5/28/2015

1

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

Oleh :

Indah Kusumaningrum, STP,MSi

Mengapa BTP Sering Ditambahkan ke

Dalam Pangan?

1. Mengawetkan pangan

2. Membentuk pangan

3. Memberikan warna

4. Meningkatkan kualitas pangan

5. Menghemat biaya

6. Memperbaiki tekstur

7. Meningkatkan cita rasa

8. Meningkatkan stabilitas

� Penyimpangan/ pelangaranpenggunaan BTM oleh produsen :

� Menggunakanbahan tambahan yg dilarangutk makanan

� Menggunakan BTM melebihi batas yg diijinkan

5/28/2015

2

� Persyaratan BTM� Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi� Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd

kadar yg diperlukan dlm penggunaannya� Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi

kembali jika perlu, sesuai perkembanganteknologi dan hasil evaluasi toksikologi

� Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dankemurnian yg tlh ditetapkan

� Hrs dibatasi penggunaannya

� Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan :� Mempertahankan nilai gizimakanan

� Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diit

� Mempertahankan mutu/kestabilanmakanan/ memperbaikisifat organoleptiknya hingga tdk menyimpangdari sifatalamiahnya

� Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan, pengangkutanmakanan

� Tidak diperbolehkan utk :� Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yg tidak

baik

� Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal dibuatdr bahan yg kurang baik mutunya)

� Menurunkan nilai gizi makanan

Penggunaan BTM

• Dosisnya dibawah ambang batas yang telah

ditentukan.

• Jenis BTP ada 2 :

1. GRAS (Generally Recognized as Safe)

→ aman dan tidak berefek toksin (cth : glukosa).

2. ADI (Acceptable Daily Intake)

→ harus ditetapkan batas penggunaan hariannya

(daily intake).

• SK Menteri Kesehatan RI No.722/MenKes/Per/IX/88 →

mengenai bahan tambahan pangan

Golongan BTM yang diijinkan

• Golongan BTM yang diijinkan oleh Menkes RI

No.722/MenKes/Per/IX/88, antara lain:

1. Antioksidan (Antioxidant)

2. Antikempal (Anticaking Agent)

3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)

4. Pemanis Buatan (Artificial Sweetener)

5. Pemutih dan pematang telur (Flour Treatment Agent)

6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer,

Thickener)

7. Pengawet (Preservative)

8. Pengeras (Firming Agent)

9. Pewarna (Colour)

10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour

Enhancer)

11. Sekuestran (Sequestrant)

5/28/2015

3

Golongan BTM yang dilarang

• Bahan Tambahan yang dilarang menurut Permenkes RI No.

722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut:

1. Natrium Tetraborat (Boraks)

2. Formalin (Formaldehyd)

3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominanted Vegetable Oils)

4. Kloramfenikol (Chlorampenicol)

5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)

6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)

7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)

8. P-Phenetilkarbamida

9. Asam Salisilat dan garamnya

• Bahan tambahan lain yang dilarang, antara lain rhodamin B (pewarna

merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintetis),

dan kalsium bromat (pengeras)

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

*Contoh:

*Pengikat logam : Asam sitrat, EDTA

*Antikerak/antikempal : Ca/Mg silikat

*Penstabil : CMC, hidrokoloid

*Emulsifier : Lesitin

*Pemanis sintetis : Siklamat

*Penjernih : bentonit, arang aktif

*Pemucat : NaOCl, benzoil peroksida

*Pengawet : Asam dan garam brsoat, propionat

*dll

BahanBahan TambahanTambahan PanganPangan

anti-caking agents

antimicrobial agents

antioxidants

colours

curing and pickling agents

emulsifiers

enzymes

firming agents

flavour enhancers

flavouring agents

humectants

leavening agents

release agents

non-nutritive sweeteners

nutrient supplements

nutritive sweeteners

oxidising and reducing agents

pH control agents

propellants and gases

sequestrants

solvents and vehicles

stabilisers and thickeners

surface-active agents

texturizers

* Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut

Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan

Tambahan Pangan

*Pewarna

*Pemanis buatan

*Pengawet: btp yg dpt mencegah/ menghambat proses

fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada

makanan yg disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.

*Antioksidan: btp yg dpt menegah atau menghambat

proses oksidasi lemak sehingga tidak menyebabkan

terjadinya kondisi tengik.

5/28/2015

4

* Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 : ……..2)

Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012

Mengenai Bahan Tambahan Pangan

*Antigumpal: btp yg dpt mencegah menggumpalnya pangan dan bhn tsb dpt berupa serbuk, tepung atau bubuk.

*Penyedap rasa, aroma atau penguat rasa

*Pengaturan keasaman: btp yg dpt mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman pangan.

*Pemutih atau pematang tepung

* Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 : ……..3)

Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012

Mengenai Bahan Tambahan Pangan

*Pengemulsi, pemantapan, dan pengental: btp yg dpt

membantu terbentuknya & memantapkan sistem

dispersi yang homogen pd pangan.

*Menjadikan bahan berkonsistensi keras: btp yg dpt

memperkeras atau mencegah melunaknya pangan

*Sekuestran: btp yg dpt mengikat ion logam yg tdp dlm

pangan & dpt menetapkan warna, aroma, serta

tekstur pangan.

*

*

5/28/2015

5

*

*

Alami sintetis

1. Gula merah

2. 2. Garam

3. Kunyit

4. Kulit kayu manis

5. Cengkih

6. Gula tebu

1. Benzoat

2. Sulfit

3. Propiat galat

4. Garam Nitrit

5. Asam Asetat

6. Propionat

7. sorbat

5/28/2015

6

**

Tanaman Jenis yang Berkhasiat

AntioksidanSayur-sayuran Brokoli, Kubis, Lobak, Wortel, Tomat, Bayam, Cabe,

Buncis, Pare, Leunca, Jagung, Kangkung, Takokak,

Mentimun

Buah-buahan Anggur, Alpukat, Jeruk, Kiwi, Semangka, Markisa, Apel,

Belimbing, Pepaya, Kelapa

Rempah Jahe, Temulawak, Kunyit, Lengkuas, Temumangga,

Temuputih, Kencur, Kapulaga, Bangle, Temugiring, Lada,

Cengkeh, Pala, Asam Jawa, Asam Kandis

Tanaman lain Teh, Ubi Jalar, Kedelai, Kentang, Keluwak, Labu Kuning,

Pete Cina

*

5/28/2015

7

**

*

5/28/2015

8

*

*

5/28/2015

9