Recetas de Laura Lg del Curso de Tartas

1. TARTA DE QUESO CON ZARZAMORA

PASTA SUCRÉ

• 500gr. Harina

• 150 gr. Azúcar

• 250 gr. mantequilla ( temperatura ambiente)

• 2 huevos c/n vainilla (el procedimiento se puede hacer a mano o en batidora)

• Vainilla c/n

Colocar en la mesa la mantequilla junto con el azúcar, se mezclan con una espatula, como picando y después con la mano se acrema la mantequilla y el azúcar, se mueve con la yema de los dedos en circulos para acremarla, hasta que se integre bien, se le agrega la vainilla a los huevos, y se agregan a la mezcla uno a uno, muy despacio,para que no se separe la mezcla, hasta que se mezclen completamente. Posteriormente se incorpora el harina de golpe a la mezcla y con la espatula se incorporan con movimientos envolventes( se palea y se pico), NO SE MANIPULA CON LAS MANOS, tiene que quedar como martajado, con apariencia de grumos, se pone en un bowl y se refrigera por 12 hrs, posteri a este tiempo se saca del refrigerador y con las manos muy despacio y suave, se integra bien la pasta, (NO SE AMASA), se extiende la pasta con un rodillo, el grosor debe de ser de unos 3 mm aproximadamente para poner en los moldes.

CREMA DE QUESO

500 gr. queso crema(temperatura ambiente)

20 gr. azucar,

4 huevos,

1 yema,

120 gr. crema para batir,

50 gr. mantequilla,

25 gr. fécula de maiz,

Vainilla c/n (5ml)

Se pone el queso crema en un bowl. A parte en otro bowl se mezcla el azucar y la fécula, ya mezclados los polvos, se integran al queso crema, y se baten. Mientras se bate el queso crema y los polvos, se incorpora la vainilla en los huevos y la yema, y se agregan a la mezcla uno por uno y se sigue batiendo, la mantequilla se mete al microondas 40 segundos, y se le agrega a la mezcla, se bate hasta que se incorpore, posteriormente se agrega la crema, y se bate,( esto se hace con un batidor globo y si es en batidora con la pala globo), hasta que quede uniforme y sin grumos.

GANASH O GANAGE CHOCOLATE BLANCO

150gr de crema UHT,

300 gr chocolate blanco

50 gr. mantequilla (derretida en microondas unos 10 segundos)

En una olla o cazuela se pone la crema a hervir, ya que hirvió se pone en el bowl junto con el chocolate, se deja hasta que se derrita y se revuelve, ya derretido el chocolate, se agrega la mantequilla hasta que termine por integrarse todo.

ARMADO DE LA TARTA DE QUESO CON ZARZAMORA

pasta sucré,

batido de queso

ganash de chocolate blanco

zarzamoras (se pueden usar otros frutos rojos)

chocolate amargo temperado

Se pone una bolita de masa en la mesa se pone harina y con la mano se aplasta y luego con el rodillo se extiende hasta que quede un grosor de aprximadamente 3mm de ancho, se levanta con el rodillo y se pone sobre el molde o los moldes, con la mano se va metiendo muy suave la pasta, ya que esta en los moldes, con los nudillos se acomoda bien la pasta, despues con el rodillo se pasa por encima del molde y se quita el excedente, y con los dedos se aprieta bien de los lados, seguido a eso se le pone el batido de queso casi hasta el borde, se golpea un poco para sacar burbujas y se empareje el batido, se hornea a 180 grados centigrados por 15 a 20 minutos, segun el horno, ya horneado se le acomodan las zarzamoras en forma circular hasta llenar la tarta, se cubre con ganash de chocolate blanco hasta cubrirlas las zarzamoras por completo, en un cono de papel estrella se pone chocolate amargo y se le decora en forma de hilo para que se le hagan rayas uniformes. y listo!!!!!!!!!

2.TARTA TRADICIONAL DE FRUTAS

PASTA SUCRÉ

• 500gr. Harina

• 150 gr. Azúcar

• 250 gr. mantequilla (temperatura ambiente)

• 2 huevos c/n vainilla (el procedimiento se puede hacer a mano o en batidora)

• Vainilla c/n

Colocar en la mesa la mantequilla junto con el azúcar, se mezclan con una espatula, como picando y después con la mano se acrema la mantequilla y el azúcar, se mueve con la yema de los dedos en circulos para acremarla, hasta que se integre bien, se le agrega la vainilla a los huevos, y se

agregan a la mezcla uno a uno, muy despacio,para que no se separe la mezcla, hasta que se mezclen completamente. Posteriormente se incorpora el harina de golpe a la mezcla y con la espatula se incorporan con movimientos envolventes( se palea y se pico), NO SE MANIPULA CON LAS MANOS, tiene que quedar como martajado, con apariencia de grumos, se pone en un bowl y se refrigera por 12 hrs, posteri a este tiempo se saca del refrigerador y con las manos muy despacio y suave, se integra bien la pasta, (NO SE AMASA), se extiende la pasta con un rodillo, el grosor debe de ser de unos 3 mm aproximadamente para poner en los moldes.

