PEMBUATANPERMEN JELLY

Diajukan Untuk Memenuhi Kelengkapan Tugas

Mata Pelajaran : KIMIA

Disusun Oleh :

NAMA : MIFTACHUL BAHRI

ABSENT : 0050

KELAS : XIEI2

JURUSAN : ELEKTRONIKA INDUSTRI

SMK NEGERI 1 CLUWAKTahun Ajaran 2012/2013

I. TUJUAN

1. Untuk memenuhi standard kkm mata pelajaran kimia2. Membuat siswa mudah mempelajari koloid3. Mengetahui cara terbentuknya koloid di kehidupan sehari -

hari

II. LANDASAN TEORI

KOLOID EMULSI

Emulsi adalah suatu sistem koloid yang fase terdispersinya dapat berupa zat padat, cair, dan gas, tapi kebanyakan adalah zat cair (contohnya: air dengan minyak). Pada umumnya emulsi kurang mantap, kemantapan emulsi dapat terlihat pada keadaannya yang selalu keruh seperti; susu, santan, dsb. Untuk memantapkan emulsidiperlukan zat pemantap yang disebut emulgator.

Emulsi GasEmulsi gas dapat disebut juga aerosol cair yang adalah emulsi dalam medium pendispersi gas. Pada aerosol cair, seperti; hairspray dan obat nyamuk dalam kemasan kaleng, untuk dapat membentuk system koloid atau menghasilkan semprot aerosol yang diperlukan, dibutuhkan bantuan bahan pendorong/ propelan aerosol,anatar lain; CFC (klorofuorokarbon atau Freon).Aerosol cair juga memiliki sifat-sifat seperti sol liofob; efek Tyndall, gerak Brown, dan kestabilan denganmuatan partikel.Contoh: dalam hutan yang lebat, cahaya matahari akan disebarkan oleh partikel-partikel koloid dari

sistem koloid kabut à merupakan contoh efek Tyndall pada aerosol cair.

Emulsi CairEmulsi cair melibatkan dua zat cair yang tercampur, tetapi tidak dapat saling melarutkan, dapt juga disebut zat cair polar &zat cair non-polar. Biasanya salah satu zat cair ini adalah air (zat cair polar) dan zat lainnya; minyak (zat cair non-polar). Emulsi cair itu sendiri dapat digolongkan menjadi 2 jenis, yaitu; emulsiminyak dalam air (cth: susu yang terdiri dari lemak yang terdispersi dalam air,jadi butiran minyak di dalam air), atau emulsi air dalam minyak (cth: margarine yang terdiri dari air yang terdispersi dalam minyak, jadi butiran air dalam minyak).

Bagaimana air dan minyak dapat bercampur sehingga membentuk emulsi cair?Air dan minyak dapat bercampur membentuk emulsi cair apabila suatu pengemulsi (emulgator) ditambahkan dalam larutan tersebut. Karena kebanyakan emulsi adalah dispersiair dalam mnyak, dan dispersiminyak dalam air, maka zat pengemulsi yang digunakan harus dapat larut dengan baik di dalam air maupun minyak. Contoh pengemulsi tersebut adalah senyawa organic yang memiliki gugus polar dan non-polar. Bagian non-polar akan berinteraksi dengan minyak/ mengelilingi partikel-partikel minyak, sedangkan bagian yang polar akan berinteraksi kuat dengan air. Apabila bagian polar ini terionisasi menjadi bermuatan negative, maka pertikel-partikel minyak juga akan bermuatan negatif. Muatan tersebut akanmengakibatkan pertikel-partikel minyak saling tolak-menolak dan tidak akan bergabung, sehingga emulsi menjadi stabil.Contohnya: ada sabun yang merupakan garam karboksilat. Molekul sabun tersusun dari “ekor” alkil yang non-polar (larut dalam minyak) dan kepala ion karboksilat yang polar (larut dalam air).

Prinsip tersebut yang menyebabkan sabun dan deterjen memiliki daya pembersih. Ketika kita mandi atau mencuci pakaian, “ekor” non-polar dari sabun akan menempel pada kotoran dan kepala polarnya menempel pada air. Sehingga tegangan permukaan air akan semakin berkurang, sehingga air akan jauh lebih mudah untuk menarik kotoran.

