ابروباد ومه وخورشید وفلک در کارند تا تو نانی به کف آری و به غفلت نخوری

موضوع

نیم نگاهی به نان در تاریخ وفرهنگ ایران

گردآورنده :مهدی ملکی

مدیرکنترل کیفی غالت،آردونان

شرکت غله وخدمات بازرگانی منطقهاستان لرستان12

1391 بهارنیم نگاهی به نان در تاریخ و فرهنگ ایران

با نگاهی بدون ژرف;;ا نگ;;ری ب;;ه چه;;ره ی ن;;ان در س;;فره ای;;رانی ب;;ه اشتباه به این برداشت می رسیم که گوی;;ا ن;;ان و فن آوری تهی;;ه آن

در میان ما یک پدیده ی وارداتی است .1

این اشتباه را نام انواع نانهای عربی ،لبنانی،عراقی،بربری و امثالآن در اذهان دامن می زند.

حال آنکه چنین نیست و حقیقت ،تا آنجا ک;;ه ت;;اریخ گ;;واهی می ده;;د کامالًعکس این ماجرااست و در مواردی هم این همسایگان ما ب;;وده اند که فن آوری برترتهیه نان و حتی خود ن;;ان را پس از برخ;;ورد ب;;ا

مدنیت ایرانی شناخته اند.

اشپولردر تاریخ مغول در ایران براین مس;;أله تأکی;;د داردک;;ه مغوله;;ا پس از ورود به سرزمینهای ایرانی با نان آشنا شدند و به یاد داش;;ته

منب;;ع600باشیم که اشپولر کت;;اب خ;;ویش را ب;;ا اس;;تناد ب;;ه بیش از زب;;ان آس;;یایی و هم;;ه ی زبانه;;ای زن;;ده ی15ت;;اریخی ،از بیش از

اروپایی گردآورده است .

محم;;د جری;;ر ط;;بری هم در ت;;اریخ خ;;ویش نق;;ل می کن;;د ک;;ه چگون;;ه اعراب هنگامی که در فتوحات نخستین شان نانه;;ای ظری;;ف ای;;رانی را دیدندآن را نشناختند و پس از آنکه دانستند گونه ای از نان اس;;ت آن را عیش رقیق نامیدند و از آن پس ن;;ام رق;;اق ، ب;;رای ل;;واش ،در

عربی برگزیده شد .

ناص;;ر خس;;رو قبادی;;انی در س;;فر نام;;ه خ;;ویش از قب;;ایلی در قلب عربستان یاد می کند که در آن ها حتی در سده ی پنجم هجری افراد

سال سن در زندگی برای یک بار هم نان را نه دی;;ده و70با بیش از نه خورده بوده اند.

خواجه رشید الدین فضل ا... در آث;ار و احی;;اء،غ;;ذای غ;الب بخش;;یان تبت را تا س;;ده ی هش;;تم هج;;ری ج;;وی برش;;ته می نویس;;د و این در حالی است که به گ;;واهی ه;;رودوت بنی;;اد خ;;ورش ایرانی;;ان در آغ;;از خیزش هخامنشیان نان گندم بوده است .آن روزها نان را به ای;;رانی

مي گفته ایم و هنوز هم ن;;ام ن;;ان ب;;ه بل;;وچی هم;;انNAGANباستان NAGAN.است

و اما پناه می برم به خدا اگر آنچه می گویم به انگیزه خویشتن برتر بینی و تفاخر بر دیگران باشدکه این نسیت مگر برخاسته از حقارت و دیگر این که در این گونه موارد هم البته ح;;ال مط;;رح اس;;ت وگ;;رد

نام پدر چه می گردی.

با این توضیح که ب;;رای رف;;ع ش;;بهه آن را الزم می دانس;;تیم. اج;;ازه می خواهم اندکی دیگر در این باره بگویم ،صرفاً ک;;ه ب;;دانیم در کج;;ا

از همراهان جا مانده ایم .

