ENFERMEDADES ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS TRASMITIDAS POR LOS

ALIMENTOSALIMENTOS(ETAS)(ETAS)

REPORTE DE ETAS EN REPORTE DE ETAS EN COLOMBIACOLOMBIA

Pueden ocurrir por:• Dificultades nutritivas• Alergias• Consumo excesivo de alimento• Envenenamiento• Infección• intoxicación

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

• Materia prima• Cocción• Almacenamiento 4 – 60 ºC• Contaminación endógena, exógena

y cruzada• Aguas contaminadas

CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Fallas en la preparación

• Mala higiene personal• Malos hábitos del

manipulador• Ausencia de programas de

saneamiento básico

Fallas higiénico sanitarias

CAUASAS DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

• Operarios infectados.• Desperdicios, basura.• Insectos y roedores

Otras causas

CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Patógenos que habitualmente se

encuentran en materia prima cruda

CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

GeneralidadesGeneralidades

Son enfermedades ocasionadas por la ingestión o multiplicación de un patógeno transportado por los alimentos o aguas contaminadas.

Alteraciones gastrointestinales ocasionadas por la ingestión de alimentos.

El periodo de incubación varia entre 1 - 72 horas.

Síntomas: nauseas, vómitos, retorcijones, etc. El periodo de incubación e intensidad del malestar

depende de:

Tipo de organismo Susceptibilidad de la persona. Número de bacterias o cantidad de toxinas

ingeridas.

GeneralidadesGeneralidades

Las ETAs pueden ser:

Infecciones Alimentarias: Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: Salmonelosis, Triquinosis.

Intoxicaciones Alimentarias: son producidas

por la ingestión de toxinas.

Clostridium botulinumClostridium botulinum

Botulismo: causada por la exotoxina de Clostridium Botulinum. Ataca el sistema nervioso.

La producción de la toxina depende de la composición del alimento (glucosa, maltosa), pH (5-8), Aw, temperatura (5-65°C).

Su toxina es la más potente. Cantidades mínimas produce muerte; es una proteína que se absorbe en el intestino y paraliza los músculos.

Intoxicación Intoxicación Cl. botulinumCl. botulinum

CAUSACAUSA

SINTOMASSINTOMAS

ALIMENTOS IMPLICADOSALIMENTOS IMPLICADOS

CONTROLCONTROL

Enterotoxina de Clostridium Perfringens (1.000.000 bact/gr)

Incubación de 12-36 h. Nauseas, vómito, dolor abdominal, vértigo,

doble visión y dificultad para respirar.

Conservas caseras, pescado ahumado, embutidos cárnicos,

carne de res o ave, salsas, sopas.

Refrigeración por debajo 4°C.No expender alimentos envasados

en casa.

Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus

Staphylococcus aureus: produce enterotoxina causante de gastroenteritis.

El crecimiento de S. aureus se puede disminuir por microorganismos competidores retardando o evitando la producción de la toxina.

Crecen mejor en alimentos tratados térmicamente.

Fuentes y vías de ContaminaciónFuentes y vías de Contaminación

RESPIRATORIASRESPIRATORIAS DIGESTIVASDIGESTIVAS PIELPIEL

ALIMENTOALIMENTO

TOXINATOXINA

INTOXICACION ALIMENTARIAINTOXICACION ALIMENTARIA

Que se conserva caliente por varias horas

Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus

El tratamiento térmico no es suficiente para destruir la toxina.

Los estafilococos llegan al alimento principalmente por el manipulador.

Frecuencia de la enfermedad: no existen datos estadísticos.

Intoxicación porIntoxicación por S. aureus S. aureus

CONTROLCONTROL

Enterotoxina de S. aureus (1.000.000 – 10.000.000.000

bact/gr)

Incubación de 2-3 y hasta 6 h. Nauseas, vómito, dolor abdominal, diarrea, postración y en ocasiones

fiebre.

Jamón, embutidos, pdtos de carne de res y ave, pasteles rellenos

crema, ensaladas, pdtos manipulados por portadores.

Manipuladores sin heridas, afecciones respiratorias. Buenas

prácticas higiénicas, conservación T° seguras.

CAUSACAUSA

SINTOMASSINTOMAS

ALIMENTOS IMPLICADO

S

ALIMENTOS IMPLICADO

S

Clostridium perfringensClostridium perfringens

Síntomas parecidos a los causados por Staphylococcus sp.

Microorganismo esporulado, anaerobio, crece por encima de 37°C.

La fuente del microorganismo es el aparato intestinal del hombre y los animales.

Contamina la carne después del sacrificio.

Fuentes y vías de ContaminaciónFuentes y vías de Contaminación

HOMBREHOMBRE

MANOSMANOS CARNE EN CANAL Y

CORTES DE CARNE

CARNE EN CANAL Y

CORTES DE CARNE

ANIMALES DE CARNE

COMESTIBLE

ANIMALES DE CARNE

COMESTIBLEManos

Heces

Moscas, tierra y polvo

Carne cruda

Las esporas sobreviven en la cocción, germinan y se multiplican durante el almacenamiento y

enfriamiento lentoCarne cocida controlada

Intoxicación Alimentaria

Cl. Perfringens puede encontrarse en superficies de carne, músculos y vísceras.

Medidas preventivas: Durante sacrificio, transporte y preparación. Cumplimiento de normas higiénicas. Refrigeración a 4°C. Disminución de los tiempos entre preparación y

consumo.

