karakteristik material - pengantar agroindustri pertemuan 5

04/12/2022 Fisiologi Pasca Panen 2011 1

KARAKTERISTIK MATERIAL


OUTLINE

3. Penanganan Pasca Panen

2. Sifat Fisiologis Pasca Panen

1. Fase komoditas


a. Respirasi


b. Produksi Ethilen

c. Transpirasi

d. Sensitivitas terhadap suhu


a. Respiration

Release of energy, usually from glucose, in the tissues of all animals, green plants, fungi and bacteria.

Pemecahan komponen organik (karbohidrat, lemak dan protein) menjadi produk sederhana dan energi


C6H12O6 + 6O2 -> 6 CO2 + 6 H2O


a. RespirasiRespirasi -> perubahanLaju respirasi tinggi -> cepat rusak

Perlambatan hanya dapat dilakukan sampai batas tertentuTahap akhir proses respirasi adalah

pelayuan dan pembusukan


a. Respirasi

Pengurangan laju respirasi -> memperpanjang daya simpanManipulasi teknik:a. pelapisan (coating)b. penyimpanan suhu rendahc. modifikasi atmosfir ruang

penyimpan


b. Etilen (C2H4)-> hormon yg diproduksi secara alami oleh

buah-buahan selama pematangan-> senyawa organik sederhana berperan

sebagai hormon pengatur pertumbuhan, perkembangan dan kelayuan-> diproduksi tetapi tak disimpan oleh buah, sayuran, atau bunga yang sensitif terhadap senyawa tersebut.


b. Etilen (C2H4)

Etilen -> memperepat respirasi dan

kelayuan, -> perlu disingkirkan atau ditekan.Pengaruhnya adalah kehilangan kualitas, daya simpan, dan beberapa gejala kerusakan/pembusukan.


b. Effects of Etilen (C2H4)

Perubahan Tekstura. increased toughness in turnips and

asparagus spears; b. accelerated softening of

cucumbers, acorn and summer squash;

c. increased ripening and softening of mature green tomatoes

Perubahan Rasaa. bitterness in carrots and parsnips


b. Effects of Etilen (C2H4)Perubahan Warna

c. yellowing and abscission of leaves in broccoli, cabbage, Chinese cabbage, and cauliflower; d. browning and discoloration in eggplant pulp and seed; Perubahan Aromaa. softening and development of off-

flavor in watermelons; b. discoloration and off-flavor in

sweet potatoes;


b. Penghasil Etilen (C2H4)

ApplesApricots Avocados Ripening bananasCantaloupes

Honeydew melons Ripe kiwifruitPapayas Passionfruit Tomatoes


Commercial Utilization of Ethylene

Commercial ripening rooms use "catalytic generators" to make ethylene gas from a liquid supply of ethanol.

Typically, a gassing level of 500 ppm to 2,000 ppm is used, for 24 to 48 hours.


c. Transpirasi

Pengeluaran air dari dalam jaringan produk nabati

Faktor Internal• morfologis/

anatomis• ratio

permukaan/volume• kerusakan fisik dan

umur panen

Faktor Eksternal• Suhu (->, ->)• RH (<-, ->)• pergerakan udara (->,->)• tekanan atmosfir (<-, ->)


3. Faktor-faktor Transpirasi


c. Transpirasi

Transpirasi berlebihan menyebabkan pengurangan berat, daya tarik (layu), tekstur dan nilai giziManipulasi teknik:a. pelapisan (coating)b. penyimpanan suhu rendahc. modifikasi atmosfir ruang

penyimpan


d.Sensitivitas terhadap suhu

ChilingHeatFreezing

Pengaruh Suhu ? Injury,,,



1. Freeezing injury : kerusakan karena produk disimpan di bawah suhu beku;



2. Chilling injury : kerusakan di atas suhu beku (antara 5-15oC) untuk produk tropis;



3. Heat injury : kerusakan karena sinar matahari atau panas berlebihan selama penyimpanan

04/12/2022 21Fisiologi Pasca Panen 2011


OUTLINE



1. Fase komoditas



1. Pemanenan2. Curing3. Coating4. Chiling5. Penyimpanan SuhuTerkendali6. Iradiasi7. Pemakaian bahan kimia


1. Pemanenan

Sebaiknya tidak dilakukan pada selama dan sesudah hujan

Sebaiknya dilakukan pada pagi hari (mencegah terjadinya pengerutan)

Jangan diletakkan langsung terkena sinar matahari

Pembersihan dan grading


2. Curing

Curing -> suatu proses pengaturan suhu dan kelembaban relatif yang bertujuan untuk mengurangi kerusakan umbi dan sayuran.

Untuk mencegah pembusukan dan kehilangan air.

Contoh?


3. Coating

Surface coatings can reduce weight loss and retard ripening

Waxing reduced weight loss by up to 50%, depending upon coating type and concentration

Benefits-Reduced water loss-Slowed ripening


3. Coating

Risks:-off-odours and off-flavours may develop as fruit ferment

- ripen unevenlyRisk Minimazion-Selection of coatings with appropriate permeability characteristics

-Careful management of storage and ripening temperatures.

-


4. Chilling

Pengaturan suhu ruangan penyimpanan bahan baku sesuai dengan suhu optimum penyimpanan bahan baku


5. Penyimpanan Dengan Udara Terkendali

Dapat mengurangi konsentrasi O2 dan mempercepat difusi C2H4 keluar dari jaringan buah -> umur simpan meningkat.

Mengkondisikan tekanan atmosfer dan kelembaban udara

CAS VS MAS?


6. Iradiasi

Banyak digunakan di JepangDipengaruhi oleh: varietas tingkat pemasakan bahan pengemas suhu penyimpanan


7. Pemakaian Bahan Kimia

Pemakaian bahan kimia untuk memperpanjang umur simpan, di antaranya adalah:

-Bipenil-Sodium-orthophenyl phetane (SOPP)-Linasadil-Guazatine-Triforin


Terima kasih

• One of five (or more) major plant hormones (Auxin, Cytokinins, Gibberellins, Ethylene and Abscisic acid).

• It can be classified as a shock hormone which are produced in response to rapid developing stress situations. 04/12/2022 Fisiologi Pasca Panen 2011 36

ABSCISIC ACID

ABSCISIC ACID• Abscisic acid is ubiquitous in higher

plants.• The the highest levels are found in

young leaves and developing fruits and seeds at the beginning of the winter season.


karakteristik material - pengantar agroindustri pertemuan 5

Documents