1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Peranan dan penggunaan bahan tambahan pangan semakin meluas

seiring dengan berkembangnya zaman. Banyaknya bahan tambahan pangan yang

dijual dipasaran membuat masyarakat tertarik dan berfikir untuk menambahkan

bahan tambahan pangan kedalam makanan. Bahan tambahan pangan yang

digunakan biasanya pewarna, pengawet dan pemanis.

Pemanis merupakan bahan tambahan pangan yang berupa pemanis

alami dan pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan.

Pemanis alami adalah bahan tambahan makanan yang menyebabkan rasa manis

yang diperoleh dari bahan nabati atau hewani, contoh pemanis alami yaitu gula

tebu, madu dan kulit kayu manis. Pemanis sintetis contohnya adalah sakarin,

siklamat, dan aspartam. Pemanis sintetis yang sering digunakan biasanya sakarin

dan siklamat.

Pemanis sintetis merupakan pemanis yang diproses secara kimiawi,

dan senyawa tersebut tidak terdapat di alam (Permenkes RI 2012). Pedagang kecil

dan industri rumahan seringkali menggunakan pemanis sintetis, dengan harga

yang murah sehingga dapat menghemat biaya produksi dan mendapat untung

yang lebih besar. Pemanis sintetis juga memberikan rasa manis yang sangat tinggi

tetapi dapat memberikan dampak karsinogenik dalam tubuh.

SD Negeri wilayah Srondol Semarang meliputi : SDN Srondol kulon

01, SDN Srondol kulon 02, SDN Pedalangan 01, SDN Bulusan. Anak SD

2

menyukai jajanan yang rasanya manis, bertekstur empuk dan mudah dikunyah.

Jajanan makanan terdiri dari aneka permen, gulali, manisan, kue kering, dan kue

basah, dan jajanan minuman terdiri jelly, es krim, es serut, dan jenis minuman

dingin lainnya. Anak-anak sekolah umumnya setiap hari menghabiskan

seperempat waktunya disekolah untuk membeli jajanan manis.

Pemerintahan Indonesia mengeluarkan peraturan melalui Menteri

Kesehatan RI No.033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan. Menurut

Permenkes tersebut batas maksimal pemakaian sakarin sebagai natrium sakarin

yang ditambahkkan pada sirup, minuman konsentrat ( cair atau padat) 300 mg/kg;

pada kue atau cake, kukis, pai 170 mg/kg; jem, jeli 200 mg/kg dan pada

pemakaian siklamat sebagai natrium siklamat yang ditambahkan pada es untuk

dimakan (edible ice) 250 mg/kg; kembang gula atau permen, gula dan sirup 500

mg/kg; permen karet 2000 mg/kg.

Penelitian dari Aini Junita Noor dengan judul Analisis pemanis sintetis

pada minuman jelly yang dijual di SD Tlogosari wetan 01 Semarang, dari lima

sampel semuanya mengandung pemanis sintetis jenis Na sakarin dengan kadar

996 - 1032 mg/kg, dan jenis Na siklamat dengan kadar 3520 - 3930 mg/kg.

Penelitian di kota Medan dari Romayanti Silalahi tahun 2010, dari lima sampel

(empat yang bermerk dan satu tidak bermerk) juga ditemukan pemanis sintetis

jenis Na sakarin pada permen karet yang bermerk dengan kadar 0,121-25,53

mg/kg dan permen karet yang tidak bermerk 24,24 mg/kg. Pemanis sintetis juga

ditemukan pada jajanan anak di SD komplek Lariangbangi kota Makasar oleh

3

Tamrin Zulfikar 2014, dari enam sampel dan dua diantaranya positif mengandung

siklamat dengan kadar 181,04 mg/kg dan 543,123 mg/kg.

Dari latar belakang diatas perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui

adanya pemanis sintetis pada jajanan yang dijual di SD Negeri wilayah Srondol

Semarang.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan dari latar belakang di atas dapat dirumuskan

permasalahannya, adakah pemanis sintetis yang ditambahkan pada jajanan yang

dijual di SD Negeri Srondol Semarang dan berapakah kadarnya?

C. Tujuan penelitian

1. Tujuan umum :

Untuk mengetahui jenis dan menetapkan kadar pemanis yang ditambahkan

pada jajanan yang dijual di SD Negeri wilayah Srondol Semarang.

2. Tujuan khusus :

a. Mengidentifikasi pemanis sintetis pada jajanan yang dijual di SD Negeri

wilayah Srondol Semarang.

b. Menetapkan kadar pemanis sintetis pada jajanan yang dijual di SD Negeri

wilayah Srondol Semarang.

c. Membandingkan hasil penelitian dengan Permenkes RI No. 033 tahun 2012

tentang bahan tambahan pangan.

4

D. Manfaat penelitian

Dari penelitian diharapkan dapat bermanfaat sebagai berikut :

1. Bagi penulis :

Untuk memperdalam pengetahuan dan untuk memenuhi persyaratan dalam

menyelesaikan Program Diploma III Analis Kesehatan.

2. Bagi masyarakat :

Memberikan informasi kepada masyarakat adanya bahan tambahan

makanan tentang jenis dan kadar pemanis buatan yang ditambahkan dalam

jajanan anak SD, sehingga diharapkan masyarakat dapat berhati-hati dalam

membeli produk jajanan makanan atau minuman.

3. Bagi institusi :

Menambah bacaan dan referensi yang telah ada di perpustakanan

Universitas Muhammadiyah Semarang.

5

E. Originalitas Penelitian

Tabel 1. Originalitas Penelitian

Nama peneliti, Penerbit,

Tahun

Judul Hasil penelitian

Aini, Junita Noor,

Universitas Muhammadiyah

Semarang, 2007

Analisis pemanis sintetis

pada minuman jelly yang

dijual di SD Tlogosari

wetan 01 Semarang

Hasil penelitian dari lima

sampel menunjukkan

pemanis yang digunakan

pada minuman jelly yang

di jual di SD Tlogosari

Wetan 01 Semarang yaitu

Na sakarin dengan kadar

A = 1023 mg/kg, B =

1029 mg/kg, C = 1018

mg/kg, D = 996 mg/kg, E

= 1032 mg/kg dan jenis

Na siklamat kadar A =

3880 mg/kg, B = 3800

mg/kg, C = 3930 mg/kg,

D = 3520 mg/kg, E = 3920

mg/kg

Romayanti, Silalahi,

Universitas Sumatra Utara

Medan, 2010

Analisa jenis dan kadar

pemanis buatan pada

permen karet yang beredar

dikota Medan

Hasil penelitian dari lima

sampel Permen karet

menunjukkan yang

bermerk empat dan tidak

bermerk satu mengandung

Na sakarin. Sampel yang

bermerek adalah A kadar

0,121 mg/kg, B kadar

19,48 mg/kg, C kadar

14,58 mg/kg, D kadar

25,53 mg/kg dan permen

tidak bermerek kadar

24,24 mg/kg

Thamrin, Zulfikar,

Universitas Hasanudin

Makasar, 2014

Analisis zat pemanis buatan

pada pangan jajanan di SD

kompleks Lariangbangi

kota Makasar

Hasil penelitian

menunjukkan dari enam

sampel yang diteliti dua

diantaranya positif Na

siklamat dengan kadar

181,04 mg/kg dan 543,123

mg/kg

1

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Jajanan

1. Definisi

Jajanan adalah makanan dan minuman yang disajikan dalam wadah atau

sarana penjualan dipinggir jalan, tempat umum atau tempat lainnya yang terlebih

dahulu sudah dipersiapkan atau sudah dimasak ditempat atau dirumah.Pembuat

jajanan sangat bervariasi mulai dari produsen jenis rumah tangga sampai industri

makanan pabrikan.Jajanan terdiri dari makanan dan minuman yang siap saji. Jenis

makanan jajanan antara lain : kue kering, kue basah, aneka permen, gulali,

manisan dan lain-lain, dan jenis jajanan minuman antara lain es lilin, es krim, es

serut, es cincau, dan minuman dingin lainnya.

