fisken kogebog

Fisken

Af Jesper C. WinterFotos: Lykke Rump · Køkkenskriver: Jurgen Bender

De gode retter, de gode historier og det gode liv i og ved Skagen Fiskerestaurant

På toppen af Danmark, i Thorvald Bindesbølls karak-

teristiske røde huse ved Skagen havn, ligger vores res-

taurant, Skagen Fiskerestaurant. Her har vi en hold-

ning til mad og gode råvarer. Og så har vi en dyb og

kærlig forankring i stedet – ja, i hele Skagen.

Dette er en bog om den gode mad, men også en hyld-

est til stedet, til Skagen og de ”originaler”, som med

deres særlige egenskaber former stedet og giver det

den helt specielle Skagen-stemning.

Restaurant på toppenKærligheden til den gode mad

På toppen af Danmark, i Thorvald Bindesbølls karak-

teristiske røde huse ved Skagen havn, ligger vores res-

taurant, Skagen Fiskerestaurant. Her har vi en hold-

ning til mad og gode råvarer. Og så har vi en dyb og

kærlig forankring i stedet – ja, i hele Skagen.

Dette er en bog om den gode mad, men også en hyld-

est til stedet, til Skagen og de ”originaler”, som med

deres særlige egenskaber former stedet og giver det

den helt specielle Skagen-stemning.

Restaurant på toppenKærligheden til den gode mad

Indhold

Ingen fiskefrikadeller med løgkompot …

Påmønstret besætning

Fiskeretter – opskrifter

Friske fisk – fra hav til bord

Kend dine fisk

Filetering af fisk

Håndholdt glaskunst og gastronomi

Brygget med omhu og skænket med kærlighed

Giv os i dag vort daglige brød – helst groft

Brød – opskrifter

7’eren – Skagen Fiskerestaurants lillesøster

Drinks – opskrifter

Snacks – opskrifter

Desserter – opskrifter

Om ”fritgående urter” og bjesk

Gourmet cykelture

Fiskeretter – opskrifter tilberedt på bål

Mere røget end speget i Gl. Skagen

Fiskeretter – opskrifter med røgede fisk

Fiskeretter – opskrifter med grillede fisk

Tørfisk – en rigtig skagenstradition

Fiskeretter – opskrifter bl.a. med tørfisk

Kokkeskole og teambuilding

Grundopskrifter på bl.a. kogelage og fiskefond

Register

side 8

side 10

side 12

side 22

side 26

side 28

side 36

side 50

side 54

side 72

side 74

side 88

side 90

side 96

side 102

side 112

side 117

side 120

side 128

side 134

side 142

side 148

side 162

side 166

side 170

side 184

side 186

side 198

side 212

side 224

side 230

Indhold

Ingen fiskefrikadeller med løgkompot …

Påmønstret besætning

Friske fisk – fra hav til bord

Kend dine fisk

Filetering af fisk

Håndholdt glaskunst og gastronomi

Brygget med omhu og skænket med kærlighed

Giv os i dag vort daglige brød – helst groft

Brød – opskrifter

7’eren – Skagen Fiskerestaurants lillesøster

Drinks – opskrifter

Snacks – opskrifter

Desserter – opskrifter

Om ”fritgående urter” og bjesk

Gourmet cykelture

Fiskeretter – opskrifter tilberedt på bål

Fiskeretter – opskrifter med røgede fisk

Fiskeretter – opskrifter med grillede fisk

Tørfisk – en rigtig skagenstradition

Fiskeretter – opskrifter bl.a. med tørfisk

Kokkeskole og teambuilding

Grundopskrifter på bl.a. kogelage og fiskefond

Register

side 8

side 10

side 12

side 22

side 26

side 28

side 36

side 50

side 54

side 72

side 74

side 88

side 90

side 96

side 102

side 112

side 117

side 120

side 128

side 134

side 142

side 148

side 162

side 166

side 170

side 184

side 186

side 198

side 212

side 224

side 230

Skær blæksprutternes bagkroppe i tynde strimler og armene i stykker a 1½-2 cm.

