LAPORAN Pembuatan Tempe

Kelas XIA1

Alberthus Antonius XIA1 /

Angela Natalie K. XIA1 /

Anthony XIA1 /

Budianto XIA1 /

David Victor G. XIA1 /

Hendry XIA1 /

Margaretha M. S. XIA1 /

SMA Kristen Petra 5 Surabaya

Jl. Jemur Andayani XVII No 2

LAPORAN Pembuatan Tempe

I. Tujuan Praktikum

Mempraktekkan cara dan langkah membuat tempe yang

benar.

II. Dasar Teori

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus.

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.

Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempemempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degenerative (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain).

Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegahpenyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.

Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.

Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.

1. Kedelai

Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe.

Kedelai dibudidayakan di lahan sawah maupun lahan kering (ladang). Penanaman biasanya dilakukan padaakhir musim penghujan, setelah panen padi. Pengerjaan tanah biasanya minimal. Biji dimasukkanlangsung pada lubang-lubang yang dibuat. Biasanya berjarak 20-30cm. Pemupukan dasar nitrogen dan fosfat diperlukan, namun setelah tanaman tumbuh penambahan nitrogen tidak memberikan keuntungan apa pun. Lahan yang belum pernah ditanami kedelai dianjurkan diberi “starter” bakteri pengikat nitrogen Bradyrhizobium japonicum untuk membantu pertumbuhan tanaman. Penugalan tanah dilakukan

pada saat tanaman remaja (fase vegetatif awal), sekaligus sebagai pembersihan dari gulma dan tahappemupukan fosfat kedua. Menjelang berbunga pemupukan kalium dianjurkan walaupun banyak petaniyang mengabaikan untuk menghemat biaya.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 – 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

2. Rhizopus oryzae

Rhizopus oryzae yang dikenal sebagai jamur tempe, merupakan jamur yang berpotensi dalam pembuatan tempe. Jamur ini diketahui mampu menghasilkan asamlaktat, protease, dan lipase.

Jamur ini digunakan untuk pembuatan tempe pada langkah inokulasi. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati, spora kapang tempe dalam medium tepung, atau kulturisasi jamur ini. Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan, atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman.

3. Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam seldalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara

umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

III. Alat dan Bahan

BAHAN:

- Kedelai

-Ragi tempe

-Air untuk mengukus

ALAT:

-Panci

-Baskom

-Sendok kayu

-Plastik/daun

pembungkus

-Tempeh

-Serbet / lap bersih

-Tusuk gigi

-Dandang

-Kompor

IV. Cara Kerja

DIAGRAM ALIR

LANGKAH-LANGKAH

1. Disiapkan kedelai bersih sebanyak 1 kg, dicuci,

direndam selama 5-10 jam hingga lunak dan direbus

setengah matang.

2. Dihilangkan kulitnya dengan cara digosok-gosokkan

atau dengan cara lain sampai kulit kedelai bersih

sama sekali.

3. Dikukus beberapa saat dan didinginkan dengan cara

diratakan di atas tampah yang dialasi serbet bersih.

4. Setelah dingin, ditambahkan ragi tempe dan diaduk-

aduk sampai rata menggunakan sendok kayu.

5. Dibungkus dengan daun pisang atau dimasukkan ke

dalam plastik yang sudah diberi lubang-lubang kecil

dan dibiarkan dalam suhu ruang selama kira-kira dua

hari dan siap dikonsumsi.

.

CATATAN

Ragi tempe dapat dibuat dari daun bekas pembungkus

tempe atau tempe dipotong kecil-kecil lalu dikeringkan

dan ditumbuk supaya dapat ditaburkan.

V. Hasil

VI. Pembahasan

ANALISIS PRODUK

Produk tempe kelompok kami tidak berhasil dan

berwarna kehitam-hitaman

Solusi: -Biji kedelai harus benar-benarkering sebelum

diberi ragi tempe.

VII. Kesimpulan

Bagi vegetarian, makanan ini cocok dikonsumsi

karena dapat menggantikan porsi daging.Kandungan

protein pada tempe lebih tinggi dibandingkan

daging.Bakteri yang digunakan untuk membuat tempe

adalah Rhizopus sp.Tempe menggunakan ragi untuk

menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi

senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.

-oOo-