dossier cuarto semestre 2° parte

7/28/2019 DOSSIER CUARTO SEMESTRE 2 parte

1/19

U/M A B C D E total

gregar la cobertura bitter

namente picada, revolverver Lt 0.2 0.2 0.1

asta disolver completamente,

Kg 0.4

Kg 0.4

Kg 0.280

Kg

Kg 0.01 0.01

Lt 0.02

Lt 0.02

ValoresMake up% 5 Unitarios

Costo de receta (M P)

Factor Multiplicador

I.V.A.

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora PAX

1 TRUFAS DE CHOCOLATE

Proceso Producto por naturaleza

A: TRUFA BITTER

Calentar, la crema, y glucosa

LACTEOS

Crema

incorporar el licor y enfriar

olear pequeas trufas y baar

on cobertura templada

B:TRUFA DE LECHE ABARROTES

Calentar crema, y agregar la co- Cobertura bitter

ertura de leche, revolver hasta Cobertura Semiamarga

isolver completamente, Cobertura Blanca

nfriar y bolear pequeas trufas Miel

aar con cobertura templada Glucosa

C:TRUFA BLANCA FRUTAS

Calentar crema y miel. Incorpo-

ar, la cobertura blanca picada

evolver hasta disolver

ompletamente. Agregar el OTROS

cor y enfriar. Bolear pequeas

ufas y baar con cobertura

lanca templada LICORES

Kirsh

Ron

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje SubtotalFusin y templado de cobertura Temperaturas fusin


2/19

U/M A B C D TotalCosto

Total

Costo

Porcin

kg 0.22

Lucuma pulpa kg 0.1

Kirsh Lt 0.120

de um centimetro de altura y de forma rectangular, Cobertura de chocolate blanc kg 0.7

Berries kg 0.06

A B C D

Valores

Unitarios

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Cdigo Nombre de la preparacin Categora AporteCalrico

Tiempo depreparacin

Rendimiento pax

Bombon de corte 0

Argumentacin Comercial En Internet:

Bombones

Argumentacin Tcnica

Bombones

Procesos de ElaboracinProductos ordenados

por naturaleza

Preparar mise en place y rea de trabajo AbarrotesA. Fundir la cobertura de leche Cobertura de chocolate de

lechekg 0.56

B. Agrega manjar y berries remojados Manjar

en kirsh

C. Extender la preparacion sobre una plancha de acetato

enfriar.

D. Cubrir con chocolate blanco templado, dejar que

lluegue a primera cristalizacion y dar vuelta y cubrir

del otro lado.

Cuando cristalice cortar en cuadrados de 2 cm. x 2cm.

Total

0

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal

I.V.A.

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

min.

Precio Neto

Ratio de costo

Fusin de cobertura Temperatura fusin coberturas Make up% 5

Costo de receta (M P



3/19

U/M A B C D TotalCostoTotal

CostoPorcin

kg 0.5

kg 0.15kg 0.05

kg 0.05

Avellanas kg 0.05

kg 0.1

A B C D

Valores

Fundir coberturas Temperatura de fusin UnitariosMoldeado bombones cobertura.

Desmolde de bombones Relleno moldes y desmo


Cdigo Nombre de la preparacin CategoraAporte

Calrico

Tiempo de

re aracinRendimiento pax

Bombon de molde relleno Gianduja Confitera 0


Bombon de molde

Argumentacin Tcnica

Aplicaciones en Chocolatera Moldes de chocolate

Procesos de Elaboracin Productos ordenadospor naturaleza

Preparar mise en place y rea de trabajo

AbarrotesCobertura de choclate bitter

Cobertura de chocolate de le

A. Realizar un praline con avellasnas y azucar

y luego

Cobertura de chocolate semi

Coberturade chocolate blan

moler hasta formar una pasta

Azucar

B. Templar los chocolate y mezclar con la pasta

praline, utilizar a 27C.

C. Templar los chocolates. Hacer las coquillas,

dejar que llegue a primer cristalizacion.

Rellenar con gianduja hasta 3 mm debajo

de la altura de la coquilla y cubrir con chocolate.

Tiempos de elaboracin min.Total

0


Make up% 5

Costo de receta (M


I.V.A.