Skær hvidløgene i tynde skiver og rist dem på en meget varm pande i rigeligt olie, til de er gyldenbrune.

Hak persillen groft og kom den sammen med blækspruttestykkerne op i panden til hvidløgene. Sauter i 5-6 sekunder. Smag til med salt, peber og citronsaft.

AnretningAnret på tallerkner. Riv skallen af citronen og pynt med revet citronskal og olivenolie og server straks.

TipDet er vigtigt at servere retten, så snart den er færdigtilberedt. Ellers kan blæksprutterne blive seje i kødet.

Blæksprutter med persille og hvidløg

Ingredienser, 4 personer

3-4 blæksprutter (arme og bagkrop)

1 bdt persille

6-8 fed hvidløg

1 dl neutral olie

skal og saft af ½ økologisk citron

salt og peber

Skær blæksprutternes bagkroppe i tynde strimler og armene i stykker a 1½-2 cm.

Skær hvidløgene i tynde skiver og rist dem på en meget varm pande i rigeligt olie, til de er gyldenbrune.

Hak persillen groft og kom den sammen med blækspruttestykkerne op i panden til hvidløgene. Sauter i 5-6 sekunder. Smag til med salt, peber og citronsaft.

AnretningAnret på tallerkner. Riv skallen af citronen og pynt med revet citronskal og olivenolie og server straks.

TipDet er vigtigt at servere retten, så snart den er færdigtilberedt. Ellers kan blæksprutterne blive seje i kødet.

Blæksprutter med persille og hvidløg

3-4 blæksprutter (arme og bagkrop)

1 bdt persille

6-8 fed hvidløg

1 dl neutral olie

skal og saft af ½ økologisk citron

salt og peber

Fiskesuppe med whisky

Skyl hummerne, krabbekløerne og særligt muslingerne grundigt. Pil de døde muslinger fra (dem, der ikke lukker sig). Skræl gulerødder og knold-selleri og skær dem og fennikel i mindre stykker.

Kom hummer, krabbekløer, muslinger, hele, pillede hvidløgsfed og fennikel op i en meget varm gryde med olie. Brun det under omrøring, til det dufter – ca. 3-4 minutter.

Tilsæt hvidvin og lad det bruse helt af – ca. 3 minutter. Kom gulerødder, knoldselleri, laurbærblade og fiskefond i. Lad det koge godt igennem i ca. 10 minutter. Tag da alt fyldet op. Tilsæt smør og whisky. Brug en stavblender til at få smørret helt ud i suppen. Smag til med salt og peber.

AnretningServer suppen, så snart den er færdig. Anret fyldet i dybe tallerkner og hæld suppen over.

TipGroft brød er rigtig godt til suppe. Prøv at lave Thorkilds græskarbrød, eller hans mørke ciabatta brød (se side 91-93).

4 jomfruhummere

8 krabbekløer

25-30 blåmuslinger

2 gulerødder

½ knoldselleri

1 fennikel

1 helt hvidløg

neutral olie til stegning

2 dl tør hvidvin

8 små laurbærblade

1½ l fiskefond (se side 226)

60 g smør

4 cl whisky

salt og peber

Fiskesuppe med whisky

Skyl hummerne, krabbekløerne og særligt muslingerne grundigt. Pil de døde muslinger fra (dem, der ikke lukker sig). Skræl gulerødder og knold-selleri og skær dem og fennikel i mindre stykker.

Kom hummer, krabbekløer, muslinger, hele, pillede hvidløgsfed og fennikel op i en meget varm gryde med olie. Brun det under omrøring, til det dufter – ca. 3-4 minutter.

Tilsæt hvidvin og lad det bruse helt af – ca. 3 minutter. Kom gulerødder, knoldselleri, laurbærblade og fiskefond i. Lad det koge godt igennem i ca. 10 minutter. Tag da alt fyldet op. Tilsæt smør og whisky. Brug en stavblender til at få smørret helt ud i suppen. Smag til med salt og peber.

AnretningServer suppen, så snart den er færdig. Anret fyldet i dybe tallerkner og hæld suppen over.

