LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PRODUK BAKERY

CHOCOLATE CHIP COOKIES

Penanggungjawab :

Fika Puspita A1M012001Melda Ruth M. A1M012027

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMANFAKULTAS PERTANIAN

PURWOKERTO2014

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kue kering yang juga sering disebut cookies

berasal dari kata koekie yang arti small cake. Bahan

dan cara pembuatan kue kering memang tidak jauh

berbeda dengan cara membuat cake. Meskipun begitu,

di Indonesia sebutan cookies malah menjadi kue

kering, karena rasanya yang memang renyah dan kering.

Kue kering tidak sama dengan biskuit.

Membuat kue kering sekilas tampaknya amat

mudah. Semua bahan dicampur lalu dibentuk dan dioven.

Padahal prosesnya tak semudah itu. Ada beberapa hal

yang perlu diketahui dan lakukan agar kue kering

tidak sekadar jadi, tetapi enak rasanya. Pemahaman

bahan dan karakternya akan membantu menciptakan

kue kering yang lezat. Teknik pembuatan kue juga

akan banyak menolong saat menemukan kegagalan waktu

membuat kue kering.

Masyarakat Indonesia pada umumnya sudah sangat

mengenal Butter Cookies, Cookies ini merupakan salah satu

jenis kue kering yang cukup sering dikonsumsi oleh

masyarakat di Indonesia terutama pada hari raya

keagamaan atau hari-hari tertantu. Umunya bentuk Butter

Cookies hampir sama antar merek dagang atau home

industri. Perlu dilakukan modifikasi bentuk untuk

menghilangakn rasa jenuh masyarakat terhadap kue Butter

Cookies, selain itu modifiksi juga untuk menarik minat

masyarakat yang lebih, serta meningkatkan pendapatan

produksi.

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui

proses pembuatan chocolate chip cookies

II. TINJAUAN PUSTAKA

Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah

satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak,

berkadar lemak tinggi, relative renyah bila dipatahkan

dan penampang potongannya bertekstur padat (BSN, 1992).

Cookies dengan penggunaan tepung non-terigu biasanya

termasuk ke dalam golongan short dough. Biskuit yang

tergolong sebagai short dough berbeda dengan biskuit

golongan lainnya. Biskuit golongan ini terbuat dari

adonan yang kurang elastis dan kurang mengembang.

Jumlah lemak dan gula di dalam adonan memberikan

plastisitas dan kesatuan adonan tanpa adanya atau

sedikit sekali pembentukan jaringan gluten. (Pembahasan

tentang Biscuit dapat dilihat pada akhir bab ini).

Cookies yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu

yang ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu

cookies yang digunakan merupakan syarat mutu yang

berlaku secara umum di Indonesia berdasarkan Standar

Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992), seperti

tercantum pada tabel berikut ini:

Tabel. 1: Syarat Mutu Cookies menurut SNI 01-2973-1992

(BSN, 1992)

Kriteria Uji Klasifikasi

Kalori (Kalori/100 gram) Minimum 400

Air (%)Protein (%)Lemak (%)Karbohidrat (%)Abu (%)Serat kasar (%)Logam berbahayaBau dan rasaWarna

Maksimum 5Minimum 9Minimum 9.5Minimum 70Maksimum 1.5Maksimum 0.5NegatifNormal dan tidak tengikNormal

Bahan untuk membuat kue kering terdiri atas bahan

pengikat seperti tepung, air, susu bubuk, telur, dan

putih telur,serta bahan pelembut seperti gula,

shortening atau margarine, bahan pengembang (soda kue

dan baking powder) dan kuning telur. Keempukan dan

kelembutan kue kering (cookies) ditentukan terutama

oleh tepung terigu, gula dan lemak (shortening dan

margarine).

1. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah salah satu bahan yang

mempengaruhi proses pembuatan adonan dan menentukan

kualitas akhir produk berbasis tepung terigu. Tepung

terigu lunak cenderung membentuk adonan yang lebih

lembut dan lengket. Fungsi tepung sebagai struktur

cookies. Sebaiknya gunakan tepung terigu protein rendah

(8-9%). Warna tepung ini sedikit gelap, jika

menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan

kue yang rapuh dan kering merata.