2. Syarat mutu jajanan

a. Air yang digunakan dalam penanganan makanan jajanan harus air yang

memenuhi standar dan persyaratan kesehatan yang berlaku bagi air bersih

atau air minum.

b. Semua bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan

baik mutunya, segar dan tidak busuk.

c. Semua bahan olahan dalam kemasan yang diolah menjadi makanan

jajanan harus bahan olahan yang terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak

kadaluwarsa, tidak cacat atau tidak rusak.

2

d. Penggunaan bahan tambahan makanan yang digunakan dalam mengolah

makanan jajanan harus sesuai dengan ketentuan perundang-undangan

yang berlaku.

e. Bahan makanan yang cepat rusak atau cepat membusuk harus disimpan

dalam wadah terpisah.

f. Makanan jajanan yang disajikan harus dengan tempat/alat perlengkapan

yang bersih, dan aman bagi kesehatan.

g. Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan

tertutup, pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan

harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan.

h. Makanan jajanan yang diangkut harus dalam wadah yang terpisah dengan

bahan mentah sehingga terlindung dari pencemaran.

i. Makanan jajanan yang siap disajikan dan telah lebih dari 6 jam apabila

masih dalam keadaan baik, harus diolah kembali sebelum disajikan.

(Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia)

B. Pemanis

Pemanis merupakan salah satu dari Bahan Tambahan Pangan ( BTP ) yang

diatur dalam Permenkes RI No 033 tahun 2012 yang dapat menyebabkan rasa

manis pada produk pangan yang tidak atau sedikit mempunyai nilai gizi atau

kalori, hanya boleh ditambahkan ke dalam produk pangan dalam jumlah tertentu

(BPOM 2004).

Macam-macam pemanis berdasarkan sumbernya dibedakan menjadi dua

bagian yaitu pemanis alami dan pemanis sintetis.

3

1. Pemanis alami

Pemanisalami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-

bahannabati maupun hewani.Zat pemanis alami yang sering digunakan yaitu

sukrosa, laktosa, maltosa, fruktosa.

Contoh pemanis alami yaitu :

a. Gula Tebu

Mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis

glukosa.Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu

merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. Selain memberi rasa

manis, gula tebu juga bersifat mengawetkan.

b. Gula Merah

Merupakan pemanis dengan warna coklat.Gula merah merupakan pemanis

kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir.Kebanyakan gula merah

digunakan untuk makanan tradisional, misalnya pada bubur dodol dan

lain-lain.

c. Madu

Merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu.

d. Kulit Kayu Manis

Merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. Kayumanisjuga

berfungsi sebagai pengawet

2. Pemanis sintetis

4

Pemanis sintetis merupakan bahan tambahan pangan yang menyebabkan

rasa manis tetapi tidak mempunyai nilai gizi. Pemanis sintetis dapat menimbulkan

rasa manis atau dapat mempertajam penerimaaan terhadap rasa manis sedangkan

kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari gula atau glukosa, sukrosa dan

maltosa. Contoh pemanis sintetis yaitu sakarin, siklamat, dan aspartam.

Makanan dan minuman yang mempunyai rasa manis juga memiliki

dampak positif terhadap kesehatan. Manfaat pemanis bagi kesehatan antara lain :

a. Mengontrol berat badan

Salah satu aspek paling menarik dari pemanis buatan adalah bahwa

hampir tidak memiliki kalori.Sebaliknya, setiap gram gula biasa

mengandung 4 kalori. Jika sedang mencoba untuk menurunkan berat

badan atau mencegah kenaikan berat badan, produk manis dengan pemanis

buatan mungkin menjadi pilihan yang menarik. Di sisi lain, beberapa

penelitian telah menunjukkan bahwa mengkonsumsi pemanis buatan dapat

dikaitkan dengan peningkatan berat badan, namun penyebabnya belum

diketahui.

b. Alternatif bagi penderita diabetes

Pemanis buatan mungkin alternatif yang baik untuk gula jika

seseorang memiliki diabetes. Tidak seperti gula, pemanis buatan umumnya

5

tidak meningkatkan kadar gula darah karena bukan merupakan

karbohidrat.

c. Tidak menyebabkan gigi berlubang

Tidak seperti gula, pemanis buatan tidak menyebabkan kerusakan gigi.

C. Pemanis Sintetis

Pemanis sintetis adalah pemanis yang diproses secara kimiawi, dan

senyawa tersebut tidak terdapat di alam ( BPOM, 2014). Pemanis sintetis yang

ditetapkan oleh Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan tahun 2014 yaitu

sakarin, siklamat, aspartam, asesulfam-k, dan sukralosa. Pedagang jajanan sering

menggunakan pemanis sintetis yang umumnya antara lain sakarin, siklamat dam

aspartam.

1. Sakarin.

Sakarin ditemukan oleh Fahbelrg dan Remsen pada tahun 1897, yang

digunakan sebagai antiseptik dan pengawet, tetapi sejak tahun 1900 digunakan

sebagai pemanis. Sakarin merupakan pemanis buatan dalam bentuk garam berupa

kalsium, kalium, dan natrium sakarin. Garam sakarin secara umum berbentuk

kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan mudah larut dalam

air, serta berasa manis.

Kombinasi penggunaan sakarin dengan pemanis buatan rendah kalori

lainnya bersifat sinergis. Intensitas rasa manis garam natrium sakarin cukup

tinggi, yaitu kira -kira 200-700 kali sukrosa 10 %, rasa manis sakarin juga

mempunyai rasa pahit yang disebabkan oleh kemurnian yang rendah dari proses

sintetis.Sakarin tingkat kemanisan relatif menurun dengan makin meningkatnya

6

konsentrasi.Sakarin tidak dimetabolisme oleh tubuh, lambat diserap oleh usus, dan

cepat dikeluarkan melalui urin tanpa perubahan.Struktur kimia sakarin dapat

rusak pada suhu pengolahan, oleh karena itu penambahan sebaiknya dilakukan

setelah proses pemanasan. Perubahan kecil pada struktur kimia dapat mengubah

rasa suatu senyawa termasuk pada sakarin, yang semula rasanya manis dapat

berubah menjadi pahit ataupun menjadi tidak berasa. Sakarin mempunyai titik

leleh pada suhu 225 -228⁰C dan panas pembakaransebesar 4,753 kkal/gram.

Sakarin secara kimiawi merupakan senyawa 2,3-Dihidro-3-Oxobenziso

sulfonasol atau Benzosulfimida. Kelarutan Sakarin yaitu satu gram sakarin dapat

larut dalam 290ml air pada suhu kamar atau dalam 250ml air mendidih, 1 gr

sakarin juga larut dalam 31 ml alkohol, 12ml aseton atau 50ml gliserol, sakarin

mudah sekali larut dalam larutan alkali karbonat dan sedikit larut dalam

chloroform ataupun eter. Sakarin mengalami hidrolisa dalam suasana alkalis

menjadi asam O-Sulfamoil-Benzoat sedangkan dalam susana asam akan menjadi

asam ammonium o-Sulfo-Benzoat.

