ufcd 3297 - sistema haccp

8/13/2019 Ufcd 3297 - Sistema Haccp

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HACCP

1

Anlise deperigos

2

Identificao edefinio de

PCCs

3

Limites crticos de

controlo

4 Monitorizaode PCCs

5

Definies deaces corretivas

6 Procedimentosde verificao

7

Registosdocumentais


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GARANTIA DA SEGURANA ALIM(HACCP): PRINCPIOS E CONCEIT

Princpio 1 (P

1

): Listar todos os perigos assocada passo, conduzir a anlise de perigos e cmedidas para controlar os perigos identificado

A Equipa

HACCP dever enumerar e listaperigos que se preveem estar associados ados passos do processo desde as matrias-pao consumidor final.


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PERIGOQualquer propriedade biolgica, qumica ou fsica dalimento que possa causar um dano inaceitvel pado consumidor.

Perceber quais as prticas que conduzem conte ocorrncia de perigos (usar tcnicas do tipobrainstorming; histrico, bases de dados etc.)

Avaliar a probabilidade de ocorrncia dos perigoidentificados.

S a segurana interessa em HACCP. Aps a anlise e listagem de todos os perigos de

dos passos, apontar para cada perigo:

Causas da ocorrncia desse perigo.

Medida

Preventiva

:

ao

realizada

para

evitar

a

ocorrncia

de

um

perigo

.


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Princpio 2 (P

2

): Determinar os Pontos CControlo (PCCs)

Baseia-se na determinao dos pontos ccontrolo (PCC) que podem ser controlaeliminar o perigo ou minimizar a probabisua ocorrncia

PCC: Ponto, procedimento, operao oonde o controlo deve ser aplicado, deprevenir, eliminar ou reduzir um perigo paceitveis de segurana do consumidor.


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Princpio 3 (P3): Estabelecer Valores Alvo Crticos para cada PCC

Para cada PCC tm de ser definidos limites

aceitao/rejeio) e valores alvo (medida timcaractersticas medidas ou avaliadas.

O conceito de tolerncia envolve a definio de lidos quais os valores de cada parmetro podem oscem causa a segurana da produto.

H propriedades que no admissvel qualquer va

presena de cabelos, valor alvo: ausncia). Sempre que possvel, os limites crticos devem ser sup

evidncias (registos).

Exemplos de critrios de limites crticos: metemperatura, tempo, humidade, pH, parme(aparncia visual e textura).


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Princpio 4 (P4): Estabelecimento dos ProcedimMonitorizao

MONITORIZAO:Soobservaese/oumedies(pH,T,edeumPCC.

Monitorizao tem como objetivo averiguar se as meestoefetivamenteaseraplicadasnumdeterminadoPC

Englobamedidas/testesperidicos/observaesprogram(fsicas,microbiolgicas, qumicas e organolpticas) paesteestsobcontrolo(deacordocomosvaloresalvoe

detolerncia).Procedimentos de monitorizao devem permitir dete

controlodoPCC.

Todos os registos e documentos associados monitordevemserassinadospelaspessoasqueexecutamamoum funcionrio da empresa/estabelecimento respoverificao.


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Princpio 4 (P4): Estabelecimento dos ProcedimMonitorizao


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Princpio 5 (P5): Estabelecimento de Aes Co(AC)

Aes corretivas especficas devem ser desenvo

cada PCC do Sistema HACCP, por forma a lidar comque possam ocorrer.

Descrevem o que deve ser feito caso ocorra algum, qual o plano de ao que deve ser imeaplicado se algum valor se encontrar fora dos limites

As ACsdevem garantir que o PCC foi colocado sob


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Princpio 5 (P5): Estabelecimento de Aes Co(AC)

Os procedimentos (planos de ao/registo

conter a seguinte informao:

Qual a ao a desencadear, de imediato;

Quem deve ser informado e o tipo de relatrio a

O que fazer com o produto no conforme j pro

Qual a possvel causa e como pode ser evitada

Quem assume a responsabilidade da deciso to


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Princpio 6 (P6): Estabelecimento de ProcedimeVerificao

Fundamenta-se no estabelecimento dos proc

de verificao para confirmar a eficcia dHACCP.

Podem ser utilizados mtodos, procedimentos everificao e auditoria, incluindo amostragem aanlises, para determinar se o Sistema HACCPcorretamente.

A frequncia da verificao deve ser suficiconfirmar que o sistema HACCP funciona eficaz

Os procedimentos de verificao devem asseos PCCs, procedimentos de monitorizaocrticos so apropriados e se as aes corretexecutadas.


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Procedimentos de verificao incluem:

Auditorias ao plano HACCP e sua reviso;

Auditorias documentao e registos do sistem

Reviso de desvios e aes corretivas;

Recolha e anlise de amostras;

Confirmar que os PCCsesto sob controlo.


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A verificao deve ser executada:

1.por pessoas diferentes das responsveis pela da monitorizao e das aes corretivas,

2. por pessoal qualificado com conhecimento dHACCP (ex: elementos da equipa HACCP), cadetetar as deficincias no plano ou na sua implem


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Princpio 7 (P7): Estabelecimento de DocumeManuteno de Registos

A manuteno de registos eficazes e rigorosos para a aplicao de um Sistema HACCP.