2. Gula

Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam

pembuatan cookies. Jumlah gula yang ditambahkan

biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan

cookies. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies

selain sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi

memperbaiki tesktur, memberikan warna pada permukaan

cookies, dan mempengaruhi cookies. Meningkatnya kadar

gula di dalam adonan cookies, akan mengakibatkan

cookies menjadi semakin keras. Dengan adanya gula, maka

waktu pembakaran harus sesingkat mungkin agar tidak

hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam

adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna.

Jenis gula yang umum digunakan:

Gula bubuk (icing sugar) = untuk adonan

lunak.

Gula kastor = gula pasir yang halus

butirannya.

Jenis gula lain yang dapat digunakan untuk

memberikan karakteristik flavor yang berbeda, antara

lain: madu, brown sugar, molase, malt dan sirup jagung.

Cookies sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung

gula. Jenis gula ini akan menghasilkan kue berpori-pori

kecil dan halus. Di dalam pembuatan adonan cookies,

gula berfungsi sebagai pemberi rasa, dan berperan dalam

menentukan penyebaran dan struktur rekahan kue. Untuk

cookies, sebaiknya menggunakan gula halus karena mudah

di campur dengan bahan-bahan lain dan menghasilkan

tekstur kue dengan pori-pori kecil dan halus.

Sebaliknya tekstur poripori yang besar dan kasar akan

terbentuk jika menggunakan gula pasir. Gunakan gula

sesuai ketentuan resep, pemakaian gula yang berlebih

menjadikan kue cepat menjadi browning akibat dari

reaksi karamelisasi. Dampak yang lain kue akan melebar

sewaktu di panggang Industri cookies biasanya

menggunakan gula cair. Keuntungan dari gula cair adalah

bisa ditimbang lebih akurat dan lebih efisien karena

tahap awal dari proses produksi, yaitu pelarutan gula

sudah dilakukan sebelum proses pembuatan adonan

dimulai. Gula cair biasanya terdiri dari 67% padatan

dan mengandung kurang dari 5% gula invert untuk

menghindari kristalisasi. Gula cair ini disimpan pada

suhu ruang dan karena konsentrasinya yang cukup tinggi,

timbulnya jamur juga dapat dicegah.

Sirup sukrosa; adalah sirup yang merupakan

campuran dari sukrosa dan invers sirup. Sirup yang

bisanya digunakan dalam industri biscuit atau cookies

mempunyai 60% padatan sebagai invers, 40% sebagai

sukrosa dan 1% - 2% adalah bahan organik. pH dari

invers sirup biasanya 5.5, dan dipertahankan pada suhu

400ºC agar mudah dipompa. Madu; adalah jenis sirup yang

sangat istimewa dan paling mahal digunakan dalam

industri biscuit/ cookies. Madu digunakan biasanya

karena flavornya yang spesifik.

3. Lemak

Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam

pembuatan cookies. Kandungan lemak dalam adonan cookies

merupakan salah satu faktor yang berkontribusi pada

variasi berbagai tipe cookies. Di dalam adonan, lemak

memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur

sehingga cookies/biskuit menjadi lebih lembut. Selain

itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor.

Selama proses pencampuran adonan, air berinteraksi

dengan protein tepung terigu dan membentuk jaringan

teguh serta berpadu. Pada saat lemak melapisi tepung,

jaringan tersebut diputus sehingga karakteristik makan

setelah pemanggangan menjadi tidak keras, lebih pendek

dan lebih cepat meleleh di dalam mulut. Lemak yang

biasanya digunakan pada pembuatan cookies adalah

mentega (butter) dan margarin. Gunakan lemak sebanyak

65 – 75 % dari jumlah tepung. Prosentase ini akan

menghasilkan kue yang rapuh, kering, gurih dan warna

kue kuning mengkilat. Untuk mendapatkan rasa dan aroma

dalam pembuatan cookies dan biskuit, mentega dan

margarin dapat dicampur, pergunakan mentega 80% dan

margarin 20%, perbandingan ini akan menghasilkan rasa

kue yang gurih dan lezat. Jangan menggunakan lemak

berlebihan, akibatnya kue akan melebar dan mudah

hancur, sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit akan

menghasilkan kue bertekstur keras dengan rasa seret

dimulut.