Rumus molekul sakarin adalah C₇H₅NO₃S dan berat molekulnya

183,18.Sakarin lebih stabil dalam bentuk garam sehingga sering dijumpai dalam

bentukgaram natriumnya dengan rumus bangun sebagai berikut :

Gambar 1. Rumus bangun Natrium Sakarin (C₇H₅NO₃S)

a. Sifat Fisik dan sifat kimia Sakarin yaitu :

7

1) Pemerian : Berupa serbuk atau hablur putih, tidak berbau atau berb au

aromatik lemah, larutan encer sangat manis, larutan bereaksi asam

terhadap lakmus.

2) Kelarutan : Agak sukar larut dalam air, dalam kloroform dan dalam eter,

larut dalam air mendidih, sukar larut dalam etanol, mudah larut dalam

larutan amonia encer, dalam larutanalkali hidroksida dan dalam alkali

karbonat dengan pembentukan karbondioksida.

b. Sifat sakarin terhadap temperatur :

1) Tidak stabil pada pemanasan

2) Akan pahit bila mengalami pemanasan

3) Pada temperatur sedang sampai tinggi bersifat meninggalkan rasapahit atau

rasa logam (Yusnidar Yusuf, 2013).

c. Dampak sakarin terhadap kesehatan

Sakarin merupakan salah satu zat pemanis buatan yang sering

digunakan oleh produsen makanan dan minuman pada produk industri

mereka.Kadar yang belebihan dapat merugikan kesehatan terutama

terhadap anak-anak.Ada beberapa produsen yang menggunakan zat

pemanis buatan melebihi batas standar yang diperbolehkan. Pemakaian

sakarin yang berlebihan, dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan

manusia, anatara lain:Migran dan sakit kepala, kehilangan daya ingat,

insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan

gangguan sexual, kebotakan, kanker otak, kanker kandung kemih.

2. Siklamat

8

Siklamat pertama kali ditemukan oleh Michael Sveda pada tahun 1937,

pada tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam makanan dan minuman.

Siklamat umumnya dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan natrium siklamat.

Garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah

larut dalam air dan etanol. Kombinasi penggunaan siklamat dengan sakarin

bersifat sinergis, dan kompatibel dengan pencitarasa dan sebagai bahan

pengawet. Sifat fisik siklamat tahan panas, sehingga sering digunakan dalam

makanan yang diproses dalam suhu tinggi misalnya makanan dalam kaleng.

Siklamat mempunyai tingkat kemanisan 30 kali dari gula. Rasa manis

siklamat masih dapat dirasakan pada tingkat pengenceran 1 : 10 ( dalam liter ),

meskipun memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan rasanya enak (tanpa rasa

pahit) tetapi siklamat dapat membahayakan kesehatan.

Rumus molekul siklamat adalah C₆H₁₁NHSO₃Na. Nama lain siklamat

dalam perdagangan dikenal dengan sebutan antara lain: Assugrin, Sucaril dan

Sucrosa (Indriasari, 2008). Rumus bangun natrium siklamat yaitu :

Gambar 2. Rumus bangun natrium siklamat (C₆H₁₁NHSO₃Na)

a. Sifat fisik dan kimia siklamat antara lain :

1) Struktur : berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna

2) Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air,etanol, dan praktis tidak larut

dalam eter, benzene, dan kloroform.

(Yusnidar Yusuf, 2013)

9

b. Dampak siklamat terhadap kesehatan

Siklamat mempunyai dampak buruk terhadap kesehatan apabila

mengkonsumsi yang berlebihan, dampaknya hampir sama seperti

penggunaan sakarin antara lain:Dapat merangsang pertumbuhan kanker

kandung kemih, alergi, bingung, diare, hipertensi, impotensi, iritasi,

insomnia, kehilangan daya ingat, migrain, sakit kepala, tremor, kebotakan,

kanker otak.

3. Aspartam

Aspartam adalah salah satu jenis pemanis buatan yang diizinkan untuk

digunakan pada makanan sesuai dengan persyaratan yang berlaku.Aspartam

digunakan sebagai pemanis dalam berbagai makanan dan minuman seperti

minuman ringan, makanan penutup, permen, permen karet, yoghurt, pangan

kurang energi, dan pangan untuk mengontrol berat badan. Aspartam memiliki

daya kemanisan 250 kali sukrosa, pada tubuh manusia aspartam akan

dimetabolisme menjadi tiga senyawa utama yaitu asam aspartat, fenilalanin dan

metanol yang secara alami juga terdapat pada makanan lain dan dalam tubuh

manusia. Asam aspartat merupakan asam amino non-esensial yang terdapat secara

alami dalam tubuh.

Aspartam ditemukan oleh James Schulter pada tahun 1965. Aspartam

bisa disebut dengan senyawa metil ester dipeptida yaitu L-aspartil-L-alanin-

metilester. Aspartam yang dikenal dengan nama dagang equal. Aspartam kurang

menguntungkan karena penyimpanan dalam waktu lama akan mengakibatkan

turunnya rasa manis. Aspartam tidak tahan panas sehingga tidak baik digunakan

10

dalam bahan pangan yang diolah melalui pemanasan. Aspartam merupakan

senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, sedikit larut

dalam air, dan berasa manis. Aspartam tidak cocok untuk produksi makanan

kering, roti dan lain-lain, karena kelarutannya dalam air memberikan suasana

asam cukup besar.

Aspartam memiliki rumus kimia C₁₄H₁₈N₂O₅, berat molekul 294.31 dan

kerapatan 1,347 g/cm3.Aspartam memiliki dua gugus fungsi yang bisa terionisasi

dan keduanya ada pada bagian residu asam aspartat.Pada pH netral, aspartam ada

dalam dua bentuk terionisasi. Aspartam stabil maksimal pada pH 4,3. Aspartam

pada suhu kamar berbentuk bubuk putih yang tidak berbau dan titik leburnya 248-

2500C. Rumus bangun aspartam sebagai berikut :

Gambar 3. Rumus bangunaspartame (C₁₄H₁₈N₂O₅)

a. Sifat fisik dan kimia aspartam

1) Pemerian : Senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung Kristal

berwarna putih

2) Kelarutan : Sedikit larut dalam air dan etanol

(Yusnidar Yusuf, 2013)

b. Dampak aspartam terhadap kesehatan

Efek samping yang dapat ditimbulkan oleh aspartame, seperti :

gangguan penglihatan, gangguan pendengaran, masalah jantung, mual-

11

mual, kebal, pegal-pegal, bertambahnya berat badan, bintik-bintik pada

kulit, kelelelahan, insomnia, sulit bernapas, bicara tidak jelas, rasa nyeri

ketika menelan makanan, diare, sulit tidur, dan gangguan indera perasa.

Aspartame juga dapat menyebabkan masalah psikologis seperti depresi,

gelisah, perubahan tingkah laku, phobia, dan berkurangnya daya ingat.

Penyakit kronis yang dapat disebabkan oleh penggunaan aspartame yang

berlebihan antara lain : tumor pada otak, multiple sklerosis, epilepsi,

sindrom kelelahan kronis, parkinson, lupus, alzheimer, cacat mental,

limfoma, kelainan pada kelahiran anak, dan bahkan diabetes, yang

merupakan penyakit yang ingin dihindari oleh orang-orang yang banyak

mengonsumsi makanan atau minuman yang mengandung aspartame

(Sujarwo Wahyu, 2010).

Batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan pemanis sintetis

yang di ijinkan sesuai dengan Permenkes RI No 033 tahun 2012.