2

ویل دورانت که معتقد است ایرانیان در عهد هخامنشیان تقریب;;اً ب;;ه جزهنر زندگی به هیچ هنر دیگری شخصاً نمی پرداخت;;ه ان;;دو ه;;ر فن آوری را از ملل تابع;;ه ب;;ه خ;;دمت می گرفت;;ه ان;;د .کش;;اورزی را ک;;ه محصول عمده اش گندم و جو ب;;وده اس;;ت ب;;ه حکم اوس;;تا واالت;;رین کار می دانسته اند و مرتبط با موضوع مورد بحث ما،نان و ملحق;;ات آن ،و دیگ;;ر نویس;;ندگان بی هیچ تردی;;دی معتقدن;;د ک;;ه ایرانی;;ان در سیس;تان و خراس;ان ب;رای نخس;تین ب;ار در ت;اریخ ن;یروی ب;اد را در اختیار فن آوری گرفته اند و توسط آن آسیاب بادی ه;;ا را ب;;رای آرد کردن غالت ب;;ه ک;;ار انداخت;;ه ان;;د.م;;ادر تکام;;ل آس;;یابهای آبی هم در

تاریخ نقش شناخته شده ای را ایفا کرده ایم .

به گواهی رشید الدین فض;;ل ا... در آث;;ار احی;;اء ، ایرانی;;ان فن آوری س;;یلو ک;;ردن گن;;دم و ه;;وا دهی آن را هم از دیرب;;از ب;;ه خ;;وبی می

دانسته اند. پخت ان;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;واع نانه;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;ایبومی ،کوکه،کولور،کولره،برک،پپک،گرده،چزنک،لتیر،کاک،وری،کل;;وا،چوز

آن هم;ه دلیل اس;;;ت ب;;ر مه;;;ارت ه;;ای چون ص;دهامه،تیری،دیلون و مت;نوع و پیش;رفته م;ردم مان در ام;ر تهیه نان در طول تاریخ.

حتی این که نان س;;نگک، ن;;ان وی;;ژه ی ای;;رانی م;;ا در اذه;;ان حاص;;ل ابتکار مرحوم شیخ بهایی است یک ساده انکاری و سهل اندیشی در

الیه ای از باورهای عامیانه است.

نانهای شبانی ،کاک و وری سیتان و کور ن;;وری منطق;;ه کرم;;ان ک;;ه هر س;;ه ش;;ان ب;;ه وس;;یله ای قل;;وه س;;نگ و ش;;ن و ماس;;ه پخت;;ه می شوند. تاریخچه ی اس;;تفاده ایرانی;;ان را از س;;نگ ب;;رای پخت ن;;ان ت;;ا

ژرفاها به عقب بر می گرداند.

بار دیگر در جمع بندی بخش تاریخی مطالب تک;;رار می کنم غ;;رض از این مطالب آن است که بدانیم ما که از پیش گامان این راه ب;;وده ایم در کدام خم غفلت از کاروان مانده ایم و دیگر اینکه ج;;بران این همه غفلت را، البته مجازیم ه;;ر ب;;ده بس;;تان علمی و ه;;نری را ولی دس;;ت کپچ;;ه ک;;ردن را هرگ;;ز شایس;;ته ی خ;;ویش و پیش;;ینه خ;;ویش

ندانیم.

که نان در باورهای دینی همه ی م;ردم م;ان و در هم;ه ی الی;ه ه;;ای فرهنگی ملت مان تنهایک شییء مصرفی نیس;;ت. بس;;یاری از آرای;;ه های فرهنگ م;;ا را ن;;ان ایج;;اد ک;;رده اس;;ت و بس;;یاری از هال;;ه ه;;ای تقدس را با حرمت نان در خرد جمعی و تاریخی مان تنی;;ده ایم .ه;;ر

3

چند که بر این میراث های مقدس و ارجمند اندک اندک موریان;;ه راهمی یابد.

آری با عبارت اخیر پلی زدیم ت;;ا از بخش ت;;اریخی مط;;الب ب;;ه س;;وی مبحث فرهنگی نان بگ;;ذریم و در ادام;;ه ی کالم می گ;;ویم : ن;;انوایی که هم اینک کمی ارج معنوی آن را نمی ت;;وان از چش;;م داوری ه;;ای جمعی پنهان داشت در گذشته هایی ن;;ه چن;;دان دور ش;;غل مح;;ترمی بوده است که پیران ب;;ا کرام;;تی چ;;ون س;;ید گ;;ل زردخم;;یرش را می

گرفته اندو همچون سید گل سرخ نانش را از تنور می چیده اند.

