Gestió Bàsica en Restauració

Punts principals

1. Què vendre i a qui?

2. Com ho manipularem?

3. A quin preu ho hem de vendre?

4. Com ho hem de vendre?

1. Què vendre i a qui?

Definició d’ofertai identificació del “target”

Factors externs Factors interns

• Sel·lecció de proveïdors

• Protocol de compres i de mercaderies Emissió Recepció Estocatge

• Planificació Plans de producció Quadres d’horaris i funcions

2. Com ho manipularem?

• La fixació del preu venda i la gestió econòmica.

3. A quin preu hem de

vendre?

Planificació:Confecció de menú i carta.

• La fixació del preu venda i la gestió econòmica.

Càlculs:Escandalls i fitxes tècniques.

• Aplicació “estàndar” de ratis sobre el peu del menú i les despeses.

30% Personal o despeses

fíxes 30%Matèria primera

20% Despeses variables

10%Amortització

10% Beneficis

20%Primers Plats

50%Segons

Plats

15%Postres

15%Bodega

• Aplicació de ratis al menú

• Control de costos en el procés de producció:

Plans de producció Correcte sel·lecció de proveïdors Fitxes tècniques Control d’estoc i emmagatzematge Control de porció Revisar producte de rebuig Planificació i consulta d’històrics Enginyeria de menú

• Control de costos en el procés de producció:

Evitar els excessos de producció Disposar d’eines de control i gestió Protocols de treball i fulls de ruta Avaluació de quartes i cinquenes gammes

• Màrqueting intern, el personal:

Saber vendre Atenció al client Coneixement de tècniques i protocols Coneixement de la casa i producte Formació!

4. Com ho hem de vendre?

• Màrqueting intern, la carta:

El temps de exposició visual Eye tracking Enginyeria de menú, popularitat/rendibilitat Disseny Material i colors Imatge corporativa Neuromàrqueting

• Les errades més comuns en la gestió de negocis de restauració. 40 Comentaris per a la reflexió.

• Les errades més comunes a l’hora de dissenyar la carta del nostre restaurant. 25 Punts per fer-la òptima.

REFLEXIONS