Tabel 2.Batasan penggunaan bahan tambahan pangan pada pemanis sintetis

(sakarin, siklamat, aspartam) sebagai berikut :

Kategori Pangan Batas Maksimum (mg/kg)

Sakarin Siklamat Aspartam

Jem, jelly dan marmalad 200 1000

Produk coklat analog / pengganti coklat 500 3000

Cake, kukis, dan pie (isi buah atau custard,

vla)

170

Gula dan sirup (missal xilosa, gula hias,

gula kristal, sirup maple)

300 500 3000

Minuman konsentrat (cair atau padat)

untuk minuman berbasis air berperisa

300

dihitung

terhadap

600

dihitung

terhadap

12

produk siap

konsumsi

produk siap

konsumsi

Makanan ringan siap santap 100 500

Es untuk dimakan (edible ice) termasuk

sherbet dan shorbet

250 1000

Sirup campuran kakao (cacao mixes) 250

dihitung

terhadap

produk siap

konsumsi

1000

Produk kakao dan coklat 100 500 2500

Kembang gula atau permen 500 3000

Permen karet 2000 3000

Produk buah fermentasi 2000

Sereal untuk sarapan termasuk rolled oats 100 1000

Kepala Badan POM No 4 tahun 2012

D. Analisis Pemanis

Analisis pemanis dibedakan menjadi dua antara lainanalisis kualitatif dan

analisis kuantitatif.

1. AnalisisKualitatif

Analisis kualitatif dengan menggunakan metode Kromatografi Lapis Tipis

(KLT) untuk pemeriksaan Sakarin dan Siklamat.Kromatografi adalah Teknik

pemisahan suatu campuran yang didasarkan atas perbedaan distribusi dari

komponen campuran tersebut diantara dua fase yaitu fase diam (padat atau cair)

dan fase gerak (cair atau gas).Berdasarkan fase diam kromatografi dibedakan

menjadi dua yaitu:Adsorption Chromatografi(khromatografi penyerapan) yaitu

13

kromatografi dimana fase diam berupa zat padat aktif .Partition

Chromatografi(kromatografi pembagian) yaitu khromatografi dimana fase diam

berupa zat cair.

Macam – macam kromatografi antara lain :

a. Kromatografi Partisi

Kromatografi partisi terjadi ekstraksi berulang-ulang dalam satu kali

proses. Kromatografi partisi mempunyai contoh yang khas adalah

kromatografi kolom yang digunakan luas karena sangat efisien untuk

pemisahan senyawa organik.

b. Kromatografi Kertas

romatografi kertas diterapkan untuk analisis campuran asam amino. Asam

amino memiliki sifat yang sangat mirip, dan asam-asam amino larut dalam

air dan tidak mudah menguap, karena pemisahan asam amino merupakan

masalah yang cukup sulit.

c. Kromatografi Gas

Campuran gas dapat dipisahkan dengan kromatografi gas.Metode ini

sangat baik untuk analisis senyawa organik yang mudah menguap seperti

hidrokarbon dan eter.

d. Kromatografi Lapis Tipis

Kromatografi Lapis Tipis (KLT) merupakan cara pemisahan campuran

senyawa menjadi senyawa murninya dan mengetahui kuantitasnya yang

digunakan. Kromatografi juga merupakan analisis cepat yang memerlukan

14

bahan sangat sedikit, baik penyerap maupun cuplikannya.KLT merupakan

bentuk kromatografi planar, selain kromatografi kertas dan elektroforesis.

Kromatografi lapis tipis dalam pelaksanaannya lebih mudah dan

lebih murah dibandingkan dengan kromatografi kolom.Peralatan yang

digunakan lebih sederhana dan dapat dikatakan hampir semua

laboratorium dapat melaksanakan setiap saat secara cepat (Meronda

Rahma G, 2009).

2. AnalisisKuantitatif

a. Analisis kuantitatif dengan menggunakan metode ekstrasi dan titrasi untuk

pemeriksaan Sakarin.

Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan suatu bahan dari

campurannya dengan menggunakan pelarut. Ekstraksi dapat juga diartikan

sebagai suatu proses pemisahan kandungan senyawa kimia dari jaringan

tumbuhan ataupun hewan dengan menggunakan penyari tertentu. Ekstraksi

biasa digunakan untuk memisahkan dua zat berdasarkan perbedaan

kelarutan.

Prinsip dari ekstraksi antara lain pemisahan komponen kimia di

antara dua fase pelarut yang tidak saling bercampur di mana sebagian

komponen larut pada fase pertama dan sebagian larut pada fase kedua, lalu

kedua fase yang mengandung zat terdispersi dikocok, lalu didiamkan

sampai terjadi pemisahan sempurna dan terbentuk dua lapisan fase cair,

15

dan komponen kimia akan terpisah ke dalam kedua fase tersebut sesuai

dengan tingkat kepolarannya dengan perbandingan konsentrasi yang tetap.

Titrasi adalah suatu metode penentuan kadar (konsentrasi) suatu

larutan dengan larutan lain yang telah diketahui konsentrasinya. Larutan

yang akan ditentukan kadarnya disebut sebagai analit dan biasanya

diletakkan didalam erlenmeyer, sedangkan larutan yang telah diketahui

konsentrasinya disebut sebagai larutan sintesis atau titran dan diletakkan

didalam buret.

Prinsip dari metode ekstraksi titrasi adalah residu (kumpulan hasil

ekstraksi yang diuapkan) dilarutkan dengan aseton yang bereaksi dengan

larutan standar primer dengan penambahan indikator terjadi perubahan

warna.

b. Analisa kuantitatif dengan menggunakan metode Gravimetri untuk

pemeriksaan Siklamat.

Gravimetri adalah analisis kimia secara kuantitatif berdasarkan

proses pemisahan dan penimbangan suatu unsur atau senyawa tertentu

dalam bentuk yang semurni mungkin.Prinsip analisis gravimetri adalah

senyawa yang akan dianalisis diendapkan dengan menambahkan pereaksi

yang sesuai dan selanjutnya dipisahkan endapannya.Melarutkan sampel

dengan aquades,setelah sampelnya dilarutkansampai terbentuk analit,

analitnya kemudian di endapkan kemudian dilakukan

penimbangan.Biasanya analit berasal dari garam-garam yang sukar larut

16

yang diendapkan sehingga sebagian besargaram analitnya terendapkan,

itupun tidak semua analit yang mengendap, masih ada ion-ion lainyang

sukar terendapkan.Cara gravimetri dibagi menjadi tiga bagian yaitu :

1) Gravimetri cara penguapan, misalnya untuk menentukan kadar air, (air

kristal atau air yang ada dalamsuatu spesies).

2) Gravimetri elektrolisa, zat yang dianalisa di tempatkan di dalam sel

elektrolisa. sehingga logam yangmengendap pada katoda dapat ditimbang.

3) Gravimetri metode pengendapan menggunakan pereaksi yang akan

menghasilkan endapan dengan zatyang dianalisa sehingga mudah di

pisahkan dengan cara penyaringan.Misalnya Ag⁺diendapkan sebagai

AgCl. Ion besi (Fe₃⁺) diendapkan sebagai Fe(OH)₃yang setelah

dipisahkan, dipijarkan dan ditimbang sebagai Fe₂O₃.

Syarat-syarat umum dalam gravimetri metode pengendapan :

1) Kelarutan zat yang dibuat endapannya itu harus kecil sehingga zat yang

harus dipisahkan mengendap secara kuantitatif.

2) Endapan harus dipisahkan dengan cara penyaringan.

3) Komponen yang diinginkan harus dapat dirubah menjadi senyawa murni

dengan susunan kimia yangtepat (Aprila Wiguna, 2011).

E. Kromatografi Lapis Tipis

1. Definisi

Kromatografi lapis tipis adalah teknik pemisahan campuran

berdasarkanperbedaan kecepatan perambatan komponen dalam medium tertentu.

Komponen KLT akan dipisahkan antara duafase yaitu fase diam dan fase gerak.

