YOGHURT SARI TEMPE AROMA “RINGO (Stroberi dan

Mangga)”

Parni Astuti

PGMIPA BI Biology Education of Ahmad Dahlan University

2013

ABSTRAKYoghurt merupakan salah satu produk minuman dari

susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi oleh

kombinasi bakteri penghasil laktat. Umumnya yogurt dapat

dibuat dari susu tetapi dapat juga dibuat dari sari

tempe. Tempe merupakan sumber protein nabati, vitamin,

mineral dan asam amino essential. Tempe juga mudah

didapat dan harganya ekonomis. Penelitian ini bertujuan

untuk memproduksi minuman fermentasi yoghurt sari tempe

yang mengandung probiotik yang baik untuk pencernaan.

Produk ini dibuat dengan menfermentasi tempe untuk

yang kedua kalinya dengan bantuan starter yoghurt yang

mengandung biakan aktif bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

L. acidophilus. Yogurt tempe yang diperoleh sebagian

dicampur dengan aroma strawberry dan mangga sehingga

terasa asam manis, dan sebagiannya lagi tidak dicampur

dengan aroma sehingga rasanya asam dan tekstur yang

dihasilkan cair.

Berdasarkan hasil uji organoleptik, secara

keseluruhan yogurt tempe dapat diterima baik oleh

konsumen, kecuali teksturnya yang dianggap kurang kental.

Dari ketiga rasa yang disajikan yang paling disukai

panelis adalah rasa mangga. Dengan demikian, yogurt

berbahan dasar sari tempe merupakan produk yang mempunyai

nilai jual, baik dari segi manfaat, rasa dan penampilan,

maupun keunikannya.

Kata kunci: tempe, yogurt, stroberi, mangga, probiotik,

fermentasi

CHAPTER I

INTRODUCTION

A. Latar Belakang

Yoghurt merupakan produk berbasis susu yang telah

dikonsumsi selama berabad-abad yang mempunyai efek

menguntungkan bagi kesehatan. Dengan berjalannya

waktu, yoghurt terus menerus dimodifikasi untuk

mendapatkan karakteristik dan efek nutrisi yang lebih

baik (Rootray dan Mishra, 2011) (Yunita, dkk, 2011).

Yoghurt memiliki kelebihan dibandingkan susu segar

antara lain nilai gizinya tinggi, mengandung

antioksidan dan antimikroba. Selain itu yogurt juga

merupakan sumber kalsium, baik bagi orang yang sudah

tua untuk mencegah degradasi tulang, dan bagi

penderita defisiensi enzim lactase yang tidak dapat

mencerna susu (Bintang, 1999) (Kusumaningrum, 2004).

Yoghurt berasal dari susu yang mengalami fermentasi

(Tamime dan Robinson, 2007) (Yunita, dkk, 2011) dengan

bentuk seperti bubur atau es krim. Yoghurt dapat

dibuat dari susu, susu kambing, atau lainnya (Stelios

dan Emmanuel, 2004) (Yunita, dkk, 2011). Salah satu

bahan yang dapat digunakan dalam proses pembuatan

yoghurt adalah tempe. Tempe adalah makanan tradisional

Indonesia yang dibuat melalui proses fermentasi dengan

menumbuhkan kapang Rhizopus sp. pada kedelai yang telah

dikuliti dan dimasak (Tanuwidjaja, 1991)

(Kusumaningrum, 2004).

Penelitian yang telah dilakukan dalam pembuatan

minuman fermentasi yang sehat dari sari tempe atau

lebih dikenal sebagai soygurt menggunakan bahan dasar

tempe sebagai pengganti susu sapi atau susu kedelai.

Kultur soygurt yang digunakan adalah bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan Lactobacillus.Yoghurt tempe yang telah di buat

perlu dilakukan uji organoleptic dimana uji yang

dilakukan berupa uji kesukaan pada produk. Pada

penelitian ini digunakan tempe sebagai bahan dasar

pembuatan yoghurt karena tempe merupakan sumber

protein nabati, vitamin, mineral dan asam amino

essential yang memang sudah ada dalam kedelai sebagai

bahan pokoknya, selain itu tempe juga mudah didapat

dan harganya yang ekonomis. Yogurt berbahan dasar tempe

menggabungkan manfaat tempe dengan yogurt yang

mengandung probiotik yang baik untuk pencernaan.

