Biotecnologa

Instituto Tecnolgico Superior de Purundiro

Sistema HACCPJuan Manuel Sandoval Mendoza

Omar Arcadio Ramos Rangel

Fidencio Garca Partida

Miguel Mosqueda Ruiz

SISTEMA HACCP

Qu significan las siglas HACCP?Las siglas del HACCP significan: Hazard Analysis Critical Control Points, en espaol se utiliza la sigla APPCC que significa Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.

Qu es el Sistema HACCP?Sistema HACCPEs un sistema de prevencin para evitar todo tipo de contaminacin alimentaria, que garantiza una seguridad en los alimentos.

Sistema HACCPSe encarga de identificar, evaluar y prevenir todos los riesgos de contaminacin que se puedan presentar durante toda la produccin.

Desde el inicio de elaboracin del producto hasta que llega a manos del consumidor.

Contaminacin Alimentaria?Contaminacin AlimentariaEs la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano.

Tipos de Contaminacin AlimentariaTipos de Contaminacin AlimentariaContaminacin Biolgica:

Se da por la presencia de microorganismos como bacterias y hongos.

Contaminacin AlimentariaContaminacin qumica:

Se da por la presencia de sustancias qumicas como detergentes y pesticidas.

Contaminacin AlimentariaContaminacin fsica:

Se da por la presencia de elementos ajenos al alimento tales como trozos de metal, madera, plstico, cabellos.

Ventajas de la Aplicacin del Sistema HACCPCuando es aplicado nos asegura una inocuidad alimentaria o sea que el producto ser comestible y seguro. Ventajas de la Aplicacin del Sistema HACCPDa un valor agregado muy alto cuando se establece en algn negocio gastronmico, ya que asegura calidad y tendr ms confianza entre sus consumidores.Principios del Sistema HACCPPrincipio 1: Realizar un Anlisis de PeligrosSe analizan los procesos para ver en cual de stos existe un posible peligro de contaminacin. Cuando esto se identifica, se establecen las medidas preventivas para evitarlo. Principio 2: Identificar los Puntos Crticos de ControlUna vez que se conocen todos los posibles peligros, se establecen las instancias o situaciones donde el peligro es mayor (Puntos crticos).Principio 2: Identificar los Puntos Crticos de ControlDebe haber un control constante para lograr una optima seguridad alimentaria. Esto con el fin de poder eliminar o reducir hasta niveles aceptables los peligros.Principio 3: Establecer los Limites CrticosPara cada punto crtico, se establecen los limites que regulan si se acepta o se rechaza. Para eso se establecen parmetros de medicin como temperatura o un simple anlisis sensorial (gusto, aroma, tacto) que permitirn tomar una decisin.Principio 4: Establecer un Sistema de Vigilancia de los Puntos CrticosLa idea es que durante todo el proceso se pueda evitar alguna contaminacin.Para poder mantener la inocuidad, el proceso debe ser constantemente vigilado por personal calificado cuya nica tarea sea la constante supervisin y correccin.Principio 5: Establecer Medidas CorrectivasEs la simple decisin que se toma para aprobar o desaprobar algn producto. Si algo no cumple las normas antes establecidas de cada lmite de control, se deber descartar el resultado.Principio 6: Establecer un Sistema de VerificacinEsta es una manera de asegurarnos por parte de externos que nuestros resultados y nuestros procesos alimenticios sean higinicos e inocuos.Principio 7: Establecer Sistemas de Documentacin y RegistroSe lleva por escrito cada accin, control y decisin de lmites crticos, lo que permite un orden en los procesos administrativos para garantizar una constante mejora en cada uno de las producciones y supervisiones.