17

Fase diam akan menahankomponen campuran sedangkan fase gerak akan

melarutkan zatkomponen campuran. Komponen yang mudah tertahan pada fase

diamakan tertinggal, sedangkan komponen yang mudah larut dalam fasegerak

akan bergerak lebih cepat.

Fase diam pelaksaanan kromatografi lapis tipis menggunakan sebuah

lapistipis silika gel atau alumina yang seragam pada sebuah lempeng gelas

ataulogam atau plastik yang keras.Fase diamkromatografi lapis tipis seringkali

juga mengandung substansi yang manadapat berpendar flour dalam sinar ultra

violet.Fase diam lainnya yang biasa digunakan adalah aluminium oksida.Atom

aluminium pada permukaan juga memiliki gugus –OH.

Fase gerak kromatografi lapis tipis adalah eluen, yang merupakan fase

gerak yang berperanpenting pada proses elusi bagi larutan umpan (feed) untuk

melewati fase diam (absorben). Interaksi antara absorben dengan eluent sangat

menentukan terjadinya pemisahan komponen.Oleh sebab itu pemisahankomponen

gula dalam tetes secara kromatografi dipengaruhi oleh laju alir eluen dan jumlah

umpan.

2. RF (Retardation Faktor)

Derajat retensi pada kromatografi lapis tipis dinyatakan dengan RF

(Retardation Faktor). Mengindentifikasi noda-noda dalam lempeng sangat lazim

menggunakan harga RF yang didefinisikan sebagai :

RF=

Nilai RF sangat karakteristik untuk senyawa tertentu pada eluen, tetapi hal

tersebut dapat digunakan untuk mengidentifikasi adanya perbedaan senyawa

18

dalam sampel.Senyawa yang mempunyyai RF lebih besar berarti mempunyai

kepolaran yang rendah. RF dalam kromatografi lapis tipis yang bagus berkisar

antara 0,2 – 0,8 jika RF terlalu tinggi yang harus dilakukan adalah mengurangi

kepolaran eluen, sebaliknya jika Rf terlalu rendah maka kepolaran eluen harus

ditambah.

Prinsip kerja kromatografi lapis tipis adalahproses pemisahan dengan

kromatografi lapis tipis, terjadi hubungan keseimbangan antara fase diam dan fase

gerak, dimana ada interaksi antara permukaan fase diam dengan gugus fungsi

senyawa organik yang akan diidentifikasi yang telah berinteraksi dengan fase

geraknya. Kesetimbangan ini dipengaruhi oleh 3 faktor, yaitu : kepolaran fase

diam, kepolaran fase gerak, serta kepolaran dan ukuran molekul.

3. Kelebihan menggunakan kromatografi lapis tipis antara lain :

a. Kromatografi lapis tipis banyak digunakan untuk tujuan analisis.

b. Identifikasi pemisahan komponen dapat dilakukan dengan pereaksi warna,

fluorosensi atau dengan radiasi menggunakan sinar ultraviolet.

c. Dapat dilakukan elusi secara menaik (ascending ), menurun (descending ),

atau dengan cara elusi 2 dimensi.

d. Dapat untuk memisahkan senyawa hidrofobik (lipid dan hidrokarbon) yang

dengan metode kertas tidak bisa

e. Ketepatan penentuan kadar akan lebih baik karena komponen yang akan

ditentukan merupakan bercak yang tidak bergerak.

f. Hanya membutuhkan sedikit pelarut.

19

g. Waktu analisis yang singkat (15-60 menit)

h. Investasi yang kecil untuk perlengkapan (Biaya yang dibutuhkan ringan).

i. Preparasi sample yang mudah

j. Kemungkinan hasil palsu yang disebabkan oleh komponen sekunder tidak

mungkin terjadi.

k. Kebutuhan ruangan minimum

1

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang dilakukan adalah jenis penelitian deskriptif

B. Tempat dan Waktu

Tempat penelitian dilaksanakan di laboratorium kimia Program D3 Analis

Kesehatan Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Semarang.

Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan September - Maret 2015.

C. Obyek Penelitian

Obyek penelitian adalah jajanan yang rasanya manis yang dijual di SD Negeri

wilayah Srondol Semarang dengan cara membeli tujuh macam jajanan manis

dari pedagang didepan sekolah.

D. Definisi Operasional

1. Jajanan adalah makanan dan minuman yang disajikan dalam wadah atau

sarana penjualan dipinggir jalan, tempat umum dan sekolah-sekolah lainnya

yang terlebih dahulu sudah dipersiapkan atau sudah dimasak ditempat atau

dirumah (Julianti Elisa, 2011).

2. Pemanis sintetis adalah bahan tambahan pangan yang menyebabkan rasa

manis tetapi tidak mempunyai nilai gizi.

2

a. Na sakarin merupakan pemanis sintetis yang mempunyai intensitas rasa

cukup tinggi dibanding dengan pemanis sintetis yang lain yaitu sekitar 200

– 700 kali sukrosa. Sakarin mempunyai rumus molekul C₇H₅NO₃S dan

berat molekulnya 183,18. Uji kualitatif sakarin menggunakan

khromatografi lapis tipis (KLT) sedang uji kuantitatif menggunakan

metode ekstraksi titrasi.

b. Na siklamat merupakan pemanis sintetis yang digunakan dalam bentuk

garam kalsium, kalium dan natrium siklamat. Siklamat mempunyai tingkat

kemanisan 30 kali dari gula dan mempunyai rumus molekul

C₆H₁₁NHSO₃Na dan berat molekulnya 201,22. Uji kualitatif siklamat

menggunakan khromatografi lapis tipis (KLT) sedang uji kuantitatif

menggunakan metode gravimetri.

3. Kromatografi lapis tipis (KLT) adalah teknik pemisahan campuran

berdasarkan perbedaan kecepatan perambatan komponen dalam medium

tertentu. Kromatografi lapis tipis dalam pemisahannya terdiri dari dua fase

yaitu fase diam dan fase gerak. Fase diam adalah silica gel dan fase gerak

adalah fase campuran dua pelarut organik karena daya elusi pemisahan dapat

terjadi secara optimal.

E. Bahan dan Alat

3

1. Bahan.

Bahan yang digunakan adalah jajanan manis yang sudah dibeli di SD Negeri

wilayah Srondol Semarang, HCl pekat, gas Br₂ dalam CCl₄, n-butanol,

ethanol, NH₄OH, H₂O, H₂SO₄ 50%, NaOH 50%, eter, etil asetat, NH₄OH,

H₂O, etanol.

2. Alat

Alat yang digunakan antara lain adalah : beker gelas 100 ml, gelas ukur 50 ml

dan 100 ml, erlenmeyer 250 ml, labu ukur 200 ml, buret 25 ml atau 50 ml,

corong pisah, pipet volum 10 ml, hot plate, lempeng silica, chamber, lampu

ultra violet, cawan porselen, pipet mikrokapiler, neraca analitik.

F. Prosedur Pemeriksaan

1. Pembuatan Larutan Elusi dan Pelarut

a. Larutan Elusi {n-buthanol : ethanol : NH₄OH : Aquades ( 40 : 4 : 1 : 9 )},

dicampur semua bahan dan di masukkan kedalam chamber.

b. Pelarut {ammonia : aquades : ethanol ( 5 : 5 : 10 )}, dicampur semua bahan

dan dimasukkan kedalam botol coklat kemudian ditutup.

2. Uji kualitatif ( Identifikasi sakarin dan siklamat dengan metode kromatografi

lapis tipis).

a. Sampel cair dituang 50 ml, sampel padat ditimbang 50 g jajanan, ditambah

aquades ±50 ml diaduk sampai larut kemudian dimasukkan dalam corong

pisah.

b. Ditambah 10 ml H₂SO₄ 50% digoyang dan didinginkan.

