Download - DOSSIER CUARTO SEMESTRE 2° parte
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7/28/2019 DOSSIER CUARTO SEMESTRE 2 parte
1/19
U/M A B C D E total
gregar la cobertura bitter
namente picada, revolverver Lt 0.2 0.2 0.1
asta disolver completamente,
Kg 0.4
Kg 0.4
Kg 0.280
Kg
Kg 0.01 0.01
Lt 0.02
Lt 0.02
ValoresMake up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora PAX
1 TRUFAS DE CHOCOLATE
Proceso Producto por naturaleza
A: TRUFA BITTER
Calentar, la crema, y glucosa
LACTEOS
Crema
incorporar el licor y enfriar
olear pequeas trufas y baar
on cobertura templada
B:TRUFA DE LECHE ABARROTES
Calentar crema, y agregar la co- Cobertura bitter
ertura de leche, revolver hasta Cobertura Semiamarga
isolver completamente, Cobertura Blanca
nfriar y bolear pequeas trufas Miel
aar con cobertura templada Glucosa
C:TRUFA BLANCA FRUTAS
Calentar crema y miel. Incorpo-
ar, la cobertura blanca picada
evolver hasta disolver
ompletamente. Agregar el OTROS
cor y enfriar. Bolear pequeas
ufas y baar con cobertura
lanca templada LICORES
Kirsh
Ron
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje SubtotalFusin y templado de cobertura Temperaturas fusin
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2/19
U/M A B C D TotalCosto
Total
Costo
Porcin
kg 0.22
Lucuma pulpa kg 0.1
Kirsh Lt 0.120
de um centimetro de altura y de forma rectangular, Cobertura de chocolate blanc kg 0.7
Berries kg 0.06
A B C D
Valores
Unitarios
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora AporteCalrico
Tiempo depreparacin
Rendimiento pax
Bombon de corte 0
Argumentacin Comercial En Internet:
Bombones
Argumentacin Tcnica
Bombones
Procesos de ElaboracinProductos ordenados
por naturaleza
Preparar mise en place y rea de trabajo AbarrotesA. Fundir la cobertura de leche Cobertura de chocolate de
lechekg 0.56
B. Agrega manjar y berries remojados Manjar
en kirsh
C. Extender la preparacion sobre una plancha de acetato
enfriar.
D. Cubrir con chocolate blanco templado, dejar que
lluegue a primera cristalizacion y dar vuelta y cubrir
del otro lado.
Cuando cristalice cortar en cuadrados de 2 cm. x 2cm.
Total
0
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
min.
Precio Neto
Ratio de costo
Fusin de cobertura Temperatura fusin coberturas Make up% 5
Costo de receta (M P
Factor Multiplicador
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7/28/2019 DOSSIER CUARTO SEMESTRE 2 parte
3/19
U/M A B C D TotalCostoTotal
CostoPorcin
kg 0.5
kg 0.15kg 0.05
kg 0.05
Avellanas kg 0.05
kg 0.1
A B C D
Valores
Fundir coberturas Temperatura de fusin UnitariosMoldeado bombones cobertura.
Desmolde de bombones Relleno moldes y desmo
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin CategoraAporte
Calrico
Tiempo de
re aracinRendimiento pax
Bombon de molde relleno Gianduja Confitera 0
Argumentacin Comercial En Internet:
Bombon de molde
Argumentacin Tcnica
Aplicaciones en Chocolatera Moldes de chocolate
Procesos de Elaboracin Productos ordenadospor naturaleza
Preparar mise en place y rea de trabajo
AbarrotesCobertura de choclate bitter
Cobertura de chocolate de le
A. Realizar un praline con avellasnas y azucar
y luego
Cobertura de chocolate semi
Coberturade chocolate blan
moler hasta formar una pasta
Azucar
B. Templar los chocolate y mezclar con la pasta
praline, utilizar a 27C.
C. Templar los chocolates. Hacer las coquillas,
dejar que llegue a primer cristalizacion.
Rellenar con gianduja hasta 3 mm debajo
de la altura de la coquilla y cubrir con chocolate.