CHAPTER II

LANDASAN TEORI

A. YOGHURT

Yoghurt merupakan salah satu produk minuman dari

susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi oleh

kombinasi bakteri penghasil laktsat, yaitu Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Pada umumnya yogurt

dibuat dari susu hewan seperti susu sapi, susu

kambing, susu kuda dan susu domba (Rahayu et al., 1993)

(Kusumaningrum, 2004).

Yoghurt memiliki kelebihan dibandingkan susu

segar antara lain nilai gizinya tinggi, mengandung

antioksidan dan antimikroba. Selain itu yogurt juga

merupakan sumber kalsium, baik bagi orang yang sudah

tua untuk mencegah degradasi tulang, dan bagi

penderita defisiensi enzim lactase yang tidak dapat

mencerna susu (Bintang, 1999) (Kusumaningrum, 2004).

Beberapa manfaat yoghurt yang ditimbulkan oleh

bakteri asam laktat dalam yoghurt yaitu :

1. Mengatasi Laktosa Intoleran

Laktosa intoleran adalah suatu kondisi dimana usus

tidak dapat mencerna dan menyerap laktosa secara

sempurna. Hal ini terjadi karena terbatasnya enzim

lactase pada saluran pencernaan yang berfungsi dalam

memecah laktosa. Adanya luka karena virus atau

gangguan saluran pencernaan pada lapisan usus

terutama pada sel-sel penghasil enzim lakta seakan

menyebabkan produksi enzim lactase sangat terbatas.

Tanda atau gejala seseorang mengalami laktosa

intoleran setelah minum susu adalah diare, mual,

muntah, dan gejala sakit perut lainnya. Bakteri asam

laktat dalam yoghurt dapat menguraikan laktosa susu

menjadi monosakarida yaitu glukosa dan galaktosa,

sehingga susu mudah dicerna dan diserap tubuh.

Selama proses pembuatan yoghurt diperkirakan

terdapat 30% laktosa susu yang Diurai menjadi

glukosa dan galaktosa (Surajudinet al., 2006)

(Rumiati, dkk, 2008).

2. Menyeimbangkan Sistem Pencernaan

Bakteri dalam yoghurt akan menjaga keseimbangan

flora normal usus, sehingga dapat memperbaiki dan

menyempurnakan fungsi pencernaan. Selain itu,

yoghurt juga memiliki daya antibiotika yang dapat

menghindarkan pembusukan dini dalam usus halus

(Shah, 1999) (Rumiati, dkk, 2008).

3. Menurunkan Kadar Kolesterol

Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat menghasilkan

sejumlah asam organic seperti asam propionate dan

asam orotat (Vitamin B13) yang berperan dalam

penurunan kadar kolesterol. Asam propionate akan

menghambat sintesis kolesterol dalam hati dengan

cara menekan aktivitas enzim 3-hidroksi-3-metil

glutaril CoA reduktase sebagai salah satu pemicu

sintesis kolesterol. Kemudian kolesterol dalam

tubuh akan diubah oleh bakteri asam laktat dalam

yoghurt menjadi coprostanol, sebuah sterol yang

tidak dapat diserap oleh usus. Dengan demikian

coprostanol dan sisa kolesterol akan dikeluarkan

bersama dengan tinja. Senyawa asam orotat dalam

yoghurt akan bersaing dengan kolesterol dari makanan

untuk pembentukan kolesterol dalam hati sehingga

produksi kolesterol tetap normal (Suarsanaet al, 2005)

(Rumiati, dkk, 2008).

4. Mencegah Kanker

Senyawa yang terkandung dalam yoghurt akan memacu

sistem pertahanan tubuh, seperti interferon dan sel

NK (natural killer cell) yang akan melawan tumor dan

kanker. Selain itu, unsure probiotik dalam yoghurt

akan menekan pertumbuhan dan aktivitas mikroba usus

halus yang memproduksi senyawa racun atau asam lemak

berantai pendek. Yoghurt juga akan mengikat dan

memindahkan senyawa karsinogen, memproduksi senyawa

anti mutagenik yang akan menghambat munculnya

kanker, dan memproduksi senyawa butirat yang akan

menstimulasi penghancuran sel abnormal yang

berpotensi menjadi sel kanker (Surajudin et al, 2006)

(Rumiati, dkk, 2008).

