3. kontrola sistema haccp-4

8/16/2019 3. Kontrola Sistema Haccp-4

1/16

12/26/2012

1

KONTROLA SISTEMA HACCP

• HACCP je danas u čitavom svetu postao simbol za bezbednosthrane

• pripada grupi tzv. sistema za upravljanje, a namenjen jeisključivo za prevenciju rizika vezanih za bezbednost hrane isvoju primenu nalazi u proizvodnji, transportu i prometu hrane

• primena HACCP predstavlja način da se predupredi pojavaopasnosti u hrani koje mogu dovesti do zdravstvenih posledicakod konzumenta, bilo da su opasnosti biološke, hemijske ilifizičke

• efikasnost ovakvog pristupa značajno je veća nego što je tobilo postignuto dosadašnjom kontrolom gotovih proizvoda

Značaj uvođenja HACCP sistema za subjekte uposlovanju sa hranom

• da bi HACCP sistem mogao pravilno da se primeni morajukod subjekta koji posluje sa hranom biti prethodno primenjenitzv. preduslovni programi, a to su:

- dobra proizvođačka praksa (GMP) i

- dobra higijenska praksa (GHP)

• potvrda HACCP kao preventivnog pristupa se nalazi usmanjenom broju i obimu vraćanja proizvoda sa tržišta zbog

problema vezanih za bezbednost hrane i ranom otkrivanjupotencijalnih opasnosti i blagovremenoj akciji na njihovomotklanjanju

• HACCP je kompatibilan sa drugim sistemima upravljanja kaošto su ISO 9001 i ISO 22000

Ko sve mora da uvede HACCP?• sve proizvodnje i prerade vode za piće, kao i vode koja se upotrebljava,

odnosnododaje tokom pripreme, obradeili proizvodnjehrane

• sve proizvodnje i prerade (pekare, mesare, mlekare, klanice, proizvodnjekolača i torti, proizvodnje marmelade, proizvodnje sokova, alkoholnih ibezalkoholnih pića, prerade voća, povrća, proizvodnje konditora, bombona,žvaki i drugo)

• sve organizacije koja se bave pakovanjem i prepakivanjem prehrambenihproizvoda

• sve organizacije koje se bave skladištenjem, transportom i distribucijomsvih prehrambenihproizvoda

• ustanove koje se bave pripremom i distribucijom hrane – za potrebebolnica, deč jih ustanova, hotela, restorana, avionskih i drugih kompanija

• objekti javne i kolektivne ishrane (javne kuhinje, kantine, bolnice, vrtići,škole i sl.)

• trgovine – prodavnice, supermarketi, megamarketi, svi veleprodajniobjekti, svi maloprodajni objekti

• ugostiteljski objekti kao i ketering usluge i usluge isporuke gotove hrane idrugi


2/16

12/26/2012

2

Ko nije u obavezi da uvede HACCP sistem?

• primarni proizvođači hrane (pravna lica koji se baveproizvodnjom, uzgojem i gajenjem primarnih poljoprivrednihproizvoda, uključujući žetvu i ubiranje plodova, muža, gajenježivotinja pre klanja, lov, ribolov i sakupljanje samoniklihplodova i biljaka, kao i prateće aktivnosti koje se odnose naskladištenje i rukovanje primarnim proizvodima na mestuproizvodnje, transport živih životinja, primarnih proizvoda,ribe i divljači od mesta proizvodnje do objekta)

• pravna lica koji vrše pripremu, rukovanje, odnosnoskladištenje hrane za potrebe sopstvenog domaćinstva

• pravna lica koji vrše pripremu, rukovanje, odnosnoskladištenje hrane za životinje koja ne služi za proizvodnjuhrane

1. HACCP tim

2. HACCP plan

3. opis sirovine (ingredijenata)

4. opis proizvoda

5. dijagram toka

1. HACCP tim

• HACCP tim treba da bude multidisciplinarno sastavljen odpoznavalaca tehnološkog procesa iz samog subjekta; popotrebi se u tim mogu uključiti i spoljni eksperti za oblasti za

koje nema dovoljno znanja u samom subjektu• HACCP tim čine rukovodilac i članovi tima, postavlja ga i

razrešuje najodgovornije lice u subjektu (direktor i sl.)

HACCP

• HACCP tim definiše područ je primene i cilj HACCP plana,izrađuje HACCP plan, procenjuje efikasnost izrađenog plana iredovno ga usklađuje sa promenama koje su relevantne zatačnost plana

• rukovodilac HACCP tima najmanje jedanput godišnje podnosiizveštaj rukovodstvu subjekta u poslovanju sa hranom o

odlikama i efikasnosti HACCP plana• na osnovu ovog izveštaja, rukovodstvo odlučuje o potrebama

za poboljšavanjem ili izmenama HACCP sistema uključujućiizmene proizvoda i procesa, kao i izmenama odgovarajućihciljeva

Kriterijumi za procenu:

• sastav HACCP tima mora biti verifikovan odlukomnajodgovornijeg lica u subjektu

• odluka o osnivanju tima mora biti čuvana u dokumentaciji• svaka izmena u sastavu HACCP tima mora biti doneta

odlukom najodgovornijeg lica i o tome mora postojati zapis

(spisak aktuelnih članova mora uvek biti ažuriran)

