I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang

Percobaan , (2) Tujuan Percobaan dan (3) Prinsip

Percobaan.

1.1 Latar Belakang

Buah merupakan sebagian kecil bahan pangan yang

dapat dimakan. Di Asia Tenggara, buah-buahan berlimpah

sepanjang tahun (Suhardjo, 1986).

Buah mudah sekali mengalami perubahan, baik

perubahan secara fisiologis, kimia, maupun secara fisik

bila tidak ditangani secara tepat yang akan

mengakibatkan penurunan mutu. Buah dapat menjadi tidak

segar lagi dalam waktu yang sangat singkat (Satuhu,

2003).

Sebagian besar buah-buahan dikonsumsi dalam

keadaan segar. Oleh karena itu diupayakan berbagai cara

untuk mempertahankan kesegaran dari buah tersebut agar

dapat bertahan lebih lama setelah masa panen (Satuhu,

2003).

Pengolahan buah-buahan menjadi salah satu

alternatif untuk mengantisipasi hasil produksi

berlimpah yang tidak dapat dipasarkan karena mutunya

rendah. Buah yang ukuran dan bentuknya tidak memenuhi

standar mutu dapat dimanfaatkan menjadi berbagai macam

hasil olahan seperti permen (candy), sari buah, jam,

jelly, buah kering, acar, dan sebagainya. Dengan diolah

menjadi berbagai macam produk, maka buah-buahan

tersebut akan mendapatkan nilai tambah. Teknologi

pengolahan yang digunakan pun sederhana sehingga dapat

diterapkan di pedesaan, tempat kebanyakan sentral

produksi buah (Satuhu, 2003).

Jambu batu (Psidium guajava) atau sering juga

disebut jambu biji, jambu siki dan jambu klutuk adalah

tanaman tropis yang berasal dari Brasil, disebarkan ke

Indonesia melalui Thailand. Jambu batu memiliki buah

yang berwarna hijau dengan daging buah berwarna putih

atau merah dan berasa asam-manis. Buah jambu batu

dikenal mengandung banyak vitamin C (Denny, 2008).

Jambu biji dapat diolah menjadi kembang gula/ hard

candy. Menurut SNI 3457.01:1998 Kembang gula adalah jenis

makana selingan yang mengandung gula atau campuran gula

dengan pemanis lain dengan atau tanpa penambahan bahan

tambahan pangan yang diizinkan kemudian jika dikunyah

tidak akan menjadi lunak.

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari pembuatan hard candy adalah untuk

mengetahui proses pembuatan hard candy dan untuk

diversifikasi produk.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip pembuatan hard candy adalah berdasarkan

peristiwa kristalisasi antara sari buah, sukrosa dan

glukosa maka bahan benjadi keras dan padat.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan

yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang digunakan dan

(3) Metode Percobaan.

2.1 Bahan-bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah

buah jambu biji, gula pasir, glukosa dan margarin.

2.2 Alat-alat Percobaan yang Digunakan

Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah

pisau, timbangan, penghancur, pH meter, panci, pemanas,

cetakan, freezer dan kompor.

2.3 Metode Percobaan

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Hard Candy

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Hard Candy

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan

dan (2) Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan terhadap proses pembuatan

hard candy yang telah dilakukan maka diperoleh hasil

pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Mie Basah

No Analisa Hasil1 Basis dan Berat Awal 200 gram2 Bahan Utama Sari buah jambu biji3 Bahan Tambahan Sukrosa dan glukosa4 Berat Produk 182,2gram5 % Produk 91,1 %

6

Organoleptik

- Warna

- Rasa

- Aroma

- Tekstur

- Kenampakan

Merah muda kecoklatan

Manis khas gula pasir

Khas jambu biji

Lembek

Kurang baik

No Analisa Hasil

7Gambar Produk

(Sumber: Meja 2, Kelompok E, 2014)

3.2 Pembahasan

Berdasarkan percobaan pembuatan hard candy dapat

disimpulkan bahwa berat produk 182,2 gram atau 91,1 %

dari berat basis. Produk memiliki warna merahmuda

kecoklatan, rasa manis khas gula pasir, aroma khas

jambu biji, tektur lebek dan kenampakkan yang kurang

baik.

Hasil pengamatan hasil produk tidak sesuai dengan

SNI karena memiliki bentuk yang tidak menarik juga

mudah lumer. yaitu memiliki bentuk, bau, dan rasa yang

normal. Hal ini dimaksudkan normal dalam arti produk

hard candy memiliki hasil organoleptik seperti bentuk,

rasa, dan bau yang sesuai dengan bahan baku utama dan

tidak menyimpang seperti bau amis, rasa pahit, dan

bentuk yang tidak menarik atau mudah lumer (Sumber :

SNI, 1992-1994).