Margarin cenderung lebih banyak digunakan pada

pembuatan cookies karena harganya relatif lebih rendah

dari butter. Fungsinya untuk menghalangi terbentuknya

gluten. Lemak mungkin adalah bahan yang paling penting

diantara bahan baku yang lain dalam industry

cookies/biskuit. Dibandingkan dengan terigu dan gula,

harga lemak yang paling mahal. Oleh karena itu,

penggunaannya harus benar-benar diperhatikan untuk

memperoleh produk yang berkualitas dengan harga yang

terjangkau. Lemak digunakan baik pada adonan,

disemprotkan dipermukaan biscuit/ cookies, sebagai isi

krim dan coating pada produk biskuit cokelat. Tentu

saja untuk setiap fungsi yang berbeda dipergunakan

jenis lemak yang berbeda pula.

4. Telur

Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri

sebagai hasil dari fungsi emulsifikasi, pelembut

tekstur, dan daya pengikat. Penggunaan kuning telur

memberikan tekstur cookies yang lembut, tetapi struktur

dalam cookies tidak sebaik jika digunakan keseluruhan

bagian telur. Merupakan pengikat bahan-bahan lain,

sehingga struktur cookies lebih stabil. Telur digunakan

untuk menambah rasa dan warna. Telur juga membuat

produk lebih mengembang karena menangkap udara selama

pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/

pengeras. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk.

5. Susu Skim

Susu skim berbentuk padatan (serbuk) memiliki

aroma khas kuat dan sering digunakan pada pembuatan

cookies. Skim merupakan bagian susu yang mengandung

protein paling tinggi yaitu sebesar 36.4%. Susu skim

berfungsi memberikan aroma, memperbaiki tesktur dan

warna permukaan. Laktosa yang terkandung di dalam susu

skim merupakan disakarida pereduksi, yang jika

berkombinasi dengan protein melalui reaksi maillard dan

adanya proses pemanasan akan memberikan warna cokelat

menarik pada permukaan cookies setelah dipanggang.

6. Garam

Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat

bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan

cookies. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan

tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis

tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang

lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena

garam akan memperkuat protein. Faktor lain yang

menentukan adalah formulasi yang dipakai. Formula yang

lebih lengkap akan membutuhkan garam yang lebih banyak.

7. Bahan Pengembang (leavening agents)

Kelompok leavening agents (pengembang adonan)

merupakan kelompok senyawa kimia yang akan terurai

menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu leavening

agents yang sering digunakan dalam pengolahan cookies

adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat

cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama

pengolahan. Kombinasi sodium bikarbonat dan asam

dimaksudkan untuk memproduksi gas karbondioksida baik

sebelum dipanggang atau pada saat dipanaskan dioven.

Bahan pengasam yang digunakan tidak selalu berupa asam,

yang penting dapat memberikan ion hydrogen (H+) supaya

dapat melepas CO2 dari NaHCO3, misalnya garam

alumunium-sulfat bila bereaksi dengan air akan

menghasilkan asam sulfat. Pereaksi asam yang digunakan

adalah garam asam dari asam tartarat, asam fosfat, atau

senyawa alumunium. Fungsi bahan pengembang adalah untuk

meng“aerasi” adonan, sehingga menjadi ringan dan

berpori, menghasilkan cookies yang renyah dan halus

teksturnya.

8. Bahan Tambahan Cookies

a. Macam-macam kacang (kacang tanah, kacang almond,

kacang mete dan lain- lain)

b. Rempah-rempah

c. Cokelat (pasta atau bubuk)

d. Buah-buahan

e. Essence

f. Pewarna makanan

Seperti telah disebutkan sebelumnya, bahwa selain

bahan baku utama di atas digunakan pula emulsifier

(biasanya lecithin) untuk menstabilasi emulsi yang

terjadi antara lemak dan air pada adonan. Pemakaian

bahan pengembang juga bisa tunggal ataupun berupa

kombinasi dari berbagai macam pengembang. Yang harus

diperhatikan pada pemakaian pengembang ini adalah

karena pengembang akan meninggalkan residu dalam adonan

yang akan mempengarui Ph akhir adonan dan berpengaruh

terhadap rasa dari produk. Bahan pengembang yang sering

digunakan adalah sodium bikarbonat dan ammonium

bikarbonat.

