gestión del riesgo en relación con la crisis en los sectores agropecuarios plantea cuatro pilares de la estrategia de resiliencia:

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Creación de un entorno favorable. Fortalecimiento institucional y gestión del riesgo y la crisis en los sectores agropecuarios.

Vigilancia para salvaguardar. Sistemas de información y de alerta temprana sobre seguridad alimentaria y nutricional y amenazas transfronterizas.

Aplicar medidas de reducción del riesgo y de la vulnerabilidad.Protección, prevención, mitigación y construcción de los medios de vida con tecnologías, enfoques y prácticas en todos los sectores agropecuarios.

Preparación y respuesta. Preparación y respuesta ante las crisis relacionadas con la agricultura, la ganadería, la pesca y los bosques.

¿Cómo se contribuye en Cuba a la creación de un entorno favorable para la resiliencia?

La Defensa Civil de Cuba (DC) es un sistema de medidas defensivas de carácter estatal, llevadas a cabo desde tiempo de paz y durante las situaciones excepcionales con el propósito de proteger a la población y a la economía nacional, ante situaciones de desastres, de guerra y ante las consecuencias del deterioro del medio ambiente. También comprende la realización de las actividades de rescate, salvamento de la población, así como la rehabilitación de la producción y los servicios.

En Cuba la DC está organizada en todo el territorio nacional, basada en la división político administrativa del país y la correspondiente estructura del Estado. Sus actividades se apoyan en la utilización de los recursos humanos y materiales, de los órganos y organismos estatales, las entidades económicas e instituciones sociales o sea es la fuerza de todo el pueblo organizada para el enfrentamiento y reducción de riesgos ante situaciones de emergencia.

El Presidente del Consejo de Estado dirige la Defensa Civil mediante el Ministro de las Fuerzas Armadas Revolucionarias, quien para ello cuenta con el Estado Mayor Nacional de la Defensa Civil, principal órgano de dirección del sistema. Los presidentes de las asambleas provinciales y municipales del Poder Popular son los jefes de la Defensa Civil en el territorio correspondiente. Ellos se apoyan en los órganos de la DC, compuestos por oficiales y funcionarios subordinados a las regiones y sectores militares.

En los órganos y organismos estatales, las entidades económicas e instituciones sociales, los máximos dirigentes responden por el cumplimiento de las medidas de la Defensa Civil. Estas son de obligatorio cumplimiento en todos los niveles y para la población. Una de las tareas claves de la DC de Cuba está orientada a aumentar la capacidad de resiliencia de las personas y sus medios de vida ante situaciones de crisis o amenazas. La capacidad de prevenir desastres y crisis, así como de preverlos, amortiguarlos, tenerlos en cuenta o recuperarse de ellos a tiempo y de forma eficiente y sostenible, incluida

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la protección, el restablecimiento y la mejora de los sistemas de vida frente a las amenazas que afectan a la agricultura, la nutrición, la seguridad alimentaria y la inocuidad de los alimentos son elementos que se tienen en consideración mediante una fuerte coordinación entre todos los actores del desarrollo a todos los niveles

El sistema nacional integra medidas de preparación que abordan la seguridad alimentaria y nutricional y las vulnerabilidades a las amenazas a lo largo de la cadena alimentaria y existen planes de preparación y de respuesta por todos los ministerios y departamentos competentes.

Los planes defensivos contra los peligros de desastres, son confeccionados desde el punto de vista material y financiero, atendiendo a etapas de prevención, preparativos, la respuesta y la recuperación, y a una evaluación de riesgos que contempla aquellos elementos vulnerables sobre los que se pueden ejercer diferentes acciones para minimizarlos. Las intervenciones para fortalecer la resiliencia están implícitas y tiene por objetivo el abordaje de las causas subyacentes de la vulnerabilidad para proteger el desarrollo, reducir y mitigar los riesgos de desastres y facilitar la recuperación frente a la adversidad.

Algunas medidas que se llevan a cabo en Cuba para mejorar la resiliencia agrobiológica.

• Sistemas que mejoran la nutrición humana: Desarrollo de los organopónicos para aumentar la producción de vegetales para el consumo doméstico

• Medidas apropiadas para atender las necesidades alimentarias y nutricionales, con responsabilidades claramente definidas y la coordinación global bien establecida, respetando los hábitos alimentarios de la población

• El sistema de distribución de alimentos posibilita que las familias que no son evacuadas preparen sus propias comidas

• Se presta especial atención a la alimentación infantil y a las necesidades de los grupos vulnerables

• Protección de los recursos naturales para la agricultura, especialmente mediante el mejoramiento del suelo y perfeccionamiento de los bancos de semillas

• Manejo integrado de plagas y sistemas de riego• Rotación de cultivos para diversificar la alimentación y lograr variedades

mas resistentes a la sequía• Medidas para evitar la erosión de los suelos• Mejora de los métodos de almacenamiento de granos

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• Se estimula como medida complementaria el fomento de seguro de cosechas para pequeños agricultores y buenas condiciones de crédito

PLANIFICACIÓN ALIMENTARIA EN SITUACIONES DE EMERGENCIA

Para la elaboración de un programa de alimentación en emergencia se deben valorar los elementos siguientes:

1. Considerar la alimentación como parte de un conjunto de servicios que son brindados ante esta situación.

2. Se conocerán las necesidades nutricionales.3. Se conocerán las características que tienen los problemas de nutrición y

los hábitos alimentarios de la población afectada.4. Es necesario obtener Información de la disponibilidad de alimentos y de

la existencia de alimentos utilizables.5. Aporte que brindarán las fuentes de ayuda nacional e internacional.6. Registro de inventario para programar reservas.7. Calcular las raciones diarias de alimentos y las necesidades de grandes

grupos de población.8. Vigilar el estado de nutrición de la población afectada.

EN RESUMEN, POSEER INFORMACIÓN BASADA EN LA TRÍADA DE DISPONIBILIDAD, CONSUMO Y UTILIZACIÓN BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS

Requerimientos nutricionales en situaciones de emergencia

El conocimiento de los requerimientos nutricionales en emergencias es fundamental para:

• Evaluar las necesidades de alimentos de individuos, familias o grupos vulnerables de una población

• Monitorear la adecuación de la ingesta de nutrientes en esos grupos• Garantizar que tanto las raciones generales como las suplementarias y

terapéuticas sean suficientes para cubrir las necesidades nutricionales de todos

• Los Organismos de Naciones Unidas han establecido las necesidades promedio de energía, proteínas y grasas para un socorro inmediato y

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para la ayuda alimentaria en situaciones de emergencia. Exigencias nutricionales: Se deberá hacer uso de los siguientes cálculos

estimativos del promedio de lo que necesita la población, ajustando las cifras con respecto a cada población particular

Socorro inmediato y ayuda alimentaria.

Nutriente Necesidades medias por persona por día

Energía 2100 kcal

Proteínas 10 al 12% energía total (52-63g)

Grasas 17% energía total (40g)

Fuente: PMA, ACNUR, 2001

Cada país teniendo en cuenta las características demográficas de la población, el peso corporal promedio de la población, la estatura y asumiendo un tipo de actividad física predominante para estas condiciones podrá hacer las adecuaciones pertinentes a las cifras antes señaladas

Si el período de emergencia se prolonga debe valorarse muy detenidamente si se continúa utilizando estas recomendaciones por las repercusiones que pudieran ejercer en el tamaño corporal, en el comportamiento o desde el punto de vista metabólico. En la medida en que las condiciones lo permitan deben recuperarse paulatinamente las cifras de recomendaciones nutricionales habituales para la población, que son las únicas que permiten alcanzar un adecuado desarrollo físico y estado de salud

Las grasas son un nutriente esencial en estas circunstancias por la densidad energética que poseen, mientras que 1 gramo de proteínas o de carbohidratos aportan 4 kcal, 1 gramo de grasa aporta 9 kcal.

Se plantea que las grasas deben aportar:

• Al menos 15% de la energía total• 20% de la energía total para mujeres en edad reproductiva• 30-40% de la energía total para niños menores de 2 años• Ideal 17-20% de la energía total

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El clima es una variable a considerar en el manejo de la alimentación en las emergencias sobre todo en los países fríos, se considera que si la temperatura es inferior a 20 grados Celsio se debe realizar un ajuste de los requerimientos de energía adicionando 100 kilocalorías diariamente por cada 5 grados por debajo de los 20 grados

Los ajustes por el clima quedarían de la siguiente forma

Grados Celsio Ajuste de la energía (kcal)20° -15° +10010° +2005° +3000° +400

Se garantizará una ingesta adecuada de micronutrientes en forma de alimentos frescos o fortificados. Se recomiendan las siguientes ingestiones de vitaminas y minerales

Ingesta diaria recomendada de micronutrientes en situaciones de emergencia

Nutrientes Ingesta Diaria RecomendadaVitamina A (retinol) 500 µg

Vitamina D 3.8 µg

Tiamina (B1) 0.9 mg

Riboflavina (B2) 1.4 mg

Niacina equivalentes 12.0 mg

Acido Fólico 160 µg

Vitamina B12 0.9 µg

Vitamina C 28 mg

Yodo 150 µg

Hierro 22 mg

Calcio 500 mgFuente: OMS/PMA/Cruz Roja Internacional. Manejo de la nutrición en las principales emergencias, Año 2000

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Ante un desastre u otras emergencias que afectan a gran cantidad de población y hay escasos suministros los objetivos inmediatos son prevenir muertes y enfermedades causadas por la desnutrición y enfermedades infecciosas

Una pregunta clave que surge en estas circunstancias es.

¿Qué cantidad de alimentos hay disponible para enfrentar las necesidades más urgentes? Lo primero es garantizar que se cubra la energía y la proteína

Ayuda Alimentaria

Si la cantidad de alimentos necesarios calculada supera las disponibilidades locales inmediatas, y si se prevé que será preciso distribuir alimentos durante varios meses, deberán tomarse las medidas oportunas para obtener alimentos de otros lugares dentro del país o del extranjero. Para esta contingencia también hay que estimar las necesidades locales de transporte de alimentos.

La finalidad de la ayuda alimentaria es: Sustentar la vida velando por que las personas afectadas por un desastre

tengan una disponibilidad suficiente de alimentos y un acceso adecuado a ellos. Proporcionar inmediatamente alimentos donde hay necesidad urgente o

parece haberla, tal como poblaciones aisladas, instituciones, hospitales, campos de refugiados, socorristas y personal de ayuda.

Proporcionar recursos alimentarios suficientes para eliminar la necesidad de recurrir a estrategias de supervivencia que pueden acarrear consecuencias negativas a largo plazo para la viabilidad de la familia, la seguridad de la subsistencia y el medio ambiente.

Posibilitar la transferencia o sustitución a corto plazo de los ingresos de las personas afectadas para que puedan invertir los recursos familiares en la recuperación.

Las mujeres habitualmente asumen la responsabilidad general de la alimentación de la familia, y como ellas y sus hijos son los beneficiarios principales de la ayuda alimentaria, tienen una importante función que cumplir contribuyendo a que esos programas sean equitativos, apropiados y de fácil acceso. Por ello, es importante alentar la participación de las mujeres en la formulación y ejecución de los programas de ayuda alimentaria siempre que sea posible.

¿Cuáles son las prioridades que se deben tener presente en un programa de ayuda alimentaria en desastres?

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Hacer un estimado inicial de las necesidades de alimentos de la población afectada, teniendo en cuenta las características demográficas de la misma.

Identificar fuentes de alimentos (depósitos de alimentos en otras partes de la región, organizaciones de ayuda alimentaria), transporte, almacenamiento y distribución.

Asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos localmente disponibles y de los que se reciban.

Monitorear estrechamente la situación alimentaria y nutricional, de forma que el suministro y racionamiento de los alimentos puedan ser modificados según cambien las condiciones.

¿Cómo calcular las raciones de ayuda alimentaria? Es necesario hacer una evaluación rápida de la situación alimentaria y

nutricional después de un desastre, para disponer de un cálculo aproximado de la cantidad de productos alimenticios que serán necesarios en grandes cantidades. Para ello, hay que tener en cuenta el tamaño de la población afectada, su composición y distribución y los alimentos disponibles localmente.

Si no se dispone de información detallada, el cálculo de las necesidades deberá basarse, hasta cierto punto, en estimados tomados en base a la evaluación inicial, pero deben tenerse en cuenta los factores siguientes:

• el efecto probable del desastre en la disponibilidad de alimentos. • el tamaño aproximado de la población afectada.• el abastecimiento de alimentos normal y las variaciones existentes dentro

del área.• el impacto de los factores estacionales.

Cálculo de las raciones diarias de alimentos

Al calcular la composición de las raciones diarias de alimentos se debe considerar que la ración sea lo más sencilla posible, elegir preferiblemente

El personal encargado de la nutrición debe preparar estimados de alimentos basados en la unidad familiar (que, en general, se considera que consta de cinco personas) para una semana y un mes. Desde el punto de vista logístico, la distribución de alimentos basada en la familia y para períodos de un mes resulta el enfoque más práctico.

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productos no perecederos y poco voluminosos para facilitar el almacenamiento y la distribución y debe permitirse la sustitución de los alimentos dentro de los mismos grupos.

En Cuba se consideran 7 grupos básicos de alimentos

Los 7 grupos de alimentos son: • Cereales y viandas• Vegetales• Frutas• Carnes, Aves, Pescados, Huevos y Leguminosas• Leche, yogurt y quesos• Grasas• Azúcar y dulces

A continuación se muestra de forma resumida las principales características y los nutrientes principales que aporta cada grupo, así como algunos consejos prácticos para mejorar su utilización

Cereales y viandas: Este grupo debe constituir la base fundamental de nuestra alimentación. Los cereales preferiblemente deben ofrecerse fortificados con hierro y vitaminas

Vegetales: Este grupo alimentario es una fuente muy importante de vitaminas y minerales, fibra, antioxidantes y agentes fotoquímicos. Su carácter perecedero limita su uso en situaciones de contingencia a no ser que estén localmente disponibles

Frutas: Este grupo alimentario es igualmente una fuente muy importante de vitaminas y minerales, pero adolecen del mismo problema planteado anteriormente para los vegetales.

Carnes, Aves, Pescados, Huevos y Leguminosas: Las carnes en cantidades adecuadas constituyen una excelente fuente de aminoácidos esenciales, hierro, cinc y vitaminas del grupo B.

Leche, yogurt y quesos : El calcio que proviene de los productos lácteos se absorbe en una mayor proporción que el que proviene de los alimentos de origen vegetal.

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Grasas: Sirven como reserva y suministro de energía, aportan ácidos grasos esenciales, constituyen un vehículo de vitaminas liposolubles (A, D, E, y K), aumentan la palatabilidad de los alimentos y tienen acción protectora y de termorregulación de los órganos internos, de gran importancia para garantizar raciones factibles en situaciones de emergencia.

Azúcar: Proporcionan energía aunque con poco aporte nutricional

Al distribuir la energía entre los diferentes grupos de alimentos se priorizarán las viandas, los cereales y las grasas.

Independientemente del valor nutricional de cada grupo de alimentos, ninguno por si solo es capaz de aportar todos los nutrientes que los seres humanos necesitan. La combinación adecuada de los diferentes grupos de alimentos y el saber cuáles se pueden consumir en mayor o menor cantidad garantizan una alimentación adecuada.

A continuación se relacionan los intercambios de alimentos dentro de los diferentes grupos en medidas comunes.

INTERCAMBIOS DE ALIMENTOS

Grupo Ejemplos de porciones de referencia

GRUPO ICereales y

viandas

1 taza de arroz (160g)1 u. de pan suave redondo (80g)1/6 pan de flauta de los grandes1taza de pastas alimenticias cocinadas (espagueti, coditos, fideos o cualquier otra forma)1 papa mediana (200g) o 1 tza de puré1 plátano vianda pequeño (150 g)1/2 taza de otras viandas cocinadas.

GRUPO II Vegetales

1 taza de vegetales de hojas 6 ruedas de pepino (60g) 1 u. mediana de tomate, pimiento o zanahoria 1/2 taza de calabaza, remolacha o habichuela (100g).

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GRUPO III Frutas

1 u. mediana de naranja, mandarina½ u. de toronja2 u. medianas de limón (200g)1 u. mediana de plátano fruta o guayaba1 taza de melón de agua½ taza de fruta bomba o piña½ u. de mango mediano¼ u. mediana de mamey½ taza de pulpa de anón, guanábana o chirimoya (100 g).

GRUPO IVCarnes,

pescado, pollo, huevo

y frijoles

3 cdas de carnes o vísceras (30g)1 muslo pequeño de ave1/2 pescado mediano (30g)1 huevo (50g)1 taza de potaje de frijoles u otra leguminosa drenada (120g), equivalente a 1/2 taza de grano sin líquido.

GRUPO VLeche, yogurt, quesos

1 taza de leche fluida o yogur (240 g)4 cdas rasas de leche en polvo (24 g)1 pedazo de queso (del tamaño de una cajita de fósforo) (30 g).

GRUPO VIGrasas

1 cda de aceite1 cda de manteca1 cda de mayonesa o mantequilla (14 g)2 cdas de queso crema (30 g).

GRUPO VII Azúcares y

Dulces

1 cda de azúcar (12 g)1 cda de miel1 cda de mermelada o dulce en almíbar (20 g) 2 unidades de caramelos (15 g).

La ración alimentaria en situaciones de emergencia debe priorizar alimentos de los grupos de Cereales y Viandas, una fuente concentrada de energía (grasas) y alimentos del grupo de las Carnes, Aves, Pescados, Huevos y Leguminosas priorizando fundamentalmente los enlatados. En ocasiones la confección de una ración variada se hace imposible ya que las disponibilidades de alimentos pueden cambiar de un día a otro y de una zona a otra.

Cálculo de la composición energética y de macro nutrientes en alimentos¿Cómo se puede conocer el valor nutritivo de un alimento a partir de una tabla

simple del valor nutricional de las porciones de alimentos?