Os procedimentos do HACCP devem ser docum

Os documentos e registos so o nico modo de se perante entidades internas e externas, que a or(estabelecimento) tem um Sistema HACCP implemen

Os registos so evidncias de realizao de atconstituem uma importante fonte de informao pauma adequada implementao de um Sistema assegurar a sua reviso quando necessrio.


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Etapa 2: Descrio do ProdutoDeve ser feita uma descrio completa do(s) produto(s) ou faincluindo:

1 - Composio (matrias-primas, ingredientes e aditivos);

2 - Estrutura e caractersticas fsico-qumicas (slido, liquido, gehumidade e pH);

3 - Transformao/processamento (aquecimento, congelao

fumagem);

4 - Embalamento (hermtico, vcuo e atmosfera alterada);

5 - Condies de armazenamento (temperatura e humidade);

6 - Distribuio (temperatura e humidade);

7 - Prazo de validade previsto (vlido ateou consumir at);

8 - Instrues de utilizao (agitar antes de abrirou depoisd

frigorifico);

9 - Critrios microbiolgicos e qumicos aplicveis.


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Etapa 2: Descrio do Produto * Um exemplo de alimento emulsionado a maionese,

de ovo contm o fosfolipdeo lecitina que estabiliza a emugua.

Os aditivos alimentaresso substncias adicionadas

intencionalmente com finalidade

tecnolgica ou organoltica durante

o fabrico, transformao,

preparao, tratamento,

acondicionamento, transporte ou

armazenamento de um produto

alimentar, que pode ter ou no valor

nutritivo, que no so normalmente

consumidos isoladamente como

alimentos, no sendo tambm

utilizados como ingredientes tpicos

dos alimentos


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Etapa 3: Identificao da Utilizao

Deve ser definida a utilizao normal ou prevista, que o co

produto, bem como os grupos de consumidores a que este se

especficos, deve ser considerada a adequabilidade do

especficos de consumidores, tais como empresas de res

viajantes, grupos sensveis da populao (consumidores alrgic

determinado alimento ou ingrediente).


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Etapa 4: Construo do Fluxogra

Os fluxogramas devem ser claros, exatos e detalhados, devendo inc

1 - A sequncia e interao de todas as etapas da operao;

2 - A entrada das matrias-primas, ingredientes e produtos intermd

3 - A realizao de reprocessamento e recirculao (ex: aproveitam

4 - A libertao de produtos final, produtos intermdios, subproduto


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Etapa 6: Anlise dos Perigos

Deve proceder-se a uma anlise detalhada de todos

identificar os que necessitam de estabelecer medidas

permitam elimin-los ou reduzi-los para nveis aceitveis,

a produo de alimentos seguros.

Devem ser identificados todos os perigos (biolgicos, fsico

todas as fases do fluxograma, considerando o seguinte:

1 - As etapas anteriores e posteriores fase especificad

2 - O equipamento do processo, infraestruturas/s

circundantes;

3 - As ligaes a montante e a jusante na cadeia alime


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Etapa 6: Anlise dos PerigosPara cada perigo identificado devem ser identifica

medidas de controlo que correspondam s aes e

podem ser implementadas para evitar um perigo, para o

o reduzir a nveis aceitveis.

Podem ser necessrias vrias medidas para contr

identificado e uma s medida pode servir para controlar v

Exemplos de medidas de controlo so:

atividades de higienizao,

manuteno de equipamentos,

medidas de higiene pessoal.


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Etapa 6: Anlise dos PerigosAps a identificao dos perigos, deve ser realizada um

perigo no sentido de determinar qual o risco associad

considerando o seguinte:

1 - A possvel ocorrncia de perigos (Probabilidade de Oc

2 - A gravidade dos efeitos adversos para a sade (Severi


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Etapa 6: Anlise dos PerigosA atribuio da Probabilidade de Ocorrncia a um determdeve ter em conta:

1 - O histrico do alimento em causa;

2 - O histrico da empresa em questo;

3 - As prticas estabelecidasmedidas de controlo exi

4 - A capacidade de detetar falhas.

A atribuio da Severidade deve ser baseada em informa

e reconhecida associada ao perigo em causa.


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Etapa 6: Anlise dos PerigosO resultado, ou seja o risco associado, a multiplicao dProbabilidade de Ocorrncia pela Severidade do perigo, determinado atravs da seguinte matriz de risco:

InterpretaRisco 3:Risco 2:

Os perigos cujo risco igual ou menor que () 2, significa de controlo associadas aos pr-requisitos so suficiencontrolo, devendo esta situao ser confirmada.

Para os perigos cujo risco seja maior ou igual a () 3, sigperigos significativos e que, portanto, podero ser neceadicionais de controlo.


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Etapa 6: Anlise dos PerigosEm termos de risco, o significado :

Sa: satisfatrio;

Mi: mnimo;Ma: maior;

Cr: crtico.

Perigos significativos = perigos com risco maioe crtico

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