clase 6 etas
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Enfermedades Transmitidas por
Alimentos
Lic. Viviana Santín
Lic. Margarita Núñez
ETA: Enfermedades de Transmisión Alimentaria
o Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos o no en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o grupo de personas.
OMS
o Un alimento contaminado puede transmitir una enfermedad a un gran
número de personas, pudiendo ocasionar una epidemia.
Epidemia
Ocurre cuando aparece mayor número de casos de un padecimiento de los esperados en un lugar y tiempo dados.
ETAs
Los m.o presentes en los alimentos se puede agrupar en dos categorías según su origen:
1- m.o presentes en los alimentos ANTES de su obtención.
2- m.o que llegan al alimento DURANTE su obtención, transporte, industrialización, conservación, etc.
Generalmente
Están asociados a la manipulación incorrecta de los alimentos y/o materias primas.
o Puede ocurrir en cualquier tipo de alimentos
o Las ETAs las comparte el hombre y los animales de los que se alimenta.
o Al ingerir este tipo de alimentos el hombre hace ingresar los patógenos por su vía digestiva.
Clasificación de las ETAs
1) Infecciones alimentarias:- son producidas por la ingestión de
alimentos o agua contaminadas con agentes patógenos específicos que vehiculizados por el alimentos se van a multiplicar y/o producir sus toxinas en el intestino humano y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.
2. Intoxicaciones
Son enfermedades contraídas por el consumo de alimentos que contienen toxinas.
La toxina puede haber sido producida por patógenos presentes en el alimento, o como resultado de una contaminación química
Corto período de incubación (2 a 10 hs)
Estas toxinas se incorporan al alimento de forma accidental o intencional en cualquier etapa de la cadena alimentaría.
Brote
Episodio en el cual dos o más individuos presentan una enfermedad similar después de ingerir alimentos, incluida el agua.
Caso de ETA Es una persona que ha enfermado
después de consumo de alimentos y/o agua, considerados como contaminados.
Agentes causantes
• Bacterias• Protozoarios• Virus• Parásitos• Hongos
Causas más frecuentes
o Fallas en la cadena de fríoo Conservación de alimentos tibios o a
temperatura ambienteo Preparación del alimento con mucha
anterioridad y con almacenamiento incorrecto.
o Fallas en la cocción o en el calentamiento del alimento
Causas más frecuentes
o Manipulación con malas prácticas de higiene personal
o Materia prima contaminadao Fallas en la limpieza de utensilios y
quipo de cocina o Utilización de agua no potableo Inadecuado manejo de productos
químicos
Población con mayor riesgo de contraer una ETA
o Nadie esta libre de padecer una ETA!
o Personas inmunodeprimidaso Bebes, niñoso Embarazadaso Adultos mayores
Principales m.o patógenos en los alimentos
o Salmonella sppo Shigella sppo Listeria monocytogeneso Staphylococcus aureuso Clostridium Botulinumo Clostridium Perfringenso Escherichia Colio Camplylobacter sppo Bacilus cereus
Salmonelosis
o Esta asociada a un síndrome gastroentérico febril
o Salmonellao Rango de T para su crecimiento: 5-46°Co Sobrevive en estado de congelación y estado
secoo Se encuentra en el tracto gastrointestinal de los
seres humanos y animales
o Periodo de incubación: 6 a 72 hso Duración de los síntomas: 2 a 3 días.
Alimentos asociados
Origen Animal Origen vegetal Otros
Carne bovina y porcina
Tomates Salsas y aderezos
Aves Melones Manteca
Huevo Jugo de Naranja Postres cremas
Leche y derivados
Agua
Camarones
Pescados
Prevención y control
o Calentamiento mayor a 60°Co Adecuado saneamiento ambientalo Evitar contaminación cruzadao Buenas prácticas del manipuladoro Cocinar correctamente los alimentos de origen
animal, evitando el consumo de crudos o semi-crudos
o Refrigerar correctamente los alimentos ya cocidos
o Evitar el uso de huevos rotos, cascados o sucios.