و فرهنگ شناسان بهتر می دانند که اثبات ی;;ا نفی حقیقت ت;;اریخی چنین ص;احب کرامت;انی و کرام;ات ش;ان از ارزش ک;;اربرد ف;رهنگی ماجرا نمی کاهد . در فرهنگ ک;;ه حاف;ظ س;المت و ح;رکت جامع;ه و ت;;اریخ اس;;ت این مهم اس;;ت ک;;ه در ی;;زد ه;;ر کس بخواه;;د از طری;;ق نانوایی در خدمت جامعه باشد ابتدا باید یک دوره چل;;ه نش;;ینی را در نانوایی این دو برادر ،سید گل س;;رخ و س;;ید گ;;ل زرد ،ک;;ه هن;;وز هم موجود است بگذراند ت;ا پیش از کس;ب مهارته;ای ف;نی ک;;ار خ;ویش شایستگی های منشی را فراگیرد و ای کاش این سنت در دهه ه;;ای

پیش از آن جا رخت بر نمی بست .

نانی که در بیابانی از آن مفق;;ود و جوین;;ده اش پس از ن;;ا امی;;دی از یافتنش آن محوطه را پرچین می کشد تا پای رهگ;;ذری ندانس;;ته ب;;ر آن نه;;اده نش;;ود یقین;;اً در ح;;وزه ف;;رهنگی پخت;;ه ش;;ده اس;;ت ک;;ه نانوایانش چنین پیران صاحب کرامتی بوده اند و مطمئناًآن ن;;ان این نانی که امروزه خروارها از آن میزبان کپکهای انبارهای نان خشکی

است نبوده است.

نان در احادیث ،روایات،اشعار،ضرب المثل ها،باورها،سفره ها،قصه ها و داستانهای ملی ما و در بین قبای;;ل مختل;;ف کش;;ورمان جایگ;;اه معنوی خاص خود را دارد. که مردم خود بهتر از آن آگاهن;;د و بی;;انش خالی از مالل اط;;ا ل;;ه ی کالم نخواه;;د ب;;ود،فق;;ط ی;ک نکت;;ه مهم را دریغ است یاد آور نش;;وم و آن اینک;;ه ب;;ه دانش و تجرب;;ه ث;;ابت ش;;ده است که همیشه مهمترین اسناد در مقدس ترین مکانه;;ا از دس;;تبرد و آسیب مصون مانده اند همچون کتبی که در کتابخانه ه;;ای آس;;تانه

های شریف ماندگاری یافته اند.

این واقعیت به تنه;;ایی ک;;افی اس;;ت م;;ا را متوج;;ه کن;;د ،ک;;ه وج;;دان جمعی و ت;;اریخی ت;;ا چ;;ه ح;;د حاف;;ظ خ;;ویش فرم;;ای ارزشهاس;;ت و حرمت و تقدس چقدراین وجدان ها را متعهد و مستحکم می کن;;د و

4

البته هر چند معنویت به ذات خ;;ویش معت;;بر اس;;ت ام;;ا نقش گنب;;د و بارگ;;اه را هم در توج;;ه دادن اذه;;ان غاف;;ل ،ب;;ه معنوی;;ات خفت;;ه در

مکانهای مقدس از یاد نبردیم .

از این تمثیل بهره می گیریم و می گ;;ویم اگ;;ر می خ;واهیم فرهن;گ نان را ،ک;;ه حاف;;ظ ارجمن;;دی آن اس;;ت دری;;ابیم ،از گنب;;د و بارگ;;اه و خدام و زائران آستان مقدس آن غفلت نورزیم .از ق;;دیم االی;;ام هم گفته اند و چه خوب گفته اند که آبروی امامزاده را پیش از همه باید

متولیش نگه دارد.

5

سرزمین باستانی لرستانی واقع در جنوب غربی ایران به لحاظ دارا بودن شرایط مساعد زیست محیطی ،آب فراوان ،کوههای سر

به فلک کشیده برف گیر ، جنگلهای انبوه،دشت های فراخ و حاصلخیز که از دیر باز تا کنون ، مکان مناسبی برای زندگی بشر

بوده است .

شواهد باستان شناسی حاکی از آن است که مناطق لرنشین دهها هزار سال پیش از ورود لرها سکون بوده است .و اقوام گوناگونی

در این مناطق به سر برده اند .آثار بدست آمده از انسانهای پیش از تاریخ این سرزمین ،پیشینه آنرا به بیش از چهل هزار سال می

رساند .