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La tabla sobre el contenido nutricional de las porciones de alimentos brinda una forma ágil y práctica para poder evaluar en el terreno la composición nutricional de las raciones ofrecidas.

Utilizando la tabla que aparece a continuación, se procede a realizar las operaciones que permitan conocer el valor nutritivo de la cantidad de alimentos deseada, para ello se puede plantear una regla de tres o simplemente multiplicar las porciones del alimento a evaluar por la energía y/o nutrientes expresados en la tabla.

Ej. Si en la tabla de valor nutricional de las porciones de alimentos aparece que 1 porción de cereales, aporta 198 kcal, y se quiere conocer cuánto aporta 2 porciones, el planeamiento será el siguiente:

198 X 2 = 396 kcalEl mismo procedimiento se hará para conocer el contenido de proteínas,

grasas o carbohidratos.

CONTENIDO NUTRICIONAL DE LAS PORCIONES DE REFERENCIA

Grupos de alimentos Energía(kcal)

Proteínas(g)

Grasas(g)

Carbohidratos(g)

I Cereales Viandas Promedio

198 5 1 41156 3 0 38177 4 1 39

II Vegetales 20 1 0 4III Frutas 69 1 0 18

IV Carnes rojas Carnes blancas Huevo Frijoles Promedio

82 7 6 061 7 3 082 6 6 1

137 9 1 2490 7 4 6

V Leche entera Leche descremada Quesos Promedio

120 7 5 1487 9 0 12112 7 9 1106 7 5 9

VI Grasa animal y vegetal 126 0 14 0VII Azúcar 48 0 0 12

Fuente: Guías Alimentarias para la población cubana mayor de dos años de edad

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Durante los primeros, y habitualmente caóticos días después de un desastre, se desconoce la magnitud exacta de los daños, las comunicaciones son difíciles y el número de personas afectadas parece aumentar por horas. La distribución de alimentos debe comenzar lo antes posible, más para mantener a las personas alimentadas que para evitar el desarrollo de una malnutrición clínica.

No es necesario hacer un cálculo detallado del contenido vitamínico, mineral o proteínico de los alimentos distribuidos en la fase inicial, aunque sí deben ser alimentos aceptables y apetitosos. Lo más importante es que proporcionen la energía suficiente. Si la población puede conseguir parte de sus propios alimentos, podrá suministrarse solo una parte de la ración o un determinado alimento que complemente la ausencia de alimentos básicos o principales de los suministros disponibles.

Alimentación de los damnificados.

Las necesidades nutricionales se basan en las estimaciones de planificación inicial de la Organización Mundial de la Salud descritas anteriormente

La evaluación y el análisis inicial de la situación de emergencia en base a los datos procedentes de los sistemas de vigilancia alimentaria y nutricional y de otras informaciones adicionales disponibles en relación con las características económicas de las familia permitirán determinar las propias fuentes de alimentos y de ingresos de la población afectada y conocer la cantidad y el tipo de ayuda alimentaria que se necesita para que la población en su conjunto se mantenga en un estado nutricional aceptable.

Se pueden determinar necesidades de ayuda alimentaria respecto de:

• Una ración general para proporcionar una canasta completa de alimentos básicos en cantidades suficientes a fin de satisfacer las necesidades nutricionales.

• Una ración complementaria para proporcionar uno o dos alimentos básicos a modo de complemento de los alimentos disponibles a que tiene acceso la población afectada (por ejemplo, leguminosas (fríjoles) y aceites para complementar los cereales que se pueden conseguir localmente)

• Una ración suplementaria para proporcionar alimentos específicos que enriquezcan la ración general a fin de satisfacer las necesidades de grupos determinados. Por regla general, se tratará de grupos compuestos de personas afectadas de malnutrición, niños pequeños y/o mujeres

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embarazadas o madres lactantes y trabajadores que realizan esfuerzos físicos intensos en las labores de recuperación.

EJEMPLO DE RACIONES PARA PERIODOS DE EMERGENCIA

En lugares de difícil acceso donde las condiciones exijan disponer de productos de alta durabilidad y valor energético, en dependencia de la disponibilidad y el costo se podrán utilizar diferentes alimentos tanto para llevar en las mochilas de los trabajadores que laborarán en los diferentes servicios en la fase de emergencia e inicios de la recuperación, algunos cuidadores o el propio personal afectado por la contingencia

Alimentos Valor nutricional en 100 gramosCrema de guayaba o de mango en barras

310 kilocalorías, 0.8 gramos de proteina 0.4 gramos de grasa (valor aproximado de las cremas de frutas)

Carne en conserva de res o de cerdo

220 kilocalorías, 21 gramos de proteínas y 15 gramos de grasas

Queso en conserva

355 calorías, 22.5 gramos de proteínas y 28 gramos de grasas

Minidosis de azúcar como energético

aporta 4 kilocalorías por cada gramo

Chocolate en polvo

393 kilocalorías, 23.6 gramos de proteínas y 20 gramos de grasas. La ración a preparar es con 10 gramos de polvo

Sardinas en aceite 304 kilocalorías, 20.6 gramos de proteínas y 24 gramos de grasa

Leche en polvo entera

500 kilocalorías, 25 gramos de proteínas y 27 gramos de grasas

Atún en conserva 197 kilocalorías, 28 gramos de proteínas y 8.1 gramos de grasas

Barras de maní 491 kilocalorías, 14 gramos de proteínas y 26 gramos de grasas

Semillas de ajonjolí

563 kilocalorías, 18 gramos de proteínas y 49 gramos de grasas

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También existen las raciones de urgencia/comidas listas para el consumo que son productos de importación, más caros y por lo tanto menos accesibles.

Las raciones de urgencia suelen ser alimentos completos, listos para el consumo y equilibrados desde el punto de vista nutricional. Por lo general se presentan en dos formas: como barras o tabletas comprimidas envasadas al vacío, hechas a partir de una variedad de ingredientes (típicamente, harina de trigo, leche entera, azúcar, productos a base de leche en polvo, harina de soya, extracto de malta, pescado en polvo, vitaminas y minerales); o como comidas completas listas para el consumo (las comidas listas para el consumo, son las que se usan más comúnmente) elaborados con varios productos.

Por lo general estos productos tienen proteínas de alta calidad en cantidades elevadas, grasas e hidratos de carbono con vitaminas y minerales añadidos. El envasado al vacío en hojas de papel metalizado asegura una duración en almacén de hasta 5 años. Las raciones de urgencia más comúnmente disponibles comprenden diferentes tipos de alimentos:

Galletas de alto contenido energético proporcionan 450 calorías por 100 gramos y un mínimo de 10 gramos de proteínas y están enriquecidas con vitaminas y minerales cubriendo entre 50-75% de las necesidades de vitaminas y minerales. Deben envasarse creando una barrera contra la humedad

Tabletas comprimidas o barras energéticas envasadas al vacío en papel metalizado. Contienen 485 calorías, 15,5 gramos de grasa y 16 de proteínas en 100 gramos del producto.

Comidas listas para el consumo, las hay con proteínas y sin proteínas hay más de 25 variedades pero son muy costosas, lo cual es difícil distribuir en situaciones de emergencia, el costo oscila entre 4 a 13 dólares por ración

¿Cuáles son los pasos a seguir para asegurar un programa efectivo de ayuda alimentaria?

La canasta de alimentos y las raciones se deben diseñar de modo que compensen la diferencia entre las necesidades de alimentos de la población afectada y los que ésta puede obtener de sus propias fuentes.

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• Estimar los alimentos disponibles.• Calcular las necesidades alimentarias de la población afectada.• Determinar las raciones alimentarias de acuerdo a las características de

la población y duración estimada de los efectos del desastre sobre la misma .

¿Cómo podemos asegurar una alimentación adecuada dadas las circunstancias?

• Como una medida inmediata, proporcionar a cualquier grupo poblacional que está o parezca estar en alto riesgo nutricional, 3 o 4 kg de alimentos por persona para una semana. Lo importante es proveer una cantidad suficiente de energía durante esta etapa, aunque no sea una dieta totalmente balanceada para prevenir el deterioro severo del estado nutricional y hambruna.

¿Cómo podemos hacer una estimación de las necesidades de alimentos a mediano plazo, de acuerdo a las raciones alimentarias?

Los elementos a considerar para la estimación de las necesidades son los siguientes:

• Tamaño de la población.• Estructura demográfica de la población.• Peso medio de los adultos y el peso corporal real, habitual o deseable. • Niveles de actividad necesarios para mantener una vida productiva. • Situación alimentaria y nutricional de la población.

• Tener en cuenta el efecto del desastre sobre las cosechas, ganado y factores medioambientales (grandes embalses, lodazales, cenizas volcánicas en los países donde estos existan).

• Si los damnificados se hallan en albergues sin posibilidades de cocinar, los alimentos tendrán que distribuirse ya cocinados.

• Las raciones crudas (“en seco”) se darán preferiblemente por familias y por un cierto período de tiempo (ej. para una semana).

• Composición de una ración alimentaria

Cereal base (ej. arroz) 400g Una grasa (ej. aceite) 15g Alimento proteínico (ej. pescado seco) 45g

• Un simple cálculo aritmético nos dará las necesidades de alimentos para una familia de cinco personas, una población de 1000, un día, un mes, etc.

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En la práctica, las dietas se confeccionarán según la disponibilidad de ingredientes. La confección de una ración normalizada resulta a veces imposible, ya que las disponibilidades pueden cambiar de un día a otro y de unas zonas a otras.

Las distribuciones de alimentos son una estrategia temporal para restablecer el acceso a los recursos alimentarios hasta que:

• La recuperación del sistema socioeconómico permita restablecer el acceso normal a los alimentos.

• La población se adapte a la situación mediante mecanismos compensatorios que brinden otras formas de acceso a los alimentos.

La equidad en el proceso de distribución tiene una gran importancia, y en este sentido es esencial que participen en la toma de decisiones y la implementación personas integradas de la población afectada. Se deberá informar a estas personas de la cantidad y tipo de raciones de alimentos que van a ser distribuidas, para que se sientan seguras de que el proceso de distribución es justo y que van a recibir lo que se les ha prometido. Las diferencias entre lo que es entregado a los grupos debe ser explicada y comprendida.

En resumen en una población afectada por una emergencia la ración general debe:

• Cumplir las recomendaciones mínimas de energía, proteínas, grasas y micronutrientes para una actividad física ligera

• Si la población está expuesta al frío puede tener un incremento de las recomendaciones nutricionales

• La ración general debe ser culturalmente aceptable• Apta para el consumo humano• Fácilmente digestible para niños y otros grupos vulnerables• La población afectada no debe depender solamente de la asistencia

alimentaria sino debe tener acceso a otras fuentes de alimentos• Asistir a la población en sus comunidades es siempre preferible que

mantenerlas en campamentos de refugiados• Donde la población depende del racionamiento de alimentos es mejor

distribuir raciones secas para que sean cocinadas en casa• Cada familia debe tener utensilios de cocina adecuados, combustible y

agua para preparar los alimentos. La carencia de alguno de estos puede tener grandes efectos en el estado nutricional y en la inadecuación de la

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ración• Ejemplos de raciones que suministran 2100 kcal. Por persona por día

para emergencias afectando poblaciones enteras

Raciones (g)Alimentos Tipo 1 Tipo 2 Tipo 3Cereales /harinas, arroz 420 420 450

Frijoles 60 60 50

Aceite fortificado con Vit A 25 30 25

Carne o pescado enlatado 20 30 -

Mezcla de alimentos fortificados 40 - -

Azúcar 20 20 20

Sal yodada 5 5 5

Frutas y vegetales frescos - - 100

Especies - - -

Valor aproximado

Energía (kcal) 2106 2092 2116

Proteínas (g) 58 g; 11% 45 g; 9% 51g ;10%

Grasas (g) 43 g; 18% 38 g ;16% 41 g; 17%

Alimentos fortificados utilizados en Cuba

Alimento Vitaminas y Minerales adicionados

Harina de trigo Hierro, ácido fólico, B1, B2, B6, B12 y Niacina

Purés de frutas(compotas) Hierro y vitamina C

Materlac Hierro, zinc, vitaminas del complejo B y vitamina D

Sal yodada yodo

Leche entera fortificada para niños hasta un año de edad Hierro y zinc

Fuente: Padrón M. Estrategias y acciones para combatir la anemia y la deficiencia de hierro: la experiencia de Cuba en la fortificación de alimentos con hierro. Rev Med Minas Gerais 2007;17(1/2 Supl1):S86-S89.

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Posibles efectos adversos de la distribución de alimentos a gran escala

La decisión de distribuir grandes cantidades de alimentos debe basarse en la información más exacta de que pueda disponerse. Si se llevan cantidades innecesarias de alimentos a la zona afectada, la recuperación puede resultar más difícil. La distribución de alimentos requiere transporte y personal que podrían ser mejor utilizados para otras tareas y los pequeños agricultores podrían sufrir apuros económicos debido a bajas en los precios. Quizá el efecto secundario más grave sea la manutención de una población mediante la distribución gratuita de alimentos que, si no va acompañada de otros elementos esenciales como la provisión de las semillas y herramientas necesarias para restablecer la economía local, puede crear una dependencia de las ayudas externas.

GRUPOS DE POBLACIÓN MÁS VULNERABLES

Grupos vulnerables Los grupos de población que requieren atención especial por su vulnerabilidad

desde el punto de vista nutricional son:

1. Niños y niñas menores de 5 años2. Embarazadas y madres que están lactando3. Ancianos4. Enfermos y lesionados5. Obreros esenciales

En este mismo orden deben ser atendidas sus necesidades nutricionales y repartidos los alimentos en situaciones de emergencia. Los obreros que laboran en las tareas de reconstrucción deben recibir una alimentación que cubra los requerimientos nutricionales de acuerdo a la actividad física de que se trate.

Siempre que sea posible, los grupos más vulnerables deben recibir, junto con la dieta básica, un suplemento alimentario. Estos grupos incluyen a los niños y niñas menores de 5 años, que están en un período de crecimiento muy rápido y en los que una malnutrición puede dejar secuelas permanentes, y a las mujeres embarazadas y madres que dan de lactar , que necesitan más nutrientes.

La caracterización de la situación nutricional particularmente de los grupos vulnerables fundamentalmente las embarazadas y los niños y niñas menores de cinco años que permanecen en asentamientos temporales o albergues se

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convierten en una prioridad con el fin de atender de forma inmediata y oportuna sus necesidades.

En el caso de los niños y niñas pequeñas y embarazadas si son evacuados de sus hogares deben llevar el carné obstétrico y el carné de salud infantil.

Alimentación para niños y niñas en situaciones de desastres. Alimentación de lactantes y niños pequeños (hasta 2 años de edad)

Tan pronto como se haya declarado la emergencia o previamente de preferencia, capacite a voluntarios de la comunidad para que promuevan y apoyen la alimentación optima de los lactantes y niños pequeños

Hasta los seis meses de edad

Lactancia materna exclusiva.

La leche materna es el medio más sano de alimentar a los niños y niñas. En situaciones de emergencia donde generalmente los procedimientos de higiene se ven alterados y las enfermedades diarreicas pueden aumentar, se hace indispensable mantener la lactancia materna hasta los seis meses de edad debido a que el niño no necesita otro alimento pues esta satisface sus necesidades nutricionales.

El mejor alimento para los lactantes menores de 6 meses es la leche materna y los coordinadores del sector salud para la gestión de desastres no deben permitir que la situación de emergencia se convierta en una excusa para el uso de fórmulas artificiales para lactantes.

Fomento de la lactancia materna en situaciones de emergencia. Elementos claves

• No separar a los niños y niñas de sus madres cuando están lactando.• Promover en los albergues la lactancia materna exclusiva. El uso de agua

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en el biberón aumenta los riesgos de enfermedades diarreicas.• No se debe dejar de lactar aunque haya tenido un gran susto. Esa leche

no daña al niño.• En momentos de tensión como los que provocan las emergencias la

producción de leche puede disminuir, debe ponerse el niño al pecho para estimular a través de la succión la producción de leche.

• El contacto madre e hijo es imprescindible en situaciones de estrés.• Apoyar a las madres que están lactando con raciones adicionales.• Debe disponerse de personal capacitado para dar criterios precisos

para detectar lactantes que puedan necesitar opciones temporales o de largo plazo como alternativas a la lactancia materna (madres fallecidas, lesionadas o con estrés postraumático severo). En estos casos tiene que existir un control y uso apropiado de los sucedáneos de la leche materna.

• Los 10 pasos para una lactancia materna exitosa debe ser parte integral del servicio de maternidad en emergencia y estar disponibles en los albergues de evacuados.

• Acondicione espacios en los albergues para que sirvan de rincones para la lactancia materna.

Los Diez Pasos para una lactancia materna exitosa en los hospitales maternos son:

Paso N°1 Contar con una política escrita que promocione y apoye la lactancia materna, que sea sistemáticamente comunicada al personal y difundida mediante materiales educativos.

Paso N°2 Capacitar a todo el personal de salud en las habilidades necesarias para lograr la lactancia materna exitosa, exclusiva hasta el 6to mes de vida.

Paso N°3 Informar a todas las gestantes sobre los beneficios de la lactancia materna y orientarlas sobre como ponerla en práctica.

Paso N°4 Ayudar a la madre a iniciar la lactancia materna dentro de la primera media hora posterior al parto.

Paso N°5 Orientar a las madres como amamantar y como mantener la lactancia si deben separarse de sus hijos (Técnica de Extracción manual).

Paso N°6 No dar al recién nacido ni a los lactantes menores de 6 meses,

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sucedáneos de la leche materna u otros líquidos, salvo que exista indicación médica.

Paso N°7 Fomentar la lactancia materna cada vez que el niño la pida (a libre demanda)

Paso N° 8 Establecer el alojamiento conjunto de la madre y el hijo durante su permanencia en el hospital.

Paso N°9 Orientar a las madres que no utilicen chupetes ni biberones.

Paso N°10 Promover el establecimiento de grupos de apoyo a la lactancia, a los cuales referir a la madre al momento del alta.