Consejos para evitar Salmonelosis por consumo de huevos contaminados
o Evitar comer huevos crudos o sin cocinaro Utilizar huevos pasteurizadoso Asegurarse cocinar a más de 63°C por 15
segundos y consumirlos inmediatamenteo Mantener huevos refrigerados a menos de
7°C
Gastroenteritis
o Escherichia coli
o Período de incubación: 12 a 72 hs luego de la ingestión
o Fuente: Tracto intestinal de humanos y animales
Transmisión
o Por contaminación fecal del alimento o del agua
o Por contaminación cruzadao Puede ser diseminado de persona a
persona
Síntomas
o Diarreao Calambres abdominales severoso Vómitoso Nauseas
Alimentos asociados
Origen Animal Origen vegetal Otros
Carne picada Verduras frescas
Agua y hielo
mayonesa frutas Plato preparados
Leche cruda Jugos hamburguesas
embutidos
quesos
Prevención
o Higiene personalo Eliminar correctamente las aguas residualeso Utilizar siempre agua potableo Mantener alimentos refrigeradoso Impedir contaminación cruzadao Eliminar plagaso Evitar personas con diarrea participen en la
elaboración de alimentoso Cocinar y recalentar adecuadamente los
alimentos, a no menos de 70°C
Staphylococcus
o Staphylococcus aureus
o La intoxicación es producida por la presencia en el alimento de una enterotoxina producida por la bacteria.
Características de la bacteria
o Forma de cocoo Rango de T para el crecimiento : 6,7-
45,5°Co T optima: 37- 40°C
Hábitat natural del Staphylococcus
o Nariz o Gargantao Laringeo Pielo Mucosaso Heridas infectadaso Cabello
Síntomas
o Náuseas o Vómitoso Diarreaso Calambres abdominaleso Dolor de cabezao Fiebreo Escalofríos
o Incubación:1 – 6hs post ingestao Duración: 24 hs
Prevención
o Reducir todo lo posible el tiempo entre la preparación y el consumo de los alimentos
o Excluir de la preparación de alimentos a las personas que tienen catarros, resfríos, etc
o Mantener los alimentos preparados” bien fríos” o “bien calientes”
o Cuidados higiénicos después de cocinar los alimentos
o Evitar contaminación cruzadao Frecuencia de lavado de manos de los
manipuladores
Los alimentos más peligrosos son los que después de cocinados, estuvieron en contacto con las manos y se los dejó enfriar a temperatura ambiente, o lo que es peor, a la temperatura “ templada” de la cocina.
Bacilus Cereus
Características de la bacteria:o Forma de baciloo Formador de esporaso Aerobio o anaerobio facultativo
Produce dos tipos de toxinas causantes de síntomas muy distintos y también con diferentes resistencia al calor.
o Toxina emética: termoestableo Toxina diarreica: termosensible
Hábitat natural
Se encuentra en la naturaleza, en el suelo y en los vegetales.
Síntomas
o Toxina emética:o Período de incubación: muy corto de 1 a
5 hso Produce náuseas y vómitos como
síntomas predominantes
o Toxina diarreica:o Período de incubación corto entre 8 a 16
hs
Alimentos asociados
Origen Animal Origen vegetal Otros
Leche y derivados
Cremas
Embutidos Cereales Albóndigas
Carne Guisos
Hígado
Prevención
Evitar el enfriamiento a temperatura ambiente de cualquier tipo de alimento
Botulismo
o Clostridium botulinum
o Intoxicación neuroparalítica
o Intoxicación severa causada por la ingestión de la toxina preformada.
o Crece en los alimentos, siempre que existan condiciones de anaerobiosis
o Período de incubación:12 a 48hs
Síntomas
o Primero: náuseas, vómitos y diarrea.
o Después: trastornos neurológicos, paro respiratorio y muerte
Hábitat natural
o Normalmente en el aire y suelo (como espora), intestino de humanos y animales.
o Vegetales y granos pueden contener esporas de la bacteria
o La toxina se destruye por calentamiento (ebullición por 5 min), pero las esporas son termorresistentes
o Las esporas son inocuas y pueden estar presentes en todos los alimentos
o Las esporas germinan, y crecen las células vegetativas que producirán la toxina
o Esporas activadas por el calor, germinan en medio anaerobio y a ph mayor 4,5
El botulismo se asocia a alimentos que han sufrido:
o Tratamiento térmico de conservación inadecuados (no se destruyeron las esporas)
o Almacenados por algún tiempo y consumidos sin calentamiento apropiado
Alimentos involucrados
o Conservas de origen vegetal y animal con ph mayor a 4,5
o Embutidos
El 72% de los casos se producen por conservas fabricadas en el hogar
Prevención
o Adecuado tratamiento térmico a los alimentos enlatados
o Rechazar latas de conservas hinchadaso Evitar que los alimentos cocidos estén a T
altas durante largo tiempoo Cocinar los alimentos para destruir toxinaso ph bajo y baja Aw
Shigelosis
o Shigella
o Síntomas: espasmos abdominales, diarrea, fiebre, ocasionalmente vómitos, sangre, pus en las heces.
o Inicio: 1 a 7 días después de su ingestión
Transmisión
o Leche y productos lácteoso Aves
o La contaminación se produce cuando el manipulador NO se lava las manos y tiene contacto con alimentos que no serán cocinados posteriormente.