• članovi HACCP tima moraju: proći obuku o osnovamaHACCP sistema, načinu izrade HACCP plana, obuku izinternog audita i imati sertifikate za ove obuke

• plan obuke članova HACCP tima mora biti prezentovan ugodišnjem planu obuke zaposlenih


3/16

12/26/2012

3

2. HACCP plan

• HACCP plan je pisani dokument zasnovan na principimaHACCP, koji opisuje načine pomoću kojih bi se podkontrolom držao određeni proces ili postupak

• osnova HACCP plana - Codex alimentarius Komisija (CAC) -Recommended International Code of Practice – GeneralPrinciples of Food Hygiene, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003

• ovaj dokumenta preporučuje međunarodna pravila dobrehigijenske prakse – Opšti principi za higijenu hrane kojiuključuju sistem Analize opasnosti i kritične kontrolne tačke

(HACCP)

• pre pristupanja izradi HACCP plana potrebno je napisati 10najosnovnijih procedura:

- nabavka sirovina

- sanitacija (čišćenje, pranje, dezinfekcija)

- lična higijena i zdravstveno stanje zaposlenih

- kontrola štetočina

- upravljanje jestivim i nejestivim otpadom

- pakovanje, obeležavanje, skladištenje i transport proizvoda

- kontrola temperature (za proizvode kod kojih je to potrebno)i održavanje hladnog lanca (za proizvode kod kojih jepotrebno)

- snabdevanje vodom, parom i ledom- obuka osoblja

- opoziv proizvoda

• procedure treba da odražavaju stvarnu situaciju u pogonu, ali uskladu sa postojećim zakonskim zahtevima i odgovarajućimtehnološkim specifičnostima proizvodnog procesa

• uvidom u HACCP plan jednog subjekta mora se jasnoidentifikovati da je poštovana metodologija uvođenja HACCPsistema i da su svi neophodni delovi plana razvijeni na načinkako to propisuje standard Codex alimentarius


• subjekt koji proizvodi ili posluje sa hranom mora imatiformiran HACCP tim koji razvija i implementira HACCP plan

• za svaku vrstu proizvoda koji se proizvodi u pogonu mora bitinapisan opis proizvoda

• u slučajevima kada se više proizvoda proizvodi istom

metodom, opis može biti dat za grupu proizvoda (npr.pasterizovani voćni sokovi; ukišeljeno povrće)

• opis proizvoda treba da sadrži sve bitne informacije oproizvodu (grupi proizvoda): naziv proizvoda, sastojke, načinpakovanja, skladištenje i distribuciju, ciljne potrošačke grupe,karakteristike bezbednosti proizvoda (npr. sadržajmikroorganizama, Aw ili pH), opis korišćenja gotovogproizvoda, rok upotrebe, alergene


4/16

12/26/2012

4

• jasno mora biti naznačen krajnji korisnik ili potrošač (posebno je potrebno naznačiti ako je proizvod namenjen posebnoj iliosetljivoj kategoriji stanovništva kao sto su npr. bebe, oboleli,stari, sportisti i sl.)

• konstruisan dijagram toka proizvodnje za svaki proizvod (iligrupu proizvoda ako se više proizvoda pravi na isti način)

• dijagram toka treba verifikovati upoređivanjem korakadijagrama sa stvarnim koracima u toku proizvodnje proizvoda(ili grupe proizvoda)

• verifikaciju treba da obavi HACCP tim koji je izradio dijagramtoka, a svojim potpisima svi članovi garantuju da dijagramtoka u potpunosti odgovara stvarnosti

• u HACCP planu mora postojati iscrpna Analiza opasnosti• za svaki korak iz dijagrama toka mora postojati razmatranje

mogućih bioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti, preventivnemere za njihovo smanjivanje ili uništavanje i način vođenjazapisa o sprovedenim preventivnim merama

• u samoj analizi opasnosti moraju se odrediti kritične kontrolnetačke (CCP). Ovo su mesta na kojima je pojačanom kontrolommoguće značajno smanjiti postojeće opasnosti ili ih potpunoeliminisati iz proizvoda

• broj CCP i njihovo mesto zavise od vrste proizvoda i uslova natehnološkoj liniji proizvodnje. Za određivanje CCP koristi sešema koja je priložena uz HACCP plan. HACCP tim je obučen

za određivanje CCP

• za svaku CCP moraju postojati kritični limiti. Oni mogu bitisenzorni (boja, konzistencija, viskozitet) ili merljivi (pH, Aw,temperatura, vreme, protok)

• kritični limiti služe za razdvajanje prihvatljive odneprihvatljive pojave na mestu kontrole CCP

• za svaku CCP mora biti propisan način praćenja i kontrole. Pri

tome mora biti jasno naznačeno: ŠTA se prati, KO prati,KAKO prati i KAD prati (npr. temperatura, od straneodgovornog radnika, termografom ili zapisivanjem), stalno (ilipovremeno u definisanom vremenskom intervalu)

• za svaku CCP mora biti određeno koje korektivne aktivnostitreba primeniti kada se utvrdi da su CCP van kontrole i koodlučuje o primeni korektivnih aktivnosti

• uspešnost HACCP sistema se kontroliše: periodičnomlaboratorijskom kontrolom uzoraka, verifikacijom HACCPsistema i njegovim auditom

• koliko često će se vršiti uzorkovanje, kao i u kom periodu seradi provera čitavog sistema putem audita, zavisi odpojedinačnog slučaja, ali uvek tako da bude dovoljna dapotvrdi efikasnost HACCP sistema