5. Mengatasi Infeksi Jamur dan Bakteri

Bakteri asam laktat dalam yoghurt akan menghasilkan

suatu senyawa anti mikroba yang disebut bakteriosin,

yang akan melawan infeksi mikroba pathogen dalam

tubuh, seperti infeksi karena jamur Candida albicans dan

bakteri Helicobacter pylori. Berdasarkan penelitian yang

telah dilakukan, diketahui bahwa yoghurt bekerja

secara sinergis jika digunakan bersama dengan

antibiotic biasa (Felleyetal, 2003) (Rumiati, dkk,

2008).

6. Kaya Kalsium

Dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung

sekitar 450 mg kalsium. Mineral ini sangat

bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet

tinggi kalsium seperti di negara Skandinavia,

mempunyai tingkat kejadian kanker kolorektal lebih

rendah disbanding negara lain (Rumiati, dkk, 2008).

7. Sumber Protein

Satu gelas yoghurt tawar mengandung 10-14 gram

protein atau sekitar 20 persen dan kebutuhan protein

harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada

pada yoghurt lebih mudah dicerna. Keberadaan protein

yang mudah dicerna serta asam laktat yang

meningkatkan penyerapan mineral, membuat yoghurt

baik dikonsumsi oleh anak dengan gangguan penyerapan

di saluran cerna (Rumiati, dkk, 2008).

B. TEMPE

Menurut Djanis dan Hanafi (2008) tempe adalah

produk pangan yang dibuat dari kedelai yang

difermentasikan menggunakan kapang Rhizopus oligospuros.

Pertumbuhan kapang Rhizopus yang menghubungkan biji-biji

kedelai akan menghasilkan tempe yang berwarna putih,

tekstur yang kompak dan aroma yang khas.

Tempe adalah makanan tradisional Indonesia yang

dibuat melalui proses fermentasi dengan menumbuhkan

kapang Rhizopus sp. pada kedelai yang telah dikuliti dan

dimasak (Tanuwidjaja, 1991) (Kusumaningrum, 2004).

Tempe merupakan sumber protein nabati, vitamin,

mineral dan asam amino essential yang memang sudah ada

dalam kedelai sebagai bahan pokoknya. Banyak faktor

keunggulan yang dimiliki oleh tempe yaitu: rasanya

enak; kandungan protein tinggi dan mengandung 8 macam

asam amino essensial (Shurtleff & Aoyagi, 1979)

(Kusumaningrum, 2004); mengandung berbagai senyawa

yang memiliki sifat antioksidan (misalnya senyawa

isoflavon: genistein (5,7,4’-trihidroksi isoflavon),

diadzein (7,4’-dihidroksi isoflavon), glisitein (7,4’-

dihidroksi-6-metoksi isoflavon) dan faktor-2 (6,7,4’-

trihidroksi isoflavon); mengandung zat anti bakteri

serta anti toksin. Di samping itu kandungan lemak

jenuh dan kolesterol tempe rendah, nilai gizi tinggi,

dan mudah dicerna dan diserap, serta kandungan vitamin

B12 tinggi (Steinkraus, 1961 dalam Murata, 1970)

(Kusumaningrum, 2004).

Namun demikian tempe termasuk ke dalam bahan

makanan yang mudah rusak dan daya simpannya tidak lama

yaitu ± 72 jam pada suhu kamar (Kasmidjo, 1990)

(Kusumaningrum, 2004). Kerusakan yang terjadi

disebabkan oleh aktivitas enzim proteolitik yang

mendegradasi protein menjadi amonia. Hal ini

menyebabkan tempe tidak layak lagi untuk dikonsumsi

setelah waktu tersebut. Dengan cara pengolahan

tambahan tempe diharapkan dapat digunakan untuk

pembuatan minuman dengan cita rasa yang berbeda.

Isoflavon, salah satu golongan flavonoid yang

merupakan senyawa metabolit sekunder mempunyai

struktur dasar C6-C3-C6 dan banyak terdapat pada biji

jenis tanaman leguminose (kacang-kacangan) termasuk

kedelai sebagai bahan baku tempe. Isoflavon yang

terdapat pada tempe adalah genistein, diadzein,

glisitein dan isoflavon faktor-2. Isoflavon faktor-2

hanya terdapat pada kedelai yang difermentasi oleh

kapang tempe seperti misalnya Rhizopus sp. dan mempunyai

potensi sebagai antioksidan, antihemolitik dan

antifungi (Pawiroharsono, 1996) (Kusumaningrum, 2004).