III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat : 1. Baskom2. Oven3. Pengocok4. Loyang5. Sendok

Bahan: 1. 130 gram gula palm

2. 160 gram gula

3. 170 gram royal margarine

4. 70 gram telur (± 1-2 butir)

5. 45 gram air

6. 3 gram baking soda

7. 370 gram terigu kunci biru

8. 6 gram garam

9. 400 gram chocolate chips

B. Cara Kerja

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Foto Keterangan

Semua bahan untuk membuat

cookies disiapkan ; gula

palm, gula halus, royal

margarin, telur, air,

baking soda, terigu kunci

biru, garam, chocholate

chips

Semua bahan ditimbang

sesuai kebutuhan

Awalnya, mengaduk

margarin, gula palm, dan

gula pasir selama 5 menit,

dan ditambhakan telur dan

air kocok hingga lembut

Kemudian bahan lain

ditambahkan seperti

terigu, baking soda dan

garam, aduk merata dan

masukkan chocholate chips

Bulatkan dengan sendok dan

dipipihkan, lalu letakkan

dalam loyang

Masukkan dalam oven dengan

suhu 160 0 C selama 15 – 20

menit hingga matang

Angkat cookies yang sudah

matang

Letakkan ke wadah lain

untuk di dinginkan, lalu

kemas dengan plastik

B. Pembahasan

1. Bahan Baku

Jenis bahan yang digunakan dan fungsinya

Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji

gandum melalui proses penggilingan. Kata “terigu”

sendiri diserap dari bahasa Portugis “trigo” yang

berarti gandum. Definisi tepung terigu sebagai bahan

makanan menurut SNI (Standard Nasional Indonesia)

adalah tepung yang dibuat dari endosperm biji gandum

Triticum aestivum L. (Club wheat) dan atau Triticum campactum Host

atau campuran keduanya dengan penambahan fortifikan zat

besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2 dan asam

folat.

Menurut Mudjayanto (2004) terigu dengan kadar

protein tinggi cocok untuk membuat mie. Tepung terigu

dengan kadar protein rendah cocok untuk membuat produk-

produk seperti cake, cookies, biskuit, dan kue kering

karena tidak memerlukan adonan yang liat. Pada tepung

terigu terdapat 5 jenis protein utama yaitu albumin,

globumin, protease, glutenin, dan gliadin. Jumlah

kandungan albumin dan globulin sekitar 1 % dalam tepung

terigu dan dapat diekstrak dengan larutan garam.

Protease sekitar 0,5 % dalam tepung terigu. Menurut

Budi (2006) jenis-jenis tepung terigu antara lain:

1. Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi)

Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard

wheat). Kandungan protein dari tepung ini antara 11-

13%. Hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie

dan pasta, karena sifatnya elastis dan mudah

difermentasikan.

2. Medium Wheat (Terigu Protein Sedang)

Jenis terigu medium wheat mengandung protein 10% -

11%. Medium wheat cocok untuk membuat adonan fermentasi

dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat,

bakpau, dan cake. Pada praktikum ini yang digunakan

adalah terigu kunci biru dari bogasari yang merupakan

terigu protein sedang untuk pembuatan chocholata chip

cookies.

3. Soft Wheat (Terigu Protein Rendah)

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan

kandungan protein gluten 8 % - 9 %. Sifatnya, memiliki

daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan

adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan

daya pengembangannya rendah. Soft wheat cocok untuk

membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue yang tidak

memerlukan proses fermentasi.

4. Self Raising Flour

Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan

pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat

tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan

pengembang lagi ke dalam adonan.

5. Enriched Flour

Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan

beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki

nilai gizi terkandung. Biasanya harganya relatif lebih

mahal.

6. Whole Meal Flour

Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh

termasuk dedak dan

lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap atau

cream.

Margarin

Menurut Ketaren (1986), margarin merupakan suatu

bahan pangan berlemak dalam bentuk emulsi water in oil

(W/O), yaitu fase air berada dalam fase minyak atau

lemak. Lemak yang digunakan untuk pembuatan margarin

berasal dari lemak nabati yang sering digunakan adalah

minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas,

minyak kedelai, minyak wijen, dan minyak jagung. Minyak

nabati umumnya berwujud cair, karena mengandung asam

lemak tidak jenuh, seperti asam linoleat, oleat, dan

linolenat. Minyak tersebut sebelum dijadikan margarin

terlebih dahulu dihidrogenasi. Hidrogenasi minyak

bertujuan merubah minyak cair menjadi lemak berwujud

padat. Menurut Bukle (1987) warna yang diinginkan pada

margarin adalah warna kuning mentega (butter yellow).

