ESCUELA SUPERIOR DE POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICAESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

ETAS

• Las enfermedadestransmitidas por losalimentos (ETA) constituyenun importante problema desalud a nivel mundial. Estasenfermedades se producenpor el consumo de agua oalimentos contaminados conmicroorganismos, parásitoso bien las sustancias tóxicasque ellos producen.

Las ETA pueden ser infecciones ointoxicaciones

• Infección transmitida por alimentos:

Enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos contaminados (virus, bacterias, parásitos).

• Intoxicación causada por alimentos:

Enfermedad por alimentos en descomposiciones que han sido producidas por hongos o bacterias.

Bacterias patógenas causantes de ETA

Escherichia coli

Síntomas: diarrea, dolores abdominales,vómitos y otros más severos como diarreasanguinolenta, deficiencias renales, trastornosde coagulación y muerte.

Salmonella spp

Síntomas: cólicos abdominales, diarrea y fiebre.

Alimentos asociadosCarnes crudas, pollo, huevos, leche yderivados lácteos, pescados, salsas yaderezos para ensaladas, mezclas parapasteles, postres a base de crema, gelatinaen polvo, cacao y chocolate.

Campylobacter spp

Síntomas: diarrea, calambres, dolorabdominal y fiebre. La diarrea puede sersanguinolenta y puede ir acompañadade náuseas y vómitos.

Listeria monocytogenes

Síntomas: Algunas personas puedenpresentar síntomas semejantes a una gripecon fiebre persistente y evolucionar parasíntomas gastrointestinales. Los síntomasse pueden manifestar de 3 a 21 días.

Bacillus cereus

Síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas.

Síntomas de intoxicación emética: náuseas agudas y vómitos, algunos casos pueden presentar cólicos abdominales y diarrea.

Clostridium botulinum

Síntomas del botulismo de origen alimentario:fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmenteseguidos por visión doble y dificultad progresivade hablar y tragar. Parálisis flácida. Los síntomasgastrointestinales pueden incluir dolor abdominal,diarrea o congestión. La muerte ocurre porinsuficiencia respiratoria y obstrucción de laentrada de aire en la tráquea.

Clostridium perfringens

Síntomas: intensos cólicos abdominales ydiarrea.

Clostridium perfringens

• CAUSA:

Envenenamiento perfringens de alimentos.

• SÍNTOMAS:

Staphylococcus aureus

• SE ENCUENTRA EN:

mucosa nasal y oral, además del pelo, heridas y ampollas.

• SÍNTOMAS:

• ALIMENTOS ASOCIADOS:

• Panificados• Productos lácteos

MEDIDAS PARA PREVENIR LAS ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS

• La mejor forma es la congelación de los alimentos crudos y de los pre-cocidos.

A LA HORA DE ADQUIRIR ALIMENTOS NATURALES, SE DEBE TENER EN CUENTA LO SIGUIENTE

Las leguminosas y cereales deben estar libres de insectos.

SI SE VAN A ADQUIRIR ALIMENTOS EMPACADOS O ENLATADOS DEBE HACERSE LO SIGUIENTE:

• No abolladuras, abombamientos u oxidaciones.

• Revisar la fecha de vencimiento.

• No agujeros o partes despegadas que le permitan el acceso a insectos o roedores.

NORMAS HIGIÉNICAS QUE GARANTICEN EL MANEJO ADECUADO DE LOS ALIMENTOS

LIMPIEZA

Es necesaria tanto para evitar el crecimiento de microorganismos y la presencia de plagas y elimina el polvo.

LAS INDUSTRIAS PANADERAS DEBERÁN CUMPLIR ADEMÁS LAS SIGUIENTES

CONDICIONES:

LA DESINFECCIÓN

• 1. Pre-limpieza.• 2. Limpieza

principal.• 3. Enjuagado• 4. Desinfección• 5. Aclarado final• 6. Secado

• FASES DE LA DESINFECCIÓN:

TIPS Las paredes del establecimiento se limpiarán y

desinfectarán .

No olvidar limpiar las mosquiteras.

Las latas del horno se rasparán y se engrasarán con aceite apto para el uso alimentario.

El suelo se limpiará y desinfectará como mínimo una vez al día al final de la jornada.

De cualquier forma, se realizarán limpiezas generales del obrador (armarios, repisas etc.), cuando se haga necesario.

Todos los útiles (cubos, estropajos etc.) utilizados para la limpieza se lavarán y desinfectarán a diario.

TIPS La mesa de amasar (madera), se limpiará

después de cada elaboración y al final de lajornada se deberá aplicar un desinfectante. Laboleadora, se limpiarán y desinfectarán al finalde la jornada con los productos adecuados.

La inspección de las zonas de almacenamientode materias primas se efectuaráfrecuentemente (una vez a la semana) con el finde determinar que no han sido infestadas porinsectos o roedores, ni contaminadas con barroo polvo procedentes del exterior.

No se guardarán en este ambiente materiales yequipos en desuso o inservibles como cartones,cajas, costalillos u otros que puedancontaminar los alimentos y propicien laproliferación de insectos y roedores.

COMO CONSERVAR EL PAN MÁS TIEMPO

Utilizar bolsa de papel o tela para almacenar .

Debe conservarse a temperatura ambiente.

Debe evitarse introducir el pan en la nevera (excepto el pan de molde) ya que el frío acelera la descomposición.

Cuanto más grande sea la pieza de pan, más tiempo se conservará en buenas condiciones.

Debe evitarse el contacto directo del sol y conservarlo en un lugar seco.