programa pre-requisitos del sistema haccp

7/23/2019 Programa Pre-requisitos Del Sistema Haccp

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PROGRAMA PRE-REQUISITOS DELSISTEMA HACCP

(REQUISITOS PREVIOS)

ING. Mg. Sc. DANIEL ROJAS HURTADO

[email protected].!e


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"ROGRAMAS "RE#RE$UISITOS DELSISTEMA HA%%" &RE$UISITOS "RE'IOS(

Los "rogramas de "re#re)isi*os son ncom!onen*e esencial de las o!eracionesde n es*a+lecimien*o , *ienen como-nalidad e/i*ar )e los !eligros!o*enciales de +ajo riesgo se *rans0ormenen al*o riesgo como !ara !oder a0ec*ar en0orma ad/ersa la segridad del alimen*o.

El desarrollo , ejecci1n de los "rogramasde "re#re)isi*o es n !aso cr2*ico en eldesarrollo de n "rograma HA%%"e0ec*i/o , de 03cil manejo.


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"ROGRAMAS "RE#RE$UISITOS

Es*os !rogramas incl,en en*re o*ros s+!rogramas o !rocedimien*os4

Selecci1n , %on*rol de "ro/eedores. %on*rol de las O!eraciones4 Rece!ci1n !esado congelado cocci1n 0ermen*ado em!a)e

sellado o*ros.

%on*rol de %ali+raci1n de escalas de Medici1n. Man*enimien*o "re/en*i/o , correc*i/o de Ma)inarias , E)i!os.

%a!aci*aci1n &5ormaci1n( %on*rol de "lagas &Desin*e*aci1n Desra*i6aci1n Desin0ecci1n( Higiene "ersonal "rocedimien*os de Lim!ie6a , Desin0ecci1n %on*rol del Aga , Hielo %on*rol de "rodc*os No %on0ormes "rodc*os O+ser/ados , Li+eraci1n de !rodc*os. %on*rol de Desec7os , des!erdicios &Residos s1lidos(.

%on*rol de *rans!or*e de Ma*erias !rimas , !rodc*os -nal %on*rol de Al8rgenos

OTROS: Procedimiento de Qe!"# de $o# C$iente# Procedimiento de Reco$ect" Procedimiento o P$"n de Tr"%"&i$id"d'R"#tre"&i$id"d


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DO%UMENTOS E9IGIDOS "OR LASAUTORIDADES SANITARIAS

DIGESA SANI"ES SENASA"lan HA%%" "lan HA%%" "lan HA%%"Manal :"M Manal :"M Manal :"M

"rograma Higiene ,Saneamien*o

"rograma Higiene, Saneamien*o

"lanes O!era*i/osEs*andari6ados deSani*i6aci1n &"OES(

5ljo de o!eraciones!ro,ec*ado

"lan in*erno deras*rea+ilidad

%o!ias de cer*i-cado de

%alidad

REGISTRO SANITARIO

HA:ILITA%ION SANITARIA 'ALIDA%ION O5I%IAL DEL "LAN HA%%O; AUTORI


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SISTEMA HACCP

DECISIN GERENCIAL

MANUALBPM

PROGRAMA DEHIGIENE Y

SANEAMIENTO


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SELECCIN DE PROVEEDORES

%ri*erios de selecci1n4 Sis*emas de asegramien*o

de la calidad = inocidad

Regis*ro sani*ario E/alaci1n de mes*ras 5ic7as *8cnicas %er*i-cados de an3lisis


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CONTROL DE PROVEEDORES

Lis*a de !ro/eedores seleccionados. E/alaci1n !eri1dica de acerdo a

cm!limien*o de los re)isi*os4 en*rega

de es!eci-caciones *8cnicas cer*i-cadode an3lisis !or lo*e.

"rogramaci1n de adi*or2as de acerdo alriesgo.

"re+as de la+ora*orio &!lan de

mes*reo(. %er*i-caci1n de s Sis*ema de

Asegramien*o de la %alidad !or laa*oridad sani*aria o ins*i*cionescom!e*en*es.