5/16

12/26/2012

5

3. Opis sirovine (ingredijenata)

• zadatak HACCP tima je da predvidi i opiše zahteve u pogledubezbednosti sirovine (a sam subjekt određuje da li ćepredvideti i zahteve koji se odnose na kvalitet sirovine) i svihdodataka od kojih će se vršiti proizvodnja u datom pogonu

• opis sirovine treba da bude dat na obrascu za opis sirovine i toza svaku vrstu sirovine ponaosob

• za svaku sirovinu koja ulazi u sastav proizvoda za koje seizrađuje HACCP plan se pravi detaljan opis


• svi potrebni podaci o sirovini nalaze se u opisu sirovine• za svaku sirovinu postoji poseban opis sirovine

• u opisu proizvoda treba navesi zakonske propise koji semoraju poštovati u vezi sa sirovinom

• u opisu sirovine je predviđeno eventualno odstupanje ukvalitetu sirovine koje može nastati zbog promena na tržištusirovina (isto se može uraditi i za dodatke) i jasno date granicedo kojih se ova odstupanja mogu tolerisati, a da se bitno neizmeni kvalitet krajnjeg proizvoda

4. Opis proizvoda

• za svaki proizvod, za koji se izrađuje HACCP plan, se moranapraviti njegov detaljan opis

• opis proizvoda se vrši na posebnom obrascu (Opis proizvoda)• opis proizvoda treba da bude potpun, što uključuje sastav,

način i uslove distribucije, sagledati rukovanje robom u

distributivnom lancu, definisati ciljne potrošače i n ačinupotrebe, navesti listu alergena (ako ih proizvod sadrži)


• za svaki proizvod postoji poseban opis proizvoda sa svimpotrebni podaci o proizvodu

• sastav svakog proizvoda je dat detaljno u opisu proizvoda• u opisu proizvoda je predviđeno eventualno odstupanje u

kvalitetu proizvoda koje može nastati zbog promena na tržištusirovina i/ili dodataka i jasno date granice do kojih se ova

odstupanja mogu tolerisati, a da se bitno ne izmeni kvalitetproizvoda

• u opisu proizvoda je jasno naznačeno ko može odobritipromenu recepture u slučaju odstupanja u kvalitetu sirovinai/ili dodataka

• u opisu proizvoda su navedeni zakonski propisi koji se morajupoštovati u proizvodnji određenog proizvoda


6/16

12/26/2012

6

1. Naziv proizvodaPOTPUNA SMEŠA ZA PRIHRANJIVANJE PRASADI

2. Sirovinskisastav zrnasta hraniva, mlinski proizvodi od žita, proizvodi industrije ulja, biljniproizvodi, proizvodi industrije alkoholnog vrenja, surutka, treonin-L(98%), lizin-L(78%), metionin DL(99%),monokalcijum-fosfat, so-jodirana, stočna kreda,kalcijumformiat (E238), vitamin A, vitamin D3,vitamin K3, vitamin E, vitaminB1, vitamin B2, vitamin B6, vitamin B12, kalcijum-D-pantotenat, niacin, folnakiselina, biotin, vitamin C, holin hlorid, gvožđe-(II)-sulfat monohidrat (E1),bakar-(II)-sulfat pentahidrat (E4), cinkoksid (E6), mangan-(II)-sulfatmonohidrat (E5),magnezijum-sulfat-heptahidrat, kobalt-(II)-karbonatmonohidrat (E3), kalcijumjodat anhidrovani (E2), natrijumselenit (E8),antioksidant (BHT-E321),fitaza.

3. Opis - karakteristikegotovogproizvoda

PREDSTARTER je potpuna smeša za prihranjivanje prasadi u periodu sisanjau vidu peleta (granula) sa bojom koja odgovara boji upotrebljenih hraniva idodataka hrani za životinje, mirisa i ukusa svojstvenog mirisu i ukusuupotrebljenih hraniva i dodataka hrani za životinje, bez gor čine i užeglosti ibez mirisa na plesan.

4. Način čuvanja Uoriginalnom, štepomzatvorenom pakovanju- Čuvati na hladnom, tamnomi suvommestu, zaštićenomod ulaska glodara, insekata, ptica i drugihživotinja.

5. Pojedinačno pakovanje Papirna vreća (natronvreća), 10, 25 ili 50 kg

6. Transportno pakovanje Pojedinačna pakovanja, euro paleta

7. Uslovi skladištenja Na suvommestu, zaštićeno odsunčeve svetlosti, uambijentalnimuslovimaskladišta

8. Načindistribucije Transportovati u suvimi čistimprevoznim sredstvima.

Transportno sredstvo: dostavno vozilo, kamion

9. Rokupotrebe 90 dana

10.Posebnooznačavanjeproizvoda

Na deklaraciji se unose podaci uskladu sa Pravilnikomo kvalitetuhrane zaživotinje i Pravilnik o uslovima za deklarisanje, označavanje i reklamiranjehrane za životinje („Sl. glasnikRS”, br. 04/2010)

11. Upustvoza upotrebu PREDSTARTER potpuna smeša se koristi za prihranjivanje prasadi domomenta odbijanja uz dovoljno obezbeđenje pitke i sveže vode

OPIS NAMERAVANE UPOTREBE PROIZVODASa prihranjivanjem prasadi treba početi od sedmog dana nakon prašenja. Prvih dva dana posipati manje količine predstartera u tacne radi privikavanja prasadina novu hranu. Količinu predstartera postepeno povećavati u skladu sa konzumacijom. Nakon odbijanja prasadi potrebno je napraviti postepen prelaz nasledećuhranuutrajanjuod4 do5 dana.