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta
http://chefsimon.com/moulage.htmhttp://chefsimon.com/moulage.htm


4/19

Precio Neto

Ratio de costo


5/19

U/M A B C D TotalCosto

Total

Costo

Porcin

kg 0.14

kg 0.3

kg 0.01

Licor de naranjas lt 0.02

Perfumar con licor de naranja

Crema de leche lt 0.05

s de elaboracin

A B C D

Valores

Fusi Cobertura Temperatura de fusin de cobertura UnitariosTrituracin de frutos

Moldeo


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte CalricoTiempo de

preparacinRendimiento pax

Bombon relleno naranja Confitera 0


Bombones rellenos sabor naranja

Argumentacin Tcnica

Bombones rellenos

Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza

AbarrotesA. Realizar una ganache belga. Cobertura de chocolate blancoLlevar crema a ebullicion con la glucosa y bajar Cobertura de chocolate bitter

temperatura a 31C. Glucosa

Templar la cobertura de chocolate blanco y mezclar.

LacteosB. Fundir y templar la cobertura de chocolate bitter yhacer coquillas.

C. rellenar con trufa hasta 3mm del borde de la coquillay completar con cobertura templada.

Total

0



I.V.A.

Otros Imptos.

min.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


Make up% 5


6/19

U/M A B C D E Total Costo TotalCosto

Porcin

kg 0.3

kg 0.25kg 0.05

lt 0.025

Licor de menta lt 0.005

Rellenar con esta mezcla las coquillas.

Hojas de menta kg 0.01

OtrosAgua lt 0.1

Tiempos de elaboracin

A B C D E

ValoresFusi Cobertura Temperatura de fusin de cobertura Unitarios

Trituracin de frutos

Moldeo


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax

Bombon relleno de fondant de menta Confitera 0


Bombon relleno de menta

Argumentacin Tcnica

Bombones rellenos


Abarrotes

A. Fundir y templar la cobertura, armar coquillas.Cobertura de chocolate bitter

Azucar granulada

B. Preparar fondant y mezclar con licor de mentaGlucosa

Jugo de limon

y hojas de menta en chiffonade.

Frutas

C. Completar el molde con chocolate templado.

Total

0



I.V.A.

Otros Imptos.

min.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


Make up% 5


7/19

U/M A B C D Total Costo TotalCosto

Porcin

kg 0.1

kg 0.125

kg 0.125 0.05

kg 0.2

la pasta praline, mezclar bien y bajar la temperatura

hasta que la mezcla espese.

A B C D

ValoresFusi Cobertura Temperatura de fusin de cobertura Unitarios

Trituracin de frutos

Moldeo



Bombones Garrapiados Confitera 0


Bombones Garrapiados

Argumentacin Tcnica

Bombones con frutos secos


Preparar mise en place y rea de trabajo AbarrotesA. Preparar un praline con las almendras y el azucar Cobertura de chocolate semiamargoy luego triturarlo hasta formar una pasta. Azucar

Almendras

B. Derretir el chocolate semi amargo y verter sobre Cobertura de chocolate con leche

Hacer bolitas pequeas

C. Templar el chocolate con leche y aadirlelas almendrass picadas finas.

Baar las bolitas.

Dejar que solidifique el chocolate sobre un silpat

min.Total

0

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje SubtotalMake up% 5



I.V.A.

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


8/19

U/M A B C D E total

Kg 0.25

Kg 0.25

Kg 0.06

Kg 0.1

Valores

Unitarios


Cdigo Nombre de la preparacin Categora PAX

1 MAZAPAN DE ALMENDRAS


Mazapn LACTEOS

A.-Pelar almendras y molermuy finamente.

Elaborar almbar con agua,

azcar y glucosa hasta 117C

Agregar almendras. ABARROTESEnfriar. Almendras

Amasar. Azcar gr.

Moldear. Glucosa

OTROS

Agua


Elaboracion de mazapan control de t de almibar Make up% 5



I.V.A.

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


9/19

U/M A B C D Total Costo TotalCosto

Porcin

kg 0.5

kg 0.1

Lt 0.05

Agua lt 0.2

con agua y sobre el fondan para evitar la cristalizacin.