Proses perebusan bertujuan untuk melunakkan biji

kedelai yang keras sehingga memudahkan miselium kapang

melakukan penetrasi dan dapat tumbuh pada biji

kedelai. Perendaman dengan air mendidih memerlukan

waktu satu sampai satu setengah jam, sedangkan dengan

perebusan hanya memerlukan waktu 20-30 menit (Hermana

dan Karmini, 1996) (Amalia, 2002).

Proses pendinginan bertujuan untuk mengurangi

kelebihan air pada waktu inokulasi, yang dapat

mendorong pertumbuhan bakteri pembusukan (Kuswara,

1992) (Amalia, 2002).

Proses perendaman biji kedelai yang telah dikupas

bertujuan untuk membiarkan terjadinya pertumbuhan

bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus sp, sehingga kedelai

menjadi asam. Penurunan nilai pH air perendaman

menjadi 4,5 – 5,3, menghambat pertumbuhan bakteri dan

kapang terutama yang bersifat proteolitik dari dalam

kedelai (Steinkraus, 1983) (Amalia, 2002). Setelah

proses perendaman dilakukan prses pencucian yang

bertujuan untuk menghilang bakteri dan mikroorganisme

lain yang tumbuh selama perendaman, juga untuk

membuang kelebihan asam dan lender yang terproduksi.

Inkubasi selama 8 jam bertujuan untuk memberikan

kesempatan tumbuh pada kapang. Pertumbuhan kapang yang

baik akan terjadi pada suhu 420C (Dewi, 2010).

Sedangkan menurut Hermana dan Karmini, 1996) (Amalia,

2002) inkubasi dilakukan dalam waktu 36 jam dengan

suhu antara 200C-370C. Waktu inkubasi dilakukan selama

36 jam sangat baik untuk pembentukan zat-zat yang

bermanfaat bagi kesehatan.

C. BAKTERI Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus bulgaricus

Bakteri Laktobacilus tumbuh sangat baik pada pH

5,5 dan pertumbuhannya terhenti pada keasaman pH 3,8 -

3,8 . Helferich dan Westhoff (1980) (Sugiarto, 1997)

menyatakan bahwa bakteri ini mempunyai suhu optimum

untuk pertumbuhannya dan menyukai suasana agak asam

(pH 5,5).

Lactobacillus bulgaricus memiliki cirri-ciri berbentuk

batang (ujung membulat) dengan ukuran 0,5-0,8 x 2-9 um

dan tunggal atau rantai pendek, Lactobacili

homofermentatif obligat, bakteri ini memfermentasi

sedikit gula, memproduksi asam laktat dan asetaldehida

dari laktosa susu, dan beberapa strain menghasilkan

EPS, dan sedikit tumbuh pada suhu <10OC dan sebagian

strain dapat tumbuh pada suhu 50-55OC (Tamime dan

Robinson, 1999).

Lactobacillus acidophilus memiliki ciri-ciri berbentuk

batang (ujung membulat) dengan ukuran 0,6 – 0,9 x 1,5

– 6 um, dan bentuk tunggal, berpasangan atau rantai

pendek, Lactobacilli homofermentatif obligat, bakteri ini

membutuhkan riboflavin, asam pantotenat, asam folat

dan niasin untuk tu mbuh, tidak tumbuh pada suhu

<15o C, hampir semua strain tumbuh dengan baik pada

suhu 35-45o C dan pH optimal pertumbuhan adalah 5,5 –

6,0 (Tamime dan Robinson, 1999).

Starter bakteri lainnya yang bersifat probiotik

adalah Lactobacillus acidophilus, namun starter bakteri ini

kurang dapat diandalkan bila digunakan dalam bentuk

tunggal seperti flavor rasa yang kurang disukai. Oleh

karena itu, untuk mendapatkan hasil yang maksimal agar

supaya dikombinasikan dengan starter bakteri lainnya,

seperti L. bulgaricus dan S. thermophilus yang umum dikenal

untuk pembuatan yoghurt. Menurut Shah (1994) (Sunarlim

dan Setiyanto, 2008) bahwa L. acidophilus dapat bertahan

hidup lebih lama dibandingkan dengan L. bulgaricus dan S.

thermophilus pada kondisi pH rendah. Dengan demikian

diharapkan diperoleh hasil yang lebih baik karena L.

acidophilus juga memiliki sifat therapeutic, terutama untuk

mengontroli gangguan pencernaan (Oberman, 1985)

(Sunarlim dan Setiyanto, 2008).

D. Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian

dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama

untuk pengukuran daya penerimaan terahadap produk.

Pengujian organoleptik memunyai peranan penting dalam

penerapan mutu. Pengujian organoleptic dapat

memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu, dan

kerusakan lainnya dari produk. Menurut Amaliah (2002),

uji organoleptic umumnya digunakan uji kesukaan (uji

hedonic), dimana panelis dimintai tanggapan pribadinya

tenatang kesukaan atas suau produk menurut tingkatan-

tingkatan tertentu. Uji yang dilakukan meliputi

warna,aroma, rasa, kekentalan, keasaman dan penerimaan

yoghurt tempe.

BAB III

METODE PENELITIAN

A. ALAT DAN BAHAN

ALAT

1. Panci email

2. Inkubator

3. Kompor

4. pH indikator

5. Sendok

6. Mangkok

7. Botol

8. Saringan

BAHAN

1. Tempe 588 gram

2. Air 1176 ml

3. Gula pasir

4. Starter yoghurt : Lactobacillus bulgaricus serta Lactobacillus

acidophylus

5. Susu UHT

B. CARA KERJA

1. Tempe dicuci dan direbus selama 10 menit

2. Tempe diblender dan disaring untuk mendapatkan sari

patinya

3. Sari pati tersebut dicampur dengan gula dan susu

skim dimasak hingga mendidih dan didinginkan sampai

hangat-hangat kuku.

4. Setelah dingin, campuran tersebut diberikan starter

yoghurt diinkubasi pada suhu 42oC selama 8 jam.

5. Setelah diinkubasi ditambahkan dengan aroma stroberi

dan nangka atau ditambahkan dengan sirup mangga.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Yoghurt adalah produk fermentasi susu yang mempunyai

rasa asam. Rasa asam yang ditimbulkan pada produk yoghurt

berasal dari fermentasi laktosa oleh kelompok Bakteri

Asam Laktat (BAL) menjadi asam laktat, asetaldehid, asam

asetat, dan diasetil Reed, (1982) di dalam Akoma et al.(2000) Yunita, et al, (2011). Pada penelitian ini, bahan baku

yang digunakan adalah sari tempe yang dicampur dengan starter

yoghurt : Lactobacillus bulgaricus serta Lactobacillus acidophilus.

Parameter yang diuji dalam pembuatan yoghurt tempe

yakni pH dan suhu yang optimal serta organoleptik. Uji

organoleptik bertujuan untuk untuk mengetahui tingkat

kesukaan dan penerimaan panelis terhadap masing-masing

perlakuan dan untuk menentukan produk yang paling disukai

oleh panelis. Uji yang dilakukan meliputi beberapa

atribut sensori antara lain tekstur, warna, rasa, dan

aroma.

Yogurt tempe dibuat dengan menggunakan tambahan

starter yoghurt yang mengandung bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan bakteri Lactobacillus acidophilus. Menurut Sunarlim

(2009), penambahan L.acidophilus ternyata tidak berpengaruh

terhadap mutu fisik dan mutu organoleptik karena

Lactobacillus acidophylus menghasilkan keasaman yang tidak

khas. Yoghurt tempe yang akan diujikan sebelumnya

diberikan penambahan essens stroberi dan sirup mangga.

Penambahan essens stroberi dan sirup mangga bertujuan

untuk menambah daya terima produk. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa yoghurt dengan tambahan sirup mangga

lebih disukai jika dibandingkan dengan dua jenis lainnya

karena aroma dan rasa sudah enak. Perbandingan uji

organoleptik dapat diketahui dari tabel sebagai berikut.

Tabel 1. Hasil Uji Atribut Sensori Panelis

Atributsensori

Original(tanpatambahanperasa)

Ditambahkanperisastroberi

Ditambahkansirup mangga

Kenampakan (tekstur)

-Bentuk lebih encer

-Bentuk lebih encer

- Kurang kental

Warna -Warna lebih pucat

-Warna menarik tetapi terlalu mencolok

-Kurang identikdengan mangga,agak susah dibedakan dengan original.