5. Dijagram toka

• napravljen od strane HACCP tima• mora sadržati sve faze u procesu proizvodnje koje su pod

kontrolom subjekta, uključujući: prijem sirovine, ambalaže,svih inputa u procesu (dodataka, vode, i sl), privremenozadržavanje u procesu, izlazne elemente iz procesa(poluproizvode, gotove proizvode, otpad) skladištenje,transport

• radi jednostavnosti, dijagram toka se sastoji samo od nazivaoperacija i aktivnosti

• dijagram toka predstavlja osnovu za izradu Analize opasnosti,

omogućava lakše identifikovanje izvora kontaminacije,utvrđivanje potrebnih kontrolisanja i ukazuje na kritične tačke

u procesu koje analizira HACCP tim

• dijagram toka se izrađuje za celokupnu proizvodnju u pogonuili za svaku proizvodnu liniju ponaosob

• kao osnova za izradu dijagrama toka procesa koristi se planobjekata i postrojenja sa ucrtanom opremom u pogonima

• svi delovi proizvodne opreme, sva privremena skladišta u tokuproizvodnje i sva mesta kontrolisanja treba da buduidentifikovana na odgovarajući način u dijagramu

• dijagrama toka mora biti verifikovan (proveren) na licu mesta• ako tokom vremena dođe do izmena u proizvodnim linijama ili

opremi, te izmene moraju biti unete u novu verziju dijagramatoka, a svaka nova verzija mora biti jasno obeležena (verzija I,II, ...n), i za svaku novu verziju mora postojati dokaz da jeverifikovana

DIJAGRAM TOKA

PROIZVODNJA HRANE ZA ŽIVOTINJE


7/16

12/26/2012

7


• postojanje plana proizvodnog objekta sa postojećom opremomucrtanom u plan

• postojanje dijagrama toka na kome su predstavljene operacijecelokupnog pogona ili više dijagrama toka za svaku proizvodnuliniju ponaosob

• u dijagramu toka se upisuju svi relevantni podaci za dati proces ito na mestu gde su primenjeni i/ili kontrolisani (temperaturnitretman, pH, Aw, brzna protoka i sl.)

• dijagram toka mora biti verifikovan od strane HACCP tima(potpisi svih članova HACCP tima) i podatak o tome se čuva udokumentaciji HACCP plana

• svaka izmena procesa tokom vremena (promena u opremi ilitehnološkom postupku) mora biti evidentirana u novomdijagramu toka i verifikovana

• tražiti aktuelnu verziju dijagrama toka

Osnovni principi HACCP

Princip I: identifikacija opasnosti i procena rizika

Princip II: određivanje CCP

Princip III: utvrđivanje kritične granice – limit za svaku CCP

Princip IV: praćenje (monitoring) CCP

Princip V: uspostavljanje korektivnih mera

Princip VI: verifikacione aktivnosti

Princip VII: uspostavljanje dokumentacije i čuvanje zapisa

Princip I: identifikacija opasnosti i procena rizika

• ovo je ključna, najznačajnija i najodgovornija faza u razradiHACCPsistema

• opasnosti (hazardi) – su biološki, hemijski ili fizički agensi uhrani, ili stanje hrane, sa mogućim štetnim delovanjem nazdravlje

• rizik – je verovatnoća da određena opasnost može u

specifičnim uslovima dovesti do oboljevanja ljudi. Rizik jekombinacija verovatnoće pojave opasnosti i jačine štetnogdelovanja opasnosti

• analiza opasnosti – proces prikupljanja i ocena informacija oopasnostima i uslovima koji mogu da dovedu do opasnosti,kako bi se odredilo da li su značajne za bezbednost hrane ishodno tome obradile u HACCP planu

• napraviti listu svih značajnih opasnosti koje mogu dovesti dooboljenja ukoliko nema efektivne kontrole

Proces analize opasnosti podrazumeva :

a) identifikaciju i analizu opasnosti

• opasnosti mogu biti: biološke, hemijske i fizičke• biološke: patogeni mikroorganizmi – (bakterije, virusi, kvasci,

plesni), paraziti (protozoe), crvi, insekti...

• hemijske: prirodni toksini (mikotoksini, biogeni amini, otrovi

pečuraka...); sintetski: pesticidi, fungicidi, đubriva, insekticidi,antibiotici, industrijske hemikalije, teški metali (Pb, As, Hg,Cd), cijanidi, rezidue lekova; prehrambeni: konzervansi, boje,maziva, sanitarna sredstva

• fizičke: plastični materijali, drvo, piljevina, metal (komadi,opiljci, udice), staklo (komadi), kosti, papir, karton, prašina,pesak, kamen, kosa , nakit...