ES"E%I5I%A%I

ONES

REGISTROS

SANITARIOS

%ERTI5I%ADOS%ALIDAD
http://var/www/apps/COTIZACION%20DE%20CURSOS/COTIZACION%20EMPRESA%20LAU/2012/FICHAS%20TECNICAS%20MP%20Y%20PT/ESPECIFICACIONES%20DE%20COMPRA%20DE%20MATERIA%20PRIMAhttp://var/www/apps/COTIZACION%20DE%20CURSOS/COTIZACION%20EMPRESA%20LAU/2012/FICHAS%20TECNICAS%20MP%20Y%20PT/ESPECIFICACIONES%20DE%20COMPRA%20DE%20MATERIA%20PRIMAhttp://var/www/apps/COTIZACION%20DE%20CURSOS/COTIZACION%20EMPRESA%20LAU/2012/FICHAS%20TECNICAS%20MP%20Y%20PT/ESPECIFICACIONES%20DE%20COMPRA%20DE%20MATERIA%20PRIMAhttp://var/www/apps/COTIZACION%20DE%20CURSOS/COTIZACION%20EMPRESA%20LAU/2012/FICHAS%20TECNICAS%20MP%20Y%20PT/ESPECIFICACIONES%20DE%20COMPRA%20DE%20MATERIA%20PRIMAhttp://var/www/apps/COTIZACION%20DE%20CURSOS/COTIZACION%20EMPRESA%20LAU/2012/FICHAS%20TECNICAS%20MP%20Y%20PT/ESPECIFICACIONES%20DE%20COMPRA%20DE%20MATERIA%20PRIMA


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CONTROL DE LAS OPERACIONES


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RECEPCIN: CONTROL DE LASMATERIAS PRIMAS, INSUMOS,

ENVASES

Se recibir materias primas,insumos y envases slo deproveedores seleccionados.

No se recepcionar materiasprimas contaminadas, vencidas,deterioradas o aquellas no seencuentran permitidas por lalegislacin.

Se llevaran controles de todo lo

que ingresa en la recepcin(materias primas, insumos,envases).

Se efectuaran Pruebas delaboratorio en caso sea necesario


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%ALI:RA%ION DE E$UI"OS E INSTRUMENTOS


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Programa de Mantenimiento Preventivo

Los ins*rmen*os de con*rol de !roceso de+er3n es*ar cali+rados !ara as2 e/i*ardes/iaciones en la medici1n de los !ar3me*ros dran*e el !roceso de ela+oraci1n dealimen*os.

Los e)i!os de im!lso como com!resores +om+as /en*iladores e*c. necesarios!ara el manejo de los e)i!os de !rodcci1n de alimen*os de+er3n ser ins*alados de*al manera )e se !ermi*a s lim!ie6a man*enimien*o , re!araci1n.

Se de+er3 con*ar con n !rograma de man*enimien*o !re/en*i/o de *odos los


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CAPACITACIN

L" emre#" de&econt"r con er#on"$roe#ion"$ c"$i*c"do+ c""cit"do "r"

diri,ir + #eri#"rtodo e$ roce#orodctio.

E$ er#on"$ de&ereci&ir c""cit"ci/ncontin" en tem"#

re$"cion"do# con $"m"ni$"ci/n0i,i1nic" de"$imento#2 $imie%" +de#inecci/n2 contro$de roce#o2 etc.


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GRAMACI34 A4UAL DE CAPACITACI34 5678


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os ve!"#$o% de transporte deben estar autori!ados por unorganismo competente y recibir un tratamiento "igi#nico similar al quese de al establecimiento. os alimentos refrigerados o congeladosdeben tener un transporte equipado especialmente, que cuente conmedios para verificar la "umedad y la temperatura adecuada.

TRANSPORTE


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PROGRAMA DE CO4TROL DE ALERGE4OS

Produccin $tiquetado impie!a %reas de &poyo

ALERGENOS

AUDITORIA 'IDEO 5o*o


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QUEJAS DE CLIENTES Iden*i-car , resol/er

las )ejas. E?*ernas e in*ernas Se!araci1n de )ejas

' Inocidad' %alidad

"rocedimien*os demanejo' Rece!ci1n' %lasi-caci1n

%onsiderarla comona o!or*nidad demejora.

An3lisis de lain0ormaci1n

E/alar *endencias


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RETIRO (RECOLECTA)

P"r" e"$"r $" e*c"ci"de$ rocedimiento

Simlacros' Dran*e 7oras

la+orales

' Dran*e 7oras nola+orales

Regis*ros Acciones correc*i/as

RE%OLE%TA


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TRAZABILIDAD (RASTREABILIDAD) Tra6ar ras*rear el !rodc*o

logr3ndose es*a+lecer las

ma*erias !rimas insmos ,en/ases *ili6ados !ara s0a+ricaci1n con*roles en!roceso , des*ino delmismo.