4

c. Ditambah 25 ml eter diekstraksi, dipisahkan lapisan contoh dan buang

lapisan eter tersebut (tampung cairan yang dibawah), cairan yang

tertampung dimasukkan kedalam corong pisah.

d. Ditambah 5 ml NaOH 50 % digoyang, didinginkan.

e. Ditambah 25 ml etil asetat kemudian diekstraksi (lapisan sampel dibuang).

f. Lapisan etil asetat ditampung dalam cawan porselin kemudian diuapkan

sampai kering (kemudian dilarutkan dengan pelarut).

g. Disiapkan lempeng tipis, dibuat totolan untuk baku dan sampel pemanis.

h. Dielusikan lempeng pada chamber 10 cm x 10 cm dengan jarak rambat 7

cm.

i. Diangkat dan dikeringkan

j. Lempeng dilihat pada sinar UV 254 nm.

k. Bila ada bercak ungu berarti sakarin positif.

l. Lempeng disemprot dengan gas Broom (didalam almari asam), tunggu

sampai kering ( ± 15 menit ) kemudian semprot dengan flourescein tunggu

sampai kering, bila ada bercak merah jambu berarti siklamat positif.

m. Pembacaan hasil

Hasil dinyatakan positif bila :

1) Warna bercak antara sampel dan baku sama.

2) Harga Rf antara sampel dengan baku sama atau saling mendekati dengan

selisih harga

5

3. Uji kuantitatif

a. Penetapan kadar pemanis sakarin dengan metode ekstraksi dan titrasi

1. Ditimbang dengan seksama 50 g jajanan ditambah aquades 50ml dan

diaduk sampai larut.

2. Ditambahkan 10 ml HCL pekat kemudian diekstraksi dengan 25 ml dietil

eter sebanyak tiga kali.

3. Dikumpulkan hasil ekstraksi, dicuci dengan 20 ml aquades, aquadest

dibuang, larutan eter ditampung kemudian diuapkan.

4. Residu dilarutkan dengan 3 ml aseton kemudian ditambah 2 ml aquadest.

5. Dititrasi dengan larutan NaOH 0,05 N dengan indikator BTB sampai

terjadi perubahan warna dari kuning menjadi biru.

6. Perhitungan

1 ml NaOH 0,05 N 10,26 mg Na sakarin

1 ml NaOH 0,05 N 9,16 mg asam sakarin

Kadar sakarin =

Bila dihitung dalam ppm = % ……x 10.000

= …….ppm

b. Penetapan kadar pemanis siklamat dengan metode gravimetri

1. Ditimbang dengan seksama 50 g jajanan, ditambah aquades 50 ml dan di

aduk sampai larut.

2. Ditambahkan 5 ml HCl pekat dan tambahkan 5 ml BaCl₂ 10% disaring.

6

3. Filtrat ditambah NaNO₂ 10% kemudian diaduk dan dipanaskan kedalam

penangas air.

4. Disaring endapan, dipindahkan dalam krus.

5. Dipijarkan hingga menjadi abu kemudian didinginkan dalam desikator.

6. Ditimbang hingga berat konstan.

7. Perhitungan

Kadar siklamat dihitung, dinyatakan sebagai natrium siklamat dengan rumus :

Jika kadar natrium siklamat dinyatakan sebagai asam siklamat dengan rumus :

x a g/kg = g/kg

Keterangan :

B = berat krus dalam gram

B1 = berat sampel dalam kg

B2 = berat krus dan endapan BaSO₄ dalam gram

MR asam siklamat 89,62 dan MR natrium siklamat 100,61

G. Teknik Pengumpulan dan Analisis Data

Pengumpulan data diperoleh secara berkala, disusun secara sistematis dan

disajikan secara deskriptif. Data yang terkumpul dimasukan kedalam tabel

kemudian dianalisis.

1

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Keadaan Umum Sampel.

Sampel yang diperiksa adalah jajanan yang rasanya manis yang dijual di

SD Negeri Wilayah Srondol Semarang. Jenis jajanan yang dijual dari pedagang

yang berbeda didepan SD Negeri Wilayah Srondol Semarang. Ada tujuh jenis

produk jajanan yang dikemas pada wadah plastik, dan dijual dengan harga dua

ribu rupiah perbungkuskusnya untuk jajanan padat maupun cair.

B. Hasil dan Pembahasan

Hasil pengujian identifikasi pemanis sintetis terhadap tujuh jenis jajanan di

SD Negeri Srondol Semarang, tertera pada Tabel 3.

2

Tabel 3. Hasil Uji kualitatif sakarin dan siklamat pada tujuh sampel

jajanan

Kode

Sampel

Konsi

stensi

Warna

Sampel

Penga

matan

Harga

Rf

Selisih

Rf

sampel

terhadap

Baku

sakarin

Selisih

Rf

sampel

terhadap

Baku

siklamat

Sampel +

BaCl₂ Kesim

pulan

A Cair Hijau Noda

Ungu

0,61 0,02 0,10 tidak ada

endapan

Positif

Sakarin

B Padat Putih Noda

Ungu

0,60 0,01 0,12 tidak ada

endapan

Positif

Sakarin

C Padat Merah Noda

Ungu

0,67 0,10 0,02 Endapan

Putih

Positif

Siklamat

D Padat Coklat Noda

Ungu

0,67 0,11 0,02 Endapan

Putih

Positif

Siklamat

E Cair Kuning Noda

Ungu

0,64 0,12 0,05 Endapan

Putih

Positif

Siklamat

F Padat Merah

muda

Noda

Ungu

0.70 0,10 0,01 Endapan

Putih

Positif

Siklamat

G Cair Putih Noda

Ungu

0,64 0,11 0,05 Endapan

Putih

Positif

Siklamat

Baku

Sakarin

Cair Merah Noda

Ungu

0,59 _ _ tidak ada

endapan

Positif

Sakarin

Baku

Siklamat

Cair Merah Noda

Ungu

0,69 _ _ Endapan

Putih

Positif

Siklamat

Berdasarkan Tabel hasil uji kualitatif sakarin terhadap tujuh sampel A dan

B diperoleh selisih harga Rf baku sakarin dan sampel yaitu < 0,2 dan warna

bercak antara baku sakarin dan sampel sama yaitu noda ungu, sehingga hasil

dinyatakan positif mengandung pemanis sintetis sakarin. Uji kualitatif siklamat

berdasarkan selisih harga Rf sampel C, D, E, F, dan G dan Rf baku siklamat yaitu

< 0,2 dan dengan penambahan BaCl₂ yang membentuk endapan putih sehingga

sampel C, D, E, F, dan G mengandung pemanis sintetis siklamat.

3

Hasil uji kualitatif pada sampel C, D, E, F, dan G dinyatakan positif

mengandung pemanis siklamat tidak dilanjutkan pada uji kuantitatif siklamat

karena keterbatasan waktu, sedangkan sampel A dan B yang mengandung

pemanis sakarin dilanjutkan uji kuantitatif sakarin yang terdapat pada Tabel 4.

Tabel 4. Uji kuantitatif sakarin sebagai natrium sakarin.

Kode

Sampel

Warna Sampel Konsistensi Kadar

Na. Sakarin

(mg/kg)

A Hijau Cair 975,63

B Putih Padat 1954,37

Pada Tabel 4, menunjukkan bahwa sampel A dan B setelah pengujian

sakarin sebagai Na sakarin diperoleh kadar sakarin melebihi batas maksimum

pemanis yang diatur dengan Permenkes RI No. 033 tahun 2012 yang menetapkan

batas maksimum penggunaan makanan konsistensi cair kategori pangan sirup dan

penggunaan makanan konsistensi padat kategori pangan gulali atau gula kristal

yaitu 300 mg/kg. Sampel A merupakan sampel sirup dan sampel B merupakan

sampel gulali atau gula Kristal.