CREMA PASTELERA

500 gr leche

150 gr azucar

2 huevos

2 yemas

60 gr de fécula de maiz

Vainilla c/n

150 gr mantequilla

Se pone a calentar en una olla la leche con la mitad de azucar. A parte en un bowl se agregan los huevos, las yemas y la vainilla. En otro bowl se mezcla la otra mitad del azucar junto con la fécula. Mientras se calienta la leche con el azucar, se mezclan los huevos en la mezcla de los polvos (el azucar y la fécula), se baten perfectamente, ya que esta caliente la leche y se disuelva bien el azucar, se le agrega un chorrito de la leche a la mezcla (de azucar, fécula y huevos), para templarlo. La leche sigue en el fuego y cuando suelte el primer hervor entonces se le echa la mezcla. y se bate, no se deja de batir hasta que espece, ( SI SE DEJA DE BATIR SE PUEDE QUEMAR O PEGAR LA MEZCLA A LA OLLA), se apaga el fuego cuando espece y se sigue batiendo , se le agrega la

mantequilla y se continua batiendo. hasta que quede bien incorporado.

ARMADO DE LA TARTA TRADICIONAL DE FRUTAS

pasta sucré

crema pastelera (temperatura ambiente)

frutos rojos carambola, kiwi, uva roja y verde, durazno en almibar, (PUEDEN SER OTROS FRUTOS)

Se pone la pasta sucré en el molde y con un tenedor se pica el fondo de la masa, y se hornea por 180 grados centigrados por aproximadamente 15 a 20 minutos segun el horno. Se dejan enfriar y se rellenan con la crema pastelera, hasta el borde.con una espatula emparejamos la crema pastelera, se parten los frutos en medias lunas o como prefiera decorar y decora la tarta con las frutas.

3. TARTA DE COMPOTA DE MANZANA

PASTA BRISÉ

250 gr harina

125 gr mantequilla a temperatura ambiente

1 pizca de sal

1 pizca de azucar

1 huevo

40 ml de agua

Se pone en la mesa en la cual vamos a trabajar la mantequilla, mientras en un bowl se mezclan la harina, la pizca de sal, la pizca de azucar, ya mezclados los polvos se incorporan a la mantequilla, con una espatula se mezclan, cuando tengan consistencia de arena se hace un hueco en el centro como volcán y en el hueco del volcán se agrega el agua y el huevo,con la espatula se empieza a mezclar

hasta que se integren bien los ingredientes, con movimientos envolventes, posteriormente con las manos se revuelve sin amasar para que no se queme la masa y se caliente, la masa queda medio jaspeada porque no se ha integrado bien la mantequilla esta masa se tiene que usar inmediatamente (NO SE REFIRGERA) se extiende con un rodillo y se pone en los moldes tiene que tener un grosor aproximadamente de 3 a 4 mm

COMPOTA DE MANZANA

3 piezas de manzana golden (amarilla), se pueden usar ene vez de manzanas (peras, frutos rojos, durazno, ciruela)

60 gr. de azucar

SE cortan las manzanas en rodajas, se pica la manzana en cuadros pequeños. En una olla o cazuela se pone el azucar y la manzana y se revuelve cada dos minutos , la situación es que queda un poco blanda la manzana o el fruto pero no totalmente cocido.

ARMADO DE LA TARTA DE COMPOTA DE MANZANA

pasta brisé

compota de manzana

2 manzanas Golden

Azucar

En un molde se pone la pasta brisé, y se le pone la compota de manzana, se le puede espolvorear canela en este momento. Posteriormente se pelan las manzanas y se parten en medias lunas con un grosor de 5 mm, se acomodan las manzanas encima de la compota, ya acomodadas se les espolvorea azucar, se mete al horno a 180 grados centigrados por 15 a 20 minutos segun el horno, se saca del horno y se deja enfriar, ya tibia se le pone el gel neutro con una brocha, si esta muy espeso el gel se pone con una cucharita se revuelve vigorosamente hasta que se aguade un poco.

4. TARTA CALIENTE DE PERA O MANZANA CON CREMA DE ALMENDRAS

PASTA SUCRÉ DE ALMENDRAS

390 grs de Harina

240 grs.de mantequilla al tiempo

120 grs de azucar glass (azucar impalpable)

5 grs royal (levadura polvo)

40 gr polvo de almendra (receta en youtube)

75 gr huevo batido.

se puede usar cualquier semilla como (cacahuate, avellana, nuez, etc).

Se pone la mantequilla en la mesa con el azucar glass, con la espatula se pica un poco para que la mantequilla se haga en pedacitos, con la mano se termina de incorporar con movimientos envolventes. A parte en un bowl se pone el harina, el royal y el polvo de almendras y se integra bien. Cuando la mantequilla y el azucar se han integrado, se agrega un poco del huevo batido y se mezcla, y luego otro poco y asi sucesivamente hasta que termine por integrarse por completo, se agregan los polvos a esta mezcla de un golpe y con la espatula se mezcla con movimientos envolventes, hasta que se le logre una consistencia arenosa (NO SE INTEGRA AL 100) cuando ya no se pegue a la mesa, en una charola de metal se expande esta pasta arenosa y se mete al refrigerador por 12 hrs. , se saca y con la mano se empieza a incorporar no mucho porque se calienta y se quema, hasta que quede una pasta,o masa, se pone harina en la mesa y se extiende hasta lograr un grosor de 3 mm.