8/16

12/26/2012

8

• svaki proizvođač mora da analizira svoj dijagram tokaproizvodnje i sopstvene proizvode da bi identifikovao da lipostoji bilo koja opasnost po zdravlje ili bezbednost hrane

• zvanično, u dokumentaciji mora postojati analiza opasnosti i tosamo onih koji ulaze u HACCP plan

• analiza opasnosti se sprovodi za svaku proizvodnu fazu. Zasvaki tip proizvoda mora postojati posebna analiza opasnosti

Kriterijumi za procenu:• analiza opasnosti je urađena od strane HACCP tima, s tim da

bar jedan član ima visoko formalno znanje o HACCP iiskustvo ili od strane spoljnih konsultanta

• jasno je definisana i formirana lista potencijalnih B, H i Fopasnosti koje mogu ući u lanac proizvodnje, opasnosti koje semogu uvećati (npr. porast broja patogena) ili kontrolisati usvakoj fazi proizvodnje (dijagram toka)

• prilikom identifikacije opasnosti kritički su razmotrene:- sirovine/imputi koji se koriste za proizvod

- aktivnosti u svakoj fazi procesa

- oprema koja se koristi u proizvodnji

- način skladištenja i distribucije

- način konzumiranja/upotrebe i ciljna grupa potrošača

• proverava se da je HACCP tim izradio dijagram toka procesaproizvodnje, u kome su detaljno, potpuno i jasno, od samogpočetka do kraja, prikazane sve tehnološke operacije uproizvodnji, a u vezi sa analizom opasnosti

• proveriti da li je za svaki korak u proizvodnji procenjen

biološki rizik (bakterijska kontaminacija, bakterije na površini,rast bakterija...); hemijski rizik (ostaci sanitacionih materijala,hemikalije); fizički rizik (otpadanje farbe u objektu, metalniopiljci pri metal-metal kontaktu...)

b) učestalost, težina, i nivo rizika za specifičan hazard

• koraci u proizvodnji, gde se uočavaju značajne opasnosti ili ukojima opasnost može da poraste do neprihvatljivog nivoa,moraju se identifikovati i analizirati

• pored identifikovanja razmatra se i verovatnoća da se pojaviopasnost, učestalost- težina i nivo rizika za specifičnu opasnost

• težina je stepen ozbiljnosti ili posledica koja se može javiti akose opasnost ne kontroliše

• opasnosti se prema težini kategorišu na nivoe:– visoka

– umerena - srednja

– niska

• rizik od pojave opasnosti je verovatnoća pojave nepovoljnogefekta, koji može biti sa različitim stepenom ozbiljnosti

• stepen rizika može da se kategorizuje kao visok, umeren inizak i može se izraziti kvantitativno (numerički) ilikvalitativno (opisno)

• proizvođač mora da pokaže da je analizirao sve proizvodnekorake u svetlu sve tri grupe opasnosti i da dokumentuje nivo

rizika za specifičnu opasnost


9/16

12/26/2012

9


• za svaku opasnost je neophodno izvršiti ocenu rizika sa idejomda se stvori jasna slika o tome koja od identifikovanihopasnosti predstavlja najveći problem

• neuspešna analiza opasnosti onemogućava pravilan razvoj svihdrugih principa HACCP

• rizik sa visokim nivoom se smatra neprihvatljivim i kritičnimza bezbednost proizvoda i predstavlja CCP

• stoga se rizici moraju kategorizovati prilikom izrade analizeopasnosti i jasno vezati za određene korake u dijagramu toka

• na svakom koraku na kome je to moguće, opasnost se moraeliminisati, značajno smanjiti ili primenom specifičnihkontrolnih mera dovesti na prihvatljiv nivo. Ovo su takozvane

kontrolne tačke (CP)• njih može biti puno tokom procesa proizvodnje, ali ih ne treba

pomešati sa kritičnim kontrolnim tačkama (CCP)

Lista opasnosti u pogonu proizvodnje hrane za životinje

U pogonu proizvodnje hrane za životinje identifikovane u !ede"e opanoti#

Biološke:

• Prisustvo mikroorganizama u sirovinama i repromaterijalu

ambalaža $ patogeni %u!fitoredukuju"e Clostridium, koagu!aza pozitivne Staphyloccocus, Proteus' E. coli '

žitarice i njihovi proizvodi: p!eni'

suncokretova i sojina sačma# p!eni

premiksi:aprofitki (ikroorganiz(i) patogeni (ikroorganiz(i) Salmonella, u!fitoredukuju"e Clostridium,

• Prisustvo mikroorganizama u gotovim proizvodimakoncentrati: aprofitki (ikroorganiz(i) patogeni (ikroorganiz(i) Salmonella, u!fitoredukuju"e Clostridium,

• unos mikroorganizama od strane radnikaSalmonella, ko!ifor(ne *akterije i E. coli, u!fitoredukuju"e Clostridium, koagu!aza pozitivne Staphyloccocus,

Proteus, Streptoccocae'

• razvoj mikroorganizama usled neodgovarajućeg pranja i dezinfekcije opreme

ukupan *roj (ikroorganiza(a'

emijske:

peti+idi

anti*ioti+i

te,ki (eta!i

(ikotokini

otrovne *i!jke

!izičke:

priutvo (ehani-kih ne-ito"a i pra,ine '

uno de!ova a(*a!aže '

uno (eta!nih opi!jaka nata!ih u!ed ha*anja (e,a!i+e'

uno de!ova drveta'