Minyak nabati yang yang telah mempunyai warna kuning

misalnya kelapa sawit, jika dijadikan margarin cukup

sedikit ditambahkan β-karoten, sedangkan pembuatan

margarin dari minyak nabati yang berwarna pucat, harus

ditambahkan β-karoten dan lesitin dalam jumlah yang

lebih besar, sehingga diperoleh warna kuning mentega.

Gula

Menurut Bukle (1987) gula ditambahkan pada jenis

roti tertentu (roti basah, roti kering, dan kue kering)

untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk fermentasi

dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tapi gula

lebih banyak dipakai untuk pembuatan kue dan biskuit di

mana selain rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur.

Jadi jumlah gula yang tinggi membuat remah kue lebih

lunak, dan pada biskuit juga bersifat melunakkan. Gula

juga berperan dalam pembentukan warna kulit roti. Gula

yang umumnya digunakan untuk membuat roti, kue, cake dan

biskuit adalah gula tebu atau gula pasir (Mudjayanto,

2004).

Telur

Menurut (Suprapti, 2002) telur merupakan salah

satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan

susu. Telur dapat dimanfaatkan untuk memenuhi berbagai

macam keperluan, antara lain sebagai bahan penambah

cita rasa, bahan pengembang, bahan pengempuk dan bahan

pengental. Telur memiliki kandungan gizi lengkap dan

mudah dicerna. Kandungan nutrisi dari telur baru dan

lama tidak ada perbedaan, kecuali rasa dan

penampilannya tidak menarik lagi. Perbedaan penampilan

ini dapat dilihat bila telur dibuat masakan telur mata

sapi :

Telur yang masih baru

Kuning telur berada pada puncak tengah putih telur yang

tebal dengan garis tengah sangat pendek

Telur yang telah berumur seminggu

Kuning telur sudah menipis dan melebar pada tengah-

tengah putih telur yang juga sudah menipis dengan garis

tengah lebih panjang

Telur yang telah berumur 3 minggu

Kuning dan putih telur telah sama-sama sangat melebar

dan tipis (Sumoprastowo, 2005).

Garam

Menurut Mudjayanto (2004), fungsi garam dalam

pembuatan roti adalah:

1. Penambahan rasa gurih

2. Penambah kekuatan gluten

3. Pengatur warna kulit dan mencegah timbulnya bakteri

dalam adonan

Banyaknya garam yang digunakan dalam pembuatan roti

berkisar 1,5 - 2,5 %. Penggunaan garam yang lebih

rendah dari 1,5 % akan memberikan rasa hambar pada

roti. Tepung terigu dengan protein tinggi memerlukan

garam hanya sekitar 1,5 %, sedangkan terigu dengan

protein rendah sekitar 2 - 2,5 %. Garam juga berfungsi

menambah keliatan gluten. Garam yang digunakan untuk

pembuatan roti sebaiknya halus, bersih dan cepat larut.

2. Proses Pembuatan Kue Kering

Kue kering adalah kue yang berkadar air rendah.

Untuk membuat kue kering diperlukan bahan pengikat dan

bahan pelembut. Bahan pengikat yang digunakan adalah

tepung dan kuning telur, sedangkan sebagai bahan

pelembut yang digunakan adalah mentega dan gula. Cara

pembuatan kue kering yang sangat mudah mendorong para

produsen kue kering untuk memproduksi kue kering dalam

jumlah yang banyak sehingga produk kue kering yang

beredar dipasaran sangat banyak. Untuk membuat kue

kering (cookies) ini yaitu :

Pencampuran Margarin, Gula Palm dan Gula Halus

Tahap pertama dalam proses pembuatan kue kering

adalah mengaduk margarin, gula palm dan gula halus.

Tujuannya adalah supaya adonan dapat tercampur secara

homogen.

Pencampuran Kuning Telur dan air

Setelah margarin dan gula halus tercampur secara

homogen, kuning telur dimasukkan dan dikocok. Menurut

(Suprapti, 2002) telur merupakan salah satu sumber

protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Telur

dapat dimanfaatkan untuk memenuhi berbagai macam

keperluan, antara lain sebagai bahan penambah cita

rasa, bahan pengembang, dan bahan pengempuk.