6

تهیه خوراک ،به ویژه نان که یکی از نیازهای حیاتی بشری است از گذشته های دور بخش مهمی از فعالیتهای او را به خود اختصاص

داده و مراحل تکامل آن مسیر پر فراز و نشیبی را پشت سرگذاشته است.

از روزگاری که ساکنین منطقه زاگرس موفق به اختراع نوعی وسیله ساده درو کردن شدند و توانستند با قرار دادن تیغه های ریز

9سنگی در شکاف استخوان و یا چوب ،داس تهیه کنند ،بیش از هزار سال می گذرد .

این اختراع هر چند در روزگار امروز ناچیز شمرده می شود اما در زمان خود تحولی شگرف در فن آوری بوده است . در ادامه این

تحول و ساخت ابزارهائی از این نوع ،حرکت به سوی تمدن آغاز .گشت و نظامهای اجتماعی سازمان یافته تر گردیدند

7

پ

8

در نتیجه تجربیاتی که انسان در دوره های پیش کسب کرده بود ،به تدریج به مرحله تولید غذا رسید .و با کاشت غالت و

حبوبات ،نگهداری دام،تولید ظروف سفالی و ایجاد نظم در معماری،موجب فراهم آوردن تحولی عظیم و انقالب صنعتی گردید .

از آثار به یادگار مانده در فرهنگ و تاریخ لرستان ، چنین بر می آید که پشینیان این سرزمین فن آوری های بسیاری را به فرهنگ

بشری تقدیم داشته اند .از جمله این فن آوری هامی توان به فنون مربوط به کشاورزی و مراحل کاشت ،داشت،برداشت و تولید نان نظیر نان بلوط ،نان جو،نان ذرت و انواع نانهای که از گندم تهیه

می شوند اشاره نمود.

در فرهنگ بومی مردم لرستان پخت نان از تنوع بسیاری برخورداراست.

- نانهای روزمره مانند نان بلوط ،نان تاوی،نان تیری و .......1

- نانهای که در ایام نوروز یا مناسبتهای دیگر تهیه می شود .2مانند: برساق،قرصه،چزنک رغو،گرده،کلوا،کلیره و....... .

9

(Kalkنان كلك )

((گفته می شود در گذشته بهkalk نان بلوط در گویش لری کلک علت کمبود کشت گندم و فراوانی این نوع میوه وحشی در

کوهستانهای زاگرس ،یکی از نانهای مورد استفاده ساکنین آن بوده است . این نوع نان را پ;س از چیدن و عمل آوری میوه بلوط با انجام مراحل گوناگون تلخی مغز آن را زدوده و سپس بوسیله

آسیاب دس;تی آنرا آرد کرده و خمیر حاصل از آن را روی ساج می برای پختند . در سالهای قحطی و کم نانی ،اهالی منطقه زاگ;رس

تأمین خوراک خود ،بیشترین استفاده را از این میوه می نموده اند . بدین ترتی;ب درخت بلوط در ف;رهنگ عامه مردم ،یادهاو خاطره

ریش سفیدان از جایگاه ویژه ای برخوردار است.

10

( Towi نان تأویی) نان ساجي يا تآويي اؤ نانهاي سنتي و مرسوم در لرستان است اين نان در حال حاضر در روستاها بویژه در مناطق عشایر

نشین ،طبخ و مصرف می شود . برای تهیه آن آرد گندم را به روش معمول تخمیر نموده پس از ور آمدن آن ،قرص های نان را روی

ساج پهن نموده تا نان پخت شود . این نان را عموماً با انواع فرآورده های لبنی مانند ماست ،دوغ،کره و ....... مصرف می

کنند .

11

( Tiri نان تیری) این نان در مشرق استان لرستان بویژه شهرستان الیگودرز

مناطق بختیاری مصرف می شود . برای طبخ این نان خمیر حاصل از آرد گندم را به صورت فطیر )بدون مایه( تخمیر می کنند و سپس تکه های کوچک خمیر را به صورت ورقه های نازک در آورده و روی

ساج قرار می دهند .

معموالًتا دوازده عدد قرص نان را پس از پشت ورو کردن یکجا رویساج طبخ می کنند.