C.Cuando est semifrio, trabajar con

A B C D

Valores

Preparacin de bola blanda Unitarios

Espatulado de pasta

- Temperatura adecuada de


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacinRendimiento

pax

Fondant Pastelera


Fondant

Argumentacin Tcnica

Coccin de azcar


Preparar mise en place y rea de trabajo AbarrotesA. En una olla colocar agua, azcar Azcar granuladay glucosa. Llevar a hervor hasta conseguir Glucosa

el punto bola blanda a 120C. Jugo de limn

B. Retirar del fuego , agregar jugo de limn OtrosVolcar sobre el mesn, ligeramente rociado

y jugo de limn

esptula carpintera, levantando continuamente

hasta que se tramsforme en una pasta blanca lechosa

y se transforme en una pasta blanda .Para utilizar se debe derretir a bao mara


0


- Controlar temperatura del Make up% 5

almibar, hasta conseguir los Costo de receta (M P)

120C.

Bao Mara para diluir fondant Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


- Eviat cristalizacin de azcar I.V.A.

- Evitar pasta dura Otros Imptos.

Precio de venta


10/19

U/M A B C D E total

Kg 0.03 0.4

Un 6 3

Kg 0

Kg 0.08 0.17

Kg 0.05

Kg 0.09

Kg 0.1

Kg 0.008

0

Lt *

Valores

Unitarios


Cdigo Nombre de la preparacin Categora PAXAporte

Calrico

Tiempo de

preparaci

n

Rendimiento

pax

1 TORTA OPERA Torta

Argumentacin Comercial

Argumentacin Tcnica


Biscocho Gioconda LACTEOS

A.-Batir yemas con azcar flor Mantequillay almendras molidas a rubans. Huevos

Batir claras a nieve con azcar Crema frescagranulada y mezclar con

yemas en forma envolvente.

Agregar mantequilla derretida

fria.

Espatular sobre papel mante-

quilla de 1,5 cm. de grosor.

Hornear a 220'C. ABARROTES

Azcar gr.

Crema mant. Francesa Azcar florB.- Cremar mantequilla Harina bisc.Aparte batir huevos a espumo- Almendras

so con el azcar e incorporar- Caf instantneo

los a la mantequilla cremada. Coberlux

Agregar caf previamente di-suelto (pasta).

Mezclar, homogenizar y refrige

rar.

LICORES

Ganache CognacC.- Elaborar ganache y glacearla torta.


Make up% 5



I.V.A.

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


11/19

U/M A B C D E total

Un 3

Kg 0.05 0.1Kg 0.1 0.07

Kg 0.1

Kg 0.48

Kg 0.14

Kg 0.05 0.05

Kg 0.05 0.1

Kg 0.001

0.1

Kg 0.02

Kg *

Kg 0.12

Kg 0.05

Kg 0.012

Lt 0.175

Lt 0.03

Valores

Unitarios


Cdigo Nombre de la preparacin Categora PAX Aporte CalricoTiempo de

preparacin

Rendimiento

pax

1 TORTA ORO DE ACAPULCO


Argumentacin Tcnica


Biscocho de almendras LACTEOSA.-Batir yemas con pasta de Huevos

almendras. MantequillaBatir claras a nieve con azcar Claras

Incorporar la mitad de las cla- Yemas

ras intercalando con el harina. Crema fresca

Espatular sobre papel man-

tequilla y hornear a 200C.

TulipaB.-Mezclar azcar con claras. ABARROTESAgregar mantequilla fundida Pralin

fra. Azcar gr.

Incorporar harina. Harina

Dividir la mezcla en 2 partes. Polvos de horneo

Colorear con amarillo Azcar flor

Colorear con cacao Cacao

Espatular y hornear a 220C. Colorante amarillo

Miel de abeja

Mousse de miel y naranja Leche en polvoB.-Batir claras a nieve con el Colapezazcar.

Cocer miel hasta 120 C. FRUTASVerter sobre las claras.

Mezclar leche, azcar, agua

y yemas. Pasteurizar a 83 C.

Incorporar gelatina hidratada y OTROS

el licor de naranja. AguaIncorporar merengue a la mez-

cla anterior bajar temperatura a LICORES20 C. Grand Marnier

Incorporar crema semibatida.


Make up% 5



I.V.A.