Rasa - Tempe danrasa asampas

- Sedikit pahit di akhir

- Cukup segar- Asam- Agak pahit

- Mangga lebih terasa

- Pahit di akhiragak menghilang

- Asamnya terasa

Aroma -Aroma tempe lebih

-Cukup - Aroma tempe masih terasa

terasa

Tekstur

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kenampakan tekstur

pada yoghurt baik yoghurt original maupun yoghurt setelah

penambahan sirup dan essens lebih encer daripada yoghurt

pada umumnya. Hal ini dikarenakan tempe hanya diambil

sarinya sehingga tidak menghasilkan ampas.

Warna

Warna yang dihasilkan dipengaruhi oleh essens stroberi

(berwarna merah), sirup mangga, dan kepekatan sari tempe.

Warna yoghurt yang dihasilkan setelah ditambahkan dengan

essens stroberi ternyata sangat mencolok. Sebab untuk

menyesuaikan dengan aroma dan rasa pada yoghurt tersebut.

Perubahan warna pada yoghurt berbanding lurus dengan

aroma dan rasa. Meskipun pada penambahan essens stroberi

menghasilkan rasa yang agak pahit di akhir pengecapan.

Warna yang dihasilkan pada penambahan sirup menunjukkan

tidak ada beda yang nyata dengan warna yoghurt original

yang belum ditambahkan essens atau sirup. Warna yoghurt

dengan penambahn sirup lebih memudar sementara rasa yang

dihasilkan sedikit menghilangkan rasa pahit yoghurt. Uji

kesukaan terhadap warna yoghurt menunjukkan bahwa panelis

lebih menyukai yoghurt dengan tambahan sirup mangga.

Aroma

Aroma (flavor) yang terbentuk pada yoghurt tempe bersifat

unik, karena dipengaruhi oleh persentase kultur, jenis

kultur dan pH akhir produk. Komponen aroma yang paling

utama dalam yoghurt adalah asetaldehida. Glukosa

dimetabolisme menjadi asetaldehida dan etanol oleh kultur

yoghurt melalui aktivitas enzim aldehid dehydrogenase

Tamime dan Robinson (1999). Aroma yang dihasilkan pada

yoghurt tempe dipengaruhi oleh aroma khas tempe, dimana

aroma tersebut ditimbulkan oleh aroma miselium kapang

yang bercampur dengan aroma asam amino bebas dan asam

lemak bebas hasil aktivitas kapang Rhizopus sp. selama

proses pengolahan tempe. Hasil uji organoleptic terhadap

aroma menunjukkan panelis lebih menyukai aroma mangga.

Rasa

Yoghurt tempe yang dibuat dalam percobaan menghasilkan

rasa asam dengan tingkat keasaman PH 4. Timbulnya rasa

asam terjadi karena adanya asam laktat yang diproduksi

oleh bakteri L. bulgaricus dan L acidophilus melalui

proses fermentasi. Hasil uji ternyata menghasilkan after

taste yang pahit. Rasa pahit dapat di pengaruhi oleh

kadar tempe yang relative tinggi. Tempe mengandung

protein yang telah di ubah oleh jamur melalui proses

proteolitik. Menurut Lehniger (1990) dalam Kusumaningrum

(2004), mengungkapkan bahwa ada beberapa asam amino, misalnya

metionin, histidin, lisin, triptofan, dan arginin ternyata

menimbulkan rasa pahit. Sedangkan menurut Nurhayati (2001)

dalam Amaliah (2002), komponen yang menimbulkan rasa pahit

pada tempe adalah 9, 12-octadecadienoic acid (asam linoleat)

dan 9-octadecenoic acid (asam oleat), dimana dari deskripsi

rasa berdasarkan standar rasa asam linoleat dan asam oleat

murni dapat diketahui bahwa asam linoleat mempunyai deskripsi

rasa oily, getir, dan pahit, sedangkan alsam oleat mempunyai

deskripsi rasa oily dan getir. Komponen 9, 12-octadecadienoic

acid dapat menghasilkan asam lemak berhidroksi yang rasanya

pahit melalui oksidasi enzimatis dengan bantuan enzim

lipoksigenase dan peroksidase.

Rasa pahit ternyata dapat berkurang dengan adanya penambahan

sirup mangga, sebab sirup mangga memiliki rasa yang cukup

manis. Sementara itu, untuk rasa asam hampir tidak terpengaruh

oleh adanya penambahan baik essens stroberi maupun sirup

mangga.