Tiempos de elaboracin min.Total
0
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Make up% 5
Costo de receta (M
Factor Multiplicador
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
http://chefsimon.com/moulage.htmhttp://chefsimon.com/moulage.htm -
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4/19
Precio Neto
Ratio de costo
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5/19
U/M A B C D TotalCosto
Total
Costo
Porcin
kg 0.14
kg 0.3
kg 0.01
Licor de naranjas lt 0.02
Perfumar con licor de naranja
Crema de leche lt 0.05
s de elaboracin
A B C D
Valores
Fusi Cobertura Temperatura de fusin de cobertura UnitariosTrituracin de frutos
Moldeo
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte CalricoTiempo de
preparacinRendimiento pax
Bombon relleno naranja Confitera 0
Argumentacin Comercial En Internet:
Bombones rellenos sabor naranja
Argumentacin Tcnica
Bombones rellenos
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
AbarrotesA. Realizar una ganache belga. Cobertura de chocolate blancoLlevar crema a ebullicion con la glucosa y bajar Cobertura de chocolate bitter
temperatura a 31C. Glucosa
Templar la cobertura de chocolate blanco y mezclar.
LacteosB. Fundir y templar la cobertura de chocolate bitter yhacer coquillas.
C. rellenar con trufa hasta 3mm del borde de la coquillay completar con cobertura templada.
Total
0
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A.
Otros Imptos.
min.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Make up% 5
-
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6/19
U/M A B C D E Total Costo TotalCosto
Porcin
kg 0.3
kg 0.25kg 0.05
lt 0.025
Licor de menta lt 0.005
Rellenar con esta mezcla las coquillas.
Hojas de menta kg 0.01
OtrosAgua lt 0.1
Tiempos de elaboracin
A B C D E
ValoresFusi Cobertura Temperatura de fusin de cobertura Unitarios
Trituracin de frutos
Moldeo
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
Bombon relleno de fondant de menta Confitera 0
Argumentacin Comercial En Internet:
Bombon relleno de menta
Argumentacin Tcnica
Bombones rellenos
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Abarrotes
A. Fundir y templar la cobertura, armar coquillas.Cobertura de chocolate bitter
Azucar granulada
B. Preparar fondant y mezclar con licor de mentaGlucosa
Jugo de limon
y hojas de menta en chiffonade.
Frutas
C. Completar el molde con chocolate templado.
Total
0
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A.
Otros Imptos.
min.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Make up% 5
-
7/28/2019 DOSSIER CUARTO SEMESTRE 2 parte
7/19
U/M A B C D Total Costo TotalCosto
Porcin
kg 0.1
kg 0.125
kg 0.125 0.05
kg 0.2
la pasta praline, mezclar bien y bajar la temperatura
hasta que la mezcla espese.
A B C D
ValoresFusi Cobertura Temperatura de fusin de cobertura Unitarios
Trituracin de frutos
Moldeo
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
Bombones Garrapiados Confitera 0
Argumentacin Comercial En Internet:
Bombones Garrapiados
Argumentacin Tcnica
Bombones con frutos secos
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Preparar mise en place y rea de trabajo AbarrotesA. Preparar un praline con las almendras y el azucar Cobertura de chocolate semiamargoy luego triturarlo hasta formar una pasta. Azucar
Almendras
B. Derretir el chocolate semi amargo y verter sobre Cobertura de chocolate con leche
Hacer bolitas pequeas
C. Templar el chocolate con leche y aadirlelas almendrass picadas finas.
Baar las bolitas.
Dejar que solidifique el chocolate sobre un silpat
min.Total
0
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje SubtotalMake up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
-
7/28/2019 DOSSIER CUARTO SEMESTRE 2 parte
8/19
U/M A B C D E total
Kg 0.25
Kg 0.25
Kg 0.06
Kg 0.1
Valores
Unitarios
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora PAX
1 MAZAPAN DE ALMENDRAS
Proceso Producto por naturaleza
Mazapn LACTEOS
A.-Pelar almendras y molermuy finamente.
Elaborar almbar con agua,
azcar y glucosa hasta 117C
Agregar almendras. ABARROTESEnfriar. Almendras
Amasar. Azcar gr.
Moldear. Glucosa
OTROS
Agua
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Elaboracion de mazapan control de t de almibar Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
-
7/28/2019 DOSSIER CUARTO SEMESTRE 2 parte
9/19
U/M A B C D Total Costo TotalCosto
Porcin
kg 0.5
kg 0.1
Lt 0.05
Agua lt 0.2
con agua y sobre el fondan para evitar la cristalizacin.