CREMA DE ALMENDRAS

125 gr mantequilla (50% fundida)

100 gr azucar,

125 gr polvo de almendra, (se puede usar cualquier semilla)

125 gr. huevo batido

70 gr crema UHT (ultrapasteurizada no acida no dulce), se puede hacer en batidora o a mano

En un bowl se pone la mantequilla que este derretida pero no completamente, que tenga consistencia cremosa, se agrega el azucar y se mezcla, posteriormente se agrega el huevo y se mezcla bien con batidor de globo, se agrega el polvo de almendra y se continua batiendo hasta que se integre, por último se agrega la crema y se bate bien , hasta que quede perfectamente bien integrado todo. y listo

ARMADO DE LA TARTA CALIENTE DE PERA Ó MANZANA CON CREMA DE ALMENDRAS

pasta sucré

crema de almendras

manzanas o peras (se pueden usar tambien higos, datiles, ciruela) frutos rojos no porque se pinta la masa

gel neutro frio

Se pone en moldes la pasta sucré de almendras, se agrega la crema de almendras, esta no tiene que llegar hasta el borde del molde, se pelan y cortan las manzanas o peras en medias lunas y se acomodan en la tarta, se hornean a 180 grados centigrados por 15 a 20 minutos sale del horno y se le pone a toda la tarta gel para darle brillo

5. TARTA DE DATIL CON SALSA DE VAINILLA

PASTA BRISÉ

250 gr harina

125 gr mantequilla a temperatura ambiente

1 pizca de sal

1 pizca de azucar

1 huevo

40 ml de agua

Se pone en la mesa en la cual vamos a trabajar la mantequilla. A parte en un bowl se mezclan la harina, la pizca de sal y la pizca de azucar, ya mezclados los polvos se incorporan a la mantequilla, con una espatula se mezclan, cuando tengan consistencia de arena se hace un hueco en el centro como volcán y en el hueco del volcán se agrega el agua y el huevo,con la espatula se empieza a mezclar hasta que se integren bien los ingredientes, con movimientos envolventes, posteriormente con las manos se revuelve sin amasar para que no se queme la masa y se caliente, la masa queda medio jaspeada porque no se ha integrado bien la mantequilla esta masa se tiene que usar inmediatamente (NO SE REFIRGERA) se extiende con un rodillo y se pone en los moldes tiene que tener un grosor aproximadamente de 3 a 4 mm

SALSA DE VAINILLA

1 lata de leche evaporada

3 yemas

5 huevos batidos

Vainilla c/n

PROCEDIMIENTO en un bowl se pone la leche evaporada, las 3 yemas, los 5 huevos y la vainilla se baten con un batidor de globo hasta que se incorporen

ARMADO DE LA TARTALETA DE DATIL CON SALSA DE VAINILLA

pasta brisé

salsa de vainilla

datiles sin hueso (opcional cualquier frutos cristalizado)

DECORACION agua helada, isomalt granulado o en polvo

PROCEDIMIENTO se pone la pasta brisé en el molde y se cortan los datiles a la mitad y se acomodan en el molde (cantidad al gusto), posteriormente se le agrega la salsa de vainilla hasta llenar 3/4 del molde, se hornea a 170 grados centigrados x 15-20min, se saca y se deja enfriar, DECORACIÓN en una olla se pone el izomal a que se funda, ya que se derrite, se apaga el fuego y con una cuchara en forma de hilo en circulo, se va echando en el agua helada, y se saca y se pone en una toalla de papel para que escurra. ya que este seco se ponen encima de las tartas.

6. TARTA DE ELOTE

PASTA SUCRÉ CON SAL

50 gr harina

150 gr azucar

250 gr. mantequilla

2 huevos

2 gr sal

Vainilla c/n

PROCEDIMIENTO se acrema la mantequilla con el azucar, despues se le agregan los huevos uno por uno, se le pone la vainilla. En otro bowl se mezcla la harina con la sal previamente cernidos, se agrega a la mezcla y se mezcla despacio y sin muchos movimientos para que no se queme, hasta que quede como una arena y se mete al refrigerador por 12 hrs.

BATIDO DE PANQUÉ DE VAINILLA CON ELOTE O CHOCLO

300gr mantequilla

350gr azucar

375 gr. Harina

Vainilla c/n

1 pieza de huevo

1 lata de elote (escurrida)

PROCEDIMIENTO en un bowl se acrema la mantequilla con el azucar, se le añade la vainilla al huevo y se le integran a la mezcla, ya integrado se agtrega la harina y se sigue mezlcando , se le pone el elote y con una pala se mezcla y se reserva

ARMADO DE LA TARTA DE ELOTE

pasta sucré con sal

batido de panqué de vainilla y elote

DECORACION azucar refinada, azucar glass, papel estrella

PROCEDIMIENTO se estira la pasta en la mesa y se pone en el molde, se le pone el batido con una cuchara o pala se extiende bien el batido, se hornea a 170 grados centigrados por 20 minutos o hasta que meta un palillo y salga limpio, DECORACIÓN en una olla se pone el azucar se mueve con una pala y se deja a que se derrita , se apaga cuando este café claro (caramelo rubio), se deja enfriar, mientras se le espolvorea a la tarta azucar glass, con el rodillo al aire con una cuchara se pasa en forma de hilo el caramelo

para que se hagan unos pelos a esto se le llama pelo de angel y se le pone encima a la tarta

7. TARTA DE GANACHE GANACHE DE CHOCOLATE Y FRUTOS ROJOS

PASTA SUCRÉ CON GLUCOSA

• 500 gr. Harina

• 200 gr. azucar glass

• 250 gr. Mantequilla

• 1 huevo

• 50 gr. glucosa

PROCEDIMIENTO se acrema la mantequilla con el azucar, se le agrega la glucosa y posteriormente los huevos, se bate hasta que se integre bien todos los ingredientes, se agrega la harina y se bate poco para que se medio integre, se guarda en el refrigerador por 12 hrs.