Beberapa sifat emulsi yang penting:- DemulsifikasiKestabilan emulsi cair dapat rusak apabila terjadi pemansan, proses sentrifugasi, pendinginan, penambahan elektrolit, dan perusakan zat pengemulsi. Krim atau creaming atau sedimentasi dapat terbentuk pada proses ini. Pembentukan krim dapat kita jumpai pada emulsi minyak dalam air, apabila kestabilan emulsi ini rusak,maka pertikel-partikel minyak akan naik ke atas membentuk krim. Sedangkan sedimentasi yang terjadi pada emulsi air dalam minyak; apabila kestabilan emulsi ini rusak, maka partikel-partikel air akan turun ke bawah. Contoh penggunaan proses ini adalah: penggunaan proses demulsifikasi dengan penmabahan elektrolit untukmemisahkan karet dalam lateks yang dilakukan dengan penambahan asam format (CHOOH) atau asam asetat (CH3COOH).- PengenceranDengan menambahkan sejumlah medium pendispersinya, emulsi dapat diencerkan. Sebaliknya, fase terdispersi yang dicampurkan akan dengan spontan membentuk lapisan terpisah. Sifat ini dapat dimanfaatkan untuk menentukan jenis emulsi.

Emulsi Padat atau gelGel adalah emulsi dalam medium pendispersi zat padat, dapat juga dianggap sebagai hasil bentukkan dari penggumpalan sebagian sol cair. Partikel-partikel sol akan bergabung untuk membentuk suatu rantai panjang pada proses penggumpalan ini. Rantai tersebut akan

saling bertaut sehingga membentuk suatu struktur padatan di mana medium pendispersi cair terperangkap dalam lubang-lubang strukturtersebut. Sehingga, terbentuklah suatu massa berpori yang semi-padat dengan struktur gel. Ada dua jenis gel, yaitu:

(i) Gel elastisKarena ikatan partikel pada rantai adalah adalah gaya tarik-menarik yang relatif tidak kuat, sehingga gel ini bersifat elastis. Maksudnya adalah gel ini dapat berubah bentuk jika diberi gaya dan dapat kembali ke bentuk awal bila gaya tersebut ditiadakan. Gel elastis dapat dibuat dengan mendinginkan sol iofil yang cukup pekat. Contoh gel elastis adalah gelatin dan sabun.(ii) Gel non-elastisKarena ikatan pada rantai berupa ikatan kovalen yang cukup kuat, maka gel ini dapat bersifat non-elastis. Maksudnya adalah gel initidak memiliki sifat elastis, gel ini tidak akan berubah jika diberi suatu gaya. Salah satu contoh gel ini adalah gel silica yang dapat dibuat dengan reaksi kia; menambahkan HCl pekat ke dalam larutan natrium silikat, sehingga molekul-molekul asam silikat yang terbentuk akan terpolimerisasi dan membentuk gel silika.

Beberapa sifat gel yang penting adalah:- HidrasiGel non-elastis yang terdehidrasi tidak dapat diubah kembali ke bentuk awalanya, tetapi sebaliknya, gel elastis yang terdehidrasidapat diubah kembali menjadi gel elastis dengan menambahkan zat cair.- Menggembung (swelling)Gel elastis yang terdehidrasi sebagian akan menyerap air apabila dicelupkan ke dalam zat cair. Sehingga volum gel akan bertambah dan menggembung.- Sineresis

Gel anorganik akan mengerut bila dibiarkan dan diikuti penetesan pelarut, dan proses ini disebut sineresis.- TiksotropiBeberapa gel dapat diubah kembali menjadi sol cair apabila diberiagitasi atau diaduk. Sifat ini disebut tiksotropi. Contohnya adalah gel besi oksida, perak oksida, dsb.

III. ALAT DAN BAHAN

Permen jelly

Bahan – bahan :

100 gr Agar – Agar Jelly Bubuk 10 gr Gelatin

40 ml Air Es75 gr Gula Pasir50 ml Air3 gr Sitrit AsitMargarin

Alat – alat :

Mangkok aluminium kecilPanci kecilGelas kimia 250 mlPemanas 3 kakiGelas ukurSendok / pengaduk 2 buahGunting Cetakan permen 2 buah / cetakan es Plastik 2 ons

IV. CARA KERJA

Masukkan gelatin dan agar – agar bubuk pada air es,rendam selama 10 menit.

Cairkan adonan di atas air panas dengan cara di tim Masukkan gula pasir pada air mendidih,rebus sampai gula larut Masukkan sitrit asit pada rebusan air gula dan biarkan masak

dengan air kecil,tambahkan campuran perasa dan gelatin aduk merata.

Siapkan cetakan,kemudian olesi dengan margarine dan gula pasir agar tidak lengket

Cetak adonan pada cetakan Panaskan di bawah sinar matahari. Sediakan plastik untuk membungkus permen.

V. DATA PENGAMATAN

VI. PEMBAHASAN

Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buahdan bahan pembentuk gel. Permen jelly berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, keragenan, dan agar. Permen jelly tergolong pangan semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak. Penambahan bahan pengawetdiperlukan untuk memperpanjang daya simpannya (Anonymousa, 2010).