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


12/19

U/M A B C D E total

Kg 0.05

Kg 0.05

Un 1

Kg 0.03 0,,15

Kg 0.004 0.002

Un 1

Kg 0.015

Kg 0.09

Lt *

Kg 0.25

Valores

Unitarios



preparacin

Rendimiento

pax

1 TORTA ORO DE ACAPULCO


Gele de mango LACTEOSA.-Entibiar la pulpa con el az- Crema frescacar hasta disolver cristales. Leche lquida

Agregar gelatina hidratada y Yemas

vaina.

Dar forma deseada y reservar.

Glacage blancoB.- Elaborar crema inglesa concrema, leche, esencia, glucosa

Azcar y yema ABARROTESVerter sobre el chocolate fundido Azcar gr.

Incorporar gelatina hidratada. Colapez

Vaina vainilla

Glucosa

Montaje Belcolade blancoEn un aro 20 cm. cortar tiras de Escencia vainilla

masa tulipa a la mitad de la al-

tura del molde.Colocar biscocho de almendra de

base y rellenar con mousse a 1/3

del molde. FRUTASColocar pastilla de mango. Pulpa de mango

Terminar de rellenar el molde con

mousse y refrigerar.

Cubrir con el glacage y desmol-

dar con cuidado.

Decorar con frutas tropicales cro-

cante de pistachos y cobertura.


Make up% 5



I.V.A.

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


13/19

U/M A B C D E total

Kg 0.05 0.05

Un 1

Un 2

Kg 0.025 0.175Kg 0.12

Kg 0.12

Kg 0.1

Kg 0.065 0.025 0.18

Kg 0.025

Kg 0.025

Kg 0.012 0.06

Kg 0.008

Kg 0.005

Kg 0.05

Kg 0.2

Kg 0.14

Valores

Unitarios



preparacin

Rendimiento

pax

1 TORTA TIERRA SERRANA


Argumentacin Tcnica


Biscocho sacher LACTEOS-Batir mazapan cremado,ye- Yemasas, huevos y la mitad del Huevos

car hasta punto espumoso. Claras

undir cobertura junto con la Mantequillaantequilla y agregar a la mez- Leche

a anterior. Crema fresca

atir claras a nieve con el res-

del azcar e intercalar a la

ezcla anterior junto con el

arina previamente mezclado ABARROTESn el cacao. Mazapan

patular y hornear a 180C. Azcar gr.

Belcolade bitter

Crema Lenotre Harina bisc.B.-Elaborar crema Inglesa con Cacao en polvo

leche azcar y yemas. Colapez

Incorporar pralin al merengue Glucosa

Mezclar con la crema Inglesa

Cremar mantequilla e incorpo-

rarla a la mezcla anterior.

OTROSGlacage Merengue italiano

-Hervir agua,azcar, glucosa Pralin de avellanas crema. Agua

corporar el cacao y hervir.

ejar entibiar y agregar gelati-

a hidratada y disuelta.

olar y utilizar a 18C.


Make up% 5



I.V.A.

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


14/19

U/M A B C D E total

Kg 0.09

Lt 0.35 0.25

Un 2

Kg 0.125 0.04 0.08

Kg 0.125

Kg 0.125

Kg *

Kg 0.04

Kg 0.006 0.006

Kg 0.25Kg 0.3

Kg 0.02

Kg 0.04 0.04

Valores

Unitarios



preparacin

Rendimiento

pax



Macarrones de avellana LACTEOS-Elaborar merengue italiano Clarasn el agua la mitad del az- Crema fresca

ar y la mitad de las claras. Huevos

parte mezclar claras con elcar flor, polvo de avellanas

colorante caf.

corporar merengue a la mez-

a de avellanas.

anguear sobre silpal.

eposar a t ambiente por 20 ABARROTESinutos. Hornear a 150C. Azcar gr.

Avellanas

Marquise de chocolate Azcar flor- Hervir agua, azucar, gluco colorante caf. Agregar gelatina hidratada. Glucosa

gregar cobertura de chcolate Colapez

ndida.Bajar t' a 35'C. Belcolade lechecorporar crema semibatida. Pure de castaas

Mousse de castaa- Batir huevos a espumoso LICORESn el azcar. Frangelico

ezclar castaas con los hue-

os batidos.

romatizar con Frangelico OTROScorporar gelatina hidratada y Agua

suelta.Bajar t' a 20'C.

corporar crema semibatida.