C.Cuando est semifrio, trabajar con
A B C D
Valores
Preparacin de bola blanda Unitarios
Espatulado de pasta
- Temperatura adecuada de
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacinRendimiento
pax
Fondant Pastelera
Argumentacin Comercial En Internet:
Fondant
Argumentacin Tcnica
Coccin de azcar
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Preparar mise en place y rea de trabajo AbarrotesA. En una olla colocar agua, azcar Azcar granuladay glucosa. Llevar a hervor hasta conseguir Glucosa
el punto bola blanda a 120C. Jugo de limn
B. Retirar del fuego , agregar jugo de limn OtrosVolcar sobre el mesn, ligeramente rociado
y jugo de limn
esptula carpintera, levantando continuamente
hasta que se tramsforme en una pasta blanca lechosa
y se transforme en una pasta blanda .Para utilizar se debe derretir a bao mara
Tiempos de elaboracin min.Total
0
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
- Controlar temperatura del Make up% 5
almibar, hasta conseguir los Costo de receta (M P)
120C.
Bao Mara para diluir fondant Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Factor Multiplicador
- Eviat cristalizacin de azcar I.V.A.
- Evitar pasta dura Otros Imptos.
Precio de venta
-
7/28/2019 DOSSIER CUARTO SEMESTRE 2 parte
10/19
U/M A B C D E total
Kg 0.03 0.4
Un 6 3
Kg 0
Kg 0.08 0.17
Kg 0.05
Kg 0.09
Kg 0.1
Kg 0.008
0
Lt *
Valores
Unitarios
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora PAXAporte
Calrico
Tiempo de
preparaci
n
Rendimiento
pax
1 TORTA OPERA Torta
Argumentacin Comercial
Argumentacin Tcnica
Proceso Producto por naturaleza
Biscocho Gioconda LACTEOS
A.-Batir yemas con azcar flor Mantequillay almendras molidas a rubans. Huevos
Batir claras a nieve con azcar Crema frescagranulada y mezclar con
yemas en forma envolvente.
Agregar mantequilla derretida
fria.
Espatular sobre papel mante-
quilla de 1,5 cm. de grosor.
Hornear a 220'C. ABARROTES
Azcar gr.
Crema mant. Francesa Azcar florB.- Cremar mantequilla Harina bisc.Aparte batir huevos a espumo- Almendras
so con el azcar e incorporar- Caf instantneo
los a la mantequilla cremada. Coberlux
Agregar caf previamente di-suelto (pasta).
Mezclar, homogenizar y refrige
rar.
LICORES
Ganache CognacC.- Elaborar ganache y glacearla torta.
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
-
7/28/2019 DOSSIER CUARTO SEMESTRE 2 parte
11/19
U/M A B C D E total
Un 3
Kg 0.05 0.1Kg 0.1 0.07
Kg 0.1
Kg 0.48
Kg 0.14
Kg 0.05 0.05
Kg 0.05 0.1
Kg 0.001
0.1
Kg 0.02
Kg *
Kg 0.12
Kg 0.05
Kg 0.012
Lt 0.175
Lt 0.03
Valores
Unitarios
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora PAX Aporte CalricoTiempo de
preparacin
Rendimiento
pax
1 TORTA ORO DE ACAPULCO
Argumentacin Comercial
Argumentacin Tcnica
Proceso Producto por naturaleza
Biscocho de almendras LACTEOSA.-Batir yemas con pasta de Huevos
almendras. MantequillaBatir claras a nieve con azcar Claras
Incorporar la mitad de las cla- Yemas
ras intercalando con el harina. Crema fresca
Espatular sobre papel man-
tequilla y hornear a 200C.
TulipaB.-Mezclar azcar con claras. ABARROTESAgregar mantequilla fundida Pralin
fra. Azcar gr.
Incorporar harina. Harina
Dividir la mezcla en 2 partes. Polvos de horneo
Colorear con amarillo Azcar flor
Colorear con cacao Cacao
Espatular y hornear a 220C. Colorante amarillo
Miel de abeja
Mousse de miel y naranja Leche en polvoB.-Batir claras a nieve con el Colapezazcar.
Cocer miel hasta 120 C. FRUTASVerter sobre las claras.
Mezclar leche, azcar, agua
y yemas. Pasteurizar a 83 C.
Incorporar gelatina hidratada y OTROS
el licor de naranja. AguaIncorporar merengue a la mez-
cla anterior bajar temperatura a LICORES20 C. Grand Marnier
Incorporar crema semibatida.
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
-
7/28/2019 DOSSIER CUARTO SEMESTRE 2 parte
12/19
U/M A B C D E total
Kg 0.05
Kg 0.05
Un 1
Kg 0.03 0,,15
Kg 0.004 0.002
Un 1
Kg 0.015
Kg 0.09
Lt *
Kg 0.25
Valores
Unitarios
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora PAX Aporte CalricoTiempo de
preparacin
Rendimiento
pax
1 TORTA ORO DE ACAPULCO
Proceso Producto por naturaleza
Gele de mango LACTEOSA.-Entibiar la pulpa con el az- Crema frescacar hasta disolver cristales. Leche lquida
Agregar gelatina hidratada y Yemas
vaina.