CHOCOLATE AMARGO

• 180gr. chocolate 70% pasta de cacao

• 250 gr. crema UHT (crema ultrapasteurizada no acida no dulce)

• 30 gr. azucar invertido (hecha a base de fécula de papa)

• 70 gr. mantequilla

PROCEDIMIENTO En una olla se pone la crema a hervir junto con el azucar invertido, ya que hirvio se apaga y se pasa la crema al bowl del chocolate se deja unos minutos reposar y despues se mueve con una pala o miserable, se pone la mantequilla a derretir 15 segundos al microondas y se le incorpora al chocolate, se mezcla bien y se reserva.

ARMADO DE LA TARTA DE GANACHE DE CHOCOLATE Y FRUTOS ROJOS

• pasta sucré con glucosa

• ganache de chocolate

• frutos rojos (picados)

• DECORACIÓN chocolate amargo derretido, acetato

PROCEDIMIENTO se extiende la masa y se pone sobre el molde, se pica con un tenedor el fondo y se hornea a 180 grados centigrados por 15 a 20 minutos y se saca, se deja enfriar, se rellena con los frutos rojos picados, y se le vierte el ganache hasta el borde, se mete al congelador por 10 a 15 minutos y se saca.

DECORACION en el acetato se pone con una espatula chocolate y se deja secar y se separa que quede como un rectangulo y se pone sobre la tarta y se pone decoracion de perlas de chocolate de colores. y frutos rojos enteros

8. TARTA DE SALSA CARIBÉS CON CREMA CHIBOUSE DE MARACUYÁ CREMA

PASTA SUCRÉ

• 500gr. Harina

• 150 gr. Azúcar

• 250 gr. mantequilla ( temperatura ambiente)

• 2 huevos c/n vainilla (el procedimiento se puede hacer a mano o en batidora)

• Vainilla c/n

Colocar en la mesa la mantequilla junto con el azúcar, se mezclan con una espatula, como picando y después con la mano se acrema la mantequilla y el azúcar, se mueve con la yema de los dedos en

circulos para acremarla, hasta que se integre bien, se le agrega la vainilla a los huevos, y se agregan a la mezcla uno a uno, muy despacio,para que no se separe la mezcla, hasta que se mezclen completamente. Posteriormente se incorpora el harina de golpe a la mezcla y con la espatula se incorporan con movimientos envolventes( se palea y se pico), NO SE MANIPULA CON LAS MANOS, tiene que quedar como martajado, con apariencia de grumos, se pone en un bowl y se refrigera por 12 hrs, posteri a este tiempo se saca del refrigerador y con las manos muy despacio y suave, se integra bien la pasta, (NO SE AMASA), se extiende la pasta con un rodillo, el grosor debe de ser de unos 3 mm aproximadamente para poner en los moldes.

CHIBOUSE DE MARACUYÁ

200 gr Puré de maracuyá (opcional frutos rojos)

300 gr. leche entera

240 gr. yemas de huevo

100 gr. azucar

60 gr. fécula de maiz (maizena)

16 gr. Grenetina

1 vaina de vainilla

PROCEDIMIENTO CREMA DE MARACUYA 1.- En una olla se agrega la vaina de vainilla (abierta y sin semillitas), la leche y la pulpa de maracuya y se mezclan, 2.- en otro bowl se revuelve el azucar y la fécula de maiz, que queden bien integrados, luego se le pone la yema de huevo, y se mezlca hasta que se haga una pasta bien integrada. 3.- cuando esté caliente la leche c/maracuya (NO TIENE QUE HERVIR) se le pone un chorrito a la mezcla de azucar con fécula para que se tempere y se mezcla . Se le agrega a la olla de la leche y no se deja de mover para que no se cuesa la yema. 4.- se mueve hasta que se haga una especie de crema o natilla, que espese y se deja entibiar. 5.- se hidrata la grenetina en tantita agua, y se deja reposar ya que esponjó se mete al microondas 45 segundos y se revuelve hasta que se derrita bien y no queden

grumos 6.- se le pone a la mezcla y se revuelve bien, se reserva la mezcla .

MERENGUE ITALIANO

370 gr. Azucar

100 gr. Agua

350 gr. clara de huevo

PROCEDIMIENTO DE MERENGUE ITALIANO 1.- en una olla se pone el azucar con el agua (NO SE MEZCLA) se mueve la olla nada mas para que se integre el agua con el azucar y se deja a que llegue a una temperatura de 117 grados centigrados y quede a punto de bola suave 2.- en un bowl se pone las clara y se pone el caramelo a punto de bola suave y con el batidor globo se bate a punto de nieve

PROCEDIMIENTO DE LA CREMA CHIBOUSE 1.-se integran en forma envolvente el merengue italiano con la crema de maracuya hasta que quede lista

SALSA CARAIBES

250 gr. crema UHT (ultrapasteurizada)

30 gr. azucar invertido

180 gr. chocolate semiamargo 68% pasta cacao

70 gr. mantequilla

PROCEDIMIENTO 1.- se pone en una olla la crema y el azucar invertido a que suelte el primer hervor 2.- se pone la crema en el bowl del chocolate y se deja reposar unos minutos y se integra con una pala hasta que se derrita el chocolate 3.- se mete al microondas la mantequilla por unos 15 segundos y se integra en el chocolate y se mezcla bien