Princip II: određivanje CCP

• za svaku identifikovanu opasnost za koju se proceni da jevisokog rizika (kao funkcije velike verovatnoće pojavljivanjai/ili ozbiljnih posledica po zdravlje potrošača), uspostavlja sekritična kontrolna tačka (CCP) koja predstavlja korak ilipostupak u procesu gde se nadzorom ili kontrolom možeefektivno redukovati, ukloniti ili određenim merama opasnostkontrolisati tj. svesti na prihvatljivi nivo

• kontrolna mera – radnja ili aktivnost koja se može primeniti zasprečavanje ili otklanjanje opasnosti po bezbednost hrane ili zasmanjivanje te opasnosti na prihvatljiv nivo

• upravljačka mera – mera koja proizilazi iz zakonskog zahteva• korektivna mera – svaka aktivnost koju treba preduzeti kada

rezultati praćenja CCP-a ukazuju na gubitak kontrole

• kontrolna tačka – svaki korak u kome se hazardi mogukontrolisati ili preventirati primenom programa podrške (GMPili GHP)

• metod i rezultati određivanja CCP moraju biti dokumentovani ioznačeni na dijagramu toka proizvodnje, a moraju biti unešenii u CCP plan

• u cilju identifikovanja CCP - HACCP tim donosiargumentovanu odluku o tome koja je tačka kritična kontrolna,a na osnovu stabla odlučivanja

• CCP je mesto, postupak ili proces na kome, usled greške u

radu ili usled odsustva kontrole, može da dođe do promenekarakteristika proizvoda tako da on postane nebezbedan, a

samim tim i neprihvatljiv sa zdravstvenog aspekta


10/16

12/26/2012

10

STABLO ODLUČIVANJACCP


• u oceni efikasnosti kontrolnih mera, treba uzeti u obzir da likontrolne mere eliminišu ili smanjuju opasnosti na prihvatljivnivo

• da li su sve CCP identifikovane• da li postoji jasno definisana i uspostavljena odluka za

utvrđenu CCP, koja može i ne mora biti obeležena u pogonu -ali mora biti uneta u CCP plan ili dijagram toka proizvodnje

• provera primene stabla odlučivanja koje jednostavnimdavanjem odgovora na postavljena pitanja, u okvirualgoritamske šeme, determiniše da li određeni korak u procesuproizvodnje hrane, u kom je identifikovana neka opasnost,predstavlja kritičnu kontrolnu tačku ili ne

• u nekom procesu, može postojati više od jedne CCP na kojimase primenjuje kontrola za istu opasnost. Primena stablaodlučivanja treba da bude fleksibilna, ali može da se koristi ikao u utstvo za određivan e CCP

• za svaku CCP u planu mora biti numerički definisana koja jepo redu CCP, koja se opasnost javlja u toj CCP, a neophodno jedefinisati bar jednu kritičnu granicu koja jasno pokazuje da li

je opasnost pod kontrolom, kao i monitoring i korektivne merekoje osiguravaju da potencijalno štetni proizvod ne dospe dopotrošača

• kontrolu CCP vrše za to ovlašćena i obučena lica, definisana uplanovima, koja su obučena da tačno vode zapise i izveštavajuo svakoj uočenoj neusaglašenosti. Prati se da li je obukaizvršena na početku praćenja CCP i da li je posle osvežena uodgovarajućim vremenskim intervalima

• u prethodno određenim intervalima proveriti da li je izvršenarevizija CCP obuke i da li postoje dokumenta o tome

• ovlašćena lica za nadzor CCP moraju znati proceduru zapostupanje ako se na CCP pređu zadati limiti i moraju bitiobučeni za brzo reagovanje

• gde god je to moguće potrebno je za kontrolu CCPupotrebljavati fizička i brza hemijska merenja koja posrednodaju podatke o mikrobiološkoj kontroli proizvoda

• izdvojiti posebno mesta u analizi opasnosti na kojima suidentifikovane CCP u poseban CCP plan i tu CCP navesti onimredosledom kojim se pojavljuju u dijagramu toka (za svakuCCP prepisati sve potrebne podatke iz analize opasnosti,onako kako su dati u analizi opasnosti, takođe i označiti koje jevrste opasnost - B, H ili F)


11/16

12/26/2012

11

Princip III: utvrđivanje kritične granice – limita za svaku CCP

• kritična granica je kriterijum koji razdvaja prihvatljivo odneprihvatljivog i određuje se za svaku CCP

• limit znači: maksimalna i minimalna vrednost u okviru kojihse opasnost mora kontrolisati

• limiti moraju da budu zasnovani na naučnim saznanjima,moraju biti merljivi i mora biti izvršena njihova validacija

• validacija limita vrši se na adekvatan način, odnosno da lizadati limiti adekvatno kontrolišu datu opasnost

• određivanje kritičnih granica je uglavnom povezano sa

relevantnim informacijama iz propisa, posebnim zahtevimasubjekta koji posluje hranom, kao i preporukama nauke, strukei proizvođača opreme

• kriterijumi ili parametri koji se često koriste uključuju:merenja temperature, vremena, protoka, nivoa vlažnosti,količine konzervansa, pH, Aw, slobodnog hlora...