Fungsi bahan-bahan dalam pembuatan hard candy

seperti sukrosa adalah untuk sedikit mengeraskan permen

agar mudah dibentuk, fungsi glukosa adalah untuk

membuat permen menjadi hard agar mudah digigit.

Berdasarkan hasil pengamatan permen hard candy

bertekstur lembek hal ini mungkin dikarenakan glukosa

yang digunakan banyak atau karena spoon test yang kurang

benar sehingga permen tidak membeku.

Buah yang digunakan dalam pembuatan hard candy ini

adalah jambu biji. Buah yang digunakan dalam pembuatan

hard candy biasanya memiliki warna dan aroma yang menarik

sehingga dapat memberikan warna yang menarik pada

permen. Selain itu buah yang digunakan juga memiliki

kandungan gula yang tinggi.

Secara organoleptik perbedaan antara hard candy dan

soft candy adalah dari tekstur, untuk permen hard candy

akan sulit untuk digigit karena teksturnya keras

sedangkan soft candy bertekstur lembut dan mudah digigit.

Hard candy merupakan permen non kristalin yang memiliki

tekstur keras, penampakan mengkilat, dan bening. Bahan

utama dalam pembuatan jenis ini adalah sukrosa, air,

dan sirup glukosa. Hal yang perlu diperhatikan dalam

penggunaaan sukrosa adalah kelarutannya, karena permen

yang menggunakan sukrosa murni mudah mengalami

kristalisasi. Pada suhu 20oC hanya 66,7 % sukrosa rni

yang dapat larut. Bila larutan sukrosa yang dilarutkan

80% pada suhu 109,6oC dan kemudian didinginkan hingga

20oC 66,7% sukrosa akan terlarut dan 13,3% terdispersi.

Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan

kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu

digunakan bahan lain yang dapat menghambat kristalisasi

dan menigkatkan kelarutan seperti glukosa (Warintek,

2011).

Penyimpangan pada produk hard candy adalah stickness

dan graining. Stickness terjadi karena meningkatnya kadar

air pada permen karena sifat higroskopis. Masalah ini

dapat diatasi dengan penambahan sukrosa dan glukosa

yang rasionya harus disesuaikan karena kesalahan rasio

bahan tersebut dapat menyebabkan terjadinya grainning

(mengkristal). Pada kesalahan akibat pH dan kelembaban

yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah kelengketan

dan grainning karena permen menyerap air. Kelembaban

yang harus dijaga jangan sampai lebih dari 45%. Sineresis

adalah kerusakan pada produk karena merembesnya gel

dari pati karena pH permen terlalu rendah. Hal yang

harus diperhatikan dalam pembuatan hard candy adalah

ketepatan formulasi dan pengontrolan proses.

Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat

menimbulkan masalah kelengketan dan graining, karena

permen menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus

dijaga agar tidak lebih dari 45%. Hard candy diharapkan

tidak lengket atau mengkristal ketika diterima oleh

konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan

proses sangat penting. Masa simpan permen dapat

mencapai 12 bulan, sehingga pemasarannya dapat

dilakukan secara meluas dengan mutu permen yang tinggi

dan harganya relatif murah (Faridah,2008).

Produk ini menggunakan sari buah karena agar produk

terlihat lebih menarik dan terasa halus tanpa bulir-

bulir buah dan mencegah terjadinya perubahan warna

karena enzim yang dapat merubah warna terdapat banyak

pada buahnya sehingga proses pembuatannya harus

menggunakan teflon dan api yang kecil.

Produk hard candy yang sudah beredar dipasaran banyak

sekali jenis dan berbagai merk dengan berbagai rasa ada

rasa manis, asam, mint dan lain-lain. Akan tetapi tentu

saja produk dipasaran menggunakan bahan tambahan

makanan agar dapat jauh tahan lama penyimpanannya

sedangkan yang kita buat dalam praktikum ini tanpa

penambah bahan tambahan lain tentu saja tekstur dan

kenampakannya alami serta daya simpannya tidak selama

produk buatan pabrik.

Dalam proses pembuatannya harus diterapkan CCP

yaitu penggunaan hair net, masker dan sarung tangan bagi

yang membuat dan peralatan yang bersih serta tempat

yang higienis tidak boleh dilakukan disembarang tempat

dan sembarang alat.

Mekanisme perubahan hard candy ini adalah karena

pemanasan maka kadar air dalam bahan akan berkurang

serta dengan adanya glukosa yang membuat permen menjadi

lunak tetapi dijaga dengan adanya sukrosa yang

menjadikan permen sedikit keras agar permen mudah

dibentuk.

Permen lunak ditandai dengan teksturnya yang lunak.