Make up% 5



I.V.A.

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


15/19

U/M A B C D E total

Kg 0.1

Kg 0.2

Kg 0.03

Kg 0.05

Valores

Unitarios



preparacin

Rendimiento

pax



Fideos de castaa LACTEOS- Pasar castaas por prensa

apas y dar forma.

Caramelo transparente- Mezclar agua, azcar yucosa. Cocer hasta 150'C.

Montaje ABARROTESisponer en un molde aro 20 Castaas en almbar

ase sacher. Azcar Gr.

ellenar hasta 1/3 con mar- Glucosa

uise de chocolate.

olocar pastilla de crema Leno

e congelada.

ellenar molde con mousse de

staas.

efrigerar.

ubrir completamente con gla-

ge. OTROSecorar los bordes con maca- Agua

ones y en la superficie con

s fideos y caramelo.


Make up% 5



I.V.A.

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


16/19

U/M A B C D E total

Kg 0.01

Kg 0.02

Kg 0.005

Kg 0.25

kg 0.05

Valores

Unitarios



preparacin

Rendimiento

pax

1 PASTA GOMA Masa azcar


Argumentacin Tcnica

ProcesoProducto por

naturaleza

Pasta goma LACTEOS- Hidratar gelatina en agua.

solver gelatina con glucosa.parte mezclar CMC con

car flor y juntar los ingre- ABARROTESentes hasta formar masa Gelatina en polvo

a homegenea, blanda. Glucosa

CMC

Azcar flor

OTROSAgua


Make up% 5



I.V.A.

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


17/19

U/M A B C D E Total Costo TotalCosto

Porcin

Azucar flor kg 0.6Gelatina sin sabor kg 0.01

Agua lt 0.05

A B C D E

Valores

Hidratacin de gelatina Aglutinacin de gelatina Unitarios

Amasado de masa



Pastillaje Pastelera


Pastillaje

Argumentacin Tcnica

Pasta de azucar para decorar

Procesos de ElaboracinProductos ordenados

por naturaleza

reparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES

A.- Hidratar gelatina con agua fria.

. Agregar azucar flor y formar masa, dar Otrosl color deseado.


0


Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Make up% 5Costo de receta (M P)


I.V.A.

Otros Imptos.

Precio de venta


18/19

U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

A.- Batido 4/4

kg 0.3

un 6

kg 0.3

kg 0.01

kg 0.002

kg 0.3

lt 0.01

A B C D E E

15

Valores

Unitarios


Cdigo Nombre de la preparacin CategoraAporte

Calrico

Tiempo de

preparacinRendimiento pax

28 QUEQUE 4/4 batido 40 min 10 pax

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

queque de vainilla

Argumentacin Tcnica

batido con materia grasa


LACTEOS

Engrasar y enharinar molde cajn.---------------------------------------------------------- mantequilla

Cremar mantequilla con azcar flor. huevos

Agregar huevos uno a uno y finalmente

incorporar los ingredientes secos.

Vaciar el batido en molde. ABARROTESHornear a 170C por 40 min. Aprox.

harina

polvos de hornear

sal

azcar flor

esencia de vainilla

FRUTAS

OTROS

Precio de venta

Precio de la Carta

Tiempos por etapas m'Total m'

15


Precio Neto

Ratio de costo

Cremar, Hornear Color del producto y coccin interna de

ste.

Incorporacin de huevos uno a uno.

Make up% 5



I.V.A.

Otros Imptos.


19/19

U/M A B C D E Total Costo Total

Costo

Porcin

Azcar flor kg 0.4

Jugo de limn lt 0.02

un 2

A B C D E

Valores

Unitarios



Glac royal Pastelera


Glac royal

Argumentacin Tcnica

Glaceado


Preparar mise en place y rea de trabajo Abarrotes

A.Revolver las claras y agregar azcar florHuevos (claras)

y jugo de limn, mezclar hasta conseguir

una pasta homogenea.


0


Mezclar claras y azcar Make up% 5Costo de receta (M P)


I.V.A.

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

dossier cuarto semestre 2° parte

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