Rece!ci1n' Iden*i-caci1n dema*eriales

Almacenamien*o "rodcci1n4 %on*rol de

01rmlas Iden*i-caci1n deingredien*es &N lo*e(Re!roceso

En/asado = em!a)e*ado Almacenamien*o ,

Des!ac7o


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PROGRAMA DEHIGIENE Y SANEAMIENTO

&PLAN DE LIMPIE'A Y DESIN(ECCION)

g. Sc. aniel *o+as urtado

Video 1


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$-N/0N$SSegn Codex:Lim*ie+a 1 a eliminacin de tierra, residuos de alimentos,suciedad, grasa u otras materias ob+etables.

De%in,e""i-n 1 a reduccin del n2mero de microorganismospresentes en el medio ambiente, por medio de agentes qu3micosy4o m#todos f3sicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad ola aptitud del alimento.

Higiene de $o% a$imento% 1 5odas las condiciones y medidasnecesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de losalimentos en todas las fases de la cadena alimentaria

/0$6 ' 7$N$(Pg. 8)

05*&S$-N/0N$S


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POES &SSOP)

9Procedimientos operativos

estandari!ados que describen lastareas de saneamiento con el ob+etivode prevenir la contaminacin directa o

la adulteracin de los alimentos que all3se producen, elaboran, fraccionan y4ocomerciali!an:.

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALESEST.NDARES DE SANEAMIENTO


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SS0P (P0$S) $670S &S/0;N$N5$ $N $ P$*; P0* 7$S&

/0 CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA0

10 CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL0

20 CONTROL DE LIMPIE'A Y DESIN(ECCION &.rea%3m45#ina%3 e5#i*o% 6 otro%)

70 CONTROL DE LAS PLAGAS0

80 CONTROL DE RECOLECCION Y DISPOSICION DERESIDUOS SOLIDOS

90 :ERI(ICACION DEL PROGRAMA H;S


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as < SS0P=S ($.$.;.;) 4S&NP$S

/0 SEGURIDAD DEL AGUA0

10 LIMPIE'A Y SANEAMIENTO DE LAS SUPER(ICIES ENCONTACTO CON LOS ALIMENTOS0

20 PRE:ENCION DE LA CONTAMINACION CRU'ADA70 MANTENIMIENTO DEL LA:ADO Y DESIN(ECCION DE

MANOS Y DE LOS SER:ICIOS SANITARIOS80 PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE

ADULTERANTES

90 ROTULACION3 ALMACENAMIENTO Y USO DE

SUBSTANCIAS TO0 CONTROL DE LAS PLAGAS0


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/0 CONTROL DE LA CALIDADSANITARIA DEL AGUA

$s fundamental asegurarse la"a$idad 6 *ro"eden"ia de$ ag#a5#e entra en contacto con el

personal de proceso y *revenir $a"ontamina"i-n de$ producto y delos empaque en que secomerciali!a el alimento.

5N&/0S


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-uente> S*?$5&

A$imento% Invo$#"rado% en ?rote% de ETA enAm@ri"a Latina en e$ *er!odo /=11

A$imento% Invo$#"rado% en ?rote% de ETA

/=B1CC1

@

A

,8

C

D

,&lgunos e+emplos de trampas>

Tr!"# $% C"&'r Tr!"# $% R%#r&%


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Ca5as Ce4a%eras


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PLANO DE UBICACIN DE DISPOSITIVOS

5odo dispositivo de monitoreo y control deben estarlocali!ados en un plano.

&signar un n2mero para fcil identificacin

Se puede identificar el tipo de dispositivo $l plano es una "erramienta para el monitoreo y

debe ser utili!ado por el responsable &ctuali!ado


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/0N5*0 $ &?$S


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Sistema de postes y alam+res

REPELENTES


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I*5r%$-%*&%.&-6A*&r-*-+&$% M%&-+

G%+ R%"%+%*&%

R%"%+%*&% U+&r#*-.

D i t i/


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Desi(sectaci/(

Es la acci/( %e elimi(ar i(sectos !or me%ios

6u+micos7 mec*(icos o co( la a!licaci/( %e

me%i%as %e sa(eamie(to 4*sico


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8 CONTROL DE RECOLECCION Y


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80 CONTROL DE RECOLECCION YDISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

9 VERIFICACIN DE LA EFECTIVIDAD DE LOS


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?erificacin visual> eOteriores deplanta, instalaciones, equipos,procesos (c"ec list)

?erificacin microbiolQgica deambientes, superficies, equipos,utensilios.

90 VERIFICACIN DE LA EFECTIVIDAD DE LOSPROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIN

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