Bahan pengawet yang biasa digunakan adalah sodium propionat yang efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang dan beberapa jenis bakteri. Sodium propionate efektif pada pH 5-6, dan daya pengawetannya berkurang dengan semakin tingginya pH. Penambahan sodium propionate yang diperbolehkan dalam makanan maksimum 0.3% (Anonymousa, 2010).

Permen jelly memerlukan bahan pelapis berupa campuran tepung tapioka dan tepung gula. Guna bahan pelapis ini adalah untuk membuat permen tidak melekat satu sama lain dan menambah rasa sehingga bertambah manis. Umumnya permen dari gelatin dilapisi dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan

lama dan menghasilkan bentuk gel yang baik. Perbandingan komposisi bahan pelapis permen jelly terbaik adalah tepung tapioka : tepung gula (1:1) (Anonymousa, 2010).

BAHAN-BAHAN

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah gelatine 165 gr, glukosa 75 gr, sodium propionat secukupnya, buffer sitrat, asam sitrat secukupnya, gula 160 gr, pewarna secukupnya, essens / sari buah, dan air.

Gelatin

Gelatin diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi. Gelatin tidak larut air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 710C, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromolekuler. Jumlah gelatin yang diperlukan untuk mengahasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5-12% tergantungdari kekerasan produk akhir yang diinginkan (Anonymousa, 2010).

Gelatin merupakan senyawa turunan protein yang dihasilkan dari serabut kolagen jaringan penghubung yang dihidrolisis secara asamatau basa. Gelatin mengandung 18 asam amino, yaitu sembilan asam amino esensial dan sembilan asam amino non esensial. Asam amino yang paling banyak terkandung dalam gelatin antara lain glisin (21,4%), prolin (12,4%), hidroksiprolin (11,9%), asam glutamat (10%), dan alanin (8,9%). Fungsi gelatin yang terutama adalah sebagai pembentuk gel yang mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau mengubah bentuk sol menjadi gel. Dalam pembuatan jelly, gelatin didispersikan dalam air dan dipanaskan sampai membentuk sol (Anonymousb, 2010).

Daya tarik menarik antara molekul protein menjadi lemah dan sol tersebut bersifat seperti cairan, artinya bersifat mengalir dan dapat dituang dengan mudah. Bentuk sol yang didinginkan mempunyai

molekul yang kompak dan tergulung, kemudian mulai mengurai dan terjadi ikatan-ikatan silang antara molekul-molekul yang berdekatan sehingga terbentuk suatu jaringan. Sifat gelatin yang reversible (bila dipanaskan akan terbentuk cairan dan sewaktu didinginkan akan terbentuk gel lagi) dibutuhkan dalam pembuatan permen jelly. Sifat lain dari gelatin adalah jika konsentrasi terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku, sebaliknyaa jika konsentrasi terlalu rendah, gel menjadi lunak atau tidak terbentuk gel. Kekuatan dan stabilitas gel tergantung pada beberapa faktor antara lain konsentrasi gelatin, temperatur, bobot molekul gel, lama pendinginan, distribusi asam dan basa, struktur gelatin, pH dan reagen tambahan (Anonymousb, 2010).

High Fructose Syrup

Fruktosa memiliki kemanisan yang lebih tinggi disbanding sukrosa,yaitu 1.12 kali. Dalam pembentukan gel, fruktosa bersama sukrosa berfungsi membentuk tekstur yang liat, dan menurunkan kekerasan permen jelly yang terbentuk. High Fructose Syrup dalam pengolahanpermen berfungsi sebagai penguat cita rasa, media pemindah cita rasa, bernilai gizi tinggi, mencegah pembentukan kristal gula, dan mampu menghambat pertumbuahn mikroorganisme dengan tekanan osmosis yang tinggi serta aktivitas air (aw) yang rendah (Anonymousb, 2010).

Sukrosa

Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untukmemberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Anonymousb, 2010).

Asam sitrat

Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagaikatalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan. Keberhasilan permen jelly tergantung dari derajat keasaman untuk

mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan pada permen jelly berkisar 0.2 – 0.3% (Anonymousb, 2010).

VII. KESIMPULAN1. Permen jelly merupakan salah satu contoh dari koloid emulsi

padat2.

VIII. SARAN1. Dalam pembuatan permen jelly seharusnya semua di timbang

dengan pas agar hasilnya baik dan enak di makan.2. Untuk menghindari lengket antara permen jelly satu sama

lainnya maka perlu bahan pelapis yaitu campuran tepung tapioka dan tepung gula dengan perbandingan tertentu ygsudah disangrai selama beberapa menit.

IX. DAFTAR PUSTAKA

http://www.google.co.id/seacrhhttp://iwanmalik.wordpress.com/2010/04/22/permen-jelly/http://carapedia.com/permen_jelly_info457.htmlhttp://www.google.co.id/images