نانهای که در ایام نوروز یا مناسبتهای دیگرتهیه می شود

( Borsag برساق)

12

براي تهيه اين نوع نان ،خمیری از آرد گندم با مقداری شیر و خاکه قند همراه با زیره و زردجوبه را آماده کرده و سپس خمیر را لوله می کنند و پس از قطعه قطعه کردن ،به صورت بیضی شکل

در روغن حیوانی سرخ می کنند ،این نان در مسافرت های طوالنی و یا در کوهستان به عنوان غذای اصلی از آن استفاده می شود .

این نان کلوچه مانند و به مدت طوالنی نرم و تازه می ماند .

( Qorsa نان قرصه ) نان قرصه را ازآرد ذرت تهیه می کنند و مقداری آرد ذرت را

با کمی آرد گندم همراه با زرد چوبه و نمک به صورت قرص های کوچک روی ساج می پزند این نان را نیز با ماست و یا روغن

حیوانی می خورند .

13

( Ceznakrego چزنک رغو) خمير بسيار نرمي بدون استفاده از خمیر مایه تهیه کرده ،آنرا روی ساج می ریزند و با انگشتان پهن میکنند، پس از پشت و رو کردن ،نان خوشمزه ای بنام چزنک آماده می شود که بالفاصله تا

سرد نشده است ،در ظرفی قرار داده و چند قاشق روغن روی آن ریخته و با خاکه قند مخلوط می کنند. این ن;ان را ب;رای مهمان تازه

از راه رسیده تهیه می کنند.

14

( Gerda نان گرده) نان گرده که بیشتر مورد استفاده چوپانان و شکارچیان بوده است از ترکیب آرد گندم ،پیاز،کشمش،رازیانه و زردچوبه ، بدون

خمیر مایه تهیه می شده است .

سانتیمتر در زیر5-10به طوریکه خمیر تهیه شده را به ضخامت آتش قرارداده و آنرا پشت و رو می کردند تا کامالً پخته شود.

15

اولین و مهمترین فرآورده حاصل از گندم نان می باشد .که روزانه مورد مصرف چندین میلیون از مردم جهان است در برخی از

کشورها اولین و ساده ترین غذا،نان می باشد.

100نان یک ماده انرژی زا برای انسان است. به طوری که مصرف کالری در بدن انسان نموده و یک غذای پروتئین260گرم آن تولید

گرم نان موارد زیر موجود است :100دار می باشد .در

گرم 55گلوسید

گرم7-10پروتئین

گرم 1-3لیپید

گرم30آب

کالری260کالری تولیدی

16

درصد کالری مورد نیاز70الی 60به اعتقادبسیاری از کارشناسان درصد آحاد جامعه از نان تأمین می شود .70

مهمترین موادی که در ترکیبات دانه گندم وجود داردعبارتند از :

درصد 10-15 آب

درصد75-72نشاسته و قند

درصد1-2چربی

درصد1-2سلولز

درصد 7-10پروتئین

آردازمشتقات گندم است که بعد از گرفتن نا خالص های آن از قبیل کاه و کزل و فضوالت با خرد کردن آن آرد حاصل می شود و در گذشته مردم برای آرد مورد نیاز گندم را توسط وسیله ای بنام دسر ، خرد و تهیه می کردند باگذشت زمان ،کشف فنون و فن

آوری های جدید از آسیابهای آبی و بادی برای تحقق این امر استفاده کردند در سالهای اخیر با استفاده از تکنولوژی پیشرفته

انواع آرد را برای تهیه انواع نان تولید و به بازارمصرف عرضه می دارند به عنوان مثال ب;رای تهیه نان سنگک آرددرجه استخراج حدود

-90 درصد سبوس گیری( برای نان لواش 7الی3 درصد )97-93 درصد و برای انواع ماکارونی و شیرینی81-85 درصد ،بربری5/86

درصد استفاده می کنند.23از آرد نول با درجه استخراج بیش از

17

در حال حاضربرای تأمین مصارف نان وصنایع مرتبط چهار نوع

آرد در استان تولید و عرضه می شود که عبارتند از :

%سبوس گیری .5/13- آرد سبوس گرفته برای مصرف خبازی با 1

15-18-آرد ستاره برای مصارف قنادی رشته بری و مشابه با 2درصد سبوس گیری .

درصد سبوس گیری برای تولید ماکارونی.23- آرد نول با 3

درصد برای نان سنگک.7 تا 5- آرد کامل با سبوس گیری 4

18

19