Pencampuran Tepung Terigu, baking soda dan garam

Tahap pencampuran tepung terigu, baking soda dan

garam pada adonan harus kalis. Menurut Mudjajanto

(2004) kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum

sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-

tanda adonan telah kalis adalah jika adonan tidak lagi

menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan

dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis yang elastis.

Kunci pokok dalam pengadukkan adalah waktu yang

digunakan harus tepat karena jika pengadukkan terlalu

lama akan menghasilkan adonan yang keras dan tidak

kompak, sedangkan pengadukkan yang sangat cepat

mengakibatkan adonan tidak tercampur rata dan lengket.

Pemipihan Adonan dan Pencetakan Adonan

Tujuan dari pembulatan ini supaya adonan lebih

rekat, tidak lengket, dan tidak mudah hancur.

Pembulatan adonan dilakukan untuk mendapatkan permukaan

yang halus. Namun jika adonan terlalu ditekan maka

kulit akan menjadi pecah. Sebelum pencetakan adonan,

pada loyang dan cetakan diolesi dengan margarin supaya

adonan tidak menempel pada cetakan dan loyang. Namun

pada praktikum kali ini loyang sudah diberi shortening

putih. Tujuan dari pencetakan adonan adalah supaya

adonan yang sudah dibentuk menghasilkan kue kering yang

seragam.

Menghias Cetakan Adonan

Setelah tahap pencetakan adonan, selanjutnya

bagian atas kue ditaburi chocholate chips. Tujuannya

memperindah kenampakan pada kue kering.

Pengovenan

Sebelum melakukan pengovenan, oven terlebih dahulu

dipanaskan selama 15 menit dengan tujuan supaya panas

pada oven stabil. Pada tahap pengovenan kue kering,

suhu yang digunakan berkisar antara 160 0C, selama 15 -

20 menit. Suhu tersebut akan menghasilkan kue kering

yang tidak gosong, bagian tengah matang, dan tidak

lembek.

3. Produk yang dihasilkan

Chocholate Chip Cookies

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Proses pembuatan Chocholate Chip Cookies yaitu

Pencampuran Margarin, Gula Palm dan Gula Halus,

Pencampuran Kuning Telur dan air, Pencampuran Tepung

Terigu, baking soda dan garam, Pemipihan Adonan dan

Pencetakan Adonan, Menghias Cetakan Adonan, Pengovenan

B. Saran

Agar lebih efektif seharusnya dalam satu kelompok

dibagi lagi untuk tiap acara per anggotanya supaya

semua paham selama proses pembuatan dan tidak

ketinggalan tahapan, karena praktikum ada yang

dilakukan dalam waktu yang bersamaan seperi roti manis

dan chiffon cake.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim 2011. Tips Tentang Cookies.https://sites.google.com/site/resepkuekering01211aa/tips-tentang-cookies (diakses pada 16 Desember2014).

Buckle, KA. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta

Desrosier, W. Norman. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UIPress. Jakarta.

Djaeni, Achmad. 2004. Ilmu Gizi. Dian Rakyat. Jakarta.

Ketaren. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI. Jakarta.

Mudjayanto, dkk. 2004. Membuat Aneka Roti. Jurnal J I T VBab 4, halaman 121-153. Penebar Swadaya. Bogor.

NS Palupi, FR Zakaria dan E Prangdimurti. 2007.Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan.Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & TeknologiPangan-Fateta-IPB.

Sastrohamidjaja, H. 2005. Kimia Organik. UGM Press.Yogyakarta.

Sumoprastowo, 2005. Memilih dan Menyimpan Sayur-Mayur, Buah-Buahan, dan Bahan Makanan. Bumi Aksara. Jakarta.

Suprapti. 2002. Pengawetan Telur. Kanisius. Yogyakarta.

Sitorus, S. R. (2003). Pembuatan Biskuit untuk Sapihandari Pati Garut (Marantha arundinaceae L.).Skripsi, Institut Pertanian Bogor.

Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Pangan. UGM Press.Yogyakarta. warintek.ristek.go.id/pangan. Cookies(kue kering) (diakses pada 20 Desember 2013)

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia.Jakarta.

Winarno, F.G dan Surono. 2002. GMP Cara Pengolahan Panganyang Baik. MBRIO Press. Bogor.

Terimakasih kunjungannya, selamat berproses, selamat belajartidak semua dari laporan ini benar, sudah pasti banyak kesalahan dan kekurangan.Fika Puspita / fikapuspita.blogspot.com / fika_puspita