Clostridium perfringensClostridium perfringens

Intoxicación Intoxicación Cl. perfringensCl. perfringens

CONTROLCONTROL

Enterotoxina de Cl. perfringens (100.000 – 100.000.000 bact/gr),

termolábil.

Incubación de 10 - 12 h. Nauseas, vómito, dolor abdominal, diarrea.

Fiebre ausente.

Carne de res o ave cocida, caldos, salsas, sopas. Embutidos cárnicos

crudos procesados.

Consumir carnes y caldos recién preparados. Si se cocinan con

anticipación preenfriarlos y refrigerarlos.

CAUSACAUSA

SINTOMASSINTOMAS

ALIMENTOS IMPLICADOSALIMENTOS IMPLICADOS

INFECCION ALIMENTARIAINFECCION ALIMENTARIA

Ocurre por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos, los síntomas y periodo de incubación varían.

SalmonelosisSalmonelosis

Salmonella sp no libera toxinas.

Son bacterias Gram negativas, no esporulados, productoras de gas.

La infección origina trastornos violentos similares a los causados por estafilococos.

Los síntomas aparecen un poco después que los de la intoxicación de estafilococos.

La probabilidad de infección depende del consumidor y # de microorganismos.

De las especies más patógenas no es necesario ingerir tanta cantidad.

Salmonella sp no altera las características organolépticas del alimento.

SalmonelosisSalmonelosis

InfecciónInfección Salmonella sp. Salmonella sp.

CONTROLCONTROL

Ingestión del microorganismo(100.000- 1000.000.000 bact/gr)

Incubación de 3-72 h. Dolor de cabeza, Nauseas, vómito,

retorcijones, diarrea y debilidad.

Carnes y aves de corral, huevos resquebrajados, platos preparados (carne, lácteos, pollo, pescado y

mariscos)

Sacrificio de animales, control sobre producto terminado,

almacenamiento del alimento a alta o baja T°, según sea el caso.

CAUSACAUSA

SINTOMASSINTOMAS

ALIMENTOS IMPLICADO

S

ALIMENTOS IMPLICADO

S

Fuentes y vías de ContaminaciónFuentes y vías de Contaminación

HOMBRE(Enfermo o portador)

HOMBRE(Enfermo o portador)

HECES

Manos contaminadas

Manos contaminadas

Aguas contaminadas con desechos y aguas

negras

Aguas contaminadas con desechos y aguas

negras

Alcantarillado: contaminadas por

defectos en la cañería.

Alcantarillado: contaminadas por

defectos en la cañería.

Alimento preparado

contaminado

Alimento preparado

contaminado

Mariscos contaminados

Mariscos contaminados

Alimento preparado

contaminado

Alimento preparado

contaminado

AGUAS NEGRAS

CONSUMIDOR

ANIMAL(Enfermo o portador)

ANIMAL(Enfermo o portador)

Roedores e insectos(cuerpo y heces)

Roedores e insectos(cuerpo y heces)

Alimentos preparados

contaminados

Alimentos preparados

contaminados

Utensilios contaminados

Utensilios contaminados

Carne contaminada heces

Carne contaminada heces Aves de corralAves de corral

Animales cuya carne es comestible

Animales cuya carne es comestible

Equipos contaminados

Equipos contaminados

Superficies contaminadas

Superficies contaminadas

Manos contaminadas

Manos contaminadas

CONSUMIDOR CONSUMIDOR

Alimentos preparados contaminados

Alimentos preparados contaminados

La infección está relacionada con los malos hábitos higiénicos.

Shiguella sp está asociada a contaminación fecal.

Infección Infección Shiguella Shiguella spsp

Infección Infección Shiguella spShiguella sp

PREVENCIÓNPREVENCIÓN

Ingestión del microorganismo(10 - 100 bact/gr)

Incubación 3 horas después de ingerido. Diarrea, debilidad y

deshidratación.

Papas, atún, todo tipo de alimentos que tenga alta manipulación

Evitando contaminación cruzada y contaminación fecal por parte de

los manipuladores.

CAUSACAUSA

SINTOMASSINTOMAS

ALIMENTOS IMPLICADOSALIMENTOS IMPLICADOS

InfecciónInfección Trichinella spiralis Trichinella spiralis

Las Triquinas son parásitos microscópicos son aspecto de gusanos.

Se hospedan en los cerdos, ratas, conejos. Este parásito se aloja en los músculos de los

portadores.

El periodo de incubación entre el consumo de carne de cerdo y la aparición de los síntomas varía considerablemente.

Los síntomas pueden confundirse con una intoxicación alimentaria:

Cuando se liberan los quistes en la mucosa: nauseas, vómitos, diarreas, transpiración abundante y cólico.

InfecciónInfección Triquinella spiralis Triquinella spiralis

InfecciónInfección Triquinella spiralis Triquinella spiralis

Cuando las larvas emigran a los músculos y se enquistan: dolor muscular e inflamación, puede ocasionar hasta la muerte.

• Contaminación de la carne de cerdo.

• Heces fecales.• No lavarse las manos

después de ir al baño.

• Uso de aguas negras como fertilizantes (verduras y frutas crudas).

InfecciónInfección Taenia solium Taenia solium

• Enfermedad: Neurocisticercosis.

• Síntomas: Amnesia Síndromes cerebelosos Infartos Hipertención intracraneal Convulsiones (epilepsia)

InfecciónInfección Taenia solium Taenia solium

Para ofrecer alimentos inocuos, es necesario cumplir con todos los aspectos mencionados en el curso básico de

manipulación de alimentos

EN RESUMEN

ES COMPROMISO DE TODOS

GRACIAS