• kritična granica je najviša ili najniža vrednost određenogparametra koja je prihvatljiva da bi se smatralo da je proces naprihvatljivom higijenskom nivou, kao preduslov da biproizvod bio bezbedan, a kada se ove vrednosti prekoračesmatra se da CCP više nije pod kontrolom


• u CCP planu za svaku utvrđenu CCP, moraju biti definisane:– kritične granice za definisanu opasnost

– ko, gde, kada i kako vrši nadgledanje

– ko, kada i kako vrši korektivne mere

• u oceni efikasnosti kontrolnih mera, treba uzeti u obzir:– da li su utvrđene adekvatne kritične granice

– da li su ti limiti prihvatljivi, realni i u skladu sa propisima

– kako su te granice utvrđene (koja ekpertiza i dokazi sukorišćeni)

– da li monitoring tih granica obezbeđuje adekvatnu kontroluopasnosti

– da li je obuka osoblja koje radi na CCP i njenommonitoringu adekvatna

• kritične granice moraju biti validovane da bi se dokazalo da suefektivni i validacija mora biti dokumentovana

• kritične granice ne mogu biti manje precizne ili blaže odprimenljivih vrednosti koje su definisane u propisima - akotakvi postoje

• nije uvek neophodno da se kritična granica izražava numerički,naročito kod CCP gde se procedure monitoringa i kontrole

baziraju na vizuelnom opažanju


12/16

12/26/2012

12

Princip IV: praćenje (monitoring) CCP

• za svaku identifikovanu CCP, određuje se sistem praćenja, kojise unosi u HACCP plan

• uspostavljeni sistem monitoringa omogućava pravilno praćenjeprocesa, kao i blagovremeno otkrivanje gubitka kontrole ukritičnim kontrolnim tačkama

• dobro uspostavljen sistem praćenja obezbeđuje pravovremenuinformaciju o poremećaju kritičnih kontrolnih granica

• na taj način omogućava se vršenje potrebnih korekcija da bi sesprečilo probijanje kritičnih kontrolnih granica i proces ostaopod kontrolom

• kada rezultati monitoringa pokažu da postoji trend gubljenjakontrole nad CCP, tamo gde je moguće, potrebno je izvršitikorekciju procesa

• o izvršenoj korekciji procesa mora da postoji dokaz (zapis)• sistem monitoringa definiše predmet monitoringa, način na

koji se vrši, kada se vrši i ko je odgovoran za monitoring

Kriterijumi za procenu:• jasno definisan i uspostavljen sistem monitoringa za svaku

utvrđenu CCP• u HACCP planu, za svaku utvrđenu CCP, mora biti definisano

sledeće:- korak u procesu gde se nalazi CCP- opasnost koja se javlja u definisanoj CCP- kritične granice za definisanu opasnost- monitoring (šta, kako, kada i ko)- korektivne mere koje se preduzimaju u slučaju poremećaja uCCP

- zapisi o monitoringu

- verifikacija (šta, ko, koliko često)

• monitoring vrše za to ovlašćena i obučena lica, koja shvatajuznačaj monitoringa i koja su obučena da tačno vode zapise,prikupljaju potrebne podatke i rezultate i izveštavaju o svakojuočenoj neusaglašenosti

• podaci prikupljeni u toku monitoringa se preispituju od strane

ovlašćenog i obučenog lica, koje u slučaju neusaglašenostimože da propiše korektivne mere

• ako monitoring nije kontinuiran, onda njegova učestalost morabiti dovoljna da se obezbedi da su CCP pod kontrolom

• učestalost monitoringa određuje HACCP tim, u skladu sakarakteristikama proizvodnog procesa (obim proizvodnje,brzinom toka proizvodne linije, brojem zaposlenih, vrstamaopasnosti…)

• većina monitoringa mora da se izvršava brzo jer su povezanisa kontinuiranim procesima gde nema vremena za dugaanalitička merenja

• fizička i hemijska merenja su poželjnija od mikrobiloškihispitivanja, jer se obavljaju brže, a mogu da daju podatke omikrobiološkoj kontroli proizvoda


13/16

12/26/2012

13

Princip V: uspostavljanje korektivnih mera

• za svaku identifikovanu CCP, u slučaju odstupanja od kritičnihgranica, odnosno u slučajevima u kojima dolazi do gubitkakontrole, moraju se propisati korektivne mere

• jedna od obaveznih procedura u HACCP sistemu je iprocedura o korektivnim merama

• korektivne mere se pokreću radi podešavanja procesa ivraćanja kontrole nad kritičnim kontrolim tačakama

Kriterijumi za procenu:• procedura o korektivnim merama definiše kada se mere

pokreću, ko ih pokreće, kako se o pokrenutim meramaizveštava i koga se izveštava

• korektivne mere su definisane u planu CCP i to za svakipojedinačni gubitak kontrole

• korektivne mere nisu opšte, već jasno definisane i određene• o svakoj preduzetoj korektivnoj meri mora postojati zapis• pokrenute aktivnosti moraju da osiguraju da se CCP vrati pod

kontrolu

• mora postojati propisan postupak provere efikasnostikorektivne aktivnosti kojim se definiše šta se proverava i nakoji način

• korektivne mere podrazumevaju i odvojeno skladištenjeproizvoda nastalih u vreme gubitka kontrole nad CCP

• za svaku pojedinačnu korektivnu meru mora postojati zapis –Nalog korektivnih mera, a odgovorno lice mora sačiniti

registar sprovedenih korektivnih mera i redovno ga ažurirati

Princip VI: verifikacione aktivnosti

• verifikacione aktivnosti obuhvataju sve vrste aktivnosti koje sepreduzimaju da bi se potvrdila efikasnost uspostavljenogHACCPsistema