o Estos m.o se multiplican a T ambiente
Listeriosis
o Listeria monocytogenes
o Período de incubación: 7 a 30 días después de la ingesta
o Fuente: animales domésticos y salvajes infectados, aves de coral y humanos
o Se puede encontrar en agua y suelo
Síntomas
o Fiebre repentinao Dolor de cabeza intensoo Náuseaso Vómitoso Delirio
Transmisión
Se asocia con el consumo de vegetales contaminados y productos lácteos
Ej: quesos blandos, leche no pasteurizada, carne, productos del mar
Control
o ph bajo, a menos de 4,6 se evita su crecimiento
o Tratamiento adecuado de calor.o Evitar recontaminacióno Control de To Baja Aw
Campylobacteriosis
o Camylobacter jejunio Período de incubación: 2 a 5 días
después de la ingesta de alimentoso Fuente: aves, ganado vacuno y ovejaso Carne y leche no pasteurizada
Síntomas
o Diarreaso Dolores abdominaleso Fiebreo Algunos casos de materia fecal con
sangreo Duran entre 7 a 10 días
Clostridium perefrigens
o Período de incubación: 6 a 24 hso Fuente: suelo, tracto intestinal de
personas y animales sanoso Formadora de esporaso Crece en condiciones anaeróbicas o en
condiciones de oxigeno reducidoo T optima para crecimiento: 43 a 45°Co Rango de temperatura de crecimiento: 15
a 50°C
Síntomas
o Gastroenteritis caracterizada por dolor abdominal, diarreas y náuseas
o Intoxicación ligera de tiempo corto
Transmisión
o Por ingesta de alimentos contaminados por suelo o heces
o Por calentamiento o recalentamiento inadecuado de alimentos
o Enfriamiento lento y almacenamiento no refrigerado de carnes ya cocinadas.
Controlo Calentamiento, recalentamiento y enfriamiento de
alimentos apropiados
Virus más importantes
Hepatovirus (virus hepatitis A) Rotavirus
Virus de la Hepatitis A
Pequeño y esférico Resisten los ácidos y temperaturas de congelación
de orden de -20°C Son capaces de sobrevivir por bastantes días en
agua de mar, residuales, pueden vivir en el tracto gastrointestinal del hombre.
Se inactivan en 5 mín de ebullición en agua. En hipoclorito de sodio lo inactiva en pocos min.
Se propaga por vía fecal-oral. Por medio del consumo de alimentos
contaminados.
Incubación
Las personas infectadas no siempre tienen síntomas clínicos
Luego de un periodo de incubación entre 10 a 60 días, comienzan a a parece los síntomas clínicos
Durante este período se elimina el virus por materia fecal.
Síntomas
Cansancio Dolores de cabeza, musculares y
abdominales Diarreas, náuseas y vómitos Ictericia
Alimentos asociados
Carnes Lácteos Frutas crudas Moluscos
Prevención
Se inactiva por calentamiento (55 a 65°C) durante 1 hora.
Resiste pH= 1 durante 2 horas, no sirve agregar vinagre o jugo de limón.
Adecuada educación sanitaria con buenos hábitos higiénicos
Agua potable Eliminación adecuada de excretas,
evitando la contaminación de fuentes de agua
Vacunación
Rotavirus
Período de incubación: no mayor a 48 hs Duración de la enfermedad: 4 a 8 días
Fuente: tracto intestinal de humanoagua contaminadas
Alimentos implicados:vegetales crudos contaminados
Síntomas
Fiebre Inflamación de ganglios del cuello Anorexia Vómitos Diarrea leve
Transmisión
Vía fecal-oral De persona a persona
Prevención: aplicar BMP capacitación de los manipuladores de
alimentos Utilizar agua potable Cocción de alimentos potencialmente
peligrosos
ETAs parasitarias
El parasito ingresa al organismo mediante la ingesta de un alimento, llega al interior de los individuos donde ejerce su efecto.
Los síntomas depende del huésped
Síntomas generales: disminución del peso corporal, anorexia, cefalea
Son siempre infecciones porque el parásito penetra con el alimento
ETAs parasitarias
Toxoplasmosis Amebiosis Hidatidosis Teniosis
Cólera
Enfermedad que ha producido muchas muertes a lo largo del tiempo
Es producida por el Vibrio CHOLERAE (bacilo curvo)
Anaeróbico facultativo
Provoca diarrea acuosa, con vómitos inconstantes.
Alimentos asociados
Carnes Lácteos Moluscos Verduras y frutas crudas