ARMADO DE LA TARTA DE SALSA CARIBÉS CON CREMA CHIBOUSE DE FRUTAS DE LA PASION

pasta sucré con glucosa

salsa caraibes

crema chibousé

fruta en rebanadas o entera (manzana, pera, uva, mango, kiwi)

PROCEDIMIENTO 1.- se pone la masa en el molde y se pica con un tenedor el fondo en diferentes lados se hornea a 180 grados centigrados 15 a 20 minutos 2.- se rellena con la salsa caraibes y se mete al refrigerador por espacio de 1 hr. a 3 hr. o hasta que se ponga firme la salsa caribés, 3.- en una manga pastelera se le pone la crema chibousé y se saca la tarta del refri y se ponen unos bombones de crema con la manga todo encima de la tarta hasta formar como una piramide de bombones o como ustede la desee poner la crema 4.- despues se pone fruta y se puede adornar con cigarros de chocolate o perlas de chocolate o se puede rallar chocolate semiamargo encima de la fruta

9. TARTA DE ENTREMÉ DE FRAMBUESA Y RISOTTO DE PISTACHE

PASTA SUCRÉ DE ALMENDRAS

• 390 grs de Harina

• 240 grs.de mantequilla al tiempo

• 120 grs de azucar glass (azucar impalpable)

• 5 grs royal (levadura polvo)

• 40 gr polvo de almendra (receta en youtube) se puede usar cualquier semilla como (cacahuate, avellana, nuez, etc).

• 75 gr huevo batido.

Se pone la mantequilla en la mesa con el azucar glass, con la espatula se pica un poco para que la mantequilla se haga en pedacitos, con la mano se termina de incorporar con movimientos

envolventes. A parte en un bowl se pone el harina, el royal y el polvo de almendras y se integra bien. Cuando la mantequilla y el azucar se han integrado, se agrega un poco del huevo batido y se mezcla, y luego otro poco y asi sucesivamente hasta que termine por integrarse por completo, se agregan los polvos a esta mezcla de un golpe y con la espatula se mezcla con movimientos envolventes, hasta que se le logre una consistencia arenosa (NO SE INTEGRA AL 100) cuando ya no se pegue a la mesa, en una charola de metal se expande esta pasta arenosa y se mete al refrigerador por 12 hrs. , se saca y con la mano se empieza a incorporar no mucho porque se calienta y se quema, hasta que quede una pasta,o masa, se pone harina en la mesa y se extiende hasta lograr un grosor de 3 mm.

PASTA DE PISTACHE

pistache pelado

azucar

agua (la misma cantidad de agua y de azucar)

PROCEDIMIENTO poner en una olla a hervir el agua, el azucar, y el pistache 2.- en cuanto suelte el primer hervor dejar 10 minutos a que hierva 3. sacar y poner en un escurridor 3.- ponerlo en un procesador hasta formar una pasta.

RISOTTO DE PISTACHE

150 gr. arroz aborio

600 gr leche

100 gr. Azucar

1 pieza de vaina de vainilla

30 grs de pasta pistache

PROCEDIMIENTO 1.- en una olla se pone el arroz, la leche, el azucar, las semillas de la vaina de vainilla, y la pasta de pistache 2.- incorporar todos los ingredientes 3.- mover con una pala

hasta que su consistencia sea humeda como arroz con leche, ya cocido el arroz se apaga

BISCUIT DE ALMENDRA Y FRAMBUESA

75 gr. Harina

100 gr. almendra finamente picada

200 gr. azucar glass

125 gr. clara de huevo

100 gr. Mantequilla

200 gr. frambuesa congelada (opcion zarzamora, blueberry, fresa, o todos juntos)

PROCEDIMIENTO 1.- en un bowl se pone la clara y el azucar glass y se mezcla bien 2.- se le incorpora la harina y la almendra y se mezcla bien, 3.- despues se funde la mantequilla en el microondas y se le pone a la mezlca y se bate 4.- despues se le pone la frambuesa o los frutos rojos de su elección congelada y se mezcla suavemente para que no se pinte la mezcla con la frambuesa. 5. se agrega la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado y papel estrella 6.- se hornea a 175 grados centrigrados por 12 minutos

CREMA DE CHOCOLATE OBSCURO Y FRAMBUESA

300 gr. crema UHT (para la batidora)

100 gr de crema UHT (para la olla)

70 gr. Yemas

80 gr. Azucar

150 gr. frambuesa(puré)

6 gr. Grenetina

160 gr. chocolate amargo 68% pasta de cacao,

PROCEDIMIENTO 1.- se hidrata la grenetina con un poco de agua y se reserva 2.- en una olla o cazerola se pone 10 gr. de crema UHT, el azucar, la yema, el puré de frambuesa y se mezclan, se deja calentar, no dejar de mover hasta que tenga una consistencia de natilla espesa. (NO DEBE HERVIR) 3.- se le pone al chocolate la mezcla y se incorpora hasta que se derrita el chocolate 4.- se agrega la grenetina y se mezcla para que se deshaga la grenetina y quede bien incorporada 5.- se le agrega los otros 300 gr. de crema uht en forma envolvente despacio hasta que se integre.

SALSA DE CHOCOLATE AMARGO

250 gr. Leche

100 gr. Glucosa

10 gr. grenetina (hidratada)

300 gr. pasta para glasear (sistituir por chocolate blanco)

300 gr. chocolate amargo

PROCEDIMIENTO 1.- se pone en una olla la leche y la glucosa hasta que suelte el primer hervor, 2.- se le pone la grenetina hidratada previamente y se mezlca bien hasta que se disuelva la grenetina. 3.- en otro bowl se junta la pasta para glasear o el chocolate blanco y el chocolate amargo, 4.- se le integra la leche al chocolate y pasta para glasear y se incorpora hasta que se deshaga todo el chocolate y la pasta

ARMADO DE TARTA DE ENTREMÉ DE FRAMBUESA Y RISOTTO DE PISTACHE

pasta sucré con almendras

risotto pistache (frio),

biscuit de frambuesa

salsa de chocolate

crema de chocolate y frambuesa

DECORACION alcohol de caña, isomalt

PROCEDIMIENTO se extiende la pasta y se pone en el molde, se pica con un tenedor y se hornea a 180 grados centigrados por 15 a 20 minutos y se deja tibiar 2.- se rellena con el risotto de pistache (frio) 3/4 3.- con una cuchara se le pone la crema de chocolate y frambuesa y se extiende una capa a que llegue al borde 4.- se mete al refrigerador por 2 hrs. 5.- en un un aro de metal o molde se le pone papel film abajo y se le pone en el fondo lo que queda de la crema de chocolate y frambuesa, 6.- se corta el biscuit del tamaño del molde y se pone despues de la crema 7.- se sacan del refri la tarta y el biscuit y se desmoldan 8.- en una rejilla se pone el biscuit y se baña con la salsa de chocolate se deja unos minutos a que escurra bien, y cristalice un poco y se pone encima de la tarta. DECORACIÓN 1.- se derrite el isomalt en una olla 2.- se extiende papel estrella sobre una mesa y se le salpica alcohol sobre el papel 3.- despues con una cucharra se chorrea el isomalt encima del papel y se deja secar 4.- se desprende el isomalt y se para en la tarta

10. TARTA TÉ TIME

PASTA SUCRÉ DE ALMENDRAS

• 390 grs de Harina

• 240 grs.de mantequilla al tiempo

• 120 grs de azucar glass (azucar impalpable)

• 5 grs royal (levadura polvo)

• 40 gr polvo de almendra (receta en youtube) se puede usar cualquier semilla como (cacahuate, avellana, nuez, etc).

• 75 gr huevo batido.

Se pone la mantequilla en la mesa con el azucar glass, con la espatula se pica un poco para que la mantequilla se haga en pedacitos, con la mano se termina de incorporar con

movimientos envolventes. A parte en un bowl se pone el harina, el royal y el polvo de almendras y se integra bien. Cuando la mantequilla y el azucar se han integrado, se agrega un poco del huevo batido y se mezcla, y luego otro poco y asi sucesivamente hasta que termine por integrarse por completo, se agregan los polvos a esta mezcla de un golpe y con la espatula se mezcla con movimientos envolventes, hasta que se le logre una consistencia arenosa (NO SE INTEGRA AL 100) cuando ya no se pegue a la mesa, en una charola de metal se expande esta pasta arenosa y se mete al refrigerador por 12 hrs. , se saca y con la mano se empieza a incorporar no mucho porque se calienta y se quema, hasta que quede una pasta,o masa, se pone harina en la mesa y se extiende hasta lograr un grosor de 3 mm.

FONDO DE ALMENDRA

125 gr. Mantequilla

10 gr. Azucar

125 gr. almendra (picada)

125 gr huevo batido

70 gr. crema líquida UHT

PROCEDIMIENTO 1.- meter la mantequilla al micro 10 segundos 2.- en un bowl se pone la mantequilla, el azucar y se bate con un batidor de globo, hasta que quede como una bola,3.- despues se le pone el huevo, y se mezcla despacio, 4.- se pone la almendra picada y la crema y se mezcla y se reserva

CREMA DE FRUTOS ROJOS

250 gr. puré de frutos rojos

40 gr. Azucar

12 gr. fécula de maíz

PROCEDIMIENTO 1.- se pone en una olla el puré de frutos rojos 2.- en un bowl aparte se combina el azucar y la fécula 3.- se agrega

el azucar y la fécula al puré y se mezclan bien con un batidor de globo 4.- se deja hervir por 3 minutos y se mezcla bien y se apaga 5.- se pasa a un recipiente y se mete al refrigerado a que se enfrie

CREMA LIGERA DE TE CHAI DE LECHE CON CHOCOLATE

125 gr. Leche

5 gr. té chai

50 gr. yemas de huevo

4 gr. Grenetina

240 gr. chocolate de leche 40 % pasta cacao

450 gr. crema UHT

PROCEDIMIENTO 1.- se hidrata la grenetina 2.- en una olla se pone la leche, el té, la yema, y se mezcla, no se deja de mover para que no hierva. 3.- despues se le pone esta mezcla al chocolate y se mezcla, 4.- se mete la grenetina al microondas 15 segundos o hasta que se derrita 5.- se le pone la grenetina a la crema con chocolate y se mezcla bien hasta que se integre todo 6. en otro bowl se semi monta la crema (5 minutos se bate) 7.- se pone la mitad de la crema en el chocolate se mezcla rápido y vigorosamente, para que no se haga grumos 8.- despues se le pone la otra mitad de la crema pero en forma envolvente y y suavemente hasta que se se incorpore bien.9.- en un molde de silicon para chocolates semicircular, se rellenan con la parte de la crema y se meten al refrigerador 10.- el resto de la crema se reserva

ARAMADO DE TARTA TÉ TIME

pasta sucré de almendra

fondo de almendra

crema de frutos rojos

crema ligera de te chai y chocolate

bolitas de té chai y chocolate,frutos rojosPROCEDIMIENTO 1.- se extiende la masa y se pone en los moldes 2.- se le

pone fondo de almendras hasta la mitad 3.- se hornea a 180 grados centigrados por 15 minutos, se saca y se deja enfriar unos minutos 4.- con una cuchara se le pone una capa de crema de frutos rojos,y se deja reposar unos minutos 5.- despues se le pone crema ligera de té chai con chocolate hasta el borde y se mete al refrigerador 6.- se saca del refrigerador la tarta y las bolitas de té chai y chocolate 7.- se desmoldan las bolitas y se le ponen a la tarta encima en toda la orilla en forma circular 8.- en el centro se le ponen frutos rojos

11. TARTA CON BISCUIT DE ESPECIES CON PERA (MANZANA) AL CARAMELO Y CREMA CHANTILLY

PASTA SABLÉ BRETÓN

100gr. yema huevo

180 gr. Azucar

215 gr. mantequilla (FRIA)

280 gr. Harina

25 gr. polvo de hornear

80 gr. polvo de almendras

PROCEDIMIENTO 1.- se acrema la mantequilla y el pero no mucho tiempo porque se calienta 2.- se le pone la yema 3.- en un bowl se mezclan los polvos (harina, polvo de hornear, polvo de almendra) 4.- se le ponen los polvos a la mezcla y se integran suavemente y poco tiempo nada mas a que quede como arena humeda (ESTA MASA NO SE METE AL REFRIGERADOR)

BISCUIT DE ESPECIES

500 gr. Agua

250 gr miel de abeja

125 gr. azucar invertido

125 gr. Azucar

1gr.sal

anis verde y anis estrella c/n

especies (nuez moscada, clavo) c/n

4 gr. canela en polvo

450gr. Harina

50 gr fécula de maíz

8 gr. polvo de hornear

12 gr. bicarbonato de sodio

50 gr. de ron

PROCEDIMIENTO 1.- en una olla se pone el agua, la miel, el azucar invertido, el azucar, canela, nuez moscada, tres clavos, 5 anis estrella, un pisca de anis verde, se mezclan y dejamos que suelte el primer hervor y se apaga 2.- se cuela y se pone en un recipiente, se tapa y se lleva al refrigerador por 12 hrs. 3.- despues de esas 12 hrs. se saca del refrigerador y se le pone la harina, sal, polvo de hornear,bicarbonato,fécula y se mezcla hasta que quede como masa para crepas 4.- despues se le pone el ron 5.- se pone en un molde redondo del mismo tamaño de la tarta hasta la mitad se llena y se hornea a 170 grados centigrados por 18 minutos.........

PERAS O MANZANAS CON JARABE

200 gr. peras o manzanas (picadas en cuadros de 1 cm)

200 gr. Azucar

1/2 vaina de vainilla

PROCEDIMIENTO 1.- se pone en una olla la pera o manzana con el azucar y las semillas de la vaina de vainilla, 2.- se deja a que el azucar se derrita y se haga un jarabe ligero 3.- se pasa a un bowl a que se enfri

CREMA CHANTILLY

500 gr. crema UHT (HELADA)

80 gr. azucar

PROCEDIMIENTO, 1.- se mete el bowl de metal y el aspa de globo y la crema a el congelador 20 minutos antes de batir 2.- se saca y se bate la crema hasta que se esponje el doble 3.- se le añade el azucar y se bate a que se integre y se apaga (2 minutos)

ARMADO DE TARTA CON BISCUIT DE ESPECIES CON PERA (MANZANA) AL CARAMELO Y CREMA CHANTILLY

pasta sablé breton

biscuit de especies

peras o manzanas c/jarabe

crema chantilly

DECORACION chocolate e isomalt

PROCEDIMIENTO 1.- con la masa se estira a que quede de unos 6 mm de espesor y se cortan circulos y se meten al molde (que no quede masa a los lados del molde) que quede como galleta 2.- se hornea a 170 grados por 15 minutos o hasta que se cuesa pero que no quede seca 3.- se saca del horno y se deja enfriar 3.- se pone encima de la pasta los circulos de biscuit de especies (queda 1 cm. mas chico el biscuit que la tarta) 4.- despues se le pone la pera o manzana encima del biscuit 5.- se pone en una manga con duya la crema chantilly (fria) 6.- y en la orilla de la tarta y alrededor de la pera se ponen pompones de crema chantilly 7.- despues se pone el isomalt a derretir en una olla y en papel estrella se

hacen formas de espiral y se dejan secar 8.- se desprenden y se ponen paradas encima de la pera y se le espolvorea chocolate rallado

12. TARTA DE FRESA CON MIEL

PASTA SUCRÉ CON GLUCOSA

500 gr. Harina

200 gr. azucar glass

250 gr. Mantequilla

1 huevo

50 gr. Glucosa

PROCEDIMIENTO se acrema la mantequilla con el azucar se le pone la glucosa y despues los huevos se bate hasta que se integre bien, se ponen la harina y se bate poco para que se medio integre, se guarda en el refrigerador por 12 hrs

SALSA DE CHOCOLATE

250 gr. crema UHT

30 gr. azucar invertido

90 gr. chocolate amargo 70%pasta de cacao

70 gr. Mantequilla

90 gr. chocolate leche 62% pasta cacao

PROCEDIMIENTO 1.- se pone la crema en una olla, y el azucar invertido, 2.- en otro bowl se mezclan los chocolates y se le agrega la crema caliente y se mezcla hasta que el chocolate se derrita 3.- despues se pone la mantequilla (previamente derretida en el micro por 10 segundos) se incorpora bien y se reserva

GELIFICADO DE MIEL

120 gr. crema UHT

4 yemas de huevo

30 gr. azucar invertido

40 gr. miel de maíz

100 gr. crema UHT

10 gr. Grenetina

PROCEDIMIENTO1.- se ponen los 120 gr. de crema en una olla, la miel, el azucar invertido, las yemas y se bate vigorosamente sin dejar de mover por dos minutos y se pasa a un bowl 2.- se hidrata la grenetina y se le pone inmediatamente a la mezcla y se revuelve hasta que se disuelva la grenetina, 3.- se le ponen los otros 100 gr. de crema y se bate 4.- se pone en una charola con papel estrella y se deja enfriar a que cuaje

MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO

4 yemas de huevo

100 gr. Azúcar

500 gr. crema UHT

250 gr. chocolate semiamargo (derretido)

8 gr. de grenetina

PROCEDIMIENTO 1.- se hidrata la grenetina y se reserva 2.- en una olla se pone el 50 % de azucar, se le pone agua a que se hidrate el azucar y se hace un caramelo a punto de bola suave 3.- en un bowl se ponen las yemas y el azucar y se bate hasta que se blanque 4.- sin dejar de batir se le pone el caramelo a punto de bola suave y se mezcla hasta que se integre todo, se reserva 5.- en la batidora se pone la crema a semimontar 6.- se pone la grenetina en el microondas a derretir 20 segundos 7.- en otro bowl se pone el chocolate derretido y se le mezcla la mitad de la crema semimontada hasta que se integre bien, y despues se le pone la otra mitad en forma envolvente muy suave y se reserva 8.- a la

mezcla de yemas de huevo con azucar se le pone la grenetina derretida y se mezcla 9.- despues se unen la mezcla de chocolate con crema y la mezcla de yemas con azucares en forma envolvente.

GLASEADO DE LECHE

250 GR. Leche

100 gr glucosa

10 gr. Grenetina

300 gr. pasta para glasear

300 gr. chocolate de leche

PROCEDIMIENTO 1.- se hidrata la grenetina 2.- en una olla se pone la leche y la glucosa a que se funda la glucosa, cuando hierva se le pone la grenetina y se mezcla. 3.- en otro bowl se mezcla la pasta para glasear y el chocolate 4.- se le pone la leche al chocolate y pasta y se mezcla bien y se reserva

CRUJIENTE DE CHOCOLATE

chocolate (derretido)c/n

crujiente de crepa (opcional hojuela de maiz trozeada)

PROCEDIMIENTO 1.- se le pone chocolate derretido al crujiente de crepa trozeado y se mezcla, 2.- se pone en un molde del tamaño de la tarta y se deja enfriar.

No debe de ir mucho chocolate porque al endurecerse se hace muy duro, solo se pone para que se pegue el crujiente. despues en una charola con papel estrella se pone un aro de metal o se hace un circulo con el crujiente y se deja enfriar en el refrigerador

MACARRONES

100gr. clara de huevo

30 gr. Azúcar

140 gr. polvo de almendra

210 gr. azucar glass

c/n colorante en gel

Montar en la batidora la clara con el azucar, en otro bowl se revuelve el azucar glass y el polvo de almendra a que se incorpore bien, ya que esta montada la clara con el azucar, se le pone la mezcla de azucar glass y polvo de almendra en forma envolvente despues se le pone el colorante y se mezcla. Se pone en una manga con duya sobre una charola con papel estrella se hace unos botones y se hornean a 110 grados centigrados por 30 minutos.

ARMADO DE TARTA DE FRESA CON MIEL

pasta sucré c/glucosa

salsa de chocolate

gelificado de miel

mousse de chocolate

glaseado de leche

DECORACION macarrones rojos y blancos (opcional)

PROCEDIMIENTO 1.- se extiende la masa y se pone en el molde y se pica con un tenedor y se hornea a 180grados centigrados por 15 a 20 minutos 2.- se rebanan las fresas dalgadas y se acomodan en el fondo de la tarta 3.- se cubre con salsa de chocolate hasta el borde y se mete al refrigerador por 5 hrs. 4.- en un molde de aro de metal se pone papel film en la parte de abajo y se pone mousse de chocolate 3/4 de molde 5.- despues se saca el gelificado de miel y se cortan circulos del mismo tamaño de molde donde esta el mousse y se le pone encima al mousse, se empuja un poco el gelificado y se mete al refrigerador 1 hr. 6.- se saca el mousse con el gelificado del refrigerador y se pone sobre el crujiente de chocolate en una rejilla y se baña con el glaseado

de leche y se deja hasta que se escurra bien 7.- se levanta y se pone sobre la tarta (EL MOUSSE CON GELIFICADO TIENEN QUE SER MAS CHICO QUE LA TARTA) DECORACION 1.- se le ponen los macarrones alrededor del mousse con gelificado sobre la tarta, 2.- y se le pueden poner decoraciones como perlas de chocolate o lo que quieran