Dar forma deseada y reservar.
Glacage blancoB.- Elaborar crema inglesa concrema, leche, esencia, glucosa
Azcar y yema ABARROTESVerter sobre el chocolate fundido Azcar gr.
Incorporar gelatina hidratada. Colapez
Vaina vainilla
Glucosa
Montaje Belcolade blancoEn un aro 20 cm. cortar tiras de Escencia vainilla
masa tulipa a la mitad de la al-
tura del molde.Colocar biscocho de almendra de
base y rellenar con mousse a 1/3
del molde. FRUTASColocar pastilla de mango. Pulpa de mango
Terminar de rellenar el molde con
mousse y refrigerar.
Cubrir con el glacage y desmol-
dar con cuidado.
Decorar con frutas tropicales cro-
cante de pistachos y cobertura.
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
-
7/28/2019 DOSSIER CUARTO SEMESTRE 2 parte
13/19
U/M A B C D E total
Kg 0.05 0.05
Un 1
Un 2
Kg 0.025 0.175Kg 0.12
Kg 0.12
Kg 0.1
Kg 0.065 0.025 0.18
Kg 0.025
Kg 0.025
Kg 0.012 0.06
Kg 0.008
Kg 0.005
Kg 0.05
Kg 0.2
Kg 0.14
Valores
Unitarios
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora PAX Aporte CalricoTiempo de
preparacin
Rendimiento
pax
1 TORTA TIERRA SERRANA
Argumentacin Comercial
Argumentacin Tcnica
Proceso Producto por naturaleza
Biscocho sacher LACTEOS-Batir mazapan cremado,ye- Yemasas, huevos y la mitad del Huevos
car hasta punto espumoso. Claras
undir cobertura junto con la Mantequillaantequilla y agregar a la mez- Leche
a anterior. Crema fresca
atir claras a nieve con el res-
del azcar e intercalar a la
ezcla anterior junto con el
arina previamente mezclado ABARROTESn el cacao. Mazapan
patular y hornear a 180C. Azcar gr.
Belcolade bitter
Crema Lenotre Harina bisc.B.-Elaborar crema Inglesa con Cacao en polvo
leche azcar y yemas. Colapez
Incorporar pralin al merengue Glucosa
Mezclar con la crema Inglesa
Cremar mantequilla e incorpo-
rarla a la mezcla anterior.
OTROSGlacage Merengue italiano
-Hervir agua,azcar, glucosa Pralin de avellanas crema. Agua
corporar el cacao y hervir.
ejar entibiar y agregar gelati-
a hidratada y disuelta.
olar y utilizar a 18C.
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
-
7/28/2019 DOSSIER CUARTO SEMESTRE 2 parte
14/19
U/M A B C D E total
Kg 0.09
Lt 0.35 0.25
Un 2
Kg 0.125 0.04 0.08
Kg 0.125
Kg 0.125
Kg *
Kg 0.04
Kg 0.006 0.006
Kg 0.25Kg 0.3
Kg 0.02
Kg 0.04 0.04
Valores
Unitarios
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora PAX Aporte CalricoTiempo de
preparacin
Rendimiento
pax
1 TORTA TIERRA SERRANA
Proceso Producto por naturaleza
Macarrones de avellana LACTEOS-Elaborar merengue italiano Clarasn el agua la mitad del az- Crema fresca
ar y la mitad de las claras. Huevos
parte mezclar claras con elcar flor, polvo de avellanas
colorante caf.
corporar merengue a la mez-
a de avellanas.
anguear sobre silpal.
eposar a t ambiente por 20 ABARROTESinutos. Hornear a 150C. Azcar gr.
Avellanas
Marquise de chocolate Azcar flor- Hervir agua, azucar, gluco colorante caf. Agregar gelatina hidratada. Glucosa
gregar cobertura de chcolate Colapez
ndida.Bajar t' a 35'C. Belcolade lechecorporar crema semibatida. Pure de castaas
Mousse de castaa- Batir huevos a espumoso LICORESn el azcar. Frangelico
ezclar castaas con los hue-
os batidos.
romatizar con Frangelico OTROScorporar gelatina hidratada y Agua
suelta.Bajar t' a 20'C.
corporar crema semibatida.