El requisito básico para un buen amamantamiento en situaciones de emergencia es una buena disposición y confianza de la madre en su capacidad de amamantar, en ello contribuye de manera positiva el equipo de salud, de socorristas y de cuidadores demostrando interés, apoyando y facilitando de manera práctica la lactancia materna

• Complementar la lactancia materna continuada con otros alimentos nutritivos acorde a la guía de alimentación complementaria hasta los dos años.

• Los alimentos complementarios deben estar elaborados de forma higiénica.

• Si se va a brindar líquidos hacerlo en vaso o jarro lavados con agua y jabón o detergente para disminuir el riesgo de contaminación.

Alimentación para niños de 6 meses a 1 año de edad.

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A continuación se muestra la guía de alimentación cubana para los niños y niñas menores de un año de edad, la cual permitirá conocer los alimentos permitidos a partir de los 6 meses de edad

En la alimentación complementaria en situaciones de desastres se debe tener presente la disponibilidad de alimentos, orientar sobre la correcta preparación de los mismos, brindar educación nutricional. A pesar de las difíciles circunstancias no se debe olvidar que los momentos de la alimentación en estas edades son además de aprendizaje y amor, por lo que se debe alimentarlos despacio, pacientemente y animarlos a comer

Alimentación de niños y niñas de 1 a 5 años.

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Deben ser alimentados con las mismas comidas que los adultos y se les

puede incorporar aceite y azúcar para aumentar la energía.

Alimentación de las mujeres embarazadas y en etapa de lactancia

La alimentación será apropiada para favorecer un adecuado estado nutricional de ellas y del niño que está amamantando. Se deberá garantizar que ingiera suficiente cantidad de líquidos.

Aspectos a tener en cuenta en la alimentación de personas enfermas con diabetes mellitus.

Garantizar un horario fijo para sus comidas así como las frecuencias alimentarias que necesita (5-6) sin omitir ninguna. No permitir el consumo de caramelos, dulces, azúcar, golosinas. Controlar las cantidades de alimentos a servir.

ESTADO NUTRICIONAL EN POBLACIONES AFECTADAS POR DESASTRES

Estado de nutrición

Se considera que el estado de nutrición es una condición interna del individuo que se refiere a la disponibilidad y utilización de la energía y los nutrientes a nivel celular.

Los alimentos deben ser de calidad satisfactoria y manipulados higiénicamente para que sean aptos para el consumo humano.

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Evaluación del estado nutricional

Se define como la medición de indicadores alimentarios y nutricionales relacionados con el estado de salud, para identificar la posible ocurrencia, naturaleza y extensión de las alteraciones del estado nutricional, las cuales pueden ir de la deficiencia a la toxicidad.

Tiene como objetivos:

1. Determinar la gravedad de situación nutricional2. Disponer de datos fiables (cuantitativos y cualitativos) que nos permitan

evaluar la necesidad de una intervención. Aportando la información necesaria para la toma de decisión

3. Definir las prioridades estratégicas de intervención.4. Asegurar una respuesta nutricional adaptada a las necesidades de la

población5. Informar a la comunidad internacional de los resultados de la evaluación

Cuando se tengan disponibles los resultados de la primera evaluación de necesidades, una información más exacta permitirá ajustar los cálculos preliminares acerca de la proporción de población más necesitada de distribución de alimentos a largo plazo. Las encuestas sobre las necesidades deben cubrir no solo la disponibilidad de alimentos, sino también la identificación de las áreas donde surgen problemas de trabajo, herramientas, comercialización y otras variables que afectan a la distribución. Tan pronto como una zona sea capaz de recuperar sus patrones de consumo, deberá interrumpirse la distribución de alimentos en la misma.

La determinación del estado nutricional puede obtenerse por:

• Evaluación inicial rápida• Tamizaje individual• Vigilancia nutricional

Evaluación inicial rápida

Ante situaciones de emergencia urge atender de inmediato las necesidades de alimentación y el estado nutricional de la población afectada para lo cual

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es necesario la evaluación y la planificación alimentaria. Para una adecuada evaluación rápida es necesario interactuar con las personas y comunidades para entender sus problemas, conocer sus necesidades y llevar la asistencia de la forma más adecuada posible.

En las evaluaciones se debe recoger información sobre la nutrición de las comunidades porque se presupone que el fenómeno ocurrido puede afectar la misma, determinar el impacto sobre la cadena alimentaria e identificar la forma de llevar la asistencia alimentaria de la mejor manera posible, en la evaluación rápida se pretende:

-Entender la situación-Identificar los problemas-Identificar las necesidades de asistencia-Identificar las prioridades y proponer las estrategias

La evaluación inicial rápida es la base para planificar los programas de socorro alimentario, se orienta a conocer el estado nutricional de la población e identificar la naturaleza de algún problema nutricional específico y la mayoría de los grupos afectados. Esta debe aportar información sobre:

• El estimado total de personas afectadas• El número en particular de grupos vulnerables• Salud general y condiciones ambientales• Riesgos a la salud pública• Estado de las inmunizaciones• Hábitos dietéticos y prácticas de alimentación predominantes• Disponibilidad local de alimentos, combustibles y utensilios de cocina• Riesgos para la seguridad alimentaria de los afectados

Para la recolección de información se utilizará la observación, la entrevista a informantes claves o grupos focales o algún tipo de encuesta si se considera necesario.

Tamizaje individual

Es el proceso de identificar características que se sabe están asociadas con problemas nutricionales. Su propósito es señalar con precisión individuos que

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están malnutridos o en riesgos de malnutrición.

• Identifica individuos que necesitan una asistencia especial• Generalmente es para programas de alimentación suplementaria o

terapéutica• En ocasiones el tamizaje es realizado en cada ocasión que el alimento

es distribuido• Siempre que sea posible el peso/talla debe usarse para el tamizaje• Los niños con edema deben ser identificados e inmediatamente

clasificados como desnutridos severos

Vigilancia Nutricional significa estar atento a observar la nutrición para tomar decisiones que conduzcan al mejoramiento del estado nutricional de la población.

Generalmente solo en circunstancias excepcionales hay datos disponibles a un nivel de desagregación suficientemente fina que permita la focalización a nivel comunitario.

En situaciones de emergencia la vigilancia nutricional se realiza de la siguiente forma:

• De individuos seleccionados para la ayuda nutricional especial (escrutinio selectivo).

• De comunidades, con el fin de detectar los cambios a través del tiempo y decidir prioridades en la distribución de alimentos

EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

Las mediciones del estado nutricional varían con:

• Respecto a su facilidad de medición• Relación con la ingesta dietética• Situaciones de shock o mejoras en el ambiente del individuo

MALNUTRICION

Se ha definido como un estado patológico consecutivo a un defecto o a un exceso relativo o absoluto de uno o más principios nutritivos indispensables, tanto si dicho estado se manifiesta clínicamente como si se descubre mediante

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pruebas bioquímicas, antropométricas o fisiológicas

Se distinguen generalmente tres formas:

1. Subnutrición o estado patológico debido al consumo de una cantidad insuficiente de alimentos durante un largo período de tiempo

2. Deficiencia específica debido a la falta absoluta o relativa de un determinado nutriente

3. Sobrealimentación, estado patológico producido por el consumo de una cantidad excesiva de alimentos, y por lo tanto de calorías durante un largo período de tiempo

Las dos primeras son las más susceptibles de atender en situaciones de contingencia.

Se distinguen cuatro clase de mediciones del estado nutricional:

1. Exámenes clínicos (para detectar signos y síntomas de depleción nutricional)

2. Métodos de laboratorio (de escaso uso en situaciones de emergencia)3. Antropometría4. Evaluación dietética

Si se prevé la posibilidad de problemas relacionados con el abastecimiento de alimentos a largo plazo, por ejemplo en zonas desfavorecidas desde el punto de vista alimentario o que tienen malas comunicaciones, debe vigilarse el estado nutricional de la comunidad, lo que puede lograrse haciendo mediciones físicas regulares de una muestra adecuada de la población. Como los niños pequeños son los más sensibles a las carencias nutricionales, el sistema de vigilancia debe basarse en ellos, recordando que la malnutrición más grave es consecuencia de la exacerbación aguda de una desnutrición crónica.

La antropometría brinda una forma sencilla de medir el estado nutricional en situaciones de emergencia. A nivel individual define quién tiene una nutrición adecuada y quién está malnutrido, a nivel de población determina la prevalencia de malnutrición .

En situaciones de emergencia, los indicadores antropométricos son los más usados, el peso en relación con la talla es el mejor indicador de cambios agudos en el estado de nutrición.

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EXPRESION E INTERPRETACION DE LOS DATOS ANTROPOMETRICOS

El cómputo de puntuaciones Z: Expresa la valoración antropométrica como el número de desviaciones estándar por encima o por debajo del valor de la media o mediana de referencia en que se encuentra un individuo o, una población.

Para evaluar el estado nutricional se desarrollaron patrones de referencia, por el Centro Nacional de Estadísticas de Salud de los Estados Unidos (NCHS) los cuales fueron revisados por la Organización Mundial de la Salud en 1986, como estándares universales para uso en todas las poblaciones que no disponían de sus propias normas locales. Las tablas contienen datos sobre peso y talla por edad y peso por estatura. Se presentan las medianas más y menos 1, 2 y 3 desviaciones estándar separadas para las mitades superior e inferior de estas distribuciones. En el año 2006 la Organización Mundial de la Salud lanzó los nuevos estándares de referencia para el crecimiento infantil de niños y niñas menores de 5 años las cuales están siendo adoptadas por los diferentes países progresivamente. No obstante, muchos países aún continúan utilizando las referencias de la OMS/NCHS. (Anexos 2 y 3.)

Las referencias de la Organización Mundial de la Salud parten de una muestra internacional de niños alimentados de forma exclusiva durante 6 meses con lactancia natural como modelo normativo.

Cuba posee sus referencias nacionales obtenidas de su propia población.

Cuando los valores del cómputo Z se encuentran entre -1 y -2 DE se considera desnutrición leve, cuando están entre -2 y -3 DE desnutrición moderada y por debajo de -3DE desnutrición severa

Pasaremos a ilustrar el cálculo de Z, usando los valores de la referencia de la OMS, con un ejemplo:

Se trata de una niño (varón) de 83.5 cm de talla y un peso de 8,4 Kg. La distribución de la desviación estándar de peso para la talla para niños de 83.5 cm en la población de referencia de la OMS es la siguiente:

Z Score Pesos en Kg.Talla(cm) -3DE -2DE -1DE Mediana +1DE +2DE +3DE--------------------------------------------------------------------------------------83.5 8.8 9.5 10.3 11.2 12.1 13.2 14.4

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El niño de este ejemplo se encuentra con una desnutrición severa por presentar un peso para la talla que se encuentra por debajo de -3DS de la referencia de la OMS.

Percentiles: Esta es la expresión utilizada en la evaluación de los niños en la atención primaria de salud en Cuba, basada en las normas nacionales, las cuales están más ajustadas a la realidad del país. (Anexos 4 y 5.)

El centil o percentil expresa la posición de un individuo en una distribución de referencia dada.

Los niños ubicados por debajo del percentil 3 de peso para la talla se consideran desnutridos y los que se encuentran entre el percentil 3 y el 10 en riesgos de desnutrición o delgados

Ejemplo: Un niño (varón) que mide 84 cm y pesa 10 kilogramos.En el caso del peso para la talla la distribución en centiles de la población

cubana de referencia para niños es la siguiente:

Estaturacm

Percentiles en kg3 10 25 50 75 90 97

84-85.9 10.3 10.8 11.4 12.0 12.6 13.2 14.7

Este niño queda clasificado, en la categoría por debajo del centil 3 y por lo tanto se considera desnutrido.

Si resulta imposible medir el peso y la talla, puede recurrirse a una medida fácil y simple, como la circunferencia media del brazo. Esta ha sido propuesta como un índice alternativo del estado nutricional en situaciones donde es difícil medir el peso y la talla, sobre todo en situaciones de emergencia, por ser más fácil transportar una cinta métrica por su poco peso y por ocupar poco espacio.

En esas condiciones se ha usado una circunferencia media del brazo entre 12,5-13,0 cm como un indicador alternativo de bajo peso para talla en niños menores de 5 años. El uso de este intervalo se basa en que la circunferencia media del brazo en niños polacos bien alimentados, aumentó solo alrededor de 1 cm entre uno y 4 años de edad. Sin embargo, este índice no permite discriminar entre un niño bien nutrido y otro con desnutrición leve. Su principal aplicación como indicador del estado nutricional ha sido para asignar prioridades en la distribución de alimentos en situaciones de crisis.

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Para adultos cubanos el Departamento Nacional de Crecimiento y Desarrollo comprobó que valores de la circunferencia media del brazo de 26 cm en los hombres y 24 cm en las mujeres son los puntos de corte para detectar la malnutrición por defecto

Índice de Masa Corporal

El Índice de Masa Corporal (IMC) se calcula dividiendo el peso en kilogramos por el cuadrado de la talla en metros.

IMC = Peso en kg/ talla en m2

El IMC es muy usado para evaluar el estado nutricional de los adultos y tiene la ventaja de tener valores límites independientes de la edad para definir el sobrepeso y la delgadez (Anexo 6.)

Los puntos de corte utilizados en el adulto son:

IMC (kg/m2) Clasificación

<16,0 Delgadez intensa

16 – 16,99 Delgadez moderado

17,0 – 18,49 Delgadez leve

18,5-24,9 Aceptable

25-29,9 Sobrepeso

30-34,9 Obesidad G I

35-39,9 Obesidad G II

40 y + Obesidad G III

Fuente: WHO, Consultation on Obesity, Geneva, 1997

Aunque el IMC es de gran utilidad práctica para conocer el estado nutricional de los adultos en situaciones de desastres sobre todo las emergencias que se prolongan en el tiempo, un mejor elemento predictivo del riesgo individual es el grado de pérdida no intencional de peso de un adulto.

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La delgadez excesiva indica la vulnerabilidad de ciertos miembros de la población con reservas energéticas marginales en el caso que se produzcan sequías, períodos de escasez de alimentos, desplazamientos por conflictos políticos o epidemias entre otros.

Se plantea que la proporción de la población con un IMC bajo que determinará la existencia de un problema de salud en base a la distribución del IMC en muchas partes del mundo es como sigue:

Condición Valores del IMCPoblación adulta supuestamente sana

3-5% de la población con un IMC por debajo de 18,5

Prevalencia baja (señal de alarma)

5-9% de la población con un IMC por debajo de 18,5

Prevalencia media (situación problemática)

10-19% de la población con un IMC por debajo de 18,5

Prevalencia alta (situación grave)

20-39% de la población con un IMC por debajo de 18,5

Prevalencia muy alta (situación crítica)

≥ 40 de la población con un IMC por debajo de 18,5

Fuente: WHO. Physical status. The uses and interpretation of anthropometric. Report of a expert committee. WHO Technical Report Series, 854, 1995.

PROBLEMAS NUTRICIONALES MÁS FRECUENTES

En Cuba la desnutrición no constituye un problema de salud pública. No obstante, el personal de salud debe conocer el manejo de estos casos para poder actuar en cualquier país que necesite de su competencia.

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En los países en desarrollo la desnutrición proteico energética y las carencias de micronutrientes presentan aun una elevada prevalencia, fundamentalmente en los grupos vulnerables (embarazadas, niños menores de 5 años).

Al realizar el examen físico de los individuos se deben valorar los siguientes signos:

Sistema u órgano Exámen físico Afectaciones que puede revelar

Piel

Inspeccionar

Lesiones de pigmentación Petequias

Ulceras en la piel y piel cuarteada

Palidez. Déficit de hierro , vit B12

Dermatitis por déficit de niacina. Ácidos grasos esenciales, zinc Deficiencia de vit C, K

Deficiencia de niacina, zinc, vit C, proteínas

PeloDistribución del pelo, color y texturaBandas claras alternas del cabello

Gris, falta de brillo, escaso

Deficiencia de proteínas

Cavidad bucal

Grietas bilaterales, enrojecimiento de los labios, estomatitis angular,

Deficiencia de riboflavina, niacina, piridoxina

Cuello Inspeccionar y palpar la glándula tiroides Bocio por deficiencia de yodo

Ojos

Evaluar adaptación a la oscuridad en un local apropiado, examen de la conjuntiva y del globo ocular

Ceguera nocturna, Xerosis conjuntival, Manchas de Bitot, ulceración de la córnea

AbdomenInspeccionar y palpar pérdida de grasa subcutáneaTono muscular

Déficit energético

Debilidad muscular

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SIGNOS CLINICOS QUE DEBEN SER RAPIDAMENTE EVALUADOS.

• edema• emaciación• ceguera nocturna• xerosis conjuntival • palidez extrema• bocio

En una emergencia, la alta tasa de mortalidad infantil suele ir asociada a altos niveles de desnutrición. Las tasas de mortalidad entre los niños con desnutrición grave pueden ser entre seis a diez veces mayores que entre los que están sanos dentro de una misma población.

El edema es un indicador esencial para conocer el Kwashiokor, siempre será una urgencia médica y deberá ser remitido a un centro especializado.

Una emergencia nutricional es grave cuando la tasa de desnutrición supera el 15% o bien cuando supera el 10% pero con factores agravantes como por ejemplo una epidemia. Las situaciones de este tipo requieren acciones urgentes.

Los casos de desnutrición extrema merecen una especial atención fundamentalmente hospitalaria. El tratamiento de la desnutrición severa se fundamentan en estricto protocolos que se basan en la alimentación terapéutica. Sin embargo la desnutrición severa suele estar asociada con un número de desordenes de la salud y algunos pueden ser fatales, en estos casos la alimentación sola puede tener poco impacto. Los protocolos deben ser implementados por personal calificado desde el punto de vista médico.

El tratamiento de la desnutrición severa contempla 4 estadios con sus correspondientes tareas que son:

1. Tratamiento inicial: Orientado a corregir los factores de riesgo de mortalidad y los disbalances metabólicos, y a rectificar la función digestiva para preparar al paciente para recibir una dieta que le permita la recuperación

2. Rehabilitación nutricional: Llevar al paciente a un nivel nutricional satisfactorio

3. Reanudar la alimentación normal: Preparar al paciente para la dieta que recibirá una vez concluida la alimentación terapéutica para garantizar que el paciente mantenga un adecuado estado nutricional durante ese período

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4. Seguimiento: Reevaluar al paciente a intervalos regulares después de dar el alta y tomar medidas apropiadas en caso de recaídas

Carencias de micronutrientes

Las carencias de micronutrientes más extendidas a nivel mundial son las de hierro, yodo y vitamina A, hay que tratar de que en situaciones de emergencia, estas carencias no empeoren. Entre las posibles opciones para la prevención de las carencias de micronutrientes se encuentran: las medidas de seguridad alimentaria que fomentan el acceso a alimentos más nutritivos, la mejora de las características nutricionales de las raciones mediante su fortificación o la inclusión de alimentos locales que brinden estos nutrientes y la suplementación con preparados farmacológicos

Carencia de hierro

Si se conoce que el niño/a tiene anemia en el momento en que ocurre el desastre debe ser orientado por el personal de salud que lleve su tratamiento al lugar de alojamiento o debe suministrársele si no lo trae consigo. En el caso de las embarazadas se debe garantizar el consumo de las vitaminas y minerales necesarios para la nutrición adecuada durante el embarazo.

Ante un desastre se debe garantizar que los hogares puedan utilizar eficientemente los alimentos y preparar los alimentos que requieren los niños, embarazadas y otros grupos vulnerables y que los albergues para damnificados tengan iguales condiciones.

Dar atención especial a los desnutridos o niños con bajo peso y a los que tengan anemia u otra carencia nutricional específica o alguna enfermedad crónica es una prioridad de primer orden.

Se evaluará en los albergues de damnificados:

-Si están realizando la administración periódica de suplementos de hierro y ácido fólico a las mujeres embarazadas. En Cuba se garantiza el suplemento

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PRENATAL de forma gratuita a todas las gestantes, el mismo contiene dosis adecuadas de fumarato ferroso, ácido fólico, vitamina A y vitamina C. Se debe continuar administrando de la misma forma en que está prescrito.

En su formulación contiene:100 mg de fumarato ferroso (33 mg de hierro elemental), 150 mg de ácido ascórbico, 0.25 mg de ácido fólico y 2000 Unidades Internacionales de vitamina A.

La anemia en los niños menores de 3 años es una carencia que requiere la máxima atención debido a los efectos irreversibles de la deficiencia de hierro en estas edades. Si el niño toma suplementos de hierro por presentar anemia y se presenta un desastre, debe continuarse de forma ininterrumpida la administración del producto. En Cuba está disponible el FORFERR .Contiene 75 mg de fumarato ferroso (25 mg de hierro elemental) y 0.1 mg de ácido fólico en pequeñas dosis para prevenir y controlar el desarrollo de la anemia desde que comienza la introducción de los alimentos a los 6 meses.

Las mujeres en edad fértil con anemia o alguno de los criterios de riesgo que la hacen susceptible de padecer anemia deben continuar recibiendo si está indicada la suplementación con hierro y ácido fólico. En Cuba se dispone del suplemento MUFER el cual contiene 200mg de sulfato ferroso y 0.4 mg de ácido fólico

Los Micronutrientes en Polvo

Los micronutrientes en polvo (MNP) presentan una valiosa alternativa para prevenir y evitar el empeoramiento de las carencias de vitaminas y minerales. En el contexto de las emergencias los micronutrientes en polvo ofrecen una opción de gran utilidad debido a su bajo costo, alto impacto, la poca capacidad de espacio para el almacenaje, la fácil transportación y la fácil adición en las preparaciones de alimentos.

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Es conocido que las situaciones de emergencia incrementan la vulnerabilidad de la población a las deficiencias de micronutrientes debido al consumo de dietas poca variadas y balanceadas así como debido al aumento de las recomendaciones por el riesgo a las infecciones. Los MNP aumentan la ingestión de micronutrientes y contribuyen al mejoramiento de la salud de los niños, a disminuir la morbilidad y mortalidad, mejorar la cognición, el crecimiento, el apetito y otros aspectos funcionales. Pueden usarse tanto en entornos estables como en situaciones de emergencia para prevenir o reducir las carencias de micronutrientes

Existen experiencias con su uso en emergencias en Asia y en otros países. En Cuba estudios pilotos usando los MNP para la prevención y control de la anemia en situaciones de normalidad han mostrado un impacto favorable en la disminución de la anemia

¿Qué son los micronutrientes en polvo?

Los micronutrientes en polvo (MNP) también llamada fortificación casera de alimentos o suplementación múltiple, consiste en una mezcla de micronutrientes presentada en sobres individuales de polvos secos (1 g) que se pueden añadir a cualquier comida sólida, semi-sólida o suave. Constituyen una opción innovadora para ofrecer vitaminas y minerales esenciales.

Los MNP surgen en primera instancia como una alternativa para administrar hierro y otros nutrientes necesarios para la prevención y el control de la anemia nutricional sobre todo porque las tabletas en los niños pequeños no pueden ser tragadas y los jarabes tienen un olor y sabor poco agradables, posteriormente se han adicionado otros micronutrientes para prevenir otras carencias específicas.

Los sobres de 1 gramo de polvo insípido pueden contener entre 5 y 15 micronutrientes.

El uso de multimicronutrientes es recomendado para la prevención y control de deficiencias de micronutrientes en situaciones de emergencias según declaración de la Organización Mundial de la Salud, el UNICEF y el Programa Mundial de Alimentos.

Su empleo en la prevención y control de la anemia ha sido bien argumentado.

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Son fortificantes que contienen hierro micro-encapsulado (fumarato ferroso) y otros micronutrientes. El encapsulado (capa lipídica) impide la disolución del hierro en las comidas, evitando cambios organolépticos (en color, olor y sabor). La presentación encapsulada del hierro también puede reducir las molestias gastrointestinales y la interacción del hierro con otros nutrientes.

El período de mayor vulnerabilidad para la carencia de hierro es entre los 6 y 24 meses de edad, cuando el suministro de una alimentación complementaria variada es limitado, seguido del período de 24 a 59 meses, otro grupo vulnerable son las embarazadas y madres que dan de lactar y los escolares cuando el almuerzo escolar no sea capaz de satisfacer las recomendaciones nutricionales de estos micronutrientes.

¿Cómo pueden administrarse los MNP?Existen diferentes formas de administración en dependencia de cada país y

de sus condiciones locales y el cuadro de morbilidad que presente.En Cuba la experiencia que se ha realizado es en los niños de 12 a 24 meses

debido a sus elevados requerimientos de hierro y a que la deficiencia en estas edades tiene consecuencias en su desarrollo físico e intelectual que pueden resultar irreversibles. Se administró un sobre diario durante 60 días para mezclar con alimentos sólidos o semisólidos (puré, papillas, frijoles, etc.), en la comida principal. Y se pudo comprobar el rápido mejoramiento de las concentraciones de hemoglobina de los niños.

Se ha comprobado internacionalmente que después de la ingestión de 60 bolsitas, los beneficios hematológicos se han sostenido por un período mayor de 6 meses. Es por ello que los MNP pueden no ser requeridos por un período prolongado de tiempo.

En Cuba se ha utilizado los MNP para prevenir y controlar la anemia nutricional que consisten de la siguiente formula.

Composición de los MNP

Micronutrientes Fórmula Hierro (mg) 12,5Zinc (mg) 5Acido Fólico (μg) 160Vitamina A (μg) 300Vitamina C (mg) 30

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La fórmula propuesta para situaciones de emergencia según la Declaración OMS/UNICEF/PMA es la siguiente:

Micronutrientes Declaración para emergencia OMS/UNICEF/ PMA

Hierro (mg) 10Zinc (mg) 4,1Acido Fólico (μg) 150Vitamina A (μg) 400Vitamina C (mg) 30Vitamina D (μg) 5Vitamina E (mg) 5Vitamina B1 (mg) 0,5Vitamina B2 (mg) 0,5Vitamina B6 (mg) 0,5Vitamina B12 (μg) 0,9Niacina (mg) 6Cobre (mg) 0,56Yodo (μg) 90

Ventajas que presentan los MNP

• Las bolsitas son muy fáciles de usar y prácticas. No se requiere ni de utensilios especiales de medición ni de manipulación y pueden ser suministrados en cualquiera de las comidas ofrecidas durante el día.

• El tipo de envase facilita la exactitud de la dosificación, evita sobredosis.• La facilidad de mezclar el producto con los alimentos permite que esta

operación sea realizada por cualquier persona que alimente a la niña o al niño. No se requiere de un alto grado de escolaridad para aprender como usarlos.

• La utilización directa del producto una vez adicionado a los alimentos elimina posibilidades de oxidación de los micronutrientes.

• Su durabilidad en las bolsitas es alta de aproximadamente dos años.

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Algunos elementos a considerar en relación con el uso de los MNP

• Los alimentos mezclados con MNP deben ser consumidos dentro de los 30 minutos posteriores a su mezcla, pues las vitaminas y los minerales pueden oscurecer gradualmente el alimento.

• Debido al revestimiento lipídico del hierro, los MNP no se mezclan bien con los líquidos como las bebidas, la leche materna, y las sopas (suele quedarse flotando en la superficie del líquido). Es por ello que no se recomienda mezclar los MNP con líquidos.

• A las familias se les debe informar que los MNP no sustituyen una dieta variada sino que son suplementos.

• De acuerdo a las Guías de la Organización Mundial de la Salud no es recomendable usar los MNP en niños con desnutrición severa durante los primeros 7 días de su rehabilitación y de manera segura después que el niño ha recibido una rehabilitación nutricional adecuada.

• Es conveniente abstenerse de usar cualquier intervención con hierro (incluyendo los NMP) si el niño presenta fiebre para minimizar el efecto potencial del hierro en la exacerbación de la infección.

Carencia de yodo

En muchos países aún la deficiencia de yodo constituye un serio problema de salud. El consumo de sal yodada debe ser una medida que debe garantizarse en condiciones de emergencia, se debe monitorear que la sal se encuentre efectivamente yodada tanto en los hogares como en los albergues de damnificados y exigir la conservación en una forma adecuada para evitar los efectos deletéreos de la humedad, de igual forma se debe conservar bien tapada para evitar la evaporación del yodo y por ende la pérdida de su valor nutricional.

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Carencia de vitamina A

Esta deficiencia no se ha identificado como un problema de salud pública en Cuba.

Sin embargo, en otros lugares donde aún esta carencia exista, en la formulación de las raciones se debe tener presente el uso de los alimentos fortificados orientados a los diferentes grupos vulnerables o la suplementación farmacológica.

En caso de que el tiempo de permanencia en albergues se prolongue se puede pasar a la suplementación con micronutrientes si la práctica lo justifica.

Existen indicadores claves que permiten valorar ante una situación de emergencia la calidad del trabajo realizado en relación con la situación nutricional.

SUMINISTRO DE NUTRIENTES. INDICADORES CLAVES

La malnutrición moderada se mantiene estable en niveles aceptables o está descendiendo hacia esos niveles.

No se registran casos de escorbuto, pelagra o beri beri. Las tasas de trastornos por deficiencia de yodo o de vitamina A no

son un problema. La población tiene acceso a una serie de alimentos básicos. La mayoría de los núcleos familiares (>90%) tiene acceso a la

sal yodada cuando los desórdenes por deficiencia de yodo son endémicos.

La población tiene acceso a alimentos ricos en vitamina A o enriquecidos con ella, o a suplementos apropiados.

Los lactantes menores de 6 meses tienen acceso a la leche materna. Los niños a partir de los 6 meses de edad tienen acceso a alimentos

nutritivos. No hay indicios de que no se satisfagan las necesidades nutricionales

de las embarazadas y madres que lactan.

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Indicadores claves que se deben tomar en consideración para valorar la capacidad, competencia y prestación de cuidados sobre alimentación en emergencias.

• El personal que presta cuidados tiene probada capacidad para aconsejar a los miembros de la población afectada sobre la utilización y preparación higiénica de los alimentos.

• Las intervenciones en relación con la lactancia materna se hacen conforme a las directrices aprobadas.

• Todo el personal manipulador de alimentos ha recibido al menos algún curso de capacitación.

• El personal de salud que atiende los albergues de damnificados tiene probada capacidad para aconsejar a las madres sobre la apropiada alimentación complementaria de los niños pequeños.

• Las mujeres embarazadas y madres que lactan reciben en los albergues adecuado asesoramiento sobre las ventajas de la lactancia materna y disponen del apoyo necesario.

PROBLEMAS HIGIENICO SANITARIO RELACIONADOS CON LOS ALIMENTOS EN SITUACIONES DE EMERGENCIA

La consecuencias de los desastres por distintos fenómenos naturales, son conocidos desde la antigüedad como fue la desaparición de la floreciente ciudad de Pompeya a causa de la erupción del volcán Vesubio en el año 79 ANE, así como las grandes epidemias de peste bubónica y cólera en la Edad Media que diezmaron civilizaciones e imperios.

Los desastres significan cambios en las condiciones ambientales, exposición a elementos nocivos y peligrosos y contaminaciones en la cadena alimentaria que unido a situaciones de estrés en el hombre constituyen una amenaza para la aparición de enfermedades nutricionales y transmitidas por los alimentos.

Los peligros en caso de desastres.

Los peligros ambientales que tienen un efecto directo sobre la salud humana pueden aparecer tanto de fuentes naturales como tecnológicas y sanitarias. Se incluyen los peligros biológicos (bacterias, virus, parásitos y otros organismos patogénicos), peligros químicos (tales como metales tóxicos, contaminantes del aire, disolventes y pesticidas) y peligros físicos (radiación, temperatura y ruido).

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La salud puede también estar afectada después de un desastre por peligros biomecánicos (peligros de daños en los lugares de trabajo, en la agricultura, el hogar y por vehículos automotores) y peligros psicosociales (estrés, ruptura del estilo de vida, discriminación en el lugar de trabajo, efectos de cambios sociales, marginalización y desempleo).

Control sanitario del agua

El progreso de la higiene y la salud en el mundo ha estado estrechamente vinculado a la existencia del agua, lo que ha guardado una rigurosa relación con la calidad y cantidad de este elemento disponible.

El hombre requiere alrededor de dos litros de agua potable cada día, lo que asciende a 10 millones de m3 por día para la población mundial. Las industrias de alimentos necesitan cantidades significativas para el desarrollo de los procesos tecnológicos.

En casos de desastres se calcula el consumo de agua entre 15 a 20 litros por persona por día. A continuación relacionamos una tabla con los litros estimados a utilizar.

Cuando se emplea Cantidad de agua por litros/persona/día

En clima frío 3

En climas cálidos 7

Hospitales de campaña 40 a 60

Puestos de primeros auxilios 40 a 50

Centros de alimentación de evacuados 20 a 30

Albergues temporales de movilizados 15 a 20

Posibles contaminaciones de las aguas por la ocurrencia de desastres.• Descarga de residuales albañales.• Arrastres de sustancias agro-químicos.• Descarga de aguas contaminadas procedentes de industrias• Usos públicos y domésticos.• Arrastres pluviales

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Enfermedades transmisibles asociadas con el agua.

Un número de bacterias, virus y parásitos pueden difundirse a través del agua y causar enfermedad. La mayoría de estas enfermedades son llamadas transmisibles debido a que ellas van de una persona enferma a otra.

Las enfermedades más comunes de éste tipo son las enfermedades diarreicas, el cólera, fiebre tifoidea y paratifoidea, salmonelosis, giardiasis, criptosporidiosis, shigelosis entre otras. Las heces de una persona enferma o portadora contienen gran número de organismos patogénicos y la contaminación del agua potable por heces crea la oportunidad para difundir la enfermedad a otra persona.

Cuando la población de un área determinada es numerosa, las fuentes de abastecimiento de agua deben satisfacer estas necesidades, con el objetivo de evitar problemas higiénicos-sanitarios que repercutan en la salud de los humanos.

¿Cómo determinar que el agua es apta para beber?

1. Ausencia de microorganismos patógenos y contaminantes químicos.2. Nivel de cloro residual de 0,5 - 1.0 miligramo (mlg) por litro en el punto

más lejano de la distribución.

• Empleo de tabletas de DPD(N,N-dietil-p-fenilendismina).• El cloro reacciona con el DPD originando una coloración roja

COMO SABERLO

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Procedimientos para mejorar la calidad sanitaria del agua en caso de desastre.

Si la cantidad de agua a preparar es pequeña, se puede proceder en la forma siguiente.

• Preparar una solución patrón: disolver 7 gramos de hipoclorito de calcio al 47 % ( una cucharadita), o 6 gramos de hipoclorito de calcio a 60 % en un litro de agua limpia y envasarlo en frasco de cristal de color ámbar o verde.

• Para 1litro de agua: agregar 10 gotas de la solución.• Para un cubo de 10 litros: agregar 4 mililitros (ml) de solución.• Para un tanque de 55 galones: agregar 80 ml.

Si el agua está turbia, las cantidades deben duplicarse. La solución patrón solo se usará hasta una semana después de su preparación. ¿QUE DEBEMOS HACER PARA PROTEGER LAS FUENTES DE

ABASTECIMIENTO DE AGUA?

1. Evitar el acceso de personas no autorizadas ni la presencia de animales.2. Procurar la protección sanitaria del lugar (aislándolo por medio de cercas

o zanjas de intersección contra las aguas de escurrimiento superficial)3. Asegurar que las excretas tengan una adecuada disposición.4. En las fuentes de abastecimiento de aguas superficiales, debe asegurarse

que esta no se utilice para bañarse, lavar directamente en su lugar de

Desinfección

METODO FISICO.

Calor (hervir el agua a fuego directo y una vez que comienza a ebullir contar 5 minutos y retirar del fuego, dejar enfriar y tapar el recipiente. Radiaciones ultravioleta. Es eficaz pero muy costoso.

METODO QUIMICO.

Utilización de cloro, yodo, permanganato de potasio.El clorado es más indicado si el agua no está turbia y debe agregarse en dependencia de la cantidad de agua a tratar.

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origen o para dar de beber a animales aguas arriba del punto de captación.5. Si se trata de un pozo, es necesario revisar el estado del brocal y si no lo

tiene se corre el riesgo que las crecientes de aguas ocasionadas por el desastre lo contaminen.

6. El agua de los charcos cercanos se infiltra en el subsuelo, penetra por las paredes del pozo y lo contaminan.

7. Hay que tener previsto la existencia de pozos negros, pues estos se desbordan y contaminan las aguas de consumo.

CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS EN CASO DE EMERGENCIA.Se considera que un factor a tener en cuenta en el manejo de la situación

higiénica en los desastres es la higiene de los alimentos, ya que a partir de ello pueden desencadenarse brotes de intoxicaciones o infecciones causadas por el consumo de productos contaminados o deteriorados.

En situaciones de emergencia, el deterioro o la contaminación pueden ser ocasionados por la acción de agentes físicos, químicos y biológicos, así como elementos a través del agua, artrópodos y roedores o por la manipulación antihigiénica.

En ocasiones el deterioro de estos productos se produce por fallas en la energía eléctrica por largos periodos, con paralización de los equipos de refrigeración y con el empleo de reservas caducas. Por eso es necesario la inspección y el control sanitario de los alimentos disponibles antes de su elaboración y consumo sobre todo los destinados al personal albergado, de apoyo y sanitario.

Consideramos oportuno ejemplificar algunos términos utilizados para definir la aptitud de un alimento para el consumo humano.

¿Qué es Inocuidad? Propiedad de un alimento de no representar ningún riesgo para la salud del consumidor y que los peligros han sido controlados.

Las autoridades internacionales han reconocido, que asegurar la inocuidad de los alimentos en caso de emergencia, no solo debe enfrentarse a nivel nacional sino también mediante vínculos más cercanos entre las autoridades de inocuidad de los alimentos a nivel internacional.

La rápida globalización de la producción y comercialización de los alimentos ha aumentado la posibilidad de que se produzcan incidentes tanto repentinos como

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lentos y que estos contaminen a los alimentos que podrían resultar peligrosos por contener microbios o productos químicos. Por lo tanto es importante tener mecanismos para intercambiar información sobre los temas de inocuidad de los alimentos en casos emergentes, tanto para la salud, como el comercio.

Calidad Sanitaria. En casos de desastres es importante mantener la calidad de los alimentos basada en la aceptabilidad sensorial y almacenamiento, así como los aportes nutricionales, que no causen enfermedad o daño a la salud y que sea además un satisfactor psicológico.

Cuando ocurre un desastre, la alimentación adecuada es fundamental para la vida. Si cuidamos los alimentos, estos aportan la energía y los nutrientes esenciales (proteínas, ácidos grasos, carbohidratos, minerales, vitaminas y agua), que el individuo necesita para mantener un buen estado de salud y poder así enfrentar las adversidades dejadas por el desastre.

Los productos perecederos se consumirán y prepararán en el día.

CARACTERÍSTICAS DE ACEPTACIÓN PARA UN ALIMENTO.

PRODUCTO COLOR OLOR TEXTURA APARIENCIACarne de res Rojo brillante Fresco Elástica y suave FirmeCarne de cerdo Rosa pálido Fresco Elástica y suave Firme

Aves Rosa pálido Ni agrio ni fuerte Elástica y suave Firme

Pescados

*Agallas de color rojo y brillante

*Ojos brillantes y transparentes

Característico Elástica y suave Firme

Frutas Brillante Fresco Firme

No debe estar dañada con magulladuras, piel desgarrada, picaduras o manchas

Verduras Brillante Fresco Firme

Evitar magulladuras, rasgaduras, presencia de insectos u otros defectos.

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Almacenamiento de productos frescos.

La mayoría de los alimentos frescos como carnes, productos lácteos, frutas y verduras no se pueden mantener por más de 1 o 2 días a temperatura ambiente, por lo que se sugiere:

• Utilizarlos el día que se obtienen, sobre todo en el caso de carnes y lácteos.

• Almacenar las frutas y verduras en lugares frescos, limpios y oscuros para evitar su pronta maduración.

• Mantenerlos fuera de contacto con el piso, polvo e insectos.• Guardarlos en recipientes limpios y cubiertos.• Envolver y separar los que tengan olores fuertes.

Recomendaciones para almacenar alimentos fríos

• Las frutas y verduras, deben conservarse en lugares limpios, a una temperatura entre 7 y 12ºC.

• Se recomienda refrigerar los productos lácteos a una temperatura de 7ºC o menos para reducir la multiplicación de microorganismos.

• Las carnes se deben refrigerar a una temperatura igual a menor a 7º C. congelarse a menos 18ºC.

• Todos los alimentos almacenados deben estar tapados o protegidos.• Los alimentos crudos se almacenan en la parte baja y los cocidos en la

parte alta para no ser contaminados por escurrimientos de los crudos.

Almacenamiento de productos secos

• Todos los alimentos en polvo, enlatados y los granos se deben almacenar en anaqueles, alacenas o en tarimas que estén en lugares secos, limpios y bien ventilados.

• Los granos y los alimentos en polvo se deberán almacenar en sus empaques originales o en frascos de cristal o plástico bien cerrados y etiquetados.

• Los productos enlatados se apilarán en los anaqueles o tarimas cuidando que no sean muy altas para evitar que se rompan o aplasten.

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Almacenamiento de productos químicos y de limpieza.

• Todos los productos químicos y de limpieza como: sosa, insecticidas, raticidas, o gasolina, deberán ser almacenados en un lugar diferente al de los alimentos y estar tapados, etiquetados y bien identificados en sus recipientes originales.

Conservación de alimentos

Son los tratamientos a que son sometidos los alimentos y le confieren una mayor durabilidad. Existen diferentes métodos (refrigeración, fermentación, irradiación, salazón).

¿Cuál es el método de conservación recomendado ante situaciones de emergencia?

Se sugiere el consumo de alimentos conservados a bajas temperaturas cuando no exista daño en el fluido eléctrico y al suceder lo contrario, los alimentos salados, curados y ahumados

Preparación de alimentos

En esta etapa de la cadena se pueden presentar diferentes fuentes para la contaminación de los alimentos por eso, es necesario ejecutar una serie de medidas higiénicas para garantizar la preparación inocua y proporcionar un alimento seguro.

IMPACTO DE LAS ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO EN SITUACIONES DE EMERGENCIA

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) han sido reconocidas como uno de los problema de Salud Pública más extendido en el mundo y como causa importante de la disminución de la productividad y grandes pérdidas económicas que afectan a países, empresas y a los consumidores. El daño que producen las ETA es cada día más preocupante y actualmente se reconocen más de 250 enfermedades transmitidas por los alimentos.

Las Enfermedades diarreicas agudas constituyen la segunda causa de consulta en Cuba con un aproximado de un millón por año, no obstante las

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encuestas de morbilidad oculta realizadas indican entre un 25% a un 60% de no concurrentes. Algunos países han calculado que el número de casos de diarreas podría ser incluso hasta 10 por cada concurrente a consulta.

Según la Organización Mundial de la Salud entre un 70 y un 80% de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestión de alimentos o agua contaminados constituyendo actualmente un desafío por cuanto se desconoce su real incidencia. En los Estados Unidos se estima que uno de cada seis, es decir unos 48 millones de personas, sufren cada año de enfermedades provocadas por alimentos y muchos tienen consecuencias fatales, las pérdidas económicas alcanzan cifras por encima de los 15 billones de dólares y sólo se conoce la etiología en el 19% de los casos. En México se calculan 192 millones de enfermos y 16 000 fallecidos por ETA cada año y una pérdida en productividad de 1.1 billón de dólares.

Estas enfermedades se presentan de diferentes formas según el agente causal y pueden ser: bacterianas, virales, químicas y otras que en nuestras instancias son atendidas como ETA pero son zoonosis, o de transmisión digestiva, sin comprenderse que tanto las Enfermedades de Transmisión Digestiva como el Cólera, la Shigella, Salmonella, Hepatitis A, las E. coli, Campylobacter, Cisticercosis, Fasciola hepática, la Giardia lambía, Entamoeba histolítica, Criptosporidium, son de hecho, enfermedades transmitidas por alimentos.

De acuerdo con informes de la OMS, cada año mueren 5 millones de niños menores de 5 años por diarreas en el mundo.

Los países deben desarrollar planes de intervención con sus sistemas de vigilancia en situaciones de emergencia para garantizar la inocuidad de los alimentos y dar orientaciones en función de la prevención o intervenciones frente a incidentes alimentarios para reducir los riesgos de los consumidores, la salud pública y retirar del mercado los productos implicados.

PROCESO DE EVALUACION DE RIESGO, DURANTE UNA EMERGENCIA

La inocuidad de los alimentos popularmente consumidos, es un problema recurrente que se ve reflejado por los tipos de enfermedades gastrointestinales principalmente infecciones e intoxicaciones bacterianas y eventualmente parasitarias, las cuales se manifiestan con síntomas de diarrea, dolores de cabeza, vómitos y a veces fiebre.

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Los microorganismos responsables de estas enfermedades comprenden coliformes fecales, Clostridium botulinum, C. perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus tipo emético, Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, Shigella spp, Salmonella spp y Listeria monocytogenes, entre otras. Asimismo ocurren casos de otras enfermedades parasitarias como las causadas por protozoarios como la Amibiasis, Giardiasis, Triquinosis, y Cisticercosis, también ocurren con menor frecuencia enfermedades virales como la hepatitis y otras que pueden ser causadas por rotavirus y con menor ocurrencia por falta de registro las intoxicaciones causadas por toxinas de origen fúngico como las aflatoxinas que se pueden encontrar en alimentos como granos y cereales y que pueden ser causa de enfermedades degenerativas como el cáncer; de ahí la importancia que estos también tengan una procedencia reconocida.

Eventualmente, se encuentran intoxicaciones típicas de los productos marinos o acuáticos como las causadas por los moluscos bivalvos, como almejas, ostras y mejillones que en ciertas épocas del año acumulan toxinas de dinoflagelados acuáticos o marinos como saxitoxinas o ciguatoxina que pueden ser letales cuando se ingieren en dosis altas. Las autoridades sanitarias frecuentemente se ven obligadas a restringir el consumo de estos productos por medio de vedas periódicas.

Por otra parte, también se pueden presentar intoxicaciones de naturaleza química, ya sea por contaminaciones accidentales o por manipulaciones incorrectas, como es el caso de los metales pesados y otras sustancias químicas, como plaguicidas o insecticidas que pueden contaminar los alimentos.

El plan de intervención en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos debe hacer referencia a las regulaciones o legislación nacional que proporciona la base legal para su implementación. Además, donde existan otros planes de emergencias nacionales e internacionales, ejemplos aquellos relacionados con el control de brotes epidémicos de enfermedades transmitidas por alimentos o enfermedades de los animales, este debe estar relacionado con los planes de vigilancia para asegurar una respuesta integrada.

Las funciones y responsabilidades de los diferentes organismos nacionales que participan en la intervención en situaciones de emergencia relacionados con la inocuidad de los alimentos, también deben describirse en el plan e incluir al sector salud, agricultura, industria, pesca y comercio, sectores de inocuidad de los alimentos y piensos, así como autoridades locales, organismos de inspección y turismo, entre otras.

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PRESERVACIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Cuando ocurre un desastre, la infraestructura creada ha cambiado y todos los servicios se ven afectados, lo que nos obliga a trazar estrategias de intervención para evitar grandes daños y transmisión de enfermedades, de ahí la importancia de garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos.

Si el fluido eléctrico ha sufrido daños, los sistemas de conservación de

alimentos se verán afectados y por lo tanto aquellos productos crudos de origen animal que requieren congelación a temperatura de -18ºC, habrá que consumirlos lo antes posible ó trasladarlos a lugares en que se le puedan garantizar su calidad e inocuidad.

Los ingredientes como azúcar, sal, harinas, especies y conservantes, entre otros, deberán estar secos y libres de contaminaciones, cambios de coloración, sabores extraños y guardados en lugares bien protegidos y rotulados para su fácil identificación.

Como regla general las materias primas alimenticias como las carnes de todo tipo (elaboradas), frutas, vegetales, productos lácteos crudos o procesados, deben mantenerse a temperaturas de refrigeración máxima de 0 a 4ºC y con ello se evita o se reduce la acción de las bacterias patógenas y descomposición propia de los alimentos, ya sea porque los patógenos no se desarrollan o lo hacen a una tasa mínima de crecimiento; en consecuencia se preserva la inocuidad de los alimentos y se evitan los riesgos de posibles enfermedades. Es necesario recordar que en climas cálidos y tropicales las bacterias patógenas y las causantes de la descomposición se desarrollan más rápidamente y por tanto, el control de la temperatura en los alimentos debe ser estricto.

Debe velarse por la correcta aplicación de las temperaturas de calentamiento de los alimentos. Los cocinados como sopas, carnes, guisados y verduras, entre otros, deberán tener una temperatura mínima de 65°C al momento de servirlos; también los ya cocinados, pero si por alguna razón no se consumen rápidamente, deben enfriarse de inmediato a 4° C, antes de ser recalentados y consumidos posteriormente. De este modo se evita que el alimento pase mucho tiempo entre los 5°C y 55°C, y más concretamente entre los 20°C y 40°C, que es cuando la mayoría de las bacterias infecciosas (p. ej. Salmonella spp., Shighellas pp.) y de intoxicación (Staphilococcus áureos y Clostridium spp.), se multiplican intensamente dando origen a las enfermedades gastrointestinales. Es importante tomar en cuenta que cuando estas bacterias no estén presentes,

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se debe tratar el alimento como si realmente lo estuvieran y de esta manera, se está dando un mayor margen de seguridad y evitando el riesgo de que se multipliquen o, mejor dicho, se debe asumir que las bacterias están siempre presentes y de esta manera prevenirlas.

En el caso de bebidas o refrescos domésticamente preparados, es importante que el agua sea filtrada y hervida por más de 5 minutos antes de ser utilizada en la elaboración de estas bebidas.

EN LOS CASOS DE EMERGENCIA, RECUERDA CUIDAR LA HIGIENE E INOCUIDAD DE TUS ALIMENTOS.

LA LIMPIEZA EN EL PROCESO DE ELABORACION DE ALIMENTOS,

TIENE QUE SER MÁS ESTRICTA CUANDO OCURRE UN DESASTRE

Los buenos hábitos higiénicos de los operarios que trabajan con alimentos, repercuten significativamente en la inocuidad de los productos alimenticios. Es importante tener en cuenta, que la limpieza en el proceso de elaboración de alimentos, se lleve a cabo antes. El uso de uniformes, delantales ó mandriles, gorros, guantes, cabello cubierto, uso de nasobucos, manos limpias, sin joyas, (anillos, relojes o collares), uñas cortas, limpias y sin pinturas, no lesiones de piel, deben ser una práctica obligatoria. Asimismo, la higiene personal cotidiana, lavarse las manos con jabón, desinfectante y secárselas cada vez que se usan los sanitarios durante la jornada de trabajo, debe ser una práctica de rigor que cada operario debe cumplir. Es necesario tener presente que los alimentos son sensibles a la contaminación y por lo tanto, se debe tener una actitud de pulcritud y nitidez en las actividades que se lleven a cabo en los ambientes de trabajo.

Las personas con enfermedades infectocontagiosas como tuberculosis, fiebre tifoidea, enfermedades gastrointestinales de diversa sintomatología y enfermedades de la piel, se convierten en transmisores de enfermedades. Por lo tanto, a todos los trabajadores se le deben exigir los certificados de salud pre empleo, periódicos y el examen físico que realizará su médico de familia u otro facultativo, en consecuencia de ofrecer productos inocuos, se fortalece la imagen de la empresa que prepara, procesa y distribuye alimentos durante y después de haber concluido esta, los utensilios y equipos, así como los espacios físicos, deben estar limpios y desinfectados. Los cuchillos, mesas, tablas de corte, ollas, coladores, embudos, equipos de mezclado, molinos, licuadoras, rayadores, peladores, descamadores, pulpeadores y otros, deben cepillarse (cepillo normal y el hisopo) y lavarse con jabón adecuadamente, enjuagarlos con agua clorada (100 ppm) y escurrirse antes de guardarlos.

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Es necesario que algunos también se traten con agua a 95° C para eliminar bacterias deteriorativas y cualquier otra patógena que pueda estar presente y luego secarlos y guardarlos en los lugares identificados para estos propósitos. Los utensilios y el equipo en contacto directo con las materias primas deben limpiarse e higienizarse de modo intenso, porque si no se limpian e higienizan cuidadosamente se pueden convertir en reservorios de bacterias y hongos. Asimismo, los cuchillos de corte para carnes, frutas y hortalizas, deben ser diferentes para evitar contaminaciones cruzadas indeseables. Al final de cada jornada de trabajo se debe limpiar el piso, remover los desperdicios orgánicos e inorgánicos y colocarlos en los recipientes correspondientes, los cuales deben limpiarse periódicamente y mantenerse alejados del local de trabajo.

MANEJO DE LOS DESPERDICIOS

Los centros donde se preparan alimentos como cocinas centralizadas, centros de elaboración, albergues de evacuados, restaurantes, cafeterías, hospitales, hoteles, escuelas u otros, generan diariamente desperdicios que pueden volverse fuentes de contaminación y criaderos de animales indeseables, que ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos. En este sentido, se deben recoger estos desechos diariamente y colocarlos en contenedores o recipientes revestidos de bolsas plásticas para facilitar el traslado a los destinos finales.

En la actualidad cada vez es más necesario clasificar los desperdicios con el propósito de mantener el medio ambiente limpio a través de su reciclaje. Se recomienda para ello disponer de recipientes separados para desperdicios orgánicos como desperdicios de frutas, vegetales, carnes y huesos; para botellas de plástico y vidrio y también para papel y cartón. Esto es cada vez más una práctica común, no sólo por razones sanitarias y ecológicas, sino también porque el reciclaje de los desperdicios puede ser también una actividad remunerativa.

ASEGURA AGUA POTABLE O TRATADA, PARA LA PREPARACION DE ALIMENTOS, CUANDO OCURRA UN DESASTRE

Además de ser un elemento vital, es un factor fundamental para lograr la inocuidad de los alimentos, esta debe ser potable, es decir apta para el consumo humano y estar libre de bacterias y parásitos patógenos y cualquier otra sustancia nociva a la salud humana.

Recuerda que el ambiente sufre cambios cuando ocurre un desastre. Los arrastres de aguas superficiales y los mantos profundos se pueden contaminar

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con gérmenes perjudiciales a la salud, es por ello, que en determinadas circunstancias de emergencias hay que tomar todas las medidas de higiene, descritas anteriormente.

Los recipientes para conservar el agua tienen que estar limpios y tapados y nunca introducir vasijas que no sean las apropiadas o destinadas para extraerla, estos envases tienen que limpiarse frecuentemente, pues cuando ocurren estos fenómenos, las aguas contienen alto grado de turbidez e impurezas y estas partículas tienden a sedimentarse y puede ser un vehículo transmisor de enfermedades.

¿CÓMO PREVENIR LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS DURANTE SU PREPARACIÓN EN CASO DE DESASTRE?

1. Lavado y desinfección de los alimentos. Este procedimiento permite eliminar de la superficie de los alimentos la carga microbiana que a simple vista no vemos

• Lavado de frutas de corteza dura y verduras, pieza por pieza utilizando un cepillo, jabón y agua potable y posteriormente eliminar los restos de jabón. Las constituidas por hojas, se higienizarán una a una.

• Sumergir en una solución desinfectante de agua clorada y posteriormente enjuagar en agua potable.

2. Cocción. Este procedimiento permite la eliminación de los microorganismos por medio de la temperatura, existen varios tipos de cocción como el asado, horneado, freído, cocción directa y al vapor de los cuales recomendamos los alimentos fritos y con cocción directa, aplicando temperatura por encima de 70ºC en este tipo de evento.

¿QUE HACER?

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TEMPERATURAS DE RIESGO HIGIÉNICO-SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

NO DEBEMOS:• CONSUMIR alimentos confeccionados con huevo crudo.• Consumir alimentos como leche ni derivados que no hayan sido sometidos

a ningún tratamiento de cocción.• Consumir alimentos de origen animal semicocidos.

3. Manipulación de alimentos. Esta debe ser un requisito indispensable para garantizar la inocuidad de los alimentos, para ello el manipulador seleccionado debe cumplir una serie de requisitos sanitarios para evitar se convierta en un transmisor de enfermedades (a través de la piel, la boca, manos, nariz, utensilios, equipos, baños o letrinas sanitarias).

MEDIDAS HIGIÉNICAS DURANTE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Los alimentos preparados deben ser utilizados inmediatamente, no pueden exceder más de dos horas a temperatura ambiente

• No poner en contacto alimentos crudos con los ya cocidos• Prohibido guardar alimentos para su reutilización • Utilizar durante esta etapa utensilios y recipientes correctamente

higienizados

ºº CCCOCCIÓN

ADECUADA (más de 70ºC)

Garantiza un alimento inocuo y sano 65ºC

5ºC

Zona de Peligro

Alimentos con alto riesgo de contaminación

Refrigeración

Adecuada (menos de 5ºc) retrasa el crecimiento y la multiplicación de las bacterias

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• Lavado adecuado de los envases antes de abrirlos• Evitar el uso de paños de cocina durante el proceso• Limpieza y desinfección de equipos y utensilios que se hayan utilizado

después de cada comida

HIGIENE PERSONAL DE LOS MANIPULADORES

La higiene personal incluye el cumplimiento de las buenas prácticas de manipulación de los alimentos y para ello es indispensable la correcta aplicación de la técnica del lavado de las manos, sobre todo después de utilizar los servicios sanitarios .

¿CUÁL ES LA TÉCNICA CORRECTA DEL LAVADO DE LAS MANOS DE LOS MANIPULADORES?

1. Aplicar agua limpia sobre las manos y antebrazos hasta la altura del codo 2. Enjabonar con espuma abundante en el mismo sentido3. Limpiar las uñas con cepillo 4. Frotar las manos, dedos y antebrazos enjabonados por 20 seg5. Enjuagar perfectamente las manos en el chorro de agua en dirección al

codo6. Secarse las manos con una toalla limpia

En todo momento

Antes de empezar a preparar o manipular los alimentos, antes de comer, después de ir al baño, tocarse el pelo, la cara, toser, estornudar, tocar o recoger algo del suelo y tocar basura, utensilios de limpieza o superficies sucias.

¿Cuándo hacerlo?

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OTRAS MEDIDAS QUE DEBEN CUMPLIR LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS ANTE SITUACIONES DE DESASTRE.

• Baño diario antes del comienzo de sus labores • Mantener cabello y boca cubierta• Manipular los alimentos con ropas y calzados limpios• No utilizar prendas ni artículos personales, como relojes, anillos, aretes y

pulseras durante la elaboración.• No fumar, comer o masticar chicle durante la preparación de los alimentos• Comenzar la actividad con certificación de salud actualizada,

posteriormente chequeo médico periódico (generalmente cada 6 meses, o cada vez que sea necesario por una situación epidemiológica que lo amerite).

• Prohibir la elaboración de los alimentos por personas con antecedentes de enfermedades respiratorias, diarreicas agudas y heridas en manos o brazos

HIGIENE AMBIENTAL

El ambiente tiene una influencia importante en la contaminación de los alimentos y el agua a través de los vectores, disposición de residuales líquidos y sólidos, o la presencia de animales domésticos.

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MEDIDAS DE CONTROL AMBIENTAL NECESARIAS DE APLICAR ANTE SITUACIONES DE EMERGENCIA

• Ubicar el lugar donde se preparan los alimentos lejos de aguas estancadas, tiraderos de basuras y letrinas

• Las instalaciones para almacenar, elaborar y servir los alimentos deben poseer las mejores condiciones que faciliten operaciones de limpieza (contar con techo, paredes y pisos libres de agujeros)

• Limpiar el terreno circundante de arbustos, matorrales o cualquier cosa que permita el alojamiento de animales

• Evitar el paso al área de preparación de personas ajenas, animales e insectos

• Realizar un programa de control de vectores con actividades como aplicación de insecticidas

TRANSPORTE DE ALIMENTOS

El transporte de alimentos en caso de emergencia es una etapa fundamental para protegerlos de posibles fuentes de contaminación, evitar daños capaces de convertir al producto en no aptos para el consumo, así como propiciar un ambiente que controle el crecimiento de microorganismos patógenos, de deterioro y la producción de toxinas en los alimentos.

¿QUE HACER DURANTE EL TRANSPORTE?

• Los alimentos se transportarán adecuadamente protegidos• Los equipos de transporte deben cumplir las siguientes condiciones:

permitan la separación de diferentes alimentos y productos no alimenticios y que conserven la humedad.

• El recipiente y medio de transporte dependerá del alimento a transportar, así como :• Los refrigerados: Deben trasportarse a 4 grados • Los congelados : A temperaturas de menos 18 grados o menos• Los secos: A temperatura de 10-15 grados• Prohibir el transporte de alimentos a granel

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ANÁLISIS DE LOS PUNTOS CRÍTICOS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS DURANTE LAS ETAPAS DE LA CADENA ALIMENTARIA.

recepción, almacenamiento, elaboración y consumo de un alimento nos permite valorar los riesgos epidemiológicos inherentes al proceso y tomar las medidas correctivas que garanticen la inocuidad de los alimentos.

RECOMENDAMOS ANTE SITUACIONES DE EMERGENCIA LA UTILIZACIÓN DE ESTA TÉCNICA UNIDO A LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

¿Cómo aplicar el análisis de puntos críticos de control para evitar la contaminación de alimentos ante un desastre?

ETAPA DEL PROCESO

FUENTE DE CONTAMINACIÓN AGENTES ALIMENTOS EN QUE ESTÁ

PRESENTE

Recepción de materia prima

Agua de rie-go, manipu-lación, alma-cenamiento o transporte

C. perfringens, S au-reus y salmonella Carnes rojas, vegetales

V. parahaemolyticus y salmonella

Huevos

C. perfringens y B. cereus Vegetales y especias

B. cereus Arroz y cereales

Cocción Contamina-ción cruzada

Esporas o enterotoxi-nas de microorganis-mos patógenos

Principalmente carne roja, aves y leche

Después de cocción hasta el consumo

Manipulación por personas

portadoras de algún mi-croorganismo

S. aureus Pescado, leche y derivados, pollo, productos cárnicos

C. perfringens Carnes y aves, producto de cereales

Virus A y E de la he-patitis

Leche, marisco, agua

SalmonellaLeche cruda, carne de aves, bovina, mariscos, hortalizas, huevo

Almacena-miento

Contamina-ción química y biológica

Parásitos, sustancias desinfec-tantes y desincrus-tantes

Leguminosas, cereales

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COMO DESARROLLAR LA CAPACITACION DEL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS, EN CASOS DE EMERGENCIAS

Las personas involucradas en la atención de la alimentación ante situaciones de emergencia deben estar previamente informadas de los riesgos higiénicos sanitarios que se pueden producir a lo largo de la cadena alimentaria así como las medidas necesarias para su control.

Lo primero a tener en cuenta, sería seleccionar el personal manipulador de alimentos, sobre todos aquellos que tienen experiencia en esta actividad, pues en situaciones de emergencias se requiere de una estricta higiene y conocimientos básicos en la elaboración y procesamiento de alimentos, para lograr que estos sean inocuos y no dañen la salud de los consumidores, sobre todo, aquellos productos que van dirigidos a personas que por determinadas situaciones tienen que ser evacuadas y recibir su alimentación bajo condiciones improvisadas y con un mínimo de recursos, que nos obligan a tomar todas las medidas necesarias, es ahí donde las autoridades sanitarias establecerán actividades educativas con todas las personas que intervienen en la cadena alimentaria para estos casos.

Es importante el adiestramiento periódico en temas relacionados con las enfermedades transmitidas por los alimentos

Temas a tratar:

1. El manipulador de alimentos: su importancia y responsabilidad en la calidad sanitaria de los alimentos. Presencia higiénica y hábitos sanitarios correctos durante el trabajo con alimentos.

2. Factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos: contaminación, multiplicación o supervivencia de los contaminantes en alimentos.

3. Las enfermedades transmitidas por alimentos que se producen con mayor frecuencia.

4. Buenas prácticas de manufactura. Limpieza y desinfección en establecimientos de alimentos que atienden a personas afectadas por desastres.

5. Identificación de peligros, determinación de los puntos críticos de control y vigilancia de la calidad sanitaria para garantizar la inocuidad de los alimentos.

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Como resumen nos resta plantear, que todas las medidas que se tomen en las emergencias para la elaboración de alimentos, deben ser oportunas y con ello lograremos alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.

La calidad y cantidad de agua de consumo, la higiene en la elaboración de alimentos, el control de la materia prima, los métodos de almacenamientos que utilicemos, las medidas higiénicas en el procesamiento, elaboración, distribución, expendio y consumo, la limpieza y desinfección de todas las áreas involucradas en esta actividad, la eliminación rápida de los desechos sólidos, el destino adecuado de las aguas residuales y la vigilancia y control de los vectores, serán las herramientas necesarias con las que tenemos que trabajar para logar así la protección de los consumidores y el bienestar de su salud humana.

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GLOSARIO

Amenaza: Factor externo de riesgo, representado por el potencial de ocurrencia de un suceso de origen natural o generado por la actividad humana, que puede manifestarse en un lugar específico con una intensidad y duración determinada.

Asentamiento o Refugio: Lugar físico destinado a prestar asilo, amparo, alojamiento y resguardo a personas ante la amenaza, inminencia u ocurrencia de un fenómeno destructivo. Generalmente es proporcionado en la etapa de auxilio. Los edificios y espacios públicos son comúnmente utilizados con la finalidad de ofrecer los servicios de albergue en casos de desastre. La confrontación con la realidad ha dado como resultado su sustitución por refugio temporal.

Cadena alimentaria: Son las diferentes etapas por las que transitan los alimentos (producción a la mesa) y que constituyen un requisito elemental para su calidad e inocuidad con las “Buenas Prácticas” desde la producción hasta el consumo.

Damnificado: Persona afectada por un desastre, que ha sufrido daño o perjuicio en sus bienes, en cuyo caso generalmente ha quedado ella y su familia sin alojamiento o vivienda, en forma total o parcial, permanente o temporalmente, por lo que recibe de la comunidad y sus autoridades, albergue y ayuda alimenticia temporales, hasta el momento en que se alcanza el restablecimiento de las condiciones normales del medio y la rehabilitación de la zona alterada por el desastre.

Desastres: Evento o suceso que ocurre en la mayoría de los casos de forma repentina e inesperada, causando sobre los elementos sometidos alteraciones intensas, representadas por la pérdida de vidas y salud de la población, la destrucción o pérdida de los bienes de una colectividad y/o los daños sobre la estructura socioeconómica de una región o país y/o la modificación del medio ambiente, lo cual da como resultado la necesidad de asistencia y de intervención inmediata. Se clasifican en naturales, tecnológicos y sanitarios.

Desastres naturales: Acto de la naturaleza de tal magnitud, que da origen a una situación catastrófica en la que súbitamente se desorganizan los patrones cotidianos de vida y que excede la capacidad de ajuste de una comunidad. Los seres humanos no intervenimos en su ocurrencia, ni tampoco estamos normalmente en capacidad práctica de evitar que se produzcan. Según su origen se clasifican en meteorológicos (entre los cuales se encuentran los huracanes, tornados, ciclones, tormentas de nieve, onda fría, onda cálida, sequías y marejadas), topológicos (como inundaciones, aludes y derrumbes) y telúricos y tectónicos (por ejemplo terremotos, maremotos y erupciones volcánicas). En resumen son fenómenos naturales (por ejemplo, un huracán o un terremoto) combinados con efectos nocivos (por ejemplo, la pérdida de vidas o la destrucción de edificios).

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Desastres tecnológicos: El desarrollo económico social del país ha conllevado a un amplio uso de diversas sustancias peligrosas. Unido a ello, existen afectaciones en la seguridad industrial, tecnológica y en la disciplina operacional en los objetivos que manipulan este tipo de sustancias. Son los producidos como consecuencia de actos o acciones dependientes de la actividad social del hombre. Estos pueden originarse de forma accidental o premeditada. Entre los principales desastres tecnológicos se encuentran las fallas en construcciones de presas, micropresas, túneles, minas, edificios y puentes; explosiones; incendios; accidentes catastróficos del transporte; accidentes con sustancias peligrosas; derrames de hidrocarburos; naufragios; descarrilamientos e introducción de sustancias radioactivas al agua, aire y suelo,entre otros.

Desastres sanitarios: En el caso de salud son las actividades relacionadas con el surgimiento y desarrollo de enfermedades que pueden provocar enfermedades en las personas (epidemias). En el sector agropecuario son las que están relacionadas con el surgimiento y desarrollo de enfermedades en animales (epizootias, incluyendo las zoonosis) y plagas cuarentenarias en las plantas (epifitias).

Riesgo: Es la probabilidad de exceder un valor específico de daños sociales, ambientales o económicos, en un lugar dado y durante un tiempo de exposición determinado. Probabilidad de que una amenaza se convierta en un desastre.

Vulnerabilidad: Factor interno de riesgo, de un sujeto, objeto o sistema expuesto a una amenaza y que corresponde a su disposición intrínseca de ser dañado. Capacidad de resistencia cuando se presenta un fenómeno amenazante (o la capacidad para reponerse después que ha ocurrido un desastre).

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ANEXOS

ANEXO 1Clasificacion de los tipos de desastres y sus caracteristicas.

FACTORES EMERGENCIA DE CORTO PLAZO

EMERGENCIA DEMEDIANO PLAZO

EMERGENCIA DE LARGO PLAZO

Duración Semanas o meses Hasta un año > de 1 año

Área afectada Una zona del país, bien delimitada.

Una zona más amplia

Territorio Nacional (carácter nacional y/o internacional)

EtiologíaTerremotos, inundaciones, huracanes, incendios

Sequías, temporales (variaciones climáticas frecuentes)

Guerra: (que afectan no solo a los países en conflicto sino también a los neutrales)

Reanudación Alimentaria En semanas En 1 año > de 1 año

Posibilidades de predicción Muy bajas Predictiva en la

mayoría100 % pronosticada.

Afectación nutricional

Población traumatizada, solo tiene hambre, no necesariamente desnutrida.

Población potencialmente debilitada y desnutrida.

Población potencialmente debilitada y desnutrida.

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ANEXO 2Peso para la longitud. Varones. Z Scores

Longitudcm

Z-scores (peso en kg)

-3 SD -2SD -1SD Mediana 1SD 2SD 3SD45.0 1.9 2.0 2.2 2.4 2.7 3.0 3.345.5 1.9 2.1 2.3 2.5 2.8 3.1 3.446.0 2.0 2.2 2.4 2.6 2.9 3.1 3.546.5 2.1 2.3 2.5 2.7 3.0 3.2 3.647.0 2.1 2.3 2.5 2.8 3.0 3.3 3.747.5 2.2 2.4 2.6 2.9 3.1 3.4 3.848.0 2.3 2.5 2.7 2.9 3.2 3.6 3.948.5 2.3 2.6 2.8 3.0 3.3 3.7 4.049.0 2.4 2.6 2.9 3.1 3.4 3.8 4.249.5 2.5 2.7 3.0 3.2 3.5 3.9 4.350.0 2.6 2.8 3.0 3.3 3.6 4.0 4.450.5 2.7 2.9 3.1 3.4 3.8 4.1 4.551.0 2.7 3.0 3.2 3.5 3.9 4.2 4.751.5 2.8 3.1 3.3 3.6 4.0 4.4 4.852.0 2.9 3.2 3.5 3.8 4.1 4.5 5.052.5 3.0 3.3 3.6 3.9 4.2 4.6 5.153.0 3.1 3.4 3.7 4.0 4.4 4.8 5.353.5 3.2 3.5 3.8 4.1 4.5 4.9 5.454.0 3.3 3.6 3.9 4.3 4.7 5.1 5.654.5 3.4 3.7 4.0 4.4 4.8 5.3 5.855.0 3.6 3.8 4.2 4.5 5.0 5.4 6.055.5 3.7 4.0 4.3 4.7 5.1 5.6 6.156.0 3.8 4.1 4.4 4.8 5.3 5.8 6.356.5 3.9 4.2 4.6 5.0 5.4 5.9 6.557.0 4.0 4.3 4.7 5.1 5.6 6.1 6.757.5 4.1 4.5 4.9 5.3 5.7 6.3 6.958.0 4.3 4.6 5.0 5.4 5.9 6.4 7.158.5 4.4 4.7 5.1 5.6 6.1 6.6 7.259.0 4.5 4.8 5.3 5.7 6.2 6.8 7.459.5 4.6 5.0 5.4 5.9 6.4 7.0 7.6

95

60.0 4.7 5.1 5.5 6.0 6.5 7.1 7.860.5 4.8 5.2 5.6 6.1 6.7 7.3 8.061.0 4.9 5.3 5.8 6.3 6.8 7.4 8.161.5 5.0 5.4 5.9 6.4 7.0 7.6 8.362.0 5.1 5.6 6.0 6.5 7.1 7.7 8.562.5 5.2 5.7 6.1 6.7 7.2 7.9 8.663.0 5.3 5.8 6.2 6.8 7.4 8.0 8.863.5 5.4 5.9 6.4 6.9 7.5 8.2 8.964.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.6 8.3 9.164.5 5.6 6.1 6.6 7.1 7.8 8.5 9.365.0 5.7 6.2 6.7 7.3 7.9 8.6 9.4

96

Peso para la longitud. Varones. Z Scores

Longitudcm Z-scores (peso en kg)

-3 SD -2SD -1SD Mediana 1SD 2SD 3SD65.5 5.8 6.3 6.8 7.4 8.0 8.7 9.666.0 5.9 6.4 6.9 7.5 8.2 8.9 9.766.5 6.0 6.5 7.0 7.6 8.3 9.0 9.967.0 6.1 6.6 7.1 7.7 8.4 9.2 10.067.5 6.2 6.7 7.2 7.9 8.5 9.3 10.268.0 6.3 6.8 7.3 8.0 8.7 9.4 10.368.5 6.4 6.9 7.5 8.1 8.8 9.6 10.569.0 6.5 7.0 7.6 8.2 8.9 9.7 10.669.5 6.6 7.1 7.7 8.3 9.0 9.8 10.870.0 6.6 7.2 7.8 8.4 9.2 10.0 10.970.5 6.7 7.3 7.9 8.5 9.3 10.1 11.171.0 6.8 7.4 8.0 8.6 9.4 10.2 11.271.5 6.9 7.5 8.1 8.8 9.5 10.4 11.372.0 7.0 7.6 8.2 8.9 9.6 10.5 11.572.5 7.1 7.6 8.3 9.0 9.8 10.6 11.673.0 7.2 7.7 8.4 9.1 9.9 10.8 11.873.5 7.2 7.8 8.5 9.2 10.0 10.9 11.974.0 7.3 7.9 8.6 9.3 10.1 11.0 12.174.5 7.4 8.0 8.7 9.4 10.2 11.2 12.275.0 7.5 8.1 8.8 9.5 10.3 11.3 12.375.5 7.6 8.2 8.8 9.6 10.4 11.4 12.576.0 7.6 8.3 8.9 9.7 10.6 11.5 12.676.5 7.7 8.3 9.0 9.8 10.7 11.6 12.777.0 7.8 8.4 9.1 9.9 10.8 11.7 12.877.5 7.9 8.5 9.2 10.0 10.9 11.9 13.078.0 7.9 8.6 9.3 10.1 11.0 12.0 13.178.5 8.0 8.7 9.4 10.2 11.1 12.1 13.279.0 8.1 8.7 9.5 10.3 11.2 12.2 13.379.5 8.2 8.8 9.5 10.4 11.3 12.3 13.480.0 8.2 8.9 9.6 10.4 11.4 12.4 13.680.5 8.3 9.0 9.7 10.5 11.5 12.5 13.7

97

81.0 8.4 9.1 9.8 10.6 11.6 12.6 13.881.5 8.5 9.1 9.9 10.7 11.7 12.7 13.982.0 8.5 9.2 10.0 10.8 11.8 12.8 14.082.5 8.6 9.3 10.1 10.9 11.9 13.0 14.283.0 8.7 9.4 10.2 11.0 12.0 13.1 14.383.5 8.8 9.5 10.3 11.2 12.1 13.2 14.484.0 8.9 9.6 10.4 11.3 12.2 13.3 14.684.5 9.0 9.7 10.5 11.4 12.4 13.5 14.785.0 9.1 9.8 10.6 11.5 12.5 13.6 14.985.5 9.2 9.9 10.7 11.6 12.6 13.7 15.086.0 9.3 10.0 10.8 11.7 12.8 13.9 15.286.5 9.4 10.1 11.0 11.9 12.9 14.0 15.387.0 9.5 10.2 11.1 12.0 13.0 14.2 15.5

98

Peso para la longitud. Varones. Z Scores

Longitudcm Z-scores (peso en kg)

-3 SD -2SD -1SD Mediana 1SD 2SD 3SD87.5 9.6 10.4 11.2 12.1 13.2 14.3 15.688.0 9.7 10.5 11.3 12.2 13.3 14.5 15.888.5 9.8 10.6 11.4 12.4 13.4 14.6 15.989.0 9.9 10.7 11.5 12.5 13.5 14.7 16.189.5 10.0 10.8 11.5 12.6 13.7 14.9 16.290.0 10.1 10.9 11.8 12.7 13.8 15.0 16.490.5 10.2 11.0 11.9 12.8 13.9 15.1 16.591.0 10.3 11.1 12.0 13.0 14.1 15.3 16.791.5 10.4 11.2 12.1 13.1 14.2 15.4 16.892.0 10.5 11.3 12.2 13.2 14.3 15.6 17.092.5 10.6 11.4 12.3 13.3 14.4 15.7 17.193.0 10.7 11.5 12.4 13.4 14.6 15.8 17.393.5 10.7 11.6 12.5 13.5 14.7 16.0 17.494.0 10.8 11.7 12.6 13.7 14.8 16.1 17.694.5 10.9 11.8 12.7 13.8 14.9 16.3 17.795.0 11.0 11.9 12.8 13.9 15.1 16.4 17.995.5 11.1 12.0 12.9 14.0 15.2 16.5 18.096.0 11.2 12.1 13.1 14.1 15.3 16.7 18.296.5 11.3 12.2 13.2 14.3 15.5 16.8 18.497.0 11.4 12.3 13.3 14.4 15.6 17.0 18.597.5 11.5 12.4 13.4 14.5 15.7 17.1 18.798.0 11.6 12.5 13.5 14.6 15.9 17.3 18.998.5 11.7 12.6 13.6 14.8 16.0 17.5 19.199.0 11.8 12.7 13.7 14.9 16.2 17.6 19.299.5 11.9 12.8 13.9 15.0 16.3 17.8 19.4100.0 12.0 12.9 14.0 15.2 16.5 18.0 19.6100.5 12.2 13.0 14.1 15.3 16.6 18.1 19.8101.0 12.2 13.2 14.2 15.4 16.8 18.3 20.0101.5 12.3 13.3 14.4 15.6 16.9 18.5 20.2102.0 12.4 13.4 14.5 15.7 17.1 18.7 20.4102.5 12.5 13.5 14.6 15.9 17.3 18.8 20.6

99

103.0 12.6 13.6 14.8 16.0 17.4 19.0 20.8103.5 12.7 13.7 14.9 16.2 17.6 19.2 21.0104.0 12.8 13.9 15.0 16.3 17.8 19.4 21.2104.5 12.9 14.0 15.2 16.5 17.9 19.6 21.5105.0 13.0 14.1 15.3 16.6 18.1 19.8 21.7105.5 13.2 14.2 15.4 16.8 18.3 20.0 21.9106.0 13.3 14.4 15.6 16.9 18.5 20.2 22.1106.5 13.4 14.5 15.7 17.1 18.6 20.4 22.4107.0 13.5 14.6 15.9 17.3 18.8 20.6 22.6107.5 13.6 14.7 16.0 17.4 19.0 20.8 22.8108.0 13.7 14.9 16.2 17.6 19.2 21.0 23.1108.5 13.8 15.0 16.3 17.8 19.4 21.2 23.3109.0 14.0 15.1 16.5 17.9 19.6 21.4 23.6

Standard de crecimiento infantil de la OMS .2006

100

ANEXO 3Peso para la longitud. Hembras. Z Scores

Longitudcm Z-scores (peso en kg)

-3 SD -2SD -1SD Mediana 1SD 2SD 3SD45.0 1.9 2.1 2.3 2.5 2.7 3.0 3.345.5 2.0 2.1 2.3 2.5 2.8 3.1 3.446.0 2.0 2.2 2.4 2.6 2.9 3.2 3.546.5 2.1 2.3 2.5 2.7 3.0 3.3 3.647.0 2.2 2.4 2.6 2.8 3.1 3.4 3.747.5 2.2 2.4 2.6 2.9 3.2 3.5 3.848.0 2.3 2.5 2.7 3.0 3.3 3.6 4.048.5 2.4 2.6 2.8 3.1 3.4 3.7 4.149.0 2.4 2.6 2.9 3.2 3.5 3.8 4.249.5 2.5 2.7 3.0 3.3 3.6 3.9 4.350.0 2.6 2.8 3.1 3.4 3.7 4.0 4.550.5 2.7 2.9 3.2 3.5 3.8 4.2 4.651.0 2.8 3.0 3.3 3.6 3.9 4.3 4.851.5 2.8 3.1 3.4 3.7 4.0 4.4 4.952.0 2.9 3.2 3.5 3.8 4.2 4.6 5.152.5 3.0 3.3 3.6 3.9 4.3 4.7 5.253.0 3.1 3.4 3.7 4.0 4.4 4.9 5.453.5 3.2 3.5 3.8 4.2 4.6 5.0 5.554.0 3.3 3.6 3.9 4.3 4.7 5.2 5.754.5 3.4 3.7 4.0 4.4 4.8 5.3 5.955.0 3.5 3.8 4.2 4.5 5.0 5.5 6.155.5 3.6 3.9 4.3 4.7 5.1 5.7 6.356.0 3.7 4.0 4.4 4.8 5.3 5.8 6.456.5 3.8 4.1 4.5 5.0 5.4 6.0 6.657.0 3.9 4.3 4.6 5.1 5.6 6.1 6.857.5 4.0 4.4 4.8 5.2 5.7 6.3 7.058.0 4.1 4.5 4.9 5.4 5.9 6.5 7.158.5 4.2 4.6 5.0 5.5 6.0 6.6 7.359.0 4.3 4.7 5.1 5.6 6.2 6.8 7.559.5 4.4 4.8 5.3 5.7 6.3 6.9 7.760.0 4.5 4.9 5.4 5.9 6.4 7.1 7.860.5 4.6 5.0 5.5 6.0 6.6 7.3 8.061.0 4.7 5.1 5.6 6.1 6.7 7.4 8.261.5 4.8 5.2 5.7 6.3 6.9 7.6 8.462.0 4.9 5.3 5.8 6.4 7.0 7.7 8.562.5 5.0 5.4 5.9 6.5 7.1 7.8 8.763.0 5.1 5.5 6.0 6.6 7.3 8.0 8.863.5 5.2 5.6 6.2 6.7 7.4 8.1 9.064.0 5.3 5.7 6.3 6.9 7.5 8.3 9.164.5 5.4 5.8 6.4 7.0 7.6 8.4 9.365.0 5.5 5.9 6.5 7.1 7.8 8.6 9.5

101

Peso para la longitud. Hembras. Z Scores

Longitudcm Z-scores (peso en kg)

-3 SD -2SD -1SD Mediana 1SD 2SD 3SD65.5 5.5 6.0 6.6 7.2 7.9 8.7 9.666.0 5.6 6.1 6.7 7.3 8.0 8.8 9.866.5 5.7 6.2 6.8 7.4 8.1 9.0 9.967.0 5.8 6.3 6.9 7.5 8.3 9.1 10.067.5 5.9 6.4 7.0 7.6 8.4 9.2 10.268.0 6.0 6.5 7.1 7.7 8.5 9.4 10.368.5 6.1 6.6 7.2 7.9 8.6 9.5 10.569.0 6.1 6.7 7.3 8.0 8.7 9.6 10.669.5 6.2 6.8 7.4 8.1 8.8 9.7 10.770.0 6.3 6.9 7.5 8.2 9.0 9.9 10.970.5 6.4 6.9 7.6 8.3 9.1 10.0 11.071.0 6.5 7.0 7.7 8.4 9.2 10.1 11.171.5 6.5 7.1 7.7 8.5 9.3 10.2 11.372.0 6.6 7.2 7.8 8.6 9.4 103. 11.472.5 6.7 7.3 7.9 8.7 9.5 10.5 11.573.0 6.8 7.4 8.0 8.8 9.6 10.6 11.773.5 6.9 7.4 8.1 8.9 9.7 10.7 11.874.0 6.9 7.5 8.2 9.0 9.8 10.8 11.974.5 7.0 7.6 8.3 9.1 9.8 10.9 12.075.0 7.1 7.7 8.4 9.1 10.0 11.0 12.275.5 7.1 7.8 8.5 9.2 10.1 11.1 12.376.0 7.2 7.8 8.5 9.3 10.2 11.2 12.476.5 7.3 7.9 8.6 9.4 10.3 11.4 12.577.0 7.4 8.0 8.7 9.5 10.4 11.5 12.677.5 7.4 8.1 8.8 9.6 10.5 11.6 12.878.0 7.5 8.2 8.9 9.7 10.6 11.7 12.978.5 7.6 8.2 9.0 9.8 10.7 11.8 13.079.0 7.7 8.3 9.1 9.9 10.8 11.9 13.179.5 7.7 8.4 9.1 10.0 10.9 12.0 13.380.0 7.8 8.5 9.2 10.1 11.0 12.1 13.480.5 7.9 8.6 9.3 10.2 11.2 12.3 13.581.0 8.0 8.7 9.4 10.3 11.3 12.4 13.781.5 8.1 8.8 9.5 10.4 11.4 12.5 13.882.0 8.1 8.8 9.6 10.5 11.5 12.6 13.982.5 8.2 8.9 9.7 10.6 11.6 12.8 14.483.0 8.3 9.0 9.8 10.7 11.8 12.9 14.283.5 8.4 9.1 9.9 10.9 11.9 13.1 14.484.0 8.5 9.2 10.1 11.0 12.0 13.2 14.584.5 8.6 9.3 10.2 11.1 12.1 13.3 14.785.0 8.7 9.4 10.3 11.2 12.3 13.5 14.985.5 8.8 9.5 10.4 11.3 12.4 13.6 15.086.0 8.9 9.7 10.5 11.5 12.6 13.8 15.286.5 9.0 9.8 10.6 11.6 12.7 13.9 15.487.0 9.1 10.0 10.7 11.7 12.8 14.1 15.5

102

Peso para la longitud. Hembras. Z Scores

Longitudcm Z-scores (peso en kg)

-3 SD -2SD -1SD Mediana 1SD 2SD 3SD87.5 9.2 10.0 10.9 11.8 13.0 14.2 15.788.0 9.3 10.1 11.0 12.0 13.1 14.4 15.988.5 9.4 10.2 11.1 12.1 13.2 14.5 16.089.0 9.5 10.3 11.2 12.2 13.4 14.7 16.289.5 9.6 10.4 113. 12.3 13.5 14.8 16.490.0 9.7 10.5 11.4 12.5 13.7 15.0 16.590.5 9.8 10.6 11.5 12.6 13.8 15.1 16.791.0 9.9 10.7 11.7 12.7 13.9 15.3 16.991.5 10.0 10.8 11.8 12.8 14.1 15.5 17.092.0 10.1 10.9 11.8 13.0 14.2 15.6 17.292.5 10.1 11.0 12.0 13.1 14.3 15.8 17.493.0 10.2 11.1 12.1 13.2 14.5 15.9 17.593.5 10.3 11.2 12.2 13.3 14.6 16.1 17.794.0 10.4 11.3 12.3 13.5 14.7 16.2 17.994.5 10.5 11.4 12.4 13.6 14.9 16.4 18.095.0 10.6 11.5 12.6 13.7 15.0 16.5 18.295.5 10.7 11.6 12.7 13.8 15.2 16.7 18.496.0 10.8 11.7 12.8 14.0 15.3 16.8 18.696.5 10.9 11.8 12.9 14.1 15.4 17.0 18.797.0 11.0 12.0 13.0 14.2 15.6 17.1 18.997.5 11.1 12.1 13.1 14.4 15.7 17.3 19.198.0 11.2 12.2 13.3 14.5 15.9 17.5 19.398.5 11.3 12.3 13.4 14.6 16.0 17.6 19.599.0 11.4 12.4 13.5 14.8 16.2 17.8 19.699.5 11.5 12.5 13.6 14.9 16.3 18.0 19.8100.0 11.6 12.6 13.7 15.0 16.5 18.1 20.0100.5 11.7 12.7 13.9 15.2 16.6 18.3 20.2101.0 11.8 12.8 14.0 15.3 16.8 18.5 20.4101.5 11.9 13.0 14.1 15.5 17.0 18.7 20.6102.0 12.0 13.1 14.3 15.6 17.1 18.9 20.8102.5 12.1 13.2 14.4 15.8 17.3 19.0 21.0

103

103.0 12.3 13.3 14.5 15.9 17.5 19.2 21.3103.5 12.4 13.5 14.7 16.1 17.6 19.4 21.5104.0 12.5 13.6 14.8 16.2 17.8 19.6 21.7104.5 12.6 13.7 15.0 16.3 18.0 19.8 21.9105.0 12.7 13.8 15.1 16.5 18.2 20.0 22.2105.5 12.8 14.0 15.3 16.7 18.4 20.2 22.4106.0 13.0 14.1 15.4 16.9 18.5 20.5 22.6106.5 13.1 14.3 15.6 17.1 18.7 20.7 22.9107.0 13.2 14.4 15.7 17.2 18.9 20.9 23.1107.5 13.3 14.5 15.9 17.4 19.1 21.1 23.4108.0 13.5 14.7 16.0 17.6 19.3 21.3 23.6108.5 13.6 14.8 16.2 17.8 19.5 21.6 23.9109.0 13.7 15.0 16.4 18.0 19.7 21.8 24.2

Standard de crecimiento infantil de la OMS .2006

104

ANEXO 4Peso para la talla . Masculino

Percentiles Peso en Kg

Longitud supina cm N 3 10 25 50 75 90 97

50-51.9 75 2.9 3.2 3.4 3.7 4.1 4.6 5.2

52-53.9 125 3.3 3.6 3.8 4.1 4.5 5.1 5.8

54-55.9 101 3.6 4.0 4.3 4.6 5.1 5.6 6.4

56-57.9 167 4.0 4.4 4.8 5.2 5.7 6.2 7.0

58-59.9 172 4.4 4.9 5.3 5.8 6.3 6.9 7.6

60-61.9 223 4.9 5.4 5.6 6.4 6.9 7.4 8.3

62-63.9 257 5.4 6.0 6.4 7.0 7.5 8.0 8.9

64-65.9 298 6.0 6.5 7.0 7.5 8.1 8.6 9.5

66-67.9 379 6.5 7.1 7.5 8.1 8.6 9.2 10.1

68-69.9 399 7.1 7.7 8.1 8.7 9.2 9.8 10.8

70-71.9 404 7.6 8.2 8.6 9.2 9.7 10.3 11.3

72-73.9 377 8.2 8.7 9.1 9.6 10.2 10.8 11.8

74-75.9 293 8.6 9.1 9.5 10.1 10.7 11.2 12.2

76-77.9 278 9.0 9.5 9.9 10.6 11.1 11.7 12.6

78-79.9 184 9.3 9.8 10.3 11.0 11.6 12.1 13.0

80-81.9 161 9.7 10.2 10.7 11.3 12.0 12.5 13.5

82-83.9 176 10.0 10.5 11.0 11.6 12.3 12.9 14.0

84-85.9 200 10.3 10.9 11.4 12.0 12.7 13.3 14.5

86-87.9 253 10.7 11.3 11.8 12.4 13.1 13.7 15.0

88-89.9 259 11.1 11.7 12.3 12.8 13.5 14.3 15.8

90-91.9 213 11.6 12.2 12.8 13.4 14.1 14.9 16.5

92-93.9 160 12.1 12.7 13.3 14.0 14.7 15.7 17.2

94-95.9 114 12.6 13.2 13.8 14.7 15.7 16.8 18.3

105

Peso para la talla . Masculino (continuación)

Percentiles Peso en Kg

Longitud supina cm N 3 10 25 50 75 90 97

96.0-97.9 399 12.8 13.4 14.0 14.7 15.5 16.4 17.5

98.0-99.9 384 13.4 13.9 14.6 15.4 16.0 16.9 17.9

100-101.9 365 13.8 14.5 15.0 15.7 16.5 17.3 18.3

102-103.9 354 14.2 14.8 15.3 16.2 17.0 17.8 18.9

104-105.9 347 14.6 15.3 15.9 16.8 17.5 18.3 19.5

106-107.9 349 15.1 15.7 16.4 17.3 18.2 19.0 20.3

108-109.9 370 15.5 16.3 17.0 17.7 18.7 19.6 21.2

110-111.9 358 16.1 16.9 17.6 18.4 19.5 20.5 22.0

112-113.9 384 16.7 17.5 18.2 19.0 20.2 21.2 23.0

114-115.9 359 17.4 18.1 19.0 19.9 21.0 22.0 23.9

116-117.9 383 18.0 18.8 19.5 20.5 21.7 23.0 24.8

118-119.9 399 18.6 19.5 20.3 21.3 22.4 23.8 25.8

120-121.9 400 19.3 20.2 21.1 22.1 23.4 24.9 26.9

122-123.9 419 20.0 20.9 22.0 23.0 24.3 25.7 28.0

124-125.9 453 20.7 21.5 22.7 23.8 25.3 26.7 29.2

126-127.9 482 21.5 22.5 23.5 24.7 26.2 27.7 30.5

128-129.9 474 22.2 23.3 24.5 25.6 27.2 29.0 32.0

106

Peso para la talla Masculino. (Continuación)

Percentiles Peso en Kg

Longitud supina cm N 3 10 25 50 75 90 97

130-131.9 490 22.9 24.0 25.3 26.6 28.2 30.0 33.5

132-133.9 502 23.7 25.0 26.1 27.6 29.2 31.3 35.0

134-135.9 500 24.5 25.7 27.1 28.7 30.2 32.5 36.6

136.0-137.9 539 25.4 26.7 28.3 29.7 31.4 33.8 38.2

138-139.9 575 26.5 27.7 29.2 30.9 32.5 35.3 39.9

140-141.9 573 27.4 28.5 30.3 32.0 34.0 36.7 41.5

142.0-143.9 575 28.4 29.7 32.0 33.4 36.8 38.5 43.5

144-145.9 559 29.4 30.8 32.6 34.5 37.1 40.3 45.7

146-147.9 492 30.5 32.0 34.0 36.0 38.8 42.2 47.7

148-149.9 493 31.7 33.5 35.4 37.5 40.6 44.2 49.9

150-151.9 457 33.0 34.5 36.5 39.0 42.2 46.0 52.7

152-153.9 460 34.2 36.1 38.0 40.8 43.9 48.1 54.0

154-155.9 440 35.6 37.7 39.8 42.7 46.4 50.5 56.0

156-157.9 498 37.3 39.5 51.4 44.5 48.2 53.0 58.5

158-159.9 480 38.9 41.0 53.2 47.0 50.5 55.3 61.0

160-161.9 508 40.5 43.0 45.3 49.0 52.5 57.9 63.5

162-163.9 568 41.9 44.7 47.3 51.0 54.5 60.0 66.0

164-165.9 620 42.7 46.4 49.0 52.8 56.5 62.0 68.0

166-167.9 637 44.5 47.9 51.3 54.5 58.9 64.0 70.8

Fuente: Encuesta Nacional de Crecimiento y Desarrollo. La Habana, 1972.

107

ANEXO 5Peso para la talla . Femenino

Percentiles Peso en KgLongitud supina cm N 3 10 25 50 75 90 97

50-51.9 80 2.7 3.1 3.6 3.7 4.3 4.9 5.5

52-53.9 148 3.1 3.5 3.9 4.2 4.7 5.3 6.0

54-55.9 124 3.5 3.9 4.4 4.7 5.2 5.8 6.4

56-57.9 186 4.0 4.4 4.9 5.2 5.8 6.3 6.8

58-59.9 233 4.5 4.9 5.4 5.8 6.3 6.8 7.3

60-61.9 258 5.0 5.4 5.9 6.4 6.9 7.4 7.9

62-63.9 306 5.5 5.9 6.4 6.9 7.5 8.0 8.5

64-65.9 313 6.0 6.4 6.9 7.4 8.0 8.6 9.2

66-67.9 351 6.5 7.0 7.4 8.0 8.5 9.1 9.8

68-69.9 388 7.0 7.5 7.9 8.5 9.0 9.6 10.4

70-71.9 369 7.5 7.9 8.3 8.9 9.5 10.1 11.0

72-73.9 319 7.9 8.4 8.8 9.3 9.9 10.5 11.5

74-75.9 284 8.3 8.8 9.2 9.7 10.3 10.9 12.0

76-77.9 245 8.6 9.2 9.6 10.1 10.7 11.4 12.5

78-79.9 219 8.9 9.5 9.9 10.5 11.1 11.8 12.9

80-81.9 156 9.2 9.8 10.2 10.8 11.5 12.2 13.3

82-83.9 144 9.6 10.2 10.6 11.2 11.9 12.6 13.7

84-85.9 202 10.0 10.6 11.0 11.6 12.4 13.1 14.0

86-87.9 221 10.4 11.0 11.5 12.1 12.8 13.5 14.4

88-89.9 227 10.8 11.4 12.0 12.6 13.2 14.0 14.9

90-91.9 184 11.2 11.8 12.5 13.2 13.8 14.7 15.7

92-93.9 125 11.6 12.3 13.0 13.9 14.5 15.6 16.6

94-95.9 75 12.1 12.9 13.6 14.6 15.5 16.6 17.6

108

Peso para la talla . Femenino. (Continuación)

Percentiles Peso en KgLongitud supina cm

N 3 10 25 50 75 90 97

96.0-97.9 359 12.4 13.2 13.7 14.5 15.3 16.5 17.8

98.0-99.9 370 13.0 13.7 14.2 15.1 15.9 17.2 18.6

100-101.9 364 13.5 14.1 14.8 15.6 16.5 17.7 19.4

102-103.9 349 14.0 14.7 15.2 16.0 17.0 18.2 20.0

104-105.9 309 14.4 15.0 15.7 16.5 17.4 18.5 20.6

106-107.9 360 14.7 15.5 16.2 17.0 18.0 19.0 21.3

108-109.9 377 15.1 16.0 16.8 17.7 18.7 19.9 22.1

110-111.9 340 15.6 16.5 17.4 18.4 19.5 20.8 23.0

112-113.9 377 16.2 17.0 18.0 19.0 20.3 21.5 24.0

114-115.9 363 16.8 17.7 18.5 19.8 21.0 22.5 25.0

116-117.9 395 17.4 18.4 19.2 20.5 21.8 23.4 26.2

118-119.9 396 18.0 19.1 20.0 21.2 22.6 24.2 27.3

120-121.9 430 18.8 19.8 20.8 22.0 23.5 25.2 28.4

122-123.9 418 19.5 20.5 21.5 22.7 24.5 26.2 29.5

124-125.9 478 20.2 21.2 22.4 23.5 25.4 27.5 30.7

126-127.9 524 20.9 22.0 23.3 24.5 26.4 28.8 32.2

128-129.9 532 21.6 22.7 24.0 25.4 27.4 30.2 34.0

109

Peso para la talla. Femenino. (Continuación)

Percentiles Peso en KgLongitud supina cm N 3 10 25 50 75 90 97

130-131.9 549 22.3 23.5 25.0 26.5 28.5 32.0 36.0

132-133.9 559 23.0 24.5 26.0 27.6 30.0 33.5 38.0

134-135.9 643 24.0 25.3 27.0 28.8 31.4 35.2 38.0

136.0-137.9 595 25.0 26.2 28.0 30.0 32.7 37.0 42.0

138-139.9 575 26.0 27.3 29.0 31.3 34.2 39.0 44.5

140-141.9 569 27.0 28.5 30.1 32.8 36.0 41.4 47.0

142.0-143.9 619 28.1 29.7 31.5 34.5 38.2 43.6 49.5

144-145.9 674 29.4 31.0 33.2 36.5 40.7 46.2 52.0

146-147.9 702 30.7 32.6 35.2 38.8 43.4 48.8 54.8

148-149.9 781 32.0 34.5 37.5 41.0 45.8 51.1 57.6

150-151.9 862 33.5 36.2 39.0 43.3 48.0 53.3 60.0

152-153.9 931 35.0 38.0 41.1 45.2 50.0 55.4 62.4

154-155.9 879 36.4 39.5 43.0 47.2 51.8 57.5 64.5

156-157.9 840 38.0 41.0 44.5 48.8 53.5 59.2 66.5

158-159.9 634 39.5 42.7 46.0 50.4 55.0 61.2 68.5

160-161.9 516 40.8 44.0 47.4 52.0 57.0 63.0 70.5

162-163.9 346 42.2 45.3 48.7 53.4 58.5 65.0 72.5

164-165.9 216 43.2 46.4 50.0 54.7 60.2 66.8 74.5

166-167.9 115 44.0 47.5 51.0 56.4 62.0 68.5 76.3

Fuente: Encuesta Nacional de Crecimiento y Desarrollo. La Habana, 1972.

110

ANEXO 6Indice de masa corporal (IMC) para adultos: peso corporal correspondiente

a un valor específico de IMV, para una talla dada.IMC

16.0 17.0 18.5 20.0 22.0 25.0 30.0 40.0Talla(cm) Peso corporal (kg) Talla(cm)

140 31.4 33.3 36.2 39.2 43.1 49.0 58.8 78.4 140141 31.8 33.8 36.8 39.8 43.7 49.7 59.6 79.5 141142 32.3 34.3 37.3 40.3 44.4 50.4 60.5 80.7 142143 32.7 34.8 37.8 40.9 45.0 51.1 61.3 81.8 143144 33.2 35.3 38.4 41.5 45.6 51.8 62.2 82.9 144145 33.6 35.7 38.9 42.1 46.3 52.6 63.1 84.1 145146 34.1 36.2 39.4 42.6 46.9 53.3 63.9 85.3 146147 34.6 36.7 40.0 43.2 47.5 54.0 64.8 86.4 147148 35.0 37.2 40.5 43.8 48.2 54.8 65.7 87.6 148149 35.5 37.7 41.1 44.4 48.8 55.5 66.6 88.8 149150 36.0 38.2 41.6 45.0 49.5 56.3 67.5 90.0 150151 36.5 38.8 42.2 45.6 50.2 57.0 68.4 91.2 151152 37.0 39.3 42.7 46.2 50.8 57.8 69.3 92.4 152153 37.5 39.8 43.3 46.8 51.5 58.5 70.2 93.6 153154 37.9 40.3 43.9 47.4 52.2 59.3 71.1 94.9 154155 38.4 40.8 44.4 48.1 52.9 60.1 72.1 96.1 155156 38.9 41.4 45.0 48.7 53.5 60.8 73.0 97.3 156157 39.4 41.9 45.6 49.3 54.2 61.6 73.9 98.6 157158 39.9 42.4 46.2 49.9 54.9 62.4 74.9 99.9 158159 40.4 43.0 46.8 50.6 55.6 63.2 75.8 101.1 159160 41.0 43.5 47.4 51.2 56.3 64.0 76.8 102.4 160161 41.5 44.1 48.0 51.8 57.0 64.8 77.8 103.7 161162 42.0 44.6 48.3 52.5 57.7 65.6 78.7 105.0 162163 42.5 45.2 49.2 53.1 58.5 66.4 79.7 106.3 163164 43.0 45.7 49.8 53.8 59.2 67.2 80.7 107.6 164165 43.6 46.3 50.4 54.5 59.9 68.1 81.7 108.9 165166 44.1 46.8 51.0 55.1 60.6 68.9 82.7 102.2 166167 44.6 47.4 51.6 55.8 61.4 69.7 83.7 111.6 167168 45.2 48.0 52.2 56.4 62.1 70.6 84.7 112.9 168169 45.7 48.6 52.8 57.1 62.8 71.4 85.7 114.2 169170 46.2 49.1 53.5 57.8 63.6 72.3 86.7 115.6 170171 46.8 49.7 54.1 58.5 64.3 73.1 87.8 117.0 171172 47.3 50.3 54.7 59.2 65.1 74.0 88.8 118.3 172173 47.9 50.9 55.4 59.9 65.8 74.8 89.8 119.7 173174 48.4 51.5 56.0 60.6 66.6 75.7 90.8 121.1 174175 49.0 52.1 56.7 61.3 67.4 76.6 91.9 122.5 175176 49.6 52.7 57.3 62.0 68.1 77.4 92.9 123.9 176177 50.1 53.3 58.0 62.7 68.9 78.3 94.0 125.3 177178 50.7 53.9 58.6 63.4 69.7 79.2 95.0 126.7 178179 51.3 54.5 59.3 64.1 70.5 80.1 96.1 128.2 179180 51.8 55.1 59.9 64.8 71.3 81.0 97.2 129.6 180181 52.4 55.7 60.6 66.5 72.1 81.9 98.3 131.0 181182 53.0 56.3 61.3 66.2 72.9 82.8 99.4 132.5 182183 53.6 57.0 62.0 67.0 73.7 83.7 100.5 134.0 183184 54.2 57.6 62.6 67.7 74.5 84.6 101.6 135.4 184Intervalo b D C B A B´ C´ D´

IMC ═ Peso en kg/talla en m2

b IMC <16.0 )intervalo D) ═ delgadez severa; IMC 16.0-16.9 (intervalo C) ═ delgadez moderada; IMC 17.0-18.4 (intervalo B) ═ delgadez marginal; IMC 18.5-24.9 (intervalo A) ═ rango normal para un individuo; IMC 20.0-21.9 ═ rango normal promedio de IMC para una población; IMC 25.0-29.9 (intervalo B´ ) ═ sobrepeso ligero, grado I; IMC 30.0-39.9 (intervalo C´ ) ═ sobrepeso moderado grado II; IMC ≥ 40 (intervalo D´ ) ═ sobrepeso severo grado III

WHO Bulletin OMS vol 73 1995

111

ÍNDICE

Introducción / 5

Efectos generales de los desastres sobre la salud / 7

Consecuencias previsibles de los desastres en la cadena alimentaria / 12

Resiliencia y su relación con la seguridad alimentaria y nutricional en situaciones de emergencias / 14

Componentes de la seguridad para la subsistencia familiar / 16

Resiliencia, cambio climático y seguridad alimentaria / 18

Planificación alimentaria en situaciones de emergencia / 27

Grupos de población más vulnerables / 42

Estado nutricional en poblaciones afectadas por desastres / 47

Problemas nutricionales más frecuentes / 55

Problemas higiénico sanitarios relacionados con los alimentos en situaciones de emergencia / 65

Glosario / 86

Bibliografía / 89

Anexos / 93

112