TipGroft brød er rigtig godt til suppe. Prøv at lave Thorkilds græskarbrød, eller hans mørke ciabatta brød (se side 91-93).

4 jomfruhummere

8 krabbekløer

25-30 blåmuslinger

2 gulerødder

½ knoldselleri

1 fennikel

1 helt hvidløg

neutral olie til stegning

2 dl tør hvidvin

8 små laurbærblade

1½ l fiskefond (se side 226)

60 g smør

4 cl whisky

salt og peber

Kom appelsinsaft og sukker op i en lille gryde. Flæk vaniljestangen og kom også den i. Kog, til sukkeret er opløst. Tilsæt Chambord, tag gryden af og stil det til afkøling.

Kom hindbærrene op i en skål og hæld Chambord-blandingen over og ind i bærrene.

AnretningRiv chokoladen og appelsinskallen fint og drys over som pynt. Server hindbærrene med en lille klat vaniljeis til.

Ingredienser, 4 personersaft og skal af 1 økologisk appelsin2 spsk sukker1 vaniljestang4 cl Chambord-likør1 bakke hindbærmørk chokolade

Hindbær i Chambord

Bær Beignet

En altid velkommen afslutning på middagen er en lille dessert. Specielt hvis man har lavet det hele fra bunden. Vi har her ud-valgt fire meget lækre og delikate desserter, som er overraskende nemme at lave.

Lidt sødt efter fisken ...

BeignetdejBland alle ingredienserne sammen – undtagen æggehviden. Rør godt rundt. Lad dejen stå og hvile i mindst 1 time. Pisk herefter æggehviden stiv og vend den i dejen. Dejen skal bruges straks.

Varm olien op til 170 grader. Dyp bærrene enkeltvis ned i dejen og kom dem op i olien. Friter dem i ca. 2-3 minutter, til de er gyldenbrune. Gem evt. nogle enkelte friske bær til pynt.

AnretningAnret bærrene i en lille dessertskål og pynt med flormelis.

TipBær Beignet kan også serveres med hindbærcoulis: 8-10 friske hindbær, 1 tsk honning og saft af ¼ citron

Mos alle ingredienserne sammen med en gaffel. Lad det trække i 5-10 minutter, og hindbærcoulisen er klar til servering.

Ingredienser, 4 personer½ l vindruekerneolie til fritering 1 stor bakke blandede, friske bær2 spsk flormelis

Beignetdej150 g hvedemel¾ dl lys øl og 1 dl lunkent vand1 æggeblomme og 1 æggehvide¼ dl neutral olie (evt. vindruekerneolie)1-2 cl cognacrevet skal af ½ økologisk appelsin1 spsk stødt kanel1 knsp salt

Kom appelsinsaft og sukker op i en lille gryde. Flæk vaniljestangen og kom også den i. Kog, til sukkeret er opløst. Tilsæt Chambord, tag gryden af og stil det til afkøling.

Kom hindbærrene op i en skål og hæld Chambord-blandingen over og ind i bærrene.

AnretningRiv chokoladen og appelsinskallen fint og drys over som pynt. Server hindbærrene med en lille klat vaniljeis til.

Ingredienser, 4 personersaft og skal af 1 økologisk appelsin2 spsk sukker1 vaniljestang4 cl Chambord-likør1 bakke hindbærmørk chokolade

Hindbær i Chambord

Bær Beignet

En altid velkommen afslutning på middagen er en lille dessert. Specielt hvis man har lavet det hele fra bunden. Vi har her ud-valgt fire meget lækre og delikate desserter, som er overraskende nemme at lave.

Lidt sødt efter fisken ...

BeignetdejBland alle ingredienserne sammen – undtagen æggehviden. Rør godt rundt. Lad dejen stå og hvile i mindst 1 time. Pisk herefter æggehviden stiv og vend den i dejen. Dejen skal bruges straks.

Varm olien op til 170 grader. Dyp bærrene enkeltvis ned i dejen og kom dem op i olien. Friter dem i ca. 2-3 minutter, til de er gyldenbrune. Gem evt. nogle enkelte friske bær til pynt.