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
-
7/28/2019 DOSSIER CUARTO SEMESTRE 2 parte
15/19
U/M A B C D E total
Kg 0.1
Kg 0.2
Kg 0.03
Kg 0.05
Valores
Unitarios
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora PAX Aporte CalricoTiempo de
preparacin
Rendimiento
pax
1 TORTA TIERRA SERRANA
Proceso Producto por naturaleza
Fideos de castaa LACTEOS- Pasar castaas por prensa
apas y dar forma.
Caramelo transparente- Mezclar agua, azcar yucosa. Cocer hasta 150'C.
Montaje ABARROTESisponer en un molde aro 20 Castaas en almbar
ase sacher. Azcar Gr.
ellenar hasta 1/3 con mar- Glucosa
uise de chocolate.
olocar pastilla de crema Leno
e congelada.
ellenar molde con mousse de
staas.
efrigerar.
ubrir completamente con gla-
ge. OTROSecorar los bordes con maca- Agua
ones y en la superficie con
s fideos y caramelo.
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
-
7/28/2019 DOSSIER CUARTO SEMESTRE 2 parte
16/19
U/M A B C D E total
Kg 0.01
Kg 0.02
Kg 0.005
Kg 0.25
kg 0.05
Valores
Unitarios
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora PAX Aporte CalricoTiempo de
preparacin
Rendimiento
pax
1 PASTA GOMA Masa azcar
Argumentacin Comercial
Argumentacin Tcnica
ProcesoProducto por
naturaleza
Pasta goma LACTEOS- Hidratar gelatina en agua.
solver gelatina con glucosa.parte mezclar CMC con
car flor y juntar los ingre- ABARROTESentes hasta formar masa Gelatina en polvo
a homegenea, blanda. Glucosa
CMC
Azcar flor
OTROSAgua
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
-
7/28/2019 DOSSIER CUARTO SEMESTRE 2 parte
17/19
U/M A B C D E Total Costo TotalCosto
Porcin
Azucar flor kg 0.6Gelatina sin sabor kg 0.01
Agua lt 0.05
A B C D E
Valores
Hidratacin de gelatina Aglutinacin de gelatina Unitarios
Amasado de masa
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
Pastillaje Pastelera
Argumentacin Comercial En Internet:
Pastillaje
Argumentacin Tcnica
Pasta de azucar para decorar
Procesos de ElaboracinProductos ordenados
por naturaleza
reparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Hidratar gelatina con agua fria.
. Agregar azucar flor y formar masa, dar Otrosl color deseado.
Tiempos de elaboracin min.Total
0
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Make up% 5Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
-
7/28/2019 DOSSIER CUARTO SEMESTRE 2 parte
18/19
U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total
A.- Batido 4/4
kg 0.3
un 6
kg 0.3
kg 0.01
kg 0.002
kg 0.3
lt 0.01
A B C D E E
15
Valores
Unitarios
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin CategoraAporte
Calrico
Tiempo de
preparacinRendimiento pax
28 QUEQUE 4/4 batido 40 min 10 pax
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
queque de vainilla
Argumentacin Tcnica
batido con materia grasa
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOS
Engrasar y enharinar molde cajn.---------------------------------------------------------- mantequilla
Cremar mantequilla con azcar flor. huevos
Agregar huevos uno a uno y finalmente
incorporar los ingredientes secos.
Vaciar el batido en molde. ABARROTESHornear a 170C por 40 min. Aprox.
harina
polvos de hornear
sal
azcar flor
esencia de vainilla
FRUTAS
OTROS
Precio de venta
Precio de la Carta
Tiempos por etapas m'Total m'
15
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Precio Neto
Ratio de costo
Cremar, Hornear Color del producto y coccin interna de
ste.
Incorporacin de huevos uno a uno.
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A.
Otros Imptos.
-
7/28/2019 DOSSIER CUARTO SEMESTRE 2 parte
19/19
U/M A B C D E Total Costo Total
Costo
Porcin
Azcar flor kg 0.4
Jugo de limn lt 0.02
un 2
A B C D E
Valores
Unitarios
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
Glac royal Pastelera
Argumentacin Comercial En Internet:
Glac royal
Argumentacin Tcnica
Glaceado
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Preparar mise en place y rea de trabajo Abarrotes
A.Revolver las claras y agregar azcar florHuevos (claras)
y jugo de limn, mezclar hasta conseguir
una pasta homogenea.
Tiempos de elaboracin min.Total
0
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Mezclar claras y azcar Make up% 5Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo