BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Bahan Tambahan Makanan

Bahan tambahan secara definitif dapat diartikan sebagai bahan yang

ditambahkan dengan sengaja dan kemudian terdapat dalam makanan sebagai

akibat dari berbagai tahap budidaya, pengolahan, penyimpanan, maupun

pengemasan. Tujuan penggunaan bahan tambahan salah satunya untuk

memperbaiki kenampakan atau aroma makanan. Contoh bahan tambahan antara

lain pewarna makanan (alamiah maupun buatan) dan aroma.[6]

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No:

329/Menkes/PER/X11/76, yang dimaksud dengan zat tambahan makanan adalah

bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk

meningkatkan mutu, termasuk kedalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan

aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan

pengental.

Kasus penyalahgunaan bahan tambahan pangan biasa terjadi adalah

penggunaan bahan tambahan yang dilarang untuk bahan pangan dan penggunaan

bahan makanan melebihi batas yang ditentukan. Penyebab lain, produsen

berusaha memenuhi kebutuhan dengan keuntungan yang besar dan pada besarnya

konsumen ingin mendapatkan bahan makanan dalam jumlah banyak dengan

harga murah. Munculnya bahan makanan digunakan untuk mempertahankan

kondisi makanan agar menarik.

Dalam proses penanganan pangan perlu memperhatikan segi-segi lain

seperti kesehatan manusia sebagai komponen pangan itu sendiri. Dalam arti

bahwa apabila zat pewarna tersebut ternyata akan berdampak buruk pada

kesehatan manusia maka penggunaannya harus dipertimbangkan kembali,

dihentikan atau diganti dengan bahan pewarna lain yang lebih aman.[7,8]

a. Penggolongan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

BTP dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaan di dalam pangan.

Pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan pada pangan menurut

Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai

berikut:

a. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada

pangan.

b. Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada

pangan yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.

c. Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat

fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang

disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.

d. Antioksidan, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses

oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.

e. Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya

(menggumpalnya) pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau

bubuk.

f. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa yaitu BTP yang dapat

memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.

g. Pengatur keasaman (pengasaman, penetral dan pedapar), yaitu BTP

yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat

keasaman pangan.

h. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat

proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat

memperbaiki mutu pemanggangan.

i. Pengemulsi, pemantap dan pengenyal, yaitu BTP yang dapat membantu

terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada

pangan.

j. Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah

melunaknya pangan.

k. Sekuestran, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam

pangan, sehingga memantapkan warna dan tekstur.[22]

b. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan tidak boleh sembarangan hanya

dibenarkan untuk tujuan tertentu saja, misalnya untuk mempertahankan gizi

makanan. Penggunaan bahan tambahan pangan dibenarkan pula untuk tujuan

mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki

sifat organoleptiknya dari sifat alami. Di samping itu juga diperlukan dalam

pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, perawatan, pembungkusan,

pemindahan atau pengangkutan. Selain itu setiap tambahan makanan

mempunyai batas-batas penggunaan maksimum seperti diantaranya diatur

dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/IX/988.

Pemakaian Bahan Tambahan Pangan diperkenankan bila bahan tersebut

memenuhi persyaratan sebagai berikut:

a. Pemeliharaan kualitas gizi bahan pangan.

b. Peningkatan kualitas gizi atau stabilitas simpan sehingga mengurangi

kehilangan bahan pangan.

c. Membuat bahan pangan lebih menarik bagi konsumen yang tidak

mengarah pada penipuan.

d. Diutamakan untuk membantu proses pengolahan bahan pangan.

Penggunaan bahan tambahan pangan harus dapat menjaga produk tersebut

dari hal-hal yang merugikan konsumen. Oleh karena itu pemakaian bahan

tambahan makanan ini tidak diperkenankan bila:

a. Menutupi adanya teknik pengolahan dan penanganan yang salah.

b. Menipu konsumen.

c. Menyebabkan penurunan nilai gizi.

d. Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh dengan pengolahan secara

lebih baik dan ekonomis.

B. Pewarna Makanan Warna dari suatu produk makanan ataupun minuman merupakan salah

satu ciri yang sangat penting. Warna merupakan kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan, antara lain warna juga dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan. Bahan pewarna makanan kadang-kadang ditambahkan dalam makanan untuk membantu mengenali identitas atau karakteristik dari suatu makanan, mempertegas warna alami dari makanan; untuk mengkoreksi variasi alami dalam warna, menjaga keseragaman warna, dimana variasi tersebut biasa terjadi pada intensitas warna dan memperbaiki penampilan makanan yang mengalami perubahan warna alaminya selama proses pengolahan maupun penyimpanan.[10,11]

Zat pewarna makanan sering kali menimbulkan masalah kesehatan, terutama dalam penyalahgunaan pemakaiannya. Zat warna untuk tekstil dan kulit terkadang dipakai untuk mewarnai makanan. Di Indonesia, karena undang-undang penggunaan zat warna belum ada, terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat warna untuk sembarang bahan pangan; misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan makanan. Hal ini sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna tersebut disebabkan oleh ketidaktahuan rakyat mengenai zat pewarna untuk makanan, atau disebabkan karena tidak adanya penjelasan dalam label yang melarang penggunaan senyawa tersebut untuk bahan pangan, dan harga zat pewarna untuk industri relatif jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk makanan. Zat warna tersebut memiliki warna yang cerah, dan praktis digunakan. Zat warna tersebut juga tersedia dalam kemasan kecil di pasaran sehingga memungkinkan masyarakat tingkat bawah dapat membelinya.[12]

Zat pewarna dibagi menjadi dua kelompok yaitu certified color dan uncertified color. Perbedaan antara certified dan uncertified color adalah bila certified color merupakan zat pewarna sintetik yang terdiri dari dye dan lake, maka uncertified color adalah zat pewarna yang berasal dari bahan alami. a. Uncertified color additive ( zat pewarna tambahan alami)

Zat pewarna yang termasuk dalam uncertified color additive ini adalah zat pewarna alami (ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan) dan zat pewarna mineral, walaupun ada juga beberapa zat pewarna seperti ß-karoten dan kantaxantin yang telah dapat dibuat secara sintetik. Untuk penggunaannya bebas sesuai prosedur sertifikasi dan termasuk daftar yang tetap. Satu-satunya zat pewarna uncertified yang penggunaannya masih bersifat sementara adalah Carbon Black.

Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan, dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi (karoteoid, riboflavin, dan kobalamin), merupakan bumbu (kunir dan paprika) atau pemberi rasa (karamel) ke bahan olahannya. Beberapa pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan, di antaranya adalah klorofil, mioglobin, dan hemoglobin, anthosionin, flavonoid, tannin, betalainquinon dan xanthon, serta karotenoid.

Tabel 2.1 Sifat-sifat Bahan Pewarna Alami Kelompok Warna Sumber Kelarutan Stabilitas Karamel Cokelat Gula dipanaskan Air Stabil

Anthosianin Jingga, merah, biru

Tanaman Air Peka terhadap panas dan PH

Flavonoid Tampak kuning Tanaman Air Stabil terhadap panas

Leucoanthosianin

Tidak berwarna Tanaman Air Sensitif terhadap panas

Tanin Tidak berwarna Tanaman Air Sensitif terhadap panas

Batalain Kuning merah Tanaman Air Sensitif terhadap panas

Quinon Kuning hitam Tanaman bakteria lumut

Air Sensitif terhadap panas

Xanthon Kuning Tanaman Air Sensitif terhadap panas

Karotenoid Tampak kuning, merah

Tanaman/hewan Lipida Sensitif terhadap panas

Klorofil Hijau, coklat Tanaman Lipida dan air Sensitif terhadap panas

Heme Merah, coklat Hewan Air Sensitif terhadap panas

Sumber: [23]

b. Certified color (zat pewarna sintetik)

Seiring dengan berkembangnya ilmu pengetahuan, zat warna hasil

rekayasa teknologipun kian berkembang. Oleh karena itu berbagai zat warna

sintetik diciptakan untuk berbagai jenis keperluan misalnya untuk tekstil,

kulit, peralatan rumah tangga dan sebagainya.

Ada dua macam yang tergolong certified color yaitu dye dan lake.

Keduanya adalah zat pewarna buatan. Zat pewarna yang termasuk golongan

dye telah melalui prosedur sertifikasi dan spesifikasi yang telah ditetapkan

oleh FDA, sedangkan zat pewarna lake yang hanya terdiri dari satu warna

dasar, tidak merupakan warna campuran juga harus mendapat sertifikat.[5]

1) Dye

Dye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air dan

larutannya dapat mewarnai. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah

propilenglikol, gliserin, atau alkohol. Dye dapat juga diberikan dalam

bentuk kering apabila proses pengolahan produk tersebut ternyata

menggunakan air. Dye terdapat dalam bentuk bubuk, butiran, pasta,

maupun cairan yang penggunaannya tergantung dari kondisi bahan, kondisi

proses, dan zat pewarnanya sendiri.

2) Lake

Zat pewarna ini merupakan gabungan dari zat warna (dye) dengan

radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan hidrat alumina atau

Al(OH)3. Lapisan alumina atau Al(OH)3 ini tidak larut dalam air,

sehingga lake ini tidak larut pada hampir semua pelarut. Sesuai dengan

sifatnya yang tidak larut dalam air, zatpewarna ini digunakan untuk

produk-produk yang tidak boleh terkena air. Lake sering kali lebih baik

digunakan untuk produk-produk yang mengandung lemak dan minyak

daripada Dye, karena FD & C Dye tidak larut dalam lemak.[9]

Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan

pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi

oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Untuk zat pewarna

yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh

lebih dari 0,0004 % dan timbal tidak boleh lebih darin 0,0001, sedangkan

logam berat lainnya tidak boleh ada. Kelebihan pewarna buatan adalah

dapat menghasilkan warna lebih kuat meskipun jumlah pewarna yang

digunakan hanya sedikit. Selain itu, biarpun telah mengalami proses

pengolahan dan pemanasan, warna yang dihasilkan dari pewarna buatan

akan tetap cerah.

Di Indonesia peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang

diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri

Kesehatan no 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan,

misalnya zat pewarna untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini sangat

berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada pewarna

tersebut. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara lain disebabkan oleh

ketidaktauan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan dan

disamping itu harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah

dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan

Tabel 2.2 Bahan Pewarna Sintetis yang diizinkan di Indonesia

Pewarna Nomor Indeks Warna (CINo)

Batas Maksimum Penggunaan

Amaran Amaranth:CL Food Red 9

16185 Secukupnya

Biru berlian Berliant blu FCF CL Food red 2 Erithosin:CL

42090 45430 42053

Secukupnya Secukupnya Secukupnya

Hijau FCF Food red 14 Fast Green FCF:CL

42053

Secukupnya

Hijau S Food green 3 Green S:CL Food

44090 Secukupnya

Indigotin Green 4 Inodigotin:CL Food

73015 Secukupnya

Ponceau 4R Blue I Ponceau 4R:CL

16255 Secukupnya

Kuning Foodred 7 74005 Secukupnya Kuinelin Quineline yellow

CL Food yellow 15980 Secukupnya

Kuning FCF Sunset yellow FCF CL Food yellow 3

- Secukupnya

Riboflavina Riboflavina 19140 Secukupnya Tartrazine Tartrazine Secukupnya Sumber:[23]

Karena ketidaktahuannya beberapa pedagang telah menggunakan

beberapa bahan pewarna yang dilarang digunakan untuk pangan, seperti

Rhodamin B, Methanyl Yellow. Tetapi beberapa pedagang ada pula yang

menggunakan pewarna alami, seperti karamel, cokelat dan daun suji.[23]

C. Pengaruh Pewarna Sintetis Terhadap Kesehatan Manusia

Meski penggunaan pewarna sintetis dilarang oleh pemerintah, namun

penggunaan Rhodamin B dan Methanil Yellow masih banyak digunakan pada

pedagang. Rhodamin B dan Methanil Yellow diketahui dapat membahayakan

kesehatan manusia. Penelitian melalui hewan percobaan menunjukkan adanya

peningkatan berat hati, ginjal dan limpa disertai perubahan anatomi berupa

pembesaran organ setelah diberi zat pewarna sintetis tersebut.[13]

Rhodamin B biasa digunakan untuk pewarna kertas, bulu domba dan

sutra mempunyai catatan berbahaya bagi kesehatan. Zat pewarna sintetis bersifat

karsinogen dan dapat mengakibatkan iritasi pada kulit, mata dan saluran

pernafasan. Sedangkan Methanil Yellow diketahui dapat menyebabkan

keracunan makanan dengan gejala methaemoglobinemia dan cyanosis.[14]

Zat pewarna sintetis dalam makanan di samping mempunyai dampak

positif juga dapat memberikat dampak negatif. Hal-hal yang mungkin

memberikan dampak negative dapat terjadi bila :

1. Zat pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil tetapi berulang.

2. Zat pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu lama.

3. Penggunaan zat pewarna sintetis secara berlebihan.

4. Zat pewarna sintetis dimakan oleh sekelompok masyarakat dengan daya

tahan yang berbeda-beda tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan,

dan mutu makanan sehari-hari.

5. Penyimpanan zat warna sintetis oleh pedagang yang tidak memenuhi

persyaratan.[15,16]

Ada beberapa zat pewarna yang dinyatakan berbahaya karena dapat

menimbulkan efek yang merugikan kesehatan menurut Peraturan Menteri

Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 seperti pada tabel 2.2

Tabel 2.3 Zat pewarna yang dinyatakan berbahaya menurut Permenkes RI No.

722/ Menkes/Per/IX/1988 Nama No. Indeks Warna (C.I No)

Auramin (C.I Basic yellow 2) Alkaret Butter Yellow (C.I Solvet yellow 2) Black 7984 (Food Black 2) Blum Umber (Pigment Brown 7) Cherysoidin (C.I Food Yellow) Citrus Red Fast Red E (C.I Food Yellow 2) Fast Yellow AB (C.I Food Yellow no.3) Guinea Green B (C.I Acid Green no.3) Indrantherene Blue RS (C.I Food Blue 4) Magenta (C.I Basic Violet 4) Methanyl Yellow ( P & C Yellow no.1) Oil Orange SS (C.I Solvent Orange 2) Oil Orange XO (C.I Solvent Orange 7)

41000 75520 11020 27755 77491 11270 14270 12150 16045 13015 42085 69800 42516 13065 12100

Oil Orange AB (C.I Solvent Orange 5) Oil Orange OB (C.I Solvent Orange 6) Orange G (C.I Food Orange 4) Orange GGN (C.I Food Orange 4) Orange RN (Food Orange 1) Ponceau 3R (C.I Food Red 6) Ponceau 9X (C.I Food Red 12) Ponceau 6R (C.I Food Red 8) Rhodamin B (C.I Food Red 15) Sudan 1 (C.I Solvent Yellow 14) Scarlet (C.I Food Red 2) Violet 613

121400 11390 16230 15980 15370 16155 14700 16290 45170 12055 14815 42640

Sumber : [6]

D. Rhodamin B

1. Definisi Rhodamin B

Rhodamin B adalah zat warna sintetis berbentuk serbuk kristal

berwarna kehijauan, berwarna merah keunguan dalam bentuk terlarut pada

konsentrasi tinggi dan berwarna merah terang pada konsentrasi rendah.

Rhodamin B sangat larut dalam air dan alkohol, serta sedikit larut dalam

asam klorida dan natrium hidroksida. Rhodamin B sering digunakan sebagai

zat pewarna untuk kertas, pewarna untuk tekstil, dan sebagai reagensia

(menimbulkan reaksi kimia). Struktur kimia Rhodamin B menunjukkan

Rhodamin B merupakan golongan xanthenes. Hasil penelitian uji toksisitas

menunjukkan Rhodamin B memiliki LD 50 lebih dari 2000mg/kg dan

menimbulkan iritasi kuat pada membran mukosa.[10]

(H5C2)2N O N+(C2H5)2}CI

C

COOH

Gambar 1. Struktur Kimia Rhodamin B

Sumber:[5]

Tabel 2.4 Data Rhodamin B

No. Keterangan Penjelasan

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Berat molekul Rumus molekul Nomor CAS Nomor IMIS Titik lebur Kelarutan Nama kimia Sinonim Deskripsi

479,02 C28 H31N203Cl 81-88-9 0848 1650C Sangat larut dalam air dan alkohol; sedikit larut dalam asam klorida dan natrium hidroksida N-[9-(2-karboksifenil)-6-(dietil amino)-3H-xanthene-3- ylidine]-N-etiletanaminium klorida. Tetraetilrhodamin; D & C Red No 19; Rhodamin B Klorida; C.I basic violet 10: C.I. 45170 Kristal hijau atau serbuk merah violet.

Sumber:[6]

a. Karakteristik Rhodamin B

Zat pewarna berupa kristal-kristal hijau atau serbuk ungu

kemerahan, sangat larut dalam air dengan warna merah kebiruan dan

sangat berfloresensi. Rhodamin B dapat menghasilkan warna yang

menarik dengan hasil warna yang dalam dan sangat berpendar jika

dilarutkan dengan air dan etanol.[10]

b. Penggunaan Rhodamin B

Rhodamin B digunakan sebagai reagen untuk antimony,

bismuth, tantalum, thalium dan thungsten. Rhodamin B merupakan zat

warna tekstil yang sering digunakan untuk pewarna kapas wol, kertas,

sutera, jerami, kulit, bambu dan dari bahan warna dasar yang

mempunyai warna terang sehingga banyak digunakan untuk bahan

kertas karbon, bolpoin, minyak/oli, cat dan tinta gambar. Rhodamin B

dinyatakan sebagai bhan berbahaya dalam obat, makanan dan

kosmetika menurut Direktur Jendral Pengawasan Obat dan Makanan

No.00366/C/II/1990.[17]

Peraturan Menteri Kesehatan tentang pewarna makanan adalah

berdasarkan pertimbangan bahwa banyak makanan dan minuman yang

diberi zat warna tambahan yang menggangu kesehatan. Pewarna untuk

industri tekstil, kertas, plastik, cat dan lain-lain dalam pembuatannya

hampir semua menggunaan asam sulfat atau asam nitrat pekat yang

masih mengandung pengotoran arsen atau logam-logam berbahaya

lain. Bahan-bahan ini sangat berbahaya, beracun dan dapat

menimbulkan kerusakan organ tubuh terpenting bersifat

karsinogenik.[11]

2. Efek Rhodamin B Bagi Kesehatan

Rhodamin B sangat berbahaya jika diminum, bisa mengakibatkan

iritasi pada kulit, mata dan saluran pernafasan. Disamping itu juga dapat

mengakibatkan keracunan dan alergi. Iritasi pada saluran pernafasan

mempunyai gejala seperti batuk, sakit tenggorokan, sulit bernafas dan sakit

dada. Bila tertelan dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan dan

air seni akan berwarna merah atau merah muda. Bahaya utama terhadap

kesehatan pemakaian dalam waktu lama (kronis) dapat menyebabkan

radang, kulit alergi dan gangguan fungsi hati/kanker hati.[13]

3. Tanda–tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B

a) Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan

b) Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit, iritasi pada mata

kemerahan, udem pada kelopak mata.

c) Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna

merah dan merah muda.[6]

Bahaya yang timbul akibat menkonsumsi makanan yang

mengandung zat pewarna sintetis tidak dapat secara langsung. Gangguan

akan terasa dalam waktu lama setelah 10 atau 20 tahun. Berdasarkan

penelitian telah dibuktikan bahwa zat pewarna sintetis bersifat racun bagi

manusia sehingga dapat membahayakan kesehatan konsumen dan

senyawanya dapat bersifat karsinogenik.[6,12]

E. Saos

Saos adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna

menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (dengan

atau tanpa rasa pedas). Saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung

asam, gula, garam, dan seringkali pengawet. Saos tomat dibuat dari campuran

bubur buah tomat dan bumbu-bumbu, berwarna merah muda sesuai dengan warna

tomat yang digunakan. Saos tomat yang baik berwarna merah tomat, tidak pucat,

atau bahkan cenderung berwarna orange, bila pucat dan berwarna merah

kekuningan berarti bukan berasal dari tomat asli melainkan sudah ditambah

dengan bahan-bahan lain serta menggunakan zat pewarna. Saos tomat yang terbuat

dari tomat asli sebenarnya sama sekali tidak memerlukan zat pewarna. Pewarna

yang digunakan dalam saos yaitu pewarna alami atau pewarna sintetis untuk

makanan misalnya orange red dan orange yellow, pewarna sintetis ini masih

diperbolehkan penggunaannya oleh Departemen Kesehatan R.I. Pewarna sintetis

yang dilarang penggunaannya untuk makanan dan minuman juga sering

digunakan, seperti Rhodamin B yang telah dilarang oleh pemerintah.[3,13]

1. Saos Cabai

a. Pengertian saos cabai

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI-01-2891-1992), saos

cabai didefinisikan sebagai saos yang diperoleh dari pengolahan bahan

utama cabai (Capsicum sp) yang telah matang dan bermutu baik, dengan

atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta digunakan sebagai

penyedap makanan.

Agar kita tidak terperdaya oleh kemasan, warna, atau tampilan

produk ada baiknya untuk selalu mencermati informasi yang tercantum

pada label kemasannya. Hal yang paling perlu untuk diperhatikan adalah

ingridien (komposisi bahan penyusun), komposisi gizi, tanggal

kedaluwarsa, berat isi, serta nama dan alamat produsen. Faktor harga juga

perlu menjadi pertimbangan. Produk yang berkualitas selalu terkait dengan

biaya produksi yang lebih mahal, sehingga harga jualnya pun menjadi lebih

mahal.

Saos cabai telah menjadi salah satu kebutuhan bagi masyarakat

modern saat ini baik yang hidup di perkotaan maupun di pedesaan. Saat ini

saos cabai telah digunakan sebagai penyedap beragam makanan atau

masakan oleh berbagai kalangan masyarakat. Rasa, aroma, tekstur, serta

warna saos cabai yang khas dan menarik menyebabkan masyarakat

menjadikannya sebagai bagian dari menu kesehatan.

Saos cabai sering juga disebut sebagai sambal cabai, sambal saus,

atau sambal botolan. Saos cabai juga sering diberi embel-embel lain,

seperti pedas, ekstra pedas, atau super pedas. Rasa pedas tersebut bisa

berasal dari cabai yang ditambahkan atau hanya

dari senyawa flavor. Makan ayam goreng, burger, spageti atau pizza

di restoran cepat saji, akan terasa hambar tanpa kehadiran saus cabai (chili

sauce). Makan mi instan bakso, tahu, dan siomay di warung-warung tenda,

juga akan terasa kurang nikmat tanpa kehadiran saos cabai.

Peluang pasar tersebut secara jeli telah ditangkap oleh kalangan

industri pangan untuk memproduksi saos cabai. Beberapa produsen tidak

lupa melakukan serangkaian inovasi guna merebut pangsa pasar yang

terbuka lebar. Hasilnya bisa lihat dan temukan begitu beragam jenis saos

cabai yang ada di pasaran, baik produksi lokal maupun impor.

Keragaman tersebut dapat ditinjau dari segi harga, kemasan,

komposisi bahan, cita rasa dan nilai gizinya Di sinilah persaingan tidak

sehat sering muncul, seperti penggunaan bahan-bahan pengawet, zat

pewarna, atau proses pengolahan yang kurang memenuhi syarat. Pengertian

saos cabai yang sesungguhnya adalah saos yang terbuat dari cabai. Saos

sendiri secara umum didefinisikan sebagai suatu produk yang merupakan

hancuran dari beberapa bahan pangan yang tergolong sayuran, misalnya

tomat dan cabai, karena itu secara umum dikenal dua jenis saus yaitu saos

tomat dan saos cabai.

b. Bahan pembuatan saos cabai

Bahan yang diperlukan dalam pembuatan saos cabai adalah air,

gula, garam, cuka, bawang putih dan pengental (tepung). Kadang-kadang

juga ditambahkan zat pewarna, penyedap, dan pengawet makanan. Zat

pewarna tekstil dan pengawet non pangan tentu tidak boleh digunakan.

Tingkat kekentalan saos cabai sangat ditentukan oleh jumlah pati yang

ditambahkan. Makin banyak pati yang ditambahkan, makin kental saus

yang dihasilkan. Intensitas warna merah pada saos cabai sangat tergantung

kepada banyaknya zat pewarna yang ditambahkan. Tingkat keawetannya

sangat ditentukan oleh proses pengolahan yang diterapkan dan jumlah

bahan pengawet yang digunakan. Jika proses pengolahan (terutama

pemasakan) dilakukan secara benar, dengan sendirinya produk menjadi

awet, sehingga tidak diperlukan bahan pengawet yang berlebih.

c. Proses Pembuatan

Proses pembuatan saos cabai meliputi pencucian, pemotongan

tangkai, dan pembuangan biji cabai. Cabai tanpa biji selanjutnya dikukus

pada suhu 100°C selama 1 menit, untuk mematikan sejumlah besar

mikroba pembusuk dan perusak. Selanjutnya dilakukan proses

penggilingan sampai halus serta penambahan garam, bahan pengawet, gula,

asam cuka 25 persen, penyedap rasa, tepung, dan air.

Proses selanjutnya adalah pengadukan bahan, pemasakan hingga

mendidih dan mengental. Dalam keadaan panas saus dimasukkan ke dalam

botol steril, kemudian dilakukan proses exhausting (pengeluaran sejumlah

udara) dan penutupan botol. Setelah proses pendinginan, dilakukan

penempelan label (etiket) pada kemasannya. Selain botol kaca, kemasan

yang sering digunakan adalah botol plastik dan sachet.

Pada skala industri semua rangkaian kegiatan tersebut dilakukan

secara higienis dan terkontrol. Dengan demikian, praktik penggunaan

bahan yang tidak layak atau proses pengolahan yang tidak semestinya,

tidak mungkin dilakukan pada industri besar. Agar tidak terkecoh, beli

produk yang telah mencantumkan nomor registrasi resmi dari Balai Besar

Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM). Keabsahan dari suatu produk

dapat dilihat dari tercantumnya nomor MD untuk makanan dalam negeri

atau nomor ML untuk makanan luar negeri (impor). Nomor MD terdiri dari

12 digit (angka).

Anggapan bahwa saus dibuat dari buah pepaya atau ubi jalar tidaklah

selalu benar. Secara teoritis, kedua bahan tersebut dapat digunakan dalam

pembuatan saos di tingkat rumah tangga. Namun, penggunaan buah pepaya

atau ubi jalar tentu tidak ekonomis dan praktis dalam skala industri.

d. Komposisi gizi pada saos cabai

Walaupun tujuan utama penggunaan saus cabai adalah sebagai

penyedap masakan atau makanan, ada baiknya untuk selalu

memperhatikan komposisi gizi yang terkandung di dalamnya. Kandungan

gizi utama pada saos cabai tentu saja berupa karbohidrat (berasal dari

tepung dan gula). Selain karbohidrat juga terkandung sejumlah kecil

vitamin dan mineral, yang berasal dari bahan yang digunakan seperti

cabai, tepung, bawang putih dan cuka.

Beberapa produsen saos cabai ada yang melakukan fortifikasi yaitu

penambahan zat-zat gizi tertentu biasanya berupa vitamin dan mineral,

sehingga kandungan keduanya menjadi lebih tinggi dari saos cabai pada

umumnya. Hal tersebut dapat dilihat pada label kemasannya. Dengan

demikian walaupun penampilan produk hampir sama, kandungan gizi di

dalamnya bisa sangat berbeda.

Dengan karakteristiknya yang kental dan berwarna, saus cabai,

cukup menguntungkan untuk difortifikasi dengan beberapa zat gizi. Ke

dalam saus cabai dapat ditambahkan zat gizi mikro yang sangat panting

bagi kesehatan seperti mineral iodium (untuk mencegah gondok,

kertinisme dan gangguan kecerdasan), zat besi (mencegah anemia gizi),

dan vitamin A (mencegah gangguan proses penglihatan dan kebutaan).

Ketiga zat gizi mikro tersebut sangat perlu ditambahkan mengingat

masih banyaknya masalah gizi kurang akibat kekurangan zat- zat tersebut.

Fortifikasi zat gizi ke dalam berbagai produk pangan hasil industri sangat

berarti bagi pengentasan berbagai masalah yang menyangkut gizi.[24]

2. Pewarna Sintetis Pada Saos

Banyak ditemukan pada makanan buatan industri kecil dan jajanan pasar

dan juga industri besar. Rhodamin B dan Metanil Yellow sering dipakai

untuk mewarnai kerupuk, makanan ringan, terasi, kembang gula, sirup

manisan, tahu kuning. Rhodamin B dan Metanil Yellow adalah pewarna

tekstil bukan food grade. Pewarna sintetis terutama Rhodamin, juga banyak

ditemukan dalam saos. Apalagi saos yang tidak bermerek, yang dijual pada

pedagang.

Sekarang banyak saos yang berwarna sangat mencolok dan warnanya

sangat meragukan. Saos sangat disukai anak-anak, terutama anak sekolah

yang tergiur pada makanan yang terdapat saosnya. Padahal saos tersebut tidak

bermerek dan warnanya merah sekali. Sebenarnya pewarna makanan alami

sudah sejak lama digunakan seperti kunyit dan daun suji. Tetapi seiring

dengan kemajuan teknologi, pewarna sintetis digunakan. Karena

kelebihannya yaitu praktis penggunaannya dan lebih murah harganya.

Penelitian menunjukkan bahwa pewarna buatan dapat menyebabkan hiperaktif

pada anak-anak, infertilitas, cacat bayi, kerusakan liver dan ginjal, kanker,

mengganggu fungsi otak dan kemampuan belajar, dan kerusakan

kromosom.[23]

F. Konsep Perilaku

Perilaku adalah tindakan atau perbuatan suatu organisme yang dapat

diamati bahkan dapat dipelajari. Menurut Notoadmojo, pada dasarnya bentuk

perilaku dapat diamati melalui sikap dan tindakan. Akan tetapi tidak berarti

bentuk perilaku hanya dapat dilihat dari sikap dan tindakan saja. Perilaku bisa

saja bersifat potensial, yaitu dari bentuk penelitian, motivasi dan persepsi. Pada

pelaksanaannya perilaku dapat diartikan suatu respon seseorang terhadap

rangsangan dari luar subyek. Respon ini masih berbentuk tindakan. Bentuk

perilaku aktif adalah tindakan yang dapat dilihat dengan mata.[18]

Bentuk operasional dari perilaku dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu:

1. Perilaku dalam bentuk pengetahuan yaitu dengan mengetahui situasi atau

rangsangan dari luar yang berupa segala hal dan kondisi baru yang perlu

diketahui dan dikuasai dirinya.

2. Perilaku dalam bentuk sikap yaitu tanggapan batin terhadap keadaan atau

rangsangan dari luar atau lingkungan dari subyek yang terdiri dari:

a. Lingkungan fisik yaitu lingkungan alam sehingga alam itu sendiri akan

membentuk perilaku manusia yang hidup di alamnya sesuai dengan sikap

dan keadaan lingkungan tersebut.

b. Lingkungan sosial budaya yang bersifat non fisik mempunyai pengaruh

yang kuat terhadap pembuatan perilaku manusia, lingkungan ini adalah

keadaan masyarakat yang segala budidayanya dimana manusia itu lahir

dan mengembangkan perilakunya.

3. Perilaku dalam bentuk tindakan yang sudah konkrit yaitu berupa (action)

terhadap suatu rangsangan dari luar. [18]

G. Faktor yang Mempengaruhi Perilaku

Perilaku dipengaruhi oleh beberapa faktor yang sangat berpengaruh untuk

terjadinya perilaku tersebut yaitu:

1. Faktor presdisposisi (Presdisposising), yaitu faktor yang mempermudah dan

mendasari untuk terjadinya perilaku tertentu. Kelompok yang termasuk

didalamnya adalah pengetahuan dan sikap dari orang terhadap perilaku, beberapa

karakteristik individu (umur, jenis kelamin, tingkat pendidikan.

2. Faktor pemungkin (Enabling), yaitu faktor yang memungkinkan untuk terjadinya

perilaku tersebut. Kelompok yang termasuk didalamnya adalah ketersediaan

pelayanan kesehatan, ketercapaian pelayanan kesehatan, ketercapaian pelayanan

kesehatan baik dari segi jarak maupun biaya dan sosial, peraturan-peraturan dan

komitmen masyarakat dalam menunjang perilaku tersebut.

3. Faktor penguat (Reinforcing), yaitu faktor yang memperkuat (atau kadang-

kadang justru memperlunak) untuk terjadinya perilaku tertentu tersebut.

Kelompok yang termasuk didalamnya adalah pendapat, dukungan, kritik

(keluarga, teman, lingkungan).[19,20]

H. Pengetahuan

1. Definisi Pengetahuan

Pengetahuan adalah merupakan hasil dari tahu yang terjadi setelah

seseorang melakukan pengindraan terhadap suatu obyek tertentu. Pengindraan

terjadi melalui panca indra manusia yakni indra penglihatan, pendengaran,

penciuman rasa dan raba. Pengetahuan/kognitif merupakan dominan yang

sangat penting untuk terbentuknya tindakan seseorang (overt behavior).

Pengukuran pengetahuan dapat dilaksanakan dengan wawancara atau angket

yang menanyakan tentang isi materi yang ingin diukur dari subyek penelitian /

responden ke dalam pengetahuan yang ingin kita ketahui atau dapat

disesuaikan dengan tingkat pengetahuan.

Faktor pengetahuan mempunyai pengaruh sebagai dorongan awal bagi

seseorang dalam berperilaku. Pada umumnya orang yang berprilaku baik

sudah mempunyai pengetahuan yang baik pula. Pengetahuan yang ada pada

manusia tersebut bertujuan untuk dapat menjawab permasalahan kehidupan

manusia yang dihadapi sehari-hari dan digunakan untuk mendapatkan

kemudahan-kemudahan tertentu.

Sehubungan dengan hal di atas, pengetahuan dapat diibaratkan sebagai

alat yang dipakai manusia untuk menyelesaikan persoalan yang dihadapinya.

Pengetahuan dapat diperoleh seseorang melalui melihat, mendengar atau

mengalami suatu kejadian yang nyata. Selain itu dapat pula diperoleh melalui

pengalaman dibangku pendidikan, baik bersifat normal maupun non

normal.[20]

Sebelum orang mengadopsi perilaku baru (berperilaku baru), dalam

diri orang tersebut terjadi proses yang berurutan, yakni:

a. Awareness (kesadaran), dimana orang tersebut menyadari dalam arti

mengetahui terlebih dahulu terhadap stimulus (obyek).

b. Interest (merasa tertarik) terhadap stimulus atau obyek tersebut. Disini

sikap subyek sudah mulai timbul.

c. Evaluation (menimbang-nimbang) terhadap baik dan tidaknya stimulus

tersebut bagi dirinya. Hal ini sikap responden sudah lebih baik lagi.

d. Trial, subyek ini mulai mencoba melakukan sesuatu sesuai dengan apa

yang dikehendaki oleh stimulus.

e. Adoption, subyek telah berperilaku baru sesuai dengan pengetahuan,

kesadaran dan sikapnya terhadap stimulus.

Pengetahuan yang mencangkup di dalam domain kognitif mempunyai 6

tingkat yakni :

a. Tahu (Know), diartikan sebagai pengingat suatu materi yang telah

dipelajari sebelumnya. Termasuk ke dalam pengetahuan tingkat inin adalah

meningat kembali atau recall terhadap suatu yang spesifik dari seluruh

bahan yang dipelajari atau rangsangan yang telah diterima. Ketidaktahuan

masyarakat tentang Rhodamin B dapat diketahui apabila mengkonsumsi

makanan yang mengandung Rhodamin B.

b. Memahami (Comprehension), diartikan sebagai suatu kemampuan

menjelaskan secara benar tentang obyek yang diketahui dan dapat

mengintreprestasi materi tersebut secara benar. Seseorang dinyatakan,

menyebutkan contoh dan menyimpulkannya. Seseorang dinyatakan telah

memahami Rhodamin B apabila dapat menjelaskan secara lengkap meliputi

bahan kandungan, kerugian akibat mengkonsumsi makanan berhodamin B

dan lainnya.

c. Aplikasi (Aplication), diartikan sebagai kemampuan untuk menggunakan

materi yang telah dipelajari pada situasi atau kondisi riil (sebenarnya) serta

menggunakan metode, rumus dan prinsip dalam konteks atau situasi lain.

Seseorang anggota masyarakat pada tingkat aplikasi dapat menerapkan

teori dengan memperhatikan dan tidak mengkonsumsi makanan yang

mengandung Rhodamin B.

d. Analisis (Analysis), diartikan suatu kemampuan untuk menjabarkan materi

atau suatu obyek ke dalam komponen-komponen, tetapi masih di dalam

suatu struktur organisasi tersebut dan masih ada kaitannya satu sama lain.

Kemampuan masyarakat dalam menganalisis keberadaan Rhodamin B,

kerugian dan akibat dalam mengkonsumsinya.

e. Sintesis (Synthesis), menunjukkan pada suatu kemampuan untuk

meletakkan atau menghubungkan bagian-bagian di dalam suatu

kemampuan untuk menyusun formulasi baru dari formulasi-formulasi yang

ada. Seseorang pada tingkatan ini diharapkan teori tentang kerugian dalam

penggunaan Rhodamin B bagi kesehatan.

f. Evaluasi (Evaluation), berkaitan dengan kemampuan untuk melakukan

justifikasi atau penilaian terhadap suatu materi atau obyek. Penilaian-

penilaian tersebut berdasarkan suatu kriteria-kriteria yang telah ada. Dala

tingkat ini seseorang dapat melakukan penilaian terhadap keberadaan dan

pemakaian Rhodamin B dalam makanan kemudian untuk tidak

mengkonsumsinya.

Proses terjadinya pengetahuan menjadi masalah mendasar bagi

pemikiran seseorang. Pandangan yang sederhana dalam memikirkan proses

terjadinya pengetahuan yaitu dalam sifatnya baik apriori maupun

aposteriori. Pengetahuan apriori adalah pengetahuan yang terjadi tanpa

adanya atau melalui pengalaman, baik pengalaman indra maupun

pengalaman batin. Sedangkan aposteriori adalah pengetahuan yang terjadi

karena adanya pengalaman.

Pengetahuan didapatkan dari pengamatan. Didalam pengamatan

indrawi tidak dapat ditetapkan apa yang subyektif dan apa yang obyektif.

Jika kesan-kesan subyektif dianggap sebagai kebenaran, hal ini

mengakibatkan adanya gambaran-gambaran indrawi. Gambaran-gambaran

itu kemudian ditingkatkan hingga sampai tingkatan-tingkatan lebih tinggi,

yaitu pengetahuan rasional dan pengetahuan intuitif. Di dalam pengetahuan

rasional orang hanya mengambil kesimpulan-kesimpulan. Pengalaman

dengan akal hanya mempunyai fungsi mekanisme semata-mata, sebab

pengenalan dengan akal mewujudkan suatu proses penjumlahan dan

pengurangan.

Sementara itu salah seorang tokoh emporisme yang lain berpendapat

bahwa segala pengetahuan datang dari pengalaman dan tidak lebih dari itu.

Akal tidak melahirkan pengetahuan dating dari pengalamam. Pendapat dari

ilmuwan lain tidak membedakan antara pengetahuan indrawi dan

pengetahuan akal.[19]

2. Faktor Pendidikan terhadap perubahan perilaku

Pendidikan bertujuan membentuk dan meningkatkan kemampuan

manusia yang mencangkup cita, rasa dan karsa. Pengukuran hasil pendidikan

melaui sikap pengetahuan, sikap dan tindakan. Tingkat pendidikan sangat

berhubungan dengan kemampuan baca tulis seseorang, orang mempunyai

kemampuan baca tulis tentunya akan mempunyai banyak kesempatan yang

luas dalam memperoleh informasi dibandingkan orang yang mempunyai

kemampuan baca tulis terbatas. Pendidikan meliputi pendidikan formal dan

non formal. Pendidikan formal dicapai dalam bangku sekolah sejak SD,

SLTP, SLTA dan PT. Pendidikan nonformal diperoleh melalui kursus-

kursus/pelatihan-pelatihan. Responden yang memiliki pendidikan lebih tinggi

akan mempunyai wawasan luas tentang pewarna makanan dan keberadaan

Rhodamin B.[18,19]

3. Cara Menilai Pengetahuan

Kriteria pengetahuan dikategorikan menurut Ali Khomsan (2000) dengan

kategori sebagai berikut :[21]

a. Baik, dengan nilai persentase jawaban benar > 80 % (≥ 14-17 dari

pertanyaan di jawab benar)

b. Sedang, dengan nilai persentase jawaban benar 65-80 % ( 12-13

pertanyaan dijawab benar)

c. Kurang, dengan nilai persentase jawaban benar < 65 % (≤ dari 11

pertanyan dijawab benar)

I. Kerangka Teori

Sumber:[6,12,18,19]

Gambar 2.1 Kerangka Teori

J. Kerangka Konsep

Variabel Bebas Variabel Terikat

Gambar 2.2 Kerangka Konsep

Pengetahuan pedagang tentang pewarna makanan

Keberadaan Rhodamin B pada saos cabai yang dijual

Faktor Presdisposing : a. Pengetahuan tentang

pewarna makanan b. Keyakinan c. Sikap d. Nilai

Faktor Enabling : a. Rhodamin B banyak

tersedia di pasaran b. Kemudahan mendapatkan

Rhodamin B c. Rhodamin B yang terjual

murah di pasaran d. Peraturan-peraturan dan

komitmen masyarakat

Faktor Reinforcing : a. Keluarga b. Teman Sebaya c. Lingkungan d. Petugas kesehatan/DKK

Keberadaan Rhodamin B

pada saos cabai yang dijual

K. HIPOTESIS

Ada hubungan antara pengetahuan pedagang tentang pewarna makanan dengan

keberadaan Rhodamin B pada saos cabai yang dijual.