AnretningAnret bærrene i en lille dessertskål og pynt med flormelis.

TipBær Beignet kan også serveres med hindbærcoulis: 8-10 friske hindbær, 1 tsk honning og saft af ¼ citron

Mos alle ingredienserne sammen med en gaffel. Lad det trække i 5-10 minutter, og hindbærcoulisen er klar til servering.

Ingredienser, 4 personer½ l vindruekerneolie til fritering 1 stor bakke blandede, friske bær2 spsk flormelis

Beignetdej150 g hvedemel¾ dl lys øl og 1 dl lunkent vand1 æggeblomme og 1 æggehvide¼ dl neutral olie (evt. vindruekerneolie)1-2 cl cognacrevet skal af ½ økologisk appelsin1 spsk stødt kanel1 knsp salt

Røgeteknikker, krydderier og forskellige urter til røgning ligger os stærkt på sinde på Skagen Fiskerestaurant. Det er en lidenskab, som vi ikke har fra fremmede – og dog. For selvom røge-traditionen er gammel i Skagen, er det faktisk fra Jens, der er deltids-landflygtig fra Hellerup, hvor han har en tandlægeklinik (derfor kaldes han også Jens Tand), at vi har meget af vores viden om røgning.

Jens Tand har ganske tabt sit hjerte til Skagen. Derfor bruger han det meste af sommeren i sit sommerhus uden for Gl. Skagen, hvor han udlever sin store passion for koldrøgning. Og hvor han har bygget Danmarks måske mindste røgeri.

Jens Tands lille røgeri er ofte samlingspunkt for selskabeligheder, hvor der smages på røgvarer og skåles i en lille en – for selvom fisken er røget, skal den alligevel have noget at svømme i!

Og hvad gør man for resten, når man er langt fra Skagen Bryghus, men til gengæld har udsigt til Tuborg? Man kombinerer sine tandlægefærdigheder med sit talent for at være kreativ livsnyder – og installerer et fadølsanlæg i sit venteværelse.

Både kold og varmLoven forbyder, at vores gæster i fiskerestauranten kan smage de fine, røgede fisk fra Jens Tands mikrorøgeri – i hvert fald i direkte form. Men Jens har sat sine spor på Skagen Fiskerestau-rant: Hans lidenskab har inspireret os til at udvikle en stribe sjove, spændende og særdeles velsmagende opskrifter med røgede fisk. Mange af disse opskrifter har også fundet vej til denne kogebog. For selvom det kræver stor røgeerfaring at koldrøge, så rummer disciplinen varm-røgning rigtigt mange muligheder – også for amatører. Og det kræver ikke meget andet end en kuglegrill, lidt røgesmult og lysten til at eksperimentere.

Jens’ mikrorøgeri

Røgeteknikker, krydderier og forskellige urter til røgning ligger os stærkt på sinde på Skagen Fiskerestaurant. Det er en lidenskab, som vi ikke har fra fremmede – og dog. For selvom røge-traditionen er gammel i Skagen, er det faktisk fra Jens, der er deltids-landflygtig fra Hellerup, hvor han har en tandlægeklinik (derfor kaldes han også Jens Tand), at vi har meget af vores viden om røgning.

Jens Tand har ganske tabt sit hjerte til Skagen. Derfor bruger han det meste af sommeren i sit sommerhus uden for Gl. Skagen, hvor han udlever sin store passion for koldrøgning. Og hvor han har bygget Danmarks måske mindste røgeri.

Jens Tands lille røgeri er ofte samlingspunkt for selskabeligheder, hvor der smages på røgvarer og skåles i en lille en – for selvom fisken er røget, skal den alligevel have noget at svømme i!

Og hvad gør man for resten, når man er langt fra Skagen Bryghus, men til gengæld har udsigt til Tuborg? Man kombinerer sine tandlægefærdigheder med sit talent for at være kreativ livsnyder – og installerer et fadølsanlæg i sit venteværelse.