1

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian diperoleh kesimpulan sebagai berikut :

1. Dari tujuh sampel yang terdapat pada jajanan yang dijual di SD Negeri

Wilayah Srondol Semarang dua sampel A dan B mengandung pemanis sakarin

dan lima sampel C, D, E, F dan G mengandung pemanis siklamat.

2. Kadar sakarin dihitung sebagai natrium sakarin dari sampel A adalah 975,63

mg/kg dan sampel B adalah 1954,37 mg/kg.

3. Hasil uji kuantitatif pemanis sakarin sebagai natrium sakarin diketahui bahwa

jajanan yang dijual di SD wilayah Srondol Semarang dua sampel tidak

memenuhi syarat sesuai dengan Permenkes RI No. 033 tahun 2012 tentang

penggunaan bahan tambahan pangan dan lima sampel mengandung pemanis

siklamat belum diketahui kadarnya.

B. Saran

1. Bagi Insitusi :

Dari hasil penelitian ini sangat diharapkan ada penelitian lanjutan terhadap uji

kuantitatif siklamat terhadap jajanan di SD Negeri Wilayah Srondol

Semarang.

2. Bagi Masyarakat :

Diharapkan untuk semua orang tua dapat berhati-hati dalam memilih jajanan

untuk anak-anak, membawakan bekal dari rumah merupakan cara melilih

jajanan sehat.

2

DAFTAR PUSTAKA

Hadju, Nurain A. 2012. Analisis Zat Pemanis Buatan Pada Minuman Jajanan

yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Manado. Fakultas Pertanian

Universitas Sam Ratulangi. Manado.

Himam haqiqi, Shohibul. 2008. Kromatografi Lapis Tipis. Situs Web Resmi Pusat

Penelitian Kimia LIPI.

Julianti, Elisa. 2011. Jajanan yang Aman dan Sehat.

https://elisajulianti.wordpress.com/2011/09/14/jajanan-yang-aman-dan-

sehat/. Jakarta.

Meronda, Rahma G. 2009. Khromatografi Lapis Tipis.

https://rgmaisyah.files.wordpress.com/2009/10/tugas-fito.pdf

Noor Aini, Junita. 2007. Analisis Pemanis Sintetis Pada Minuman Jelly Yang

Dijual Di SD Tlogosari Wetan 01 Semarang. Fakultas Ilmu Keperawatan

dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang.

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia nomor

4. 2014. Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Pemanis.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 033 Tahun 2012.

Tentang Bahan Tambahan Pangan. Menteri Kesehatan Republik

Indonesia, Jakarta.

Romayanti, Silalahi. 2010. Analisa Jenis dan Kadar Pemanis Buatan pada

Permen Karet yang Beredar Dikota Medan. Fakultas Ilmu Kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatra Utara. Medan.

Thamrin, Zulfikar. 2014. Analisis Zat Pemanis Buatan Pada Pangan Jajanan di

SD Kompleks Lariangbangi Kota Makasar. Universitas Hasanudin

Makasar, Makasar.

Wahyu, Sujarwo. 2010. Aspartame, Sakarin, Dan Siklamat.

https://sujarwowahyu.wordpress.com/aspartame-sakarin-dan-siklamat/.

Wiguna, Aprilia. 2011. Analisis Gravimetri.

https://aprilawiguna27.files.wordpress.com/2011/02/gravimetri2.pdf.

Yusuf, Yusnidar. 2013. Analisa Pemanis Buatan ( Sakarin, Siklamat, Aspartam )

Secara Khromatografi Lapis Tipis pada Jamu Gendong Kunyit Asam di

Wilayah Kelapa Dua Wetan Jakarta Timur. Universitas Muhammadiyah

Prof. DR. Hamka. Jakarta Timur.

1

Lampiran 1. Pembuatan Reagen untuk Uji Kualitatif dan Uji Kuantitatif

1. Pembuatan Eluen {(n-buthanol : n-ethanol : NH₄OH : aquades) 40:4:1:9}

sebanyak 100 ml

n-buthanol : n-ethanol : NH₄OH : aquades

40 : 4 : 1 : 9

n-buthanol =

x 100 = 74,07 ml

n-ethanol =

x 100 = 7,40 ml

NH₄OH =

x 100 = 1,85 ml

Aquades =

x 100 = 16,66 ml

Dimasukkan 74,07 ml n-buthanol ke dalam beker gelas 100 ml, ditambah 7,40

ml ethanol kemudian diaduk. Dimasukkan 1,85 ml NH₄OH melalui dinding

dan ditambah 16,66 ml aquades, diaduk sampai tercampur.

2. Pembuatan Pelarut untuk identifikasi sakarin sebanyak 20 ml

Ammonia : aquades : ethanol

5 : 5 : 10

= 5 + 5 + 10

= 20

2

Dimasukan ammonia 5 ml ke dalam beker gelas, ditambah dengan aquades 5

ml dan ethanol 10 ml, diaduk sampai larut. Kemudian dimasukkan kedalam

botol warna coklat.

3. Pembuatan H₂SO₄ 50% sebanyak 100 ml

% ₁ x V₁ = % ₂ x V₂

96 = 100 x 50

V₁ =

V₁ = 52,08 ml

Dituang aquades sebanyak 30 ml kemudian dimasukkan kedalam beker gelas,

dimasukkan 52,08 ml H₂SO₄ pekat melalui dinding, diaduk. Ditambah dengan

aquades sampai100 ml, dicampur hingga homogen

4. Pembuatan NaOH 50 % sebanyak 50 ml

x 50 ml = 25 g

Ditimbang 25 g NaOH, dimasukkan kedalam beker gelas aquades sampai

volume larutan 50 ml. Dilarutkan sampai homogen dan dimasukan dalam

botol bertutup.

5. Pembuatan Indikator BTB 1% sebanyak 20 ml

x 20 ml = 0,2 g

3

Ditimbang 0,2 g indikator BTB 1%, dimasukkan kedalam beker gelas,

ditambah dengan aquades hingga 20 ml, dihomogenkan dimasukkan dalam

botol bertutup.

Lampiran 2. Standarisasi NaOH 0,05 N dengan H₂C₂O₄ 2 H₂O 0,0500 N

A. Standarisasi NaOH 0,05 N dengan H₂C₂O₄ 2 H₂O 0,0500 N sebanyak 100 ml

1. H₂C₂O₄ 2 H₂O 0,0500 N sebanyak 100 ml :

g H₂C₂O₄ 2 H₂O = N x V x BE

= 0,0500 x 0,1 x

= 0,3150 g

2. Data penimbangan H₂C₂O₄ 2 H₂O :

Berat wadah + zat = 0,9838 g

Berat wadah +sisa = 0,6763 g

-

H₂C₂O₄ 2 H₂O = 0,3075 g

3. Koreksi Normalitas H₂C₂O₄ 2 H₂O :

B. Prosedur Standarisasi NaOH 0,0488 N

1. Metode : Acidimetri

2. Reaksi : H₂C₂O₄ 2H₂O + 2 NaOH Na₂C₂O₄ + 2H₂O

3. Prosedur :

4

a. Dipipet H₂C₂O₄ 2H₂O 10,0 ml 0,0488 N dimasukan ke dalam Erlenmeyer

b. Ditambah indikator PP 1% sebanyak 3 tetes

c. Dititrasi dengan NaOH 0,05 N sampai terjadi perubahan warna dari jernih

menjadi merah muda.

