SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Instituto Tecnolgico de ChileTcnico en Gastronoma y Cocina

SISTEMA HACCP

Hazard Analysis Critical Control PointAnlisis de peligros y puntos crticos de controlOBJETIVO DEL HACCP

Asegurar la inocuidad de los alimentos, mediante un mtodo preventivo (ANTES DE) para el consumo Humano.

La sigla HACCP, que significa Anlisis de Riesgo y Control del Punto Crtico, es aquella que evoca proteccin de alimentos. Sin embargo, uno no puede escribir acerca del HACCP, sin otorgar el debido crdito a aquellos que lo concibieron, la Compaa Pillsbury, conjuntamente con la Administracin Nacional de Aeronutica y Espacio (NASA) y los Laboratorios de las Fuerzas Armadas de Los Estados Unidos, Natick, quienes desarrollaron este sistema para asegurar la calidad de los alimentos de los astronautas. A 30 aos de su invencin, el sistema HACCP ha tenido un reconocimiento internacional y ha sido aceptado como un mtodo para asegurar la calidad de los alimentos. An cuando fue originalmente ideado para asegurar la calidad microbiolgica de los alimentos, ha sido ampliado para incluir los riesgos fsicos y qumicos que puedan estar presentes en los alimentos. La preocupacin reciente de las autoridades de salud pblica, consumidores, y otros grupos interesados, en relacin a la seguridad y calidad de los alimentos, en su mayor parte debida a la intervencin de la OMS en este campo, y los informes respecto a continuos brotes de enfermedades causadas por los alimentos, han sido los mayores estmulos en la implantacin del sistema HACCP.

EL SISTEMA HACCP Y SUS BENEFICIOS

El HACCP es un sistema cientfico, racional y un enfoque sistemtico para la identificacin, evaluacin y control de los riesgos encontrados durante la produccin, procesamiento, manufactura, preparacin y uso de los alimentos, para garantizar que el alimento es seguro al consumirlo. Con el sistema HACCP, el control de alimentos se integra en el diseo del proceso productivo, a diferencia del sistema inefectivo actual que consiste en examinar el producto final. Por lo tanto, el sistema HACCP proporciona un enfoque preventivo y por lo tanto econmico para la proteccin de los alimentos.

El sistema HACCP se puede aplicar a lo largo de toda la cadena alimenticia, desde el productor primario hasta el consumidor final. Su instrumentacin debe ser guiada por las evidencias cientficas de que existe riesgo para la salud humana. Para que el HACCP sea exitoso requiere de un compromiso y envolvimiento total por parte de los ejecutivos, profesionales, administradores y trabajadores. Requiere tambin de un enfoque multidisciplinario. Este enfoque mutidisciplinario debe incluir, cuando sea apropiado, experiencia en agronoma, ciencias y medicina veterinaria, produccin, microbiologa, salud pblica, tecnologa de los alimentos, salud ambiental, qumica e ingeniera, de acuerdo al estudio particular a efectuar.

APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

La aplicacin exitosa del HACCP requiere el total compromiso por parte de la gerencia y la fuerza de trabajo. Tambin es necesario un enfoque multidisciplinario, el cual debe incluir, cuando sea adecuado, conocimientos sobre agronoma, salud veterinaria, produccin, microbiologa, medicina, salud pblica, tecnologa alimenticia, salud ambiental, qumica e ingeniera, de acuerdo con cada estudio. La aplicacin del HACCP es compatible con la implementacin de los sistemas de control de calidad, como las normas ISO 9000, y es el sistema de eleccin en el tratamiento de la inocuidad de los alimentos dentro de dichos sistemas.

Si bien aqu se consider la aplicacin del HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.

DEFINICIONES

HACCP: Un sistema que identifica, evala, y controla los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Punto Crtico de Control (CCP): Una instancia en la cual puede aplicarse el control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro en la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptableAnlisis de Peligros: El proceso de recolectar y evaluar la informacin sobre los peligros y las condiciones que llevan a su presencia para decidir cules son significativos para la inocuidad de los alimentos y que se debe por lo tanto encarar en el plan de HACCP.

Control: El estado en el cual se siguen los procedimientos correctos y se satisfacen los criterios.

Medida de control: Toda accin y actividad que puede usarse para prevenir o eliminar un peligro en la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.

Controlar: Tomar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener la conformidad con los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Lmite Crtico: Un criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable

Desviacin: Imposibilidad de encontrar el lmite crtico

Accin correctiva: Toda medida que se debe tomar cuando los resultados del monitoreo del CCP indiquen una prdida del control.

Diagrama de flujo: Una representacin sistemtica de la secuencia de etapas u operaciones usados en la produccin o fabricacin de un alimento determinado.

Etapa: Un punto, procedimiento, operacin o etapa en la cadena alimenticia incluyendo materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.

Monitorear: El acto de llevar adelante una secuencia planeada de observaciones o mediciones de parmetros de control para evaluar si un CCP est bajo control.

Peligro: Un agente biolgico, qumico, o fsico en, o condicin de, alimento con el potencial de causar un efecto adverso en la salud.

Plan de HACCP: Un documento preparado de acuerdo con los principios del HACCP para garantizar el control de los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimenticia en consideracin.

Validacin: Obtencin de evidencia de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.

Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, exmenes u otras evaluaciones, adems del monitoreo, para determinar la conformidad con el plan HACCP.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

El sistema HACCP consta de los siguientes siete principios:

Principio 1

Llevar a cabo un anlisis de peligros

Principio 2

Determinar los Puntos Crticos de Control (CCPs)Principio 3

Establecer el(los) lmite(s) crtico/s.

Principio 4

Establecer un sistema para monitorear el control del CCP.

Principio 5

Establecer la medida correctiva a tomar cuando el monitoreo indica que un CCP determinado no est bajo control.

Principio 6

Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema HACCP est funcionando en forma efectiva.

Principio 7

Establecer la documentacin concerniente a todos los procedimientos y registros adecuados para estos principios y su aplicacin.

Es decir si se quiere realizar un programa Hazzard en cualquier proceso productivo,( cocina, industria de alimentos, elaboracin etc) se debe tener en cuenta :

a. LOS TIPOS DE PELIGROS

.- Peligros biolgicos o microbiolgicos: Bacterias, virus, parsitos, insectos, toxinas microbianas toxinas naturales..-Peligros qumicos : Pesticidas, antibiticos, lubricantes, detergentes, tintas, metales pesados, etc..-Peligros fsicos : Fragmentos de vidrio, madera, metales y/u otros objetos.

B. LOS PASOS A SEGUIR : ( cumpliendo con los 7 principios)

1.- Identificar los peligros : qumicos, biolgicos, fsicos.2.- Identificar los puntos crticos de control (PCC) del proceso: donde puede ocurrir el problema.

3.- Establecer criterios de control (lmites de control) a cumplir en esos puntos crticos (Lmite mximo, mnimo entre los cuales mi producto es seguro).4.- Establecer los procedimientos para vigilar los PCC:Quin y cuando se monitorea el PCC.5.- Establecer acciones correctivas: Si existe una desviacin del proceso debe existir una accin correctora que restablezca la seguridad del proceso.6.- Mantener un sistema de registros: Los registros ayudan a demostrar que el sistema funciona bajo control, adems demuestra que se fabrican alimentos seguros.

7.- Establecer un sistema de verificacin: Este se desarrolla para mantener el HACCP y asegurar su eficacia.Ejercicio:

Reconocer los puntos crticos de una preparacin determinada, anotando el tipo de riesgo y la solucin.