Både kold og varmLoven forbyder, at vores gæster i fiskerestauranten kan smage de fine, røgede fisk fra Jens Tands mikrorøgeri – i hvert fald i direkte form. Men Jens har sat sine spor på Skagen Fiskerestau-rant: Hans lidenskab har inspireret os til at udvikle en stribe sjove, spændende og særdeles velsmagende opskrifter med røgede fisk. Mange af disse opskrifter har også fundet vej til denne kogebog. For selvom det kræver stor røgeerfaring at koldrøge, så rummer disciplinen varm-røgning rigtigt mange muligheder – også for amatører. Og det kræver ikke meget andet end en kuglegrill, lidt røgesmult og lysten til at eksperimentere.

Jens’ mikrorøgeri

Gravad laks med tyttebær

Smørristede rugbrødskrummerSmuldr rugbrødet i grove krummer og rist dem på en pande med smør og timian, til de bliver sprøde. Lad krummerne køle af.

Råmarinerede tyttebærKom tyttebær og sukker i en skål og bland det godt sammen. Stil det i køleskabet i ca. 2 dage.

AnretningAnret 2 skiver gravad laks pr. person på en passende tallerken. Drys 1 stor spsk rugbrødskrummer over og kom 1 stor spsk råmarinerede tytte-bær på toppen. Hæld dildolie på og smag retten til med salt, peber og lidt citronsaft. Pynt med lidt dild til sidst.

8 skiver gravad laks (se side 226)

2 tsk dildolie (se side 225)

citronsaft

frisk dild

salt og peber

Smørristede rugbrødskrummer

4-5 skiver groft rugbrød

1 spsk smør

1 kvist timian

Råmarinerede tyttebær

100 g tyttebær

100 g rørsukker

Gravad laks med tyttebær

Smørristede rugbrødskrummerSmuldr rugbrødet i grove krummer og rist dem på en pande med smør og timian, til de bliver sprøde. Lad krummerne køle af.

Råmarinerede tyttebærKom tyttebær og sukker i en skål og bland det godt sammen. Stil det i køleskabet i ca. 2 dage.

AnretningAnret 2 skiver gravad laks pr. person på en passende tallerken. Drys 1 stor spsk rugbrødskrummer over og kom 1 stor spsk råmarinerede tytte-bær på toppen. Hæld dildolie på og smag retten til med salt, peber og lidt citronsaft. Pynt med lidt dild til sidst.

8 skiver gravad laks (se side 226)

2 tsk dildolie (se side 225)

citronsaft

frisk dild

salt og peber

Smørristede rugbrødskrummer

4-5 skiver groft rugbrød

1 spsk smør

1 kvist timian

Råmarinerede tyttebær

100 g tyttebær

100 g rørsukker

Denne kogebog er et portræt af Skagen Fiskerestaurant og en hyldest til Skagen. Det er fortællingen om de lokale råvarer og de gode retter, og samtidig får man historierne om mange af de sjove og interessante mennesker, som på forunderlig vis er en del af Skagen Fiskerestaurant.

Skagen Fiskerestaurant, i daglig tale ’Fisken’, ligger smukt placeret i Bindesbølls gamle, røde pakhuse på havnen i Skagen. Restauranten har gennem mange år trukket fulde huse pga. sin fantastiske mad, de gode smagsoplevelser og den helt særlige atmosfære, der hersker på den velkendte havn. Restaurantens store popularitet skyldes ikke mindst respekten for de gode fiskeretter – lige fra stegt rødspætte til super-sofistikeret ’rødtunge på løgpuré med trøffel’ – samt stedets ubønhør-lige jagt på den største smag og den bedste kvalitet.

FISKEN er mere end en moderne og meget anvendelig fiskekogebog. Den giver ud over ca. 60 delikate, spændende og lettilgængelige opskrifter med fiskeretter til hverdag, gæstemad eller fest, også et kærkomment minde om en dejlig ferie, hvor man tydeligt fornemmer stemningen på havnen.

Tekster og opskrifter er kædet sammen af fotograf Lykke Rumps smukke og stemningsfulde billeder.

En stemning af Skagen

POLITIKENS FORLAGISBN 978-87-400-0283-6

fisken kogebog

Documents