4. Data titrasi :

Volume H₂C₂O₄ 2 H₂O

0,0488 N ( ml )

Volume NaoH 0,05 N ( ml )

10,0 0,00 – 8,500

10,0 0,00 – 8,550

Rata-rata titrasi = 8,500 + 8,550

2

= 8,530 ml

5. Perhitungan :

V₁ x N₁ = V₂ x N₂

10,0 x 0,0488 = 8,530 x N₂

N₂ =

N NaOH = 0,0572 N

5

Lampiran 3. Perhitungan Harga Rf untuk Uji kualitatif Sakarin dan Siklamat

Tabel1. Perhitungan Rf pada uji kualitatif sakarin dan siklamat

Kode

Sampel

Sakarin Siklamat

Jarak tempuh

bercak

sampel

Jarak

fase gerak

Hasil

Jarak tempuh

bercak

sampel

Jarak

fase

gerak

Rf

A 4,30 7 0,61 4,10 7 0,59

B 4,20 7 0,60 4,00 7 0,57

C 4,80 7 0,69 4,70 7 0,67

D 4,90 7 0,70 4,70 7 0,67

E 5,00 7 0,71 4,50 7 0,64

F 4,80 7 0,69 4,90 7 0,70

G 4,90 7 0,70 4,50 7 0,64

Baku 4,10 7 0,59 4,80 7 0,69

Tabel 2. Interpretasi hasil identifikasi sakarin berdasarkan harga Rf dan warna

bercak

Kode

Sampel

Harga Rf Selisih

Harga Rf

Hasil Kesimpulan

Baku

sakarin

Sampel

A 0,59 0,61 0,02 Noda ungu Positif

mengandung

Sakarin

B 0,59 0,60 0,01 Noda ungu Positif

mengandung

Sakarin

C 0,59 0,69 0,10 - Negatif

D 0,59 0,70 0,11 - Negatif

E 0,59 0,71 0,12 - Negatif

F 0,59 0,69 0,10 - Negatif

G 0,59 0,70 0,11 - Negatif

6

Tabel 3. Interpretasi hasil identifikasi siklamat berdasarkan harga Rf

Kode

Sampel

Harga Rf Selisih Harga

Rf

Kesimpulan

Baku

Siklamat

Sampel

A 0,69 0,59 0,10 Negatif

B 0,69 0,57 0,12 Negatif

C 0,69 0,67 0,02 Positif

mengandung

Siklamat

D 0,69 0,67 0,02 Positif

mengandung

Siklamat

E 0,69 0,64 0,05 Positif

mengandung

Siklamat

F 0,69 0,70 0,01 Positif

mengandung

Siklamat

G 0,69 0,64 0,05 Positif

mengandung

Siklamat

7

Lampiran 4. Data Penimbangan dan Data Titrasi pada Uji Kuantitatif Sakarin

Tabel 4. Data Penimbangan dan Data Titrasi Sakarin Sampel A dan B :

Kode

Sampel

Wadah + Zat (g) Wadah+Sisa

(g)

Berat

Zat (g)

Volume

Sampel

(ml)

Volume

Titrasi NaOH

0,05 N (ml)

1 100,2710 50,4564 49,8146 50,0 0,00 – 3,850

2 114,7348 64,9370 49,7978 50,0 0,00 – 4,125

A 3 112,0351 62,2254 49,8097 50,0 0,00 – 4,200

4 102,6200 52,7867 49,8333 50,0 0,00 – 4,150

5 113,8866 63,9172 49,9694 50,0 0,00 – 4,100

1 120,3718 70,5005 49,8713 50,0 0,00 – 8,075

2 113,9825 64,1780 49,8045 50,0 0,00 – 8,175

B 3 122,0615 62,2054 49,8561 50,0 0,00 – 8,200

4 122,1683 72,1660 50,0023 50,0 0,00 – 8,550

5 111,9876 62,2840 49,7036 50,0 0,00 – 8,500

Lampiran 5. Perhitungan Penetapan Kadar Sakarin sebagai Na Sakarin

8

A. Rumus perhitungan :

1. Kadar sakarin sebagai Natrium Sakarin :

m x

0 05x x 100

m mp

= …….

2. Bila dihitung dalam ppm :

= % ……x 10.000

= …….ppm / mg/kg

3. Kesetaraan :

1 ml NaOH 0,05 N 10,26 mg Na sakarin

1 ml NaOH 0,05 N 9,16 mg asam sakarin

B. Perhitungan kadar sakarin

1. Sampel kode A

Pengulangan 1= 3 850 x

0 0572

0 05x 10 26 x 100

49814 6

= 0,0907146 % x 10.000

= 907,15 mg/kg

Pengulangan 2 =

9

= 0,097227 % x 10.000

= 972,27 mg/kg

Pengulangan 3 =

= 0,0989711 % x 10.000

= 989,71 mg/kg

Pengulangan 4 =

= 0,0977466 % x 10.000

= 977,47 mg/kg

Pengulangan 5 =

= 0,0963059 % x10.000

= 963,06 mg/kg

2. Perhitungan Deviasi Sampel A

Sampel A Kadar dalam mg/kg

1 907,15

2 972,27

10

3 989,71

4 977,47

5 963,06

Volume yang dicurigai = 907,15 mg/kg

No Kadar Sampel A (mg/kg) Deviasi ( x – xn )

1 972,27 972,27 – 975,63 = 3,36

2 989,71 989,71 – 975,63 = 14,08

3 977,47 977,47 – 975,63 = 1,84

4 963,06 963,06 – 975,63 = 12,57

(x) Rata – rata = 975,63

(mg/kg)

ϑ. Rata – rata = 7,96

= 8,60

Kadar 8,60 > 2,5 maka data yang dicurigai ditolak, sehingga rata-rata kadar

sakarin sampel A adalah :

Jadi, kadar sakarin pada sampel A adalah 975,63 mg/kg

3. Sampel kode B :

Pengulangan 1 =

= 0, 1900488 % x 10.000

= 1900,49 mg/kg

11

Pengulangan 2 =

= 0,1926604 % x 10.000

= 1926,60 mg/kg

Pengulangan 3 =

= 0,1930496 % x 10.000

= 1930,50 mg/kg

Pengulangan 4 =

= 0,2007009 % x 10.000

= 2007,01 mg/kg

Pengulangan 5 =

= 0,2007263 % x 10.000

= 2007,26 mg/kg

4. Perhitungan Deviasi Sampel B

Volume yang dicurigai = 1900,49 mg/kg

Sampel B Kadar dalam mg/kg

1 1900,49

2 1926,60

3 1930,50

4 2007,01

5 2007,26

12

No Kadar Sampel B (mg/kg) Deviasi ( x – xn )

1 1926,60 1926,60 – 1967,84= 41,24

2 1930,50 1930,50 – 1967,84= 37,34

3 2007,01 2007,01 – 1967,84= 39.17

4 2007,26 2007,26 – 1967,84= 39,42

(x) Rata – rata = 1967,84

(mg/kg)

ϑ. Rata – rata = 39,29

= 1,71

Kadar 1,71 < 2,5 maka data yang dicurigai diterima, sehingga rata-rata kadar

sakarin sampel B adalah :

Jadi, kadar sakarin pada sampel B adalah 1954,37 mg/kg

1

Dokumentasi Penelitian

Gambar 1 Hasil uji kualitatif sakarin menggunakan metode kromatografi lapis

tipis menggunakan baku sakarin.

Gambar 2 Hasil uji kualitatif sakarin menggunakan metode kromatografi lapis

tipis menggunakan baku siklamat.

2

Gambar 3 Hasil uji kualitatif siklamat menggunakan metode pengendapan

Gambar 4 Hasil titik akhir titrasi uji kuantitatif sakarin menggunakan metode

ekstraksi dan titrasi sampai terbentuk warna biru.

3