Berdasarkan hasil uji, panelis lebih memilih yoghurt dengan

penambahan sirup mangga sebab rasa pahit pada tempe pada after

taste sedikit berkurang. Sedangkan pada penambahan essens

stroberi cnderung menghasilkan rasa yang agak pahit meskipun

sedikit segar. Pada yoghurt original lebih unggul pada aroma

tempe yang lebih terasa.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yoghurt tempe menghasilkan

tekstur yang lebih encer daripada yoghurt pada

umumnya. Penambahan sirup mangga menghasilkan rasa

tidak terlalu pahit, akan tetapi warna yang dihasilkan

kurang menarik sehingga sulit dibedakan dengan yoghurt

rasa original. Sementara pada penambahan essens

stroberi menghasilkan warna yang terlalu pekat dan

rasa yang dihasilkan agak pahit. Hasil uji organoleptik

menunjukkan bahwa yoghurt tempe yang dihasilkan secara

keseluruhan dapat diterima baik oleh konsumen, kecuali

teksturnya yang dianggap kurang kental. Dari ketiga

rasa yang disajikan yang paling disukai panelis adalah

rasa mangga.

B. Saran

Berdasarkan penerimaan dapat diketahui bahwa

warna yang dihasilkan oleh penambahan dengan essens

stroberi menghasilkan warna yang pekat untuk lebih

mendapatkan rasa stroberi. Aroma stroberi juga dapat

menutupi aroma tempe berdasarkan pertimbangan warna

yang cukup tua. Disarankan untuk tidak menggunakan

essens tetapi menggunakan aroma dan pewarna secara

terpisah untuk menghindari pewarnaan yang terlalu tua.

DAFTAR PUSTAKA

Amaliah, Alia. 2002. Pembuatan Soyghurt dengan Media Ekstrak

Tempe. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Balizt, H.D. and Grosch W. 1999. Food Chemistry, Second Edition.

Berlin : Dpringer-Verlag, 493.

Dewi, Rifka Kumala. 2010. Yoghurt Tempe Mampu Turunkan

Tingkat Kerusakan Hati.

http://www.ugm.ac.id/new/id/news/yoghurt-tempe-mampu-

menurunkan-tingkat-kerusakan-hati. Diakses 20 Januari 2013.

Djanis, L. Ratnawati dan Hanafi. 2008. Analisis Mutu Gizi

Tempe Selama Penyimpanan Dingin. Warta Akab No. 19.

Bogor. Akademik Kimia Analisis.

Kusumaningrum, Elizabeth Novi. 2004. Pembuatan Minuan

Soyghurt dari Sari Tempe dengan Menggunakan Bakteri

Lactobacillus plantarum. Jurnal Matematika, Sains dan

Teknologi, Vol 5 No. 1.

Muawanah, Anna. Pengaruh Lama Inkubasi dan Variasi Jenis St 2008rter

terhadap Kadar Gula, Asam Laktat, Total Asam dan pH Yoghurt Susu

Kedelai. Jakarta : PST UIN Syarif Hidayatullah.

Purnomo, H. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press.

Rumiati, dkk, 2008. Penyuluhan Pentingnya Konsumsi Yoghurt dan Metode Pembuatannya dengan Cara Sederhana dalam Rangka Peningkatan Derajat Kesehatan dan Ekonomi Masyarakat di

Kelurahan Sukaluyu Kota Bandung. Bandung : DIPA PNBP UniversitasPadjadjaran.

Sugiarto. 1997. Proses Pembuatan dan Penyimpanan Yoghurt yang

Baik. Bogor : Balai Penelitian Ternak, Ciawi.

Sunarlim, Roswita dan H. Setiyanto. 2008. Pengaruh

Kombinasi Lactobacillus adidophilus dengan Starter Yoghurt

(Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) terhadap

Mutu Susu Fermentasi. Bogor : Balai Besar Penelitian dan

Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Tamime, A.Y. and R.K. Robinson. 1999. Yoghurt Science and

Technology (2nd Ed). Woodhead Publishing Ltd : Cambridge

England.

Yunita, et al. 2011. Pembuatan Niyghurt dengan Perbedaan Perbandingan

Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus Serta Perubahan

Mutunya Selama Penyimpanan. Banda Aceh : Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Syiah

Kuala.