Jenis permen ini bukan untuk dihisap melainkan dikunyah

sedangkan permen keras berfungsi untuk dihisap.

Berdasarkan bahan campurannya, permen lunak terbagi

menjadi tiga jenis. Ketiga bahan tersebut adalah gum,

carragenan (rumput laut) dan gelatin. Gum merupakan

produk turunan dari tanaman. (Artikel Islam, 2008).

Pembuatan permen hard candy ini harus dilakukan

dalam teflon atau peralatan stainless steel jangan

menggunakan peralatan yang dapat merusak asam atau

vitamin dari buah yang digunakan karena buah mengandung

vitamin C yang mudah larut dalam air tapi mudah rusak

dan teroksidasi yang dipercepat oleh panas, sinar,

alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga

dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C

dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu rendah.

Maka pembuatan hard candy dilakukan pemanasan dengan api

kecil (Winarno, 1982).

Pada proses pemanasan akan terjadi peristiwa

karamelisasi. Karamelisasi terjadi bila suatu larutan

sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat,

demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus

berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila

keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan

diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri

dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur

sukrosa adalah 160°C. Bila gula yang telah mencair

tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui

titik leburnya, misalnya pada suhu 170°C, maka mulailah

terjadi karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi bila

gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui

pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap

seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa

dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah

fruktosan (Fruktosa yang kekurangan satu molekul air).

Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air

dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan,

suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses

pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi,

dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut

(Fitriani, 2012).

Spoon test adalah tes yang dilakukan menggunakan

sendok. Adonan permen diambil oleh ujung sendok lalu

dimasukkan kedalam air. Jika adonan tetap beku dan

keras maka adonan dapat dicetak.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Keimpulan

dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan percobaan pembuatan hard candy dapat

disimpulkan bahwa berat produk 182,2 gram atau 91,1 %

dari berat basis. Produk memiliki warna merahmuda

kecoklatan, rasa manis khas gula pasir, aroma khas

jambu biji, tektur lebek dan kenampakkan yang kurang

baik.

4.2 Saran

Penulis menyarankan agar spoon test dilakukan sebaik

mungkin karena akan berpengaruh pada permen yang

dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

Artikel islam, (2008), Permen Keras dan Permen Lunak,http://artikelislami.wordpress.com/2008/03/09/permen-keras-dan-permen-lunak/, Akses : 8 Mei 2014.

Denny, (2008), Keanekaragaman Kutukebul di Daerah Bogor,

http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/1603,akses: 8 Mei 2014.

Faridah,Anni dkk. 2008. Patiseri Jilid 3. Departemen Pendidikan Nasional: Jakarta

Fitriani, (2012), Biokimia Pangan Reaksi Pencoklatan, http://apriliaitp.blogspot.com/2012/08/biokimia-pangan-reaksi-pencokelatan.html, akses: 8 Mei 2014.

Warintek, (2011), Permen Keras,http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Permen%20keras.pdf, Akses : 8 Mei 2014.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 200 gram

Sari buah jambu biji = 40100

x200=80gram

Sukrosa:glukosa =60%100x200=120gram

Sukrosa =34x120=90gram

Glukosa =14x120=30gram

% produk =182,2200x100=91,1%

LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYUR DAN BUAH

Hard Candy(Psidium guava)

Oleh :Nama : Kintan Pradita PutriNRP : 113020120No. Meja : 2Kelompok : ETanggal Praktikum : 2 Mei 2014Asisten :Ratna Robiatul Adawiyah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

LAMPIRAN

1. Sebutkan dan jelaskan faktor-faktor penting yang mempengaruhi stabilitas mikroorganisme dalam produk candy!

Tabel. Syarat Mutu Kembang Gula (SNI 3547.1:2008)

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Keadaan Bentuk NormalRasa NormalBau NormalAir %(b/b) Maks. 3,5Abu %(b/b) Maks. 2,0Gula Reduksi (Sebagai GulaInvert) %(b/b) Maks. 22

Sakarosa %(b/b) Min. 40Bahan Tambahan MakananPemanis BuatanPewarna Tambahan

NegatifSesuai dengan SNI 01-0222-1987

Getah (gum) %(b/b)Cemaran Logam :Timbal (Pb)Tembaga (Cu)Seng (Zn)Timah (Sn)Raksa (Hg)

mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kg

Maks. 1,5Maks. 10,0Maks. 10,0Maks. 40Maks. 0,03

Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0Cemaran Mikroba:Angka Lempeng Total Koloni/ Maks. 5 x 102

Bakteri ColiformE.coliSalmonella Staphilococcus aureusKapang dan Khamir

gramAPM/gramAPM/gramKoloni/gramKoloni/gram

Maks. 20 <3Negatif/25 grMaks. 102

Maks. 102