• obavezno se moraju sprovoditi• aktivnosti verifikacije su planirane i podrazumevaju sve vrste

testova, analiza, nasumičnog odabira uzoraka i njihove analize• učestalost verifikacija mora biti takva da se njima potvrdi

efikasnost uspostavljenog HACCP sistema

• učestalost verifikacija određuje HACCP tim


• aktivnosti verifikacije su planirane i podrazumevaju sledeće:- verifikacija zapisa o monitoringu CCP

- verifikacija zapisa o odstupanjima i korektivnim akcijama

- verifikacija HACCP sistema (interna provera)

• pored definisanja aktivnosti mora se za svaku aktivnostutvrditi i frekvencija obavljanja, ko sprovodi datu aktivnost,metoda prema kojoj se vrši verifikacija i zapis koji iz oveaktivnosti proizilazi

• verifikaciju treba da sprovodi osoba koja nije odgovorna zapraćenje i sprovođenje korektivnih mera (kako bi seobezbedila objektivnost)

• tamo gde se, u nedostatku obučenog osoblja, ne mogusprovesti verifikacione aktivnosti sa sopstvenim snagama,treba angažovati nezavisne eksperte ili kvalifikovanu trećustranu (sertifikacionu kuću)


14/16

12/26/2012

14

• interna provera koja predstavlja vid verifikacije sistemaHACCP, obavlja se najmanje jednom godišnje

• može se vršiti provera celog sistema, ili parcijalno poorganizacionim celinama

• internu proveru sprovode za to obučeni zaposleni, ali nikako izcelina koje se proveravaju, nego uvek iz drugih, kako bi seobezbedila nepristrasnost pri proveri

• internom proverom rukovodi Vođa tima, koji po završetkupopunjava ček listu sa uočenim neusaglašenostima, predlažekorektivne mere i daje rokove za njihovo sprovođenje

• efikasnost sprovedenih korektivnih mera preispituje se odstrane rukovodstva, što takođe predstavlja verifikaciju

• o svim verifikacionim aktivnostima moraju postojati zapisi

Princip VII: uspostavljanje dokumentacije i čuvanje zapisa

• efikasno i tačno vođenje i čuvanje zapisa je od suštinskogznačaja za primenu HACCP sistema

• sve aktivnosti koje se preduzimaju u HACCP sistema morajubiti: planirane, dokumentovane i o njima se moraju voditizapisi, kao dokaz svake preduzete aktivnosti

• dokumentacija i zapisi moraju biti u skladu sa vrstom iobimom posla i dovoljni da se omogući jasan uvid uuspostavljeni sistem HACCP i da pruže dokaz ofunkcionisanju samog sistema


• obaveznu HACCP dokumentaciju čine:– odluka o formiranju HACCP tima sa jasno definisanimobavezama svakog od članova tima

– procedura HACCP ili Poslovnik HACCP (ako je sertifikovansamo HACCP sistem) ili Poslovnik integrisanog sistemamenadžmenta kvalitetom i bezbednošću hrane (koji sadrži iHACCPproceduru)

– sve obavezne procedure HACCP sistema, u koje spadaju: – nabavka sirovina – sanitacija (čišćenje, pranje, dezinfekcija) – lična higijena i zdravstvenostanje zaposlenih

– kontrola štetočina – upravljanje jestivim i nejestivim otpadom – proizvodnja (proces proizvodnje, pakovanja, obeležavanja, skladištenja

i transporta)

– kontrola temperature (za proizvode kod kojih je to potrebno) iodržavanje hladnoglanca (za proizvode kod kojih je potrebno)

– snabdevanje vodom i ledom – obuka osoblja – opisi proizvoda

– dijagrami toka proizvoda ili grupa proizvoda

– analize opasnosti proizvoda ili grupa proizvoda

– HACCP plan

– opoziv proizvoda

– ček liste

• iz svake od obaveznih procedura proizilaze zapisi, kao dokaz

da je aktivnost opisana procedurom izvršena• vrste zapisa i postupanje sa njima definisane su Poslovnikom

(Procedurom) HACCP-a, procedurama i uputstvima

• svi zapisi HACCP sistema moraju se čuvati na način kojiomogućava lako pretraživanje i dostupnost podacima

• zapisi se čuvaju na način na koji se sprečava njihovo uništenje• zapisi HACCP sistema koriste se za praćenje trendova, analizu

proizvoda i procesa

• predstavljaju značajnu pomoć pri rešavanju problema


15/16

12/26/2012

15

PREDNOSTI HACCP SISTEMA NEDOSTACI HACCP

Zahtevan postupak implementacije

Obaveza validacije efikasnosti

Zahteva stalno unapređivanje

Neophodni specifični kadrovski profili

Privid kompleksnosti i birokratije

Nedostatak svesti o rizicima

Nedostatak svesti o prednostima HACCP-a

Troškovi obuke

za sada nema bolje alternative!


16/16

12/26/2012

• U skorijoj budućnosti svi ugostiteljski objekti (restorani,kafane, hoteli, moteli, pekare…) bez sertifikovanog sistemaHACCP biće u obavezi da na vidnom mestu istaknu napomenu“JEDETE NA SOPSTVENU ODGOVORNOST”

3. kontrola sistema haccp-4

Documents